23
Feb 2010
ore 17:23

Le graffe, un dolce napoletano di patate

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Graf_DVD_1.jpg

Le graffe napoletane sono delle frittelle a base di patate che si fanno tutto l'anno ma a Carnevale hanno il loro massimo successo.

cucina_napoletana.jpgJeanne Caròla Francesconi, nel suo imperdibile La cucina napoletana - i veri gourmet-bibliofili dovrebbero però avere il volume delle Edizioni del Delfino 1978 - dà a pag 509 la ricetta dei "Graf", che lei chiama gli zeppoloni, che non si discosta di molto da quella di Annalisa.
E i Graf sono anche una delle ricette che abbiamo filmato per il Dvd che accompagna Patate dolci e salate il terzo volume della collana Cucinare insieme.

Abbiamo cambiato location per produrre i nuovi Dvd e siamo andati a girare all'Open Colonna, abbiamo anche cambiato squadra, in cucina c'è Gaia Giordano e alla regia Matteo Barzini.

Graf_DVD_2.jpg

Le graffe sono il tipico piatto che ti può ammazzare, in senso figurato, perché ne mangi una e poi un'altra e un'altra ancora.

Graf.jpg
FOTO PAOLO DELLA CORTE / FOODREPUBLIC

Si procede in questo modo:

Cuocere a microonde 300 g di patate a polpa bianca e, ancora caldissime, passarle allo schiacciapatate e cospargerle con 40 g di burro a fettine.
Far raffreddare.
Setacciare 250 g di farina (metà 00 e meta Manitoba) e miscelarla con mezza bustina di lievito liofilizzato. Fare la fontana e metterci un uovo battuto, un cucchiaio di zucchero, la scorza grattugiata di un limone, 2 cucchiai di latte e le patate fredde. Impastare per 5 minuti e unire un bel pizzico di sale solo quando l’impasto è già ben avviato.

Graf_DVD_3.jpg

Staccare un pezzo di pasta alla volta e, rotolandolo sul tavolo infarinato, formare un cordoncino spesso come una matita. Ritagliare dei pezzi di circa 12 cm e chiuderli a ciambella. Coprire le ciambelline con un panno e farle lievitare per un’oretta.
Mettere sul fuoco la padella con abbondante olio di arachide e, quando è ben caldo (170°), friggere poche ciambelline alla volta, qualche minuto per parte.
Scolarle ben dorate, passarle su un doppio foglio di carta da cucina e rivestirle di zucchero semolato.

Che piacere questa ricetta e anche che divertimento farla.
E' uno di quei dolci nati dall'inventiva popolare napoletana come la pastiera, il croccante, le pizze di pasta frolla mentre altri dolci napoletani nascevano nei monasteri delle monache come quello della Sapienza, celebre per i Susamielli, quelli della Croce di Lucca e di Santarosa che crearono due specie di sfogliatelle.

FOTO S. BONILLI

commenti 26

Straordinarie.
Per la verità non legate al carnevale più di tanto. A Napoli carnevale a tavola significa solo Lasagna.
Però Bonilli, mi raccomando, assolutamente obbligatorio alla fine passarle calde non in semplice zucchero semolato, ma in zucchero e cannella.

Ad Majora

23 Feb 2010 | ore 18:27

olio di arachidi? un olio extravergine leggero semmai da olive taggiasche...che ne pensate...ho bestemmiato?ok vado a confessarmi

23 Feb 2010 | ore 18:27

...cuocere a microonde? cioè porle in un piatto e pigiare il bottone x il tempo necessario o dentro un contenitore coperte di acqua?
...lievito liofilizzato, si intende ovviamente di birra?
le provero' senz'altro chiarito questi concetti... :-))

23 Feb 2010 | ore 18:39

Io sui dolci starei attento a friggere con l'extravergine. troppo poco neutro.

Ad Majora

23 Feb 2010 | ore 18:42

L'uso del microonde funziona così, Annalisa prende le patate, le sbuccia, le divide a metà e, dopo averle sciacquate, le sistema in un contenitore adatto con un dito d’acqua. Sigilla il contenitore con la pellicola, la bucherella in più punti e fa cuocere alla massima potenza per 4 minuti. Le lascia riposare per un paio di minuti nel forno chiuso quindi le passa, ancora caldissime, allo schiacciapate e le allarga in un piatto. Le cosparge con il burro a pezzettini che con il calore si fonderà subito. Lascia raffreddare.

23 Feb 2010 | ore 18:53

La mia ricetta è uguale negli ingredienti ma diversa nelle dosi. Una cosa è certa: sono uno sballo!!! Alle feste dei miei bambini, le graffette, sono la prima cosa che sparisce.
Domani provo a farle con queste nuove dosi e saranno i miei bambini a dare il verdetto finale.... :-)
P.S. la cannella nello zucchero ci sta una favola!!!!

23 Feb 2010 | ore 21:47

sono la prima cosa che spariscono. Sorry.

23 Feb 2010 | ore 22:46

le graffette mi hanno mandato in tilt :-) buona la prima.

23 Feb 2010 | ore 22:56

Carnevale ,lasagna( e chiacciere )
San Giuseppe 19 marzo , zeppole.

24 Feb 2010 | ore 03:07

neutro? in che senso

24 Feb 2010 | ore 08:25

forse nel senso che l'olio d'oliva lascia un sapore troppo marcato al fritto, mentre quello di semi è praticamente insapore e non altera il gusto della preparazione

24 Feb 2010 | ore 08:57

Spettacolari! Non vedo l'ora di comprare il nuovo volume!

Mia nonna le faceva grandissime, queste hanno una dimensione più umana...

PS: buono l'avvicendamento in cucina, il punto debole (ma di poco!) dei primi due volumi erano proprio i dvd. Non tanto per lo chef, quanto per la regia e il montaggio. Il risultato era un po' stucchevole, sembrava una forzatura.

24 Feb 2010 | ore 09:55

A me ha fatto piacere avere la sorpresa di vedere questa vera cuoca al lavoro. Saluti a Gaia.

24 Feb 2010 | ore 10:48

ne prendo atto ma non concordo
ci sono oli ev leggeri ed adatti

24 Feb 2010 | ore 13:16

penso che nella vita e sopratutto nel lavoro vada tenuto conto del rapporto costi benefici. Mi dovresti spiegare:
a) quali sono gli effettivi benefici che questa frittura puo trarre dall'utilizzo di un olio di taggiasca.
b) perchè bisogna fara passare una ricetta da poverissima a costosa utilizzando un olio che a mio avviso è sprecato per la frittura.

24 Feb 2010 | ore 13:26

Questo - per un Napoletano - è un vero sapore della memoria, di quelli che ti riportano all'infanzia, quando non vedevi l'ora al sabato che arrivasse la nonna. Ricord pasti interi sostituiti da "guantiere" di graffette calde della nonna. E il mattino dopo, quando avevano perso parte della fragranza - ebbene si, calde sono un altro pianeta - nel tazone di latte e caffè caldo (lacrimuccia).
:o)

24 Feb 2010 | ore 13:58

Bé, mio nonno le friggeva nello strutto. Non so se sia filologicamente corretto rispetto alla tradizione napoletana, che non conosco. Però dal punto di vista della golosità, imho, non c'è partita.

24 Feb 2010 | ore 15:10

Assai corretto. O'strutto (a'nzogna) è o core e' Napule.

Ad Majora

24 Feb 2010 | ore 15:53

Vero! Anche mia nonna li friggeva nello strutto!

Concordo comunque che spendere 10 euro di olio (se ti va bene) per una frittura sia oggigiorno un assurdo. Poi vabbe' c'è sempre chi se lo può permettere...

24 Feb 2010 | ore 17:31

In realtà non è tanto un problema di spesa. Al supermercato si trovano tranquillamente extravergine (ovviamente di olive "comunitarie" e non italiane) di non gran pregio gustativo in offerta a molto meno di 10 Euro.
A mio giudizio, l'olio extravergine di oliva non è "palatalmente" indicato in un gran numero di fritture, poichè troppo "aggressivo".
Usare poi un extravergine di pregio non avrebbe davvero alcun senso logico.

Ad Majora

24 Feb 2010 | ore 18:13

in realtà ad avellino le passiamo solo nello zucchero ;)

25 Feb 2010 | ore 12:12

Strano. Prova zucchero e cannella, comunque.

Ad Majora

25 Feb 2010 | ore 12:16

Fatte ieri sera seguendo la ricetta in modo matematico, come la pasticceria esige, fantastiche, complimenti per la ricetta.
L'unica cosa che ho cambiato è che le ho fritte nello strutto. E' dall'infanzia che non assaggiavo più i dolci fritti con questo grasso, quando mia nonna faceva le sfrappe e le friggeva appunto nello strutto conservato nella vescica del maiale appesa al fresco nella cantina dove c'erano le botti del verdicchio di mio nonno, bhè devo dire che mi ha sorpreso la minore untuosità del risultato rispetto all'olio di arachide che uso normalmente per friggere, un altro particolare è la maggiore attitudine a mantenere la temperatura (che controllo sempre con un termometro elettronico da pochi euro) anche dopo aver immerso le parti da friggere, probabilmente è proprio una caratteristica dello strutto rispetto all'olio, quì potrebbe illuminarci Bressanini che leggo sempre con piacevole attenzione.

25 Feb 2010 | ore 13:12

Un viaggio nella memoria, spaziotemporale, troppi anni e troppi profumi che in cucina si sono persi, non oserei definirlo un dolce legato a qualche festività, ma assimilerei le graffe ai dolci della domenica, della festa di famiglia, più o meno i dolci dell'ultimo momento alla cui preparazione partecipavano anche i più piccoli.
Non ne avete mai fatto rotolare uno sotto le vostre manine? E lo zucchero chi lo mette?
Ricordo ancora che era una gara tra mamma a friggere e noi a zuccherarle e ovviamente finirle.
Aggiungerei, inoltre, che la cannella è un ingrediente frutto di una delle tante personalizzazioni e rivisitazioni.
Queste specialità vanno gustate per la semplicità degli ingredienti (quasi sempre disponibili tutti in casa).
L'olio di taggiasca, mio parere ma potrei sbagliare, mi pare davvero una forzatura, quello di arachidi garantisce neutralità.

26 Feb 2010 | ore 15:43

io faccio le raffie con le patate ma il giorno dopo sono dure xhe

02 Mar 2013 | ore 12:24

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