16
Feb 2010
ore 01:42

Le nuove Calandre, il fascino di un frassino

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Alajmo_Calandre_2010_1.jpg

L'ingresso delle Calandre è cambiato, entri e ti trovi davanti due stoccafissi trasformati in lampadari, posti proprio sopra il bancone del finger food con a lato la finestra rettangolare che lascia intravedere le cucine.
Il legno del banco ti colpisce perché avevo visto il filmato delle nuove Calandre a Identità golose e la storia di quell'unica pianta, un frassino olivato della Normandia di 180 anni, usata per costruire i tavoli, mi aveva affascinato e molto colpito.
Ma è stato quando ho messo per la prima volta la mano sul tavolo dell'ingresso, quando ho sfiorato il legno massiccio e non liscio, è stato allora che ho capito cosa era accaduto, cosa era stato fatto, in cosa consisteva il cambiamento delle Calandre.

Alajmo_Calandre_2010_2.jpg

Non nella abolizione delle tovaglie ma nella ricerca di una nuova semplicità.
Però, sembra incredibile, sono state le tovaglie si, tovaglie no l'argomento di discussione degli ultimi 15 giorni da parte di coloro che avevano visto la presentazione a Identità.

Nessun cliente ha fatto la più piccola osservazione sui tavoli senza tovaglie ma in rete e nei discorsi è stato l'argomento principe, mi ha detto ridendo Massimiliano.
Perché abbiamo tolto le tovaglie? La nostra risposta è: “Che senso aveva
privare i nostri clienti del piacere di vedere e accarezzare il legno spazzolato di un frassino olivato (di 180 anni) da cui sono nati tutti i nuovi tavoli della sala
?”
L'abito non fa il monaco, quindi una tovaglia non fa il ristorante, dicono Raffaele e Massimiliano.

Altra novità, la luce.
Entri in sala e ti trovi in una penombra, le luci cadono solo sui tavoli, le pareti sono ricoperte di lino grezzo punteggiato da schizzi a colori.
Sui tavoli ci sono solo i tovaglioli di trama grezza e nel centro di ogni tavolo, dove c'è un'infossatura, viene messo il pane.

Alajmo_Calanre_2010_3.jpg

Sembra quasi scontato dirlo ma la cena è stata come al solito da classifica, una cena non di routine ma come si fosse in quattro invece di cinquanta.
Se devo dire di un paio di piatti parlo dei ravioli tiepidi ripiegati di crudo di calamari e ricciola con salsa di cozze e vongole: semplicità e perfezione, consistenze diverse e sapori che si sovrappongono e compongono. Piatto superbo così come un nuovo piatto, i torchiati di vitello alla Norma, in sostanza dei passatelli di carne su una salsa di pomodoro, un insieme che ti fa mettere sull'attenti perché questo è un cuoco, i suoi piatti sono perfetti e quelli nuovi sono intriganti.

Alajmo_Calandre_2010_4.jpg

C'era anche un antipasto di gamberi rossi con salsa di pistacchi all'acqua, ma io sono allergico.
Una serata rilassata tra amici anche se non tutti i presenti erano amici, gente che si conosce, diciamo meglio, per inaugurare ufficialmente le Calandre del nuovo corso, un locale che non si può non visitare se si è curiosi, appassionati e disposti a pagare un conto giusto ma non indifferente.

Alajmo_Calandre_2010_5.jpg

In questo momento penso che scelte come quelle dei fratelli Alajmo siano coraggiose e moderne e facciano bene a tutta la ristorazione italiana per il loro valore trainante.
Poi, come sempre, l'ultima parola spetta alla clientela.
Io comunque ci torno...

FOTO PAOLO DELLA CORTE / FOODREPUBLIC

commenti 45

L' avevo già notato quel meraviglioso tavolo dai bordi irregolari.
Si è voluta dare una nuova immagine, solo apparentemente informale, ma in realtà è tutto studiato nei minimi particolari, tutti di grande pregio. Altro che le classiche e pur preziose tovaglie in lino....

16 Feb 2010 | ore 08:17

I Torchiati erano stratosferici, sapevano giocare perfettamente tra l' innovazione tecnica (banale, l' uovo di Colombo, uno direbbe "poi") e i contrasti resi armonici tra il fumè del pecorino e l' acidità della pummarò. Credo sia stato il piatto creato espressamente per l' occasione. Questo restyling ("un atelier con uso di cucina"), in teoria potrebbe rappresentare la sintesi finale di un percorso iniziato dalla Famiglia Alajmo alcuni anni fa (tanto per citare l' esempio più noto la carne cruda da mangiare sulla corteccia). In realtà, conoscendoli, non sarebbe da stupirsi se questo fosse nient' altro che l' inizio di altre e nuove avventure. Dagli Alajmo si mangia "anche" con la panza. Poi, il cuore e la testa, sono ingredienti che si possono aggiungere da parte di ognuno di noi secondo vari livelli personali, o emozionali che dir si voglia.

16 Feb 2010 | ore 08:18

la tovaglia è igene,alle calandre l'igene forse è in secondo grado.

16 Feb 2010 | ore 09:01

Per me l'abbandono del tovagliato rappresenta una nuova strada verso un concept dei luoghi del gusto contemporaneo. In Italia non è cosa da poco perchè ancora si equipara l'eleganza all'opulenza classica, allo stile classico al massimo "rivisitato". Spesso non c'è allineamento tra le proposte nel piatto e l'ambiente circostante. Ricordo che proprio Maurizio Cortese ha scritto di questa discrepanza a proposito di Lopriore (anche se riferito al territorio) e indicandola come possibile perdita della stella. Io ho guardato il video e sono rimasto affascinato e le foto di Paolo confermano l'attenzione al taglio in quinte scenografiche con la luce che ha un ruolo ancora più importante dell'ormai famoso frassino francese di 180 anni. Il legno, come giustamente riporti, diventa il conduttore fisico di uno stato emozionale che ti prepara al percorso gastronomico. Quasi te lo anticipa, se devo stare alle parole del tuo racconto.

16 Feb 2010 | ore 09:02

@gianni. Perché la tovaglia dovrebbe rappresentate IGIENE?!

16 Feb 2010 | ore 09:37

A essere precisi, l'argomento più dibattuto sul web (a quanto ho visto) è stato "I tavoli" - con tutta una serie di commenti e dubbi più o meno strani dalla storia dell'albero all'assenza della tovaglia. :-D
E anche qui vedo che è subito comparso uno della fazione anti-legno - che per qualche motivo a me ignoto pensa che i tavoli non si possano lavare. Boh!
In ogni caso, probabilmente non interessa a nessuno, ma il restyling a me piace molto.

16 Feb 2010 | ore 09:45

cristina, quasi da flic floc! ;-)
(non avessi avuto un rallentamento di rete)

16 Feb 2010 | ore 09:49

Sembra spettacolare! Secondo me il contatto con il legno, la luce e l'ambiente contribuiscono non poco all'esperienza "Le Calandre".

Magari chissa' in futuro riuscirò a mettere da parte uhm... vediamo... 450 euro! No forse no, è per altre tasche. Non mi resta che immaginare (e qualche volta andare da Felice a Testaccio).

16 Feb 2010 | ore 09:56

@ Gumbo
La cosa divertente è che, ogni tavolo, ha una (pur impercettibile) tattilità diversa.

16 Feb 2010 | ore 09:57

...e la sala dei cavalieri?

16 Feb 2010 | ore 10:33

Grazie della segnalazione signor Direttore.
Sono stato a Le Calandre solo una volta e non me lo sono dimenticato, il mio ristorante numero uno.
Solo che è un po' lontano da Torino.

16 Feb 2010 | ore 10:40

La Sala dei Cavalieri è rimasta immutata.
E' la stanza della storia delle Calandre, è la stanza della vita, è la stanza del cuore.

16 Feb 2010 | ore 11:16

sarà igiene un tavolo senza tovaglia?quali i prodotti da usare per pulire e disinfettare il tavolo?(haccp).Sicuramente i camerieri useranno i guanti per manipolare il tovogliolo e adagiarlo sulla tavola.(@cristina)

16 Feb 2010 | ore 11:30

Sono di parte, lo ammetto.
Quanto mi piacciono i tavoli senza tovaglie; ovviamente se e solo se, come nel caso Calandre, c'è una giustificazione architettonica e uno studio che contribuisca a creare, anche con le luci, armonia all'interno del locale.
Quei tavoli sono bellissimi, la luce sembra perfetta, solo il baccalà appeso mi lascia un po' perplesso ma sospendo il giudizio definitivo non avendolo osservato di persona.
Sull'igiene che dire se non che molto spesso i sistemi di lavaggio industriale garantiscono la pulizia più dell'igiene e che se la superficie dei tavoli è lavabile l'igiene è garantita?

16 Feb 2010 | ore 11:34

@gianni: perché se c'è la tovaglia, invece, i tovaglioli si adagiano sul tavolo volteggiando da soli nell'aria? :-)))
@sararlo: curioso, questo aspetto legato al tatto!
@fabio: dici che devo tenere il conto dei commenti sui vari argomenti anche qui? ;-)

16 Feb 2010 | ore 12:06

da considerare che tutto il restauro è stato "pensato" in casa (niente architetti alla moda, quindi)Le tovaglie al muro (nel vero senso della parola)a pannelli interrotti dalle note di colore di Massimiliano (i dipinti del libro).La sensazione tattile del legno, la lavorazione dei tavoli stessi attira l'attenzione...bello l'alloggio per il pane:
i tavoli sono "scavati" al centro a creare uno spazio che verrà occupato dal pane che rimarrà caldo durante la cena grazie ai semi di lino caldi nascosti sotto. Tanti dettagli, bei particolari...come le lampade che riprendono la classica lampada da osteria o i nuovi bicchieri concepiti partendo dal "goto" veneto per poi diventare importanti a seconda del tipo di vino prescelto.
Ho cenato alle Calandre il 6 febbraio dopo Identità Golose e dopo aver intravisto i lavori in corso d'opera...beh la curiosità era tanta...
La sala dei cavalieri è rimasta com'era (libri, foto, il tavolone, le mini cucine giocattolo ecc...)sono state ridipinte le pareti, lasciando però un disegno (Jonson) del mio amico Giorgio Cavazzano (che ha anche collaborato alle figurine-cartoon che si abbinano al nuovo dessert il "Gioccarita")

16 Feb 2010 | ore 12:17

@fabio.
Chi conosce anche solo un poco gli Alajmo sa quanto sia maniacale l' attenzione per il dettaglio.
A Raffaele, ieri sera, ho fatto ovviamente la domanda delle cento pistole,
"e se uno, inavvertitamente, rovescia 'na boccia di Amarone, cosa succede ?"
La risposta è stata serafica
"Quando abbiamo fatto trattare la superficie del legno non abbiamo preso in considerazione il rischio cromatico da Amarone, perchè, ogni giorno, serviamo il nero di seppia (ovvero il cappuccino etc.etc. - n.d.r.)".
Credo si possa stare tranquilli.

16 Feb 2010 | ore 12:29

Non so a cosa ti riferisci ma se parli delle perplessità sul baccalà appeso, pur sapendo che gli Alajmo curano ogni dettaglio, mi rimarrà almeno il diritto di non apprezzare una lampada :-D.
Sul trattamento del legno sono d'accordo con te, esistono almeno 100 prodotti per renderlo idrorepellente, lavabile, resistente ai graffi...
E non da ieri.

16 Feb 2010 | ore 12:35

Sono senza parole....Chapeau per gli Alajmo!!!!!!!
Altri tre o quattro di loro e l'Italia gastronomica sarebbe all'avanguardia .

16 Feb 2010 | ore 12:38

@ Fabio 18
Forse la foto non rende giustizia allo stoccafisso illuminato. Tuttavia, credimi, dal vero è un' altra cosa; come di grande impatto è il "pozzo di san patrizio vinario", ovvero la cantina "di grande verticalità", illuminata a vista, che introduce alla sallle à manger.

16 Feb 2010 | ore 13:12

Questo sviluppo è il concentrato della sensibilità di Massimiliano e Raffaele Alajmo, si scorge ovunque. E la cucina, dalle cronache, pare tener testa egregiamente. Trovo tutto quanto molto interessante ed intrigante, e non mi pongo affatto alcun problema, cerco solo di leggere lo stato evolutivo di questo percorso Calandroso, e devo dire che mi piace tanto ...

16 Feb 2010 | ore 13:15

Sinceramente, e Fabio lo potrà confermare, non me ne mai importato nulla della tovaglie.
Nell'elenco dei posti più importanti di Roma c'è ne uno che non ha il tovagliato e un altro che ha un'apparecchiatura molto sportiva.
Non finirò mai di sottolineare la bontà della cucina di Uno e Bino che era un altro ristorante con il tovagliato easy.
Come sempre però la nostra attenzione si focalizza su questi particolari.
Bello poi il concetto dell'igene. Sinceramente prefersico sperare che l'igene regni dietro le quinte che davanti.
Meglio sperare che le superfici in inox siano impeccabile che le tovaglie.
A me lo stoccafisso a mo di lampada non piace, ma non credo che sia fondamentale è una scelta stilistica come le tovaglie.
Ora la cosa che spero è che non parta una pippa sulla tovaglia si tovaglia no perchè sarebbe davvero troppo e sopratutto spero che non ci sia una rincorsa a dover scimiottare la scelta fatta da Calandre. La mia paura è invece che, come già avvenuto in passato, ci sarà una lunga scia di copioni e la cosa non mi piace.
A quel punto toccherà chiedre a Fabio di cacciare fuori la tovaglia per non essere accusato di lesa originalità.

16 Feb 2010 | ore 16:04

Avrei veramente voglia di testare questo luogo di cui ho sentito parlare in modo molto contraddittorio: chi dice che non è nulla di che e che è entusiasta.
Concordo comunque con chi trova che la mancanza di tovaglia possa disturbare chi tiene all'igiene. Qui a parigi moltissimi ristoranti non hanno la tovaglia e vedere appoggiare le posate direttamente sui tavoli puliti chissacome mi fa un certo non so che. A tal punto che pulisco sempre le dette stoviglie ... sul tovagliolo, prima di iniziare a cenare. Tovaglia o non tovaglia per me non è un dettaglio da nulla riguardo all'igiene.
A meno che ora non abbiano inventato un super prodotto disinfettante per i tavoli che pero' i ristoratori utilizzano!

16 Feb 2010 | ore 17:53

E' veramente molto bello ha un design particolare...
Bravi.
Grazie per la segnalazione Direttore...
Pietro

16 Feb 2010 | ore 18:14

le Calandre 2.0 sembrano molto belle, pettinate e curate sino nel più piccolo dettaglio... In perfetto stile Calandre, non vedo l'ora di andarci ;-).
Le discussioni tovaglia si, tovaglia no, mi sembrano pleonastiche e abbastanza risibili: da sempre esiste l'apparecchiatura detta "all'inglese" che prevede di appoggiare i piatti direttamente sul tavolo, beh tutto direi degli inglesi tranne che non siano formali... Poi di servizi semplici e ugualmente eleganti in questi anni, dal Giappone in poi c'è solo l'imbarazzo della scelta! ;-)
Ciao A

16 Feb 2010 | ore 19:36

X GIANNI:
la tovaglia non è "igene" ma è un optional. come il tuo italiano.

16 Feb 2010 | ore 23:59

Vorrei ricordare che esiste un sistema HACCP che prevede il lavaggio e la disinfezione dei tavoli delle sale da pranzo.....Che anche noi effettuiamo con detergenti a base di clorexidina.....Non spostiamo le briciole e l'unto con un tovagliolo come pensa il signore qui sopra!
Fulvia Legnazzi

17 Feb 2010 | ore 00:55

X Marco
Fenomeno!!

17 Feb 2010 | ore 08:47

(@Alessandro)Anche il bidè è un optional per gli Inglesi e Giapponesi...

17 Feb 2010 | ore 09:20

Al di la' del rispetto delle norme haccp penso che l'idea degli Alajmo sia stata quella di creare in sala un'atmosfera volta ad alzare la capacità percettiva del commensale togliendo (cosa difficile) piuttosto che introducendo. Le luci soffuse creano intimità ai tavoli e focalizzano l'attenzione sulle pietanze che via via vengono servite, non a caso la finestra sulla cucina diventa fonte di luce e di spettacolo (un video in tempo reale), inoltre il frassino richiama una tattilità di un desco di tempi antichi. L'uso delle essenze nelle preparazioni stimola l'olfatto e rievoca ricordi remoti, una ristorazione volta al presente, all'attuale, estremamente leggera e apparentemente informale ben salda nelle radici della memoria di un clan familiare che entra di diritto nella storia della ristorazione italiana. Io personalmente avverto un lavoro straordinario in termini di creatività da parte degli Alajmo, il reinventarsi in tempi di crisi in maniera così coraggiosa e radicale (a proposito, avete notato che nella scelta dei materiali si avverte una "eco-sostenibilità")? Puntando su una progettualità fatta in casa e con simili risultati va, se non condiviso, perlomeno ammirato.

17 Feb 2010 | ore 09:38

commercialmente se è stata una scelta giusta lo dirà il mercato, però trasmettono innovazione, entusiasmo, continuità e CUORE!

17 Feb 2010 | ore 10:04

a dir la verità in Giappone in tutti i bagni che ho "testato", dagli hotel ai ristoranti passando per ryokan, supermercati, stazioni ed aeroporti (sì, ho visitato i bagni di tutti questi posti e non solo!) è presente il washlet: una sorta di bidet incorporato nel WC comandato elettronicamente da una tastiera, a volte wireless, che ti permette di avere spruzzi diretti, nebulizzati, scaldare la tavoletta etc. etc.

per tornare in tema:
Visto i vari reportage sui diversi siti e blog di settore questa operazione di restyling delle Calandre sembra davvero affascinante. La voglia di andare a provare è tanta.

17 Feb 2010 | ore 15:15

Parole, parole parole..... si cantava. La semplicità, la non sacralità del ristorante, avvicinare il cliente che non ama troppo la forma, toccare i tavoli eccetera eccettera.
Questa è apparenza.La sostanza è che il conto, le palanche gli schei, i soldi insomma sono SEMPRE QUELLI cioè circa 200 euro esclusi i vini !!!!
Che ne dice Direttore?????

18 Feb 2010 | ore 12:16

Ne dico bene, il cuoco è tra i primi tre in Italia, è stato il più giovane tre stelle d'Europa, si mangia in modo fantastico.
Cosa dovrei dire, che € 200 è troppo?
E perché?
Invece € 180 andava bene?
Se uno trova che sia troppo costoso non ci va ed è finita lì.

18 Feb 2010 | ore 15:25

Io non sono d'accordo sul fatto che al ristorante la sostanza è il cibo e tutto il resto è apparenza. Per me il conto che pago è il prezzo di un'esperienza - che se si parla di ristoranti (di qualunque genere) ha il cibo al primo posto, ma il fatto di stare in un luogo che mi piace influisce sulle mie sensazioni, così come - ad esempio - il fatto di sentirmi più o meno a mio agio in base al modo in cui si relazionano con me le persone con cui ho a che fare.
Ognuno poi ha il suo modo di valutare questi aspetti collaterali e considerare un prezzo corretto o no; ma non vedo come si riesca a passare qualche ora in un locale restando completamente indifferenti a tutto tranne ciò che arriva nel piatto! :-)

18 Feb 2010 | ore 17:59

Bella idea togliere la tovaglia! Si risparmia sul lavaggio!

18 Feb 2010 | ore 19:34

Caro Direttore operazioni come questa degli Alajmo la fece Senderens alcuni anni fa, con la differenza che sono calati anche in prezzi!!
Forse è questione di coerenza e della filosofia che sta alla base del progetto (lo hanno dichiarato gli stessi Alajmo di voler rendere meno sacrale e piu' "facile" andare alle Calandre). Si mangia benissimo anche in trattorie e ristoranti meno blasonati con 40- 50 Euro.
E' ovvio che se ritengo troppo caro o non adeguato alle mie tasche un ristorante non è che non ci vado, NON ci posso andare. E c'è una bella differenza? Non le pare???

22 Feb 2010 | ore 11:25

qualcuno mi spieghi che cos'è l' igene ?!?!?!

22 Feb 2010 | ore 14:48

No, Senderens ha fatto un'altra cosa, ha detto esco dai ristoranti del segmento alto ecc... mentre le Calandre sono un 3 stelle con servizio e materie prime di conseguenza.
La tovaglia che non c'è più non va intesa come € 100 in meno.
Non credo proprio sia così :-))

22 Feb 2010 | ore 17:26

Direttore non voglio tediarla oltre ma non mi sembra che avere 2 stelle Michelin a Parigi in Place de la Madeleine sia uscire dai ristoranti del segmento alto!!!!!!

23 Feb 2010 | ore 08:41

Neppure io voglio essere tedioso ma quando Senderens, con grandi titoli sui giornali, ha annunciato la sua svolta il locale andava mediocremente e stava per perdere la terza stella.
Senderens allora dichiarò che cambiava l'impostazione del suo ristorante e così fece.
Era tutta una manovra preventiva per anticipare la perdita della terza stella e, ci sono stato, la retrocessione era del tutto meritata.
Il fatto che il nuovo Senderens abbia due stelle non sposta di una virgola il fatto che allora il ristorante uscì ufficialmente dalla F1 della categoria.
Ecco dunque che il prezzo scese e cambiarono molte cose mentre alle Calandre la musica era ed è completamente diversa: i fratelli Alajmo, mentre sono ai vertici di tutte le guide, decidono di cambiare impostazione del locale, non certo il target.
Quindi Senderens doveva abbassare i prezzi, avendo declassato il locale motu proprio.
Gli Alajmo scelgono i loro prezzi in base al mercato e alla risposta della clientela essendo le Calandre uno dei primi tre ristoranti d'Italia.
Il paragone va fatto con i primi tre ristoranti di Francia, o i primi tre alberghi ecc...
Spero di essermi spiegato :-))

23 Feb 2010 | ore 09:58

Condivido solo in parte (vedasi discorsi già fatti da Cazzullo sul Corriere Magazine un paio di anni fa!!!) considerati gli affitti parigini vs affitti a Sarmeola di Rubano e quant'altro.
Le manovre lo sa bene si fanno in tutte le direzioni possibili con un unico scopo non dichiarato ma sempre chiaro: avere clienti paganti. Il paragone con la Francia non calzerà mai perchè Parigi non è Sarmeola ed anche Bras o Troigros costano meno delle Calandre.Lei ha idea du quanto costa un affitto in Place de Vosges?
Comunque io alle Calandre mangio e sto sempre molto bene, sia chiaro inoltre+ Massimilano e Raffaele sono bravissimi ed osano con coraggio ammirevole.
Direi che ho già portato via troppo spazio.La saluto con stima. E' sempre un grande piacere dialogare con Lei.

23 Feb 2010 | ore 12:20

Anche per me è stato un piacere fare una discussione così tranquilla e appassionata :-)

23 Feb 2010 | ore 16:14

Ottimo articolo, ho preso inspirazione per scriverne uno io su come si possa criticare un ristorante che cerca di innovare al posto che fargli i complimenti!!

Davide

02 Mar 2010 | ore 17:09

Che bello leggere questi commenti:D
Se, da anni, sogno di andare alle Calandre, ora vedo la realizzazione del mio sogno ancora più vicina,perchè mi avete fatto venire una voglia di andarci che non vi dico!
Lì non si va SOLO a mangiare, lì credo si viva un momento di totale abbandono nelle mani di persone eccezionalmente esperte e passionali.
Quei tavoli di legno scoperti, parlano di anni passati a guardare e ad ascoltare le voci di chissà quante persone.E ora, solo sfiorandoli col palmo della mano, si carpiscono i loro segreti tanto celati. Profumeranno di buono, di bosco,di casa...il profumo che c'era in quelle vecchie cucine contadine, dai grandi tavoli di legno.

Un'ultima riflessione: igiene, igiene, igiene!
Se all'igiene si tiene, non è certo la macanza di una tovaglia a vanificarlo.
Un bacio grande.
gioi

05 Mag 2010 | ore 10:07

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