22
Feb 2010
ore 00:04

Risotto di sogliola e capesante
con “panna di mare” polvere di curry
e scampo battuto

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calandre_risotto_1.jpg

Da piccolo ero ghiotto di un piatto, il riso col latte, per me goloso e unico.
Mi ricordo che mia madre metteva il riso nel latte già caldo, ma che non bolliva, e cuoceva il riso per circa 25 minuti come fosse un risotto, la cottura è più lenta che in acqua o brodo, mescolando e aggiungendo latte caldo via via che il riso lo assorbiva.
Alla fine aggiungeva un bel pezzo di burro e una grattata di noce moscata e il mio piatto era pronto.

calandre_risotto_3.jpg

Quando l'altro giorno Massimiliano Alajmo mi ha fatto assaggiare il risotto di sogliola e capesante che fa parte del nuovo menù delle Calandre è stato come avere un flash e un ritorno all'infanzia.

calandre_risotto_2.jpg

Visivamente il piatto mi ricordava il mio riso al latte ma poi alla prima forchettata ho sentito il curry e le capesante, ho sentito l'anice stellato e il limone e il piatto, forchettata dopo forchettata, mi è apparso superbo, un grande piatto delicato e visivamente elegantissimo nel suo minimalismo.

calandre_risotto_4.jpg

calandre_risotto_5.jpg

Il piatto è così composto:

Un riso carnaroli cotto con un fumetto di sola acqua e sogliola, ultimato con cappesante e sogliole saltate.

In mantecatura:
olio extra vergine d'oliva, succo di limone, erba cipollina, "panna di mare" (ottenuta da un'estrazione della pelle della sogliola), spray di anice stellato.

Il risotto viene servito nel piatto contornato dalla "panna di mare" e coperto con una battuta di scampi crudi, cosparsi leggermente da polvere di curry.

Non resta che provare a fare questo piatto sapendo che alcuni passaggi non sono spiegati dettagliatamente e quindi si procede per approssimazioni fidando nella vostra sensibilità e creatività.

calandre_risotto_6.jpg

FOTO PAOLO DELLA CORTE / FOODREPUBLIC

commenti 20

La cosa divertente del Riso al latte è che, pur essendo presente nella tradizione di tutta Italia, viene interpretato con sfumature diverse a seconda del territorio. Da noi, nel veneto, la magia veniva regalata dalla "pellicina" che si formava in superficie dopo alcuni istanti. Era il classico semaforo verde a dire che la temperatura era arrivata al punto giusto per dare il via alle danze.

22 Feb 2010 | ore 07:37

Non so se sia una variante canavesana o di famiglia, ma il riso al latte che conosco io è simile a una minestra, ci sono le castagne ed è dolce.

Ma già che siamo spronati a sperimentare: la curcuma non fa già parte del curry? (inteso come miscela perché so che esistono delle foglie con lo stesso nome ma non le ho mai viste né assaggiate)

22 Feb 2010 | ore 11:14

Questa non la sapevo.
Approfondisco allora il msg. precedente.
Alcuni anni fa fui "responsabile" di una puntata interamente dedicata al Riso al latte, da parte di una conosciuta trasmissione radiofonica in onda per i Gastronauti, il sabato mattina, su di un noto network nazionale. Tra le varie curiosità ermerse come l' uso della cannella fosse presente agli antipodi dello stivale: tradizione ben radicata a Napoli, ma anche a Bolzano. Pensa un po' quali miracoli può fare il ... Riso al latte.

22 Feb 2010 | ore 11:42

Anche io lo mangiavo dolce.
L'origine mi dicevano fosse del sud( napoli in particolare), ma non ho mai approfondito e non credevo ci fosssero delle varianti salate al nord.

22 Feb 2010 | ore 11:52

Credo che il riso al latte abbia radici medio orientali, è certamente diffuso nel bacino del Mediterraneo. Nella ex Jugoslavia è un piatto dolce noto con il nome Sutlijas (leggi sutliasci). Si mangia freddo ed è accompagnato dalla cannella o noce moscata e le versioni più particolari possono contenere l'uvetta sultanina.
Da bambino ne ero particolarmente ghiotto e la cosa ha contribuito in modo non trascurabile a determinare talune rotondità.

22 Feb 2010 | ore 12:55

Teo, hai ragione il riso al latte è un piatto tipico di tutto il bacino del mediterraneo... La mia adolescenza è stata segnata dal risogalo grego, che ancora accompagna le mie colazioni estive nell'egeo... che nostalgia!
Ciao A

22 Feb 2010 | ore 15:04

Vero, il riso al latte era tanto buono ma questa ricetta ha a che vedere col piatto dell'infanzia solo per dei rimandi visivi. Per il resto è un risotto che si può fare anche a casa a parte la panna di mare, cioè il liquido che si ottiene lavorando la pelle della sogliola e ottenendo il liquido bianco per estrazione.
Tra noi è nata la discussione con due partiti: c'è chi dice che le ricette dei cuochi non vengono mai e chi, come me, che sostiene che un bravo cuoco amatoriale sa leggere anche tra le righe di una ricetta di un grande ristorante, magari non spiegata dettagliatamente.
Questo piatto mi sembra si possa preparare anche a casa senza insormontabili difficoltà.
Qualcuno provi :-))

22 Feb 2010 | ore 15:14

Scusate l'intervento chiuritoso ma (a parte che scrivo da una delle patrie mondiali del riso dove però il riso al latta non c'è :-), mi pare un po', anzi parecchio, di corte vedute definire il riso al latto come tipica elaborazione del mediterraneo, intanto perché il risolat è probabilmente nato in india e da li passato in persia ecc, e poi perché alla fin fine dove ti giri giri, il riso al latte c'è, dal sudamerica a tutto il nord europa passando per, anche, il mediterraneo, e gran parte dell'asia, insomma, quasi una roba da koiné :-)

22 Feb 2010 | ore 17:21

Il risotto è una cosa ben diversa dal riso,il piatto qui presentato non ha nulla di risotto,riso si,tecnica di preparazione differente.

22 Feb 2010 | ore 18:54

Mi spiace ma questo è un risotto, tecnica di preparazione del risotto e presentazione diversa da quella di un solito risotto :-))

22 Feb 2010 | ore 19:25

Veramente si deve leggere fra le righe anche quando si prova a chiedere una ricetta a una signora di una certa età: bisogna arrangiarsi a intuire i dettagli - perché le spiegazioni non hanno niente di scientifico.
L'unica differenza è che i grandi cuochi spesso inseriscono qualche stranezza che non si sa proprio dove reperire o come fare - in questo caso, appunto, "la panna di mare".
Pazienza, tanto di sicuro non verrebbe identica. E in ogni caso non ho mai visto una ricetta che esca uguale a due persone diverse, quindi...!

22 Feb 2010 | ore 19:25

Arroz con leche é una grande specialitá della cucina spagnola, solo che ci aggiungono cannella e si mangia freddo di frigorifero. Come dolce al cucchiaio ovviamente :)

22 Feb 2010 | ore 19:26

dici che è nato in India... interessante, ma scusa l'ignoranza cosa c'entra la Koinè, per me questa ha a che fare con la sintesi greco-giudaica, il vangelo e Alessandro Magno, quindi le porte dell'asia, ma se come tu dici arriva sino al sud america altro che koinè ;-)
Ciao A

22 Feb 2010 | ore 19:27

Qulcuno puo' azzardare una ricetta per la "panna di mare"... Thanx

22 Feb 2010 | ore 20:21

Quoto e sostengo che il riso in sud amerca l'hanno portato gli europei..che a loro volta l'hanno ricevuto dagli arabi attraverso la sicilia.....

23 Feb 2010 | ore 00:56

Non intendevo koiné in senso storico, ma in un senso simile a quello che ha in linguistica, come lingua originaria comune che si può dedurre e ritrovare risalendo dalle varianti geografiche. E chiaro che in molte parti del mondo il riso è arrivato per importazione, però il fatto che tutte o molte culture arrivano a elaborare da lì una qualche forma di riso al latte mi fa pensare appunto a un modello originario, un'idea platonica di riso al latte :-D, come un procedimento culinario che direbbe, anche, qualcosa dell'uomo :-)

23 Feb 2010 | ore 09:13

Vado fuori tema un momento: ho visto più volte ricorrere la presenza di gomitoli e fili di lana rossi sia nelle foto del nuovo ristorante che in queste di presentazione del riso. Sicuramente da qualche parte c'è una spiegazione, ma faccio prima a chiedere qui: sembra letteralmente un fil rouge, forse un filo d'Arianna, un modo per "riprendere il filo del discorso", insomma riannodare o dipanare nuove e vecchie sensazioni. Tenere insieme vecchio e nuovo con qualcosa di conosciuto, familiare, caldo?
Sorry, elucubrazioni di prima mattina ;-)

23 Feb 2010 | ore 10:01

Altro che elucubrazione, il filo rosso è il filo rosso con tutto quel che ne consegue :-))

23 Feb 2010 | ore 10:04

Bello!!! :-)
ciao A

23 Feb 2010 | ore 10:20

Che piatto!!
Il desiderio di andare ad assaggiare i piatti di Massimiliano Alajmo cresce, prima o poi ci riuscirò!
Per ora questa perfetta descrizione fa veramente venir voglia di provare a rifare il piatto!
Mi sono piaciuti anche tutti i commenti.
Bravi!

24 Feb 2010 | ore 22:43

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