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Mar 2010
ore 12:35
ore 12:35
... e i francesi che s'incazzano...
Alain Ducasse
Alain Ducasse e Joel Robuchon insieme con Guy Savoy, Thierry Marx, Yannick Alleno, Gilles Goujon, Gérald Passédat, Régis Marcon, Marc Haeberlin, Pierre Gagnaire e Pierre Troisgros, hanno lanciato l’associazione Cuisine de France.
Come sottofondo si potrebbe mettere la canzone Bartali di Paolo Conte, e le due strofe, l'una che dice...
e i francesi ci rispettano
che le balle ancora gli girano
e l'altra...
tra i francesi che si incazzano
e i giornali che svolazzano
In alto Michel Troisgros e qui sopra a destra Joel Robuchon
Già, perché i grandi cuochi francesi sono incavolati perché a livello internazionale la stampa parla della cucina spagnola e di quella italiana e di decadenza di quella francese.
Non è vero che la cucina francese è in una fase di decadenza, dicono questi signori, che però sono quasi tutti sulla cinquantina e più, essendo assenti da un'iniziativa così vecchia e che sa tanto di secolo scorso, i giovani cuochi francesi.
Negli ultimi anni, a parte la Michelin che dispensa stelle a tutto spiano a Ducasse e Robuchon, i cuochi francesi non hanno mai brillato nei congressi di cucina che si tengono in tutto il mondo a cominciare da San Sebastian, dove nel corso degli anni hanno sempre avuto una presenza minore, e neppure hanno brillato a livello di ristorazione, perché non sono nati nuovi astri e "i vecchi" sembrano non avere rimpiazzi, ché Barbot è ormai un classico.
Certo, se dei gourmet vanno a mangiare da Ducasse al Louis XV dell'Hotel de Paris di Montecarlo, si inchinano davanti a tanta bravura ma lo chef, Franck Cerutti, non è certo una giovane promessa della cucina d'oltr'Alpe.
Una parte della nuova cucina si è spostata a nord della Francia, alcune figure italiane come Massimo Bottura stanno emergendo sempre più a livello internazionale e, certo, la Francia resta un grande esempio di organizzazione, di metodo, di scuole ma non è più il punto di riferimento dell' innovazione.
Nel 2010 non ci sono più i paesi guida, non lo è più la Francia, non lo è certo la Spagna, non lo è l'Italia e non lo sono i grandi ristoranti Usa.
FOTO PAOLO DELLA CORTE / FOODREPUBLIC
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Di là si discute e come al solito il blog perde nel confronto con il mio facebook :-))
http://www.facebook.com/stefano.bonilli?ref=profile#!/stefano.bonilli?ref=profile
Vasto dibattito.
L'orgoglio nazionale che impera in questo paese ha a tutti gli effetti un'influenza anche sulla cucian (anzi direi, che la cucina è uno dei fiori all'occhiello di questo orgoglio). Orgoglio, come peraltro l'aveva sottolienato proprio ducasse, in una nota radio francese, france inter solo qualche anno fa, deleterio per la professione. Lo chef sottolineava infatti come i cuochi francesi, a forza di essere convinti di proporre la cucina "migliore del mondo" (è quello che comunque qui la gente pensa, in media), non si stavano accorgendo che alcune cucina, quella italiana e spagnola, per esempio, li stavano ampiamente superando.
Era un bell'esame di coscienza che mi pareva essersi fatto il nostro ducasse. per mia parte proprio le sue parole mi avevano fatto riflettere a lungo ed in modo più ampio: quando un popolo smette di mettersi in discussione è sulla via del declino, cucina compresa.
Adesso se ne escono con questa trovata e resto un po' perplessa.
Solo qualche giorno fa, sempre sulla stessa radio, una nota casa arciindustriale di piatti già pronti, diceva come anche qualche stellato michelin, non esistasse a servirsi di quei prodotti. Che sono cosi diffusi ormai nella ristorazione, da aver indotto alcuni a creare con il patrocinio dello stato, un'etichetta " maitre restaurateur " de France per contraddisnguere chi in cucina, utilizza solo prodotti freschi e non piatti preconfezionati.
All'iniziativa, che data del 2007, sa quanti ristoratori hanno aderito? 300 su 80.000. http://www.pme.gouv.fr/maitrerestaurateur/index.php
ecco, io direi che 'è materia per un'ampia riflessione. Di là ma anche di qua dalle alpi...
Io credo che oggi nessuno possa cantare vittoria. Ritenere la ristorazione un' oasi felice oppure, ancora di più, i ristoratori una specie protetta, a qualsiasi nazione appartengano, potrebbe essere un errore fatale.
In realtà è in atto una profonda rivoluzione dei consumi, nessuno ne parla più, ma la vera crisi è di questi mesi, in tutti i settori.
I ristoranti francesi rappresentano "il classico" per eccellenza ma temo che se non troveranno anche loro nuove strade da percorrere si trasformeranno, a breve, in splendidi musei.
La cosa é semplicemente pietosa. Come se 16 anni fa DUcasse non avesse già fatto comunella con Georges Blanc, Bernard Loiseau e Robuchon per scomunizzare i rinnovatori che a forza di spezie e erbe rischiavano di snaturare, eicevan loro, la primigenia espressività della cucina francese. Come se sedici anni fa Michel Troisgros non si fosse allora schierato con i rinnovatori -Passard, Bras, Veyrat, Roellinger e Gagnaire- per difendere il diritto alla libertà d'espressione (fa paura, vederlo integrare il campo opposto). Come se tre lustri piu' tardi gli steccati nazionali fossero sempre d'attualità (e in Francia il ministro Besson ha poprio lanciato un'inchiesta popolare sull'orgoglio dell'identità nazionale). Come se i tre stelle fossero ancora la norma e una nuova generazione in Francia -qualche nome a casaccio ma mica tanto: Aizpitarte, Barbot, Baudic, Gauthier, Grattard, NIlsson, Pelé e so on- a altrove -Achatz, Alajmo, Andoni,BLumenthal, Bottura,Cedroni, Cracco, Crippa, Lopriore, Redzepi, Rudin, Scabin nopn avesse già spostato il dibattito su piu' personali e meno stantie sfere. Questa associazione é un ritorno alla cortina di ferro, a prima del muro di Berlino. Un passo indietro che resterà nella storia dell'ideologica scelleratezza e che arriva a puntino in un momento in cui in Italia il dibattito intellettuale sulla cucina é sceso a livelli che ci ricordano tanto l'infame ventennio. Mah bo!, ricordiamoci che ancora qualche mese fa Nicolas Sarkozy si rifiutava di stigmatizzare le bravate dell'occupazione francese in Algeria. Ognuno ha la cucina sciovinistica che si merita. Se tutti quelli che esulano dalla franchica Res Pubblica son dei terroristi allora viva l'FLN e la resistenza. Raggiungo in montagna i compagni baschi, danesi e catalani.
Andy è uno che la Francia, la cucina francese e i cuochi francesi li conosce bene visto che in Francia ci vive da 20 anni ed è giornalista gastronomico di chiara fama.
Quello che sta avvenendo lì è una forma di chiamata alle armi dei cuochi contro lo straniero.
Io mi ricordo quando 16 anni fa Ducasse e Robuchon chiamarono i giovani cuochi all'ordine: si usano solo prodotti francesi, fu il filo conduttore.
Solo che i ribelli di allora si chiamavano Passard, Troisgros, Roellinger, Bras, Veyrat, Gagnaire.
E oggi?
Oggi si ragiona per vicinanze tecniche che vanno oltre i confini nazionali, oggi Alajmo e Redzepi parlano la stessa lingua, che non significa che facciano la stessa cucina, oggi Aizpitarte, Andoni, Barbot, Nilson, Blumenthal, Cracco, Lopriore sono l'esempio di una cucina che sa parlare il linguaggio nazionale e contemporaneamente quello dell'innovazione.
Mi rendo anche conto che questi sono interventi non facili, che tagliano fuori la maggior parte dei lettori che questi cuochi nella gran parte non conoscono.
Certo, è più facile scrivere una ricetta che accennare a percorsi che attengono alla storia della cucina contemporanea.
Ma, come si suol dire, di solito con ironia, qualcuno che fa questo sporco lavoro ci deve pur essere :-))
che qualcuno mi spieghi che significa paese guida nella enogastronomia....tendenze mode stelle stranezze alchimie? la francia è stata grande maestra e mantiene la sua classe e la sua storia vogliamo annullare o far finta di nulla... ora non lo è piu da che dipende? lo hanno decretato le commisiioni dei grandi scienziati detti gastronomi? non mi toccate la francia dove ho imparato i segreti della cucina... comunque la tendenza per il 2011 sarà a favore del polo nord...si si sicuro lo chef patron dal nome iceberg inventerà il ghiacciolo al sapore di foca...e sarà il top...basta mettersi d'accord e lo stelliamo
Un esempio del perché una discussione seria e intelligente in Italia è difficile.
Oggi i giovani cuochi non vanno più in Francia a fare gli stage di cucina o se vanno in Francia vanno poi anche in Spagna, in Inghilterra, negli Usa e dovunque perché la cucina è diventata globale, non c'è più, appunto, un paese guida.
Venti anni fa se non eri andato in Francia non eri un vero cuoco.
Non era vero allora e non è vero adesso.
mi conferma il fatto che vent'anni fa c'era quella moda...quindi in francia era il top...se si leggono gli articoli di allora gli eletti dirigevono tutto sul paese francia...quindi sono i media che fanno tendenza...oggi è così...la tendenza la fanno i giornalisti del settore e non i chef la cucina io la vedo come una cosa globalizzante e non settoriale rivolta ad un paese solo...
Ecco la scoperta dell'acqua calda. "Globalizzante" e "settoriale". Mamma mia. Qualche dritta sui piatti degustati durante l'assedio di Orleans?
Sonia
Piccolo aggiornamento fresco fresco. Ho appena sentito ora per radio, che uno degli chef tre stelle che ha lanciato l'associazione Cuisine de France, è lo chef consultante per Elle et Vire, una marca di panna industriale. In particolare, questo signore, il cui nome non è stato citato, ha studiato una "preparazione per tiramisù" destinata, cito: "ai ristoranti e alle persone che non hanno molto tempo e che in cucina sono debuttanti".
Inutile dire che questa preparazione è arcipiena di coloranti, conservanti e quant'altro...
No comment.