10
Mar 2010
ore 20:19
ore 20:19
Gualtiero Marchesi che avrà 80 anni
il 19 marzo
La settimana prossima Gualtiero Marchesi compie 80 anni.
Si, lo so, gli auguri non si fanno mai prima, non porta bene, ma un racconto dei 40 anni di Gualtiero attraverso alcune delle sue più famose ricette, quello si.
La prima volta che ho sceso i gradini di Bonvesin de la Riva dove Marchesi ha aperto nel 1977 il primo ristorante tutto suo, ero molto curioso perché avevo già visitato i principali tre stelle Michelin francesi e volevo vedere come era la cucina di questo cuoco italiano che aveva fatto un pezzo della sua formazione al Ledoyen di Parigi, a Le Chapeau Rouge di Digione e dai fratelli Troisgros di Roanne e che all'Osteria del Mercato, l'albergo e ristorante di famiglia, aveva sedotto la grande borghesia milanese.
Nella mia prima visita da Marchesi a Bonvesin de la Riva mi avevano subito colpito le sculture su ogni tavolo, parliamo di opere di Arnaldo Pomodoro, Alik Cavaliere, Pietro Consagra, Enrico Baj e questo faceva già capire come lui si muovesse su un altro piano rispetto a tutti gli altri cuochi italiani.
Le foto che vedete si riferiscono alla festa per i 79 anni che abbiamo fatto lo scorso anno all'Open Colonna. Era venuto a immortalarlo anche Rino Barillari - qui sopra nella foto - meglio conosciuto nella capitale come il King dei paparazzi.
Ho fatto innumerevoli pranzi e cene da Marchesi, lunghe chiacchierate con lui a Milano, a Erbusco e Roma e anche lunghe interviste scritte e televisive e uno speciale di 15 puntate su Gambero Rosso Channel nel maggio del 2006 dedicato a tutte le sue storiche ricette divise per periodi.
Ricette dell'Osteria del Mercato 1960-1966
Pollo alla Kiev
Filetto di manzo alla Sawall
Ragù di rognone e animelle con salsa al foie gras e nocciole
Ricette del Gualtiero Marchesi di Bonvesin de la Riva 1977-1992
Riso, oro e zafferano
Raviolo aperto
Terrina di fegatini di pollo
Seppia al nero
Costoletta di vitello in pan grattato
Ricette del Marchesi all'Albereta 1993-2010
Zuppa di pesce in sorpresa
Dripping
Piatto unico di pesce
Acromatismi
Animelle con olio, sesamo tostato, carote e soya
Foie gras tartufato alla Lucio Fontana
Cubo di finanziera in gelatina con sugo di carne
Sorpresa
La fama di Gualtiero Marchesi è tale che persino Topolino parla di lui, Gualtiero Barchesi, il grande cuoco della striscia, è ovviamente lui.
Tra queste ricette non ci sono piatti di pasta perché la cucina di Marchesi nel suo nuovo ristorante voleva essere nuova, europea e non legata ai regionalismi.
"La pasta era troppo legata al concetto del cibo che sfama e riempie" ha detto a chi gli chiedeva il perché della mancanza della pasta e così il suo piatto più clamoroso del primo periodo milanese è, visivamente ma anche una volta gustato, il Riso, zafferano e oro.
Ricetta del Riso, zafferano e oro
Il riso - può essere un carnaroli ma anche un semifino padano - tostato nel burro va bagnato col vino e portato a cottura con un brodo molto leggero e aromatizzato nella fase finale con lo zafferano. Al momento della mantecatura si aggiunge il burro acido.
Il burro acido si ottiene facendo appassire la cipolla nel burro, bagnando col vino, facendo ridurre la parte alcolica per far rimanere solo quella acida ed emulsionando con piccoli fiocchi di burro. Filtrare il burro emulsionato attraverso un colino finissimo per eliminare i frammenti di cipolla. Ultimata la cottura del riso si aggiunge il burro acido e si lascia riposare per cinque minuti. Mantecare con grana e stendere su un piatto piano.
Aggiungere una foglia d'oro, una lamina di metallo commestibile per alimenti, quella che si usa anche per i confetti.
Un altro piatto senza tempo di quel periodo particolarmente creativo è il Raviolo aperto.
Ricetta del Raviolo aperto
Si usano due strati di pasta all'uovo, una al naturale e una unendo gli spinaci all'impasto. Il foglio di pasta che copre il piatto ha impressa una grande foglia di prezzemolo.
Per ottenere questo risultato si mettono tra due fogli di pasta molto fini una fogliolina di prezzemolo e si fa passare più volte la pasta attraverso la macchina per renderla sottile in modo che la foglia di prezzemolo si allarghi e risulti come una filigrana.
Tra un quadrato di pasta e l'altro si mettono delle capesante saltate in un po' di burro e bagnate con del vino bianco e succo di zenzero.
Molti parlano di lui ma pochi hanno provato i suoi piatti oppure, per motivi anagrafici, sono riusciti ad andare nel ristorante di Milano.
Marchesi ha cambiato la cucina italiana, è stato il cuoco che con i suoi piatti ha fatto da spartiacque tra un prima e un dopo di lui.
E' stato un grande caposcuola e dalle sue cucine sono usciti Cracco, Oldani, Lopriore, Crippa, Berton.
Non sempre ha avuto un rapporto facile con i giornalisti e le guide ma rimane una figura centrale della storia della cucina italiana.
Marchesi per spiegare la sua concezione della cucina cita sempre questa frase di Pablo Picasso: Trascino tutto quanto con me e vado avanti. E' il movimento della pittura che mi interessa".
E lui a 80 anni continua a pensare, sperimentare e sognare.
In bocca al lupo grande Gualtiero.
Pollo alla Kiev
Filetto di manzo alla Sawall
Ragù di rognone e animelle con salsa al foie gras e nocciole
Ricette del Gualtiero Marchesi di Bonvesin de la Riva 1977-1992
Riso, oro e zafferano
Raviolo aperto
Terrina di fegatini di pollo
Seppia al nero
Costoletta di vitello in pan grattato
Ricette del Marchesi all'Albereta 1993-2010
Zuppa di pesce in sorpresa
Dripping
Piatto unico di pesce
Acromatismi
Animelle con olio, sesamo tostato, carote e soya
Foie gras tartufato alla Lucio Fontana
Cubo di finanziera in gelatina con sugo di carne
Sorpresa
La fama di Gualtiero Marchesi è tale che persino Topolino parla di lui, Gualtiero Barchesi, il grande cuoco della striscia, è ovviamente lui.
Tra queste ricette non ci sono piatti di pasta perché la cucina di Marchesi nel suo nuovo ristorante voleva essere nuova, europea e non legata ai regionalismi.
"La pasta era troppo legata al concetto del cibo che sfama e riempie" ha detto a chi gli chiedeva il perché della mancanza della pasta e così il suo piatto più clamoroso del primo periodo milanese è, visivamente ma anche una volta gustato, il Riso, zafferano e oro.
Ricetta del Riso, zafferano e oro
Il riso - può essere un carnaroli ma anche un semifino padano - tostato nel burro va bagnato col vino e portato a cottura con un brodo molto leggero e aromatizzato nella fase finale con lo zafferano. Al momento della mantecatura si aggiunge il burro acido.
Il burro acido si ottiene facendo appassire la cipolla nel burro, bagnando col vino, facendo ridurre la parte alcolica per far rimanere solo quella acida ed emulsionando con piccoli fiocchi di burro. Filtrare il burro emulsionato attraverso un colino finissimo per eliminare i frammenti di cipolla. Ultimata la cottura del riso si aggiunge il burro acido e si lascia riposare per cinque minuti. Mantecare con grana e stendere su un piatto piano.
Aggiungere una foglia d'oro, una lamina di metallo commestibile per alimenti, quella che si usa anche per i confetti.
Un altro piatto senza tempo di quel periodo particolarmente creativo è il Raviolo aperto.
Ricetta del Raviolo aperto
Si usano due strati di pasta all'uovo, una al naturale e una unendo gli spinaci all'impasto. Il foglio di pasta che copre il piatto ha impressa una grande foglia di prezzemolo.
Per ottenere questo risultato si mettono tra due fogli di pasta molto fini una fogliolina di prezzemolo e si fa passare più volte la pasta attraverso la macchina per renderla sottile in modo che la foglia di prezzemolo si allarghi e risulti come una filigrana.
Tra un quadrato di pasta e l'altro si mettono delle capesante saltate in un po' di burro e bagnate con del vino bianco e succo di zenzero.
Molti parlano di lui ma pochi hanno provato i suoi piatti oppure, per motivi anagrafici, sono riusciti ad andare nel ristorante di Milano.
Marchesi ha cambiato la cucina italiana, è stato il cuoco che con i suoi piatti ha fatto da spartiacque tra un prima e un dopo di lui.
E' stato un grande caposcuola e dalle sue cucine sono usciti Cracco, Oldani, Lopriore, Crippa, Berton.
Non sempre ha avuto un rapporto facile con i giornalisti e le guide ma rimane una figura centrale della storia della cucina italiana.
Marchesi per spiegare la sua concezione della cucina cita sempre questa frase di Pablo Picasso: Trascino tutto quanto con me e vado avanti. E' il movimento della pittura che mi interessa".
E lui a 80 anni continua a pensare, sperimentare e sognare.
In bocca al lupo grande Gualtiero.
FOTO S. BONILLI
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Era finito da poco il servizio, chiacchierando con lo Chef venne fuori questa frase:"Trascino tutto quanto con me e vado avanti. é il movimento della pittura che mi interessa"
Confesso che ci misi un po' di tempo per comprenderla, ma la sua "verità" tuttora mi affascina, mi stimola.
Auguri al Signor Marchesi.
Un amico ha appena letto questo mio saluto/augurio a Gualtiero e mi ha ricordato come io non abbia fatto cenno alle numerose discussioni che in trent'anni di conoscenza ho avuto con Marchesi.
Io penso che a un signore che compie 80 anni e ha fatto quello che ha fatto lui, il giorno della festa - che non è circoscritta al 19 marzo ma è iniziata ieri con la presentazione del suo libro con copertina di Sigrid Verbert :-)) e durerà tre mesi con la mostra al Castello Sforzesco - si debba rendere omaggio nel modo più intelligente e costruttivo possibile.
La cucina italiana prima di Marchesi era una cosa e dopo di lui è stata un'altra, questo è un fatto.
Per gli errori e i difetti di Gualtiero ci sarà tempo e spazio per dire molto :-))
sono nato il suo stesso giorno e nell'anno in cui ha aperto il ristorante (1977) un segno del destino???? :-) :-) -magari-
Marchesi è un uomo intelligente, credo che sappia apprezzare anche una discussione costruttiva, che può essere piacevole anche il giorno del compleanno, soprattutto fatta con una persona come te che sa di cosa sta parlando!
Auguri in anticipo!
E' vero Direttore, anch'io, al mio debutto in Bonvesin della Riva (fine '80), ebbi la fortuna di sedermi al tavolo con la microscultura di Pomodoro. A tributo dell' ecletticità del personaggio trovo azzeccata anche la citazione di Erbusco, con quell' insolita striscia disneiana, posta nel vestibolo prima di entrare in sala, opera, probabilmente, di Giorgio Cavazzano, matita felice e gourmet raffinato di Mirano, Venezia.
gallina vecchia fa buon brodo.... una cosa che è fastidiosa di marchesi...che vuole avere ragione sempre lui e si sente un po tutto lui.... è un discolo
Auguri al giovanotto Gualtiero. Ricordo ancora l'ultima volta all'Albereta, eravamo in sei, quando si avvicinò al nostro tavolo e vi rimase per quasi tutta la serata perchè non la smettevamo di fargli domande, alle quali rispose con il solito garbo.
I meriti storici di Marchesi sono indiscutibili e per quanto mi riguarda, a prescindere dai suoi pregi e dai suoi difetti, noi tutti, appassionati della buona cucina, abbiamo una sola parola da dirgli. Grazie.
Auguri al Sig.Marchesi per i suoi 80 anni.Grande cuoco.Nel 1972 ne parlava molto bene uno dei più grandi cuochi Italiani e mondiali il cav.ANGELO CONSOLI (allora io suo allievo)mi diceva questo sta cambiando il modo di far cucina in Italia.Per chi non conosce CONSOLI-1965 Cavaliere del lavoro della Repubblica-1969 accademico di gastronomia Bologna-1970 medaglia d'oro concorso internazionale Londra-1971 medalia d'oro internazionali Bari-1972 commandeurde la commanderie des Cordons Bleus de France(Dijon)-1973 medaglia d'oro E.P.T. Roma-2003 Commendatore della repubblica Italiana.Chef completo in tutte le pertite e pasticceria artistica,una vita passata in cucina e a insegnare questa nobile arte,scuala fondata da lui a Castella Grotte (BARI).
sottoscrivo ogni parola di Cortese. Grazie, Maestro!
Agli appassionati di musica frequentatori dei teatri nel mondo può capitare di assistere ad una esecuzione che appare, fin dalle prime note, un’esperienza speciale. Più la serata si addentra nel tempo più sulla base della propria capacità d’ascolto si assume la consapevolezza che l’irripetibilità dell’attimo si trasforma in un momento eccezionale: pubblico, direttore, orchestra, musicisti, cantanti si scambiano emozioni, condividono e suggellano l’attimo. E’ la magia della performance dal vivo. La cucina, nell’intuizione marchesiana, non sfugge a questo principio: è una proporzione aurea che nasce solo quando coinvolge tutti gli attori che partecipano alla serata e che determinerà, nel futuro dei presenti, non solo vividi ricordi ma anche una nuova maniera di rapportarsi. Abbiamo avuto la fortuna, nel corso della nostra serata ad Erbusco nella splendida tenuta dell’Albereta di Gualtiero Marchesi, di essere coinvolti in un evento che non può essere descritto in maniera convenzionale. La nostra scheda infatti prende forma come omaggio ad un Maestro che ha pochi confronti possibili. Il talento eccezionale, l’esperienza degli anni che consente la sublimazione della tecnica a favore della creatività permettono a Marchesi uno stato virtuosistico nel senso puro del termine. Sono la sua passione e curiosità trasversale per le arti e la musica, il certo interesse per il mondo dei giovani e dei talenti emergenti, l’umiltà nell’ascolto e nell’approccio ai temi legati all’estetica e alla letteratura che confluiscono nei piatti di Gualtiero Marchesi. Inutile citarli. Possiamo dire invece che sono meravigliosi da guardare, mai fini a se stessi, spesso luminosi nel percorso dalla complessità alla semplicità. Belli, lasciano intuire fin dal primo sguardo che saranno eccezionali al palato. Ed è stato così. Tecnicamente parlando è impressionante, unica, la capacità espressa nelle cotture del pesce, delle carni e il bilanciamento della materia prima, sempre perfettamente a fuoco. Su questo torna prepotentemente il tema della sublimazione tecnica. Impossibile non citare la Brigata in cucina: quest’ultima capitanata dall’Executive Chef Fabrizio Molteni non teme confronti con le migliori compagini francesi.
(da: Ristoranti d'Italia GR 2007 - S.Bonilli Direttore)
Direttore lei e' sempre un gran signore. Complimenti gia
Io quando parlo di Marchesi perdo di vista certamene l'obiettiìvita' perche 'l'ho sempre ritenuto il padre putativo di tutti noi ristoratori dagli anni ottanta in poi.
La sua e' una storia esemplare dal punto di vista dell'approccio alla ristorazione, che ha sconvolto i vecchi schemi obsoleti della tradizione italiana( di stampo alberghiero), allegerendo la mise en place e il servizio in sala...insomma uno che ha rivoluzionato e fatto tendenza fino ai giorni nostri...in cucina poi non ne parliamo del suo contributo stellare ed innovativo....Ps:Auguri Maestro, grazie di tutto!!!!!!!
ogni spesso passo davanti al piccolo sancta sanctorum dei libri di cucina e dei menu con dedica. l'occhio corre sempre al piatto ed alla brochure della serata a cui ho avuto l'onore di partecipare l'anno scorso a roma. mi piacque il marchesi di quella sera. pacifico e beato fra i suoi cuochi e di una serenità forte ma anche dolce. se ho imparato qualcosa di cibo molto lo devo a lui. quindi auguri e ringraziamenti infiniti.
si confermo è un signore...signora non mi pare malgrado avrei preferito ...gran!!! insomma peserà sui 95 kg....
Direttore, potrebbe essere carina l'idea di lanciare una celebrazione - più che un contest - tra blogger con una ricetta di Marchesi, così per rendere omaggio al gran maestro. Potrebbe fare lei la "chiamata alle armi"?!
Saluti
F
Temo di essere poco adatto alla chiamata... alle ricette :-))
E' il mio grande desiderio e trovare un momento con il "MAESTRO" e scambiare qualche parola con lui.
Grande Marchesi