Le ricette italiane di Michel Troisgros

FOTO PAOLO DELLA CORTE / FOODREPUBLIC

La prima volta che ho conosciuto Michel Troisgros è stato nel marzo del 1998 quando insieme a Andrea Petrini organizzammo un viaggio in Italia, oggi impensabile, per alcuni dei più grandi cuochi di Francia: Troisgros, Passard, Veyrat, Brass, Roellinger, Chibois visitarono nel corso di una settimana ristoranti, cantine e artigiani del nord e centro Italia.
Alla cena finale, che si tenne da Vissani, Michel Troisgros fece il brindisi di commiato e disse che quel viaggio era stato fondamentale per far conoscere la grande cucina italiana che loro, lo ammetteva senza imbarazzo, fino a quel momento praticamente non conoscevano.
In realtà parlava degli altri chef suoi compagni di viaggio perché lui per metà è italiano, da parte di madre, e la nostra cucina la conosce fin da bambino per via della nonna materna, Anna.

Dodici anni dopo quel brindisi è uscito in libreria questo bel libro sulla cucina italiana, un libro che Michel ha pensato, ricetta dopo ricetta, dedicandolo a colei che gli ha dato il primo imprinting dei sapori della nostra cucina, sua nonna Anna, la mitica Mémé Forte, la mamma di sua madre Olympe, che a Roanne, dove si era trasferita dal Friuli, faceva da mangiare per tutta la famiglia Troisgros.
Un bel libro perché questo grande cuoco francese interpreta la nostra cucina casalinga, la cucina delle mamme e delle nonne, aggiungendoci quel mix che è riconducibile solo ai grandi cuochi francesi e alla loro tradizione e disciplina.
Michel Troisgros è da sempre curioso di tutte le cucine, conosce e usa la sua conoscenza della cucina giapponese in molti suoi piatti, non perde il ricordo della cucina delle origini dei Troisgros, una cucina popolare della provincia francese, ma ha nella cucina italiana la sua memoria gustativa.
E così ecco queste 150 ricette di piatti italiani interpretati da Troisgros che rappresentano il mix tra la sua storia e "l'Italia ritrovata" attraverso i numerosi viaggi e la conoscenza di Nadia e Antonio Santini, di Gualtiero Marchesi, che a Roanne aveva fatto il suo apprendistato con Pierre e Jean, il padre e lo zio di Michel, di Adriano Morandi, il proprietario della Salumeria Giusti di Modena, da poco scomparso, di Fulvio Pierangelini e di Massimo Bottura, della signora Bonafé della Buca di Zibello.
Ci sono cannellonis de ricotta aux bettes, écrevisses voilées de lard de Colonnata, thon rouge aux olives-bonbons, pasta alla mollica, mezzaluna de pommes de terre à l'artichaut e c'è anche uno dei piatti simbolo della Maison Troisgros, l'escalope de saumon à l'oseille, perché, dice Michel, in una certa misura questa ricetta è stata influenzata involontariamente da Mémé Forte che usava negli anni Sessanta i semi di acetosella.
Quando ho mangiato a Roanne ho trovato la cucina di Michel millimetrica nella sua capacità di affrontare tutte sfumature del gusto e ho fatto uno dei migliori pranzi della mia vita.
Questo libro mi ha confermato la grande preparazione di questo francese simpatico e bravo, il solo appunto al libro riguarda l'allestimento: un libro di questo prezzo non può avere la rilegatura che si scolla dopo poche volte che lo si usa.

Michel Troisgros et l'Italie
Bénédict Beaugé Marie-Pierre Morel
Glénat
pp. 318
€ 45