31
Mar 2010
ore 13:17

Massimo Bottura, il cuoco che pensa

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“Il fine ultimo di un cuoco è il palato” dice Massimo Bottura.
Seduto nel suo studio, proprio dietro al ristorante, quando racconta gli ultimi piatti e gli ultimi viaggi come sempre si appassiona, usa una penna e un foglio di carta per fare degli schizzi mentre parla e descrive le due lezioni che ha tenuto insieme con Andoni a Melbourne, davanti a 700 spettatori paganti.
Inglese fluente, moglie americana, conosciuto ormai in tutto il mondo, Bottura è il capofila della nuova ristorazione italiana.
Adrià lo ha appena invitato ad essere parte, insieme con i più bei nomi della cucina internazionale, del board della nuova università della gastronomia che gli spagnoli stanno organizzando con grande dispiego di mezzi.
Il governo coreano lo ha invitato a tenere delle lezioni di cucina, a breve andrà a Tokyo per tre cene e il 26 maggio a Londra sarà sicuramente uno dei cuochi protagonisti di The Best 50 San Pellegrino.

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"Qui vige la maniacalità" dice ridendo, perché la ricerca delle materie prime che devono essere sempre le migliori in assoluto è una regola di Bottura e della Francescana.
Perché ogni ricetta viene smontata e rimontata usando il meglio della tecnologia, che non vuol dire l'uso di trucchi chimici, perché la squadra della Francescana è formidabile tecnicamente e molto coesa e perché anche il servizio del vino di Beppe Palmieri, si adegua a questa maniacalità e non è mai banale, mai di routine, sempre con proposte stimolanti, intelligenti, culturalmente provocatorie come è stato il caso del nostro pranzo.
Bottura è uno curioso, che pensa cucina sempre.
Eppure l'arte è una gran parte del suo immaginario, lui è collezionista, la moglie era gallerista a New York, l'arte moderna e i suoi protagonisti ispirano molte delle sue ricette e del suo humus interiore.

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Ecco, vedete un po' se questo che vi sto descrivendo risponde ai canoni di un cuoco così come si è fossilizzata nell'immaginario popolare.
Questo vi fa anche capire facilmente perché uno così ha dedicato più tempo del dovuto a un giovane cuoco aspirante stagista alla Francescana facendoci aspettare una ventina di minuti "perché volevo spiegare al ragazzo cosa si fa e cosa non si fa alla Francescana" ci dice mentre ci accoglie con la sua solita, calorosa gentilezza.

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Con il cambio di stagione si preparano i nuovi piatti, dice Massimo, iniziando la nostra conversazione.
“Penso a quello che c’è al mercato e lo penso a 360 gradi per cui il primo pensiero, se penso ai piselli, sono i piatti della tradizione che si preparano con i piselli, quelli che abbiamo nella memoria, le seppioline coi piselli, per esempio, o anche lo spezzatino coi piselli”.
Già, lo spezzatino coi piselli che a me era venuto subito in mente e che col metodo Bottura si trasforma così: fa uno spezzatino e poi lo mette in un torchio per anatra e ne ricava il succo, questa è l’essenza dello spezzatino.
A parte cuoce dei bei tagli di carne di vitello senza sfibrarli, i piselli vengono cotti al millesimo di secondo e nel piatto mette una schiacciata di patate, la carne di vitello a dadolata, il succo dello spezzatino ed ecco lo spezzatino di un’intensità incredibile, un piatto nuovo in realtà la migliore realizzazione possibile di un piatto della tradizione.

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Già, la tradizione, dietro alla quale si nasconde l’ipocrisia di una critica e di un pubblico che presta attenzione solo alle parole e non al palato.
Bottura è stato attaccato come capofila della cucina molecolare – termine che vuole dire tutto e nulla – ma ha potuto rispondere alle critiche con  la perfezione dei suoi piatti e chi è venuto a mangiare da lui nell’ultimo anno ha trovato una cucina in continua crescita come, del resto, è capitato a noi martedì 30 marzo a pranzo.
Undici piatti, undici assaggi di creazioni, alcune nuove, altre da tempo nel menù.
 
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Ricordo di un panino con la mortadella è l’esordio. Il piatto è un classico ed è l’essenza stessa della migliore mortadella trasformata in una spuma, due bocconi ed è magia.
Accompagna il Tarbianéin di Claudio Plessi, sono 700 bottiglie che dicono “si può fare”.
Delle crocchette di parmigiano cagliato in mattinata con dentro un pezzetino di acciuga ci riportano all’infanzia e alle perfezioni del fritto.

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Arriva poi uno di quei piatti che ti fanno godere: gli asparagi alla parmigiana, cioè piccoli asparagi crudi ricoperti dalla pelle di latte di parmigiano resa croccante, e poi uovo e guanciale.
Consistenze diverse, nitidezza dei sapori, piatto bello a vedersi e ancora più intrigante a mangiarsi tanto che pensi “ancora, ancora, ne voglio ancora…”.
Classico dei classici la pasta e fagioli modello Bottura con i maltagliati che sono le croste di parmigiano sminuzzate e alla fine dell’ultima cucchiaiata la convinzione che se uno maneggia così la tradizione, con grande tecnica e senza timori reverenziali, non ce n’è per nessuno e infatti Ducasse in un suo intervento a un convegno proprio a questo piatto si era riferito come esempio di tradizione ed evoluzione.
Quinto quarto, brodo in due consistenze con tracce di pasta e interiora, veramente convincente e definitivo.

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Altro classico ormai preso ad esempio da molti cuochi, il bollito non bollito preparato con la cottura sotto vuoto a 63 gradi di sei varietà di carni che gustate seguendo un ordine che parte dalla testina e termina col cotechino arrivano al palato nel pieno del loro sapore e della loro consistenza.
Poi un piatto nuovo, sperimentale, in costruzione e che nel prossimo mese muterà ancora, la zuppa di piselli, un dessert  non-dessert notevolmente coinvolgente, la natura e la primavera che ti invadono le papille e ti fanno godere perché la cucina emiliana ha tra le sue caratteristiche il dolce e il salato mescolati senza barriere preclusive e questo piatto lo puoi mettere tra i dessert ma forse è una provocazione dolce e delicata.

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Arriva Verso la primavera, piatto di germogli che ti stupisce al primo boccone ed è bellissimo a vedersi.
Una parentesi, finocchio e sorbetto allo zenzero e poi un piatto esplosivo e divertente, la patata che voleva diventare tartufo, bello, conclusivo e divertente.

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Questo ristorante di Modena è ormai uno dei crocevia del mondo perché se non sei stato da Bottura e non hai provato questa cucina non puoi capire cosa è tradizione e innovazione.
Mentre in treno vado da Modena a Roma penso anche che mi sento leggero, ho digerito perfettamente, il pranzo non mi ha affaticato e questa è forse la parte che più colpisce perché è difficile stare così bene dopo 11 assaggi e molti vini.
Il fine ultimo di un cuoco è il palato, è proprio vero.

Osteria La Francescana
Tel 059210118
chiuso sabato a pranzo e domenica
ferie agosto
carte di credito tutte
Prezzo medio € 110/150

FOTO MAURIZIO CAMAGNA

commenti 73

Bene, allora non è vero che il bravo Bottura non fa fare le foto. Buono a sapersi.

Ad Majora

31 Mar 2010 | ore 15:57

Veramente noi eravamo lì con luci e set professionale, il blog è un di cui :-))

31 Mar 2010 | ore 16:09

Un bel di cui, comunque :-)

Ad Majora

31 Mar 2010 | ore 16:16

;) Ma le foto qui sopra son tutte senza luci, eh! Tutto naturale.

31 Mar 2010 | ore 16:21

Massimo è sopratutto un Uomo, una persona generosa, oltre che brava. Umile nel senso più nobile del termine. Non è da tutti. Quando parlo di lui spesso cito un episodio di quando era a-stellato. Correva l' anno domini 2003.
Avevo da poco letto una scheda molto lusinghiera di Vizzari su l' Espresso. Dovevo andare a Torino, al Salone del Vino. La Francescana rientrava giusto nel percorso con una deviazione accettabile. Collaboravo già con Paolini e mi ero guadagnato l' invito (due posti) per un seminario con Robuchon e un altro tristellato svizzero che adesso mi sfugge.
La cena d'esordio, in Via Stella, fu molto piacevole. Scambiammo diverse impressioni sulla sua cucina e sul gastromondo in generale. Mi colpì la sua sensibilità. Ad un certo punto non riuscii a celare la mia identità di scribacchino amatoriale e gli dissi che mi avanzava un posto per Torino.
Ebbene, di fronte a quello sconosciuto che gli proponeva un anabasi avanti e indrè Mo-To Massimo non esitò un istante. La mattina dopo partimmo con le rispettive auto (lui aveva una Golf bianca, allora). Al seminario prese appunti come uno scolaro attento e diligente. Appena terminato girò i tacchi e tornò di corsa tra i suoi fuochi che lo attendevano. Uno così merita solo stima e rispetto. Non merita di certo le porcate catodiche che gli hanno riservato l' anno scorso.

31 Mar 2010 | ore 16:44

Bel post ma hai omesso un piccolo particolare. Gli hai dedicato un bel primo piano ma non vedo traccia del suo nome.
Un altro grande, Beppe Palmieri.

31 Mar 2010 | ore 16:54

ancora non ho letto ma solo dalle foto mi sono mi sono fatta un bel film... vado a leggere...

31 Mar 2010 | ore 17:34

Se è vero che prima di tutto sono gli occhi che mangiano i piatti fotografati qui dicono nulla di eccezionale.

31 Mar 2010 | ore 18:58

... sii, è stato un pranzo normale :-)) :-))

31 Mar 2010 | ore 19:03

Ho aggiunto il nome :-D

31 Mar 2010 | ore 19:09

Gianni, non sai quanto sei lontano dalla verità.. sì, le luci ne La Francescana non sono il massimo se persino Camagna non riesce a valorizzare i piatti ma vacci una buona volta e "tocca" con mano la cucina di uno dei più grandi chef mondiali.

P.S. Massimo, ero contrario :-) ma che ne dici di comprare qualche piatto nero ? ;-)

31 Mar 2010 | ore 19:31

Ma che significa "valorizzare i piatti"?
Queste foto sono fatte mentre mangiavamo e io le amo più di quelle siderali fatte in studio e che non corrispondono alla realtà.
Credo che prossimamente mi dedicherò con alcuni dei miei amici fotografi alla creazione di un tipo di fotografia che non sia nè di quelle rubate da scatti improbabili e che non sono sopportabili e neppure quelle fatte in studio.
Andar per ristoranti è fotogiornalismo e così come, quando segui una gara di atletica o una partita di calcio, mica fai mettere in posa gli atleti così quando arrivano i piatti o entri in una cucina fai la foto fissando il momento e non facendo la bella-foto che bella non è - fermo, spostati più a destra, aggiusta la luce... ecc...
Quanto alle foto di questo post non hanno conosciuto la post ptoduzione per mia fretta e sono contento così :-))

31 Mar 2010 | ore 19:54

Spettacolo! Ci devo andare assolutamente!

Gianni, ma dove vivi?

P.S.
.." Altro classico ormai preso ad esempio da molti cuochi, il bollito non bollito... " ...magari non buono come il suo, ma già qualcuno l' avevo messo in carta prima di lui! Per dire che se un cuoco ancora sconosciuto pensa e assembla un piatto che anche casualmente assomiglia ad uno di un grande subito tutti ad andargli addosso!
Un mio piccolo sfogo contro qualche criticone!

31 Mar 2010 | ore 20:04

a me le foto sono piaciute, pero' piu' quelle di massimo e beppe e gli ambienti che quelle dei piatti.

il fatto e' che chi ci e' stato e magari piu' volte riesce meglio ad afferrarne il senso palatale perche' la memoria aiuta.

bottura e' proprio un grandissimo!!

31 Mar 2010 | ore 20:31

A me le foto piacciono assai: semplicemente perfette.
Così come i piatti fotografati.

31 Mar 2010 | ore 20:39

Dai Stefano, valorizzare nel senso di rendere ancora più belli i colori delle pietanze ! avevi scritto che eravate lì con luci e set professionale.. ;-)
ma poi chissenefrega delle foto (scusa Camagna, eh). Io insistevo nel mandare il SanTommaso/Gianni a Modena a mangiare, non vedere !

31 Mar 2010 | ore 20:59

Quelle dove si avverte la profondità, tipo la zuppa di piselli e la patata/tartufo sono in effetti bellissime.

31 Mar 2010 | ore 21:01

Grazie Direttore di questa Testimonianza.

Sono rimasto senza fiato fino all'ultima parola.

Incredibile Bottura, non l'ho conosco devo necessariamente provare la sua cucina.

Pietro

01 Apr 2010 | ore 01:07

... è incredibile quanti "cultori" della materia non conoscano ancora la Cucina di Massimo Bottura ... e dire che è molto avvicinabile, anche economicamente.

01 Apr 2010 | ore 07:23

Se Bottura è il massimo della cucina ITALIANA siamo messi male,quello che si vede nelle foto non dice nulla di eccezionale e non devono essere le foto a esaltare i piatti,per esprimere un giudizio completo bisogna assaggiarli, quindi sto alle foto,Il cubo di pane con la mortadella sarà per coloro che hanno problemi con i denti,sul bollito non bollito il Sig.Bottura deve essere a corto di secondi piatti,propone sempre quello,però la presentazione è diversa ,da verticale a cerchio.Personalmente penso che se la firma di questi piatti anziche Bottura fosse(ROSSI)non venivano ne fotografati ne proposti.

01 Apr 2010 | ore 09:07

A tutti quelli che criticano volevo porre una domanda: ci siete mai stati all'Osteria Francescana?

la risposta è dentro di voi... ed è sbagliata! (cit. Quélo)

01 Apr 2010 | ore 09:22

Sembra una critica a un film avendo letto solo la recensione.
Nei ristoranti ci si va, è l'unico modo per avere un'opinione.
Però si può anche ragionare e allora si scopre che ROSSI cuoco sconosciuto non esiste, è solo un modo per fare polemicuccia perché il bollito fatto con questi sei tagli di carne cotti a bassa temperatura per 16, 24 o 36 ore lascia la carne integra e capace di spigionare tutti i suoi succhi, cosa che non è dei bolliti normali.
Tra parentesi i buoni bolliti non si trovano più quasi da nessuna parte.
Ho detto buoni, non parlo di carna fatta cuocere a lungo e di qualità media o mediocre.
Ecco che il grande ristorante fa questo e lo fa molto bene.
Poi se a uno non piace, non ci va da Bottura, ma dovrebbe avere la modestia di non emettere giudizi come questo ovvero dirlo dopo avere provato il piatto :-))
Con simpatia

01 Apr 2010 | ore 09:48

Una domanda x Stefano, sai se Massimo Bottura è all'osteria il 12 Aprile? Può sembrare una domanda strana ma siccome volevo prenotare per pranzo avrei piacere che ci fosse anche lo chef per la mia prima volta :-)

01 Apr 2010 | ore 09:55

solo una domanda: chi ha pagato il conto?

01 Apr 2010 | ore 10:39

Solo una risposta, eravamo ospiti in quanto eravamo lì per lavoro l'intera giornata.
Ma c'entra qualcosa?

01 Apr 2010 | ore 10:48

A propos di:
Tra parentesi i buoni bolliti non si trovano più quasi da nessuna parte
per gli amanti dei bolliti vorrei segnalare un ottimo bollito tradizionale all' Osteria Fior di Roccia a Lon di Vezzano (Trento), servito con cinque salsine da urlo, inclusa la tradizionale 'peverada' trentina (e cigliege 'spiritate')
Pur essendo una trattoria, l'ottimo cuoco Menestrina conosce bene le tecniche moderne di cottura, e anche lui serve alcune carni cotte sotto vuoto. Pero' il bollito lo fa comme mamma comanda (e anche papa', che faceva il macellaio).
Brutte foto per bei piatti qui:
http://tinyurl.com/yjmtry4

01 Apr 2010 | ore 11:07

Scusi Bonilli, ha pagato il conto?

01 Apr 2010 | ore 14:07

C'entra qualcosa?!?!?!?!
Non le devo spiegare io che mangiare a sbafo dispone sicuramente meglio nei confronti di chi il pranzo ti ha offerto, fermo restando che la qualità della Francescana resta alta

01 Apr 2010 | ore 14:09

Conclusivo, divertente????? Stiamo parlando di ROBA DA MANGIARE! mi sono perso qualcosa o anche stavolta ha usato l'aggettivo "intelligente" che abbinato ad un bollito o ad un'astice non c'entra proprio niente.
Con i soldi che risparmia sul cibo si compri uno Zingarelli!

01 Apr 2010 | ore 14:12

"intelligente" agg.
3. Che rivela intellingenza.
Mi sembra che la parola sia stata usata correttamenteanche secondo dizionario, lunes. D'altro canto la scelta delle migliori temperature per i singoli tagli di carne in modo da valorizzare al meglio anche il lavoro degli allevatori sulla materia prima è sintomo di intelligenza. Il chè trascende il lavoro sull'abbinamento del gel di peperoni o delle acciughe di cetara o dei capperi di Pantelleria o dell'Aria si salsa verde che comunque rendono il piatto equilbratissimo,e anche per questo credo ci voglia intelligenza. Il "bollito non bollito" quindi è un piatto che a mio avviso non può passare, segue l'evoluzione della materia prima.

01 Apr 2010 | ore 15:39

Diavolo, ma se siamo ancora al punto che "mangiare a sbafo dispone sicuramente meglio nei confronti di chi il pranzo ti ha offerto" leggendo le opinioni di uno come Stefano Bonilli, da quarant'anni esperto di enogastronomia con varie medaglie sul petto, siamo veramente messi male :-(

Ma come si fa ad intervenire e giudicare senza prima essersi attavolati chez Bottura ? ripeto: provare provare provare (cit. Non ci resta che piangere, e mai titolo fu più azzeccato)

01 Apr 2010 | ore 16:21

Premetto che per me Bottura è uno che entra nella mia top ten dei cuochi Italiani però quando tornerò alla Francescana mi di dispiacerebbe avere come benvenuto ancora la solita spuma di mortadella con la fettina spianata.....suvvia Massimo cerca di migliorare in queste piccole cose,lo so che potrò sembrare un rompiballe ma se vuole diventare il top assoluto in Italia deve sempre dare il Massimo e Massimo lo sa ;-)

01 Apr 2010 | ore 22:04

stefano, mai pensato a un lasciapassare per poter scrivere sul tuo blog?
ma chi è 'sta gente invidioso a avvelenata?
ma perchè poi?

non mi racconatare la storia di internet, della democrazia e dei sistemi emergenti: la so benissimo

credo pero' che sia venuto il momento di selezionare chi partecipa al tuo blog, magari anche solo rendendo obbligatorio firmarsi con nome e cognome

quasi quasi aveva ragione Fulvio

ciao Max (Bergami)

02 Apr 2010 | ore 02:58

Uno degli ultimi visitatori avvelenati e rancorosi ha un IP che nel corso degli ultimi due anni corrisponde a nomi diversi.
Quindi non sono visitatori per caso :-))
e penso che alcuni siano qui per lavoro.

02 Apr 2010 | ore 09:55

Molto interessante l'idea del lasciapassare. Un vero balzo in avanti in tema di libero confronto. Così i soliti venticinque lettori non potranno far altro che sbrodolarsi addosso quanto sono d'accordo gli uni con gli altri. L'ovvia obiezione logica in quel caso è: perchè non vi ritrovate il sabato sera per una sacrosanta crapula? E' necessario aprire un blog? Non potete telefonarvi tra voi? Chi apre un blog credo abbia il diritto-dovere, onere-onore di accogliere anche chi non manifesta la prona adesione ai concetti espressi. Fossero anche un tantino provocatori. Non ci vuole un genio a capire che ad un commento ostile, tutto sommato, basta non rispondere. Tornando alla storia dell'"eravamo lì per lavoro"... Mi incuriosisce. Voi lavoravate per Massimo o Massimo lavorava per voi? Se non avete pagato, propendo per l'ipotesi che LUI vi dovesse un favore. Per cosa? La sua risposta, caro Bonilli, se c'entri o non c'entri qualcosa aver pagato, mi pare straordinariamente ingenua e naif. Come ricordava un suo accanito sostenitore il suo petto è soverchiamente carico di medaglie. Quindi il suo parere pare conti. Tanto più in alto si sale nella scala di autorevolezza, tanto più trasparenti devono essere i meccanismi che regolano la comunicazione, se si vuole mantenere proprio quell'autorevolezza. E poi: tanto scandalo per la domanda.... Come se il mondo delle guide e degli "esperti" di cucina fosse stagno a meccanismi di "do ut des". Quanto all'anonimato: sono d'accordo, firmarsi per esteso è un atto di civiltà. Ivan Romano

02 Apr 2010 | ore 10:17

copincollo dal vecchio blog di simone cappellini queste note del 2004.

Il blog è essenzialmente un diario personale, in cui la comunicazione è uno->molti (blogger-> visitatori)
Il Forum è una piazza virtuale in cui le persone discutono di qualcosa con un rapporto del tipo molti->molti (membri->membri)

Blog ->L'autore decide di cosa parlare, l'argomento è il soggetto, la partecipazione attiva dei lettori è facoltativa.
Eventuali commenti sono subordinati al soggetto deciso dall'autore, e comunque sono secondari al "post" principale.
Forum ->Tutti inseriscono nuovi argomenti di cui parlare, tutti possono partecipare inserendo e nuovi argomenti e commenti di discussione allo stesso livello del primo inserito.

Blog ->In genere i commenti sono "free", cioè chiunque, senza registrazione, può aggiungere il suo. Da poco stanno prendendo piede sistemi di autenticazione dei commentatori (es. www.typekey.com)
Forum ->In genere tutti i partecipanti son utenti registrati e identificabili.

Blog ->Il blog rimane comunque un sito di carattere personale, in cui "gli altri" sono ospiti.
Affezionati, simpatici, graditi, ma pur sempre ospiti.
Forum ->Il forum è molto più simile a un luogo pubblico in cui non si è autori e lettori, ma tutti sullo stesso piano. Eventualmente vi sono sottocomunità per temi o sottocomunità di moderatori.

Blog -> Il blog è personale, il soggetto protagonista è l'autore.
Forum -> Il forum è di tutti, il soggetto è la comunità.

Netiquette vorrebbe (ma in pochi sanno cosa sia) che i commenti in un blog fossero relativamente succinti, sempre in tema e relativi al post principale, e comunque in stile con il blog in cui si è comunque ospiti e non autori. In taluni casi si verifica una "forumizzazione" del blog, cioè discussioni molto accese nei commenti, (es: http://www.macchianera.net/archives/2004/07/commentatori_ch.html), discussioni fuori tema, litigi, etc.. cioè quelle dinamiche abbastanza comuni in un forum (dinamiche gestite dalla comunità del forum).
A qualche blogger la cosa non dispiace. Qui comunque non sono gradite quando superano un certo limite.

Ovviamente i commenti sono anche strumento di "fidelizzazione" dei visitatori, che aumentando il livello di partecipazione sono anche fidelizzati dal blog. E' quindi "controproducente" in linea teorica in termini di visitatori non avere i commenti (N.B: ho detto teorica: Wittgenstein, uno dei blog più famosi d'Italia nonchè uno dei primi, non ha e non ha mai avuto commenti).
Nel mio caso specifico, il 90% dei commenti è fatto dalle stesse solite persone, che dopo certi comportamenti non mi interessa avere come lettori affezionati.
Poichè credo che tutti voi (magari meno malati di protagonismo) siate più interessati dai contenuti dei post che dalla possibilità di poter litigare nei commenti, o di inserire interi argomenti enciclopedici di vostro esclusivo interesse, non penso che questa sia una tragedia, anzi credo che aumenterà la qualità del blog...

buona pasqua.

02 Apr 2010 | ore 10:44

Onestamente non capisco la sua posizione.
Bonilli non ha una guida, nè dà voti o riconoscimenti di qualche genere.
E' persona assai nota nell'ambiente. Ambiente che non frequenta per hobby ma per lavoro.
Ha un suo blog e non vedo perchè non possa andare dove vuole a mangiare e fare foto per poi pubblicarle.
Ha pagato? Non ha pagato? A lei cosa ne cala?
Per questo non lo ritiene attendibile? Bene, non segua questo blog. Ma non vedo perchè Bonilli dovrebbe darle spiegazioni in merito al fatto che paghi o meno quando fa certi servizi.
La questione interessante è, invero, un'altra.
E cioè che alcuni cuochi - anche assai importanti - consentono di fotografare i piatti solo previa organizzazione di una giornata ad hoc e solo a certuni, previa ritengo rassicurazione sui contenuti del "pezzo" che sarà pubblicato. Non lo consentono, invece, a chi, anonimamente, vuole fare cronaca e critica gastronomica.
A me piacerebbe che i "nemici delle foto in casa propria" tenessero questa posizione nei confronti di tutti e sempre.
Ma so di essere un illuso.

Ad Majora

02 Apr 2010 | ore 10:46

Stafano, purtroppo l'IP spesso non dice nulla perché tutti gli utenti di fastweb (e son tanti tatni) escono sulla rete con pochissimi IP, forse meno di una decina in tutto (dovrei controllare, ma fino a poco fa a Milano erano due IP per tutti). Anche in molte aziende l'IP è unico per tutti gli utenti.

02 Apr 2010 | ore 15:10

Ma scusate se qualcuno dissente dal pensiero unico per forza ci deve essere dietro qualche complotto?siete patetici!

02 Apr 2010 | ore 19:15

Per prima cosa vorrei ringraziare il Direttore Bonilli per questo spazio davvero elitario che offre a coloro che lo seguono. La nota dolente è leggere le abbondanti nefandezze in un luogo in cui dovrebbe circolare quanto di meglio offra il panorama dei gourmet.
Devo, ribadisco devo, difendere a gran voce l'unica vera grande soddisfazione della gastronomia italiana che è Massimo Bottura.
Bottura, come altri, si sottopongono ai giudizi del pubblico ma credo che ciò che ogni cuoco si aspetti è di essere "capito" ma solo dopo attenti studi e non sulla base di argomentazioni mediocri.
Premetto che non vivo di gastronomia, la mia è una passione smodata, sto cercando, faticosamente, di essere uno dei gourmet di domani e in silenzio mi aggiro furtivo, tra un libro e l'altro, fra ristoranti e scuole di cucina per arricchire il mio background.
In questo specifico caso sto cercando, per quanto la rete non possa darti l'orgasmo della degustazione, di capire ciò che Massimo Bottura sta dando all'enogastronomia italiana. Non riesco a trovare altre parole per quest'uomo che non siano sinonimi del termine "genio".
Un gourmet deve, prima di tutto, essere un "tecnico" della gastronomia altrimenti non sarà mai in grado di giudicare al meglio. Purtroppo di blog di sedicenti gourmet che emettono sentenze su basi di "romanticheria" spicciola ne è piena la rete per cui la selezione diventa difficile.
Bottura, per me, è un libro aperto. Ogni parola, ogni gesto, ogni preparazione porta con se la sua filosofia, senza dubbio. Riesce a comunicare con ogni frase, piatto o concetto.
Bottura, e non lo dico io, è la nuova punta di diamante della nostra italia che cucina pertanto siamo obbligati a conoscerlo fino in fondo prima di poter alzare critiche, come qui si è fatto, che hanno purtroppo o per fortuna delineato l'incapacità di queste persone a comprendere la reale eccellenza gastronomica del nostro paese.
Ogni grande Cuoco ha perfettamente compreso che "la chiave del successo" sta in una semplice equazione:

G=(S+((s1+s2+sX)/P)+A)+X

Gusto=(Sapore+(Somma delle sensazioni percepite dal palato che definiamo "corpo")+Aroma)+ "X-Factor"
Sapore=Ciò che è percepito dalle papille gustative.
Corpo=Ciò che è percepito dal resto della bocca.
Aroma=Ciò che è percepito dal naso.
X-Factor=Ciò che è percepito dagli altri sensi compreso cuore, mente e spirito.

Gusto:
Al mondo ci sono milioni di materie prime edibili e moltissimi cuochi italiani, tranne LUI e davvero pochissimi altri, che sono campioni del mondo di Fuffa Filosofica, si arrabbattano in preparazioni improbabili e senza senso allo scopo di "mischiare" i sapori senza alcun principio efficace.
Pensa che strano, milioni di ingredienti e la nostra bocca è in grado di percepire solo 4 sensi (5 in realtà) che sono il dolce, il salato, l'acido e l'amaro. Da poco più di una decina d'anni si parla della 5a percezione registrabile che è l'UNAMI. Elemento difficilissimo da spiegare ma che chimicamente è facilmente riconducibile alla "pienezza", all'intensità di sapore fornita dal Glutammato Monosodico. Il Parmigiano, i Funghi, molte alghe, i pomodori, la salsa di soia, sono concentrati portatori sani di "Unami".

Descriverli tutti sarebbe davvero troppo lungo, passo avanti dicendo solo che l'Armonia di queste percezioni è ciò che riesce a farci apprezzare un piatto, a dire "che buono!".

Corpo=Temperatura+Texture+Piccantezza(diversa dalla "pungenza")+Astringenza

Temperatura:
Un gelato passeggiando sul corso in inverno, una zuppa di legumi sotto l'ombrellone ad agosto, inducono il cervello a definire il piatto "poco interessante", spesso a rifiutarlo.
La nostra amata birra ghiacciata estiva non è stimolante se la temperatura non è in sintonia con la nostra.
La temperatura del cibo ha altre grandi ripercussioni nella percezione.
Il freddo estremo sopprime il senso del dolce e sopprime il senso di "unto". La percezione del gelato duro è molto meno dolce rispetto alla stessa amalgama completamente disciolta. Lo scopo è quello di massimizzare il sapore e scommetto la vita che da Bottura non mangerete mai un gelato estremamente freddo.

Texture:
Si sente di tutto su questa famosa texture quando invece la realtà è semplice: Il constrasto di consistenze morbide e croccanti.
I cibi "morbidi" tendono ad appagare la fame, i cibi croccanti sono considerati "divertenti". Un giusto bilanciamento del piatto rende il tutto estremamente piu interessante.
Zuppa di farro con fette di pane molliccio a cassetta o con crostini croccanti?
Ecco perchè non ci si ferma mai davanti a Chips & Salsa. Uno tira l'altro e si va avanti finchè ce n'è!

Piccantezza: Peperoncino, Pepe, Pepe di Sechuan (non è vero pepe) ed altri che sono anche pungenti (non solo piccanti) quali il rafano e il wasabi.
Queste sostanze provocano una irritazione alle papille che contribuisce a fornire un ulteriore stimolo. L'abilità è rendere questo stimolo "armonico" e non invadente.

Astringenza: E' una sensazione di contrazione che può essere paragonata ad un senso di "asciutto". Causata dai tannini presenti in alcune sostanze quali vino rosso o uva acerba, infusi forti di the nero, mirtilli, cachi acerbi, noci, ecc. Un ulteriore senso da dover "armonizzare" con il resto.

AROMA
Lo abbiamo individuato come ciò che è percepito dal naso. Ma percepiamo solo gli odori delle sostanze? Direi proprio di no...
D'accordo, l'odore è responsabile dell'80% del sapore. Una grattatina di buccia di limone nel risotto base lo spara alle stelle ma, come detto prima, esistono altre percezioni come la "pungenza" e la "Chemestesi"
Esempio di pungenza sono il rafano e il wasabi (anche il peperoncino per certi versi) che irritano nel naso quanto nel palato.

La chemestesia è l'attivazione dei recettori per via chimica: La sensazione di "movimento" delle bevande gassate, la sensazione di "freddo" della menta piperita, la sensazione di "caldo" indotta dal peperoncino.
Esempio interessanti sono la percezione del gusto attivata semplicemente "annusando" qualcosa. Certe volte si è in grado, solo annusando, di stabilire se un alimento è amaro o sciapo.

Anche queste sensazioni, se incluse nel piatto, rendono il tutto piu stimolante.

Difficile è parlare dell' "X-Factor"

L'X-Factor è PRIMA DI TUTTO -> VISUALE
Non è solo una mera questione di rappresentazione o "decorazione" di un piatto. Basta girare sulla rete per avere centinaia di siti che ti spiegano il food styling minimalista, architetturale, artistico, contemporaneo, drammatico, asiatico, naturalista eccetera eccetera.
Il fattore visuale è lo studio mediante il quale un colore o una disposizione corrobora la percezione di un determinato sapore. Più il mio sorbetto di fragole sarà rosso maggiore sarà la percezione "visiva" e "gustativa" della fragola. Avvertirò "più sapore di fragola" tanto più il colore è aderente a quello del frutto orignale. Più il colore si discosta dal colore dell'immagine mentale che ho della fragola più sarò tentato a pensare che c'è anche molto altro rispetto alla fragola, è una preparazione forse "snaturata" della sua vera essenza benché, con tutta probabilità, il principio attivo di "fragola" potrebbe anche avere un colore diverso dal rosso. E' una posizione mentale che Bottura conosce e traspone in ogni altro tipo di materia prima. Guardate il colore della spuma di mortadella!

L'X-Factor è -> EMOZIONALE
Qual'è la percezione di un risotto per un lombardo in Cina o quella dei Cappelletti in brodo per un emiliano a Tunisi?
Ferran Adrià ha molto spesso dichiarato che la tortilla di patate della sua mamma è quella che ancora preferisce semplicemente perché l'emozione, il valore del sentimento verso quella preparazione "storica" dei suoi anni emerge sempre prima di tutto il resto.
Ricordate la pubblicità di Cracco con il Padre che preferisce la cucina della moglie rispetto a quella del figlio? Credo non serva altro...
L'emozionalità di Bottura è il profondo senso di rispetto del suo territorio che è forse il più ricco tra quelli del nostro paese. Ancora coerenza massima.

L'X-Factor è-> MENTALE
E Bottura è un Cuoco che pensa….
Ancora citando il suo sito web:
"Io non mi prendo così sul serio, sono "uno" che ama stare a tavola, sono un gourmet ma mi piace pensare."
Il Gourmet "Serio" deve prima domandarsi il "cosa" vuole comunicare il cuoco con i suoi piatti e perché soprattutto. Dovrebbe evitare di sparare cazzate in poche parole....
Bottura piega e plasma le tecniche sulla materia prima sulla base di quanto detto sopra allo scopo di "massimizzare" l'estrazione dei sapori. Ecco perché scrive "Le tecniche sono al servizio dei prodotti per sublimarli". Mai una parola detta a caso.

L'X-Factor è -> SPIRITUALE
Mantenere il focus sul sapore originale di un prodotto, massimizzarne l'estrazione di sapore, disegnare un concetto in un piatto e inserirlo in una cornice (vasellame, luci, ombre, musica) che ne enfatizzi la percezione.
Non solo cibo buono ma anche "significati", viaggi, esperienze, introspezioni attivate contestualmente o in modo postumo.

Bottura dimostra con ampi margini di essere profondo conoscitore di tutto ciò. Non a caso nel suo sito web scrive:

"Mangiare con l'anima, testa e cuore"
Incredibile il modo con cui usa un verbo e tre sostantivi per dire tutto, ma davvero tutto!!

Ancora, citando la piramide di Kandisky dice:
"Il pensiero deve guidare tutto, ricerca delle materie prime, tecnica conosciuta a 360°C e, al gradino inferiore, la cultura personale."
Bottura ci dice che la base di tutto è la ricerca maniacale dell'eccellenza della materia prima. Poi l'utilizzo, con maestria terrificante, delle tecniche a 360° in modo che siano al servizio dei prodotti per sublimarli

Moltissimi hanno capito il Genio Bottura dal punto di vista che Lui, giustamente, vuole e deve far emergere e cioè che la cucina deve essere prima di tutto un'esperienza sensoriale fisica. La sua base di partenza quindi è la ricerca del "meglio" inteso come ceppo di legno grezzo su cui intagliare la sua statua. Una buona materia prima di partenza è sempre un elemento discriminante.
Il Genio di Bottura lo porta ad eseguire le sue preparazioni partendo da basi tecniche teoriche fortissime e a questo punto sembra che siano davvero in pochi ad averlo davvero compreso.
I sessantatre gradi del bollito non sono un numero sparato a casaccio ma sono la base di partenza di concetti complessi e articolati che si posano su studi tremendamente affascinanti che riguardano la degradazione proteica e dei tessuti connettivi nonché degli effetti del calore sulle carni.
Il "Bollito non bollito" di Massimo Bottura è una delle preparazioni più tecniche e geniali del nostro tempo. Altro che costate al vapore!
E' stabilito che a temperature comprese tra 50°C e 65°C i più tenaci tagli di carne risultano incredibilmente teneri. Ventiquattro ore di cottura sottovuoto a queste temperature provocano riduzioni di tenacità del 72% rispetto a cotture tradizionali di un'ora in acqua bollente. Il motivo è scientifico: A quelle temperature gli enzimi proteolitici indeboliscono la tensione strutturale delle miofibrille. Allo stesso tempo il tenace collagene dei tessuti connettivi inizia, tra i 50°C e i 55°C a sciogliersi in gustosa e morbida gelatina. Inoltre, tale gelatina non si scioglie a temperature inferiori ai 60 gradi rimanendo quindi intrappolata nei tessuti fornendo sapore e sensazione di "umidità" alla carne.
Stiamo parlando di testi scientifici di Bouton, Harris, Neklyudov, Harvè This, Tornberg e Baldwin per cui avviso che non sono io a stabilire quanto sopra ma la scienza!
Un Collo di Manzo o una punta di petto cotti sottovuoto a queste temperature per tempi variabili tra 24 e 48 ore risulteranno con una elevatissima concentrazione di sapore (il sacchetto intrappola tutti i sapori), teneri come filet mignon ma estremamente più saporiti grazie alla maggiore marezzatura e contenuto di connettivo che diventa potenziale gelatina saporitissima.
Per ogni azione di Bottura ci sarebbe da scrivere un libro sulle tecniche che ha utilizzato e che dimostra di conoscere a menadito.

Tutti a parlar male delle spume o delle arie.....
Vi siete mai chiesti perché alle degustazioni di olio si sentono quei "versacci"? Perché la nebulizzazione, senza voler tenere lezioni, enfatizza le componenti aromatiche dell'olio, le esalta e le massimizza. Ecco come si riesce a sentire "il carciofo" piuttosto che "la liquirizia" all'interno di un extravergine ed è per questo che Bottura crea le schiume e le "arie".
Estrae gli oli essenziali, li carica di ossigeno nebulizzandoli e li intrappola in emulsioni stabilizzate per mantenerne l'essenza alleggerendo il sapore, massimizzando l'aroma fornendo una presentazione molto d'effetto.
Dimostra di conoscere il ruolo degli stabilizzanti, degli emulsionanti, del ruolo delle temperature nelle emulsioni stabilizzate e della possibilità di massimizzare le componenti aromatiche di un olio essenziale di rosmarino (giusto per dirne uno) semplicemente caricandolo di "aria". E' Pazzesco! Ma è ancora più pazzesco che certi menagrami non solo non capiscano ma ne parlino anche male! ASSURDO!

Non voglio continuare perché credo di aver già esagerato ma non si può non mostrare totale riverenza verso quest'UNO che sta regalando così tanto al nostro paese senza perdere un minimo di umanità e umiltà quando potrebbe invece gonfiarsi il petto molto di più rispetto a chi potrebbe anche non avere titolo a farlo.

A questo punto vorrei fare una carrellata dei commenti precedenti:

Gianni
Se è vero che prima di tutto sono gli occhi che mangiano i piatti fotografati qui dicono nulla di eccezionale.

No comment…

Laura
Se Bottura è il massimo della cucina ITALIANA siamo messi male,quello che si vede nelle foto non dice nulla di eccezionale e non devono essere le foto a esaltare i piatti,per esprimere un giudizio completo bisogna assaggiarli, quindi sto alle foto,Il cubo di pane con la mortadella sarà per coloro che hanno problemi con i denti,sul bollito non bollito il Sig.Bottura deve essere a corto di secondi piatti,propone sempre quello,però la presentazione è diversa ,da verticale a cerchio.Personalmente penso che se la firma di questi piatti anziche Bottura fosse(ROSSI)non venivano ne fotografati ne proposti.

Aria fritta....Ti consiglio di ripartire dal primo anno di alberghiero...

Man
A propos di:
Tra parentesi i buoni bolliti non si trovano più quasi da nessuna parte
per gli amanti dei bolliti vorrei segnalare un ottimo bollito tradizionale all' Osteria Fior di Roccia a Lon di Vezzano (Trento), servito con cinque salsine da urlo, inclusa la tradizionale 'peverada' trentina (e cigliege 'spiritate')
Pur essendo una trattoria, l'ottimo cuoco Menestrina conosce bene le tecniche moderne di cottura, e anche lui serve alcune carni cotte sotto vuoto. Pero' il bollito lo fa comme mamma comanda (e anche papa', che faceva il macellaio).

Lo fa comme mamma comanda?
Quel modo lì è un OTTIMO modo per fare il brodo, non il bollito. Quel tipo di cottura riversa tutti i liquidi, il collagene e quant'altro all'interno dell'acqua lasciando una materia praticamente inerte.
Rimangono grasso e segatura. Per fortuna il grasso è buono…..

lunes
Conclusivo, divertente????? Stiamo parlando di ROBA DA MANGIARE! mi sono perso qualcosa o anche stavolta ha usato l'aggettivo "intelligente" che abbinato ad un bollito o ad un'astice non c'entra proprio niente.
Con i soldi che risparmia sul cibo si compri uno Zingarelli!

no comment, compagno di banco di Laura.

Non permetterò a nessuno, li dove ne avessi la possibilità, di dire eresie nei confronti dell'unico Cuoco Genio vivente del nostro tempo.
Oggi siamo andati avanti non si può giudicare Bottura avendo una cultura inferiore alla sua ed ognuno di noi "aspiranti" gourmet di dopodomani deve dare anima e corpo per far si che l'avanguardia italiana sia mossa da profonda cultura e tecnica e non da miliardari annoiati che "sponsorizzano" megaristoranti e cuochi che vivono semplicemente parlando male dei colleghi.
Massimo Bottura è da considerarsi "patrimonio dell'umanità"!

Io, dal canto mio, rappresento, indegnamente, una Scuola di Cucina che invece di pagare milioni in agenzie stampa si preoccupa di investire nella formazione VERA dei cuochi di domani.
Certo piacerebbe anche a noi avere Bottura a tenere lezione ma siamo certi di non potercelo permettere.
Siamo contenti che vada in Spagna perché è giusto che dedichi risorse a chi davvero lo apprezza in tutto e per tutto.
L'italia,forse, non è ancora pronta per Bottura purtroppo.

Sempre citando il suo sito Massimo riprende un passo di Bocuse:
"L'egemonia culinaria francese sarebbe durata fino al momento il cui gli Chef italiani non si sarebbero resi conto dell'enorme patrimonio che hanno a disposizione, sia dal punto di vista delle materie prime sia dal punto di vista delle innumerevoli sfaccettature delle tradizioni".

Bottura si è reso conto ma forse da solo non basterà...

Di nuovo grazie a Bonilli che sono certo salterà a piè pari (come suo solito) questo mio intervento.
Saluti

02 Apr 2010 | ore 23:48

Pensa un po', sono arrivato a New York, ho acceso il computer e sono tornato al 1995, stesso tipo di dibattito, molto interessante :-))
Identiche argomentazioni e poi l'audace domanda sul pagamento del ristorante, non sulla qualità dei piatti, no, se ho pagato o no, perché non avendo pagato potrei essere incline a scrivere bene di Bottura.
Divertitevi, io lo sto già facendo...

02 Apr 2010 | ore 23:51

la domanda non è fuori luogo.
sappiamo tutti che anche la critica enogastronomica è un mercato, e il mercato è regolato da una sola legge il prezzo. tutto ha un prezzo.
se no non si spiegherebbe come moltissimi ottimi ristoranti da sempre sono ignorati dalle guide e dalla critica.
quindi per giudicare bene, vai, mangi, paghi, esci, e scrivi.
poche,semplici,regole,caro Bonilli.

03 Apr 2010 | ore 09:59

altrimenti è come scrivere di una cena tra amici.
anzi "compagni di merende"...

03 Apr 2010 | ore 10:10

Questa è proprio brutta.
Rimanda al mostro di Firenze.
Vergognati.
.

03 Apr 2010 | ore 13:03

Il direttore per la Pasqua si regala un iPad
visto che è Nevaiorc un salto allo store della mela per me l'ha messo in programma

03 Apr 2010 | ore 13:28

beh questa insinuazione è brutta da parte tua.
infatti l'espressione è diffusa e consueta soprattutto in toscana.L'espressione "compagno di merende" in italiano è usata per definire le persone con le quali si svolgono attività...come dire spensierate e divertenti. questa è la definizione orginale...poi ognuno ci vede quello che vuole, in questo caso la malignità è negli occhi di chi legge.
segnalo tra l'altro che esistono numerosi club enogastronomici con questo nome...vedi tu.

03 Apr 2010 | ore 13:34

Vorrei fare una rivelazione: chi per lavoro fa il critico non paga MAI di tasca propria. O meglio, paga, e poi viene rimborsato dal suo datore di lavoro, che gli rimborsa le spese. Eppure su alcuni locali si danno dei giudizi molto positivi e su altri molto negativi.

Questo vale per i critici gastronomici, letterari, cinematografici, musicali, sportivi. Solo che non ho mai letto qualcuno criticare, che so, le recensioni di Lietta Tornabuoni con l'accusa di non essere andata a proprie spese al Festival del cinema di Venezia :-D

Giovedì scorso sulla Stampa Raspelli ha letteralmente distrutto un locale, dandogli un voto di 3,5 su 20. E questo nonostante avesse mangiato gratis

Il pagare/non pagare è un falso problema. Il vero problema semmai è non ESSERE PAGATI dal recensito per scriverne bene :-D

03 Apr 2010 | ore 18:13

ok è corretto, il problema è non essere pagati,
il concetto era quello, era solo un modo più elegante per dirlo.

infatti come la mettiamo con il fatto che i ristoranti recensiti sono sempre gli stessi per decine di anni...mentre altri, ottimi, rimangono (alcuni felicemente) fuori dal giro delle guide e dei critici. come la mettiamo ?
la mettiamo che le recensioni migliori spesso se le prendono quelli che sanno fare PR meglio degli altri, prendiamo il caso di Cannavaciuolo o Bottura, mentre escluderei per esempio i Valazza del Sorriso.

e poi diciamocelo spesso recensori e recensiti sono grandi amiconi...vorrei descrivervi gli abbracci che ho visto, de visu, tra il responsabile di una importante guida e il bottura...baci abbracci e pacche sulle spalle...recensione ottima...ovviamente e corollario di conferenze insieme e presentazioni ecc.ecc...non c'è che dire dell'obiettività.

03 Apr 2010 | ore 21:12

Giusto, è come hai detto prima, siamo tutti "compagni di merende".
In senso benevolo ovviamente.............
.
Ciao

03 Apr 2010 | ore 23:43

tu non ce l'hai mica fatta vero a leggere tutto l'intervento del gianfranco lo cascio , sopra. perche se tu lo avessi letto non parleresti piu' in questo modo. ho chiamato bottura, e non solo io, e pure lui e' rimasto sorpreso, dicendomi che il lo cascio forse lo conosce meglio di quanto lui conosca se' stesso. quindi, marco, puo' pure darsi che il responsabile dell'importante guida sia felice di andare a braccetto con bottura: sai perche'? . perche' quando si siede al suo tavolo quello lo rende felice. punto.

04 Apr 2010 | ore 07:53

mah una cosa sono le cose complicate, un'altra è complicare le cose!
Una cosa è essere rimborsati, un'altra non pagare, un'altra ancora pretendere di non pagare, alzarsi e andarsene!
Una cosa è scrivere un post, un'altra cosa è fare un flusso di coscenza!
Una cosa è essere morali, un'altra moralisti e non veder la semplicità di quello che è: che i ristoranti sono spesso gli stessi perchè il difficile è entrare in un data base non uscirne...
Una cosa è combattere per le proprie idee, anche gastronomiche, un'altra prendere cerbottane e fionde e fare i ragazzi della via Pal a pedicelli superati da un pezzo...
Ha ragione Stefano, sembra una discussione vecchia e di retroguardia. Tra l'altro continuate a dimenticare sul noioso argomento conti che gli ispettori delle guide vengono pagati a presentazione di ricevuta, è un fatto! Ma si sa in questo paese i fatti contano poco ;-)
Ma pensate davvero che dopo anni di onoratissima carriera uno si svenda per un pranzo offerto... Ma fatemi il piacere, vabbé che la critica è messa male, ma non così tanto ;-)
Viva Onan ;-)
Cmq Buona Pasqua a tutti, io vado a cuocere il capretto...
Ciao A

04 Apr 2010 | ore 10:31

non era una risposta a Giancarlo, ma a marco, debbo aver fatto casino...
ciao A

04 Apr 2010 | ore 10:34

stimatissimo direttore ;
la seguo da anni ed ho una grande stima per lei ;
la sua professionalità ci ha portato in italia il grandissimo ferran adrià (conservo ancora la copertina del gambero rosso con la foto di adrià con il sifone in mano) ci sono stato svariate volte è per me è il numero uno!!.
Ma veniamo a Bottura :
ci sono stato cinque volte ,si ho mangiato bene ma credo che ci sia molta poesia e poca coerenza, ho trovato invece molro professionale il sommelier beppe grande veramente .
Ho seguito tutta la vicenda di striscia e la trovo assurda, ma soprattutto la reazione di bottura quasi intimidito ad ancora oggi mi chiedo come mai ha rinnegato tutto sui prodotti di adrià quanto lui li ha usati ,li usa ed inoltre ha lavorato da lui?
Io credo che un grande chef debba essere coerente ed avere un proprio stile e non cambiare come gira il vento in questo il vissani e marchesi si che sono dei numeri uno!!!!
felice pasqua
diego

04 Apr 2010 | ore 10:39

ancora nessuno mi ha risposto sul punto...
perchè i ristoranti recensiti sono sempre gli stessi ? e altri, ottimi ma meno modaioli, sono fuori dal giro.
perchè è un gran carrozzone all'italiana.


04 Apr 2010 | ore 17:42

rispondo ad Alessandro Bocchetti...
anzi no quando avrà appreso a scrivere gli risponderò...si scrive preferibilmente " ragazzi della via Paal o Pàl" e "coscienza" con la "i"....

che Onan sia con te.

04 Apr 2010 | ore 17:53

continuiamo così... facciamoci del male!
Ciao A
Ps dopo il punto c'è la maiuscola, puoi riprendere il lapis :-P

04 Apr 2010 | ore 18:36

cmq per amor di completezza, il grafema "á" ungherese si scrive con l'accento acuto e non grave come si farebbe in italiano sulla vocale a...
Se potrebbe annà avanti pe ore co sto giochetto ;-)
Coscienza invece l'ho proprio sbagliato a dgt sulla tastiera virtuale, che ce voi fà...
Ciao A

04 Apr 2010 | ore 18:42

Premetto che da Massimo ho mangiato e adoro la maniera in cui arriva al piatto, l'idea e la passione.
Credo solo che in molti ristoranti blasonati ormai si possano trovare solo ed esclusivamente piatti"montati".
Nell'intero menù ho mangiato solo la tagliatella che abbia toccato una padella..dov è oggigiorno la mano dei cuochi?
Mi auguro di non arrivare ad una cucina componibile..
grazie per lo spazio

05 Apr 2010 | ore 00:21

Sig. Bonilli, credo che si sia sbagliato, l'evento dei 50best a Londra, mi sembra, che sia il 26 aprile

05 Apr 2010 | ore 02:51

E 'davvero divertente leggere i post-articolo (usando Google Translate!, Quindi non me la colpa per la traduzione italiana povero!)
Ho lavorato con Massimo molte volte facendo fotografie, per me è di gran lunga la chef italiani più interessanti. Non si dovrebbe inoltre dimenticare il personale e una persona come Beppe!
A proposito di fotografia mi sento di fare alcune osservazioni, essendo un professionista, dopo aver fotografato la maggior parte dei grandi chef e il loro cibo.
Ho sempre usato la luce naturale, ma permette di fare foto molto più rapidamente che con flash. è possibile vedere e trasformare la luce subito.
Osteria Francescana è fantastica luce proveniente dalle grandi finestre latteo; lo studio è là!

05 Apr 2010 | ore 16:48

È vero, sarebbe stata la luce giusta (era anche una giornata abbastanza luminosa). Sfortunatamente il nostro tavolo non era vicino alle finestre...

05 Apr 2010 | ore 18:19

Che bello leggere tutto questo del mio caro amico e collega Massimo, elogi da tutte le parti, tutti quanti strameritati...secondo me sono anche pochi... Invito tutti ad una riflessione con conseguente domanda, come si può mettere un uomo alla "Gogna "perchè l'indifferenza è una Gogna e appena 12 mesi dopo renderlo "Santo" a furor di popolo???(riferimento al finto scoop di striscia). Tutti questi estimatori quando è stato "massacrato" devo si trovavano? ricordo perfettamente la sequenza di quei giorni. dopo appena un paio d'ore uscimmo con un articolo "pesante" soltanto Io e Paolo Marchi (cercate sui nostri blog troverete il materiale di cui sto parlando poi fatevi un giro di date e confrontate ciò che dico...)personalmente ho pure attaccato colleghi più titolati di me e giornalisti del settore accusandoli di totale immobilismo (ancora oggi oggi ne pago le conseguenze...orgoglioso di averlo fatto, rifarei tutto altre cento, mille volte)! soltanto dopo 5 giorni circa si cominciavano a leggere timide prese di posizione.... adesso è esplosa la Bottura mania adesso chi non parla bene di Massimo non è trendy..Avrei voluto leggerle allora tante belle parole...
cmq. l'importante è che Finalmente sia stata fatta giustizia e si renda Onore al più grande interprete della cucina Italiana Massimo Bottura.
Massimo è "il collega di tutti" perchè questo è Massimo, uno sempre disponibile al dialogo con TUTTI i colleghi ,senza fronzoli e fumi vari...al quale sono grato perchè mi ha insegnato a vedere la cucina da una prospettiva diversa! onorato di essere suo amico...SEMPRE!

06 Apr 2010 | ore 04:05

Cit. ...ricordo perfettamente la sequenza di quei giorni. dopo appena un paio d'ore uscimmo con un articolo "pesante" soltanto Io e Paolo Marchi (cercate sui nostri blog troverete il materiale di cui sto parlando poi fatevi un giro di date e confrontate ciò che dico...)...

Beh, Andrea, soltanto tu e Marchi mi sembra ingeneroso nei confronti di Dissapore che si è impegnato parecchio nella difesa di Bottura e pure nei confronti di Bonilli che lo ha sempre sostenuto ;-)

http://www.dissapore.com/mangiare-fuori/contro-lesecuzione-sommaria-di-massimo-bottura/

06 Apr 2010 | ore 10:43

Avete fatto da Dio perché è un modo di fare chiarezza in profondità. E' giusto rispettare la tradizione e la contemporaneità perché questa è la naturale evoluzione della prima.
.....
"Salvaguardare questa roba, salvaguardare queste materie prime per me è la cosa fondamentale"

"Lei ci garantisce che lei non usa additivi chimici"

"Massimo Bottura la pensa come noi, la tradizione…gli additivi chimici non devono entrare in cucina!"

Rivolgendosi a Ducasse: "Che ne pensa degli additivi chimici?" e Ducasse: "Non so di cosa parlate!".


Buongiorno Andrea,
In un verso o nell'altro si sente sempre la necessità di sollevare un pizzico di sana polemica. A me piace farla ma la propongo solo se esistono degli spunti di crescita, altrimenti diventa solo tifoseria da stadio.
Forse è vero ciò che dice ma è pur vero che è quasi impossibile seguire tutti coloro che in qualche modo scrivono, nel bene o nel male, di gastronomia ad alti livelli.
Personalmente, benché non mi conosca quasi nessuno ed io non abbia un blog (non ancora) avevo in qualche modo risposto su facebook (non ricordo se era un post di Bonilli o Marchi) in modo aggressivo nei confronti di Bottura. C'era stato un episodio, proprio nel servizio di striscia, che mi aveva letteralmente fatto sobbalzare dalla sedia: Laudadio guarda Bottura e questi, non appena sente la parola "additivi", lo interrompe dicendo:

"Avete fatto da Dio…..perché è un modo di fare chiarezza in profondità. E' giusto rispettare la tradizione e la contemporaneità perché questa è la naturale evoluzione della prima."

Al che, Laudadio spiazzato comincia ad annuire.
L'azione che mi ha fatto davvero saltare dalla sedia, come un gol al 93° alla finale di coppa del mondo, è stata la frase detta da Bottura tenendo in mano una fetta di CULATELLO:

"Salvaguardare questa roba, salvaguardare queste materie prime per me è la cosa fondamentale!"

Al che Laudadio:

"Lei ci garantisce che lei non usa additivi chimici"

Bottura risponde che non solo non li usa ma sono arrivati i NAS al ristorante i quali si sono complimentati e hanno rilasciato una certificazione.

Contentissimo, il buon Laudadio conclude con:

"Massimo Bottura la pensa come noi, la tradizione…gli additivi chimici non devono entrare in cucina!"

In quel momento avevo davvero il sangue in testo. Il perché è presto detto:
Chiunque abbia un minimo di cultura sulla produzione di salumi italiani (e non solo) sa bene che la produzione di qualsivoglia prodotto a base di carne conciata/conservata/fermentata NON PUO' ESSERE POSSIBILE senza l'utilizzo dei conservanti e delle sostanze che ne permettono la concia e che devono poi subire un processo di "riduzione".
Basta andare a leggersi il dispiplinare della DOP inerente la produzione del Culatello di Zibello e, all'articolo 3 (tre non milletrecento) che parla di "materia prima" si legge chiaramente che DEVE essere presente NITRATO DI SODIO/POTASSIO alla dose massima di 195 ppm (parti per milione).
Il NITRATO, per chi non lo sapesse, coadiuvato dagli enzimi, si trasforma in NITRITO che reagisce con l'emoglobina presente nella carne producendo ossiemoglobina che è poi, in poche e buone parole, l'elemento responsabile della colorazione rosso rubino intenso e del "sapore caratteristico" dei salumi.
Ogni salume, che sia prosciutto, culatello, coppa, lonza, pancetta, spek via discorrendo, se possiede QUEL caratteristico colore e quel preciso "sapore di..." CONTIENE, senza dubbio alcuno, quelle sostanze.
Nitriti e Nitrati sono peraltro DANNOSI per la salute e quelli che hanno creato le DOP lo sanno bene. Pertanto esistono una serie di ALTRI ADDITIVI (ascorbati/eritorbati) che ne consentono una "riduzione" durante il periodo di stagionatura per riportarli a valori "tollerabili" dall'organismo umano.

Tornando al servizio.
Facendo un punto sulla situazione pensai che era impossibile che Bottura non conoscesse l'esistenza di tali sostanze, matematicamente impossibile. Al che pensai che, in qualche modo, si stesse prendendo gioco degli "addetti ai lavori" solo allo scopo di "proteggersi" dall'attacco mediatico.
Tu vuoi farci credere che non usi additivi quando tieni in mano un pezzo di Culatello da "salvaguardare" e sai benissimo che è fatto con gli additivi pur essendo una DOP????
Non poteva cadermi un mito, dovevo in qualche modo riflettere....
Molti altri, presi dal delirio, e qui mi ricollego al discorso di Matranga, hanno cominciato a sparare a zero su Bottura per prendere posizioni. Io ho preferito cercare di "capire" se c'era qualcosa da capire.

In questo frangente, Laudadio, e tutti coloro che lo hanno appoggiato, colleghi cuochi compresi, hanno dimostrato, come se ne fosse stato bisogno, di non capire che "alcuni" additivi, pur essendo pericolosi, sono NECESSARI nella produzioni di prodotti di eccellenza addirittura disciplinati da una Denominazione di Origine Protetta.
Nitriti per l'ambito dei salumi ma ad esempio qualcuno conosce qualche wine maker che non usa solfiti? by te way…

Ovviamente il giorno dopo fioccavano i post su Bottura e avevo, ovviamente, risposto ad un post su Facebook (ripeto, non ricordo se era di Marchi o di Bonilli) in cui aggredivo Bottura perché aveva il DOVERE, essendo Lui uno dei piu rappresentativi, di fare DAVVERO chiarezza sull'uso degli additivi. Non doveva glissare e farli contenti per paura.
Nessuno replicò al mio commento ma ero convinto di aver ragione.
Poi andai a cercare nuovamente il video dell'intervista e mi accorsi di qualcosa che mi fece davvero capire, cambio le carte in tavola:

Laudadio, alla fine del video, rivolgendosi a Ducasse chiede: "Che ne pensa degli additivi chimici?" e Ducasse: "Non so di cosa parlate!".

Se potevo, in qualche modo, faticosamente ammettere che Bottura avesse potuto far finta di non sapere che all'interno di un culatello sono presenti nitriti, nitrati, ascorbati e via discorrendo, ciò non era possibile ANCHE per Ducasse. Due grandi erano decisamente troppo grandi. Se li conosco io, come possono non saperlo loro??
Ricollegando il tutto sono finalmente riuscito a farmi un idea di ciò che Bottura, da Genio qual'è, intavolò per mandare a morte l'argomento modaiolo del momento.

Per quanta fatica si possa fare a spiegarlo, la massa che non è in grado di capire gli additivi chimici e si batterà fino a quando non l'avrà vinta. Il finto decreto poi ci ha dato ragione. A questo punto Bottura pensa….RITRATTO, ritratto tutto perchè non sarò mai in grado, o almeno non prima di qualche decina d'anni, di farti capire che ciò che stai montando è una bufala pazzesca corroborata da deliri popolari incontrollabili. Per cui si, non uso gli additivi, Ducasse non sa neanche cosa siano, tu sei contento tutti sono contenti e io non rischio di perdere, NONOSTANTE ABBIA RAGIONE, ciò che ho faticosamente costruito nel tempo. Non posso permettermi il lusso di buttare via la mia vita e quella della mia famiglia per portare avanti una teoria che SO essere irrisolvibile nell'immediato.

Dopo qualche tempo, El Bulli ha deciso di chiudere per prendersi una pausa…..

Cosa avremmo fatto noi al posto di Massimo Bottura.

Le critiche ci sono e ci saranno sempre ma speriamo anche che ci siano persone che riflettono prima di mandare all'aria la vita e la carriera di altri con leggerezza.

Quindi caro Matranga ritengo di poter dire a gran voce di non essere un estimatore "modaiolo" di Bottura. Ho cercato di seguirlo sempre e a fondo e non solo lui ovviamente.
Ci sono moltissimi Chef capaci di produrre piatti geniali e altri che hanno PR che forse cucinano anche meglio di loro.
Io sto dalla parte dei primi e, dove sarà possibile, dirò la mia.
Chi non mi da emozioni sarà semplicemente "ignorato". Il mondo è pieno di gente che fa recensioni….una più una meno, cosa vuole che cambi.
Pace.

06 Apr 2010 | ore 11:07

Chiedo scusa alla redazione di Dissapore rettifico quello che ho detto!...ammetto l'errore!


Signor Lo Cascio..non vedo il perchè se la prende personalmente...io ho soltanto fatto una mia considerazione...lei è libero di fare e pensare ciò che vuole..come tutti ...questo è il senso del mio discorso precedente...non è sterile polemica ma un invito a riflettere prima di scagliare la prima pietra senza avere una profonda conoscenza dei fatti!il fatto che lei abbia riconosciuto in qualche modo di aver commesso un errore ( di cui io leggo soltanto adesso dal suo testo)sicuramente le fa onore.

06 Apr 2010 | ore 13:13

stamattina chiamo bottura e gli dico che deve andare in pellegrinaggio al castello di piobesi torinese a dare un bacio in fronte al lo cascio. gia' che c'e' tenga pure una lezioncina agli allievi della scuola. se vuole l'accompagno io in auto, a patto che si porti qualche magnum di foie gras da sgranocchiare :-)

07 Apr 2010 | ore 07:25

Grazie Maffi,
Oltre al bacio in fronte prenderei volentieri un magnum di foie gras anch'io....:)
Ad ogni buon conto, ritengo davvero che Bottura sia qualcosa che va oltre ogni "gastronomica comprensione"....

07 Apr 2010 | ore 10:22

Signori, che Bottura sia bravo...lo si sapeva, ma volevo sapere una cosa: ma quando cucina che è sempre in giro e non lo trovi mai al ristorante????? io valorizzerei il suo secondo e non lui che è come VISSANI

ciao

07 Apr 2010 | ore 18:58

E che diamine....dovrà avere un difetto sto benedetto Bottura o no?
......
Nel 1952, un tale George Stephen, "grigliatore" incallito dell'Illinois, frustrato dai numerosi insuccessi dovuti al suo barbecue con griglie a cielo aperto e determinato ad ottenere i risultati che si aspettava, decise di auto-costruirsi un barbecue con coperchio che gli permettesse un maggiore controllo delle fiamme e del calore. Stephen lavorava, COME OPERAIO, presso la Weber Brothers Metal Works, un'azienda che, tra gli altri prodotti, costruiva delle BOE in acciaio da utilizzare nel vicino lago Michigan.
Stephen prese una boa, la tagliò trasversalmente, saldò una maniglia al coperchio e pose delle griglie all'interno. Il coperchio, limitava il flusso di ossigeno ed impediva la produzione di fiammate. Un'idea geniale che diede i natali al primo barbecue a marmitta o "Kettle".
Era molto orgoglioso del suo prodotto e tutti i suoi amici ne erano entusiasti al punto di chiedere a Stephen di costruirne uno anche per loro. Egli cominciò a costruirli prima per gli amici ma ad un ritmo che non consentiva di esaudire tutte le richieste.
L'azienda fu talmente stupita che creò una divisione che li producesse allo scopo di venderli.
Alla fine degli anni 50, Stephen acquistò l'intera fabbrica divenendo l'unico proprietario e cambiando il nome dell'azienda in Weber Stephen Products Co.
Tra gli anni 60 e 70 la Weber si espande in tutto il Midwest Statunintese per arrivare, ai giorni nostri, ad essere il più grande colosso del mondo Barbecue con filiali in 30 paesi nel mondo.

....ma volevo sapere una cosa:
Se George Stephen fosse rimasto a tagliare boe e saldare coperchi, come ogni buon lavoratore dovrebbe fare, quale altro "nullafacente" avrebbe avuto "lo sfizio" e la capacità di creare una multinazionale del barbecue?

Evidentemente ad alcuni è poco chiaro il concetto di "carriera".
Pace.

07 Apr 2010 | ore 19:40

è uscito un articolo anche su El País sulla Francescana: http://www.elpais.com/articulo/cultura/mejor/restaurante/Italia/elpepucul/20100511elpepucul_6/Tes
e ci sono tante foto (credo fatte a luce naturale).
Non vedo l'ora di provare questo ristorante!

11 Mag 2010 | ore 18:29

Ciao sul tema cucina sottovuoto vi segnalo http://cucinasottovuoto.blogspot.com dove da un po' cerco di condividere esperimenti e informazioni relative a questa tecnica.

Ogni contributo/copmmento è benvenuto
ciao

30 Set 2011 | ore 16:51

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