08
Mar 2010
ore 14:54
ore 14:54
Una russa che fa perdere la testa
FOTO PAOLO DELLA CORTE / FOODREPUBLIC
La domanda è sempre la stessa: Ma voi quando fotografate o girate i Dvd cosa ne fate dei piatti pronti una volta finite le foto?"
Li mangiamo, ovvio.
E infatti questa mattina, come tutti i lunedì, facevamo le riprese per il Dvd e tra le ricette c'era quella dell'insalata russa.
Finito di girare erano le 13 e quindi... l'insalata russa ce la siamo mangiata.
Che buona e come mi piace.
E' uno di quei piatti che si amano incondizionatamente.
Mi ricordo che molti anni fa facevo il giornalista e lavoravo a Milano e guadagnavo veramente poco ma purtroppo avevo scoperto che la più buona insalata russa della città, fresca, con le verdure non sfatte e una maionese perfetta, la si trovava dal Salumaio di via Montenapoleone.
Il prezzo dell'insalata del Salumaio era veramente alto ma non sapevo resistere e ogni tanto andavo in Montenapoleone e me ne prendevo una vaschetta.
Mi ha sempre incuriosito il nome "russa" e sapendo che a Mosca la stessa insalata la chiamano "italiana" ho sfogliato vari libri e scoperto che nessuno sa dire con certezza da dove deriva il nome.
Però, russa o italiana, questa insalata è una delle mie golosità e così
quando si è trattato di inserirla nel libro delle verdure mi sono
appostato, come tutti gli altri, accanto al set fotografico e quando
l'ultimo click è passato mi sono gettato brandendo il cucchiaio sulla
grande coppa.
E la ricetta di Annalisa recita così:
E la ricetta di Annalisa recita così:
Insalata russa
Preparare una buona insalata russa richiede un po’ di tempo e di pazienza e soprattutto molta attenzione alla cottura perché è proprio questa che farà la differenza fra un guazzabuglio indistinto e un po’ molliccio e una vera insalata dove si distinguono i sapori di tutte le verdure che la compongono. Quindi, tranne ovviamente per le patate, è raccomandabile la cottura al dente con particolare attenzione agli asparagi e al cavolfiore.
Tagliare a dadini molto piccoli 3-400 g di patate a polpa gialla e metterli in acqua fredda. Pelare 200 g di carote e tagliarle a dadini. Preparare 150 g di cimette piccolissime di cavolfiore e 100 g circa di piselli surgelati. Tagliare a rondelline 12 asparagi verdi e 150 g di fagiolini. Scottare separatamente tutte le verdure in acqua salata acidulata con un cucchiaio di aceto bianco, facendo attenzione a non stracuocerle. Scolarle al dente e allargarle su un panno per asciugarle perfettamente. Raccogliere in una ciotola un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, un cucchiaino di aceto, un pizzico di sale e una macinata di pepe bianco. Emulsionare, unire tutte le verdure e qualche cetriolino tagliato a dischetti e mescolare delicatamente.
Preparare una maionese con 2 tuorli, 250 g di olio di arachide, un cucchiaino di aceto bianco e mezzo limone. Amalgamare la maggior parte della maionese alle verdure senza comunque “affogarle” troppo e amalgamare con una spatola di gomma. Versare l’insalata in una piatto da portata, lisciare la supeficie e coprire con una velo di maionese.
FOTO S. BONILLI
Preparare una buona insalata russa richiede un po’ di tempo e di pazienza e soprattutto molta attenzione alla cottura perché è proprio questa che farà la differenza fra un guazzabuglio indistinto e un po’ molliccio e una vera insalata dove si distinguono i sapori di tutte le verdure che la compongono. Quindi, tranne ovviamente per le patate, è raccomandabile la cottura al dente con particolare attenzione agli asparagi e al cavolfiore.
Tagliare a dadini molto piccoli 3-400 g di patate a polpa gialla e metterli in acqua fredda. Pelare 200 g di carote e tagliarle a dadini. Preparare 150 g di cimette piccolissime di cavolfiore e 100 g circa di piselli surgelati. Tagliare a rondelline 12 asparagi verdi e 150 g di fagiolini. Scottare separatamente tutte le verdure in acqua salata acidulata con un cucchiaio di aceto bianco, facendo attenzione a non stracuocerle. Scolarle al dente e allargarle su un panno per asciugarle perfettamente. Raccogliere in una ciotola un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, un cucchiaino di aceto, un pizzico di sale e una macinata di pepe bianco. Emulsionare, unire tutte le verdure e qualche cetriolino tagliato a dischetti e mescolare delicatamente.
Preparare una maionese con 2 tuorli, 250 g di olio di arachide, un cucchiaino di aceto bianco e mezzo limone. Amalgamare la maggior parte della maionese alle verdure senza comunque “affogarle” troppo e amalgamare con una spatola di gomma. Versare l’insalata in una piatto da portata, lisciare la supeficie e coprire con una velo di maionese.
FOTO S. BONILLI
commenti 29
scrivi un commento
Patate dolci e salate (novità)
Verdure cotte e crude (novità)
I menu della Festa
notizie in breve
René Rédzepi, numero 1 del mondo
Quando il Gambero Rosso era proprio un'altra cosa Andrea Petrini era uno degli inviati del mensile.Il...
Massimo Bottura, il cuoco che pensa
“Il fine ultimo di un cuoco è il palato” dice Massimo Bottura.Seduto nel suo studio, proprio...
ultime letture
1200 libri Mondadori per gli ebook
Arrivano i libri digitali per gli ebook e...
Un pane dell'altro mondo
Una panetteria e caffè, neppure tanto grande, nel...
Le ricette italiane di Michel Troisgros
FOTO PAOLO DELLA CORTE / FOODREPUBLICLa prima volta...
Curioso l'aneddoto sul nome. Esiste una similitudine per la pizza con le alici: a Roma la chiamano napoletana o "Napoli" e invece a Napoli la chiamano romana... misteri...
sempre sul nome: a Mosca la si trova anche come "Insalata Piemontese", ma non e' buona come la nostra. Grazie per la ricetta.
A casa mia (madre torinese doc) si è sempre fatta più o meno così, dico più o meno perché a volte cambiano le verdure secondo la stagione, ad esempio non ho mai messo gli asparagi. E la maionese a volte è di e.v.o. , altre di olio di arachidi o raramente mais.
OT: sbaglio o conosco quella vetrata e le finestre di fronte?
:-)
Non sbagli, i Dvd vengono girati all'Open Colonna, come studio televisivo non è niente male :-))
Ricordo che da piccolo (ora ho varcato la soglia dei 60...) mia madre preparava l'insalata russa esclusivamente con la giardiniera (dopo averla ben lavata per togliere l'acidità) tritandola con la mezzaluna e riducendola a pezzetti molto piccoli. A me piaceva molto: trovo che ravviva il gusto e da allora non mi adatto a quella fatta nel modo tradizionale. E da allora mantengo l'abitudine di fare la maionese con la forchetta o - per le quantità consistenti - con la frusta (le volte che ho provato con il frullatore è smpre satto un disastro...).
In effetti da queste parti neanch'io ho mai sentito qualcuno che mettesse gli asparagi (né ricordo di aver mai assaggiato quella variante). Anche i cavolfiori sono piuttosto rari, mentre mi è capitata più volte quella tonnata!
Gli asparagi li penso invadenti e, come te, non ho notizia che vengano usati almeno nella versione piemontese. Molto spesso vi è il tonno e la dimensione delle verdure varia da luogo a luogo se non da famiglia a famiglia. Amo quella corposa con la maionese di solo rosso tirata con forchetta e filo d'olio come faceva la mia nonna ma mi piace anche quella con la giardiniera sapientemente sciacquata e le integrazioni di verdure fresche tenute ancora sode. Assai importante la maturazione: 24 ore prima di gustarla sono di rito. Almeno a casa mia
Ciao
Pier
Se é per questo gli spagnoli credono che l'insalata russa sia cosa loro, e che la loro sia indiscutibilmente la migliore...i tedeschi dal canto loro rispondono con la loro insalata alemana, stile russa solo con piú patate....
In realtà i russi la chiamano insalata Olivier. Penso che abbia origini francesi e comunque oggi e considerato un piatto della tradizione gastronomica russa. Si mangia nelle feste e non ci vanno gli asparagi. C'è chi ci mette il prosciutto cotto o chi ci mette il pollo bollito o affumicato, cetrioli marinati e anche freschi, piselli, carote, patate e naturalmente maionese.
Sapete come chiamano le montagne russe i russi? Montagne americane :-)!
F.
Sono contento di apprendere che l'insalata russa non sia una di quelle ricette "old" come ho ascoltato ultimamente da un consesso trend-setter-opinion. Non so Carlo di dove sia, ma la giardiniera veniva utilizzata anche a Napoli. Le feste natalizie sono rimaste il palcoscenico preferito dell'insalata russa a casa dei miei con le patate a dadini ini ini.
No, mi spiace, ma gli asparagi non sono invadenti ma anzi essenziali per il mix dei sapori della migliore insalata russa possibile.
Io non so come ci stiano gli asparagi - ma devo ammettere che così a occhio credo di preferirli al pollo affumicato e cetrioli marinati! :-D
Buondi'. Lavoro in Ucraina e volevo confermare che
l'insalata russa da 'ste parti si chiama olivier.E'
il piatto d'entrata tradizionale delle feste, laiche
ed ora anche di quelle religiose. Qui e' considerarto un piatto di origine francese o italiana, non lo sanno bene neanche loro;-)
Varie versioni, tra le poche cose mangiabili senza
esitazioni..
in russia i cetrioli? ma in russia tutte ste verdure dove le coltivano sotto le tempeste siberiane?.... comunque l'insalata cosi detta russa non me piace.... le verdure mi piace degustarle piu nature senza troppi intingoli e salse.... dopo la degustazione il rottino è pesante e grasso? il vino in abbinamento? è duro l'abbinamento? direttore che c'hai scolato sopra?
Dalle mie parti non ho mai potuto apprezzare la presenza dell'asparago ragion per cui, vista anche la stagione propizia, ne proverò a presto una versione casalinga che lo preveda. Poi ti dirò.
Ciao
Pier
Oltre ad essere buona é anche uno dei modi più gustosi e tra i migliori che conosco per far mangiare le verdure ai bambini, quindi una lode speciale a questo piatto! dopo aver letto i commenti saprò anche cosa raccontar loro quando la porterò prossimamente in tavola: una storiella divertente, quella dell'insalata russa che però russa non era...
Stefano, io sono russa, e tempo fa avevo fatto ricerche approfondite riguardo l'origine dell'insalata. A proposito, in Russia non si chiama "italiana", ma "Olivier"
Comunque, ho dedicato un intero post all'insalata e la sua storia, se sei curioso, leggilo!
http://rossa-di-sera.blogspot.com/2008/12/insalata-russa-miti-e-realt.html
Giulia
interessante...molto brava ;-)
Molte le varianti a questo piatto,Insalata Genovese,insalata Piemontese,insalata Imperiale(in Spagna)Quella di Lucien Olivier era una insalata per ricchi,conteneva caviale,cetrioli crudi e sotto aceto,code di gambero di fiume,lattuga,uovo sodo e fagioli di soia.Anatra affumicata o aragosta secondo le stagioni.Asparagi o fagiolini come i cavoli si può in questo piatto mattere di tutto.
Grande Giulia, iniziavo a disperare che ci fosse qualcuno con qualche informazione dettagliata sull'insalata russa, già perché anch'io l'ho mangiata ad una cena di amici preparata da una ragazza russa e risultava, olre che buonissima, una sorta di piatto unico e dunque non solo con le verdure come la presenta il direttore, ma con carne, pesce e uova sode.
Mah, l'insalata russa come piatto della tradizione proprio non la capisco. Anche facendo uno sforzo d iapertura mentale totale, per me rimane cibo da mensa. Sorry...
@Carlo: ricordi simili, mia nonna - napoletana, oggi ultranovantenne- la faceva con la giardiniera,et...con la maionese alla forchetta...
Qui in belgio dove habito ho scoperto proprio ieri che nella regione di Malmedy (fino al 1918 sotto dominazione tedesca) fanno una"salade russe" con barbabietola e aringa...
Non so se quella di casa mia sia una variante "siciliana" ma da noi si fa quando resta del pesce lesso al quale aggiungere le verdure (solitamente solo patate, carote e piselli).
La versione "delle feste" è fatta sostituendo al pesce un tripudio di gamberetti...
Forse ha assaggiato solo quelle da mensa!
A Milano per dire una cosa che è un po' complicata (o pasticciata) si dice che 'l'è una rüssia'... non so se c'entra o no, ma mi pare bella.
Ah, comunque è vero che in Russia si dice 'insalata italiana' ed è altrettanto vero che ne fanno mille varianti differenti, unico legante la maionese.
La badante (ucraina) di mia nonna ne sa preparare almeno una decina, e quella migliore (per me, pur non amandole) con barbabietole (à julienne), tonno sott'olio sminuzzato e cipolline sott'aceto (e maionese, ça va sans dire...)
oops... leggo solo ora il tuo post (bellissimo)... comunque la 'mia' badante la chiama 'italiana'... forse dipende dall'estrazione sociale, o la zona...
@Stefano mi dispiace ma nell'insalata russa l'asparago non ci va, parlo almeno nella sua variante mitteleuropea che prevede cetriolini sotto aceto (caro marco credo che la tua ignoranza in materia di verdure Russe sia davvero disarmante), carote e patate a dadini e i piselli maionese, uova sode tagliate a rondelle come guarnizione e prosciutto cotto tagliato a dadini (il prosciutto inutiele dirlo alla faccia dei gourmet e di tipo Praga).
Nella ex Jugoslavi si faceva la distinzione tra l'insalata russa, con carne, e quella francese senza.
Credo che parlando dell'Italia l'unica zone dove l'insalata russa fa parte della tradizione sia il Piemonte ma non vorrei dire una sciocchezza.
Eppure la mia insalata russa dei tempi milanesi vedeva tra gli ingredienti anche gli asparagi che, devo dirlo, danno quel tocco in più che arricchisce il tutto.
Questa insalata russa mi intriga tantissimo, ma, rispondendo a Vincenzo Pagano, dico che da tradizione di famiglia (napoletana) qui la facciamo con la giardiniera sminuzzata ma non troppo, le patate tagliate a dadolini ed il tonno (ho letto di qualcuno che conosceva già la variante tonnata).
A dire la mia circa la "diatriba degli asparagi", penso siano veramente da provare, anche solo per un leggero contrasto con verdure più dolci.
Saluti