19
Apr 2010
ore 08:03

A pranzo da Inopia con Ferran Adrià

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Inopia è il locale che Albert Adrià ha aperto circa quattro anni fa dalle parti del Mercato di Sant'Antonio, a Barcellona.
Non è un quartiere centrale, devi proprio volerci venire ma da Inopia bisogna proprio andarci perché è un locale speciale e contiene molti degli elementi di quello che sarà la nuova ristorazione nel prossimo futuro.

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E' un locale con un aria brasiliana oltre che spagnola, dove si beve e si mangia bene spendendo circa € 35 di media, se non si esagera.
Noi, che eravamo in quattro e abbiamo esagerato perché ordinava Ferran, abbiamo speso circa € 45 a testa.
Altra bella caratteristica di Inopia è che non si prenota ma si arriva e ci si mette in fila fino a che non si libera un posto al banco. Ci sono anche alcuni tavoli ma è meno divertente.
Quando si dice che non si prenota vuole dire che noi siamo arrivati il sabato alle 13, ora di apertura, e Ferran con Isabel, sua moglie, erano già lì, ci siamo seduti e quando i posti sono stati tutti occupati all'ingresso hanno messo un fermo e si è formata la fila sul marciapiede e anche quando è arrivata una sera Madonna è capitato lo stesso e così con tutti, noti e meno noti, perché è una fila veramente democratica.

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Ho trovato Ferran in grandissima forma, dimagrito di 18 chili e con tante idee per il futuro.
Abbiamo pranzato e parlato per un paio di ore e quello che trascrivo è un sunto personale della conversazione. Ferran ha parlato anche di alcuni progetti che non sono autorizzato a scrivere.

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Una rivoluzione che riparte dalla Spagna?

Tra due anni El Bulli chiude e diventa una fondazione per iniziare una nuova attività: sarà una scuola di creatività più che una scuola di cucina, dove verranno allievi da tutto il mondo con delle borse di studio.
La fondazione sarà privata e creata con i soldi di Ferran Adrià e del suo socio storico Julio Soler, niente enti pubblici o aziende.
Queste potranno partecipare offrendo delle borse di studio.
Il commento di Adrià a questa svolta è che molti avranno difficoltà a capire il nuovo cammino intrapreso dal Bulli e da lui e la sua squadra, che lo seguirà compatta nell'impresa, perché non hanno mai conosciuto l'attività del Taller di Barcellona, il vero cuore del Bulli, il luogo dove si pensavano e sperimentavano tutti i piatti e le nuove tecniche che poi, per sei mesi venivano rappresentate sul palcoscenico di Cala Montjoi.
Al Taller lavorano un architetto, un grafico, una pattuglia di cuochi formidabili in un mix multidisciplinare che ha si al centro la cucina, le materie prime, il piacere della tavola ma anche lo studio di nuove tecniche e di un diverso uso dei singoli prodotti in una continua ricerca delle varianti e della perfezione della realizzazione.

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Arrivano delle acciughe freschissime con un filo di olio, sono la semplicità, la grande materia prima e la perfezione.
Beviamo piccole coppe di birra e parliamo.

Il futuro, dice Ferran, è di una ristorazione agile, moderna, fatta di grandi materie prime e giusti costi e Inopia è un buon prototipo, non c'è più spazio per locali costosi e formali, quelli che ci sono oggi non avranno più ricambio.

Arrivano dei gamberi rossi in tempura, una assoluta meraviglia per morbidezza e perfezione della frittura.


Lusso addio, vince l'informale

Nelle ultimi quaranta anni, dice Ferran, ci sono state molte rivoluzioni nel modo della gastronomia, a cominciare dalla Nouvelle Cuisine, e forse nessun altro settore, a parte quello tecnologico, è cambiato così tanto in così poco tempo.
Oggi il pubblico, anche quello agiato, non ha più voglia di formalismi e di alti costi della ristorazione, inevitabili quando si allestiscono ristoranti che sono vere scuderie di formula uno.
Oggi si vuole mangiare bene facendo molteplici esperienze sensoriali, ci si veste in modo informale, si decide all'ultimo momento e non si accetta più una grande spesa per un pranzo.
Tutto questo porterà a una vera rivoluzione e per uno spagnolo il cambiamento è facile perché quello delle tapas è prima di tutto un modo di mangiare e di stare insieme.

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Arriva un mini hamburger di carne Wagyu ed è il piacere condensato in tre bocconi, è la sintesi del panino e dell'hamburger, è, in fondo, l'esempio pratico di ciò che sta dicendo Ferran: con un giusto prezzo si possono offrire grandi materie prime e grandi esperienze sensoriali se si cambia il contesto, non più fiandra, cristalli e camerieri, carte dei vini sterminati e prezzi stellari.
Se ci pensi, dice Adrià, il Bulli era rivoluzionario quanto alla cucina ma informale come locale e come servizio e anche i prezzi sono sempre stati contenuti.
In effetti, con la notorietà mondiale del Bulli nell'ultimo periodo si spendevano € 220 e non di più e nel '98-2000 si spendevano 130.000 lire, mai toccati i vertici di alcuni tre stelle francesi o americani.
A proposito di tre stelle Adrià è perplesso sulle ultime tre stelle francesi e devo dire che fin da quando l'ho conosciuto ha sempre mantenuto un notevole distacco rispetto ai premi e alle classificazioni e se si deve notare un aspetto dei premi si potrebbe dire che il suo essere primo dovunque gli ha attirato nell'ultimo periodo più antipatie che simpatie.


Un pranzo da re, un conto da trattoria

Arrivano dei crostini con tonno e ricci di mare e io non aggiungo nulla a ciò che la vostra immaginazione e salivazione potrebbero dire.
Arriva il flauto, un paninetto lungo pieno di spezie, pomodori, sardine e anche qui siamo in paradiso.
Arrivano dei pesciolini fritti e Adrià chiede a uno dei cuochi cosa ha fatto perché non c'è olio, non lasciano traccia sulla carta dove sono appoggiati e sono perfetti e buonissimi.

Mi sembra di essere in un laboratorio rumoroso con un pubblico che prova un assaggio dopo l'altro e sorride beato.
Di sicuro lo sono io beato e un po' provato da un numero enne di piccole coppe di birra alla spina.

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Ferran è in partenza per Singapore, nube permettendo, poi sarà ad Harvard come insegnante in un corso che l'università americana farà sulla cucina, poi, il 5 giugno riaprirà il Bulli, il primo dei due anni ante chiusura, e le prenotazioni hanno già esaurito il 2010 anche se vengono tenuti dei posti per le prenotazioni mensili.

Arriva un formaggio cremoso dei Pirenei, usiamo i cucchiaini per mangiarlo pescando direttamente dalla piccola forma ed è una delizia.
Ferran paga il conto, noi abbiamo mangiato vari altri piattini oltre a quelli descritti,  con due ospiti e di € 166.
L'appuntamento è a Roma per ricambiare il pranzo e stare tra amici.
Fuori c'è una fila allegra, c'e Albert con la moglie e il bambino, ci sono amici e clienti, c'è chi fa foto e chi gli stringe la mano.
Un sabato come molti a Barcellona.

FOTO S. BONILLI

commenti 25

Due o tre anni fa, ovvero l'ultima volta che ho mangiato da Inopia, non mi ricordo quanto ho speso, ma mi ricordo perfettamente di avere esagerato!!!

19 Apr 2010 | ore 13:25

Quanto mi piacerebbe assistere alle lezioni di Adria' ad Harvard. Speriamo le mandino in podcast

19 Apr 2010 | ore 14:59

bello! Ricordo con piacere Inopia, ma credo che la "rivoluzione" di cui parla Ferran sia iniziata da tantissimo tempo, perlomeno un lustro in buona parte del mondo occidentale. Il futuro è di posti semplici, friendly, che partano dalle materie prime e da tecniche non troppo invasive. E' una reazione e spesso la cucina è fatta di cicli e mode.
La paraphernaria della haute cuisine ha stancato anche il pubblico gourmet da molto tempo... Sono contento che anche gli spagnoli abbiano capito che si riparte dalle materie prime ;-)
Cmq spero che passi in fretta la nube, ho una dannata voglia di tornare a Barcellona grazie a quest'articolo...
Ciao A

19 Apr 2010 | ore 16:30

da provare assolutamente!

19 Apr 2010 | ore 17:26

Un racconto veramente intenso direttore, mentre leggevo mi sembrava di stare li affianco a voi sul bancone, intento ad ascoltare i vostri discorsi degustando quelle fantastiche prelibatezze! Poi soltando leggendo le descrizioni di Barcellona mi tornano alla mente immagini di una delle più belle vacanze della mia vita, che mi ha segnato in maniera determinante nella mia passione per le materie prime con il suo ricchissimo panorama. Una città magica, ricca di vita, un clima che sembra coccolarti e poi quei locali così "informali" appunto, con banconi disseminati di tapas e bocadillos in attesa di essere addentati! Fritture di pesce così perfette che rimangono inalterate anche nel palato! Grazie per avermi riportato alla mente ricordi così belli, nonostante non abbia avuto il piacere di provare Inopia, ora ho un ulteriore buon pretesto per tornare a Barcellona...Complimenti come al solito...
:-)

19 Apr 2010 | ore 20:23

Scusa la domanda direttore: con quale birra avete accompagnato il tutto? Ho visto dalle foto alcune bottiglie di Blanche de Namur, ma dal colore nelle piccole "coppe" non mi sembra...è forse quella della spina che si vede nella penultima foto? Confesso di non conoscere il panorama birrario spagnolo...

Tony

19 Apr 2010 | ore 21:13

E' la birra Moritz, un marchio fallito e poi risorto e che si sta imponendo in Catalogna http://www.moritz.es/

19 Apr 2010 | ore 22:55

Complimenti Stefano, invitalo da Roscioli

20 Apr 2010 | ore 09:12

Post stimolante. Trovo molto pertinente il commento di Alessandro Bocchetti. E' così, questo desiderio d'informalità è iniziato da almeno un lustro: in Francia con gli eterodossi come Barbot e con gli appassionati desiderosi di purificarsi dalle tossine vincolanti della Michelin. In Italia con un esempio quale quello di Oldani. Però è vero, come scrive il direttore, che per la Spagna sarà più facile incanalare le energie nella direzione della scarnificazione e dell'informalità, perché quella delle tapas è, prima che espressione culinaria, desiderio di socialità, affermazione di un'identità culturale comunque solida, diffusa, trasversale. Però sull'affermazione di Alessandro in merito alle materie prime mi permetto di non essere in sintonia: in realtà gli spagnoli non hanno mai dimenticato l'importanza, la necessità di materie prime eccellenti, solo che questa centralità era più manifesta, appunto, nei locali che proponevano tapas, nei negozi che proponevano prodotti di qualità, ma anche nei mercati.

20 Apr 2010 | ore 10:31

A volte penso che sarebbe bello sentire anche la voce dei ristoratori italiani ma, contrariamente agli spagnoli, ma anche agli statunitensi o ai francesi, nessuno di loro interviene mai per dibattere, come in questo caso, sulle cose dette da un collega come Ferran Adrià, anche se molti di loro leggono.
Mi sembra che quello della ristorazione sia un mondo chiuso, incapace di dialogo, un mondo che adesso ha paura dei blog e delle foto e che ieri odiava i critici e le guide ma non aveva mai il coraggio, salvo poche eccezioni, di dirlo pubblicamente.
In un momento di grandi cambiamenti e di una profondo e lunga crisi economica il confronto sarebbe quanto di più utile ma la categoria brilla per un individualismo esasperato e per poca lungimiranza.
Peccato perché ci sono tanti bravi cuochi italiani ma non c'è una cucina italiana.

20 Apr 2010 | ore 15:36

Bravo direttore sempre pronto alla sfida con la
categoria che per decenni le ha dato da vivere.

20 Apr 2010 | ore 16:00

Sono in viaggio e ho poco tempo ma penso proprio di essere stato io ad avere dato da vivere alla categoria, e gratis, altro che palle :-))

20 Apr 2010 | ore 16:11

Mah, Direttore, dico subito che la lavagna sul muro dietro la spina della Moritz mi ricorda il muro di Bonci... ma è solo una osservazione scenografica.
A Barcellona ci sono stati quasi 15 anni fa e il fermento creativo era all'inizio. La trovata di Inopia è semplice e geniale, ovvero semplicemente geniale o genialmente semplice, che non è la stessa cosa.
Ma il risultato si vede. E la fila democratica esiste anche altrove, siamo noi che non la pratichiamo.
In america in tanti posti è prassi: anzi è motivo di vanto e orgoglio.
La cucina non so, non l'ho provata, ma già la descrizione mi piace...

20 Apr 2010 | ore 16:17

Mi permetto di fare un commento, visto che io abito proprio di fronte al Inopia, da prima che albert & co. lo aprissero, e quindi diciamo che l'ho vissuto, lo vivo e putroppo lo devo "sopportare" a malincuore. Dico sopportare perché la messa in scena é alle volta eccessiva, e putroppo sfocia spesso in caos proprio sotto al mio balcone. Non é un caso che l'80% degli avventori siano turisti, visto che il posto vive non certo della qualitá (che non é niente male, ripeto, ma ben lontano quell'eccellenza che riportano le critiche/guide) ma della fama e notorietá dell'illustre proprietario. Vorrei sottolineare che ci sono altri posticini che meritano molto di piú che questo, che non hanno avuto la fortuna di chiamarsi Adrià e che servono lo stesso prodotto (o meglio) senza l'esagerazione, la pessima decorazione, l'odore di fritto, i camerieri sponsorizzati neanche fosse un gran premio di F1. Voglio dire, la "formula" non é per nulla nuova... anzi. É mai stato nel país vasco, per esempio? Se ripassa di nuovo, direttore, mi citofoni e le dó 2 dritte :D

20 Apr 2010 | ore 17:36

In questi ultimi due anni ho avuto il piacere di andare da Inopia cinque o sei volte. E mi rammarica molto non vivere a due passi da lì, anziché a Roma, città in cui davvero mancano posti validi come Inopia.
Non sono affatto d'accordo sulla qualità sopravvalutata. I piatti proposti sono sorprendenti per qualità, ancor di più perché proposti in un tapas bar affollatissimo.
Nei tanti viaggi a Barcellona ho provato molti locali, ma la qualità di Inopia è difficile da trovare.
Forse il fatto di non gradire la confusione e lo stile del locale inficiano il suo giudizio sul cibo.

20 Apr 2010 | ore 18:18

Intervento strano perchè io conosco bene i Paesi Baschi, conosco Barcellona, parlo lo spagnolo e mi occupo di cibi da tanti anni.
Intervento strano perchè assurdo, apparentemente immotivato se non da un'insofferenza al rumore.
Ma basta questo per giustificare un giudizio su Inopia del tutto sballato?
Io ero lì col miglior cuoco del mondo che recitava una scena a beneficio del locale del fratello?
Ma per favore...
Comunque avendo mangiato una decina di tapas devo dire che è difficile trovare un fritto altrettanto buono, una carne così gustosa, un tonno così fresco ecc... poi se uno vuole intervenire contro, a prescindere, pazienza :-)€

20 Apr 2010 | ore 19:06

Sono perfettamente d'accordo con Stefano anche io, che da Inopia sarò stato almeno una quarantina di volte. Così come in decine di altri bar di tapas in tutta la penisola iberica. E Inopia è indubbiamente uno dei migliori. Anche per la qualità delle materie prime, proprio perché trovare una grande ostrica è oggi (ahimé) più facile che trovare delle ottime patatas bravas.

Non comprendo il discorso sul proprietario perché, se vive davvero lì, saprà bene che il proprietario, l'anima e l'unico davvero presente al locale (e artefice del successo) si chiama Joan Martinez (di sguincio nell'ottava foto del post, dietro alla spina di birra Moritz). Non gìà Albert o Ferran.

Per quanto riguarda le dritte sugli altri posticini mi piacerebbe averle qui e ora e non al citofono :-)

21 Apr 2010 | ore 09:26

E'un piacere leggerti.Però,però.... io ho un amico a Bologna ,e tu lo conosci bene ,che questa scelta nel suo piccolo l'ha fatta diversi anni fa rinunciando alla stella e trasferendosi in un posto diverso per fare la cucina che aveva in testa,meno ingessata e più coraggiosa.
Marco Fadiga ha rinunciato ad incassi certi per poter fare cio che voleva,le tapas, il banco delle ostriche,il sushi,il buon bere ecc...e prezzi contenuti.
Quindi anche a Bologna c'è chi ha l'occhio avanti

21 Apr 2010 | ore 14:41

Marco, potresti andare a provare la barra del "Coure", o el "Paco Meralgo". Entrambe straordinarie. O "Casa Lucio", o ancora il "Quimet&Quimet", o il "Jaica" o se preferisci il "casino" puoi provare Cal Pep, o il Pinotxo o altri + in centro, che son lí a lavorare da un sacco d'anni... ma sicuro li conosci giá... insomma.. non c'é mica bisogno di scaldarsi tanto... non volevo offendere nessuno ne creare polemica solo per il gusto di farlo. solo davo la mia opinione, dicendo che credo sia un ristorante sopravvalutato, e che vive soprattutto per via del nome del socio "famoso". e comunque qui nessuno dice "andiamo al bar di Joan Martinez", ma "andiamo al bar del Albert Adrià". peace&love.

21 Apr 2010 | ore 17:57

Internet gioca sempre dei brutti scherzi perché uno scrive "l'esagerazione, la pessima decorazione, l'odore di fritto, i camerieri sponsorizzati" e poi dice che non voleva offendere nessuno...

Comunque li conosco, sì. Quimet y Quimet è un bellissimo posto ma serve solo (almeno così faceva fino a poco tempo fa) prodotti in conserva. Tutt'altra cosa, sostanzialmente non c'è preparazione di prodotto fresco. Pinotxo e Cal Pep al contrario lo fanno ma mangiare da loro buone materie prime nelle quantità di cui parla Bonilli significa andare a spendere un'80euro da Pinotxo e più di 100 da Cal Pep. Provare per credere. Nonostante gli sgabelli e lo stesso modo di mangiare (veloce e tapas) sono insomma locali difficilmente confrontabili.
E il bello di Inopia sta proprio nell'aver saputo creare il "grande" bar di tapas che però non serve funghi pregiati o gamberi (come Pinotxo o Pep) ma patate e crocchette.

21 Apr 2010 | ore 18:28

ah.. ok.. ma non é mica colpa mia se all'inopia mangi crocchette e alici e da pinotxo ordini gambas de palamos da 90€/kg... pinotxo pure fa le crocche e le alici... come fanno umilmente altri 2000 posti in cittá. e scusami, ma io non offendo nessuno, ne nel blog, ne del ristorante, perché dico la veritá: il posto é un tubo senza finestre e se friggono, puzza di fritto e pure chi ci va a cenare, quando esce. i camerieri son ricoperti di toppe con le marche di birra,etc. se sei stato, lo sai pure tu. e la decorazione.. ok.. é soggettiva... magari a te piace. Il mondo é bello perché é vario :D Salute!

21 Apr 2010 | ore 20:39

Da Pinotxo non è possibile spendere poco. Anche le alici (come è giusto che sia) costano parecchio. E le sue specialità non sono le crocchette. Non paragonabili a quelle di Inopia.

Il posto poi è davvero una meraviglia: in mezzo al mercato e davvero pulito e profumato con i camerieri che si fanno in quattro per te!
E' vero: il mondo è bello perché è vario...

22 Apr 2010 | ore 12:17

Caro direttore,
bellissimo reportage, con alcune perle di saggezza enogastrogiornalistica..
Pensa che un mese esatto fa, il 26 marzo, dopo aver pranzato alle Calandre di Max e Raffaele Alajmo- e me ne tornavo a casa lungo una trafficata Venezia Milano- ho pensato qualcosa di molto simile a quanto Ferran ti ha detto a Barcellona: la ristorazione agile e moderna è il futuro, e alla grande ristorazione dovremo forse dire addio per sempre. Ma come 'declinare' il presente, nei pià importanti locali blasonati? La via intrapresa dagli Alajomo, come hai giustamente osservato, è forse e soprattutto un indicatore chiaro di qualcosa che deve ancora assumere delle ben precise fattezze..
Infine, da milanese (di provincia), mi chiedo e ti chiedo se condividi o meno l'idea che Milano possa essere avamposto della 'nuova ristorazione', sul modello Inopia. Tanti cari saluti, e grazie come sempre.

25 Apr 2010 | ore 19:43

Caro Bonilli,

ho letto l'articolo un po' in ritardo. Ti scrivo per ringraziarti. La seconda foto che pubblichi in questo post e' quella di Joan, il mio pescivendolo al Mercat Sant Antoni. Oggi gli ho portato l'articolo stampato con la sua foto e gli ho spiegato cos'e' Papero Giallo. Era molto soddisfatto perche' credo abbia capito che il tuo blog e' una specie di Hola, il Novella 2000 spagnolo (il mio spagnolo non e' un granche' dopo dieci anni di California). Comunque, mi sono guadagnato un sostanzioso sconto sul pesce. Se passi di qui, ti devo un paio di tapas da Inopia. Ossequi.

07 Ott 2010 | ore 15:27

Caro Andrea, nel frattempo Inopia non c'è più, Albert ha lasciato per sviluppare un grosso progetto in Barcellona con Ferran.
Vorrà dire che ci troveremo nel nuovo locale :-))

07 Ott 2010 | ore 22:50

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