28
Apr 2010
ore 09:20

Classifiche fasulle e classifiche vere

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Ieri tutti a pranzo nel nuovo locale che Daniel Boulud aprirà a maggio accanto al Mandarin.
C'erano quasi tutti i premiati e molti giornalisti, pochi italiani, nessun francese, molti del resto del mondo.
Stavo al tavolo con Irene Virbila, giornalista del Los Angeles Times, profonda conoscitrice dell'Italia e della sua cucina, e commentavamo le critiche al The World's 50 Best e di come non si comprenda che è in corso un grande cambiamento a livello di cucina internazionale, una grande rivoluzione silenziosa.
Io faccio parte della giuria internazionale di 800 votanti e ho sentito con stupore le critiche-accuse di Vizzari e naturalmente non sono d'accordo.
Ho sentito anche le critiche di parte francese e letto la lettera di dimissioni dalla giuria francese di Francois-Régis Gaudry, giornalista dell' Express.
Per Gaudry - sintetizzo e banalizzo - non si può avere una classifica che metta primo dei francesi Inaki, per i francesi non si può riconoscere una giuria sovranazionale che li penalizzi.
Quanto alle altre "accuse" sono abbastanza puerili e immotivate, commentavamo con Andrea Petrini, che della giuria francese è il coordinatore.

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Penso che, come per la moda, ci sia la cucina di tutti i giorni, la cucina di tutti noi, quella che conosce la gente così come ci sono i vestiti che ognuno di noi sceglie e indossa nel quotidiano.
Poi ci sono i cuochi che creano piatti tradizionali, ovvero ci sono i sarti tradizionali, poi ci sono i creativi e c'è l'alta moda.

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Daniel Boulud

E inutile dire "io quel vestito non lo metterei mai" perché il vestito in questione è estremo, difficile, perché comunque il vestito che ci scandalizza esprime una tendenza, una ricerca che poi sfocerà anche nella produzione di serie.
E così è per la cucina e Renè Redzepi esprime una cucina nuova, che non deve piacere al grande pubblico, così come era per la cucina di Adrià o quella di Blumenthal, ma che influenza o influenzerà anche la continua e lenta evoluzione della cucina tradizionale.
E' buffo dire che non c'è l'Italia del sud o manca questo o quel cuoco italiano quando si ha a che fare con una cucina internazionale.

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Thomas Keller

Io ho votato il Rockpool Bar and Grill di Sydney, per fare un esempio, perché è un grande ristorante, perché mi è molto piaciuto e l'ho confrontato mentalmente con i molti grandi ristoranti che ho visitato e perché è un bel esempio di tradizione.
Questo non mi impedisce di apprezzare Adrià, Redzepi, Inaki, Bottura, Il Pescatore, Scabin-Combal ecc... tutte espressioni di un modo personale di intendere la cucina.

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Dave Chang e Claude Bosi

Ieri sera ho cenato all'Hibiscus di Claude Bosi, una cucina attenta alle verdure, perfetta e di grande profondità e capacità di trasmettere i sapori.
E' entrato in classifica al 49° posto, devo pensare che sia troppo in basso? Forse lui pensa di essere migliore dei suoi colleghi?
Al tavolo con noi Dave Chang del Momofuku Ssam Bar di New York, 26° della classifica.
Lui pensa di essere migliore degli altri 25 cuochi e ristoranti?
Claude Bosi quando si è seduto al tavolo con noi, finito il servizio, pensava di avere vicino un rivale americano?
Domande vecchie perché quello che più mi ha colpito in The World's 50 Best è stato lo spirito di amicizia e continuo scambio tra tutti i cinquanta premiati.
E specchio di questo nuovo modo di intendere lo stare insieme sono manifestazioni come Cookit Raw, Omnivore Food Festival New York e Fooding New York East Coast Vs West Coast.

FOTO S. BONILLI

commenti 33

ma ci crede veramente o sta scherzando....!!!allora facciamo le classifiche tenendo conto però di tutte le trattorie, i bar di tapas, i chioschi dei piadinari, quelli dei wurstel le pizzerie ecc ecc ecc......... del mondo e poi vediamo "soldi soldi soldi tanti soldi" diceva una canzoncina di molti anni fa e allora diciamocela tutta per davvero senza false giustificazioni socio etnico politico gastronomiche. Grazie SAN PELLEGRINO Saluti

28 Apr 2010 | ore 12:19

interessante analisi Stefano ma ci sono alcune cose che mi piacerebbe capire.
perché Enzo la scelta di 'quel mezzo'?

28 Apr 2010 | ore 12:20

Beh e perché attraverso i secoli dovrebbero restare vere e valide solo le classifiche basate su criteri Michelin o simili?
Cambiano i criteri, cambia la classifica, ovvio.
Di per sé una non è necessariamente meno valida dell'altra - a meno che non ci siano prove, ma prove, non solo supposizioni che ci sia una truffa in corso.
Ognuno scelga quella che ispira di più!

28 Apr 2010 | ore 14:11

Direttore,
sbaglio o il Momofoku Ssam bar è il bistrot dello "chef della pesca fortunata" e non il ristorante ammiraglia che si chiama "Momofoku KO"?
Interessante questa cosa: se la mia premessa non è sbagliata, come mai è stato preferito il bistrot al più lussuoso ristorante?

p.s. del ssam bar ricordo con entusiasmo lo steamed buns

28 Apr 2010 | ore 14:29

Già, Stefano, necessario provare a ragioanare. Molte delle critiche alla 50Best sono risibili, qualcuna può anche avere senso ma nei fatti l'occasione di questa classifica è proprio -come dici- quella per fermarsi a ragionare, rimescolare le carte e guardare avanti. Ho scritto anche a commento del post di Dissapore che, tanto per cominciare, questa classifica colloca gli italiani tra i primi al mondo, sottolinea come l’alta cucina non sia più solo tristellata, che i bistrot si fanno strada a fianco dei costosi “grandissimi”, che c’è spazio per nuove idee e nuovi modelli, che l’età media dei cuochi premiati scende, che compaiono in classsifica paesi mai inclusi prima e che si considera “alta” una cucina quasi sempre più leggera e salutare (soprattutto per quanto concerne grassi e consumo di carni).
E non è poco.
Si fa fatica a guardare a tutto questo oppure, come accade spesso, i cambiamenti vengono vissuti con paura. Resta però la necessità di trasmettere l'entusiasmo, l'amicizia e lo scambio di cui parli tu ad un pubblico più ampio. Sia all'interno del mondo professionale che al grande pubblico. Perchè oggi -perlomeno in Italia- a me sembra che il vero gap sia ancora questo. E ciò che non si conosce fa sempre più paura.

28 Apr 2010 | ore 15:06

D'accordissimo con Marco Bolasco. E' proprio nella capacità di trasmettere ad un pubblico allrgato i valori e le identità di un certo segmento di ristorazione che si gioca la partita, almeno in Italia.

28 Apr 2010 | ore 15:20

Caro direttore , c'è proprio bisogno di una classifica mondiale ? I ristoranti in se di distinguono per tanti dettagli che forse non riuscirei a dire se il migliore dei locali visitati sia il Gambero Rosso oppure Pierre Gagnaire .....comunque se si tratta di rilanciare la ristorazione di qualità , che sia un trestelle oppure una trattoria che che difende la trradizione , può anche andare bene ...

28 Apr 2010 | ore 16:09

Non c'entra col tema qui discusso,lo so, ma sarebbe magari interessante per un prossimo post:

http://www.ilpost.it/2010/04/28/contro-slow-food/

28 Apr 2010 | ore 16:56

Le considerazioni di Marco Bolasco, qui sopra e su Dissapore, mi sembrano molto centrate, almeno secondo la visuale di un semplice osservatore appassionato quale io sono, che, come tale, non fa fatica a cogliere l'aspetto di scambio persino festoso della manifestazione, rispetto alle considerazioni pettegole e basse sempre all'ordine del giorno. In altre parole mi piacerebbe essere là, mi piacerebbe ascoltare e vedere: e credo che con lo stesso spirito si confrontino molti dei partecipanti.
Resta da vedere perché ci si accapiglia sulla classifica in sé, sul desiderio represso di primeggiare, ancora più stolido quando appiccicato ad altre persone a forza: è forse una nostra caratteristica? Italiana e anche dei francesi, che notoriamente si incazzano?
E' persino ovvio che sì, si rosica sempre, si sospetta sempre: tranne i partecipanti che giocano, parlano, vedono, conoscono, viaggiano, scambiano idee, respirano tendenze, mangiano e bevono... alla faccia degli invidiosi. Una festa: ma noi, abituati ai reality, aspettiamo sempre che qualcuno si scazzotti o avveleni la minestra. Invece tutti contenti, e a molti, ciechi, dispiace.

28 Apr 2010 | ore 17:29

Il Sig.Vizzari sarà un pentito,come contraddirlo?tu voti me io voto te è la frittata è fatta,è una presa per i fondelli,non c'è rispetto!!!

28 Apr 2010 | ore 19:50

Buongiorno Stefano.
Quelle che tu definisci "critiche-accuse" sono due e solo due, tutto il resto che altri hanno detto o scritto non appartiene a me:
1) è un dato di fatto che i giurati non sono in alcun modo tenuti a dimostrare che hanno visitato il locale cui danno il voto;
2) è un altro dato di fatto - e tutti lo sappiamo bene - che anche in questa come nelle passate edizioni c'è chi ha fatto "campagna elettorale" per questo o per quell'altro ristorante, per questa o per quell'altra "cordata".
Stop.
La "magia" della previsione era un gioco, per dimostrare che chiunque, del giro, avesse voluto avrebbe facilmente scoperto tutte le carte.
Non ho mai neppur lontanamente pensato, tanto meno detto, che San Pellegrino abbia in qualche modo interesse a intervenire nel merito della graduatoria. Semmai è "oggettivamente colpevole" di sponsorizzare un'operazione che, per le ragioni che ho detto, non è trasparente.
Gli italiani presenti nella graduatoria sono tutti compresi fra i primi quindici della Guida de L'espresso: potrei esserne dispiaciuto?
A Marco faccio osservare che a parte Le Chateaubriand (basta essere dotati di buon senso e non occorre essere francesi incazzati per trovare grottesco che il miglior ristorante di Francia sia considerato Le Chateaubriand) vedo pochissimi altri "bistrot" in classifica.
Certo, è in atto un grande cambiamento, ma non occorrono i 50 Best per accorgersene e interpretarlo.
Edificante, infine, Stefano, lo spirito d'amicizia fra i "giovani" cuochi...ma, chissenefrega?

P.S. Per Eggi: le riserve sui 50 Best le avevo già espresse un paio di mesi fa in un pezzo su Repubblica, in seguito al quale fui chiamato da Striscia la Notizia. Ci demmo allora appuntamento all'uscita della classifica, eravamo d'accordo di parlarne. "Striscia" è un mezzo, molto potente, per definizione neutro: perchè non ricorrervi quando se ne ha l'opportunità e si ha qualcosa da dire?

28 Apr 2010 | ore 20:01

probabilmente è proprio l'osservazione del direttore Vizzari che riguarda ad esempio i ristoranti francesi, che al gourmet non professionista rende totalmente inaccettabile la classifica dei 50+50 best.
come si può accettare che l'Ambroisie o il Louis XV siano preceduti da Inaki ? Che ci sia in classifica il cafè Pushkin a Mosca ?
mi sembra che la guida sia un carnet de route Omnivore "esteso" ...allora meglio dichiararlo palesemente che i criteri di scelta si focalizzano sugli chef di nuova generazione.

28 Apr 2010 | ore 20:54

Beh, si può dire chi se ne frega di tutto meno che della morte.
Si può usare Omnivore come esempio di nuovo un poco giovanilista, come dice Andrea, ma non può essere un caso che sia Enzo Vizzari che Francois Simon sul Figarò trovino inconcepibile che lo Chateaubriand di Inaki occupi l'undicesima posizione davanti a Gagnair, Robuchon, Ducasse ecc... mentre io considero questo spariglio salutare.
Domani uscirà sul Guardian una risposta di Jay Rainer, che è il critico gastronomico del quotidiano, all'intervento di Simon.
Io penso che questa manifestazione-concorso può non piacere ma vedo che i più incavolati sono i francesi che hanno sempre disertato The Best 50 e vi hanno partecipato con le figure anomale tipo Barbot e Inaki, cioè i fuori categoria, non in quanto migliori ma in quanto non classificabili.
Quanto a prevedere le classifiche io non mi sbilancerei, Enzo, perchè il discorso lo si può fare anche per le guide, per esempio si può fare la previsione delle prossime tre stelle Michelin Italia... :-))

28 Apr 2010 | ore 21:22

Sono contento di leggerti.
Avevo letto, ed anche durante una nostra chiaccherata avevi espresso le tue perplessità in merito, del resto non credo possa esistere con certezza una guida che di perplessità non ne abbia.. ma va bene.
dire però " 50Best non rispecchia la realtà ma rispecchia le opinioni di chi vota" significa dire che "le altre guide rispecchiano l'espressione della realtà e non le opinioni di chi vota".
é una deduzione logica con un forte controsenso ed inapplicabile alla realtà.
io, credimi, quello che non comprendo é la scelta del mezzo.
in quel modo tu hai certificato la validità di quel mezzo che mi era parso non condividessi totaémente e che, commercialmente parlando, non vale niente. é un target che ascolta, ride e non ragiona perché ha perso la capacità di ragionare... ma se va bene per lanciare messaggi, lanciamoli pure.
5 chef italiani su 20 significa 5 italiani su 2mln ca di ristoranti degni e recensibili.
io sono contento perché il messagio é passato a chi sapeva ascoltare: l'Italia c'é ed é qui, davanti al mondo!
la scelta del target, in alcuni casi, é fondamentale.
Luciano dice che ... non mi piace, ma a me piace l'idea che qualcuno apra un ristorante e possa piacere agli altri, presentandosi ad una platea internazionale senza avere in casa un solo prodotto delle aziende sponsor. mi é piaciuta la presenza di SFood che ha assorbito l'interesse dei presenti ( 4 annunci per farli spostare di sala), mi piaciuta la standing ovation a Ferran Adrià, il caloroso applauso a Blumenthal (simile a quello per Massimo a Identità Golose) e l'emozione di Paolo, il primo ad arrivare sul piazzale della GHall .

28 Apr 2010 | ore 21:42

...Stefano, Le Chateaubriand primo ristorante di Francia sarà "salutare", può essere anche un divertente sberleffo (e in quanto tale, appunto, non spontaneo ma goliardicamente orchestrato) ma - riconoscilo - non può non risultare ridicolo agli occhi di qualsiasi persona normale...

28 Apr 2010 | ore 23:08

Una nota rvista del nord Europa designa ogni anno la migliore auto.
E' un premio molto ambito e votano tutti i giornalisti di una trentina di nazioni.
Non si vince perchè l'auto costa tanto, è di lusso o altri motivi ma perché la maggior parte dei giurati vota un determinato modello.
Nessuno si sognerebbe di rivendicare il premio per la Ferrari 599 o la Bmw 7 e nessuno scrive che il premio è ridicolo :-))
Ma la cucina, si sa, è il regno della creatività.
... e Striscia una trasmissione neutrale :-))

29 Apr 2010 | ore 09:33

Jay Rayner, to be precise, tiene la sua rubrica domenicale sull' Observer, non sul Guardian (quello del Guardian si chiama Giles Coren). Errore comunque marginale perche' l' Observer e' del Guardian group.
Jay Rayner e' un critico che mi piace molto, non solo perche' e' irriverente senza essere sensazionalistico (si veda recente stroncatura del nuovo Petrus di Gordon Ramsey), ma anche perche', a differenza di tanti critici nostrani, non esita a sporcarsi la penna parlando spesso dei prezzi, e tenendo il rapporto prezzo qualita' come bussola, inclusi i ristoranti piu' 'alti'. Dalle nostre parti, invece, sembra quasi che parlare di prezzi in un multistellato sia una bestemmia.
A questo proposito, spero sia vero che la classifica fa tendenza, perche' Noma e' un ristorante con prezzi ragionevoli.
Come dice proprio Jay Rayner, mi sembra peraltro irragionevole prendere la classifica e la precisa graduatoria troppo sul serio. Ovvio che non ci puo' essere una vera clasifica addirittura mondiale, chi puo' essere in grado di farla? E ovvio che ci si annidi qualche sciocchezza (io segnalo St John's - come si puo' dire che sia uno dei migliori del mondo, o anche solo il secondo migliore degli UK???). Pero' la San Pellegrino esprime la tendenza delle opinioni e dei gusti dei maggiori critici/recensori/professionisti del settore, e il suo contenuto complessivo, se preso cum grano salis, e' istruttivo.

29 Apr 2010 | ore 11:55

direttore Bonilli, cito da wikipedia
"Auto dell'anno (Car of the year) è un riconoscimento europeo volto a premiare il modello di autovettura che, nei dodici mesi precedenti all'assegnazione, abbia espresso i migliori contributi di design e innovazione tecnologica, in rapporto al prezzo di vendita."

quindi è esplicitato prima che conta anche il prezzo di vendita...e di conseguenze nessuno tra maserati ferrari e lusso si sente in competizione.

sarebbe opportuno che anche nel best 50 fossero esplicitati i criteri di premiazione.
non trova ?

29 Apr 2010 | ore 12:00

Perché, nelle altre classifiche gastronomiche (ugualmente arbitrarie) sono esplicitati?

29 Apr 2010 | ore 13:30

Trovo sorprendente che, per criticare The World 50’s best, si sostenga che è «un dato di fatto che i giurati non sono in alcun modo tenuti a dimostrare che hanno visitato il locale cui danno il voto». È sì un dato di fatto, ma anche irrilevante, visto che non mi risulta ci sia qualche guida di ristoranti tenuta a dimostrare (dove? come? a chi?) che ha visitato il locale cui ha dato il voto. Detto questo, The World 50’s best è discutibile e criticabile nei contenuti, esattamente come tutte le altre classifiche, internazionali o meno. Per esempio, anche per me è grottesco che il miglior ristorante di Francia venga considerato Le Chateaubriand, proprio come ritenere Lopriore e Parini meritevoli di zero stelle oppure piazzare il Relais Blu davanti a Don Alfonso. Ogni classifica, a quanto pare, ha i suoi lati grotteschi, più o meno spiegabili, più o meno comprensibili. Mi sembra però che quella di cui stiamo parlando, se non altro, venga effettuata sulla base di criteri sufficientemente chiari.

Tornando per un attimo allo Chateaubriand, la sua posizione in The World 50’s best è, come detto, senz’altro grottesca, ma se per questo ho anche trovato grottesco - un mese fa - aver fatto la mia migliore cena parigina proprio lì e non all’Arpège o all’Astrance oppure da Pierre Gagnaire, tutti locali che in teoria vincevano il confronto con quello di avenue Parmentier per tre stelle a zero e in pratica per 300 euro a 50.
Le esperienze reali sono sorprendenti quasi come le classifiche dei ristoranti.

29 Apr 2010 | ore 13:59

http://blogs.lexpress.fr/restaurant/2010/04/hier-soir-se-tenait.php

Allo Chateaubriand ho mangiato qualche volta. E bene. Stretto stretto tra decine di altre persone ed in mezzo al fumo. Camerieri "fighissimi" con la barba lunga e una malcelata spocchia. Ma ci tornerei anche domani. Visto, peraltro, che non si spende un capitale, trattandosi di un BISTROT. Per inciso Aizpitarte è una persona gentile e capace. Da qui a dire che possa essere considerato il miglior ristorante francese...... (altro inciso: all'Atelier di Robuchon io e mia moglie siamo tornati per TRE giorni di fila, nonostante i prezzi siano di tutt'altro impegno, ma ne valeva la pena).
Suggerisco di leggere le motivazioni per le quali uno dei giurati si è ritirato dall'incarico. Sarebbe interessante capire realmente come si possa arrivare ad una "CLASSIFICA" e ai criteri che la regolano. Significa che TUTTI i giurati hanno mangiato presso TUTTI i ristoranti citati? Qualsiasi competizione a CLASSIFICA, dove il risultato non sia dato dal confronto diretto, misurabile (un numero maggiore di goal, canestri, centri, colpi, tempi....dal ciclotappo sulla sabbia al campionato di curling) prevede che il giudizio sia espresso su un numero preciso di partecipanti. E a monte si prevede un criterio selettivo dei partecipanti. Nonchè il fatto che i giudici osservino la prestazione di ognuno, secondo un metro di giudizio. Solo così una CLASSIFICA ha senso. I Sanpellegrini come hanno votato? Con quale criterio? Quali le linee guida per rendere omogeneo il giudizio? Lei, Bonilli, ha visitato TUTTI questi ristoranti (se sì, ci mostra le ricevute?)? Si ritrova nel giudizio dei colleghi? Tutte le guide sul MERCATO muovono danari e interessi. La presenza (o l'assenza) di nomi specifici si traducono in soldini: guadagni o perdite. Ma la San Pellegrino farà certo eccezione....

29 Apr 2010 | ore 14:06

Emanuele solo una precisazione: non è la Guida a essere tenuta a dimostrare al pubblico che i locali sono stati visitati. Sono i recensori che sono tenuti a dimostrarlo, presentando la ricevuta alla segreteria e alla direzione della Guida

Il senso dell'osservazione di Vizzari credo fosse questo, mi sa che hai frainteso. Poi magari non sei comunque d'accordo, sono opinioni

Una precisazione anche per Stefano: il premio Auto dell'anno non premia l'auto "migliore", non fa classifiche. Un po', che ne so, come il premio "Spumante dell'anno" della Guida del Gambero Rosso. Mica premia il "migliore", altrimenti avrebbe dovuto premiare ogni anno sempre il Giulio Ferrari, e allora sai che noia ;-)

29 Apr 2010 | ore 14:32

Dal sito internet del Noma (www.noma.dk) mi sembra di capire che per un pranzo diciamo cosi' medio (senza vino) si spendono circa 1000 corone, ossia 75 €; come si concilia questo prezzo piu' che normale con tutte le chiacchiere che i gastronomi ci rifilano sui prezzi che necessariamente bisogna pagare per avere "qualità delle materie prime"? So di divagare dalla discussione ma la domanda mi è sorta spontanea!

29 Apr 2010 | ore 15:29

Grazie della precisazione. Infatti avevo frainteso. Forse la mancata pretesa della ricevuta si spiega con il fatto che ci si fida dei giornalisti interpellati, che immagino siano tutti figure di un certo rilievo. Quantomeno mi auguro che lo siano. Del resto, se ci fosse un’analoga classifica tra i film dell’anno dubito che l’organizzazione chiederebbe ai critici cinematografici di presentare la ricevuta del biglietto del film visto o di dimostrare in qualche altro modo che l’hanno effettivamente visto.
Detto questo, credo anch’io che sarebbe meglio se i vari critici gastronomici interpellati da The World 50's best fossero obbligati a presentare le ricevute dei ristoranti. Così come sarebbe meglio se le guide dei ristoranti pubblicassero le ricevute - o almeno le date di visita - dei locali recensiti.

29 Apr 2010 | ore 16:09

Mi sembra veramente bizzarro che professionisti del settore, giornalisti ecc. non capiscano che questo premio è una enorme e ben organizzata operazione di marketing. Sfido tutti a trovare con criteri oggettivi almeno 50 locali ( e solo in Italia) fra ristoranti, trattorie, locande e chi ne ha più ne metta che possono competere alla pari con Chateaubriand. Poichè la risposta è ovvia qualcuno mi dimostri perchè Chat si e gli altri no. Bisogna avere dei criteri: prezzo, ambiente, servizio, cucina, idee e via di seguito per dare o almeno cercare di formulare giudizi che muovono milioni di euro. Non vi pare?

29 Apr 2010 | ore 17:10

Appunto, criteri.
Io che mi diverto a fare le mie classifiche, mi diverto anche a pensare a come cambierebbero modificando i criteri.
Se ad esempio io decido che nella mia scala il massimo dei voti ce l'ha:
- chi mi offre qualità di cibo e vino spendendo meno di una cifra x (=prezzo),
- un locale moderno e senza fronzoli antiquati (=ambiente)
- piatti molto soddisfacenti (cucina)
- proposte innovative per menu, piatti ecc (idee)
mi ritroverò con una classifica sicuramente diversa dalla Michelin ma non necessariamente meno valida.
Con questo non dico che le scelte del 50 best siano tutte giuste e le migliori possibili, solo che non capisco perché questa classifica in particolare debba essere per forza truccata o sfalsata.


29 Apr 2010 | ore 17:41

Ah mi pare evidente che in una classifica di questo genere sia oggettivamente impossibile che entrino locali sconosciuti - quindi la notorietà e la trenditudine già acquisita fra quelli del settore sicuramente ha un grande peso.
Ma non mi pare che nelle guide e nelle classifiche capiti molto spesso di trovare locali completamente sconosciuti di colpo ai primi posti, comunque...

29 Apr 2010 | ore 17:44

Utilizzando questi criteri credo che rischieresti di mettere lo Chateaubriand al primo posto (almeno quando Aizpitarte è in cucina: mi dicono che non è sempre così).

29 Apr 2010 | ore 18:15

In realtà dipende dal valore di x nel criterio prezzo. Perché se fosse intorno ai 50 probabilmente sì, se fosse intorno ai 100, probabilmente no.
Perché - ad esempio - nella mia personale classifica, la soddisfazione puramente gastronomica di alcuni locali intorno ai 100 (ma anche un pochino di più) comunque non è stata superata né avvicinata (complessivamente) da nessuno di quelli più low-cost, anche se come locali questi ultimi mi piacciono molto di più.
Ehhh...volendo spaziare tra le possibili classifiche...le sfumature sono quasi infinite! :-)

29 Apr 2010 | ore 18:56

Una classifica di questo tipo a mio parere é insensata. Spiego perché. Un problema é sicuramente quello delle "cordate" di ristoranti che possono far convergere i voti su qualcuno. E anche il fatto che questa classifica sia promossa a scopi pubblicitari da multinazionali del food non lascia l'appassionato del tutto tranquillo. Sgombero il campo dal fatto che la critica sia dovuta a quali ristoranti sono stati premiati (stimo sia Redzepi dove andai anni fa e feci una cena notevole, sia Bottura che Aizpitarte e altri ancora).
Il motivo per cui trovo poco attendibile questa classifica é che il "panel of over 800 worldwide" é evidentemente una base troppo ampia di votanti per fare una classifica che abbia un senso. Quando si interpella un numero così alto di persone siamo di fronte più a un sondaggio di opinione che a una classifica, con la differenza che invece di avere una opzione di scelta fra ad esempio 10 partiti politici, qui abbiamo una scelta potenziale fra centinaia di ristoranti, quindi bastano anche piccole cordate orientate per far salire un ristorante molto in alto, e quindi il "sondaggio" perde il suo valore scientifico e la sua attendibilità. Tanto é vero che alcuni ristoranti che sono sicuramente ai vertici assoluti dei rispettivi paesi in questa classifica non sono nemmeno presenti o si trovano molto in fondo. Inoltre non conosciamo il punteggio in valori assoluti ma solo la posizione.

Preferisco nettamente una classifica fatta da un critico gastronomico, di cui si conoscono la storia, le preferenze, i criteri utilizzati e il taglio che dà alla sua guida (criticabili, ma pur sempre leggibili in una chiave di lettura). La mia guida preferita, per inciso, era quella che faceva l'autore di questo blog :-)

29 Apr 2010 | ore 20:32

L'autore di questo blog è da anni membro della giuria di questa manifestazione-concorso-quel che l'è e ama molto Inaki dove tutti possono andare con un volo Vueling, per esempio, da € 45 Roma-Parigi + € 50 cena Chateaubriand.
Così poi si può discutere e senza l'ideologia del tre stelle che deve stare in cima alle classifiche ma sborsando € 350 + vino per andarci a cenare e magari con il sommelier che ti fa sentire un pezzente se dici che il vino sa di tappo- mi è capitato alcune volte e sono ancora incazzato e mi è stato detto con arroganza no monsieur!!!! - perchè la difesa e scesa in campo dei filo francesi è buffa e un po' scomposta :-))

29 Apr 2010 | ore 21:18

Aggiungo che in tema di tre stelle, specie se francesi, ancor più se parigini, credo che ci sia qualcosa che non torna. Da Gagnaire ho avuto un grande piatto ("Parfums de terre"), ma poco altro. Da Barbot un menu noioso e impalpabile, con le stesse proposte degli ultimi anni, senza il minimo guizzo, senza un'emozione. Da Passard, verso la fine di un menu pieno di schizofrenici alti e bassi, il colpo di grazia della "rôtisserie Grand Héritage de Louise Passard, grands cru du potager": un incomprensibile, pesantissimo pollo all'aglio, abbinato a verdure stranamente scialbe, indegne non dico dell'Arpège, ma di qualsiasi ristorante di qualità.
Un Passard davvero irriconoscibile (e, a scanso di equivoci, lui c'era, anche se forse era più presente in sala che in cucina). Mi erano giunte voci di un Arpège traballante, ma non volevo crederci: ho fatto male. Perché quando spendi 320 euro per due, vini esclusi, per mangiare così, ossia certo non meglio di come hai mangiato la sera prima in un ottimo bistrot del XV (Jadis), pagando esattamente un decimo, allora ti incazzi. E inizi a pensare che in tutto questo sistema c'è qualcosa, appunto, che non torna (che non torna più, almeno). E non guardi più con sufficienza, come magari avresti fatto un tempo, qualcuno o qualcosa che, a torto o a ragione, ma di certo smuovendo queste acque stagnanti, piazza lo Chateaubriand all'undicesimo posto nel mondo.

30 Apr 2010 | ore 00:00

Per me la classifica dei World 50best e' fantastica, per la sua dimensione globale.
Per questo infatti dalla parte di ogni paese poi ci sono diverse reazioni ai risultati.
Oggi sull'Evening Standard e' uscito un piccolo articolo di Fay Maschler a commento dell'evento. La quale col suo solito acume e capacita' di sintesi ha sottolineato che il criterio dei risultati/classifica si e' andato col tempo "democraticizzando", fino arrivare ad oggi; nel quale riesce veramente a rappresentare qualcosa di innovativo ed internazionale.
Lei sembrava triste di vedere solo due ristoranti londinesi in classifica, e per di piu' a fondoclassifica, ma lo trovava comunque interessante e "democratico". Io penso che St. John sia un ristorante molto importante a Londra, ad ogni modo, e sono contento di trovarlo ancora in classifica perche' e' capostipite di una certa corrente inglese molto contemporanea. Anche se i critici specializzati ne conosceranno forse e certamente dei migliori.
Sono anche felice di veder rappresentata la cucina italiana da Chef moderni ed eccezionali quali Bottura e Scabin, eccetera, e mi diverte il fatto di vedere che i boriosissimi francesi siano stizzati, di fronte al fatto che non e' un francese colui che ha "sbancato" Parigi da un paio d'anni a questa parte, ma bensi' guarda il caso un basco! A questo proposito mi viene da pensare che sono ben quattro i baschi in una classifica di cinquanta posizioni (tre nei primi undici)!!! Piu' addirittura la presenza di un ristorante in Messico affidato in consulenza ad uno di questi quattro!!!!! Sono quindi i Paesi Baschi i veri vincitori di quest'anno?!?

30 Apr 2010 | ore 02:27

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