30
Apr 2010
ore 08:17

Inaki, il cuoco francese che fa incazzare i francesi

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Chi è il cuoco francese che fa saltare i nervi alla stampa d'oltr'Alpe, che fa dire al critico gastronomico del Figarò Francois Simon, che è una classifica idiota, che fa dire a Enzo Vizzari, direttore della Guida Espresso, che la sua classificazione  è ridicola, che mette d'accordo tutti i filo francesi del mondo?

Non voglio avere solo clienti ricchi. Voglio un posto dove i miei amici possono venire molte volte, un luogo che possano permettersi. Quindi è molto importante per me avere un locale frequentabile e dove si cucini sempre con il massimo di creatività.

Ragiona così il cuoco al centro delle polemiche del The World's Best 50, Inaki Aizpitarte, capelli lunghi e barba incolta  (qui nella foto), il cui ristorante, lo Chateaubriand, è arrivato 11° nella classifica dei migliori ristoranti del mondo.

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A Le Chateaubriand si spendono € 45/50, si mangiano piatti buoni, divertenti, geniali, bisogna sempre prenotare, è un risto-bistrò di moda: ma si, ci sono anche i fighetti che lo frequentano, ovviamente, e chi dice che i camerieri dello Chateaubriand se la tirano deve considerare che siamo a Parigi, città che se la tira e dove la scortesia in moltissimi bistrò e ristoranti è la norma.

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Eppure se uno va a Parigi vale la pena che si organizzi per una cena nell 11° Arondissement, in Avenue Parmantier, fermata Goncourt del Metrò.
Ogni giorno un menù diverso, una cucina che usa tutti gli ingredienti del mondo, uno sfarfallio di tecniche, la voglia di presentare le verdure come sono, di cuocere poco le materie prime.
Il tutto in un locale anni '30 non per vezzo ma perché rilevato insieme a Frédéric Peneau, suo socio, nel 2006 e lasciato intatto come era, un vero bistrò, e da subito meta di tutta la Parigi che conta, attori, giornalisti e gourmet.
Inaki è stato molto influenzato da Gilles Choukroun con il quale ha fatto il suo primo vero lavoro di cuoco al Cafè des Dèlices
Da lui ha imparato a rompere gli steccati della cucina francese, ad usare materie prime di tutti i continenti, a rielaborare ricette di tradizioni lontane, ad andare contropelo e contro corrente.

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Già nel 2006 Inaki prende il premio di Fooding come migliore ristorante e nel 2008 e nei primi 50 al mondo del The Word's 50 Best San Pellegrino.
E' il capofila della "Bistronomy", come ha scritto Andrea Petrini, cioè di una cucina immediata, creativa e di basso costo/prezzo che fa rinascere i bistrò parigini, troppo spesso fermi a una cucina pesante e vecchia, che è cosa diversa da cucina della tradizione.

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I piatti possono essere la fetta di anguria ricoperta da olio d'oliva, sgombro marinato e affumicato su una base di aceto di riso, shiso, che è il basilico giapponese, e lamponi schiacciati. Un grande gioco di sapori con un uso dell'acidità che stempera la ricchezza di sapore del pesce.
Oppure una coda di rospo cotta velocemente in padella e accompagnata da una scelta di ortaggi freschissimi e serviti interi, guarniti con foglie di finocchio tostato.
Un Carré d'Agneau spettacoloso a partire dalla materia prima che Inaki cura con attenzione maniacale avendo come fornitori il miglior panettiere, il miglior verduriere, il miglior macellaio ecc...

Certo, non sarà il miglior ristorante di Francia, non sarà il più elegante e rappresentativo della grandeur gastronomica intesa alla Ducasse e Robuchon ma sicuramente Le Chateaubriand è il capofila di un movimento del cambiamento della cucina, della sua accessibilità a tutti e della rottura delle frontiere gastronomiche.

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commenti 26

al chateaubriand ci sono stata 2 anni su consiglio di una comune amica belga..
la sera in cui ci siamo stati noi c'era solo il menu degustazione (anche se mi sembra di aver capito che la formula sia sempre questa) con mini porzioni di cibo squisito cucinato splendidamente, eccellente qualità delle materie prime ed accostamenti interessanti, nuovi e innovativi. non conoscevo la fama dello chef, ma sono rimasta veramene colpita dall'esperienza, un vero e proprio viaggio, azzeccatissima la formula del menu fisso (non penso avrei saputo scegliere di meglio da una carte) e la spesa ragionevolmente contenuta, più o meno quella da lei indicata (varia a seconda della scelta del vino che non è incluso).
nonstante il locale fosse pieno, servizio attento ma easy al tempo stesso, con camerieri molto preparati su tutti i piatti della serata (il che non è nientaffatto scontato direi), spettinati e sfacciatamente belli (insomma, se la tirano anche perché se lo possono permettere!)

30 Apr 2010 | ore 10:25

E' in atto un grande cambiamento, economico e culturale, che coinvolge tutto e tutti, e non vedo perchè il mondo della ristorazione dovrebbe esserne esente.

I ristoranti di gran nome se non si adeguano in fretta corrono il rischio di diventare solo dei grandi santuari, ingessati come sono nel loro vecchio modo di concepire il rapporto con la clientela, a sua volta sempre più spesso insoddisfatta, per quanto si legge in giro.

Fatta questa premessa attribuisco al successo di Inaki un grande valore simbolico, come ineludibile segnale dei tempi che cambiano, senza cadere nell' inutile "querelle" del peggio e del meglio.

30 Apr 2010 | ore 10:35

...prendo atto, Stefano, che anche tu affermi "...certo, non sarà il migliore di Francia...". E' esattamente ciò che sostengo io, ma non è ciò che emerge dai 50 Best. Le considerazioni sociogatronomiche appartengono a un altro capitolo. Io sarò anche filofrancese, ma sono innanzitutto realista.

30 Apr 2010 | ore 11:13

Bé che se qualcuno pensa che questa classifica solo perché si chiama "WORLD'S 50 BEST" sia automaticaamente LA classifica definitiva, quella da cui si può capire qual è davvero IL ristorante migliore del mondo posso essere d'accordo anch'io sul fatto che sia una cosa idiota. :-)))
Però, presa con le dovute cautele come qualunque classifica e senza entrare nel merito delle scelte specifiche dei giurati (che per chi ha provato tutti o molti di quei locali - quindi non io! - possono legittimamente contestate), non posso fare a meno di apprezzare un punto: che un locale senza fronzoli possa godere della stessa considerazione di uno sontuoso e costosissimo.
E dato che per le cose più sublimi che ho assaggiato nella mia vita non ho mai dovuto spendere molto più di un centinaio di euro - non riesco a non pensare che tutto quello che potrei spendere in più non mi farebbe uscire triplamente più soddisfatta dal punto di vista gastronomico, ma semplicemente aggiungerebbe qualcosa di cui io - dal basso del mio stipendio - penso tutto sommato di poter fare a meno.
Quindi un po' di rinnovamento nelle classifiche a me non dispiace - magari con il tempo si riescono a tarare anche un po' meglio...io osservo e attendo pazientemente!

30 Apr 2010 | ore 11:33

Dico che non sarà il migliore risto-bistrò di Francia perché accolgo la posizione di Simon fino all'estremo e trovo idiota anche fare la classifica dei migliori ristoranti francesi così come sarebbe idiota, secondo lui, fare quella dei migliori del mondo anche perché più sopra si vede cosa è capitato a chi, Barbaresi, dotato di palato e di capacità di confronto, si è trovato male da Passard con l'aggravante di lasciare 300/400 euro a fronte di cosa?
E vogliamo ricordare come si mangiava male e si spendeva tanto da Senderens prima che si autoresettasse?
Sembrava di andare a mangiare in un mausoleo.
Il Ducasse di Parigi costa uno sproposito e non dà nessunissima emozione.
E' quello che tu difendi come esempio di grande ristorante?
Perché ha costi di gestione da Sultano del Brunei e conti di conseguenza?
Mi piacciono i paragoni automobilistici e quindi dico che io una Rolls Royce non la vorrei mai, al massimo un giro e via, e se uno mi dice che è una grande auto capisco che è uno che vive in un altro mondo.
Auto così non ha più senso costruirne, ristoranti di lusso per clienti normali, non della Lehman Brothers, avrà sempre meno senso aprirne.
Credo sia finita un'epoca per certi vini, certi ristoranti, certi clienti.
Il bello di The World's 50 Best è di avere fatto emergere ai quattro angoli del pianeta ciò che c'è di nuovo e di diverso mescolato a ciò che c'era e c'è di tradizionale.
In un modo per nulla idiota :-))

30 Apr 2010 | ore 11:45

se Inaki Aizpitarte si chiamasse Daniel Dupont o Jean Paul Cognac l'11° posto farebbe meso scandalo

30 Apr 2010 | ore 11:58

A mio parere stiamo spostando la dissertazione sul piano della sociologia, come ha notato Vizzari (del quale non sono parente o amico o fan). Rimaniamo al fatto stretto: come possono 800 persone stabilire una classifica se non partono TUTTI dalle stesse basi di confronto? Mi pare pedissequo, palmare, elementare. Una CLASSIFICA, in senso stretto, è un giudizio che nasce da basi comuni ed ha come oggetto un comune destinatario. Più apertamente: se IO costruisco una classifica per conto mio, ho solo ME STESSO come termine di paragone, quindi posso metterci chi voglio, secondo un criterio personale. Se devo stilarla INSIEME ad altre 799 persone, quanto meno, dobbiamo analizzare lo stesso campione e con una metodologia comune e condivisa. Mi chiedo, per esempio se lei, Bonilli, abbia mangiato al ristorante Biko, in Messico (numero 46, new entry) e se sì, cosa ne pensi. In caso contrario, mi chiedo come possa prendere Lei (ed io di conseguenza) per buona una valutazione su Biko? Perchè è entrato in classifica? E come? Per sovrammercato: immagino faccia parte del panel di critica anche qualche rappresentante di paesi lontani. Il quale, immagino, abbia mangiato....chessò...al Combal.Zero (absit iniura verbis....non si tratta di una critica a questo ristorante, è solo per citarne uno italiano). Per farla breve: questa Sanpellegrinata mi sembra una "CLASSIFICA" poco attendibile, fino a quando non avremo elementi precisi su come sia stata costruita.
A margine di alcuni commenti che ho letto: accanto a concetti che condivido e riassumo con "basta prezzi folli per pranzi mediocri, alla fine dei conti" o "ben venga una cucina intesa come fruizione democratica del buono" trovo commenti che con la "gastronomia ragionata" spartiscono poco. Una sorta di DeFilippi pensiero. Siccome i camerieri di Inaki (a mio giudizio un ottimo cuoco, bene inteso) sono dei fighi della madonna, beh, allora accettiamo anche di essere trattati con sufficienza o maleducazione.

30 Apr 2010 | ore 12:41

Ci sono stato pochi mesi fa. Una delle più brutte esperienz francesi. Un bistrò neanche da prendere in considerazione. Un'insulto.

30 Apr 2010 | ore 12:42

Mi scuso per i due errori, riformulo il commento.

Ci sono stato pochi mesi fa. Una delle più brutte esperienze francesi. Un bistrò neanche da prendere in considerazione. Un insulto.

30 Apr 2010 | ore 12:43

Sono stato allo Chateaubriand a Pasqua, che dire:
si mangia su tavoli degni di MacDonald's che distano tra loro due spanne, ovviamente senza tovaglia (talmente attaccati che ad un certo punto inizi a parlare anche coi vicini, fantastico); i bicchieri da vino sembrano quelli di certi bar stazione o bar sport (per non parlare di quello per l'acqua, semplicemente ridicolo); la toilette e' un'esperienza, unica in tutti i sensi...
Ho mangiato il miglior cosciotto di maiale della mia vita ed il miglior piatto della trasferta parigina, (che prevedeva anche Senderens "autoresettato" come dice il direttore ed Il vino, il ristorante di Enrico Bernardo)
In due, vini compresi, 150 euro. Da andarci una volta a settimana. Semplicemente stupendo.
Direttore, esistono locali simili da noi? A me viene in mente Oldani, ma conosco ancora pochissimo...

30 Apr 2010 | ore 12:52

ristorante a mio parere molto sopravvalutato. il cibo è discreto ma non indimenticabile. il servizio approssimativo. al prezzo di 45 euro per il menu ci si può stare, ma il conto sale esageratamente ordinando il vino (le bottiglie più economiche, e comunque piuttosto mediocri, erano sui 30 euro). certo i camerieri sono tutti dei gran fichi, ma allora preferisco imbucarmi a una sfilata di moda maschile e poi andarmi a sfondare di ostriche e vinello sincero a le baron rouge. quella sì che è un'esperienza parigina indimenticabile.

30 Apr 2010 | ore 13:05

sono stato da inaki tre o quattro mesi fa e, pur non essendo cosi' drastico come quello di tommaso, il mio giudizio va nella stessa direzione. una cucina sicuramente innovativa ma forzata, tesa a stupire a tutti i costi. ho trovato poca genialita' (la sera prima sono stato all'atelier di robuchon e mi permetto di dire che, pur a prezzi diversi, i due mondi, i due cuochi non anno niente in comune, sono qualitativamente lontani anni luce). da inaki ho mangiato uno stufato della nonna arricchito da ostriche(!!!!) e da una serie di spezie e ingredienti che sinceramente stavano meglio nel titolo che nel piatto. i dolci poi mi sono sembrati qualunque. comunque, visto che non si puo' giudicare un cuoco ed un ristorante da una singola cena, ci tornero' sicuramente.....

30 Apr 2010 | ore 13:07

A parer mio se questa classifica avesse il compito, di mostrare e dimostrare le tendenze in atto nella ristorazione mondiale avrebbe potuto rinunciare appunto alla classifica.
Avrebbe potuto indicare i 50 ristoranti "migliori" in quell'ottica senza elencarli in ordine di valore.
.
Siccome questa scelta non è stata fatta mi pongo alcune domande.
Classifica in ordine di valore.
Ma per cosa, prendendo quale aspetto come riferimento da giudicare (cucina, servizio, innovazione, carta dei vini, tendenza giusta in merito a come e dove va il mondo) ?
.
Infine, siccome ad una classifica sottende un punteggio, fra primo e cinquantesimo posto che differenza di punteggio esiste ?
.
Ciao

30 Apr 2010 | ore 14:19

grande Oste Rosso! è sempre un vero piacere venire a mangiare alla tua Osteria!

(scusate il commento fuori tema)

30 Apr 2010 | ore 14:31

Difficile dire quale sia, in questo momento, il miglior ristorante di Francia. Certamente non Gagnaire e l’Arpège, dell’Astrance e di Guy Savoy non parliamo neppure. Certamente non il Ducasse parigino, su cui il mio giudizio è identico a quello di Bonilli. Escluderei anche Bras, che parrebbe in calo, i tre top storici borgognoni, il pur bravissimo Abadie e Klein dell’Arnsbourg, la cui pur eccellente cucina non ha forse un carattere tale da poterla collocare al primo posto. Non posso dire nulla, non essendoci mai stato, dei ristoranti di Marx, Goujon e Marcon. Alla fine, escludendo scelte troppo conservatrici (Ambroisie, Louis XV, che comunque… non è in Francia), direi Troisgros (che nella World’s 50 best è solo 44°).
Ovvio che il migliore non è lo Chateaubriand. Ciò non toglie che, a differenza di tutti i ristoranti sopra citati, si tratta di un locale dove, se potessi farlo, andrei tutte le settimane. Ci sono stato una volta sola, il mese scorso, e mi ha davvero sorpreso: una cucina di grande finezza, segnata da sapori di straordinaria persistenza. Piatti minimalisti, ma non banali, preparati con materie prime strepitose. Diciamo che la mia cena è stata da due stelle Michelin o da 17/20 (ma utilizzando un criterio di valutazione più restrittivo di quello attualmente usato dall’espresso).
Poi, come detto nell’altro post, può darsi che quando Aizpitarte non c’è le cose non vadano altrettanto bene. Anzi, la cosa è sicura. Inoltre, certo, i bicchieri fanno schifo. E il servizio è quello che è. Infatti stiamo parlando di un bistrot: come in Italia non ce n’è neppure uno (non scherziamo con i paragoni con Oldani, per favore).

30 Apr 2010 | ore 16:17

Direttore, visto che la classifica dei 50 Best è il frutto di un sondaggio, perché non ne organizzate uno telematico su Papero Giallo / Dissapore?
Stesse regole: 3 italiani e 2 stranieri. Sarebbe un bel giochino, no?

30 Apr 2010 | ore 16:26

Ma non c'è nemmeno il rapporto qualità/prezzo. Se devo mangiare in un locale chiassoso, con un servizio pessimo, sbrigativo e maleducato,senza carta dei vini, con piatti insapore e modeste materie prime, posso anche spendere 50,00 euro, ma sono buttati. Allora maglio andare all'Ateleir Rebouchon, prendere 2 piatti degustazione, 1 bicchiere di vino e mangi magnificamente, in un bel posto con un servizio attento e cortese.

30 Apr 2010 | ore 18:07

mi fa piacere che ci iniziamo ad accorgere della ennesima rivoluzione francese, sono cinque anni perlomeno che Parigi è un fiorire di reltà come lo chateaubriand, belle, discrete, bellissime ecc.... Ritagliandosi ancora un ruolo di primo piano nella gastronomia mondiale!
Non so se lo Chateaubriando (o il comptoir, o coillot, o yam'tcha ecc) sia uno dei migliori ristoranti del mondo... so per certo che è uno dei più centrati sul momento e sul contemporaneo, un poco come il profeta al cinema, o le maglie di Margela ;-)
Ciao A

30 Apr 2010 | ore 18:38

Avendo provato Inaki molte volte, il meno che si possa dire è che per essere il miglior ristorante di Francia dovrebbe essere più costante (ci ho mangiato, per usare i ventesimi, da 17 ma anche da 14,5).
Chiaro come dice Barbaresi che il confronto, ad esempio, con Troigros, non si ponga neppure; nella sua stessa tipologia esistono tavole anche più interessanti, forse (Bigarrade, Gazzetta) e perfino un nostro alfiere partito benissimo (Giovanni Passerini e il suo Rino, davvero un must a Parigi in questi giorni).

Certo, però, che questo genere di ristorazione è molto più vicina alle attese di un appassionato contemporaneo e probabile anche che si riesca ad essere folgorati più facilmente da un'invenzione di Cristophe Pelé o Inaki che da un grande classico un po' alleggerito oer fare "moderno" del Ducasse Parigino (o di tanti altri tristi tristellati d'oltralpe e non)

30 Apr 2010 | ore 18:39

c 'è solo un vecchi classico parigino che tiene botta: l'atelier Robuchon... ma tanto vecchio in realtà non è ;-)
ciao A

30 Apr 2010 | ore 18:44

Io io voglio giocare! :-)))
Ma per riprendere lo stile 50 Best (che non ricordo) ognuno mette i nomi che vuole o deve scegliere fra una serie di candidati pre-selezionati?

30 Apr 2010 | ore 22:37

Il punto, credo, è che i prezzi non possono essere una variabile indipendente, oggi meno che mai. Da Inaki, dove puoi mangiare da 17, spendi 45 euro. Se invece mangi da 14,5, potrai essere al massimo deluso rispetto alle aspettative, ma non certo rispetto ai 45 euro che hai sborsato.
Da Passard, dove di euro ne spendi 320, invece "devi" mangiare da 18-19. Se mangi da 17 puoi chiudere un occhio, pensando a una giornata storta. Se però mangi in media da 15, con qualche piatto letteralmente improponibile, allora il gioco finisce persino per il più cieco degli appassionati, allora niente ha più senso.
Non ce l'ho con Passard, è solo un esempio. La realtà è che, per una serie di motivi, non tutti riconducibili all'esigenza di mantenere un alto livello delle materie prime, i prezzi dei grandi ristoranti sono aumentati troppo nell'ultimo decennio. Tornando all'Arpège, il suo menu principale costava 210 euro nel 2002 e 360 - prima del taglio dell'Iva in Francia - nel 2009: però non è che l'inflazione in sette anni sia aumentata del 71%, per non parlare ovviamente degli stipendi. Ora, a fronte di questi prezzi, gli errori, le imprecisioni e le sciatterie sono semplicememte inaccettabili. A fronte di questi prezzi - o meglio, ancor più a fronte di questi prezzi - devi essere in grado di rispettare la tua storia, devi avere un secondo in grado di cucinare il piatto che un tempo hai inventato e che ora non prepari più, devi farglielo rifare se non è perfetto. Punto. Scuse non ci sono. Se no è meglio ritirarsi, come hanno fatto, anche se in parte per altri motivi, Veyrat e Roellinger, senza prendere in giro se stessi e gli altri.
Non sto facendo l'elogio del low cost. Sto dicendo che nell'ultimo decennio il "sistema" dell'alta cucina - certo non solo L'Arpège, che anzi essendo a Parigi è sempre pieno di turisti americani - è cresciuto come una bolla e che adesso rischia di esplodere. Pagherà inevitabilmente dazio, anzi ha già iniziato a pagarlo. Con chiusure, abbandoni, calo del pubblico, calo della redditività, calo della qualità, calo dell'inventiva. Del resto, non è che si può tirare una corda all'infinito, senza spezzarla: se da una parte aumenti i prezzi e dall'altra diminuisci la qualità, il risultato prima o poi è inevitabile. Ci sono rispettabili e anche numerosi esempi in controtendenza, ovvio, ma la tendenza, se si parla di alta cucina, purtroppo mi sembra questa.

01 Mag 2010 | ore 00:29

La lavagna. Ciò che caratterizza la bistromania, e quindi un importante aspetto della cucina contemporanea, è la presenza della lavagna. L'abbiamo vista da Inopia, la vediamo qui allo Chateaubriand, alla Piola di Alba, alla Dispensa Pane e Vini in Franciacorta, andando a memoria, in ordine sparso. Forse la lavagna tranquillizza? Non sono sicurissimo che tutti leggano, spesso la lavagna non ha lo scopo di informare: c'è e basta. Ricordi di scuola? Ritorno all'infanzia che sfronda fino alla trasparente familiarità il rapporto col cliente? Essenzialità del bianco e nero: ma è rasserenante il bianco e nero?
Forse richiama semplicità, essenzialità, sincerità, desiderio di informare e di capire, di lasciare il segno, di scrivere ciò che vuoi fare, anche innovazione in fondo, con una sorta di complicità progettuale e gastronomica. In modo diretto. Chissà quante lavagne avrà la nuova avventura di Adrià.

01 Mag 2010 | ore 00:32

Alla Dispensa c'è il menu stampato - forse c'è una lavagna per i vini? (non mi ricordo)
Però la lavagna nel bistro/osteria/piola/trattoria/bocciofila non mi pare una novità - potrei elencarne decine!
La novità a me sembra piuttosto che questo genere di locali presentino un menu che non è strettamente tradizionale, prende qualcosa dalla cucina creativa e dall'alta cucina ma tenendo i prezzi abbastanza bassi e l'ambiente informale, e ottenendo la considerazione di gastronomi e giornalisti.

01 Mag 2010 | ore 10:23

Brava Chicken,
non mi deludi mai!
No, non sono mai esistite liste. Ognuno ha sempre votato chi glipareva. Un po' come per la Zagat.
Daidaidaidai, facciamolo1
Che ci costa?

02 Mag 2010 | ore 03:52

Ovvio che lo Chateaubriand non sia il migliore ristorante di Parigi, però dice bene Cortese, bisogna rendere merito all'alto valore simbolico del successo di Inaki.A questo aggiungo che si tratta di un locale con una cucina nient'affatto banale, con un buon senso della ristorazione (secondo i parametri francesi, spesso diversi dai nostri ma non per questo da demolire, anzi...) D'accordo con Bonilli, il problema dell'accessibilità è più che mai attuale, non possiamo far finta di niente. Robuchon tiene botta, sì, come dice Bocchetti, ci mancherebbe, ma altri blasonati, forse devono cominciare a fare i conti con questi elementi di rottura, da non sottovalutare. Il mondo del vino peraltro ci viene in aiuto su questo argomento, su quest'analisi. Per carità, è un altro paio di maniche, ma sarà bene dare un'occhiata a cosa sta succedendo anche lì.
Cordialmente
Cristiana Lauro

02 Mag 2010 | ore 18:36

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