25
Mag 2010
ore 00:47

Fotografo ergo sum

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IMG_0440.jpg

Non siamo in Argentina o in Spagna nè tanto meno nel West del Texas ma sulla spiaggia dello stabilimento Bikini di Vico Equense nel corso della seconda serata della Festa a Vico, e il cow boy nella foto è Paolo Parisi che ha cucinato per 12 ore uno splendido asado all'italiana con alcuni tagli di pancia di bovino Angus  e una miscela di aceto, miele, spezie che ad intervalli frequenti è stata spennellata sulla carne creando una specie di laccatura, uno strato protettivo, che ha permesso alla carne  interna di lessarsi e non seccarsi.
Una volta pronta la carne viene tagliata a pezzettini e si mangia calda e con le mani.
Quello di Parisi era uno delle decine di banchi dove cuochi e artigiani offrivano i piatti preparati per la serata.

Di fronte a loro sfilavano altri cuochi, giornalisti, addetti del settore e invitati.
L'elemento dominante, come già la sera precedente, come in ogni manifestazione gastronomica è stata la presenza di decine e decine di fotografi, alcuni professionisti armati di Canon e Nikon con obiettivi poderosi, i più fotografi per una sera, per una cena, di un blog, di un diario da rivedersi a casa, di uno scatto.
E le macchine erano di tutti i tipi e prezzi ma l'insieme, fermandosi un momento ad osservare con occhi distaccati, dava l'idea di un rito drogato e nevrotico.
Per questo ho messo via la mia macchina e ho fatto pochissimi scatti col mio iPhone
Riflettevo sul cosa sta accadendo e sul cosa anche io sto facendo nell'ultimo periodo, privilegiando la foto al dialogo, all'osservazione e alla scrittura.
D'altra parte in quante righe avrei potuto descrivere ciò che questa immagine di Parisi ha reso con uno scatto?
Molti cuochi hanno bandito le macchine fotografiche dal loro ristorante ma da Blumenthal, lo scorso aprile, ho visto che in ogni tavolo c'erano una o più persone che fotografavano.
Chi ha ragione?

La Festa a Vico è diventata ormai l'appuntamento annuale di tutta la cucina italiana, il terreno neutro dove ci si incontra, si cucina, si parla.
E' un appuntamento vero anche con tutte le sue imperfezioni organizzative o forse proprio per questo e quest'anno i cuochi che arrivano un po' da tutte le regioni nel corso dei tre giorni sono circa 150.

commenti 5

Chi ha ragione?
Non penso si tratti di ragione o torto. L'occhio, e dunque la foto o il video, è una delle afferenze sensoriali, quella che assieme al tatto (consistenze), olfatto e, naturalmente, gusto intervengono nel relazionarsi con il cibo. L'orecchio è il meno coinvolto. Ecco perchè mi piace leggere e raccontare più ancora quando manchino supporti visivi. Il racconto e la scrittura sono come la radio dove la vera abilità è quella di far passare un messaggio che rende un'idea pur essendo moltiplicata per il numero di lettori o ascoltatori; è il descrivere rispettando il mondo di chi legge, il raccontare sapendo creare un consorzio emozionale. Più ci si avvicina a saturare i sensi più si perdono ragionamento e meditazione, fantasia ed emozione, curiosità ed immaginazione. E, se non intesa come puro e semplice catalogo, la cucina, come tutte le "arti", è certamente senso ma anche testa.
Saluti
Pier

25 Mag 2010 | ore 13:20

Niente da fare, sta festa a Vico stavolta non desta interesse.

25 Mag 2010 | ore 17:25

Boh, non credo sia tanto una questione di interesse o meno, credo che la gente si sia stufata di racconti di eventi dove si danno appuntamento sempre i soliti che raccontanoquanto è stato bello. Qualche sagra gastronomica più popolare credo desterebbe sicuramente discussioni più partecipate. Detto questo dal basso o dall'alto di non esserci a Vico dico che la foto del direttore è strepitosa (mi par di sentire il profumo) e come sempre non si tratta di dire se ha torto o ragione chi fotografa o chi no, chi fotografa bene ha sempre ragione, chi fotografa male ha sempre torto.

25 Mag 2010 | ore 19:18

Paolo Parisi è genovese (tra l'altro fa uno splendido pesto) e ha, credo, ricevuto l'imprinting asadesco durante le numerose sagre dell'entroterra cittadino, quando quel tipo di cottura viene proposto con successo. La provincia di Genova , specie tra il 1880 ed il 1930, soffrì di un'emigrazione feroce, che in alcune vallate, quali la Fontanabuona, ebbe carattere quasi di esodo. Tra le mete "privilegiate" c'era il Sudamerica: Uruguay (ricordate Schiaffino, il grande calciatore che fu campione del mondo nel 1950 e poi stella del Milan? La famiglia era di Sestri Levante) e Perù accolsero molti liguri. Ma fu soprattutto l'Argentina a metabolizzarne l'arrivo; in particolare Buenos Aires divenne città ad alta densità ligure, col quartiere della Boca a proporsi come enclave genovese. Per questa ragione i giocatori del Boca Juniors, società fondata appunto da emigranti liguri, sono ancora oggi chiamati "los xeneises". Gli emigrati portarono nella boca la propria cucina regionale, adattandola alle materie prome reperibili in loco. E, con percorso opposto, portando brandelli di tecniche e sapori argentini quando facevano rientro nella terra delle radici.
L'asado divenne così una sorta di elemento di congiunzione tra le due fasi ed iniziò a diffondersi con successo, specie appunto nelle sagre o nelle feste patronali.

26 Mag 2010 | ore 09:59

In realtà non è così, io sono nato in Toscana precisamente a Massa, ma praticamente solo nato, infatti a 6 mesi vivevo già a Genova e ho vissuto li fino a 28 anni, quindi la mia formazione è Genovese, purtroppo non ho avuto nessuna tradizione agroalimentare, tanto meno di cucina, a parte che mio padre..Catanese, rompeva tutti i giorni le scatole a mia madre per i suoi capricci di gola.
Questo tipo di cottura che ha certamente origini antiche e diciamo di uso in Sudamerica è stata spunto per un'idea creativa che ho estratto da tecniche che ho avuto la possibilità di apprendere in super cucine frequentate negli ultimi anni, la laccatura del asado in questione è un idea partita dalla cucina di Bottura che laccava il mio maialino, la tecnica era diversa, non c'era il fumo e la legna, ma il concetto era quello.
Le citazioni di Marco G sono comunque molto interessanti.
Io sono partito con il maiale di Cinta, poi l'uovo, ora il manzo e cerco ancora di proporre qualcosa di particolare e vero in un momento in cui tecnica e gusto sono arrivati alla portata di tutti, il talento è un dono di natura, molti fanno comunque sfoggio di cultura, ricchezza, capacità, fantasia, ma spesso il risultato è relativo.
Con queste mie performance, faticose,impegnative e di certo coraggiose, vorrei far riflettere su alcune esasperazioni che producono poco gusto.
La creatività si può applicare anche ad un asado roba che fanno i gauchos nella pampa, l'uomo e il fuoco, la carne elemento fino a poco prima vivo... che da vita, è il miglior elemento alimentare per una festa.
Tutte le feste dovrebbero avere un fuoco, della carne, e musica dal vivo, bevande e danze, io mi sento l'asador quello che dovrebbe trasformar il cacciato o l'allevato in una leccornia.....mi sto esercitando.....si accettano sia critiche che suggerimenti....sono sulla strada...e vorrei proseguire, Vico è stata una sfacchinata, ma ne ho in programma molte altre, i miei figli mi seguono anche in quello oltre che nell'allevamento, siamo una bella squadra e vorremmo andare avanti sui due fronti

29 Mag 2010 | ore 02:13

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