09
Mag 2010
ore 22:48
ore 22:48
La Cucina Italiana, un gigante dai piedi di argilla?
Dalle stelle al firmamento.
La cucina italiana e la sfida della crescita
Triennale di Milano
lunedì 10, 17, 24 e 31 maggio 2010 alle ore 18.00
Ciclo di incontri organizzati dalla Triennale di Milano
in collaborazione con Università Bocconi di Milano (Dipartimento di Management)
e Università di Bologna (Dipartimento di Scienze Aziendali)
da una idea di Massimo Bergami e Severino Salvemini
La Cucina Italiana è diventata matura, si confronta da pari a pari con tutte le grandi cucine del mondo ma non ha ancora fatto il salto di qualità dal punto di vista organizzativo e manageriale.
In un momento nel quale la globalizzazione costringe a pensare lo sviluppo del nostro sistema agroalimentare in termini espansivi diventano importanti alcune questioni:
1) E' possibile pensare a una crescita dimensionale, anche al di fuori dei confini nazionali, per competere con i grandi ristoranti nel mondo?
2) Ha senso pensare a forme di replicazione dei ristoranti italiani più famosi, come accade per altri casi internazionali di successo?
3) L’innovazione e la creatività sono conciliabili con la motivazione alla crescita?
4) I ristoranti di successo possono accelerare lo sviluppo territoriale?
5) Come è possibile creare una rete internazionale di ristoranti, genuinamente italiani, capaci di trainare l’agroalimentare italiano nel mondo?
Queste e altre domande saranno al centro di un ciclo di quattro incontri che farà confrontrare alcuni dei più importanti e creativi chef italiani con economisti, studiosi di management, imprenditori del settore ed esperti di ristorazione.
Dalle stelle al firmamento.
10 maggio 2010
Una tovaglia più grande
La crescita della Cucina Italiana d’autore
Quali sono le motivazioni alla base dell’imprenditorialità in questo settore? L’alta qualità è compatibile con la crescita dimensionale? Si può immaginare un alto gusto industriale italiano?
Fausto Arrighi (Direttore Guida Michelin Italia), Massimo Bergami (Docente di Organizzazione Aziendale, Università di Bologna), Severino Salvemini (Docente di Organizzazione Aziendale, Università Bocconi), Antonio Santini (Patron, Dal Pescatore, Canneto sull’Oglio, MN); Lino Stoppani (Presidente Fipe e Peck Milano), Enzo Vizzari (Direttore Guida de l’Espresso) In videoconferenza dagli Stati Uniti: Lidia Bastianich (Chef, Felidia NYC e imprenditrice, Gruppo Bastianich)
17 maggio 2010
Tra pop art e crescita industriale
Standard, prototipi e replicazione nella ristorazione di qualità
Tra pop art e crescita industriale
Standard, prototipi e replicazione nella ristorazione di qualità
Esiste realmente un conflitto tra standardizzazione e alta qualità? Quali rischi potrebbero derivare dalla brand extension per la reputazione di un grande chef cuoco italiano? Quali opportunità potrebbero derivare dalla replicazione dei format? Rossella Cappetta (Docente di Organizzazione Aziendale, Università Bocconi); Moreno Cedroni (Chef, Madonnina del Pescatore, Senigallia, AN); Oscar Farinetti (Presidente Eataly, Torino); Gianni Lorenzoni (Docente di Strategia d’impresa, Università di Bologna); Gualtiero Marchesi (Chef, Gualtiero Marchesi, Erbusco, BS); Davide Paolini (Gastronauta, Il Sole 24 Ore); Davide Scabin (Chef, Combal.Zero, Rivoli, TO).
24 maggio 2010
Dai fornelli al territorio
Il ruolo dei ristoranti stellati nella propulsione del distretto
territoriale eno-gastronomico
Dai fornelli al territorio
Il ruolo dei ristoranti stellati nella propulsione del distretto
territoriale eno-gastronomico
Si può pilotare lo sviluppo di un distretto eno-gastronomico attraverso il potenziamento di un polo ristorativo? Qual è il collegamento tra il sistema di relazione dello chef e il consolidamento della rete imprenditoriale? Quali sono le relazioni tra cucina, prodotti e turismo? Riccardo Baracchi (Patron, Relais Il Falconiere, Cortona, AR); Marco Caprai (Amministratore Delegato Azienda agricola Arnaldo Caprai, Montefalco, PG); Walter Santagata (Docente di Economia della Cultura, Università di Torino); Giuseppe Soda (Docente di Organizzazione Aziendale, Università Bocconi). In collegamento via satellite con la “Festa a Vico” da Vico Equense: Stefano Bonilli (Giornalista e critico); Gennaro Esposito (Chef, Torre del Saracino, Vico Equense); Norbert Niederkofler (Chef, St. Hubertus, San Cassiano in Badia, BZ); Massimo Spigaroli (Chef, Antica Corte Pallavicina e Presidente Euro-Toques Italia, Presidente del Consorzio del culatello di Zibello).
31 maggio 2010
Creatività e crescita dimensionale
La difficile compresenza di competenze gestionali e di estro
artistico nella ristorazione di alta gamma
Creatività e crescita dimensionale
La difficile compresenza di competenze gestionali e di estro
artistico nella ristorazione di alta gamma
Quali sono le difficoltà dell’ingresso ai vertici delle classifiche dei ristoranti? Qual è il rapporto tra creatività, successo ed economicità del business? Quali sono gli effetti della pressione dei riconoscimenti e dello star system sulla creatività dei cuochi e sul management dei ristoranti? Come interagiscono le motivazioni alla creatività e all’imprenditorialità in questo settore? Massimo Bottura (Chef, Osteria Francescana, Modena), Cristina Bowerman (Chef, Hostaria Glass, Roma); Giuseppe Lavazza (Vice presidente, Gruppo Lavazza); Ludovica Leone (Docente di Management, Università Bocconi e Università di Bologna), Paolo Marchi (Ideatore e curatore, Identità Golose); Barbara Slavich (Docente di Organizzazione Aziendale, Università Bocconi); Mauro Uliassi (Chef Uliassi, Senigallia).
Per informazioni
Massimo Bergami - max.bergami@unibo.it - tel. 051 2090130
Severino Salvemini - severino.salvemini@unibocconi.it - tel 02 58362632
TRIENNALE DI MILANO UFFICIO STAMPA E COMUNICAZIONE
viale Alemagna 6 Antonella La Seta Catamancio,
T. +39 02 724341 Marco Martello, Mattia Pozzoni
F. +39 02 89010693 T. +39 02 72434205/247
commenti 17
scrivi un commento
a cura di Stefano Bonilli
notizie in breve
> Lucky Peach di David Chang, Peter Meehan e Chris Ying è una nuova rivista trimestrale dedicata al cibo pubblicata dall'edtore McSweeney's, e questa è la grande novità per la casa editrice californiana che fino ad ora aveva pubblicato romanzi, saggi ma mai libri e riviste di cucina. Lucky Peach è rivista, ma anche una appllication per l'iPad. Il primo numero è dedicato al "Ramen".
Minestra di pasta, broccoli e arzilla
Lo confesso, io sono un minestraro, adoro tutti i tipi di minestre e purtroppo mi accorgo...
ultime letture
Modernist Cuisine - 6 volumi, 2438 pagine, 23 chili - è il libro più bello, più costoso, più pesante...
Dopo tre mesi di attesa e proprio...
Meglio le favelas della vita da contadino
Ho letto una recensione sul Sole24Ore di domenica...
E' la pappa bellezza
I libri sul cibo spesso sono noiosi, spesso...
davvero un gigante se io che vivo a milano non sapevo nulla di questi incontri. sgrunt
Per fortuna che sono arrivato io :-))
Direttore,
Perchè non prova a fornire Lei delle risposte alle domande esposte?
Sarebbe davvero interessante conoscere il suo punto di vista.
In buona sostanza Lei ha visto crescere l'enogastronomia italiana, chi meglio di Lei?
Grazie
Senza nulla togliere alle informazioni insider di Stefano Bonilli, consiglio vivamente di seguire le molteplici attività della Triennale di Milano a partire da qui:
http://www.triennale.it/index.php?id=71&tbl=2
La partecipazione è libera? Bisogna iscriversi? Saluti
Infatti il Direttore fornirà le sue risposte in occasione dell'incontro previsto il 24 maggio :)
Partecipazione libera
Grazie
Ma bisogna essere a Milano per partecipare? Non è mica previsto un canale web? Ci starebbe bene,no?
Ma si possono avere i resoconti degli interventi ?
Grazie
Gli atti saranno pubblicati, ma al termine dei quattro incontri.
Complimenti Ludovica, sembra ieri che abbiamo finito il mitico CLEACC!!
L'invidia cresce: tu con bottura ed uliassi, io con derivati e exit rates, non vale!
in attesa degli atti, un grande "in bocca al lupo!"
grande piant, mi scuseranno gli altri se usiamo un canale pubblico per salutarci!
molla i derivati e vieni a fare ricerca anche tu!
p.s. crepi!
Credo che Bonilli ci perdonera' l'OT...
Rientro subito in tema, mi interessa moltissimo l'aspetto della brand extension e ne vedo in Cedroni un saggio interprete. Come un Armani della ristorazione lavora con l'alta cucina (madonnina), con un golosissimo pret-a-manger (il clandestino ed aniko') e produce ottimi "semilavorati" con la sua officina.
Vedo sulla stessa linea gli Alajmo, aiutati anche dalla loro stessa storia.
Difficile dire se tutti i grandi nomi possano andare in questa direzione, ma di certo una "seconda tavola" potrebbe essere utile per "coltivare" una clientela che ancora non ha o la voglia o i mezzi per la grande ristorazione.
Esempio banale, spero non troppo: per capire il bollito-non-bollito di bottura forse un giro in un suo secondo ristorante dove mi fanno assaggiare il bollito tradizionale, usando le stesse materie prime, sarebbe formativo, oltre che goloso. In questo caso non pretendo certo di mangiare sotto Arco di Castiglioni, come accade all'osteria francescana, e mi aspetto che anche il conto sia diverso.
Una cucina che sia piu' vicina al gusto medio, a piatti riproducibili tecnicamente anche a casa, aiuterebbe anche a far capire la grande mano che queste persone hanno. Scoperta la mano, non resta che tentare di scoprirne la testa, sedendosi appunto nel loro ristorante principale...
Beh Piant anche Bottura ha aperto un secondo ristoranre (la Franceschetta a prezzi e menu diversi dalla Francescana). Non essendoci mai stata non so quanto si possa trovare un bollito "normale", ma conoscendo il motivo tecnico che ha determinato quel piatto, ne dubito...
L'incontro del 17 è molto interessante e credo utile per una serie di paralleli con altri tipi di industrie creative. se riesci a passare fammi sapere!
Sono affetto da conclamata allergia per i parenti poveri dei ristoranti famosi (i vorrei ma non posso per intenderci).
Però vorrei capire meglio la sua proposta.
Stessa materia prima ma cucinata in maniera tradizionale?
Ad Majora
Tutti incontri molto stimolanti.
Con grande piacere vedo l'inserimento di Riccardo Baracchi, grande talento dell'ospitalità ed artefice, con la moglie Silvia e il figlio Benedetto, dello stupendo Falconiere a Cortona.