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Mag 2010
ore 12:22
ore 12:22
La mia cotoletta alla bolognese
Erano anni che non prendevo un cappuccino con il solito contorno di quotidiani in Piazza Maggiore a Bologna.
Questa mattina la scenografia era così bella che sono stato lì un po' a pensare lasciandomi scaldare da un sole insolito - una primavera abbastanza orrenda, no? - anche se le nubi in lontananza dicevano chiaramente che ce n'è ancora di pioggia in arrivo, purtroppo.
Cappuccino e lettura dei giornali, che già al terzo titolo ti lasciano depresso per le notizie di economia e politica da taglio delle vene, e allora pensi alla cena della tradizione della sera prima e ti rincuori.
E' un po' una fuga nel bel tempo antico, a quando si andava in battuta a caccia delle migliori tagliatelle, giovani universitari col pallino della buona cucina, una fuga nei sapori della memoria, e così quando torno nella mia patria antica anche se così cambiata che lo devo dire a voce alta a me stesso che io abitavo a Bologna, quando torno qui quei sapori li cerco sempre anche se faccio sempre più fatica a trovarli.
Da Daniele Minarelli vado da alcuni anni con grande piacere perché lui è il prototipo dell'oste che fa il suo lavoro con una passione e una simpatia totali.
E poi perché all'Osteria Bottega - prima recensione nel 2005 - io ritrovo i miei vecchi sapori della memoria e sono più felice qui, davanti a un piatto di tagliatelle col ragù, perché mi stimolano le papille ma anche la mente e il ricordo.
Forse è nostalgia ma di tante cose, non solo dei sapori di un tempo, o forse è la stanchezza.
Ieri sera avevo voglia della cotoletta alla bolognese e quella di Daniele è unica, spettacolosa e impegnativa per le dimensioni.
Ne avevo voglia perché una così buona e tradizionale nella sua preparazione e difficile trovarla e perché è un piatto a cui attribuisco una capacità di essere madeleine - ognuno ha le sue madeleine, certo che una cotoletta con Proust ha ben poco a che fare - e quindi devo gustarla ogni tanto tornando a Bologna, là dove l'ho scoperta in gioventù come uno dei piatti del cuore.
Per cucinarla come Dio comanda ci vuole una bella costoletta di vitello con l'osso, si usa anche la fesa di vitello, siamo sui 250 grammi con l'osso, una perfetta impanatura per poi friggerla nel burro chiarificato.
A questo punto si aggiungono nella padella un paio di mestoli di brodo e sulla cotoletta si aggiunge una fetta di prosciutto crudo e una fetta di parmigiano e si fa asciugare il brudo e sciogliere il formaggio.
Arriva in tavola una cotoletta morbida e ricca dei sapori della cucina bolognese, un piatto che si faceva la domenica e si trovava nei ristoranti come la Cesarina, quella di un tempo, quella emigrata poi a Roma, o il Pappagallo dei fratelli Zurla.
Una Bologna di Dozza e Fanti, sindaci diversi da quelli di moda oggi, una Bologna vetrina del buon vivere.
Si, la mia cotoletta alla bolognese più che un piatto vero è la nostalgia di un tempo passato, di quel modo di vivere e stare insieme scomparso da tempo.
Ognuno ha le sue madeleine :-))
commenti 21
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a cura di Stefano Bonilli
notizie in breve
> Lucky Peach di David Chang, Peter Meehan e Chris Ying è una nuova rivista trimestrale dedicata al cibo pubblicata dall'edtore McSweeney's, e questa è la grande novità per la casa editrice californiana che fino ad ora aveva pubblicato romanzi, saggi ma mai libri e riviste di cucina. Lucky Peach è rivista, ma anche una appllication per l'iPad. Il primo numero è dedicato al "Ramen".
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Poesia pura.
Io sogno ancora i tortellini che abbiamo mangiato all'osteria Bottega quella domenica di novembre di due anni fa... E per G era una merenda... :-)
Quando bissiamo?
Ha perfettamente ragione quando parla di Dozza e Fanti, e mi permetterei di aggiungere Imbeni , come di persone oneste che hanno rappresentato Bologna.
La situazione auttale di Bologna con la sua poverta' Culturale ,Civica e Gastronomica e' sotto gli occhi di tutti.
Nelle mie recenti incursioni a Bologna, mi è stato spiegato che la cotoletta alla bolognese riporta sopra del prosciutto e del formaggio (stile valdostana): ti risulta?
E bravo Bonilli, finalmente qualcosa in cui siamo completamente d'accordo!
Bologna é la cittá che piú amo in Italia, ne conosco la forza e i limiti, le bellezze e il degrado, gli angoli nascosti e le vie piú conosciute. Devo dire, riallacciandomi a ció che diceva Marchi qualche giorno fa, (riferendosi ai differenti valori culturali e gusti culinari) che difficilmente il forte valore simbolico che ha questa cittá per noi italiani trova corrispondenza negli stranieri che la visitano. Ne avró accompagnati 30 o piú di spagnoli a visitare Bologna e nessuno ne é rimasto impressionato né a livello monumentale, né a livello culinario. Persino Piazza Maggiore che per noi amanti di Bologna é l'unica piazza del mondo, il centro della vita cittadina e politica (é dai tempi di Occhetto che non mi perdo un comizio finale in piazza) dagli stranieri é visto come uno spazio angusto, un quadrato piú che una piazza vera e propria. A livello culinario ho visto che il Gelatauro riscontra successo unanime tra i miei ospiti, meno l'osteria Bottega per i prezzi (direttore quanto ha speso? So che usa buoni prodotti: salumi Savigni di Pavana, carne della Granda, mortadella Pasquini, Parma cantine Luppi ecc., peró in tempi di crisi...), meno ancora Eataly . Tema mortadella: normalmente ho notato fra i miei "ospiti" piú apprezzamenti per l'Alcisa due Torri che per la rinomata Pasquini. Ho un intera fila di libri nella mia biblioteca dedicata a Bologna: io piú che per i tempi del mitico Imbeni o Dozza (in fondo giá allora Bologna era una cittá che si andadava imborghesendo, anche se non era ancora bottegaia, sporchetta, cara e destrorsa come oggi) ho nostalgia per una Bologna che non ho mai visto, quella anteriore ai bombardamenti.
Sottoscrivo in pieno, quella di oggi è un'altra Bologna, rispetto a quella che ho abitato e vissuto anch'io. Ma Bologna non è mai stata una città che ti conquista al primo sguardo, e quindi non mi sorprende che gli spagnoli citati da Gigio non ne siano rimasti fulminati. Bisogna viverla e poi ti entra nel cuore.
Ma i giovani bolognesi di oggi, come la vivono?
Noi abbiamo vissuto a Bologna cose che voi umani non vedrete mai, i primi certificati informatizzati mentre nel resto d'Europa si facevano ancora a mano, la ristrutturazione del centro storico dell'architetto Cervellati, la salvaguardia verde dei colli, la prima tangenziale, gli autobus gratuiti, la sanità di avanguardia.
Poi hanno vinto i grigi burocrati della politica e da socialdemocratica Bologna è stata amministrata da bottegai con la tessera, fino a Guazzaloca, uno che era bottegaio socialdemocratico ed è stato regalato alla destra da un partito di stupidi burocrati.
Temo che dopo il commissario governativo Bologna vedrà un sindaco leghista perché l'Emilia rossa svanirà rapidamente come neve al sole.
Quanto agli spagnoli, ma cosa vuoi che capiscano di cucina bolognese, chi ne può capire qualcosa se non chi ha conosciuto la Cesarina, i fratelli Zurla e le sfogline con la vetrina sulla strada?
Quando il direttore comincia a parlare di politica crolla tutto.
Ecco uno che non sa neppure cosa sia stata Bologna :-))
con bologna ho un rapporto di odio e amore.
amavo la bologna della mia università
quando la gente ti parlava e ti raccontava le storie
odio quella di adesso
dove la qualità è andata a ramengo anche nel cibo.
odio la bologna distratta che corre
amo quella che si ferma anche solo per un minuto per aiutarti
esiste ancora
non lo so..
In tempi recenti sono stato catapultato più volte nella città petroniana da una certa bolognese. Devo dire che i residui di cultura culinaria che ancora resistono nel nostro paese sono molto concentrati a Bologna. L'amarezza della "Bolognese" nel constatare che molte cose sono andate perse è stata in parte mitigata dal mio entusiasmo di scoprire quelle che sono sopravvissute.
E' vero: autobus gratuiti, tangenziale, e soprattutto i certificati elettronici in Comune, sembrava proprio di vivere in un'altra dimensione, un passo avanti agli altri.
E oggi, passando dal primo binario della stazione, rivedere la ferita della bomba è stato ancora una volta un pugno allo stomaco.
che invidia mi fai ad abitare in quella bella città piena di tentazioni culinarie!!!!!
Che meraviglia, che bel quadretto nostalgico di qualcosa che non c'è più, sembra una cartolina della DDR che mi davano alle medie alla fine degli anni 70, sembrava il mondo dei sogni, poi si è capito...
Chissà come mai, c'è stata una rivoluzione? un colpo di stato? O forse non proprio tutti hanno questa nostalgia? Parlo dei bolognesi, dico, quelli che vanno a votare..... Mistero.
Beh, se guardo anche le ultime elezioni, pur perdendo il 10%, il Pd ha avuto il 51% dei voti e quindi il commento è proprio fuori luogo, tipico di chi non sa cosa era e cosa è Bologna oppure fa il giochino delle tre carte.
Il professor Del Bono, l'ultimo sindaco eletto col 57% dei voti, ha tradito i suoi elettori e provocato un disastro ma si è dimesso per avere portato a spese della Regione Emilia una fidanzata-segretaria in viaggio, euro sottratti pochi, violazione delle regole enorme.
Ha sbagliato, ha fatto gravi danni ma se n'è andato: il professore in questione veniva dalla Margherita, quelli nuovi, della società civile, democratica, senza origini Pci :-))
Bertolaso, uomo del fare, pupillo del premier, va a mignotte e si fa ristrutturare le case e concede appalti ed è ancora al suo posto.
Ecco, io rimpiango il sindaco professor Zangheri, tanto per fare un nome, una Bologna con mille difetti ma non certo quello della mancanza di partecipazione politica, di discussioni e di crescita democratica nell'Italia delle bombe, dei tentativi di colpi di stato e di servizi deviati, ieri sera ad Anno Zero ce n'è stato un bel riassunto.
Faccio notare il vostro solito sistema stalinista che si può riassumente nella frase "tipico di chi non sa cosa era e cosa è Bologna oppure fa il giochino delle tre carte".
Chi non la pensa come voi NON SA o FA IL FURBO.
Bravo direttore.
Io leggo i giornali e anche da quello che scrive lei posso notare che tutto sto monolite ex PCI di cui avete questa struggente nostalgia non esiste più o per lo meno non è più nelle corde di chi vota, pian pianino va scemando.
Infatti c'è stato Guazzaloca, lo stesso Del Bono, non credo si possa ricondurre a quelle posizioni, o no?
Bisogna aver vissuto a Bologna per ammettere un'ovvietà simile?
Comunque lasciamo perdere, rimango in attesa di altri tipi di post, d'altronde non si può essere sempre d'accordo su tutto.
Mi piacerebbe sapere, cambiando discorso, come si legge un libro sull'iPad, non una rivista a colori o un quotidiano: un libro. Leggo cose allarmanti. Io son di quelli che devono aspettare il 28 maggio.
A Bologna la sinistra é in crisi di voti perlomeno da fine anni '80. Una crisi irreversibile determinata dalle cattive amministrazioni tipo Cofferati e Del Bono, ma anche da una perdita di centralitá del partito nel tessuto sociale della cittá e dal cambiamento generazionale: se per un bolognese di mezz'etá votare a destra voleva dire in parte tradire gli ideali dei propri padri, per i bolognesi sotto i trentacinque, che in gran parte votavano AN prima e Lega poi, il voto a destra é in linea con il voto delle vicine Verona, Vicenza, Padova, che sono da sempre cittá simbolo della subcultura bianca e nera, ma che non dimentichiamoci sono lí ad un'ora. Chi ha seguito passo a passo questa mutazione genetica come il sottoscritto ricorda i primi campanelli di allarme quando Fini nel lontano '94 e ancor piú nel '96 riempí per la prima volta la piazza rossa, soprattutto di giovani. All'epoca avevo diciott'anni e da poco cullavo le mie passioni politiche, ma era sufficiente vedere quelle due piazze per capire che Bologna rossa era finita per sempre. Dire, aldilá del voto (che pure é giá di per sé un terremoto) che Bologna non é cambiata in peggio in questi anni vuol dire non conoscerla: episodi di razzismo quotidiani, sporcizia ovunque, egosimi sociali, e centro cittadino sempre piú morto e caro se si esclude la zona universitaria...quando racconto ai miei ospiti che li sto facendo passeggiare per la capitale del divertimento e della gastronomia italiana immaginatevi le facce che fanno :)
Direttori si informi sul bancomat .....se 900,000 euri di tangenti le sembrano pochi soldi... Ma queste sono storie italiane tutti sanno nessuno indaga seriamente e Delbono ora e' di nuovo in universita'... pagato da tutti noi!! ;DD
Direttore,
con tutti i se e i ma del caso, vede delle analogie tra l'Osteria Bottega e la mitica Osteria Cantarelli di Samboseto? Mi rendo conto che il paragone, vuoi per epoche diverse, vuoi per mille altre ragioni non è proprio agevole. Sarà la bottega, sarà la nostalgia, sarà il desiderio di conoscere, oggi, realtà come quella di Peppino Cantarelli. Sarà...
No, non scherziamo, Cantarelli è stato un unicum senza eredi o imitatori in ciò favorito anche dal periodo storico completamente diverso.
L'Osteria Bottega è un piacevole ristorante-trattoria con piatti della tradizione ben fatti ma non ha quella carica innovativa che aveva la trattoria di Samboseto.