Meglio i fanti dei cavalieri

In questo ultimo anno la cucina italiana ha ricevuto numerosi meritati riconoscimenti internazionali. Una cucina che nulla ha da invidiare a quella di nessun altro paese.
Nello stesso tempo nei confronti di alcuni artefici di questa rinnovata centralità e visibilità internazionale della nostra cucina abbiamo già assistito ad un attacco strisciante, qualunquista.
A seguire, in sedicesimo, sono arrivati più attacchi volanti di mosche cocchiere (v. La Fontaine), confusi e contradditori nei modelli che hanno portato ad esempio senza apparentemente neppure conoscerne le peculiari diversissime caratteristiche, inconcludenti, paternalistici o livorosi, impregnati di demagogia populista.
Una vittima della crisi l'abbiamo già: è questa parte dell'informazione.

Da semplice appassionato che ha girato un po’ qua e là in Italia e all'estero, un applauso all’unione dei Cavalieri della Cucina Italiana.
Era ora che iniziassero a liberarsi del “divide et impera”.
Infine, tanto per mettermi un po’ anch’io nei panni della mosca per vedere come si sta, auguro loro di acquisire l’efficace e naturale capacità di comunicazione sociale che è uno dei lati del genio di Redzepi. Chissà perché, benché al Noma tavoli sedie ecc. siano frutto del più puro e raffinato design danese (altro che simil Ikea come taluno vaneggia), e benché, si veda il loro sito, al Noma si spendano per tre piatti alla carta 128 o 168 Euro, e per le due degustazioni cibo e vino 254 o 314 Euro, attorno a Redzepi le mosche ronzano, un po’ sì, ma poco

La discussione che è stata qui avviata è indubbiamente molto interessante, ma il Noma come esempio di nuovo che avanza non l’ho mica tirato fuori io. Redzepi è semplicemente uno chef di solida scuola tradizionale e poi di ottimi maestri internazionali, negli Stati Uniti, in Francia, in Spagna. Il suo è un ristorante di alta cucina con prezzi conseguenti, frutto di un ben preciso progetto. Il suo modello di cucina, questa è la cosa più importante, è geniale nel nuovo rapporto tra mondo vegetale e mondo animale. Tra l’altro per i foodblogger internazionali più attenti e competenti, già da ben prima che il Best50 lo proclamasse, Redzepi era considerato il primo al mondo (se questa considerazione può avere un senso, e credo che solo in minima parte lo abbia). Un approccio quello dello chef danese che ha avuto in Francia, negli Stati Uniti ed in altri paesi illustri predecessori. Non si inventa dal nulla. Quella di Redzepi è solo la sintesi più felice e personale di questo movimento.
E poi, Adrià, uno dei grandi chef della storia, e, si sa, uno dei suoi maestri, si ritira, cambia approccio, cambia businness e difende le ragioni del modo nuovo in cui intende proporsi. E allora? Mica finisce il mondo, si tratta, gli esempi si sprecano, di un normale ricambio generazionale, come sempre è avvenuto. Restare ai vertici in questo campo è incredibilmente costoso, da tutti i punti di vista.
Anch’io, come già altri, dunque non ho ben capito cosa si chiede, sbagliando intanto secondo me nel citare così a mucchio come viene, il Noma di Redzepi, Le Chateubriand di Aizpitarte (Inaki, per gli amici), il Momofuku, perché suppongo che quando si dice Chan ci si riferisca a David Chang di New York; certamente un grande chef, capace tra l’altro di rendere operativi svariati business plan e così differenziare moltissimo l’offerta, anche se ad esempio al Momofuku Ko si spendono 125$, che sono 150 con mancia praticamente obbligatoria, per il lunch, e 175$ (210 in realtà) dinner, bevande escluse (e si sa cosa costano a New York), il Zuma di Londra, ecco, non ho ben capito cosa si chiede alle nostre menti migliori nel campo che ci appassiona (ad esempio alcuni, in puro ordine alfabetico: Alajmo, Bottura, Crippa, Cracco, Lopriore, Scabin, e tantissimi altri che non sto a dire, dove è la qualità e non certo il lusso a farla da padrone, neanche a me interessa il lusso, inutile cercare di buttarla lì, non è quello il discorso), tenendo ben chiaro che in Italia come in ogni parte del mondo l’eccellenza, fattori esteriori da escludere, ha un costo ben preciso.
Che so, per parlare di altre eccellenze italiane, che, lo si dimentica?, nell’insieme sono un patrimonio che ha una ricaduta positiva nazionale ed internazionale su tutto il sistema Italia, alla Ferrari, che io certo non mi posso permettere, ma non è di nessuna importanza, alla Ferrari si chiederebbe di fare un auto con materiali più ‘economici’, magari in plastica, così che tutti, democraticamente, potessero possederne una? Non ha senso, no?
Che so, al Teatro alla Scala, già impegnato sia sul territorio che a livello internazionale, si potrebbe proporre buttando via risorse di fare una Scaletta (..ah la mitica e da me quanto da lei compianta Pina Bellini), e, suvvia mi permetta una battuta che pure lei vedo fortunatamente non se le fa mancare, che so, in questa versione light la mandiamo, più popolare si può?, a Sanremo? Non credo sia questo che lei propone. Ma allora cosa propone? Meno lusso? Tutti d'accordo!
Ma il vero problema è qual’è il limite tra riduzione dei costi, riduzione della ricerca, e distruzione di una tradizione, di un patrimonio, di un futuro? Questo è il punto. Che non si può affrontare senza fare proposte concrete e non invece citando esempi, ah già, s’intende, tutti rigorosamente all'estero, un po’ come viene.
In conclusione, affrontando il tema della crisi in atto, credo che ogni forma di unione tra i nostri grandi chef sia positiva, e penso invece sia da evitare il più possibile di assumere atteggiamenti da mosche cocchiere che disturbano solo il manovratore. Penso si debba chiedere soprattutto di preservare e diffondere, come di volta in volta ora e sempre, consentono le circostanze, il grande valore della migliore cucina italiana, trovando magari nuovi modi per estenderne l’influenza in diversi aspetti del sociale, così come ad esempio è capace di fare con le sue varie iniziative René Redzepi.

Per quello che ho potuto vedere, leggere e tentare di capire, perché di questo si tratta, tutte le volte che nella mia vita o nella storia ho visto partire in moto uniformemente accelerato un attacco al ‘lusso’ in forma estensiva era perché in realtà era subentrato qualcosa di scadente da vendere, sia dal punto di vista materiale che ideale.
Ma attenendoci un po’ al nostro ambito secondo me è proprio nel ‘medio’ che c’è il peggior rapporto prezzo/qualità, tanto dal punto vista economico che da quello dell’esperienza.
Prendiamo un esempio fatto, quello di Thoumieux a Parigi. Anch’io e i miei amici in questo ‘medio’ (ampiamente annunciato, quanto ampiamente deludente) abbiamo avuto la sensazione di aver buttato via il nostro tempo e i nostri soldi. Con il costo di due o tre di questi ‘medi’ si fa un’esperienza di grande cucina e la differenza è abissale.
Piuttosto capisco chi con l’alta cucina ha problemi di varia natura ed il suo cuore batte più per le, non sempre facilissime da trovare, buone osterie e affini o per le buone pizzerie, niente da eccepire. Sono entrambe realtà da difendere (ah il problema dei prodotti, in primis) dalle varie modalità della standardizzazione, da difendere non meno che l’alta cucina. In tanti ‘medi’ anche di successo mi sembra di entrare in una scontata routine, di essere un numero in un particolare businnes plan, più o anche meno, ben calcolato. Non ne vale la pena, non ne vale la spesa.
Sulla sensazione che ci potrebbero anche essere dei prodromi di un attacco di natura demagogica alla grande cucina italiana, penso alla struttura di una grande piramide dove non conta meno la base (che ne è il sostegno, le solide fondamenta ancorate a terra) che la punta (la parte simbolica, dorata, che punta al cielo). Comprimere una piramide al centro sarebbe indebolirne il simbolo, indebolirne la base, e infine farla crollare.
Sulla crisi mi sembra comunque eccessivo fasciarsi già prima la testa. Ma se, al peggio, periodi dove l’alta cucina, o addirittura la cucina in genere, non sono stati il primo dei problemi li abbiamo già avuti nella storia n volte, intanto sono stati di non lunghissima durata e sempre il patrimonio materiale e ideale non disperso, preservato, ha contribuito poi alla rinascita. Al di là delle incomprensioni, al di là delle invidie, al di là dei casi della storia, la qualità, il buono, il bello saranno pure un ‘lusso’ ma vanno, per il bene di tutti, sempre e comunque difesi.