15
Mag 2010
ore 20:17

Qualcosa è cambiato nella cucina italiana

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In un sabato triste e piovoso, in questa città che quando piove diventa una capitale del terzo mondo, arriva una mail che dice che qualcosa è cambiato nella cucina italiana.
E allora provo a immaginare cosa cambierà e come sarà vivere nell'Italia della crisi dell'economia e della politica, nel mondo della crisi delle monete e della globalizzazione.

 Scala dei valori
Tutto cambia in tempi di crisi e l'inutile che sembrava indispensabile diventa futile e marginale.
I nuovi analfabeti saranno gli esclusi dall'informatica e dal mondo digitale.
I paesi ricchi avranno reti superveloci mentre chi non ha investito, come l'Italia, si troverà reti lente e sorpassate.
Il posto fisso diventerà un ricordo del passato e le pensioni sempre più marginali.
La lotta allo spreco di energia, di acqua, di risorse naturali diventerà la parola d'ordine di tutti i politici e le politiche.

I consumi
I grandi fenomeni di mutamento sociale si scorgono osservando il sistema alimentare, la vera cartina di tornasole dei cambiamenti e delle tendenze che si manifestano nella società.
L'inflazione e la perdita di potere di acquisto dei redditi familiari di gran parte della popolazione italiana hanno indotto i consumatori ad iniziare una vera rivoluzione per cercare di rompere il meccanismo della filiera alimentare che spesso moltiplica di di sei o sette volte il prezzo di molti prodotti come la frutta, la verdura, le carni.
E così sono comparsi e si stanno sempre più sviluppando con grande successo, anche grazie a un passa parola sul web e di quartiere, i punti di vendita gestiti dai contadini e questo sta preoccupando non poco la lobby dei commercianti.
Ma se guardiamo New York vediamo che questa tendenza del farmer market si sta affermando dovunque e che catene di cibo naturale come Whole Foods hanno aperto enormi supermercati di successo a Manhatan e in tutti gli Stati Uniti.
I mercati dei contadini nelle piazze e nei mercati d'Italia stanno anche sviluppando una nuova socialità e una riscoperta del nostro territorio perché è nata la consuetudine di andare a fare provviste nei luoghi stessi di produzione.
I consumatori di cibi biologici sono il 26% degli italiani e i 50.000 produttori del settore alimentano un mercato di circa 3 miliardi di euro.

Bar, tavole calde, pizzerie, ristoranti
Mangiare fuori è rimasta, anche in tempi di crisi, una valvola di sfogo e socialità per una grande parte degli italiani.
La pizzeria è il luogo del mangiare più frequentato da chi cena fuori, con il 37% mentre il ristorante è frequentato solo dal 34%.
E' esplosa tra i giovani la moda degli aperitivi, in molti casi vere e proprie cene mascherate.
Lo zoccolo duro della nostra alimentazione resta la cucina tradizionale con le sue ricette e i piatti classici ma pizze, hamburger, sushi, kebab e tapas sono il nuovo mix alimentare che si sta affermando, soprattutto tra i giovani.
 
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Il nuovo lusso
La ricerca del nuovo e dell'inedito e contemporaneamente la ricerca di prezzi più contenuti sta trasformando la ristorazione, anche quella alta e così si vanno affermando nuovi prototipi di ristorazione alternativa come quella di Dave Chang a New York, di Zuma a Londra, di Inaki a Parigi e dello stesso Redzepi a Copenhagen.
Storie e prezzi diversi, arredamenti e modi di servizio non assimilabili ma un' identica caratteristica, il nuovo e l'inedito, ciò che oggi cerca il consumatore-gourmet.
E' un nuovo tipo di turista che unisce viaggio e ricerca di nuovi cibi e nuovi sapori facilitato in questo dall'affermarsi del low cost come modo di viaggiare, anche transcontinentale.

I cuochi nel 2010
Dopo gli anni del protagonismo e dell'ego esasperato i nostri cuochi migliori ripensano le loro cucine ma anche il modo di stare insieme e rapportarsi col mondo.
Ecco nascere iniziative come i Cavalieri della Cucina Italiana, 11 cuochi che si uniscono attorno a una carta di principi comuni.
Muoversi insieme, parlare come gruppo e sviluppare la propria cucina è un proposito da applaudire e sostenere, un'inversione di tendenza, un segnale per tutti.

I sei princìpi dei Cavalieri della Cucina Italiana:
 
         I.      il cuoco pratica il mestiere cercando di esprimersi attraverso gli ingredienti
 
       II.      la sua competenza deriva da uno studio dei classici ma soprattutto da un impegno costante rivolto alla ricerca e all’approfondimento
 
      III.      la frequentazione al suo mestiere lo porta a stringere contatti e relazioni che gli permettono di divulgare il messaggio di una cucina italiana autentica
 
    IV.      la sua missione considera l’aspetto formativo come fonte di divulgazione di un patrimonio culturale destinato a generare un benefico effetto anche nel sociale
 
      V.      l’unione dei differenti stili dei singoli interpreti dà vita ad un coro italiano che ha come intento principale la tutela e lo sviluppo del mestiere e dell’immagine della cucina italiana
 
    VI.      il principio che lega i fondatori è la reciproca "lealtà tra pari”
 
 
I Cavalieri della Cucina Italiana non si propongono come un’associazione che tutela gli interessi dei singoli componenti, bensì come un gruppo di fatto teso all’apertura nell’interesse dei molti che condividono gli stessi principi.
 
 
 
Chi sono e cosa dicono gli 11 firmatari:
 
 
“La vera rivoluzione si fa dall’interno e, aggiungo, di ciascuno di noi. Ritengo che questo cambiamento stia avvenendo attraverso una presa di coscienza. Infatti si fa sempre più forte la necessità di tutelare e sviluppare il nostro mestiere e l’immagine gastronomica del nostro Paese.”
Massimiliano Alajmo
 
“Questo è un bellissimo inizio. Abbiamo fondato un gruppo per migliorare la cucina italiana e incrementare il suo valore nel mondo.”
Heinz Beck
 
“Vedo nello sguardo, negli occhi di ognuno di noi la lealtà e il rispetto propri della cavalleria.  Virtualmente questo gruppo c’era già,  oggi l’abbiamo solo reso ufficiale.”
Massimo Bottura
 
“È gia da tempo che ci sentiamo uniti. Ora  dobbiamo metterci dentro tutta la forza possibile, questa è l’occasione propizia per diventare un esempio per i giovani cuochi.”
Moreno Cedroni
 
“È bello vedere un gruppo di professionisti così coeso, senza invidia reciproca. Riuscendo a sommare
le enormi capacità che ognuno esprime singolarmente, saremo destinati ad esprimere un grandissimo  valore collettivo.”
Enrico Cerea
 
“Mettiamo a disposizione dei giovani, della cultura e delle tradizioni italiane tutto il nostro entusiasmo,
l’esperienza e la voglia di fare.”
Gennaro Esposito
 
“Dobbiamo fare in modo di avvicinare il nostro mondo a quello della cultura, dell’arte e del design, come segno distintivo del made in Italy.”
Norbert Niederkofler
 
“Può essere un momento decisivo. Abbiamo posto le basi per valorizzare sul serio il nostro mestiere.”
Giancarlo Perbellini
 
“Questo gruppo ci permette di scambiare informazioni, ma soprattutto fare sistema, sulle basi di lealtà, sincerità e umiltà.”
Niko Romito
 
“È qualcosa che ho visto, anzi sentito, nascere al telefono. Oggi l’abbiamo resa concreta e firmata, e ci siamo riconosciuti.”
Ciccio Sultano
 
“Abbiamo grande energia ed entusiasmo. Intorno a questa tavola sento una grande forza costruttiva, non tanto per noi, ma per la gastronomia italiana. Aver deciso di vederci come cavalieri, di identificarci
nella cavalleria, mi piace molto.”
Mauro Uliassi

Foto S. Bonilli
 

commenti 25

i nomi non sono proprio quelli di gente di primo pelo e anche il richiamo alla cavalleria non mi convince.
positivo è il fatto che si siano messi insieme, vedremo per cosa.

15 Mag 2010 | ore 22:11

Non se ne può più in Italia anche solo di un cavaliere.
Undici poi...

15 Mag 2010 | ore 23:49

VII. comunicazione non significa chiacchiere, né princípio pensierino, meglio attirare l'attenzione della gente quando effettivamente si hanno le idee chiare sul concetto di divulgazione culturale (arte design made in Italy e cavalleria, ma che sei Montezemolo?)

16 Mag 2010 | ore 00:20

in questo gruppo vedo persone che amano semplicemente la nostra cucina, poi sul discorso del primo pelo, lasciamo stare và, mi piacerebbe avere un pelo del genio e della creatività di queste persone, prima di giudicare e sparlare bisogna avere la capacità che hanno loro di dre emozioni attraverso un campo così difficile che è il mangiare. E poi veder fior fior di professionisti mettere insieme le proprie forze per valorizzare il nostro lavoro, eliminando finalmente quell'alone di invidia e protagonismo che aleggia intorno alla nostra cucina moderna, sinceramente a 28 anni dopo 16 spesi nelle migliori e anche nelle peggiori cucine d'italia mi dà nuova linfa e nuovo vigore per per pensare che non è attraverso gli attacchi ai colleghi in tv (iannone docet) che si difende la cucina italiana, ma facendo sistema e lavorando con serietà e coscienza.
Grazie!

16 Mag 2010 | ore 00:24

che cagate

16 Mag 2010 | ore 02:35

mi sembrano i cavalieri dell'acqua calda, ne senso che tutto queste belle parole sono sempre esistite e fatte proprie sopratutto da quei cuochi che hanno sempre operato nell'ombra, lontano dalle luci della ribalta. Fa strano sentirle in bocca a prime donne della cucina... vedremo a cosa porta; siamo in attesa.

16 Mag 2010 | ore 05:05

Cavoli, mi sembra un tantinello presto per esprimere giudizi su un manifesto senza dare tempo a Re Artù di far vedere Camelot e di sguainare la sua Excalibur!

16 Mag 2010 | ore 09:28

Prima mi fanno sorridere e poi pensare al cambio di rotta di Adrià e alla Fondazione, e noi in Italia non facciamo nulla? Facciamo i Cavalieri, visto che già siamo famosi per un altro Cavaliere ci metti in fila e provi ad "accattarti" in anticipo una fetta di mercato appetibile.
Partiamo da altre cose, ancora di tradizione si parla? Davo per scontato che fosse un concetto già chiaro agli 11 della nazionale dei cuochi.
Magari riflettendo su questo passaggio si potrebbe arrivare a qualcosa di più interessante: "E' un nuovo tipo di turista che unisce viaggio e ricerca di nuovi cibi e nuovi sapori facilitato in questo dall'affermarsi del low cost come modo di viaggiare, anche transcontinentale".

16 Mag 2010 | ore 10:38

In Italia abbiamo una lunga e triste tradizione di lobbysmo, che - di fatto - ha sempre impedito qualsiasi vera e propria concorrenza = mercato vero = prezzi più bassi = resta sul mercato chi è davvero competittivo (dove competitivo va inteso a 360°). Francamente, non c'era proprio bisogno di altri 11 cavalieri - quoto schigi - uno c'è basta e avanza. Mi sembra un'idea di contenuti non proprio originali e/o innovativi.
Vabbè, non buttiamoci giù, magari il concetto può anche essere meglio esplicitato, magari con una comunicazione migliore.
Ad maiora

16 Mag 2010 | ore 12:26

sono senza parole

16 Mag 2010 | ore 13:42

Io invece trovo che sia l'inizio di una bella cosa. In un'Italia dove "il bene mio significa necessariamente il male tuo", quest'unione di grandi chef (e persone) penso possa fare la differenza. Giusto per dirne una, se Bottura fosse stato parte di quel gruppo ai tempi dell'attacco-insensato e bastardo- da parte di Striscia, avrebbe avuto alle spalle un gruppo che l'avrebbe difeso. Le potenziali applicazioni di questo gruppo possono essere tante, da corsi di formazione (in cucina, ma non solo) dei giovani cuochi, da rappresentazione della cucina italiana all'estero, dalla stesura di un libro che detti le tecniche di cottura dei piatti tradizionali e non. Così finalmente non ci sarà chi dice "ma io lo faccio così" per giustificare qualsiasi porcheria. Il gruppo potrebbe anche fungere da "consigliere" a chi lo richiede....un giovane, e non solo, cuoco potrebbe avere la certezza di ricevere un consiglio spassionato per migliorare la propria cucina, un solido punto di riferimento quando si è a corto di idee, quando si riceve una recensione negativa o positiva, su come gestire il successo (perchè si, anche questo è un grosso problema, paradossalmente). Personalmente ho sempre chiesto consiglio a chi di strada ne aveva fatta più di me, ma se avessi avuto un gruppo di persone così a cui rivolgermi, beh, non avrei avuto alcun problema a consultarli. In ultimo, ma perchè essere così violenti nei confronti di un gruppo che ha appena iniziato e che, chiaramente, non lo fa a scopo personale e/o pubblicitario? Il primo istinto è quello di pensare che l'abbiano fatto per una giusta causa e allora, invece di remare contro, cerchiamo di sostenerli come possiamo! Però, c'è un però....io di donne, ancora una volta, non ne vedo...In ogni caso, in bocca al lupo!!

16 Mag 2010 | ore 14:34

scusa, Cristina, cosa impediva agli altri 10 di schierarsi con Massimo lo scorso anno?
io non ricordo che lo abbiano fatto pubblicamente.

16 Mag 2010 | ore 14:40

Non credo che nulla impedisse di intervenire. Quello che sostengo è che probabilmente se una situazione del genere dovesse ricapitare, sarebbe più facile intervenire a nome del gruppo. Una cosa, credo, è leggere su un giornale "Mauro Uliassi difende Bottura" e magari su un altro giornale "Ciccio Sultano difende Bottura", un'altra, credo, sia leggere "I Cavalieri della Cucina Italiana rappresentati da Uliassi, Sultano, Romito....difendono Bottura". L'impatto, immagino, sarebbe diverso.

16 Mag 2010 | ore 14:50

vedo che per quanto riguarda il linguaggio e l'esprimersi cè bisogno di più di un gruppo di cavalieri, ma un esercito di Montessori, Veramente Complimenti, è questa l'Italia che ci piace! quella che collabora attivamente e concretamente! complimenti Giacomo, ps: tiri lo scarico e si sciaqui le mani.

16 Mag 2010 | ore 15:10

su questo mi trovo ampiamente daccordo con lei signor Bonilli, io ho appreso la notizia tramite il suo blog e sono davvero rimasto colpito da questo ritrovato sistema di collegialità e collaborazione di cui tanto si sente il bisogno nel nostro paese, può dunque trattarsi di un'operazione retrò, di qualcosa di già visto e sentito, ma "mi consenta" è palese che qualcosa stà davvero cambiando nella nostra cucina e in senso buono intendo. Io in sedici anni in giro per le cucine d'italia e anche da qualcuno di questi cavalieri ho sempre sentito tutti parlare male di tutti e sminuire i colleghi. Spero con tutto il mio cuore che sia davvero un buon inizio. grazie e buon lavoro

16 Mag 2010 | ore 15:16

Un buon inizio di cosa ?!...

16 Mag 2010 | ore 18:01

un'inizio per un era di collaborazione sotto la bandiera della cucina italiana e dei cuochi italiani che meritano rispetto per la loro professionalità e il loro amore incondizionato per la nostra tradizione.

16 Mag 2010 | ore 18:27

caro giovanni sorrentino, non che io difenda il giacomo del commento più in alto, ma prima di chamare in causa la lingua italiana e di deprecare il suo uso un po' sciolto e informale, sarebbe buona norma onorarla davvero con un buon ripasso grammaticale... il suo "cè" si scrive c'è, e "un" si apostrofa soltanto di fronte a sostantivi al femminile. Insomma, molto meglio una parolaccia schietta di un italiano sgrammaticato e povero linguisticamente.
Detto questo, il programma dei nostri cavalieri più che altro mi sembra molto teorico; insomma, non è certo difficile essere completamente d'accordo con tutti i punti del programma, ma poi concretamente ?

17 Mag 2010 | ore 10:38

Mha, non vedo proprio la necessità di un Ordine Cavalleresco della Cucina Italiana, poteva aver senso ai tempi di Messisbugo, ma nel 2010.....non credo che l'onestà, la creatività, la coerenza della cucina italiana ne possa trarre vantaggio.

17 Mag 2010 | ore 19:20

i cavalieri? esilarante..

19 Mag 2010 | ore 12:17

Così, a pelle: Uliassi e Cedroni non me li vedo proprio in questo fantomatico Ordine; Bottura non sò, ultimamente mi sembra che la sua voglia di intellettualità faccia a pugni con la sua tecnica; Alajmo non avrebbe accettato ma lo ha costretto il fratello Raffaele; Esposito, Perbellini e Beck han detto: ma sì dai, proviamo anche questa! E gli altri.....mha, forse pensavano fosse una goliardata ed hanno finito per crederci!
Ripeto....sono sensazioni.

19 Mag 2010 | ore 14:43

perfettamente in accordo con te sulla necessità di esprimersi meglio anche a livello grammaticale ma trovo un pò forzato e ingiusto mettere sullo stesso piano un modo cafone di esprimersi e un errore di battitura sul pc.
Comunque se questo è il dazio da pagare per far notare ad una persona che ci si può esprimere meglio, mi cospargo il capo di cenere...... e comunque rimango della mia opinione sul tema centrale.

27 Mag 2010 | ore 21:24

chiedo venia intendevo rispondere al commento di Gian dei Brughi e non a Luca.

27 Mag 2010 | ore 21:28

perfettamente in accordo con te sulla necessità di esprimersi meglio anche a livello grammaticale ma trovo un pò forzato e ingiusto mettere sullo stesso piano un modo cafone di esprimersi e un errore di battitura sul pc.
Comunque se questo è il dazio da pagare per far notare ad una persona che ci si può esprimere meglio, mi cospargo il capo di cenere...... e comunque rimango della mia opinione sul tema centrale.

20 Giu 2010 | ore 00:46

I food blog sono nati più o meno nel settembre del 2004, mettersi a disquisire nel 2011 sul fatto che i cuochi traggano piacere solo nel voyerismo lascia il tempo che trova, soprattutto perché se non intervenivano quando i blog erano cool chi glielo fa fare a lasciare un commento adesso che sono considerati cheap?! Cmq, tralasciando i misteri sul perché in Italia i cuochi non abbiano sfruttato la rete come altre celebrità in giro per il mondo (ad esempio trovo uno spasso leggere su twtter Madonna quando parla di LadyGaga), aggiungo che i cuochi parteciperanno SEMPRE alle mille iniziative proposte dal giornalista di turno che potrà offrirgli i famosi 5 minuti di celebrità altrimenti i cuochi come farebbero a comincare o ad esistere? Ad esempio, se non ci fosse stata Identità Golose, i cavalieri della cucina italiana dove altro avrebbero potuto esporre la loro originalissima idea sugli spaghetti? E poi siamo sinceri, anche se i cuochi fossero compatti e "soli", dopo quello che hanno sottoscritto con i cavalieri della cucina italiana, siamo sicuri che abbiano le palle per potersi muovere da soli? A giudicare dai commenti che si sono auto-promossi per descrivere l'iniziativa direi che a cantarsela e a suonarsela da soli son fantastici..
Mucca

03 Feb 2011 | ore 14:31

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