René Rédzepi, numero 1 del mondo

La storia inizia nel 2004
Correva l’anno di grazia 2004 quando René aprì le porte del suo ristorante all’interno della North Atlantic  House,  stabile ricavato in un secolare deposito di sale sui docks di Copenhagen, consacrato all’arte e alla cultura delle scandinave contrade. Era un pischello, un ventenne, appena reduce dall’apprendistato (Adrià, Keller, i Pourcel twins di Montpellier) subito ingaggiato da Klaus Meyer, sorta di Massimo Ranieri della televisione scandinava addetto alla promozione dei prodotti del Nord. Nel giro di qualche stagione René sviluppò, liberandosi prestamente dall’ingombrante presenzialismo dell’anchor man, una cucina sensibile, luminosa, mica austera per due lire, panteista nel suo anelito d’esplorare tutta la ricchezza ancora sconosciuta delle terre del Nord.


Sopra a sinistra Renè Redzepi con Christian Rolland amico e fornitore di funghi, alghe e soprattutto lumache; a destra l'italiano Alessandro Porcelli braccio destro di Renè.

Marina e minerale, tecnicamente crudista, monastica ma sensualmente vegetale: la prima impressione – nel giugno 2004 – fu la definitiva. Quello d’uno spirito libero, sapiente ma non saccente, indifferente alle regole, all’inamidato galateo. Mettere i piedi per la prima volta da Noma con l’allora allibito amico Moreno Cedroni – niente tovaglie, pelli di montone sulle sedie come fossero delle poltrone, il cuoco, il sommelier e tutto lo staff che vi portano a ruota il piatto al tavolo – fu come un’illuminazione. Uno spazio di libertà, una folata d’aria pura, un vulcano di purezza magari possibile solo lì, lontano dal secolare colonialismo franco-italiano o dall’allora imperante egemonia spagnola. E, per favore, non parliamo neanche più per il momento di cucina, delle radici e delle alghe, delle verdure e delle bacche artiche, della cacciagione e del grimmiano sottobosco danese, del paesaggismo come culinaria espressione narrativa al quale René ha apportato un ossigenante nitore emozionale. Perché capita poi, persino anche ai migliori, di prendere talvolta fischi per fiaschi. Come quando Andoni Luis Aduriz dichiara – per pigrizia, miopia o magari, chi lo sa?, per gelosia – al  quotidiano El Pais dello scorso giugno che la cucina di Noma si limita a prolungare la ricerca sulla natura di Michel Bras rivista attraverso il prisma della rilettura operata dal suo ristorante, il Mugaritz di Errenteria.


In alto chips di pelli di pesce e di pollo, al centro un particolare delle pelli di pesce essiccate e qui sopra il pudding

Stando per anni appresso a René, seguendolo dai primi vagiti a  Copenhagen sin nello Yucatan a cavallo d’un viaggio iniziatico nel 2007 per confrontare il lessico del  Nordic Cooking con le erbe, prodotti e tecniche locali, dalla prima edizione del festival d’Omnivore nel lontano febbraio 2005 alla nascita  l’anno scorso del movimento Cook it Raw, proprio tra le quattro mura di Noma, una riflessione s’impone. Con lui non è tanto la tecnica che la vince, ma la sensazione. La riflessione – umorale, luminosa, gioiosa –, senza pedantesche note a pie' di pagina. Forse è proprio per questo che, al di là e ben prima della scalata sino ai vertici dei World’s 50 Best, «Noma» è da sempre stato visto con un certo sospetto per le iberiche contrade. Come se la sua schiettezza, il suo nanoscopico ricentrarsi sulle più selvagge materie prime, il suo mettere tra parentesi la sperimentazione più esarcebata con un incessante questionarsi sull’accezione della natura fosse stato individuato, fin dalle prime stagioni, in totale antinomia con quel che in Spagna si andava teorizzando sotto il nome di «cucina tecno-emozionale». Ma il fenomeno Rédzepi è anche questione di indole, d’attitudine. Di lifestyle. Di generosità e voglia di condividere sensazioni e patrimoni comuni.


Sopra king crab e porro nella cenere di carbone

Lo scorso gennaio René ha presentato in Friuli Venezia Giulia all’evento «Cook it Raw: Winter Was Hard» un piatto che assunse immediatamente valore di manifesto. Una rilettura sul tema dell’inverno, un precipitato di sensazioni, più agro che dolci – come il titolo che lo sottende: «The Jensen’s Hard Winter of 1941». Tutta la (una) storia della Danimarca in un piatto. Quello della famiglia Jensen, il cognome più comune da quelle parti, come dire il signor Rossi, nel 1941, l’annata più fredda del secolo. «Per due mesi  successivi il barometro scese sotto zero, con delle punte a meno trenta. Il mare era ghiacciato, si poteva letteralmente camminare sull’acqua per chilometri e chilometri da Copenhagen sino alla Svezia. Tutto era ghiacciato, i campi erano bruciati dal freddo, non c’era niente da mangiare, si faceva la fame e per di più avevamo i nazisti in casa. Peggio di così… Ho cercato d’immaginare quel che poteva allora significare fare un festino viste le condizioni, utilizzando solo quel che si trovava sotto mano: radici, tuberi, fiori…. ».



Un piatto immaginifico di pickles, di acide violenze, di parossistici sottoaceti dalla rosea e lirica sensibilità. Una Parabola Morale che un dì René potrà magari raccontare insieme a Nadine, sua moglie, alla piccola Arwen (due anni tre settimane fa), delizioso nome che in danese significa lascito, trasmissione, eredità. Un piatto-mondo (come si puo’ dire d’un libro) un orizzonte intimista e politico, un nuovo modo di rapportarsi alla storia, alla narrazione, alle radici comuni. Che René condivide già con tutti i suoi compari del Cook it Raw, da Bottura a David Chang, da Peter Nilsson a Scabin, da Yoshihiro Narisawa a Albert Adrià, da Daniel Patterson e via via sino all’arruffato Inaki Aizpitarte (e se fosse davvero il più importante cuoco esploso sulla scena francese dalla morte di Alain Chapel?). La sua vittoria londinese è un po’ anche la loro. La loro, la vostra, la nostra.

Noma
Strandgade 93
North Atlantic House Cultural Centre
Copenhagen, 1401 Denmark
Reservations 10 a.m. to 3 p.m. tel +45 2510 2758
email: noma@noma.dk

lunch DKK 595,00 = € 79,95
Menù 7 piatti DKK 995,00 = € 133,69
Menù speciale del Nord 12 piatti DKK 1295 = € 174


 
TESTO DI ANDREA PETRINI (nella foto qui sopra)
FOTO DI PAOLO DELLA CORTE / FOODREPUBLIC