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Mag 2010
ore 15:29
ore 15:29
Risotto con gli asparagi bianchi
Sono rimasti pochi giorni per trovare ancora gli asparagi in vendita.
Oggi, per esempio, a Campo dei Fiori gli asparagi costavano € 5 il chilo ma erano di quelli fini e coltivati ma venduti come selvatici, capita così anche per il pesce, pensate le orate tutte uguali...
Invece la ricetta di cui parla Annalisa è quella che si fa con gli asparagi bianchi ed è una meraviglia perché io amo il risotto più di qualunque altro piatto - beh, forse ho esagerato, comunque è tra i primi nella mia personale classifica di piacevolezza - e anche perché un buon risotto è sempre difficile da trovare al ristorante.
Per questo ecco una ricetta di Annalisa Barbagli da fare a casa, fa parte del nuovo libro Verdure cotte e crude, della collana Cucinare Insieme.
risotto con gli asparagi bianchi PER 4 PERSONE
Con il pelapatate, spellare 600 g di asparagi bianchi partendo da due dita dalle punte, poi eliminare la parte legnosa e tagliare gli asparagi a tronchetti di un paio di centimetri. Tenere da parte le punte.
Tritare finissima una piccola cipolla bianca e farla appassire a fuoco dolcissimo in una casseruola con due cucchiai d’olio extravergine delicato e una noce di burro. Farla cuocere molto bene fino quasi a disfarsi senza farle prendere colore. A questo punto, unire gli asparagi (non le punte), salare e farli andare per qualche minuto prima di aggiungere 350 g di riso Vialone nano. Rialzare la fiamma e far insaporire il riso per qualche minuto mescolando quasi di continuo. Quando comincia ad attaccare, sfumare con due dita di vino bianco (buono!) e di seguito cominciare ad aggiungere il brodo vegetale bollente, un mestolo o due alla volta, via via che viene assorbito.
Mescolare spesso e dopo una decina di minuti unire le punte e terminare la cottura lasciando il riso molto morbido e al dente. Fuori dal fuoco mantecare il risotto con 2 belle noci di burro e una manciata di Parmigiano grattugiato. Coprire la casseruola con un panno e far riposare il risotto per un paio di minuti prima di servirlo.
* Per dare più sapore al brodo vegetale, far bollire gli scarti degli asparagi insieme alle altre verdure (per un litro e mezzo di acqua: 2 carote, 3 coste di sedano, una cipolla, qualche gambo di prezzemolo, 4 foglie di basilico, poco sale e pepe in grani).
FOTO DI S. BONILLI E DI PAOLO DELLA CORTE / FOODREPUBLIC
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a cura di Stefano Bonilli
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Ma la realtà non si può lasciare fuori dalla porta anche se il suo intervento precedente attira interventi su interventi e questo rimarrà deserto perché molti penseranno, ma io cosa posso dire su un risotto?
E invece bisognerebbe fare di questo blog un punto di incontro come è il blog di sigrid verbert che cito qui perché so che è una sua grande amica.
Qui ci sarebbe in più la possibilità di parlare di tanti argomenti oltre a quelli che riguardano la cucina.
A proposito, perché così poco vino?
Una domanda "tecnica": come mai il Vialone Nano invece che, per esempio, il Carnaroli? Cioe', ognuno e' libero di mettere quello che preferisce, ma immagino non sia un caso se lei suggerisce sempre di usare il vialone nano.
Il Vialone nano è un riso ideale per i risotti, la mia mamma era veneta e il risotto lo faceva sempre con il Vialone nano che nella classificazione dei risi è un riso fino e non superfino come il Carnaroli, tanto per fare un esempio.
Inoltre è perfetto per i risotti con le verdure.
Anche io preferisco il vialone nano. (fatto ieri il risotto con gli asparagi, ma quelli verdi :-) )
Il Carnaroli (comunque buono), lungi dall'essere "tradizionale", e' il frutto di un incrocio tra il Lencino e il Vialone, ed e' stato registrato per la prima volta nel 1945. E' un riso abbastanza moderno.
Io preferisco il vialone nano con gli asparagi selvatici! :-)
Personalmente tra tutti preferisco il carnaroli che ha una resa unica e tiene molto bene la cottura. E preferisco l'asparago verde, più saporito e dal sapore più "erbaceo". Detto questo quello della foto me lo sarei mangiato anche a merenda...
Io gli asparagi selvatici, li raccolgo in giardino a Paestum. Sottilissimi, piccantelli, li faccio con gli spaghetti. Meravigliosi.
Ad Majora
Il risotto con gli asparagi, dolciasto e piscioso è il classoco esempio di piatto anni '50. (1850)
L'unico piscioso qui sei solo tu che intervieni qua e là sempre spargendo uno spruzzo di cattiveria.
Rilassati stucchi, sei solo patetico.
Una piccola curiosità.
Non si parla di quale "cru" siano gli asparagi.
E' possibile che quelli bianchi siano praticamente una esclusività veneta ?
All' interno di questi vi sono diverse varietali.
Verona e Padova innazitutto. Il famoso asparago di Bassano del Grappa, anche se il meno conosciuto asparago di Cimadolmo è ancora più intrigante per il mix di mineralità e dolcezza, tanto da essere stato neologizzato dal marketing dello zaiastan come "l'oro bianco del Piave". Quelli veri hanno una stagione rigorosamente di 40gg. Ci sono poi quelli "d'altura" di Terlano in Trentino. Qualcuno ha qualche info. in più extra n.est ?
Non e' vero che l'asparago bianco e' una esclusivita' del Veneto.
A Cantello in provincia di Varese ce ne sono di
buonissimi, e sono bianchi.
Da Veneto dico che il risotto si fa con gli asparagi verdi, che hanno un gusto piu' deciso di quelli bianchi e quindi si adattano meglio alla cottura del riso e infine anche ´'occhio vuole la sua parte e il verde con il bianco del riso ci sta da dio.
In fatto di asparagi segnalo la zona di Mambrotta, frazione di San Martino Buon Albergo, provincia di Verona. Sono bianchi, delicati, e di pezzatura grande al punto da essere spesso (visto che costano un 30% in meno) spacciati per quelli di Bassano. Sfido chiunque e riconoscere la differenza tra le due tipologie. Concordo con l'uso del vialone nano, meglio del carnaroli.
Da buon piemontese preferisco il Carnaroli DOP della Baraggia, ma anche il vialone nano è buonissimo.
Concordo per il vialone nano
l'ultima volta l'ho preparato con riso integrale e ovviamente si sono allungati i tempi di cottura in modo notevole.
Ma che vuol dire vino bianco "BUONO"?
Ogni cosa dovrebbe essere buona
Anche io ieri mattina mi sono fermati per "sgamare" gli asparagi, si vedeva che non erano affatto selvatici
Direttore, piazza Farnese sarà pure una delle più belle ma a parte il bar che ha alzato i prezzi la cosa indecente è che è ormai un parcheggio in pieno centro durante tutto il giorno. Sarebbe meglio consentire il carico/scarico fino ad una certa ora
Non ho dubbi. Verdi tutta la vita.
Ad Majora
Io mi faccio raccogliere un po' di asparagi selvatici vicino alle vigne della vernaccia a San Vero Milis. Uso il carnaroli Acquerello, è più facile da gestire e il risultato per i risotti è sempre OTTIMO. Che dire, per gli asparagi coltivati non sono mai riuscito a trovarne di soddisfacenti. Il consiglio sul brodo lo approvo al 100%.
Io lo sto facendo con gli asparagi bianchi polacchi :) dato che sono in polonia.
Ma perche' sempre questi soffritti ? Da un po' di tempo ho abbandonato quasi completamente l'olio cotto/fritto. Ho stituito con l'acqua, poca, la faccio asciugare e poi a fine cottura aggiungo l'olio ... a mio parere e' molto + sano e il gusto rimane ottimo