Si fa presto a dire cacciucco

Se andate su google e scrivete cacciucco trovate che tutte le voci iniziano dicendo che il nome deriva dal turco kukut che vuol dire minutaglia.
Questa è la cucina ai tempi di Internet, tutti sanno tutto e tutti possono avere la ricetta di questo piatto livornese.
Altra cosa, però, è cucinare il cacciucco.
Insomma, si fa presto a dire cacciucco ma se poi si vuole passare dalla teoria alla pratica...
Nel cantiere di Cucinare Insieme stiamo preparando il libro "Cuciniamo il pesce" e una delle ricette è ovviamente il cacciucco.
Annalisa Barbagli, da brava toscana, di questa zuppa di pesce va pazza, e noi con lei, e quindi ecco la piccola cronaca fotografica del cacciucco preparato, fotografato e cucinato in uno degli scorsi giorni.
Fidatevi, è una ricetta che vale la pena anche se c'è un bel po' da lavorare.

La ricetta di Annalisa Barbagli

Il Cacciucco con 5 C
Per 6 persone d’appetito. Squamare e svuotare circa 2 chili di pesci (nella ricetta sono stati utilizzati: uno scorfano, un capone gallinella, un dentice, un pagello e 4 trance di coda di rospo). Staccare le teste che serviranno per il brodo e tagliare i pesci a tranci di due-tre dita. Pulire un polpo di circa 500 g e lo stesso peso di seppie. Pulire circa 500 g di pescetti da zuppa (lucerne, trigliette, merluzzetti, tracine). Raschiare tenendole sotto il getto dell’acqua 500 g di cozze. Staccare la testa di 6 mazzacolle (la pescheria non aveva le cicale di mare!!). Lavare e sgocciolare tutto. Tagliare a pezzi i tentacoli del polpo e le seppie.
Per prima cosa mettere su il brodo. Raccogliere in una casseruola i pescetti e le teste dei pesci grandi e bagnare con un litro e 1/2 di acqua fredda. Aggiungere sedano, carota e cipolla spezzettati, qualche gambo di prezzemolo, uno spicchio d’aglio, un cucchiaino di grandi di pepe e una presa di sale. Far prendere il bollore, abbassare la fiamma e far sobbollire per ¾ d’ora.
Tritare una cipolla e, separatamente, tritare finissimi 2 spicchi d’aglio con una manciata di prezzemolo e uno o due peperoncini piccanti. Scaldare abbondante olio extravergine (100 g) in una casseruola ampia a bordi bassi e far appassire dolcemente la cipolla. Quando comincia a prendere colore, unire il trito di aglio e prezzemolo e farlo sfrigolare per un minuto prima di aggiungere il polpo e le seppie. Rialzare la fiamma, salare e farli ben rosolare. Quando si asciugano, sfumare con un bicchiere scarso di vino rosso e di seguito aggiungere 3-400 g di pelati sminuzzati. Coprire e far cuocere per una mezz’ora, fino a che il polpo sarà tenero e il sugo giustamente asciugato.



Nel frattempo il brodo sarà pronto. Recuperare i pezzetti di pesci che si saranno staccati e metterli nel sugo. Passare tutto il resto al passaverdura con il disco fine schiacciando bene per rendere il brodo un po’ denso e molto saporito (ci vuole un po’ di pazienza e ogni tanto bisogna ripulire l’attrezzo). Versare questo brodo nella casseruola del sugo e, a questo punto, è il momento di aggiungere le trance di pesce: prima la coda di rospo, poco dopo il dentice e la gallinella e di seguito lo scorfano e le mazzacolle (regolare il sale!). Far cuocere per un quarto d’ora da quando si è messo la coda di rospo. Negli ultimi minuti aggiungere le cozze. Abbrustolire 2 fette di pane toscano per persona, strofinarle con uno spicchio d’aglio e distribuirle nei piatti fondi con sopra i pesci e il brodo. Mettere in tavola molti tovaglioli di carta e ricordarsi che il cacciucco ha 5 C. Non sempre i toscani se le mangiano.



FOTO PAOLO DELLA CORTE / FOODREPUBLIC