21
Giu 2010
ore 12:15

Gourmet quindi fighetto e scialacquatore

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Prima ho letto il commento che Vignadelmar ha messo sulla sua pagina di facebook a proposito del pranzo della domenica di tre adulti nel suo ristorante: due primi, un secondo, un dolce, due bicchieri di vino e un'acqua.
Poi ho letto come ogni mattina le cronache degli amici di Passione Gourmet che questa volta hanno preso un aereo per andare a mangiare in Germania, al Bareiss di Baiersbronn-Mitteltal, nel Baden Wurttenberg, un Relais & Chateaux e Relais Gourmand.
C'è una distanza siderale tra le due esperienze, tra la concezione del cibo come puro nutrimento e la ricerca di un'esperienza che vale un concerto o la lettura di un bel libro o un bel viaggio.
Tralascio nel mio ragionamento volutamente la componente economica, perché non può essere solo quella che ha indotto tre adulti a fare un'ordinazione così: se non avevano i soldi non sarebbero andati al ristorante, se non avevano appetito non sarebbero andati al ristorante.
Il fatto è che ormai per loro come per molti il ristorante è come un bar.

D'altra parte non considero Fabio Fiorillo, che ha preso un aereo per Baden Baden e poi una macchina a noleggio per pranzare al Bareiss, un ristorante di albergo che dal 2008 è anche un tre stelle Michelin, uno sperperatore in tempi di crisi.
Il fatto è che ormai il cibo è assurto a status simbol e contemporaneamente è diventato oggetto di critica comportamentale con venature di moralismo.
Spendere molto per un pranzo è immorale secondo la logica corrente, così come spendere molto per una bottiglia di vino.
Il "molto" è relativo ma viene percepito come troppo, esagerato per un pranzo o un vino, come non commisurato al desiderio di massa che si orienta piuttosto sul vestiario, l'auto, un viaggio, un lifting ma non un pranzo.
A questo stato di cose abbiamo contribuito anche noi giornalisti, incuranti del solco che si stava scavando tra il comune sentire - giusto o sbagliato che fosse - e il mondo dei gourmet, piccolo e sempre più incomprensibile ai più.
E così oggi che va in un buon ristorante è giudicato come uno snob, un fighetto che spreca in tempi di carestia, la qualità e i prezzi di conseguenza vengono giudicati con sospetto se non criticamente e il confine del "normale" applicato ai consumi esclude cuochi, ristoranti, cronache, bottiglie e appassionati.
Basta leggere i principali quotidiani o guardare la Tv.


commenti 167

Penso che sia un argomento complesso quello che affronta oggi. Però prima di commentare in qualsivoglia modo, mi piacerebbe capire meglio cosa intende quando dice:
"Il fatto è che ormai per loro come per molti il ristorante è come un bar."

21 Giu 2010 | ore 15:32

Il ristorante viene troppo spesso vissuto non più come il luogo dove si trovano i piatti della tradizione o comunque dove ci si siede per pranzare e cenare in un tempo giusto e non con il piede sulla porta, ma un luogo del mangiare, non diverso da una tavola calda.
Il bar, invece, è il luogo per eccellenza del consumo rapido e, quando imita il ristorante fornendo anche i pasti, il luogo del consumo surgelato venduto/creduto fresco, salvo le eccezioni dei bar dove anche al cibo viene data una dignità e una centralità.
Se pensiamo però all'orrore dei cornetti del 90% dei bar italiani e alla mediocrità del caffè, figuratevi come può essere concepito il cibo.

21 Giu 2010 | ore 16:54

Ma siamo sicuri che le cose in passato fossero poi tanto diverse?

Molti anni fa il ristorante Sora Lella (la sora era ancora viva) non accettava clienti che non consumassero almeno tre portate. Evidentemente anche allora la tendenza era prendere un'insalata e un primo in due, e stare tre ore nel suo ristorantino sull'Isola Tiberina. E lei questa tendenza la combatteva con il suo diktat, rude ma efficace

E non molti anni fa chi aveva il coraggio di dichiarare in pubblico di andare nei ristoranti da "centomilalireapersona" (allora il limite tra ristorazione media e alta era appunto 100 mila lire) era guardato come un pazzo, fighetto e scialacquatore

Diciamo che oggi, rispetto a ieri, le due cose (complici la crisi e un diverso tipo di edonismo) si sono accentuate. Ma mi sembrano fenomeni antichi.

In ogni caso i gourmet non sono mai stati socialmente "invidiati". Non ho mai sentito nessuno dire: "Beato te che ti giri tutti i tre stelle d'Europa" come si direbbe "Beato te che vai in vacanza in Polinesia e ti compri le Tod's"

PS: e comunque confermo che Fiorillo è un fighetto :-D

21 Giu 2010 | ore 17:01

Sì, è un argomento complesso, perchè è difficile generalizzare. Allora, anche a me è capitato di mangiare in un ristorante come se fossi in un bar (e spero di non aver suscitato reazioni come quelle di Vignadelmar), e ne spiego i motivi: odio mangiare nei bar che fanno finta di essere ristoranti, ho un'ora di tempo e devo riprendere a lavorare subito dopo, senza interruzioni, e allora preferisco sedermi comodamente al ristorante, prendere solo un primo o un secondo, bere poco o solo acqua. Se pensassi che il ristoratore critica questa mia scelta, andrei a mangiare un panino al bar oppure salterei il pranzo. Mi chiedo se davvero sarebbe meglio per il ristoratore (è una domanda vera, non so se un pranzo così ridotto all'osso sia sufficientemente remunerativo per il gestore).
Ovviamente frequento ristoranti anche in modo "classico", scelgo con cura, posso permettermi di non fare troppi risparmi, e quindi divento all'improvviso un "buon" cliente.
Però mi sono accorta che negli ultimi anni non trovo più molto tempo per questa frequenza "da gourmet": non è un problema economico, ma di avere la necessaria calma e la predisposizione d'animo a gustarsi una buona cena, e poi anche il tempo (perchè no?) di scegliere il posto, la compagnia etc.
Quando tutto questo manca, si va nei soliti posti, ma manca quel qualcosa in più che è la scoperta di qualcosa di nuovo.

Se devo tirare le conclusioni da me e dagli amici che frequento, mi sembra proprio che sia cambiato qualcosa in questi ultimi anni: sempre più ristoranti mordi e fuggi (ma tanti in più), lo stesso numero di frequentazioni degli indirizzi sicuri, e meno la scoperta di posti nuovi.
I contatti memorizzati continuano a riempirsi delle segnalazioni di posti che meritano una visita: una cosa positiva è che a questa lista attingono gli amici che vanno in giro e che cercano di scoprire nuovi posti e si fidano delle mie frequentazioni. Insomma si campa di speranze...!


21 Giu 2010 | ore 17:13

Poi ci sono quelli che giudicano chi va in un buon ristorante come uno snob, un fighetto che spreca in tempi di carestia, e poi vanno tutti i weekend con la famiglia a spendere 30 euro a testa per pizza-e-birra e un'antipasto misto della casa...

21 Giu 2010 | ore 17:27

@ new entry: tengo a precisare una cosa, io non ho avuto né tenuto alcuna reazione. Ho solo commentato il fatto che tre adulti, per il pranzo della domenica, si fossero limitati a mangiare e bere così poco.
Comportamento che ritengo lecito ma che trovo sia altrettanto lecito commentare.
E per chiarire che il comportamento dei tre avventori lo trovo realmente lecito basti il fatto che non ho opposto loro alcuna minima obiezione, hanno scelto dal menù quello che hanno voluto, ho dato loro due bicchieri di vino senza "obbligarli" ad ordinarne una bottiglia e quando se ne sono andati sono stati salutati calorosamente come quando sono entrati.
In tanti locali c'è un menù fisso, in altri c'è molta insistenza, da me niente di tutto questo, quello che hanno ordinato hanno ottenuto e pagato.
Il senso del mio commento su facebook è che io da solo avrei mangiato molto di più di loro tre messi assieme, per non parlare del bere......
.
Se poi vogliamo andare oltre al commento impostato da Bonilli possiamo anche chiederci chi e che cosa ci hanno fatto cambiare le abitudini alimentari. Mediamente, fino a qualche anno addietro, il pranzo della domenica era un pranzo luculliano: antipasti a pioggia, primo, secondo, dolce, caffè, liquori e molto vino. Adesso invece si ordinano mediamente due portate e si beve di meno, molto di meno.
E' solo un problema di dieta perenne ?
E' solo un problema economico?
E' un mix dei due ?
O forse, come credo, il cibo ed il vino stanno perdendo una battaglia culturale contro beni a me molto distanti, tipo orologi, vestiti, scarpe, cellulari, computer, etc etc ?
.
Ciao

21 Giu 2010 | ore 17:44

Anche noi "piccoli" Foodies ( li avevamo chiamati anche così?!...) di "periferia (sicilia - catania) ci spostiamo appena possibile e "disponibile" conciliando il bello ed il buono. Magari in macchina, con il treno... ma cosa c'è di male se anche rinunciando a qualche cd, a qualche stucchevole cena o pranzo della domenica, riusciamo a godere di una nostra grande passione... il cibo e la tavola, condividendola con amici di forchetta e a volte di tastiera.E' stata l'occasione di incontrare persone di grande spessore e cultura, di cominciare a leggere e seguire blog, giornali, riviste che ogni giorno ci arricchiscono... ecco perché se un giorno qualcuno mi apostroferà... gourmet... non mi offenderò... anzi penserò di essere un po' "cresciuto".
Un saluto al Direttore... baciamolemani!!

21 Giu 2010 | ore 18:23

Non dubito della tua gentilezza nei confronti di questi clienti "inappetenti". Cercavo solo di capire, stando dalla parte di un cliente che a volte si comporta così, se per te (o un altro ristoratore) sia meglio averli sfamati (si fa per dire) oppure sia meglio evitare di andare a ristorante e digiunare (mai un primo surgelato al bar!).
Aggiungo che io non consumo quel tipo di pasti la domenica, ma solo durante i giorni lavorativi.
E che comunque non sposto le spese "per ristoranti" verso altri oggetti. Non è per me un problema economico, nè di dieta perenne (servisse almeno!): è che in questo periodo di crisi (che si traduce per me non in una perdita di lavoro, ma di un sovraccarico per la non immissione di colleghi) mi manca solo (!) il tempo per andare per ristoranti come e quanto vorrei. Ciao

P.S.: Comunque il tuo ristorante è nella mia lista :-)

21 Giu 2010 | ore 18:24

Mi piace, mi riconosco nei "Foodies di periferia"!

E comunque "gourmet" non sarà mai un'offesa per me.

21 Giu 2010 | ore 18:28

mah, tante riflessioni... Tante questioni sul piatto.
Credo che nel futuro, come già accade in altri paesi, non ci sarà più una netta differenza tra bar e ristoranti, ma i locali cambieranno veste durante la giornata, per un bicchiere di vino, uno spuntino veloce, un aperitivo o un pranzo luculliano. ha ragione New Entry, non si capisce perche se io voglio mangiare un'insalata e un piatto di pasta e bere un bicchiere d'acqua non possa farlo in un ristorante. Lo faccio gloriosamente da anni (beh, solo l'acqua nun ce crede nessuno;-)) senza alcun problema o rimorso, altrettanto da anni mi mangio ogni cosa pantagruelicamente e mi bevo la cantina...
Altro discorso è quello dei fighetti... Odio questo termine, sarà che lo ho sentito usare nel nostro mondo (e non solo) tante volte per criticare qualcosa che non si comprendeva... Ma è vero: c'è oramai uno scollamento tra società civile e società enogastronomica. E' questione che mi appassiona e mi da da pensare, non come ci si sia arrivati (discussione che potrebbe diventare anche forte), ma dato che ci si è arrivati come uscirne? Si perché uscirne è la questione, perché una cosa è chiara o si riconnettono questi mondi o come si diceva nella mia adolescenza NO FUTURE
ciao A

21 Giu 2010 | ore 18:43

Personalmente al ristorante continuerei ad andare tutte le volte che posso permetterlo anche se sapessi di non scandalizzare per niente i moralisti. Mangiare bene per me è una questione di piacere e col piacere, da epicureista praticante, non scherzo mai.
Certo, se mi garantite che godersi un buon pasto in santa pace è anche un buon modo per procurare una sana "botta di acido" al cretino di turno, che vorrebbe darmi lezioni su come - secondo lui - dovrei essere felice, bé allora siamo al classico "prendere due piccioni con una fava".

21 Giu 2010 | ore 18:50

Fino a non moltissimi anni fa, i prodotti nelle trattorie popolari erano tutti mediamente genuini e un pranzo della domenica, come lo descrivi tu, costava un massimo di 30.000£, alla fine del 2001. Ora non bastano 50€ con materie prime della GDO. Perchè una famiglia di 4 persone dovrebbe spendere 200€ per mangiare mediamente una schifezza? Aggiungi che le abitudini alimentari sono cambiate, gli etilometri sono un incubo e la gente esce sempre più spesso solo per fare quattro chiacchiere in compagnia: per tutto questo bastano un piatto unico leggero (o due piatti massimo) e un bicchiere di vino. Credo siano finiti i tempi delle grandi abboffate e il pasto di alta cucina come "esperienza" fine a se stessa è tornato entro i confini dov'è nato e cresciuto, ma da cui aveva cercato di affrancarsi: la riserva indiana degli appassionati "matti e disperatissimi". Colpa di tante cose, non ultima i troppi "Vissani de noantri" che negli ultimi anni hanno inflazionato di pessime imitazioni il mercato della ristorazione. E quando un prodotto inizia ad essere pesantemente e malamente imitato, è l'originale per primo che ne paga le conseguenze. Dopodichè il mercato si satura ed è necessario pensare ad un prodotto nuovo e diverso.

21 Giu 2010 | ore 18:59

Caro direttore mi sento di commentare questo bel post in quanto la problematica che lei esprime si presenta spesso nella mia vita quotidiana...
Alla mia età infatti si è visti ancora con maggiore perplessità, in particolare dai miei coetanei, quando da parte mia preferirei mille volte passare una bella serata a cena, dopo un film al cinema o una mostra, in un posto che non sia il cinese propina glutammato o il fast food del centro commerciale, piuttosto che una serata di vagabondaggio o una assordante discoteca. Con questo però non voglio neanche criticare ecessivamente chi invece preferisce il "divertimento" discotecaro, molto più snob e modaiolo a mio modo di vedere, in quanto si tratta solamente di scelte...Io non vengo affatto da una famiglia che naviga nell'oro, tutt'altro...mio padre è un cassaintegrato vittima della crisi Alitalia, ma quando la passione, la curiosità la gioia di andare a cenare in alcuni ristoranti mi porta a "scegliere" di spendere i miei soldi per mangiare fuori non vedo la logica in grado di catalogarmi come un fighetto che sperpera denaro...E' solamente una scelta dettata dall'attitudine personale di ognuno di noi, che non può essere minimamente criticata...invece di spendere i soldi per sigarette, snack quotidiani, scarpe, cellulari, discoteche e altre cose per me superflue preferico infinite volte quell'intensa ed unica emozione che la cena fuori in un posto speciale mi sa dare...non penso di dover aggiungere altro...chi invece identifica la cena a ristorante solamente come un modo per dimostrare di essere "qualcuno" e di poter dire "lì ci sono stato"...bè quella è un altra storia...
Complimenti come al solito e alla prossima.

-Lorenzo-

21 Giu 2010 | ore 19:14

Da Ristoratore e da Cliente la penso alla stessa maniera. Tutto ciò che dite è validissimo. Ci sono molti aspetti in Primis la “ Crisi “ per alcuni Vera per altri un Timore, ma comunque è la parte più importante sulla maniera di vivere la ristorazione in questi ultimi tempi. Almeno qui dalle mie parti “ Ischia “ è cambiato molto per questo motivo. Anche il Gourmet che è una bellissima parola e non la ritengo offensiva :) , noto che è più attento nello spendere i propri soldi prima 1 bottiglia in 2 di un certo livello ora al bicchiere o bottiglie sempre degne ma meno importanti, invece di 3 o 4 portate solo 2, insomma c’è molta attenzione e si cerca di evitare gli sprechi ( inteso anche come golosità tante volte anche se ero sazio ordinavo un’altra portata ) ed è giusto. In quanto cliente oltre che ristoratore lo capisco benissimo, non posso più permettermi le bottiglie che aprivo 3 – 4 anni fa anzi non posso più permettermi la frequenza al ristorante come prima . Purtroppo la morsa della crisi fa si che le priorità familiari lasciano poco spazio economico ad i nostri hobby e piaceri.

Aggiungiamoci la Salute sono già 8 anni che noto una maniera molto più salutare di scegliere il tipo di piatto e le quantità degli stessi “ primm er un’abbuffatt “ ( prima era un’abbuffata ) pensate solo ai pranzi domenicali dei nostri cugini Napoletani che si facevano sino a 10 anni fa seduta ore 13.30 dopo moooolte portate e il dolce verso le ore 16.00 “ nu spaghett agli uoie e puparuol “ spaghetto aglio olio e peperoncino per digerire, questo spiega come Culturalmente oltre che per motivi di salute è cambiato l’approccio con il cibo. Inoltre ora c’è ( anche da parte mia ) un consumo molto più attento del vino come quantità e costi a bottiglia , e vedo calare in maniera notevole le scelte dei superalcolici a fine pasto, sempre per motivi salutari.

Infine ognuno con i suoi soldi fa quel che vuole, c’è chi sniffa Coca e chi più Intelligentemente apre un Krug gustandosi un Crudo d’Aragosta :)

21 Giu 2010 | ore 19:19

Caro Lorenzo, purtroppo penso che tu sia un animale raro tra i tuoi coetanei.
Comunque bravo e continua a fare le scelte che più ti divertono :-))

21 Giu 2010 | ore 19:20

L'assimilazione del ristorante al bar la trovo dirimente. Una volta al ristorante ci si andava forse meno ma anche meglio, e per tanti era il pranzo della domenica, l'occasione per "eccedere" o gustare cose particolari.
Ora spesso ci si va solo per alimentarsi, e quelli della fascia da "30 euro 30", con cucina imbarazzante, prosperano, in un periodo economico in cui uno dei pochi settori che ancora sopravvive è quello del food.
Ma se penso alla mia recente esperienza alla Osteria Bottega di Bologna, non mi sento un fighetto ma un amante del buon cibo che manco spende tanto a cena...
E così pure se vado a cena qui a Roma da Glass o da Arcangelo. Non muoio dissanguato, e quando non me lo posso permettere dirado le mie visite, come giustamente dice Lorenzo, saggio e giovane foodie!

21 Giu 2010 | ore 20:26

Una ulteriore precisazione, mentre è del tutto comprensibile nonchè apprezzabile che durante la settimana tu voglia sederti al ristorante vero per consumare un primo, senza bere alcol, la notazione invece è per il pranzo domenicale, per di più in un ristorante che la cosa non ha nessun senso. Io avevo risposto al commento di Luciano che quando vengono nella mia osteria, clienti così di domenica io gli faccio pagare come se abbiano consumato dall'antipasto al dolce. Se non tornano meglio!

21 Giu 2010 | ore 22:18

ok, al ristorante bisogna andarci a digiuno da 2 gg, altrimenti sono guai.

21 Giu 2010 | ore 22:45

Sì infatti!
Leggendo i commenti su questo post mi è tornato in mente perché per un sacco di tempo io non ho praticamente mai messo piede in un ristorante! :-D

21 Giu 2010 | ore 23:17

Ma no, il fatto è che quando uno legge un menù dovrebbe immaginare che dietro c'è il lavoro di una mattinata, se ci si siede a pranzo, c'è impegno e c'è anche la necessità di far tornare i conti.
Parlo sempre e solo dei ristoratori e ristoranti dove si lavora per la qualità, anche se magari si pagano € 35 ma dietro c'è la qualità adeguata a quel menù.
Un ristorante, contrariamente a un bar, vi affitta per un tempo X tovaglia, bicchieri, posate e se tutti iniziano a ordinare solo un primo e il dolce più un bicchiere di vino i conti alla sera diventano difficili da far quadrare.
E questo è il primo punto per cui a questo cambiamento dei consumi corrisponderà, almeno nella fascia media, un cambiamento dei tavoli e del loro allestimento e poi un cambiamento dei menù.
E poi c'è anche la componente dell'orgoglio professionale da non dimenticare: tu ristoratore lavori, ti impegni e poi chi si siede ai tavoli chiede un piatto, un contorno e via?
Francamente tra il rimpinzarsi e questa nuova moda ce ne stanno di soluzioni alternative.
Io spesso sono andato al ristorante prendendo un solo piatto e magari il dolce ma anche una buona bottiglia di vino e lasciando la mancia.
Io credo che ormai ci sia una rottura psicologica tra grande pubblico e grande e media ristorazione e che la frattura sia ormai irreversibile.

21 Giu 2010 | ore 23:35

Comportamento giustificato solo se ci sono pochi tavoli, a mio avviso. Certo ognuno è libero di selezionarsi i clienti come vuole.

21 Giu 2010 | ore 23:35

Grande rispetto per il lavoro altrui, ma ancora non ho capito se è meglio lasciare vuoto il tavolo piuttosto che andare e consumare quello si è in grado di mangiare (per qualunque motivazione). Proprio per rispetto non mi fermo al ristorante se vedo che c'è movimento e che bloccherei consumatori più affamati di me. Ma se il ristorante è mezzo vuoto?

21 Giu 2010 | ore 23:41

Lo ripeto fino alla noia, il cliente può e deve ordinare solo ciò che ha voglia di mangiare e di bere.
Da me sarà comunque il benvenuto....però io ristoratore ho il diritto di sperare che un cliente mangi più di un bambino di 4 anni ?
Non mi sembra una speranza da tacciare di ignominia !
Anche perchè in certi ristoranti/Osterie come il mio, ad esempio, mangiare un primo ed un secondo comporta una spesa di massimo 23 euro.....
.
Ciao

22 Giu 2010 | ore 00:08

ovviamente sto estremizzando ma oggettivamente ripeto il concetto, di domenica, quando si è rilassati, magari, come accade qui da noi a Gravina si viene a fare una passeggiata con la famiglia, si visitano i nostri musei, due passi nello splendido bosco di 3.000 ettari, un giro per le botteghe artigiane e poi alle 13.30 che fai ti siedi al tavolo di un ristorante scavato nella roccia che ti toglie il fiato solo a vederlo ed ordini un primo ed un'insalata? Non si puo! ;-)

22 Giu 2010 | ore 00:18

Ma l'errore può essere proprio quello di immaginarsi un unico tipo di cliente, e che ci sia solo quello. Può anche essere così, e lo sarà nella grande maggioranza dei casi (a Gravina, per esempio, conosco la zona). In altri luoghi le tipologie sono molto più differenziate e la fortuna di un ristoratore passa anche dalla flessibilità.

22 Giu 2010 | ore 01:06

Provo a risponderti io dando per sottointeso che come dice il direttore, "Parlo sempre e solo dei ,ristoratori e ristoranti dove si lavora per la qualità, anche se magari si pagano € 35 ma dietro c'è la qualità adeguata a quel menù.".

Domandare se sia meglio un cliente che paga poco piuttosto che avere il tavolo vuoto è una domanda retorica che però a volte descrive uno scenario, fortunatamente, irreale.
Mi spiego, un ristorante (come qualsiasi altra attività) ha delle spese fisse, affitto, utenze, ... che divise per il numero di coperti presenti dà un costo giornaliero a coperto.
Il primo obiettivo è raggiungere quell'importo. Quando si parla di percentuali di ricarico il discorso è fuorviante: se io avessi 50 clienti al giorno che mi pagassero 5 euro per un bicchiere di vino che pagassi 1, incasserei 250 euro a fronte di 50 di materia prima con una percentuale di ricarico del 400%. Sarei ricco? No, a fine mese non pagherei neanche l'affitto.
Questa è un iperbole ma il succo del discorso è tutto qui.
Se l'alternztiva à essere vuoti è ovviamente meglio 4 euro di utile, ma certo non ne sarò contento.
In realtà questa cosa avviene spesso le sere dei weekend o, come nel caso in questione, a pranzo di domenica. In questi casi l'alternativa non è rimanere vuoti ma dare il tavolo ad altri che probabilmente avrebbero speso di più.
E' chiaro che l'amarezza del ristoratore aumenti soprattutto nei casi, vignadelmar credo ne sia buon esempio, in cui i prezzi vengono volutamente tenuti bassi e che per tale motivo con più difficoltà possono usufruire del "tavolo affianco" che riequilibri significativamente la media.
Poi ci sono realtà appositamente strutturate per i pranzi veloci però in quel caso dopo poco verrò gentilmente pilotato verso l'uscita.
Ma quella è un'altra storia... ;-)

Il disoorso è molto complesso e l'ora è tarda, mi auguro comunque si sia compreso qualcosa.

22 Giu 2010 | ore 02:00

Più che fighetto o scialaquatore di questi tempi e vista la qualità media di cosa si mangia nei ristoranti direi che chi frequenta i ristoranti ha o avrà grossi problemi di fegato.

22 Giu 2010 | ore 08:26

scusa Fabio, ma non vi seguo... Questo problema ci può essere in ogni settore: pensa al bar che spende soldi fissi per fare qualità, che paga una concessione per suolo pubblico e uno si siede per consumare un caffè e leggere i giornali e magari se hanno la connessione wi fi guardarsi anche la posta. Oppure una libreria di quelle belle che frequentiamo, magari barney e nobles oppure più semplicemente le feltrinelli, quante volte sono entrato ho curiosato, sfogliato libri ore e non comprato nulla, che non ce le hanno le spese fisse? ed ancora un negozio di quelli belli raffinati, comprano prodotti di qualità, fanno ricerca, pagano commessi in regola, girano il mondo per fiere, pagano affitti, io entro e compro un fazzoletto di lino... Si potrebbe andare avanti per ore. Credo che la soluzione sia cercare una strada per alleggerire i costi (stigliature, servizio, carta dei vini ecc), ma questa lo sai che è una mia fissa. perchè nel futuro di clienti così ne vedremo tanti e per fortuna... L'alternativa sarà non vederne proprio!
Un'ultima domanda, ma voi a casa quanti piatti mangiate a pranzo e cena? io sono bello in carne e cucino anche assai bene, ma difficilmente ne mangio più di uno ;-)
ciao A

22 Giu 2010 | ore 09:02

Il problema dell'esser guardati male dal ristoratore secondo me si risolve semplicemente preannunciando all'entrata di esser di fretta...tipo: "mi accettate per un piatto veloce"...uno dei problemi grossi secondo me è la scarsa comunicazione (educata) tra le parti, abbiamo perso l'abitudine del domandare...

22 Giu 2010 | ore 09:11

Mi permetto di dire la mia. L'incipit di Vigna mi sembra sacrosanto, sapendo quel che è in gradi di mangiare. Il punto è che, per fortuna, quei 3 ....mangioni, rappresentano l'eccezione e non la regola. Un fatto è certo e cioè che statisticamente, almeno nel mio locale, un pasto medio è un pasto di 3 portate. Difficile che qualcuno prenda 4 o più piatti. Penso che ciò tragga origini da più motivazioni ma in particolare economiche e salutistiche. Anche da me il cliente è sempre ben accetto e accomiatato con un sorriso, ma se il sabato sera mangia solo un'insalata, penso sia umano augurarsi che, come si dice dalle mie parti "vada ad arricchire qualcun'altro".
Un saluto a tutti.

22 Giu 2010 | ore 09:27

@Bonilli - Direttore conosce personalmente Lorenzo Sandano? Io l'ho conosciuto il 6 aprile quando abbiamo organizzato il pranzo con asta di vini per MSF: è un immenso piacere vederlo mangiare, gustare e godere di ciò che mangia. Magro come un'acciuga ma dove se lo metterà? Un saluto

22 Giu 2010 | ore 09:31

Io spesso prendo un menu degustazione più un altro paio di piatti. Per il bere: se sono con mia moglie ci limitiamo a una bottiglia di vino. Se sono con un amico (con certi amici) è facile che parta anche la seconda. Sarà per questo che i ristoratori mi vogliono bene? :-D

Comunque, Alessandro, secondo me il discorso di Fabio fila. Se io entro in un negozio e compro solo un fazzoletto, sto lì cinque minuti, non impegno il locale per 2 ore e non impedisco ad altri clienti di fruire cotnemporaneamente del negozio. Se invece il sabato sera occupo per due ore un tavolo mangiando tre cestini di pane e un'insalata consumo una risorsa (il tavolo) che contemporaneamente non può essere venduta ad altri. Portando le cose alle estreme conseguenze: se tutti i clienti fossero così, tutti i ristoranti chiuderebbero :-D

22 Giu 2010 | ore 09:53

Probabilmente la risposta era in un altro post sempre qui: bancone, suggerito da un grande chef :-)

22 Giu 2010 | ore 10:20

@ Alessandro Bocchetti:
nel parlare mi piace sempre partire dai dati concreti e personali. Quando dici di ridurre i costi per poi poter proporre al cliente dei prezzi ragionevoli io ho eliminato il coperto, servo a costo zero l'acqua in caraffa (quella in bottiglia a 1,50 euro), utilizzo molto pesce azzurro e tagli di carne meno nobili, ho eliminato al 99% gli approvvigionamenti da quei grossisti/distributori di prodotti alimentari "di lusso", servo vino al bicchiere (almeno alcuni differenti ogni giorno e/o mi accordo con il cliente).
Insomma, credo di attuare una politica dei costi e dei prezzi positiva....ed i risultati per fortuna si vedono ! Però quando ci si presenta ai miei tavoli per poi consumare così poco a fronte di prezzi così piccoli (primi 9 euro, secondi max 14 euro) è legittimo che mi senta un po' così o passo inevitabilmente per un avido assetato di vil pecunia ? Lo chiedo perchè a leggere certi commenti sembra proprio.
.
Devo dirti che, come te, anche io mangio un piatto solo: a pranzo mi accontento di 350 gr di pasta ben condita ed a cena quei 3-400 gr di carne o pesce con un buon contorno, prima di andare a nanna, infine, una bella fetta di dolce.
Con il vino, io e la mia Compagna andiamo con calma: nei giorni di festa consumiamo a pasto almeno due bottiglie di vino....sono convinto che molti lettori di questo blog, se veri amanti del desinare, con una sola bottiglia di vino arrivano a malapena al primo piatto....o no ?
.
Ciao

22 Giu 2010 | ore 10:23

Caro Sig. Bonilli, mi spiace ma trovo il suo ragionamento estremamente cieco, per non dire estramamente snob.
Quando dice "se non avevano i soldi non sarebbero andati al ristorante, se non avevano appetito non sarebbero andati al ristorante" esclude dal suo "ragionamento" tutti gli appassionati di cucina che non si possono permettere 100 euro di conto a testa, ma un piatto a testa si. Che dice anche noi, che mai vivremo una cena tre portate offerta da Beck, possiamo assaggiare almeno un piatto da gourmet o nemmeno quello?

22 Giu 2010 | ore 10:25

Sì Giuseppe, ma qui non si parla di Beck, ma di una Osteria da 9 euro a piatto

22 Giu 2010 | ore 10:40

Figurati Vigna a me spesso una bottiglia non basta neanche per un piatto ;-)
cmq debbo essermi spiegato male, non parlavo del tuo caso specificatamente ma in generale... Credo veramente che i consumi siano cambiati e che stiano cambiando in generale, non solo nella ristorazione... Volenti o nolenti bisognerà farci iconti. Esempi specifici di come ridurre i costi: beh non lo so, alcuni li ho indicati, altri li hai indicati tu, potrei aggiungere ricominciare a lavorare animali interi e non solo porzioni di questi.... Ma tutte possono essere banalità o idee furbissime, basta decidere... Il dato di fatto è netto: mangiamo tutti meno e i soldi sono meno per molti: due fattori la cui somma può fare solo un totale ;-)
ciao A

22 Giu 2010 | ore 11:00

Scusa Antonio, quindi se per comprare il fazzoletto guardo per un ora non va bene? ;-) e se dopo una settimana torno e compro quella giacca di cachemire che mi aveva irretito la settimana prima nel mio acquisto del fazzoletto? Andiamoci piano con il lapis! La realtà è composita e il consumatore spesso attento e maturo... Se noi faremo perdere l'abitudine già traballante a sedersi in un ristorante, insistendo nel metterla sotto giudizio del si deve non si deve... Temo che non riconnetteremo mai quella società civileche ci guarda come dei simpatici crapuloni (nel migliore dei caso)
cmq è solo una mia opinione personale, come sempre!
Ciao A

22 Giu 2010 | ore 11:09

Caro Giuseppe, questo post è nato da ciò che è successo a Vignadelmar, una trattoria dove un primo e un secondo costano € 23.
Andarci in tre persone e mangiare 2 primi un secondo e un dolce mi sembra abbastanza una presa in giro, non può essere una questione di soldi e infatti è un episodio che in quella trattoria non era mai successo.
Non vedo cosa c'entri Beck.

22 Giu 2010 | ore 11:16

C'entra anche Beck, c'entra per "inquadrare" la differenza tra chi non può e chi può. C'entra perchè non si può tralasciare con una frase così generica la componente economica.

La questione è semplice, se i ristoratori non vogliono che io entri e mangi quello che mi va, quanto mi va, spendendo quello che posso, perchè non proporre menu fissi?


22 Giu 2010 | ore 11:57

Là dove un primo costa € 9 e un secondo al massimo € 14 questo discorso non ha senso.
Se non puoi spendere € 23 per mangiare, visto che da Vignadelmar l'acqua te la danno gratis e il vino è venduto al bicchiere, perché decidi di andare in un ristorante?
Vai in pizzeria.
Se vai da Pinchiorri puoi anche ordinare solo un primo, affari tuoi, costa € 92, è scritto sul menù.
Se ne deduce che ci sei andato, spendi per un piatto il costo di un pranzo in un buon ristorante, solo per vedere l'effetto che fa.
€ 92 è troppo?
Quelli sono affari di Pinchiorri e di chi decide di pranzare o cenare lì, lui mica è tenuto a fare i prezzi secondo una qualche tabella e poi può dire che poiché ci sono a busta paga 46 persone, usa materie prime uniche, ha una delle prime cantine del mondo e paga un affitto da palazzo del '500 nel centro di Firenze trova congruo far pagare un primo piatto € 92.
Ma noi siamo partiti dal ragionamento che un primo da Vignadelmar costa € 9, come una pizza.

22 Giu 2010 | ore 12:26

Caro direttore,
fermo restando che sul discorso "gastrofighetti" sposo e condivido in pieno le osservazione di Lorenzo Linguini, una domanda mi sorge spontanea:
il cliente di un ristorante deve attenersi ad una "etica della comanda"? E su cosa essa si basa? Ed io cliente quali parametri devo tenere in considerazione per capire qual'è l'ordine "minimo sindacale"? Ancor prima della possibilità di spesa, a quanto pare non può dipendere dall'appettito che in quel momento ho.... sono un pò perplesso!

22 Giu 2010 | ore 12:33

Ma se uno non ha appetito perché va in un ristorante?
La regola è il buon senso.
2 primi in tre persone e 1 secondo per tre mi sembrano da clinica, non essendoci la scusa del prezzo.

22 Giu 2010 | ore 12:58

Direttore,
due primi ed un secondo in tre significa un piatto per ogni commensale: che i signori abbiano uno stomaco poco capiente è indiscutibile, tuttavia io di signori come quelli citati ne conosco molti, signori cioè che pranzano con un solo piatto ed un pezzettino di dolce passando dallo status "affamati" a quello di "sazi"... e non per questioni di taccagneria, mancanza di rispetto nei confronti del ristoratore o chissà cos'altro!

Capisco che per il titolare del locale sia sicuramente una circostanza poco gradita tener occupato un tavolo per una magra comanda, ma chissà che gli stessi signori, convinti dalle capacità del cuciniere e dalla godibilità del locale, non tornino ben presto a trovarlo con una comanda più "opulenta".

p.s. io non potrei mai ordinare un solo piatto, spceialmente in un locale dove vado la prima volta, ma io però sono uno parecchio curioso...

22 Giu 2010 | ore 13:14

Più tardi, quando avrò più tempo scriverò un commento più articolato.
Però nel frattempo,
una piccola domanda:
com'è che nelle mie ultime due vacanze, in Francia, quasi tutti i locali in cui sono stata avevano in carta anche menu da uno o due piatti?
Anche quando eravamo di fretta o non molto affamati abbiamo potuto mangiare meglio della media e senza sentirci a disagio.
Cosa che a quanto pare in Italia - anche proseguendo con una lettura veloce dei commenti dopo ieri sera - non mi pare molto ben vista!
Non dico che i problemi esposti dai ristoratori non siano veri o degni di considerazione - dico solo che se le mie esigenze molto spesso sono quelle...che dovrei fare?

22 Giu 2010 | ore 13:31

mah?
io non spendo niente in abbigliamento, sigarette, abbonamenti televisivi, cellulari gaggi, computer di moda, ecc.
però spendo per cibo, vino, vacanze, ecc.
alla fine ognuno spende i propri soldi come gli pare.
e come gli piace.
il fatto magari è che esiste chi spende soldi che non ha.
ma comunque sempre affari suoi.
basta che non li chiede ad adriano il troglodita e poi non glieli rende....

22 Giu 2010 | ore 13:45

Rispondo a Gumbo e Sponzilli:
se io avessi qualcosa contro i clienti che hanno intenzione di spendere poco avrei utilizzato per la mia Osteria il menù fisso. Cosa che non ho mai fatto. Anzi, ho il menù alla carta anche per il giorno di Natale e Pasqua (per il cenone di fine anno è fisso), quindi, ognuno, da me può ordinare solo ciò che vuole ed è comunque il benvenuto.
.
Per contro ho almeno il diritto di commentare il fatto che tre adulti abbiano mangiato poco la domenica a pranzo senza essere poi additato a insensibile "mostro" assetato di vil pecunia ?
.
Qualcuno mi risponde per favore ?
.
Ciao

22 Giu 2010 | ore 13:45

Caro direttore, capisco il su appello al buon senso, ma fatico a capire una logica dove la domanda (cliente) deve assoggettarsi alle esigenze, economiche in questo caso, dell'offerta (ristoratore)..
il mondo del lavoro non segue questi dettami, o mi sbaglio???
se io decido di passare una domenica a pranzo con amici e mangiare un nonnulla, non posso essere libero di farlo??
certo per un insalata e un primo non starò a sedere due ore vedendo gente in attesa di un tavolo, cercherò di essere educato e alzarmi non appena terminato.
questa mi sembra educazione, cosa sempre più rara da tutte e due le parti della barricata.. i costumi staranno cambiando, ma della buona educazione si stanno perdendo le tracce!!

22 Giu 2010 | ore 14:00

tu sei un mostro assetato e basta.

22 Giu 2010 | ore 14:10

Menu da un piatto non ne ho mai visti, è un controsenso. Che vuol dire "menu di un piatto"? Un menu di un piatto è, molto semplicemente..... un piatto :-D

Menu di due piatti all'estero sono la norma, anche perché il menu completo all'estero in genere è composto da tre portate (più abbondanti delle nostre), non esistendo il primo

22 Giu 2010 | ore 14:18

Vorrei dirmi d'accordo con le considerazioni fatte da Alessandro bocchetti. Se il punto di partenza vuol essere l'esperienza di Vignadelmar, metto da parte considerazioni sulle disponibilità economiche dell'avventore e passo ad altre.
Un esempio di un mio pranzo tipico durante la settimana sono 60 gr di pasta condita leggera, verdure, acqua e caffè. Ed alla fine sono sazia, ovvero quello che potrei mangiare dopo sarebbe gola e non fame. Se decido di mangiare in un ristorante è per mangiare qualcosa di buono (quindi un bar tavola calda anche no ...), ma questo non mi porterà a mangiare il doppio del solito, altrimenti passerei dal piacere del cibo, al dispiacere dei lamenti dello stomaco.
Le abitudini alimentari sono oggettivamente cambiate. E questo anche nel pranzo della domenica che si fà 'in famiglia'. Ricordo da bambina pranzi dall'antipasto al dolce come il rito della domenica. Oggi nessuno in famiglia riuscirebbe a far onore a tanto. Il risultato è che tale pranzo consta ormai di solo primo o solo secondo con contorni e dolce, magari con materie prime di qualità (una buona bistecca alla brace ad esempio) e tutti si alzano sazi.
Io personalmente non vedo perchè la domenica dovrei mangiare di piu' degli altri giorni, però a volte mi và di mangiare meglio e rilassata. Da qui la scelta del ristorante.
Tengo a precisare che capisco bene il lavoro che c'è dietro un pasto di buon livello e capisco anche osservazioni fatte da Vignadelmar.
Servono nuove soluzioni che possano conciliare il tipo di esigenza del cliente 'apatico' con quelle del ristoratore. Considerazione ovvia forse, scusate.

22 Giu 2010 | ore 14:19

Quoto :-D

22 Giu 2010 | ore 14:21

Sì, per esempio fare pagare una grossa cifra di coperto a chi consuma una sola portata?

22 Giu 2010 | ore 14:22

Se vale la mia opinione trovo il tuo commento del tutto lecito(anche visto che è fatto in maniera cortese).
Non credo che tu possa essere accusato di essere un "insensibile *mostro* assetato di vil pecunia".
D'altro canto io faccio parte della schiera di chi mangia 'poco' e mi sembra che ne usciamo additati come insensibili che non hanno il minimo rispetto del lavoro dei ristoratori. Non mi rivolgo in particolare alle tue osservazioni, ma ad un tono generale che mi è parso di cogliere.
Infine mi concederete che 'poco' è un concetto relativo ....

22 Giu 2010 | ore 14:27

Intanto ti rispondo io Vignadelmar (non so cosa pensi Gumbo).

Premetto che ti risponderò secondo il mio punto di vista senza alcuna velleità polemica.
Vedi, che tu non abbia deciso di servire come unica opzione per il cliente un menu degustazione (fisso) da te concepito, è una scelta, permettimi, piuttosto diffusa: poche settimane fa ero a cena da Tassa alle Colline Ciociare, il quale dopo tanti anni ha deciso di togliere il menu alla carta per servire solo due tipi di menu degustazione, una scelta estrema fatta da un cuoco estremo (a mio avviso uno dei più geniali almeno nel centro Italia).
Quello che voglio dire è che la scelta del menu fisso probabilmente ti taglierebbe fuori da un bel pezzo del mercato della ristorazione, quindi servire un menu alla carta non mi pare essere una "cortesia" in più per il cliente, piuttosto mi sembra essere una esigenza del ristoratore che altrimenti rischierebbe di andare fuori mercato(fermo restando che il menu fisso permette di efficientare molto i costi).
Ciò detto sei libero di fare tutti i commenti che credi, è un tuo diritto sacrosanto; tuttavia io continuo a ritenere che non esiste un livello minimo di appetenza e che ogni cliente abbia il sacrosanto diritto di decidere quanta fame ha... anche quando decide di mangiare al ristorante.
Per il resto condivido in pieno le osservazioni di Gastrotrotter.

22 Giu 2010 | ore 14:32

Anche l'appetito è un concetto relativo. E i posti dove si può mangiare un piatto unico esistono eccome, ma disgraziatamente è raro che offrano cibo di qualità. Ad esempio, personalmente, quando esco dal cinema alle 22.30 e mi siedo ale 23 passate, ho ancora abbastanza fame da spizzicare qualcosa, ma non più così tanta da mangiare 2 piatti+dolce.
Ed è per questo che, non volendomi trovare in imbarazzo in una pizzeria-trattoria (dove almeno due piatti li dovrai pure ordinare), per il dopocinema ho da tempo ripiegato su pub, birrerie o quei posti tipo T-bone Station dove puoi limitarti a un piatto unico e un bicchiere di qualcosa senza sentirti in colpa nei confronti dei gestori. Purtroppo il problema di questi tipi di locali è che attualmente al 90% hanno junk food o quasi. E' per questo che penso che l'offerta debba iniziare ad adeguarsi anche alle mutate esigenze ed abitudini alimentari del cliente: 1, massimo 2 piatti, ma buoni.

22 Giu 2010 | ore 14:42

secondo me bisogna cercare un rapporto paritario coi ristoratori.
il ristoratore non si senta in colpa quando ti stacca un botto di soldi per un pasto completo (propinandoti buon cibo e vino) ed il cliente non si senta in colpa ad ordinare poco.
oltretutto pagando....

22 Giu 2010 | ore 14:50

Che il 90 per cento di questi posti offra junk food non mi sembra un caso. Nel senso che se tu gestore vuoi sopravvivere con clienti da un piatto e via (quindi adattandoti alle mutate esigenze della clientela) o gli dai robaccia che ti costa poco o gli dai roba di alta qualità, facendogliela pagare un botto. Pensa a Roscioli: se vai lì, prendi un piatto e un bicchiere di vino nessuno ti guarda male. Ma comunque spendi 30 euro. Come per tre portate in trattoria

Attualmente la situazione è questa. Tertium datur? Non lo so, devono essere i ristoratori a dare una risposta. A sentirli, a sentire le loro lamentele sui costi incomprimibili, non sembrerebbe

22 Giu 2010 | ore 14:52

... o mettere un timer integrato nel tavolo. Ogni portata 15 minuti guadagnati.
La soluzione di Riccardo I. mi sembra piu' praticabile.

22 Giu 2010 | ore 14:56

Qual è la soluzione di Riccardo? Io ci leggo solo un auspicio, non una proposta concreta

22 Giu 2010 | ore 14:59

...o postulare che la spesa minima per un pasto fuori è di 30 euro, così: se si va in un'osteria con prezzi bassi si prendono almeno 2 portate, se si va in un posto tipo Roscioli si è abilitati anche a prendere solo un piatto!

22 Giu 2010 | ore 15:01

E' chiaro che le abitudini si sono modificate nel tempo e la tendenza è in direzione del mangiare meno, d'altra parte sono cambiati gli stili di vita e siamo molto più sedentari di una volta. Io non riuscirei a fare un pasto di cinque portate abbondanti che sia domenica o giorno feriale.
Le cinque portate, o più, le accetto solo in un menu degustazione, che mi faccia fare tanti piccoli assaggi.
A ben vedere il tema è quello della quantità delle porzioni. A fare porzioni piccole il ristoratore passa per micragnoso, a fare porzioni abbondanti si espone al rischio del cliente sazio dopo un piatto.

22 Giu 2010 | ore 15:02

Andrea, non è questione di postulare, ma di costi e di ricavi
Il discorso è che in una osteria come quella di Vignadelmar se tu prendi un primo e via, spendi 9 euro e vai via contento. Ma per il ristoratore praticamente sei stato più che un costo che un guadagno

Essendo quella osteria un pubblico esercizio, tu hai tutto il diritto di spendere solo 9 euro. Ma lui ha tutto il diritto di considerarti un pessimo cliente

22 Giu 2010 | ore 15:05

Forse la soluzione potrebbe essere proprio in un nuovo genere di locale: il mordi & fuggi di qualità. Servizio estremamente informale e una carta molto ristretta, che eviti sprechi e invenduto a fine giornata e lìmiti per forza di cose la permanenza al tavolo, consentendo più turni. Io, ripeto, per i dopocinema sarei ben felice di spendere 20€ per un piatto ben fatto + un bicchiere. Sicuramente più felice che spenderne 12 per una schifezza in un pub.

22 Giu 2010 | ore 15:07

Vero un auspicio, non una soluzione concreta. E come scrivi tu se la strada è percorribile in tal senso lo devono dire i ristoratori.

22 Giu 2010 | ore 15:09

Antono su questo non ci piove!
Sono gli altri ragionamenti a corollario di questo che mi lasciano un pò perplesso...

p.s. tuttavia oggi potrei essere un pessimo cliente, domani potrei diventare il più munifico e dopodomani nuovamente pessimo... il mio appetito varia di giorno in giorno, incredibile! :-P

22 Giu 2010 | ore 15:11

Infatti è quello che penso anche io. Ma appunto deve trattarsi di un NUOVO tipo di locale, strutturato in maniera diversa da quelli tradizionali. Quello che trovo ingiusto è pretendere di andare nel locale tradizionale, con tovaglie, bel servizio, carta dei vini corposa ecc ecc e poi però pretendere di mangiare come al fast food

22 Giu 2010 | ore 15:11

Vorrà dire che a seconda del giorno cambierà anche il giudizio di Vignadelmar su di te :-D

Comunque credo che Riccardo abbia iniziato a tracciare il profilo di un locale moderno adattato a nuove esigenze

22 Giu 2010 | ore 15:15

teniamo pure presente la pletora di ristoranti, romani per esempio, dove si mangia male e si paga tanto.
e non parlo di un piatto e via.
dico quelli che se la tirano, pur non avendone i mezzi, o quelli che tirano proprio a fotterti.
specie se turista.

22 Giu 2010 | ore 15:16

L'osservazione è (appunto) un'osservazione, priva di qualsivoglia giudizio o morale. E' facile che venga da pensare
"qui è tutto buono e costa il giusto come mai mangiano così poco"?
oppure "io con un solo piatto starei ancora morendo dalla fame"
o ancora "un solo dolce? tra di noi ci saremmo trafitti col cucchiaino!"

Di tutt'altra piega invece il ragionamento della "regola del buon senso", che l'oste del blog (da bravo giornalista) sta utilizzando a dovere.

Mi chiedo ancora, ma se io mangio solo un primo e bevo acqua e il ristoratore ci rimette perchè tutto il ricarico è sui contorni, sul vino, sui dessert, mi devo sentire in colpa?
O è la politica commerciale dell'oste che è sbagliata?

(ovviamente non sto parlando del suo locale per purtroppo non ho avuto modo di provare)

22 Giu 2010 | ore 15:17

Un attimo, mangiare un piatto con contorno e acqua piuttosto che 4 portate vuol dire mangiare come al fast food?
Ho quindi diritto a mangiare bene sono se mi strafogo?

22 Giu 2010 | ore 15:18

Ti giuro Antonio non ho niente contro di te!

Però scusa, mangiare come in un fast food significa mangiare solo una portata? ma da Roscioli però questo è come tu dici consentito, o no?
Allora torniamo di nuovo al discorso di cui sopra...

Il Nuovo tipo di locale secondo me esiste già e si chiama tapas bar: pensate a Tapaç24 o Inopia a Barcellona, si mangia di qualità, in fretta essendo seduti alla barra e si spende quanto si vuole!

22 Giu 2010 | ore 15:19

Continuo a rileggere il suo commento, non capisco. Lo trovo offensivo, aggressivo (oltre che totalmente assurdo).

Ma forse c'è qualcosa in me che non va.

22 Giu 2010 | ore 15:24

@ Riccardo I :
forse la soluzione prospettata da te sarebbe valida se situata in una grande città oppure in una zona con alto volume di traffico (inteso anche non nel senso di automobili).
A ben guardare le soluzioni prospettate e le obiezioni espresse penso abbiano come riferimento la grande città e siano formulate da persone che abitino o lavorino in una grande città.
La provincia italiana ha caratteristiche diverse, quella meridionale ancor di più. Ci avete pensato ?
.
Ciao

22 Giu 2010 | ore 15:28

Credo che meglio di tutti il concetto lo abbia spiegato Fabio Spada. Lo riporto

"un ristorante (come qualsiasi altra attività) ha delle spese fisse, affitto, utenze, ... che divise per il numero di coperti presenti dà un costo giornaliero a coperto. Il primo obiettivo è raggiungere quell'importo"

Evidentemente un cliente che prende un solo piatto da 9 euro non copre quel costo, quindi per il ristoratore non è certo un guadagno. A maggior ragione se per servire quel cliente il ristoratore ha dovuto mandare via un altro cliente che magari avrebbe speso di più. A me sembra solo una questione matematica, non di diritti o di principi o di sentirsi in colpa
Questo nei locali tradizionali. Nei locali di nuova concezione, come dice Andrea, è diverso. Appunto perché sono strutturati in maniera diversa. Ma, appunto, mangi al bancone e in 20 minuti hai finito e devi andare via. Oppure, se vuoi restare, devi consumare altro.
Quello che, secondo me, non si deve pretendere, è avere la botte piena e la moglie ubriaca

22 Giu 2010 | ore 15:28

Sono d'accordo. Però questo comporta, per esempio, l'introduzione del doppio o del triplo turno. Mi sembrava che tu in passato fossi contrario a questa soluzione

22 Giu 2010 | ore 15:32

Ma sì che hai il diritto :)!

certo, se tu fossi come quello che dice che ricarica arbitrariamente i clienti che non ordinano a sufficienza, allora mi arrabbierei (atteggiamento anche un po' truffaldino, se mi permettete), ma, per il resto, a farsi due risate di fronte a un intero tavolo a dieta, non c'e' niente di male.

22 Giu 2010 | ore 15:33

Fabio Spada fa un ragionamento tipicamente aziendalista, l'azienda è impresa e l'impresa è rischio: se scelgo una politica di prezzo aggressiva, non tralasciando la qualità, devo mettere anche in conto il fattore di rischio "inappetenti": la strategia può premiare o no, ma la colpra non può essere, appunto, dell'inappetente!

22 Giu 2010 | ore 15:37

Il ristorante è tipicamente un'azienda e io sono tipicamente un imprenditore.
Questa cosa riferita al cibo è ancora considerata un'eresia. :-)

22 Giu 2010 | ore 15:44

no no!
assolutamente.
secondo me invece non è un'eresia affatto.
è proprio che non è considerata.
trovo spesso improvvisazione, da una parte del bancone, e (nel caso dei gastrofanatici) l'aspettativa di trovare un santo/ne che li serva.

22 Giu 2010 | ore 15:48

esattamente!

22 Giu 2010 | ore 15:49

Anche considerare chi è seduto al ristorante come la risorsa più preziosa nel locale, come veri "clienti", è spesso considerata un'eresia.

22 Giu 2010 | ore 15:51

@Antonio: molto contrario al doppio-triplo turno a orari fissi se l'obiettivo unico è quello di stare in compagnia coi piedi sotto al tavolo, consumando un pasto completo. Obbligarmi a sedere per forza o alle 20 (togliendo le tende non oltre le 21.30) o alle 22, mi condiziona la piacevolezza dell'intera serata. E' però vero che sempre più spesso mangiare è una delle più componenti di una serata fuori: in questi casi (pre-teatro, dopocinema, post-concerto etc. etc.) il turno diventa un must: la certezza di trovare posto quando mi serve e per un tempo fisso X è anzi un discrimine fondamentale nella scelta del locale.
.
@vignadelmar: mi rendo conto delle enormi diversità fra metropoli e provincia, ma per esempio a Monopoli o a Polignano è così piacevole passeggiare vicino al mare, durante la bella stagione, che sono certo che ci sarebbe spazio ANCHE (non solo, ovviamente) per locali che consentano di mangiare poco e bene all'inizio o alla fine di una serata.

22 Giu 2010 | ore 15:59

Caro Vignadelmar,
non ho mai avuto la fortuna di mangiare al tuo ristorante, capisco il problema provincia (conosco bene la provincia italiana, specialmente quella del sud) e mi rendo conto del tuo sforzo di fare una ristorazione di qualità tenendo prezzi contenuti, la mia posizione non vuole essere oppositiva alla tua; semplicemente però ritengo che non esistano parametri oggettivi per giudicare l'idoneità di un cliente.

22 Giu 2010 | ore 16:00

Andrea, a questo punto veramente non capisco più di cosa stiamo parlando. Ovvio che fa un discorso da imprenditore, visto che lo è. E lo fa per spiegare perché un ristoratore prova disappunto quando gli capita un cliente che gli occupa il tavolo per due ore spendendo un terzo di un cliente normale. Lo sta semplicemente spiegando, mica sta sparando in faccia al cliente. Tu dici che fa un ragionamento "aziendalista" come se fosse inconcepibile che un ristorante sia un'impresa
La discussione è partita proprio da questo. Dal disappunto di Vignadelmar. E siccome ancora adesso in molti sembrano addirittura non capire il perché di quel disappunto, ecco che qualcuno lo ha spiegato
Io non sono un ristoratore, ma un cliente. Ma cerco di capire anche le loro ragioni. E mi sembrano ragionevolissime. Ovvio che poi mi incazzerei se un ristoratore mi negasse il diritto di prendere solo quello che mi va. Ma se invece rispetta il mio diritto (cosa che Vignadelmar ha fatto e fa) cerco anche di comprendere il perché la cosa gli crei disappunto

22 Giu 2010 | ore 16:00

Infatti hai detto Barcellona mica Baldichieri o Canneto sull'Oglio (per dire due estremi accomunati dal "piccolo"). Riflettiamo comunque sull'ultimo intervento di Vignadelmar. Agire sul coperto, timer, ecc. mah non saprei: la sfida è comunque aperta e non solo sotto il profilo economico visto che vedo molte volte ristoranti di qualità mezzi vuoti e parcheggi di improbabili pizzerie zeppi di auto e so per certo che il livello di prezzo si scosta di pochissimo. Il concetto corrente è che pare disdicevole prendere un solo piatto piatto anche se di ottima fattura mentre assai più informali risultano pizza e birra (nel mio territorio quasi sempre di infima qualità). Come non capisco neppure come in locali onorevoli in cui si spendono meno di 25 euro per un paio di piatti si sia sempre pronti ad agitare il sospetto del caro mentre si accetta ogni infamità da pizzerie (e molte volte agriturismi)dove si spende poco, ma proprio poco meno, quasi che sotto i 15/20 euro sia permesso tutto. La qualità parte dai 3,50 di una tapas come dai 1,30 di un cappuccino ed un pessimo cappuccino a 1,30 è carissimo. Io a lavorare sul coperto ci credo ma credo ancor più ad una rivoluzione culturale sia di offerta che di domanda che per quanto riguarda gli agglomerati urbani medi e grandi è già cominciata. Per le piccole realtà meningi al lavoro!
Saluti
Pier

22 Giu 2010 | ore 16:11

Antonio, la mia risposta relativa alla frase di Spada voleva appunto sottolineare il fatto che un ristorante sia impresa: ogni impresa che offre un prodotto sul mercato lo offre dopo aver definito la strategia e pianificato finanziariamente il lancio del dato prodotto, valutando i diversi scenari che potrebbero prospettarsi davanti; se il prodotto vende tanto o poco, o se al pricing definito non corrisponde una copertura dei costi se non a certi volumi di vendita, la colpa non è del consumatore che non compra a mio avviso.
Come dicevo, Vignadelmar ha tutto il diritto di rammaricarsi di fronte a clienti poco munifici ed auspicarsi di ricevere solo clienti insaziabili ma ciò non toglie, appunto, che è il cliente a decidere quanta fame ha e di questo non può essergli fatta una colpa...
Sui meccanismi di remunerazione del ristorante in quanto impresa sono ovviamente d'accordo con te!

22 Giu 2010 | ore 16:12

Richiamare due noti tapas bar di Barcellona è stato per rispondere all'idea di Riccardo I. relativamente ad una nuova tipologia di ristorazione, non certo per alimentare la dialettica sul focus principale di questo post.
Sono assolutamente d'accordo sul relativismo del prezzo in relazione della qualità e sulla non esistenza di un caro e di un conveniente "in assoluto".

22 Giu 2010 | ore 16:17

Messa così siamo ovviamente d'accordo su tutto. Io semplicemente volevo sottolineare che comprendo il rammarico. Mentre qui c'è chi si scandalizza e si meraviglia di quel rammarico, trovandolo del tutto incomprensibile. Come se il fatto che un ristoratore debba fare dei conti economici d'impresa sia un affronto al cliente

Sulle strategie: il problema è che le strategie tradizionali si stanno scontrando con un mercato mutato. E questa è una sfida. Ma, vorrei sottolineare, per tutti, non solo per i ristoratori. Perché se ci nascondiamo dietro il classico "il cliente ha sempre ragione e il ristoratore si fotta", potrebbe anche succedere il cambio di strategia ci colga spiazzati come clienti. E potrebbe non piacerci (leggasi: tripli turni, più giorni di chiusura, prezzi aumentati,peggiore qualità, servizio meno professionale, chiusura anticipata la sera, tempi contingentati, menu fissi in tutti i locali ecc ecc le soluzioni sono tante)

22 Giu 2010 | ore 16:37

Fabio sai quanto ti apprezzo, ma credo che tu stia sbagliando. Non credo che nessuno ritiene sbagliato considerare un ristorante un'impresa, a parte la mania di far diventare tutto impresa. Ma da imprenditore ti dico che un business plan che prevede un'offerta antieconomica ha qualcosa di sbagliato, considerando economica anche la comunicazione o l'immagine. Quindi visto che in un ristorante è contemplata l'eventualità di mangiare una portata e un dolce e di bere acqua fresca, cosa che come sai personalmente faccio pochissimo, allora bisogna rivedere le offerte e offrire solo l'opzione sora lella ;-)
ciao A

22 Giu 2010 | ore 16:40

E che accordo sia!
:-D

22 Giu 2010 | ore 16:46

mi sembra assai suggestivo, che davanti a ogni mutamento anche piccolo delle abitudini, bisogna progettare nuovi locali. Stamo freschi... Credo che i locali di cui abbiamo bisogno ci siano già in Italia come nel mondo, locali dove nessuno si stupisce se entri e ordini poche portate e consumi acqua fresca, così come pochi giorni dopo puoi mangiarti il menù e bere una casa... Sono locali con un servizio più semplice e offerta modulare. non conto le volte in cui da Arcangelo ho mangiato supplì di benvenuto e matriciana... Altre volte ho stramangiato e strabevuto... Mi sorge un dubbio sarò un cattivo cliente? ;-)
Ciao A

22 Giu 2010 | ore 16:48

Ottimo
Dove mi porti a mangiare? :-D

22 Giu 2010 | ore 16:48

Andiamo da Vignadelmar ovviamente, però tu mangi tutto dall'antipasto al dolce con bis di primi ed io gli avanzi che ad un certo punto inizieranno presentarsi sul tavolo... :-D

22 Giu 2010 | ore 16:51

Ci portiamo BarbaraM e le offriamo la sua insalata:-D

22 Giu 2010 | ore 16:53

Prima andavo di fretta ho perso qualche pezzo:
"menu da un piatto" era in realtà "un piatto + dessert + acqua" (oppure 2 piatti + acqua) e il vino scegli e paghi a parte.
Tra l'altro il mio discorso non era riferito a Vigna - che si è limitato a raccontare un evento accaduto - era un discorso più generale.
Il fatto è che mi sono resa conto che per me che non sono gourmet straconvinta e il cibo e vino sono uno dei tanti interessi, le circostanze ideali da ristorante capitano molto raramente.
Nella maggior parte dei casi il mangiare fuori accompagna altre attività (viaggi, mostre, concerti, cinema, chiacchiere con amici, eventi, weekend dedicati a qualche attività sportiva, lavoro ecc) che si adattano poco allo stile e ai tempi classici da ristorante.
Adoro assaggiare cose nuove e sono anche disposta a spendere per soddisfare le mie papille; ma non a rinunciare a troppe cose e spesso mi capita di domandarmi se non ci sia un modo di conciliare le cose.
Questo post mi fa pensare che sia piuttosto difficile!

22 Giu 2010 | ore 17:04

Riallacciandomi al mio precedente intervento indirizzato sulla più Vaga questione Crisi Salute dieta
@Direttore - Entro in merito alla questione posta dal Direttore. La mia chiave di lettura del Gourmet chiaramente è di tutto rispetto e assolutamente non lo definisco “ fighetto e scialacquatore” per motivi ovvi che citavo nell’altro post, ognuno con i suoi soldi fa ciò che gli pare e dato che amo il buon cibo e il buon vino meglio ancora se in un ambiente pacato e di relax non posso che condividere tali piaceri da Gourmet.
Il vero Gourmet è una persona molto colta, ed anche io che sono del mestiere devo inchinarmi al suo cospetto per la sua tanta sapienza in merito all’Enogastronomia . Dico questo perché : perché è difficile essere Gourmet non è solo la possibilità economica che si ha, come di prendere un’aereo e andare da Nemo a Copenaghen solo per un pranzo. Ma è la cultura e la sensibilità a fare il vero Gourmet, sono cose che non si possono comprare :) quindi hanno tutto il mio rispetto.

@ Vignadelmar – ha individuato 4 punti validi sulla questione
1- E' solo un problema di dieta perenne ?
2- E' solo un problema economico?
3-E' un mix dei due ?
4-O forse, come credo, il cibo ed il vino stanno perdendo una battaglia culturale contro beni a me molto distanti, tipo orologi, vestiti, scarpe, cellulari, computer, etc etc ?

Credo che sono veri tutti e 4 i punti –
Solo sul punto n4 c’è da fare una riflessione
Non credo che si sta perdendo una battaglia culturale ma diciamo si sta depurando e risanando il modo dei veri appassionati di Enogastronomia. Una bella serata passate con amici bevendo ottimi vini e gustando dell’ottimo cibo è meraviglioso ma rimane solo nella memoria di chi ha provato tali piaceri e non la si può portare in giro come un orologio, un vestito etc. per farsi Notare.

Per come è impostato il mio locale non mi pesa se vengono clienti che mangiano veramente poco
Tutti sono benvenuti. Ma è chiaro che capitano anche scostumati che vengono solo per scocciare o per sfogare le loro manie .. bhè li ci vuole molta pazienza e diplomazia. Ma devo dire che sono stati casi rari per la mia esperienza lavorativa.
Gianni

22 Giu 2010 | ore 17:08

@alessandro bocchetti: tu scrivi "non conto le volte in cui da Arcangelo ho mangiato supplì di benvenuto e matriciana...". Mi sa tanto che PRIMA sei diventato cliente affezionato e conosciuto e solo DOPO hai cominciato qualche volta a limitarti a supplì e primo, perchè il locale e la cucina dell'ottimo Dandini sono tutto tranne che qualcosa di accostabile ad un'ipotesi di mordi & fuggi. Io, se dovessi sedermi da Arcangelo per la prima volta, avrei francamente delle remore a occupargli un tavolo per un boccone e via. Ora forse potrei farlo, ma ci conosciamo da mille anni. E comunque non sono certo che non mi maledirebbe ugualmente a mezza bocca in "roccapriorese" stretto... 8-)

22 Giu 2010 | ore 17:11

Non posso essere daccordo con il tuo ragionamento per il semplice fatto che il ristorante nasce come servizio e come tale si deve comportare. Il servizio comporta che debbano essere rispettati certe requisiti essenziali e chiaramente questi requisiti essenziali hanno dei costi. Se uno va al ristorante e ha voglia di un'insalata che è presente sul menù al costo di € x la ordina, magari con una bottiglia di acqua non ha rubato niente a nessuno, non ha offeso nessuno potrà essere seduto 1 ora o 25 minuti o 2 ore non offendendo nessuno e sopratutto è nei suoi diritti. Se voglio mangiare un'insalata scelgo un posto da insalata e se voglio una bistecca cerco un posto da bistecca ora vi chiedo: a parte Primo dove ho mangiato una delle più straordinaie insalate della mia vita e non parlo di cipolle tonni carciofini sottoaceti e minchiate da suicido ma di erbe straordinaria da magiare e masticare con grande gioia e che io non riesco a trovare perchè non ho la fortuna di conoscere un fruttarlolo che me le possametter insieme, uno a Roma una buona insalata anche a pagarla € 25 dove la mangia e una buona bistecca anche a pagarla 60 dove la mangia. Non parlatemi di Parisi, Liberati, Feroci io parlo di ristoranti. Io credo cheil problema di Roma sia quello che si sia persa la cultura del mangiare fuori nel senso di andare a mangiare. Si esce per occasioni e le motivazioni possono essere 1000 e più ma non si esce per il piacere di magiare un boccone fuori. Non biosogna partire dal presupposto che debba essere una cena a tre stelle ma semplicemente una cena. Bene io penso che il motivo al di là dell'innegabile impatto della crisi sia da ricercarsi nell'offerta in linea di massima, povera arida e priva di idee, con una fantastica propensione a piangersi addosso e incolpare gli altri dei mali propri.
L'esempio del negozio e del fazoletto è quanto di più sbagliato si possa dire perchè estremizzando dovremmo cancellare il Bar tanto uno spende 0.90 e invece non è così. Prima di vendere Vini vendevo libri pare che faccia bene quello che faccio ora e che fossi piuttosto bravo a fare quell che facevo. Lavoroavo in un'allegra libreria inglese dove la gente poteva entrare alle 10.00 e uscire al 19.30 anche senza comprare niente e nessuno si stupiva anzi. IL bello della libreria è proprio quello

22 Giu 2010 | ore 17:12

Ecco sì, che poi l'insalata non se la fila nessuno e pare brutto! :P

22 Giu 2010 | ore 17:17

escludo che Arcangelo maledica alcuno a voce alta o bassa che sia... Semplicemente è il mio modo di essere cliente in un posto, ho fatto anche molti pranzi da due portate al pagliaccio in verità... E credimi sono un ottimo cliente di molti locali... Non capisco lo stupore, credo che se uno si sieda a la table di robuchon, come da Coillot e ordina due piatti nessuno si stupirebbe (ho scelto volutamente locali diversi)
Ciao A

22 Giu 2010 | ore 17:19

Ti sei cattivo e basta!!!!!!! :-)

22 Giu 2010 | ore 17:20

cattivo e crudele, ma di fazzoletti meravigliosi :-P
ciao A

22 Giu 2010 | ore 17:25

Ciao Teo, ricordo con piacere la nostra bella chiacchierata su una terrazza romana :-D

Venendo a bomba: spero che ti ricorderai di questa tua opinione quando i ristoranti, dal catalogo dell'enoteca per la quale lavori, inizieranno a ordinare solo una bottiglia per tipo. Inoltre di sicuro non conosci distributori che per darti 6 bottiglie di una nota etichetta bolgherese ti OBBLIGANO a comprarne 36 della loro scadente terza etichetta. Tutto normale, vero? :-D

Ah, già, ma il servizio, anche se anti economico, lo devono garantire solo i ristoranti:-D

22 Giu 2010 | ore 17:39

Sarebbe interessante sapere da vignadelmar quante calorie contengono i piatti ordinati. Non e' una questione di dieta, magari c'e' gente che non sempre ha voglia di fare overdose di calorie.
Rimpizzarsi nel pranzo della domenica per poi passare il resto della giornata in semicoma digestivo non e' il modo migliore per spendere la domenica.
Una volta c'era più tempo libero e ci si poteva permettere pure l'abbiocco postprandiale, ora meno.
Un pranzo leggero e poi una bella passeggiata penso sia un modo più attuale di passare la domenica.
Quello che penso sia deleterio per un ristorante sono i clienti che consumano così poco e che tengono il tavolo per molto tempo.

22 Giu 2010 | ore 17:52

Infatti tutti parlate di DUE piatti. Nessuno parla di UN piatto come è successo da me.
Scusate la precisazione ma era necessaria. Necessaria perchè da me capita spessissimo che si ordinino due piatti e nessuno dice niente e neanche lo pensa. Quendo ne ordinano uno continuiamo a non dire niente ma qualcosina la pensiamo ;-)
.
Un'ulteriore precisazione, che poi è una ripetizione: la mia politica dei prezzi mi premia. In tempi di crisi il fatturato è in netto aumento ed assolutamente non mi lamento, al massimo commento.....
.
Se fate un salto a Monopoli son contento.
.
Ciao

22 Giu 2010 | ore 17:55

I tre hanno mangiato:
1)orecchiette integrali all'olio di oliva e parmigiano (non in menù)
2)margherite integrali alle sarde (pasta ripiena) con olio e mandorle
3)seppie ripiene di ricotta e rucola saltata
.
Quante calorie a persona ?
Boh, non molte se consideri che le farine che utilizzo per fare la pasta (ed anche i pani)sono integrali, biologiche, macinate a pietra, da grano di tipo senatore cappelli.
.
Ciao

22 Giu 2010 | ore 18:02

... non voglio dire che i piatti di vignadelmar siano ipercalorici, ma che trovo comprensibile che capiti di voler fare un pranzo salutare al ristorante limitandosi ad una quantità di calorie medio bassa.

22 Giu 2010 | ore 18:02

Ed il dolce? (sono curioso)...
Cattivo vignadelmar che ti accanisci anche con chi ha palesemente problemi allo stomaco (orecchiette integrali olio e parmiggiano!).
:-D

22 Giu 2010 | ore 18:05

C'è però un'ipotesi che finora nessuno ha preso in considerazione.

I tre signori volevano fare un pasto completo, anzi, di più, una Grande Abbuffata

Ma dopo aver assaggiato la cucina di Luciano hanno deciso di andare da un'altra parte:-D

22 Giu 2010 | ore 18:08

Ti ringrazio della stima che ricambio almeno fino al giorno in cui mangerai solo un primo dopo aver prenotato per il sabato sera.
Sono d’accordo che "un business plan che prevede un'offerta antieconomica ha qualcosa di sbagliato", ma in questo caso l'offerta diventa antieconomica solo a determinate condizioni non predefinibili dal ristoratore. Parliamo di eccezioni, per fortuna, ed è chiaro che il ristorante di Vigna ha un'offerta nel complesso non antieconomica. Ma pensare di poter far quadrare i conti indipendentemente da quanto il cliente spenda (anche fosse solo un primo e una bottiglia d'acqua) per me è un'illusione.
Giuro che non capisco quale sia il punto in cui non ci si comprende. In un ristorante attrezzato per avere più turni si prende una cosa sola e ci si trattiene il tempo necessario a farlo, in altri posti pur prendendo solo un piatto si rimane per due ore e/o cmq non si mette il ristoratore in grado di avere ulteriori clienti.
I titolari di questa tipologia di ristoranti si rammaricano quando questo accade.

22 Giu 2010 | ore 18:08

:)) Bella rima :))
sono contento per te e meriti questi risultati
qui ad Ischia situazione difficile da seguire almeno per me che faccio solo pesce e purtroppo abbiamo un bel calo che non riguarda solo me ma anche altri colleghi. Il tutto collegato chiaramente con una diminuzione di persone che vanno in vacanza.
Saluti
Gianni
quantobasta in altri luoghi

22 Giu 2010 | ore 18:09

Hanno mangiato leggero sembra quasi un pranzo di lavoro dove si ordina poco per evitare di tornare in ufficio appesantiti. Un po' strano per un giorno festivo, effettivamente. Però magari c'e' chi lavora anche di domenica o magari erano reduci da una cena esagerata, i motivi possono essere tanti, come pure quello che semplicemente volevano stare leggeri pur mangiando bene.

22 Giu 2010 | ore 18:10

@ Sponzilli:
non ricordo bene, credo fosse una crostata ripiena di pere cioccolato e rum.

@ Scuteri: alla fine mi hai scoperto !!!! :-))))

Ciao

22 Giu 2010 | ore 18:17

Adesso vi lascio, torno questa notte, vado a fare la classica magnummata annuale con amici: si berranno tanti magnum e si mangerà tantissimo, mi devo vergognare ???
.
Ciao

22 Giu 2010 | ore 18:20

Fabio tu hai perfettamente ragione, quello che credo voglia dire Alessandro e che sostengo anch'io è che salvo rare eccezione, il cliente tipo di un ristorante non ha la più pallida idea se sia attrezzato per un turno oppure due oppure 4. Entra e si siede e poi ordina.
Non mi aspetto che un cliente così entri da Glass oppure da Arcangelo però so che forse il fatto che ci si confronti tanto ci su certi argomenti ci espone al rishio di ritenerte che tutti abbiano gli strumenti per basare il prorio giudizio su delle basi che il più delle volte ignorano e che noi invece diamo per scontate. Se prenoti da Roscioli che non è un ristorante, ma neanche un bar e neanche una salsamenteria ti puoi sedere in tre e spendere quanto spenderesti in un wine bar, potresti decidere di rimanere a cena perchè la cosa ti solletica e magari trovare una boccia che da sola corre il rischio di fare il fatturato giornaliero di alcuni ristoranti sentirti contento di aver pizzicato qualcosa di bello e inaspettato. Anche loro hanno dei costi vivi e fissi e quando sono vuoti sono ..zzi però gli altri giorni! Non so se sia l'idea del trans-locale di Alessandro ma può essere un esempio calzante.

22 Giu 2010 | ore 18:28

Ma se andassi dal mio avvocato su appuntamento, lui per ricevermi rinunciasse ad un altro cliente e una volta li sfoderassi una multa presa alla guida da “pora nonna” che non accortasi dell’improvviso quanto arbitrario avvicendarsi dei colori fosse stata sorpresa ad attraversare la Colombo col rosso, e gli chiedessi (al mio avvocato) un parere su un’eventuale ricorso al prefetto,
oppure se andassi dal mio amico architetto che per ricevermi rinunciasse a incontrare un potenziale cliente e gli chiedessi un parere sulle tendine a fiori del bagno alla luce del fresco ritrovamento di scampolo di stoffa zebrata emersa senza preavviso dalle cantine, e tosto messa in vendita scontata a Via dello Statuto presso il glorioso emporio Mas,
secondo voi l’avvocato e l’architetto a cena con le rispettive compagne/i racconterebbero l’accaduto dicendo “in fin dei conti ha chiesto un parere inerente alla mia attività che più che una professione definirei un servizio” o più semplicemente mi apostroferebbero con un epiteto tipo “birbante”?

22 Giu 2010 | ore 18:31

Rifflessione inappuntabile se non fosse che gli avvocati, i commercialisti e quant'altri ricevono, se lo fanno, su appuntamento. E poi, cosa ci spinge a ritenere che se oggi desidero mangiare una cosa che non darà molta soddisfazione all'oste dal punto di vista economico e ricevo di contro la stessa cortesia riservata al più importante dei clienti questo non mi porti, la volta successiva a ritornare e magari riuscire a risistemare gli equilibri della colonna di destra. Lo so ci sono tanti luoghi comuni in quello che dico ma forse nonsono tutte stupidate.

22 Giu 2010 | ore 18:57

cerco di fare chiarezza su quello che intendo:
vedi temo che all'architetto, come ad un medico, come ad un avvocato... insomma a qualsiasi professionista queste richieste siano all'ordine del giorno, fanno parte della professione e se si comportano bene probabilmente il cliente tornerà anche per incarichi più succulenti. Neanche a me quando a La Reserve arriva un cliente che non fa neanche un massaggio ma si limita a usare le piscine termali o la sauna (comprese nel prezzo) io non ci guadagno, ma fa parte del business plan, perchè far star bene il cliente farebbe parte della comunicazione e dell'offerta dell'azienda. Se io mi lamentassi o pensassi che non ne valesse la pena la cosa sarebbe percepita, anche da quanti lavorano con me e si tramuterebbe (credimi) in un disservizio per piccolo che sia ;-)
Ora sia chiaro io non mi riferisco per nulla all'affaire vignadelmar, ma ad un discorso più generale che da quel caso specifico prendeva le mosse... Così avevo intrpretato il 3d di Stefano, ma magari mi sono sbagliato ;-) è chiaro che a Vigna non si possa eccepire niente, ma è altrettanto chiaro che se un menù prevede dei piatti io possa entrare nel ristorante prenotare e ordinare LIBERAMENTE dalla carta senza essere considerato un rompipalle... Esattamente come se entro in una caffetteria e ordino un caffè nessuno mi può dire vai a leggere da un'altra parte ;-).
Se fare ciò è antieconomico in maniera pesante, beh allora non resta che applicare, come suggerito da Scuter,i l'opzione Sora Lella e obbligare sul menù ad ordinare un minimo di piatti.
Ma vedi a questo punto sorge un nuovo e, per me, più importante problema: fino a quando i ristoranti di qualità (da 30 come 300€) non sapranno essere più accoglienti e facili sarà difficile riconquistare al consumo di qualità un pubblico ampio... Mi sembra che anche di questo si parlasse qui sopra ;-) insomma siamo sicuri che siano loro a vederci come fighetti e non noi ad esserlo?
Ciao A

22 Giu 2010 | ore 19:02

Alessandro ma da te quando arriva un cliente che non fa massaggi magari è più corretto dire che non ci guadagni quanto potresti o vorresti ma non che non guadagni in assoluto.
Avrà comunque pagato una stanza e magari nel tuo business plan sarà già sufficiente.
Da Vigna come in qualsiasi altro ristorante, il cliente che entra non garantisce un minimo di incasso. Se il cliente prenota (rispondo anche a Teo che sottolinea delle differenze che io non vedo tra gli appuntamenti dei professionisti e un tavolo prenotato al ristorante) per il sabato sera o la domenica a pranzo, io posso solo sperare che spenda almeno il minimo che mi serve per coprire le spese. Non maledirò nessuno se questo non accade, non insulterò nessuno (parlo di me e di vigna ma non garantisco per tutti :-) ) ma neanche ne sarò felice.
Guarda che è così in ogni ristorante e non è una novità degli ultimi anni né tantomeno da fighetti. L'atteggiamento della Sora Lella è la prova che è un problema vecchio come la ristorazione.
Io la finirei qui, al massimo riprenderei il discorso a quattrocchi magari con un tripudio di supplì come munizioni.

22 Giu 2010 | ore 19:46

mettiamola così Fabio, se tutti (o una percentuale cospicua) non facesse trattamenti il business plan non si reggerebbe ;-)
Cmq hai ragione finiamola qui e ne parliamo in privato!
Ciao A

22 Giu 2010 | ore 19:52

E quindi dai ragione a Spada: diciamo che anche il suo business plan non reggerebbe se tutti prendessero solo un piatto

Ciò non vuol dire che il suo o il tuo business siano sballati. Ma semplicemente che tuti i business plan si basano su una previsione media ragionevole. Se la media si abbassa iniziano i problemi

Comunque per lo scontro a colpi di supplì ci sono anche io :-D

22 Giu 2010 | ore 20:01

a prescindere che do sempre ragione a Spada... Hai visto quanto è alto? ;-)
cmq diciamo la medesima cosa: che un business plan che si rispetti deve prevedere anche la possibilità di ammortizzare servizi non economicamente soddisfacenti, perchè la comunicazione e il benessere della clientela fa parte delle rendidite di un esercizio... Altrimenti bisogna rivedere il business plan e prendere contromisure adeguate. Quindi niente di male se una fetta della tua clientela non ti fa guadagnare, fa parte del gioco ;-) Quello che dico dall'inizio...
Ciao A

22 Giu 2010 | ore 20:21

Mi sono un po' persa. Però ho ritrovato le domande di Vignadelmar sperdute nel caos e provo a rispondere anch'io.
"fino a qualche anno addietro, il pranzo della domenica era un pranzo luculliano (...) Adesso invece si ordinano mediamente due portate e si beve di meno, molto di meno.
1. E' un problema di dieta perenne ?
Se per dieta s'intende dimagrante ma anche depurativa, antiossidante (?), contro allergie intolleranze e colesterolo sicuramente sono molti più di un tempo.
Inoltre ci sono quelli che evitano una quantità assurda di cibi perché non piacciono/non ispirano/fanno schifo (dalle frattaglie alle uova, dall'insalata al polpo) e per quanto possibile i piatti che non conosce. Non penso che una volta la gente fosse così schizzinosa.
Infine quelli come me che non hanno mai fatto una dieta in vita loro, adorano assaggiare cose nuove però mangiano poco di natura e affrontare porzioni e menu abbondanti è sempre un momento tragico.
Tutti insieme credo fa una buona fetta di pubblico.
2. E'un problema economico?
In parte sì, perché - almeno negli ambienti che frequentavo e frequento io - ci sono meno soldi da spendere, ma soprattutto una costante sensazione d'incertezza riguardo il futuro che sicuramente non invoglia a spendere su cose considerate (mediamente) superflue ed effimere...come il cibo e il vino.
3. O forse, come credo, il cibo ed il vino stanno perdendo una battaglia culturale contro beni a me molto distanti, tipo orologi, vestiti, scarpe, cellulari, computer, etc etc ?
Questo conta (non mi soffermo perché già ripetuto molte volte) però ci sono anche un sacco di altri modi di spendere soldi e tempo - non necessariamente disdicevoli o superficiali come quelli citati di solito, che una volta non c'erano e che sicuramente tolgono tempo e soldi ad altre come i più tradizionali piaceri della tavola.
Questo non mi pare si dica spesso, eppure credo sia uno dei punti centrali in un discorso come quello di questo post...

22 Giu 2010 | ore 21:37

La prossima volta che vado a un concerto chiederò di ascoltare solo le mie 3 canzoni preferite, e poi andrò via. Ovviamente pagarò 4 euro invece che 50 :-D

22 Giu 2010 | ore 22:15

sono d'accordo. Da ristoratore di "fascia media" che prova a portare avanti l'idea di trattoria gastronomica, mi rendo conto che il nostro pubblico ha un'età media alta e di fatto non c'è ricambio generazionale la qual cosa è preoccupante.

22 Giu 2010 | ore 22:42

Beh mica per niente gli spettacoli li paghi prima! :-P
Però se sai di non aver voglia di ascoltare più di tre canzoni, quella sera non vai al concerto.
Il cibo è un po' diverso perché sai che prima o poi nella serata avrai un po' fame; quindi vorresti conciliare la necessità con il piacere del gusto, ma se non ce n'è l'occasione...pazienza.
Non sto criticando nessuna scelta né lamentela dei proprietari di locali, semplicemente mi sembrava implicita la domanda: "perché i clienti - a parte i soliti gourmet - sono così pochi?".
Io ci ho provato, ma ho capito che - semplicemente - non sono molto tagliata per la vita da gran gourmet. Pazienza!

22 Giu 2010 | ore 22:59

Cari ristoratori, mettiamoci d'accordo: chiedete al cliente quanto vuole spendere prima di farlo entrare. Se non vi va bene negate gentilmente l'ingresso. Noi popolo del piatto singolo capiremo e voi potrete aspettare il prossimo cliente...
In caso di fila all'ingresso si potrebbe anche organizzare un asta, siamo nel libero mercato, o no?

22 Giu 2010 | ore 23:27

Che discorso stupido!
Il popolo del piatto singolo ce l'ha a disposizione in pizzeria.

23 Giu 2010 | ore 00:28

Comunque prima di andare a dormire e per augurare una serena notte a tutti quanti hanno affollato questo blog, inserisco la lista delle MAGNUM che in diciotto amici ed amiche stasera ci siamo scolati:

Girofle 2007
Bellavista Brut Cuvée
Cà Rugate Monte Fiorentine 2008
Trinoro Le Cupole 2007
Passopisciaro 2007
Sessantanni 2005
Illuminati Zanna 2003
Avignonesi Toro Desiderio 2001
Visellio 2001
Vigorello 2000
Vina Tondonia 2000
Champagne ....non mi ricordo il nome...
.
.
.
Ciao

23 Giu 2010 | ore 01:02

Oh però io alcune cose non le sto capendo davvero.
Quando c'era stato un dibattutissimo post su Eataly, (l'anno scorso?) un bel po' di gente mi rimproverava di andare così spesso ai ristorantini invece di andare nelle numerose trattorie disponibili "beh che differenza c'è, se non hai tanto tempo e vuoi comunque qualità puoi mangiare un buon piatto - pure meglio, anche lì".
Ora invece tutti a dire "se vuoi mangiare solo un piatto, vai in pizzeria".
Posso elmeno dire che sono confusa?
Il grande evento da lungo pranzo o serata al ristorante (di ogni ordine e grado) io non lo disdegno assolutamente, solo che è estremamente raro!

23 Giu 2010 | ore 09:11

Personalmente io il classico "antipasti/primo/secondo/dolce" non lo voglio piu' da tempo. Mi sono orientato ormai (ANCHE A CASA) verso un piatto unico + frutta/dolce.
E per il vino, al massimo un bicchiere a pasto. Questa abitudine quindi si ripercuote anche al ristorante: quando vado con mia moglie magari io prendo un antipasto e un secondo e lei un primo e un dolce, o varie combinazioni.
E se il ristoratore non mi vuole dare il vino al bicchiere non c'e' problema, prendo acqua (e la prossima volta non ci torno piu')

23 Giu 2010 | ore 09:20

Ah allora non ho accesso a un piatto di matriciana singolo? Mi è quindi negato l'accesso al ristorante se voglio consumare un singolo piatto?

Invoco la libertà di panza!

Finchè non mi sarà negato l'accesso mangerò quello che vorrò.

23 Giu 2010 | ore 09:51

Forse la confusione nasce dal fatto che Vignadelmar segnalava che una domenica a pranzo i tre clienti hanno fatto il mini pasto.
Tutti ormai abbiamo cambiato lo stile di vita e mangiamo meno, anche io spesso prendo solo un primo piatto all'ora di pranzo, però capisco l'osservazione di Vignadelmar che ai clienti non ha detto nulla, da bravo professionista, e ne ha parlato solo su fb.
Io ho fatto il megafono del suo pensiero e vedo che è materia che scotta :-D

23 Giu 2010 | ore 10:26

Mi riesce difficile non comprendere quale sia la problematica di un ristorante il cui tavolo viene occupato per ore da clienti che ordinano un piatto ciascuno (e a volte anche da dividere). D'altronde il "coperto" in certi ristoranti o bar era stato concepito proprio per garantire almeno l'ammortizzazione delle spese al ristoratore/bar. Il fatto che molti ristoranti si facciano pagare il cestino del pane é anche legato a questa problematica: alcuni clienti ordinano un piatto, mangiano 3 cestini di pane e sono a posto. Non so perché si continui a girare intorno e far finta di non capire! I ristoranti che NON sono programmati per il loro business plan a sfornare piatti unici sono abbastanza riconoscibili: 1) non ne hanno in carta 2) nella maggior parte dei casi stiamo parlando di cena e non di un pranzo veloce. Continuare ad insistere dicendo "ma io non ho fame/non mangio tanto/etc" é una giustificazione, validissima, per il cliente, ma non per il ristoratore e su questo non solo non ci piove, ma i ristoratori non sono neanche da biasimare.

Iniziare una caccia alle streghe come l'ultimo intervento di giuseppe mi sembra un tantino esagerato e a dir la veritá un pó scioccherello. Fra un pó verrá fuori che il ristoratore chiederá i danni in caso di mancato ordine.

Quello che davvero mi meraviglia é che sembra che questo problema sia un problema recente ed invece, il coperto, la scelta tra soli menú degustazione o la politica di Sora Lella sono chiare indicazioni del fatto che queste situazioni rappresentano per il ristoratore un problema.
Secondo me sta alla sensibilitá del cliente capire quello che puó e che non puó fare. Se di sabato sera hai prenotato in un ristorante NON da piatto unico, appunto, non lo fare. O meglio, oggi, lo puoi fare, ma sappi che il ristoratore non sará contento.

23 Giu 2010 | ore 10:51

Credo sia raro che qualcuno che prenota un ristorante per il sabato sera, lo faccia premeditando di mangiare un piatto unico. Più facile che si affacci semplicemente, passeggiando da quelle parti, nel corso della serata.
Poi, appunto, sta alla sensibilità del cliente capire se sia il caso o meno di occupare un tavolo: se vedo il locale vuoto, bene. Altrimenti dirotto altrove. Se poi nemmeno così il ristoratore è contento, esponga fuori dal locale menu completo, prezzi dettagliati, obbligo del degustazione per tutto il tavolo e anche il "minimo sindacale" di consumo. A nessuno, penso, piace trovarsi in situazioni sgradevoli e imbarazzanti. Ma in città turistiche come Roma, per esempio, a troppi giova questa mancanza di trasparenza. E le leggi in materia o sono carenti o vengono sistematicamente disapplicate, come nel caso dei famigerati "menu a voce" o della carenza di tutele efficaci ed immediate per il ristoratore in ipotesi di contestazione del conto. Mettiamola così, buttandola sul qualunquistico: in Italia, per malcostume diffuso, il rapporto fra ristoratore e cliente, invece di essere improntato all'assoluto rispetto reciproco dei ruoli, è spesso considerato come un "Vediamo chi dei due riesce a farsi di più i cavoli propri!". L'oste annacqua il vino e il cliente è uno scroccone col braccino corto. Purtroppo siamo ancora spesso fermi agli stereotipi, segno che la cultura làtita...

23 Giu 2010 | ore 11:34

@Riccardo. Ma cosa c'entra? Ma scusa, si parlava di menu, prezzi, ristoranti? Io non credo. Per me questo si chiama, buttarla in caciara...:-) E comunque, ti sbagli perché capita anche, e spesso, che siano prenotati a fare quel tipo di ordine. Vorrei specificare che fortunatamente per me, parlo per sentito dire dai miei amici ristoratori e chef.

23 Giu 2010 | ore 11:51

E' normale e ovvio che un cliente che entra e mangia un solo piatto e acqua può farlo e va servito come qualsiasi altro cliente. Ma è fare buon viso a cattivo gioco, non può pretendere di essere considerato un buon cliente, è un cliente pessimo. In alcuni ristoranti di fascia media che fanno un solo giro dei tavoli neanche copre i costi. Se nei piani aziendali un ristoratore organizzasse i prezzi in modo da guadagnare anche su questa tipologia di clienti il costo complessivo di un pasto completo lieviterebbe in modo irragionevole per gli altri.
Già oggi il prezzo di antipasti primi e secondi si sono avvicinati tra loro, e molto le abitudini di consumo dei clienti, e l'eliminazione del coperto hanno influito su questa tendenza generalizzata nella ristorazione.

Per chi non mi conosce sono il proprietario della Barrique a Roma, quindi rispetto a un Fabio o ad un Vignadelmar ho molti meno problemi.
Nel mio locale la spesa media per cliente è 22 euro vino incluso (basso ma poi spiego). La grande fortuna di un posto come il mio è la velocità, un venerdì invernale riesco a occupare il tavolo più volte, alle sette con persone che bevono un paio di volte nella serata per le cene e poi spesso un'altra volta per bere dopo. Tutto ciò a loro è precluso.
Non ci sono primi e secondi perchè è una enoteca con mescita classica . credo di poter essere considerato comunque nella categoria ristorazione visto che il 65% dell'incasso è rappresentato dal cibo ormai.
La grande differenza è che da me come in qualsiasi winebar ci si può sedere e bere soltanto, cosa che mi ha abituato ad avere un incasso medio pro capite che per un ristorante è tendente al ridicolo.
Nel tempo ho comunque dovuto costruire dei sistemi di difesa dell'incasso da comportamenti poco corretti . Non si prenota più solo per bere. Per tavoli prenotati al di sopra delle quattro persone il venerdì e il sabato faccio sedere solo al momento in cui il tavolo è completo. Non prendo in quei giorni prenotazioni al di sopra delle otto persone. Non prendo prenotazoni più tardi delle 21.30 Ho una tolleranza di attesa del tavolo non superiore alla mezz'ora se non avvisano del ritardo. Sembrano sciocchezze ma mi hanno fatto recuperare molto.


23 Giu 2010 | ore 12:36

Questo mi sembra un discorso coerente e trasparente. E' una tua politica nei confronti della gestione della sala ed è assolutamente nei tuoi diritti. Non tutti saranno daccordo ma non si può pensare di accontentare tutti. Domanda generale.
Se ho un ristorante con 15 tavoli da 4 capienza massima 60 coperti,lavoro su un turno solo e la spesa per 3 uscite è 60 euro quante combinazioni teoriche di numero di piatti/persone ho per soddisfare i requisiti necessari per l'ammortamento tipo della mia giornata + gli utili? Dai snoccioliamo dei numeri così iniziamo a ragionare in termini quantitativi e non la buttiamo solo in caciara come puntualizza qualcuno. Mi sembra che Fabrizio abbia fatto la prima mossa in tal senso.

23 Giu 2010 | ore 13:04

@jovica:L'affitto, il numero delle persone in busta paga, i sovrapprezzi pagati perchè magari in centro,in poche parole i costi fissi, e poi la qualità della materia prima utilizzata variano da ristorante a ristorante. Se fosse così uniforme (e così facile) non si spiegherebbe come mai un'amatriciana di alcuni costa il doppio, se non di più, rispetto ad altri.
Ottimo lavoro di Pagliardi. Le politiche di difesa sono sempre un mezzo vincente. Sono in fondo le stesse potenziali di cui discuteva Scuteri in un suo precedente intervento "(leggasi: tripli turni, più giorni di chiusura, prezzi aumentati,peggiore qualità, servizio meno professionale, chiusura anticipata la sera, tempi contingentati, menu fissi in tutti i locali ecc ecc le soluzioni sono tante)"

23 Giu 2010 | ore 13:30

Aggiungo: mi dispiace davvero vedere così pochi interventi di ristoratori il cui apporto e confronto con il "pubblico" potrebbe rappresentare un momento di crescita per tutti. Eppure di ristoratori on line ce ne sono tanti. Peccato.

23 Giu 2010 | ore 13:38

Una precisazione. Riportavo l'elenco di conseguenze possibili fatto da Scuteri, e non mi riferivo di certo a cali di qualità alla barrique che rimane tra le primissime enoteche di roma. :-)

23 Giu 2010 | ore 13:51

La Barrique è un grande posto. Peccato solo per la presenza del Pagliardi :-D

23 Giu 2010 | ore 14:50

Ottimo. Chiarezza e trasparenza sono l'esatto opposto della caciara -che non era mia intenzione fare, @cristina- e soprattutto non generano malcontento e lamentele sterili a posteriori. Il cliente fa il cliente: entra, si siede, mangia e paga. E sceglie un locale, prima, anche in base alle regole, se è messo in condizione di conoscerle: se gli stanno bene, le accetta. Altrimenti va altrove. Punto.
A me le tue regole sono sempre state bene, così come trovo che La Barrique e Remigio incarnino perfettamente quel genere di locale di cui molti (me per primo) hanno spesso bisogno: un posto dove non si passa l'intera serata ma un'oretta o poco più, si mangia un piatto unico ma di qualità, si beve un buon bicchiere e si spendono una ventina d'euro. E' così complicato? O veramente se voglio mangiare una cosa sola devo essere ghettizzato per forza in pizzerie fetenti, come sostiene @Tristano?
Io mi sento un buon cliente ovunque vada, perchè m'informo prima e quindi non vado incontro a sgradite sorprese, nè le do. Un buon ristoratore, forse, è allora anche quello che sa informare prima il cliente. Senza caciara :-)...

23 Giu 2010 | ore 15:06

secondo me dipende che ristorante....e in che situazione.
il pranzo della domenica è particolare, non è più come una volta, quando la gente si ingozzava. adesso si cerca di "stare leggeri".
molti ristoranti hanno menu differenziati per pranzo e cena (soprattuto infrasettimanale) perchè a pranzo la gente ha poco tempo e mangia poco, si prediligono piatti economici e spesso il piatto unico la fa da padrone.
la sera è diverso, almeno in locali di un certo livello.
ordinare solo un primo la sera allora si sono d'accordo, ci si chiede: che senso ha andare al ristorante?
a pranzo invece secondo me è normale, non c'è neanche più da stupirsi.

23 Giu 2010 | ore 15:19

a malincuore, come al solito, ma su la barrique e er panzone mi tocca darti ragione.

23 Giu 2010 | ore 15:35

Condivido in pieno. Sarebbe utile e anche costruttivo. Non che per conforntarsi uno debba usare necessariamente il blog ma quando si creano condizioni a contorno interessanti, come in questo caso, perchè non farlo.

23 Giu 2010 | ore 15:59

Si ric. ma ti renderai conto che nell'economia di un ristorante come quello di Fabio che per caratteristiche del tipo di servizio difficilmente gira i tavoli più di una volta a sera, o una trattoria di provincia come quella di Vigna che invece per localizzazione difficilmente può gestire un secondo turno, se un tavolo va sotto la soglia delle due portate a commensale è un problema.

A parigi ci sono i bistrot, dove puoi consumare solo un caffè, un piatto singolo, un pasto completo, o il pastis dopo cena seduto al tavolo. A te come cliente manca la tipologia corrispondente, che devo dire spesso manca anche a me. Un paio di anni fa se ne è parlato parecchio, ricordo che sul forum del gambero anche io aprii un 3ed sull'argomento.

23 Giu 2010 | ore 16:11

Quando si parla di costo del ristorante tutti molto interessati... Mi chiedo se avresti avuto 149 post in tempi PreCrisi ?

23 Giu 2010 | ore 18:51

Piastrino, Tavola dello strepitoso rapporto Soldi/Felicità a Pennabilli http://tinyurl.com/34oqf93 chef Riccardo Agostino. Su Dissapuàr Ecco un esempio al contrario che dimostra che non sono i costi (qui veramnte smart) a tenere il cliente medio lontano dalla qualita'

23 Giu 2010 | ore 19:05

Io sono giovane, sono un'amante del cibo. Guadagno 1100 euro al mese. 600 vanno via in affitto e bollette. Altri in benzina.Il resto in cibo e vino.
Amo andare al ristorante e scoprire.
Abitando a Roma, qusto comporta spesa. Spesso mangio un piatto solo più un dessert. Con il mio fidanzato solitamente condividiamo un antipasto e prendiamo un primo o un secondo a testa. Poi dividiamo il dolce. Beviamo una bottiglia e magari prendiamo anche un distillato o un vino da dessert. E siamo sazi.
Preferisco mangiare un piatto solo di qualità, piuttosto che abbuffarmi di cose scadenti oppure mangiare troppo e non dormire la notte. Così posso andare più spesso al ristorante, per ragioni economiche e di salute.

I ristoratori per questo non mi amano?Io penso che invece dovrebbero, perchè io apprezzo il loro lavoro.

Riguardo al caso in questione, Bonilli, io penso che lei non possa contestare opinioni come quella di Giuseppe dicendo che parlava solo del caso di Vignadelmar, perchè lei dai due casi che ha raccontato ha tratto delle conclusioni ben precise, anticipate anche nel titolo del post.

Anche a me piacerebbe andare in germania per una cena in un relais,purtroppo non penso che potrò permettermelo mai. Secondo me non sono degli scialacquatori, ma dei privilegiati si. E i privilegiati non hanno cognizione della vita quotidiana di gran parte delle persone. Vede, la vita di un romano qualsiasi solitamente non si svolge fra campo de fiori e via dei giubbonari.

P.S. Mangiare 400g di carne non è una buona abitudine nè un buon consiglio. Non fate a gara a dimostrare chi mangia di più, non ce n'è bisogno.


23 Giu 2010 | ore 19:17

bell'intervento cMarina... Mi fa molto meditare e credo dovrebbe far meditare in molti ;-)
Il presente è soprattutto questo! E' un dato di fatto con cui si dovrà fare i conti... Del resto Parigi (solo per citare un esempio) è piena di localini gourmet per questa tipologia di clientela e spesso sono anche assai divertenti.
Ciao A

23 Giu 2010 | ore 19:48

A questo punto sono sicuro:
molti intervengono senza aver letto gli interventi precedenti il proprio e senza tener conto la dinamica interna alla discussione.
.
Dico queso anche in relazione alla risposta di Marina che esplicitamente ammette che lei ed il fidanzato quando vanno a ristorante consumano mediamene molto di più di quanto ciascuno dei tre clienti famosi abbia consumato da me in quella "maledetta" domenica.
Infatti se facciamo i conti con quello che scrive Marina: "Con il mio fidanzato solitamente condividiamo un antipasto e prendiamo un primo o un secondo a testa. Poi dividiamo il dolce. Beviamo una bottiglia e magari prendiamo anche un distillato o un vino da dessert." (quindi, a testa: un piatto e mezzo, mezzo dolce, mezza bottiglia di vino, mezzo liquore o mezzo vino da dessert)
Mentre i miei clienti hanno consumato un piatto a testa, due bicchieri di vino in tre ed un dolce in tre.....la differenza è notevole, o no?
.
E senza aver interpretato la differenza quantitativa che intercorre fra i propri consumi e quelli dei mie clienti di domenica, attacca Bonilli che diceva che quei miei clienti avevano consumato poco.....infatti aveva ragione Bonilli, hanno consumato molto meno di Marina che per sua stessa ammissione consuma poco.
.
Inoltre, concludo, il titolo del post mi sembrava trasudasse ironia e non accordo con le tesi nel titolo contenute. Anzi nel corpo del post Bonilli si addossava anche una parte della collettiva "colpa" di questo mutamento avvenuto.
.
Ciao

23 Giu 2010 | ore 20:52

Guarda Vigna, che la discussione, che ho seguito tutta e letto in ogni singola parte... Oramai travalica la tua "maledetta domenica", ma è divenuta un ragionamento sui modelli di consumo... Che quanto sia accaduto da te quella "maledetta domenica" sia stato solo uno spunto per una riflessione mi sembrava acclarato...
Tra l'altro, scusami, ci sta anche che chi arriva e non ha seguito come noi il 3d dall'inizio possa non leggere tutti i 153 interventi ;-)
Cmq il post di Marina, mi sembra molto interessante nei contenuti, delineando una nuova categoria di consumatori appassionati. Hai ragione che alla fine si lascia andare ad un tono ironico un poco sopra le righe, ma per il resto quel che dice e come lo dice per me ci sta tutto...
Ciao A

23 Giu 2010 | ore 21:02

Appunto Alessandro, tutti continuate a parlare di locali posti a Parigi, Milano, Roma, Barcellona......proprio non riuscite a calare la vostra analisi in una piccola città di provincia lontana anche dagli enormi flussi turistici, politici, ecclesiastici.
.
Secondo me è un errore.
.
Ciao

23 Giu 2010 | ore 21:06

.....prenotano il martedi per il sabato sera "saremmo in due ,mi raccomando bel tavolo"arrivano ,occupano il bel tavolo,e alla comanda, lei prende solo un'isalatina ,lui solo il primo ,sa siamo stati al baretto per un aperitivo,dove abbiamo avuto le olive ,le patatine,i sofficini,le lasagne ,il brasato ,la coda alla vaccinara,lo stinco,la cassata,la pastiera,e bevuto un calice di frizzantino,senza etichetta ma buone eh.Da noi passano la serata guardandosi intorno e salutando gli amici,lasciano il tavolo alle 23,30 quando ormai la serata per un piccolo ristorante di dieci tavoli è già finita.E se ti azzardi a fargli pagare l'insalata più di 6 euro ti sputtanano per tutta Bologna(si è montato la testa , ma chi si crede di essere).
E'da sempre che va così,sono ormai quarant'anni che questo tavolo ,con facce diverse mi perseguita.Bisogna farsene una ragione,è il nostro lavoro,e sempre più spesso trovo a ripetermi " MENO MALE CHE MI PIACE"
Ciao a tutti
Ottima l'analisi di Bonilli.

23 Giu 2010 | ore 23:53

Forse ho capito uno dei motivi di confusione. Ci sono varie tipologie di pocomangianti, che qui sono finite tutte nello stesso calderone.
Quella di cui faccio parte io e mi pare, ad esempio, Riccardo I. spesso ha l'esigenza di mangiare solo un piatto (+/-) perché ha altro da fare, poca fame, budget limitato, tempi ristretti o orari inusuali. Cosa che può capitare a pranzo durante la settimana, ma anche a cena e nei weekend perché altro da fare non necessariamente riguarda il lavoro - ma quasi sempre permane poco tempo nel locale o mangia poco ma beve o comunque sceglie locali e piatti con criterio! :-)
Diversa tipologia è quella che si piazza in un ristorante a caso, poi mangia un piatto (preferibilmente fuori menu), si rimpinza di pane e resta seduto per un tempo quasi equivalente a un pasto di 12 portate.
Due faccende diverse!

24 Giu 2010 | ore 00:44

si ma il ristoratore, per lamentarsi di questo tipo di clientela, deve avere come minimo il ristorante tutto esaurito.
perchè se ha dei tavoli liberi, scusate, meglio un cliente che consuma poco rispetto che niente, o no?
e i ristoranti che fanno tutto esaurito (sabato sera escluso) non sono poi tanti, anzi....

24 Giu 2010 | ore 09:16

Mi dispiace sinceramente per lei, capisco le vostre problematiche.
Se ci fosse il comunismo non avreste questo problema..........

24 Giu 2010 | ore 10:39

se ci fosse il comunismo non avremmo neanche i ristoranti,in conpenso saremmo tutti vestiti con la nostra bella tuta grigia ed una bella e capiente gamella di allumio nella quale il nostro caro LEADER versa i nutrimenti per lo spirito e per lo stomaco

24 Giu 2010 | ore 13:26

Cara Marina, il mio titolo era ironico, ciò non toglie che tu mangi, insieme col tuo fidanzato, più di quello che le tre persone hanno consumato da Vignadelmar e per di più di domenica, quando si ha più tempo.
Io ho solidarizzato con Vigna perché penso che molti non immaginino che fatica e che sacrificio sia quello di fare il bravo ristoratore.
Il bravo ristoratore lo si può fare a € 30, a € 60 e a € 100 e più.
Il bravo ristoratore è uno che ama e fa bene il suo mestiere e, nel caso di Vignadelmar, è stato un bravo ristoratore in quanto i clienti li ha serviti bene e senza problemi ma poi ha manifestato il suo pensiero su fb e lì sono intervenuto io che mi sono impadronito del suo discorso su chi consuma poco.
Io penso che se si va in un ristorante per mangiare un solo primo, un bicchiere di vino e magari un dolce si fa come faccio io, che vado all'ora di pranzo, in locali quasi sempre vuoti.
Andare la sera del venerdì, il sabato e la domenica a pranzo a fare la stessa ordinazione la troverei una scortesia, quasi una violenza, fatta al ristoratore perché sono i giorni nei quali più si lavora.
E' una questione di sensibilità e buon gusto, tutto qui.

24 Giu 2010 | ore 15:28

sei il nostro vendicatore,sei Zorro dei ristoratori(secondo me sei pronto per aprire tu un piccolo ristorante)confessa!!!!
ciao

24 Giu 2010 | ore 23:00

Spendo anche io i miei due cents.

Prima di tutto oggi giorno ancora con questa storia della crisi, se esci la sera e vai per locali in periferia o al centro a Roma sono pieni qualunque giorno della settimana.

Secondo punto si va' al ristorante per vari motivi in primis il piacere della buona tavola e della convivialità ma spesso succede che ci si vada anche in giornate in cui semplicemente non si ha voglia di cucinare. Non si ha eccessivo appetito ma si vuole comunque andare a mangiare fuori. E' permesso? con tutto il rispetto per il lavoro di tutti?

Ad ogni modo io come Lorenzo Linguini ho sempre apprezzato un buon pranzo o una buona cena alla discoteca o quant'altro ma trovo leggittimo ordinare o mangiare cio' che preferisco che sia trattoria o ristorante.

Ad ogni modo non amo i ristoranti a menu fisso di nessun tipo.

Trovo questo post un po' diverso dai suoi soliti Bonilli, la leggo sempre con piacere. In questo caso non mi trovo daccordo con lei.

Ripeto che sia trattoria o ristorante posso entrare e mangiare cio' che voglio e dei commenti altrui non me ne curo.

Alessandra

25 Giu 2010 | ore 16:26

Stiamo parlando di sensibilità e di buon gusto.
C'è chi cel'ha e chi no e il post prendeva spunto da una riflessione di un bravo ristoratore, tutto qui.
Al ristorante non è vietato parlare a voce alta, ma il buon gusto dice che sarebbe meglio di no.
Al ristorante si può ordinare un solo piatto e nessuno te lo può vietare nè può dirti quanto tempo puoi restare seduto, il buon gusto e l'affollamento o meno del ristorante, invece, dovrebbe dirti cosa fare.
Fregarsene del ristoratore "perché pago" è un modo un po' primitivo di intendere i rapporti.
Con simpatia :-))

25 Giu 2010 | ore 20:31

Non voglio personalizzare il discorso visto che è evidente che capiti a quasi tutti, ma ieri, sabato, dopo aver bloccato le prenotazioni a 45 ed aver regolarmente richiamato tutti per la conferma, 9 non si sono presentati e altri tre tavoli (prenotati) hanno fatto la seguente comanda:
1) Tavolo da 3 prenotato per le 21 e arrivato alle 21,45: 1 antipasto, 3 secondi, 2 bicchieri di vino
2) tavolo da 2: un piatto a testa poi un dolce diviso. Acqua
3) tavolo da 2: un piatto a testa, no dolci, vino da 20 euro. Arrivati alle 20,45 e usciti alle 23,50.

Sorrisi per tutti perché come detto cento volte è un loro diritto, ma non chiedetemi anche di essere felice. :-)

27 Giu 2010 | ore 19:16

Ale ..... Qui su via del boschetto e strade perpendicolari negli ultimi tre anni hanno chiuso due ristoranti e quattro hanno cambiato gestione ora ce ne sono due in vendita. ....

La crisi non c'è quindi succede questo perchè stanchi dell'eccessivo lavoro vanno a godersi i miliardi ai caraibi?????

28 Giu 2010 | ore 10:45

Fabrizio,

la crisi c'e' eccome ma alle volte quando vedi qualunque tipo di ristorante pieno ti chiedi ironicamente dove e' la crisi...sempre ironicamente.

Sig Bonilli, io infatti non intende pago e quindi me ne frego, quando dico che non me ne curo parlo semplicemente di un modo di vedere le cose o meglio di un punto di vista relativo.....

Io di solito pago ma mi curo di dove vado a spendere i miei soldi perche' mangiare e' un piacere sempre ...o quanto meno dovrebbe esserlo ma sappiamo bene che poi anche nel mondo della ristorazione ci sono molte improvvisazioni....

Buona serata a tutti voi

30 Giu 2010 | ore 16:54

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