23
Giu 2010
ore 00:01

Lasagne verdi al ragù

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Lasagne_1.jpg

Uno dei primi dieci piatti della cucina regionale italiana.
Mia personale classifica

Eccomi davanti a uno dei monumenti della cucina, a un mito, a un piatto per il quale potrei fare pazzie.
Le lasagne verdi al ragù sono un piatto della mia infanzia, della gioventù bolognese e poi un piatto che mi ha sempre portato a decidere se la cucina di un ristorante era suprema oppure no.
Non vi montate la testa, se pensate di mettervi a fare le lasagne sappiate che questo è un piatto che richiede molto lavoro, mano ferma e delicata, buone nozioni di cucina e la memoria di piatti simili mangiati in gioventù, se a Bologna o in Emilia, meglio.
Senza queste credenziali dedicatevi ad altro.
Avete le credenziali? E allora siccome il calendario dice estate ma invece la temperatura permette ancora di essere attivi in cucina, incominciamo con gli ingredienti della ricetta che Annalisa ha preparato per il set fotografico.
Ma tanto non vale mentire, in questo caso le foto potevano essere un pretesto perché l'equipe di Cucinare insieme si è lanciata sulla teglia di lasagne dopo l'ultimo scatto e le ha spazzolate in pochi minuti.
Gli ingredienti e le dosi della ricetta di Annalisa, dicevamo più sopra, eccole qui:

lasagne verdi al ragù

INGREDIENTI

Per la pasta
400 g di farina 00
3 uova
150 g di spinaci puliti

Per il ragù
400 g di polpa di manzo (o vitellone ) tritata
un fegatino di pollo
50 g di pancetta tesa
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
½ bicchiere di vino rosso
2-3 mestoli di brodo di carne
una noce di burro
una cipolla media
una carota piccola
una costa di sedano
rosmarino
un cucchiaio colmo di concentrato di pomodoro
sale e pepe

Per la besciamella
un litro di latte
80 g di burro
80 g di farina 00
sale e pepe bianco

100 g di Parmigiano grattugiato
una noce di burro

Il giorno precedente preparate il il ragù*. Per la pasta, sciacquate ripetutamente gli spinaci e scottateli brevemente con la sola acqua rimasta aderente dopo il lavaggio, poi tirateli su, lasciateli intiepidire e  strizzateli fortemente fra le mani e pesatene 50 g. Tritateli grossolanamente con il coltello evitando di frullarli, altrimenti con l’impasto assorbiranno troppa farina.

Setacciate la farina sul tavolo, fate una fontana larga e metteteci le uova intere e gli spinaci. Prima lavorate un po’ con la forchetta e poi impastate per una decina di minuti fino a quando la pasta è liscia e setosa. Fatene una palla e lasciatela riposare per una mezz’ora, a temperatura ambiente, avvolta nella pellicola e intanto preparate la besciamella.

Scaldate il latte. In una casseruola a fondo pesante fate fondere il burro e unite la farina setacciata mescolando con il cucchiaio di legno. Quando il composto comincia a schiumare, ritirate la casseruola dal fuoco e unite il latte caldo e il sale ma attenti ai grumi che si evitano, mentre fate questa operazione, solo se si mescola energicamente. Con la casseruola di nuovo sul fuoco, ma con la fiamma a metà, mescolate fino a quando si alza il bollore.
Siamo quasi alla fine di questa operazione importante perché la besciamella è uno dei componenti base di questo piatto. La besciamella deve cuocere dolcemente ancora per una decina di minuti e alla fine va aggiustata di sale e perfezionata da una macinata di pepe bianco.

Lasagne_2.jpg

Dividete la pasta, che ha riposato avvolta da una pellicola, in quattro pezzi e dopo averli appiattiti con il mattarello, li passate uno alla volta fra i rulli della macchinetta cominciando dallo spessore più largo e poi, via via, attraverso tutti gli altri per arrivare fino al penultimo (consiglio: conservate i pezzi in attesa avvolti nella pellicola). Una volte pronte, lasciate asciugare le strisce di pasta per una decina di minuti prima di tagliarle a rettangoli di circa 25cmX12. Poche alla volta, cuocete le lasagne per un paio di minuti in abbondante acqua salata in ebollizione, alla quale ricordatevi di aggiungere un cucchiaio d’olio per evitare che si attacchino. Tiratele su e passatele subito in una ciotola di acqua fredda leggermente salata. Sgocciolatele subito e stendetele su dei panni, pulitissimi e inodori.

Lasagne_3.jpg

Siamo alle battute finali: Imburrate un’ampia pirofila rettangolare e coprite il fondo con uno strato di pasta con sopra un leggero strato di ragù. Sul ragù mettete qua e là qualche ciuffo di besciamella senza spalmarla troppo e poi mettete a pioggia il parmigiano. Continuate questa operazione alternando gli strati e finendo con poco ragù e uno strato abbondante di besciamella, che sia ben spalmata, e una spolverata di Parmigiano. Mettete in fine qua e là qualche fiocchetto di burro e la pirofila è pronta per essere messa nel forno a 200° per una mezz’ora scarsa. A fine cottura è meglio che lasciate riposare le lasagne per almeno 10 minuti prima di servirle.

Lasagne_ragu.jpg

*Il ragù
E' importante che sia fatto perfettamente seguendo millimetricamente la ricetta.
Prima di tutto tritate finissima la pancetta insieme alla cipolla e a qualche aghetto di rosmarino. Separatamente tritate anche sedano e carota. Per ottenere una rosolatura perfetta della carne, iniziate la preparazione del ragù in una padella ampia e poi spostate tutto in una casseruola per terminare la cottura. Scaldate olio e burro nella padella e fate appassire dolcemente il trito di cipolla e pancetta. Importante, la fiamma a metà, mescolando spesso e facendo rosolare per una ventina di minuti in modo che la cipolla cuocia lentamente senza bruciacchiarsi e la pancetta si fonda perfettamente. A questo punto si unisce sedano e carota, si mescola e dopo pochi minuti va alzata la fiamma e si unisce la carne sbriciolata, sgranandola in padella con la forchetta. Mescolate quasi di continuo per favorire l’evaporazione del vapore e, quando la carne è ben rosolata e colorita (circa 20 minuti), bagnate con il vino unendolo in 2 o 3 volte. Quando il vino è ben sfumato, condite la carne con sale e pepe e unite il concentrato diluito in una tazza d’acqua calda. Mescolate e, a questo punto trasferite il ragù, come detto prima, in una casseruola a fondo pesante. Coprite e proseguite la cottura a fuoco dolce per circa 3 ore mescolando spesso e unendo mezzo mestolo di brodo caldo (o acqua) quando vedete che è necessario. Verso la fine della cottura, dopo 2 ore e ½, ripulite il fegatino da nervetti e parti grasse, lavatelo, asciugatelo e  mettetelo nel ragù che sta bollendo. Dopo un paio di minuti, tiratelo su, tritatelo finissimo e mettetelo di nuovo nel ragù dove finirà di cuocere.  A molti il fegatino non piace ma credete, “lega” il ragù dandogli corpo e sapore.

Lasagne_4.jpg

Un appunto di Annalisa che sarà nel prossimo libro sulla pasta fresca
Il ragù è uno di quei piatti familiari dove ognuno segue la ricetta di famiglia adattandolo ai suoi gusti. Nella ricetta si parla del ragù preparato con la carne macinata, più comune del centro nord dell’Italia ma questo vale anche per i ragù del sud, preparati con il pezzo di carne intero e anche con involtini e altri pezzi di carne diverse. Qualunque sia la ricetta, anche nel caso del solito soffritto misto di cipolla, sedano e carota è comunque sempre raccomandabile di curare con attenzione la rosolatura iniziale, perché non c’è niente di peggio di un ragù dove alla fine “si sente” la cipolla. Quindi fiamma molto bassa e, se necessario, l’aggiunta di un goccio d’acqua se il soffritto si colora troppo in fretta.
Nella ricetta, il trito di carota e sedano viene aggiunto solo dopo che la cipolla è ben cotta, in modo che mantengano il loro profumo senza diventare un tutt’uno con la cipolla stessa.

Questo è quanto e vi posso assicurare che la lasagna verde al ragù che vedete nella foto era di quelle che commuovono il gourmet e il curioso.
Val la pena provare, aiuta ad aumentare di un 50% l'autostima... naturalmente se seguirete alla lettera le istruzioni millimetriche che questo lungo post vi regala.

FOTO DI PAOLO DELLA CORTE / FOODREPUBLIC

commenti 27

Solo vederle mi commuove!
Cosa mi dice dell'Asino d'oro a Roma, in Via Valtournanche? Me l'hanno consigliato.

23 Giu 2010 | ore 11:18

E' vero le lasagne verdi sono un piatto archeologico che si trova nelle rosticcerie, nei ristoranti della tradizione e nei menù antichi.
E invece è un piatto immenso perché c'è la pasta, c'è il ragù e c'è la besciamelle e la loro unione in una pirofila deve essere fatta con mano esperta e sicura.
La invidio molto direttore, da quanto tempo non mangio un buon piatto di lasagne.
Ma voi da quanto tempo non le mangiate?
Dove si mangiano buone lasagne?
Chi ha indirizzi, please li condivida.

23 Giu 2010 | ore 11:19

E' vero, un piatto archeologico, non bello a vedersi però buono in quanto piatto unico, capace di riassumere in sè un intero pranzo.
Dove ultimamente ho mangiato delle grandi, buone, perfette lasagne?
A Bologna, all'Osteria Bottega, ma bisogna ordinarle prima, vengono fatte praticamente su prenotazione, come delle scarpe su misura.
Delle lasagne su misura.
Ma che lasagne!!!!!

23 Giu 2010 | ore 12:01

la ricetta, vista l'ora (e comunque) mi fa venire l'acquolina in bocca e poi è spiegata davvero bene. Complimenti!

23 Giu 2010 | ore 12:25

Mancano i chiodi di garofano e una spolverata di noce moscata, niente rosmarino e pepe nero al posto del bianco.
Tecnica ineccepibile se non per la pasta che va tirata al matterello e non nella macchinetta. Va tirata al matterello o "rasagnol" fino a che si vede Bologna (tanto è trasparente e sottile).

23 Giu 2010 | ore 13:12

Mi fa impressione vedere che sull'intervento sui fighetti ci sia una sbrodolata di 150 interventi e qui che è molto più interessante perché si parla di cultura, delle ricette che sono la nostra storia ci siano solo dei timidi commenti, ma dai, ma sono le lasagne, ma l'avete capito?

23 Giu 2010 | ore 14:21

è vero, ma le lasagne si commentano meglio in bocca!

23 Giu 2010 | ore 14:25

Il post sulle lasagne l'ho messo volutamente.
Un blog funziona così: se sei uno che tira a fare traffico per stare in alto nelle classifiche dei blog più visti dopo quello sui fighetti avresti dovuto metterne subito un altro per catturare il trand.
A me sinceramente non me ne frega niente del traffico, io non ho pubblicità, scrivo quello che mi interessa e mi diverte e spero interessi anche a chi legge.
Quando si mette sul blog una ricetta, però, tutti la leggono ma gli interventi sono sempre pochi perché non c'è voglia di raccontare delle storie, delle esperienze personali, molti non sanno che dire, non capiscono che una somma di racconti di esperienze personali, anche semplici, sarebbe bellissima da leggere e avrebbe anche un risvolto culturale.
Io ci provo, ma è come con i mulini a vento... :-D
Ma non mi scoraggio.

23 Giu 2010 | ore 14:40

Qui da me nel modenese vanno alla grande nei pranzi di famiglia: si possono preparare con qualche giorno di anticipo, surgelare e tirare fuori all'occorrenza. In più la zia, la mamma o la nonna di turno (anche la sottoscritta) quel giorno dovrà solo accendere il forno.
E' per questo che noi le definiamo "comode"!

23 Giu 2010 | ore 14:57

non sapevo che Daniele facesse le lasagne su ordinazione, anzi credo anche di avergliele chieste più di una volta..mi sa che le ha fatte espressamente solo per Te!

a Bologna, risto o trattoria, non le ho mai mangiate buone da nessuna parte, fuori provincia figuriamoci..
da comprare e cuocere a casa, secondo me, le migliori in assoluto sono quelle in via Massone 1, la seconda traversa di via Murri a sx

23 Giu 2010 | ore 15:15

Io preferisco la pasta fatta con le bietole al posto degli spinaci. Tirata non troppo sottile. E con tanta besciamella.

23 Giu 2010 | ore 17:01

Dimenticavo, ottime sono a Ravenna da Spiedomania.

23 Giu 2010 | ore 17:09

Beh ma ora si può chiamare e dire "Ho letto sul blog di Bonilli che su ordinaazione preparate le lasagne..." :-)))
C'è il mio fidanzato che è impazzito per i tortellini in brodo della Trattoria Bottega e vuole portarmi ad assaggiarli per convertirmi - dato che a me (mo' me pelano) i tortellini non dicono un granché perché sono associati al ricordo di Autogrill e panna.
Però io a questo punto approfitterei delle lasagne che invece adoro, anche se probabilmente non ho mai mangiato nella loro forma più smagliante, quindi sarebbe una buona occasione - prima di impelagarsi nella preparazione a casa...

23 Giu 2010 | ore 17:51

Mannaggia che meraviglia, certo però che senza noce moscata la besciamella perde fascino.

23 Giu 2010 | ore 18:01

Si dice che spesso i cuochi, quando cucinano per loro stessi, mangino schifezze...
Io non ci credo troppo, o almeno è vero in parte.

Se devo fare le lasagne per me stesso le faccio di soli due, al massimo tre, strati. Perchè a me piacciono belle croccanti (non secche, attenzione) con tanta crosta dorata... e non le mangio fino a che non sono tiepide. E se avanzano le amo anche a temperatura ambiente ;-)

23 Giu 2010 | ore 18:18

Le lasagne...memoria di domeniche quando mia mamma mi veniva a svegliare e pranzavo direttamente. Adoro la besciamella (anche se la noce moscata e i chiodi di garfano nella cipolla pique proprio non mi piacciono-insieme alla cannella, posso vivere senza!)senza la quale non mi sembrerebbe una lasagna. Anche a me piace tiepida. Quando mi riunisco con amici e vedo tagliare la lasagna appena uscita dal forno che si spatascia tutta, il mio cuore, beh, un pò...lacrima :-)

23 Giu 2010 | ore 18:30

Le lasagne...un piatto della Bologna ricca, che poteva permettersi di mangiare insieme pasta, carne e latticini e che é meglio se si siede leggermente nel piatto. Io uso la ricetta del pastificio-panificio Pallotta di via Piella. Verde in cittá, bianca fuori dalle mura. Oggi per me é il piatto della discordia familiare, perché vivo in Spagna dove credono di avere le migliori lasagne del mondo e io che considero Bologna la mia seconda casa divento una furia. Purtroppo nei miei viaggi ho scoperto che anche in Galles le considerano un piatto quasi nazionale...per me la discriminante tra una buona lasagna é la quantitá di besciamella, prodotto per nulla italiano sulla cui presenza nella lasagne d'antan nutro molti dubbi...se riprodotta letteralmente, concordo che sia una ricetta anti-storica....

23 Giu 2010 | ore 19:07

Forse quello che dice il direttore, nei confronti di Serena è vero.
In effetti sopra un piatto della domenica, o comunque delle feste, non riusciamo ad avere quelle prese di posizione nette e irte di barricate come può essere un articolo sugli OGM, sul biologico oppure su Ferran Adrià (chissa che fine farà? :-) )
Dentro articoli come questi che vuoi rispondere? Ti sciogli ripensando alla mamma che tira la sfoglia con un matterello di più di un metro di lunghezza, che dondola quasi come una danza ritmica e il babbo che rompe dicendo che è tardi.
E tieni presente inoltre che tutti i piatti della domenica e delle feste che cucino ancora oggi, sono sempre proiettati sul ricordo e sul sapore di quei piatti dell'infanzia, quasi come se il palato avesse un ricordo.
Direttore, non vale, ci prendi per il cu...ore con le lasagne.

24 Giu 2010 | ore 08:12

Essendo modenese, posso parlare con cognizione di causa.
I Tortellini, le Tagliatelle e le Lasagne sono roba nostra usurpata dai bolognesi...
Scherzo, mia madre è di San Giovanni e mia nonna di Sant'Agata, quindi in una piccolissima percentuale sono anche bolognese (lo ammetto).
***
Per spiegare i nostri piatti non basta una foto.
Devi spiegare che mia nonna, a qualsiasi orario del giorno e della notte ha sul fornello il ragù.
Devi spiegare che alla domenica mattina, in inverno, mi alzo con il profumo del brodo per i tortellini nell'aria.
Devi spiegare che la mia bisnonna, che abitava vicino allo stadio Dall'Ara, se arrivavi all'ultimo momento, non è che ti cucinava due spaghetti, ma impastava un uovo e ti faceva le tagliatelle espresse!!!
E' una questione culturale.
Quella foto per molti è solo una teglia di Lasagne, per noi (per ma, almeno) è molto di più.

24 Giu 2010 | ore 12:36

Oddio...Per poco non svengo, mi sembra anche di sentire l'odore, sontuoso anche lui. Nonostante la dieta da capra che sto seguendo, il cuore batte sempre forte di fronte ad uno dei capolavori dell'umano ingegno. E' vero, si torna ragazzi, ai giorni di festa grande, quando quel profumo ti entrava nel naso e piano piano ti svegliava, e allora tra le coperte ti ricordavi che era festa e che c'erano le lasagne, piatto cucinato in cooperazione tra mamma e nonna. La salivazione accellerava di botto, così come accellera ancora oggi. Non è soltanto un piatto, è un monumento al buon gusto, ad una cultura del cibo e della tavola che rispettava profondamente le materie utilizzate. Il latte della besciamella era quello bollito in casa che portava la lattaia ogni giorno, che aveva un dito di panna che affiorava quando si raffreddava, e la nonna ogni tanto ci faceva anche il burro, quando ce n'era abbastanza. E' esistito anche un mondo così, è vero, e non ce ne ricordiamo poi spesso. Grazie per avermelo fatto ricordare.

24 Giu 2010 | ore 13:00

Preparate oggi, davvero molto buone anche se diverse da quelle che prepariamo da sempre in casa nostra.

Le dosi indicate sono perfette anche se ho trovato leggermente scarso, come quantità, il ragù.

24 Giu 2010 | ore 13:44

non tira l'argomento lasagna?
invece le porcate che gli itagliani vedono in televisione tirano milioni di spettatori.
allora meglio la lasagna.

a casa mia, di origine, la pasta all'uovo era all'ordine del giorno (madre romagnola).
però non tantissime lasagne.
e quasi mai verdi.
un po' di cannelloni.
moltissimi ravioli, tortellini, cappelletti, fettuccine, tagliolini.
uno dei lavori cui eravamo delegati da ragazzini era quello di incidere la pasta usando un bicchiere cappottato per fare il raviolo.
e poi vedere nostro padre che si faceva servire le fettuccine e, nello stesso piatto, l'involtino da cui s'era tratto il sugo era, per me, uno spettacolo accapponante.
averceli adesso quegli involtini.......

24 Giu 2010 | ore 14:43

Anche all'Osteria la Fefa di Finale Emilia,su ordinazione, o in certe serate invernali si possono mangiare lasagne al forno,eseguite con la sfoglia della signora Zoe e con lo stesso ragù,secondo la ricetta di casa mia con cui condisco le tagliatelle.
Colgo l'occasione per ringraziarLa della visita e della bellissima recensione. Giovanna

24 Giu 2010 | ore 23:27

Mamma e suocera ferraresi doc hanno sempre avuto le lasagne verdi nel loro DNA. Trovo particolarmente indovinata ed intrigante la variante, tipicamente primaverile, dei germogli di ortica al posto degli spinaci.

26 Giu 2010 | ore 08:12

All'occorrenza anche la borragine va bene.

27 Giu 2010 | ore 09:18

le lasagne della lodia ( mia nonna)erano una cosa da estasi...veramente nn ho mai capito perche lei le chiamasse tajadeli verdi..ma fa lo stesso... il ragu essendo ferrarese lo faceva leggermente diverso... battuto di lardo dove prima faceva rosolare la cipolla poi sedano e carota, polpino di maiale( pulpot) un pezzo di pancetta il tutto o macinato con il macinino a mano tre spade con il disco con i tre buchhi o a mano , sale grosso,un chiodo di garofano e abbondante vino rosso o se aveva sottomano un bel bicchiere di marsala di quello secco(florio...anche se alla fine diceva che la fregavano e nn era piuquello di una volta) quando evaporava il tutto due cucchiai di concentrato di pomodoro e qualche fungo secco..
la pasta rigorosamente a con il matterello... le uova dovevano essere belle rosse comunque nn sbiavde come quelle che usiamo noi maruc emigrati in liguria, besciamella con la noce moscata.. abbondate perche doveva colare quando tagliava i tajadeli... bella croccante la crosta.. spesso le faccio e ripropongo nei giorni di festa ma per quanto cerchi di farle come lei.. le mie son.. semplici lasagne verdi...
che fame .. solo a guardarle..

29 Giu 2010 | ore 08:33

E' ancora così, blucoby: a Frara le Lasagne verdi si chiamano "taiadel verdi". Per lo stesso misterioso motivo noi mangiamo i caplìtt ed a Bologna i turtlein.

29 Giu 2010 | ore 13:48

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