09
Lug 2010
ore 13:30

Pane, pizze e focacce

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cestini_pane.jpg

Caldo è caldo, non c'è dubbio, e molti hanno smesso di accendere il forno ma certamente per realizzare queste ricette vale la pena fare un'eccezione.
La vera sorpresa sono i popovers perché facili da preparare, rapidi da cucinare e fantastici da mangiare magari con un po' di culatello.
E' diventato il piatto del nostro fotografo e quasi a ogni sessione Annalisa gliene deve preparare una dose omeopatica.

popovers.jpg
popovers
Per prima cosa accendere il forno regolando il termostato a 220°. Raccogliere in una terrina 125 g di farina 00 setacciata e ½ cucchiaino di sale. Battere 2 uova con 220 ml di latte e versare il miscuglio sulla farina. Mescolare molto poco con la frusta senza preoccuparsi se rimangono grumi quindi travasare la pastella in un bricco con beccuccio. Coprire d’olio d’oliva il fondo di 12 stampini stampini da muffins e mettere la teglia vuota nel forno già caldo. Dopo un paio di minuti, ritirare la teglia dal forno (l’olio sarà molto caldo) e versare rapidamente la pastella negli stampini riempiendoli per poco più della metà. Rimettere la teglia nel forno e proseguire la cottura per 30 minuti senza mai aprire lo sportello, pena l’ammosciamento dei popovers. Dopo i primi 20 minuti, portare il termostato a 200°. Quando i popovers escono dal forno, molto gonfi e dorati, con una specie di sbuffo a forma di fungo, sembrano dei babà. Si mangiano caldi.

focaccia_genovese.jpg

focaccia tipo genovese
Setacciare 500 g di farina 0. Sbriciolare 15 g di lievito di birra fresco (10 g se fa molto caldo) in una piccola ciotola e diluirlo con 100 ml di acqua appena tiepida (fredda in estate), poi unire un cucchiaino da caffè di malto d’orzo e 2 cucchiai colmi di farina e mescolare per ottenere una pastella densa. Coprire la ciotola con la pellicola e far riposare la pastella per una mezz’ora fino a quando si formeranno delle bolle in superficie.
Versare il resto della farina sulla spianatoia, fare la fontana e versarci la pastella lievitata e 200 ml di acqua appena tiepida. Impastare energicamente per circa un quarto d’ora aggiungendo un cucchiaino di sale quando l’impasto comincia a prendere corpo. Alla fine si dovrà ottenere una pasta elastica e molto morbida. Raccoglierla in una ciotola infarinata, coprirla con un panno umido piegato in quattro e farla lievitare per una paio d’ore fino al raddoppio.
Ungere con olio extravergine d’oliva la placca del forno e rovesciarci la pasta, poi stenderla con le mani cercando di darle uno spessore uniforme. Versare 5 cucchiai d’olio extravergine d'oliva e altrettanta acqua in una scodella e battere con una frustina per ottenere un’emulsione. Versarla sulla focaccia e distribuirla con le dita formando contemporaneamente una fitta rete di fossette profonde. Cospargere di sale grosso e far riposare la focaccia per un’oretta prima di passarla nel forno a 250° per 15-20 minuti.

Le ricette e le foto che avete visto fanno parte del nuovo volume della collana Cucinare Insieme che è in uscita in questi giorni.
Questa qui sotto è la copertina del quinto volume della collana a cui farà seguito a breve il libro sul pesce...

Copertina_Pane_470.jpg

In autunno accanto alla collana dei libri che si arricchirà di altri due volumi, uno sulla pasta e l'altro dedicato al tipico italiano, sarà in rete un nuovo sito che dovrebbe essere la grande novità del settore: un magazine dedicato al cibo e al vino dell'editore Giunti e curato dalla squadra di Cucinare Insieme.
Ci vediamo al Salone del gusto.

Pane, pizze e focacce + Dvd
Giunti
pp. 160
€ 19,00


FOTO PAOLO DELLA CORTE / FOODREPUBLIC

commenti 15

Ma allora questo è un blog serio perché queste foto sono belle, le ricette sono vere e l'argomento è fantastico, vero, da sviluppare a casa perché il pane è l'alimento antico, dei nostri padri e nonni, una cosa che va ben oltre il cibo.
Mi comprerò il libro.

09 Lug 2010 | ore 15:53

Bella ricetta,in onore dei miei primi 100 sostenitori ho creato la mia prima raccolta: La Cuisine en Rose …. http://biscottirosaetralala.blogspot.com

09 Lug 2010 | ore 17:30

FANTASTICO!!!
NON VEDO L'ORA DI PIAZZARLO SULLA MENSOLA INSIEME AGLI ALTRI 4!!!
GRAZIE A LEI E ALLE "ANNALISE" PER QUESTI VOLUMI CHE SONO UNO PIU' BELLO DELL'ALTRO!

-Lorenzo-

09 Lug 2010 | ore 22:12

bellissime ricette.... direttore solo una piccola cosa.. quando si fa la " palla" nella prima lievitazione e' importante girarla a spirale cosi' incamera aria.. almeno cosi hanno insegnato a me.... o imparato come spesso si sente dire...

10 Lug 2010 | ore 09:14

scusi nella ricetta della focaccia....

10 Lug 2010 | ore 09:15

A fugassa... Le migliori nei ristoranti genovesi quella della Bigoncia (puro godimento, ma Corrado usa anche nell'impasto una percentuale di farina manitoba), quelle di Baldin e quelle di The Cook, a Nervi (deliziosa quella alla cipolla). Ed andando un poco fuori territorio (ma Genova ed Alessandria hanno molti legami) fantastiche le focacce de La Fermata (quella coi fichi, a settembre, valeva il viaggio).

10 Lug 2010 | ore 11:13

Diretur,non per rompere le scatole, ma non e' che nei popover ci voglia anche un po' di lievito? Saluti. Maria Grazia

11 Lug 2010 | ore 11:47

No, il lievito non ci va nei popovers. Per farli diventare gonfi e aerei, basta lavorare poco la pastella e seguire la ricetta alla lettera, temperatura del forno compresa.
Così parlò Annalisa :-))

11 Lug 2010 | ore 12:08

...ottimo lavoro Direttore...

11 Lug 2010 | ore 14:55

Obbedisco. :)

11 Lug 2010 | ore 22:16

anche io ero rimasta perplessa sull'assenza di lievito; poi mi sono fidata e, seguendo le istruzioni alla lettera, sono venuti benissimo.
E li rifarò sicuramente: basta avere farina, latte e uova e mezz'ora di tempo (di attesa, perchè di vero lavoro sono solo 5 minuti), ce ne fossero di ricette così!!!

12 Lug 2010 | ore 13:20

Buongiorno,
A quando il formato ePub di questi preziosi libri?

20 Lug 2010 | ore 11:15

In autunno i primi 8 volumi della collana saranno anche nel formato ePub

20 Lug 2010 | ore 11:25

Bene, sarà un "autunno caldo" (piastre e forno accesi) con iPad a lato. Grazie.

20 Lug 2010 | ore 11:31

Se il Buongiorno si vede dal mattino,una tazza con i miei intrugli di the e latte ....corn e altro e poi yogurt 0,1 calorie ma dolcificato con la mia marnellata di mele cotogne, navigo e .. fantastico apparite sul mio laptop, vi ingurgito, vado in ufficio ma appuntamento a questa sera per assaporarvi in completezza.
baci Franca

22 Ott 2010 | ore 08:51

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