Pane, pizze e focacce

focaccia tipo genovese
Setacciare 500 g di farina 0. Sbriciolare 15 g di lievito di birra fresco (10 g se fa molto caldo) in una piccola ciotola e diluirlo con 100 ml di acqua appena tiepida (fredda in estate), poi unire un cucchiaino da caffè di malto d’orzo e 2 cucchiai colmi di farina e mescolare per ottenere una pastella densa. Coprire la ciotola con la pellicola e far riposare la pastella per una mezz’ora fino a quando si formeranno delle bolle in superficie.
Versare il resto della farina sulla spianatoia, fare la fontana e versarci la pastella lievitata e 200 ml di acqua appena tiepida. Impastare energicamente per circa un quarto d’ora aggiungendo un cucchiaino di sale quando l’impasto comincia a prendere corpo. Alla fine si dovrà ottenere una pasta elastica e molto morbida. Raccoglierla in una ciotola infarinata, coprirla con un panno umido piegato in quattro e farla lievitare per una paio d’ore fino al raddoppio.
Ungere con olio extravergine d’oliva la placca del forno e rovesciarci la pasta, poi stenderla con le mani cercando di darle uno spessore uniforme. Versare 5 cucchiai d’olio extravergine d'oliva e altrettanta acqua in una scodella e battere con una frustina per ottenere un’emulsione. Versarla sulla focaccia e distribuirla con le dita formando contemporaneamente una fitta rete di fossette profonde. Cospargere di sale grosso e far riposare la focaccia per un’oretta prima di passarla nel forno a 250° per 15-20 minuti.