Pasta con le sarde

Eccola qui la pasta con le sarde, una di quelle ricette che tutti conoscono e nessuno mangia mai.
Tutti conoscono la pasta con le sarde di nome ma poi la ricetta è un'altra cosa e al ristorante, se non si va a sud, è difficile trovarla in menù.
Non è che sia una ricetta estiva ma sembrava che l'aver dato una ricetta facile facile fosse una diminutio e allora beccatevi questa ricetta di Annalisa Barbagli di una pasta con le sarde buona e non classica.
Infatti c'è chi mette il pomodoro e non lo zafferano, c'è chi mette la mollica fritta e non le mandorle e c'è chi la passa al forno.
Ergo, ognuno legga la ricetta e poi faccia le variazioni che più gli aggradano.



pasta con le sarde
Squamare 400 g di sarde freschssime raschiandole delicatamente con il coltello, poi tagliare le pinne e staccare la testa con le interiora. Aprirle a libro, staccare la lisca e infine lavarle a asciugarle. Lavare 400 g di finocchietti selvatici ed eliminare la parte più dura dei gambi. Cuocerli da 15 a 20 minuti (secondo quanto sono piccoli e teneri) in abbondante acqua salata e tirarli su con la schiumarola, conservando l’acqua di cottura che servirà per la pasta. Tritarli a coltello.   
Tritare finemente una grossa cipolla chiara e farla appassire dolcemente in una padella ampia con 4 cucchiai d’olio extravergine. Quando diventa trasparente unire 4 o 5 filetti di acciuga e farli disfare nell’olio caldo, poi aggiungere un cucchiaio colmo di pinoli e la stessa quantità di uvetta passolina (acini piccolissimi, blu-nero) fatta prima rinvenire in acqua tiepida e asciugata. Rialzare la fiamma e aggiungere le sarde lasciandone da parte 4 o 5. Cuocerle a fuoco vivace per pochi minuti mescolando in modo che si disfino e, di seguito, aggiungere i finocchietti e una o 2 bustine di zafferano diluite in mezza tazza di acqua di cottura della verdura (se siete benestanti, invece della bustina, andrà ancora meglio un bel pizzico di pistilli). 2 o 3 minuti di fuoco vivace e il sugo è pronto: abbondante e non troppo asciutto. Regolare il sale.
Tostare a color nocciòla 2 cucchiai di mandorle in una padella senza alcun condimento e tritarle finissime a coltello.
Riportare a ebollizione l’acqua di cottura dei finocchietti, calare 400 g di bucatini e intanto cuocere in padella con un filo d’olio i filetti di sarde riservati, un paio di minuti per parte e salarli.
Scolare i bucatini molto al dente, versarli nella padella con i finocchietti e farli insaporire per un paio di minuti, mescolando. Distribuire la pasta nei piatti e cospargerla con la granella di mandorle. Completare con i filetti di sarde rosolati.

FOTO PAOLO DELLA CORTE / FOODREPUBLIC