06
Lug 2010
ore 16:26

Sogno di un tajarin di mezza estate, ed altro

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" Mi sono stancato di questi piatti sempre più difficili - mi ha detto un amico di molte scorribande gastronomiche - ho bisogno di riposare la mente, di essere rilassato quando vado fuori a pranzare, ho voglia, quando mangio, di riconoscere i piatti della mia gioventù".

Ho risolto il nostro dialogo con una battuta scherzosa "si vede proprio che stai invecchiando" ma non ho risolto il problema che lui mi poneva.
Perché lui, implicitamente, mi ha fatto riflettere sulle mie diverse reazioni quando vado al ristorante e ha toccato anche un problema che si pone spesso negli articoli che parlano dell'innovazione in cucina e dell'avanguardia.
Contrariamente all'arte tutta, quella della cucina è un'arte che si ripete sempre uguale e sempre diversa nel quotidiano, un'arte-non arte dal momento che molti la negano con stizza "ma quale arte, questi cuochi sono" e che nell'ultimo decennio è diventata ossessione sociale, editoriale e televisiva.

Il mio amico vuole tornare ai tajarin, è esausto di mediocri innovatori e riconosce solo pochi grandi come l'Adrià della fine anni Novanta, Andoni fino a metà del decennio e poco più, Scabin, Bottura e Lopriore in Italia.

Io stanco di classifiche usate per escludere più che valorizzare, mi muovo sempre più in base alle curiosità, senza preconcetti, e spazio dalla lasagna al bollito non bollito perché i sapori, i colori e le consistenze sono un terreno che mi affiscina sempre più.

Manca sempre più il vino, mi sento un orfano in questo mondo impazzito e difficile, recentemente, per esempio, ho bevuto vini fatti in 400 bottiglie, praticamente non in commercio, biodinamici, ci si potrebbe appassionare ma solo grazie ad amici scopritori e in fondo l'età e la storia personale me lo consentono.
E così ho risolto anche il problema del vino, il dover rimanere aggiornati, sai che palle... meglio scegliere delle persone a cui dare fiducia, avendo, per esempio, io appena eletto Fausto Fratti come uno dei consiglieri del vino, uno di quelli che quando mi fa provare un vino lo fa con un perché.
Poi posso sempre ascoltare il rasta del vino che opera da Roscioli e anche la memoria di alcune cantine magiche e del cuore.
Tanto ormai si parla con pochi, confusi e distratti.

FOTO SIGRID VERBERT

commenti 22

Il mio stesso sentimento. Basta con il pollo arrosto che assomiglia ad una caramella!! Non se ne puo' piu!

06 Lug 2010 | ore 21:10

io ho amato le avanguardie in cucina ma poi sono andate troppo avanti e allora vado solo alla tavola delle avanguardie classiche come Scabin e Bottura oppure dai grandi della tradizione come i Santini del Pescatore.
il vino è confusione ma ce n'è tanto di buono e a basso prezzo.

06 Lug 2010 | ore 22:08

Io credo che "l'innovazione" sia stata figlia di un periodo ( forse finito), in cui in alcune grandi cucine si é percepita una grande libertà.
Cuochi con alle spalle una grande cultura gastronomica, hanno dato gusto e forma a riflessioni, pensieri, idee.
Creazioni nate come espressione e non come ostentazione.
Molti hanno imitato, cavalcato la presunta moda, tralasciando "la genesi".
Si é perso il perchè e a quel punto la bella scatola, non aveva niente all'interno.
"le ricette non fanno la cucina" mi ricordava un amico.
Lodi infinite ai tajarin, alla ribollita, alla carbonara e a tutta la tradizione culinaria regionale italiana.
Dalla cucina percepisco: tradizione contro innovazione, vero contro presunto falso, chiusura.
Tutto cio' mi rattrista enormemente, non é divertente.

06 Lug 2010 | ore 23:59

Erano tutti contagiati dal genio di Cala Montjoi e si sono buttati con entusiasmo a fare cose nuove creando una platea di affezionati, ma pochi, e l'inizio di un grande risentimento culminato lo scorso anno con la campagna di Striscia e un arretramento del comune sentire di una trentina di anni.
Che peccato e che sciocchezza perché nel frattempo sono cresciuti tanti giovani cuochi, bravi ma un po' confusi, ma non sprechiamo l'occasione, non buttiamo tutto con le solite demagogie e fa bene lei direttore ad essere curioso a 360 gradi perchè è così che si fa e non il partito degli innovatori contro quello dei tradizionalisti, che è tanto una cavolata.

07 Lug 2010 | ore 08:59

Buongiorno Direttore,
è impressionante come mi sia trovato proprio ieri a fare le stesse identiche considerazioni del suo amico tornando dal ristorante "Il Pagliaccio"; che è stato il mio regalo per la riuscita maturità. Certo, è quasi ridicolo detto da me che rispetto a voi ho davvero una ristretta gamma di esperienze in questo campo, avendo però nell'ultimo periodo provato diversi indirizzi qui nella capitale è come se ora avvertissi la necessità di tornare alle "origini". Ieri in particolare, pur rimanendo piacevolmente colpito dalle preparazioni di Genovese ed apprezzando la sua indiscutibile tecnica, è come se fosse venuto a mancare qualcosa, quel brio, quell'emozione che di solito provo mangiando in questi ristoranti. Uscendo dal locale infatti ho avvertito una strana perplessità e quasi un senso di non appagamento totale. Inizialmente mi è venuto spontaneo attribuire "la colpa" al ristorante, poi però riflettendo, sono arrivato alla conclusione che forse sono proprio io, in questo momento, ad essere alla "ricerca" di sapori diversi, i semplici sapori sinceri dell'infanzia che anche lei cita. E' per questo che sempre più in casa mi ritrovo a cucinare vecchie preparazioni dai menù di ricette regionali della tradizione, avventurandomi in improbabili ragù artusiani con fuori 40 gradi all'ombra. Probabilmente noi tutti abbiamo, ogni tanto, il bisogno di "staccare", ritornando con piacere a riscoprire quelle calde e rassicuranti preparazioni che il nostro palato riconosce immediatamente, felice ed appagato della più spontanea "banalità" sensoriale. Proprio per questo adoro i volumi e le ricette di Annalisa e ieri, poco prima di andare da Genovese, ho acquistato gli ultimi 2 usciti (patate & verdure) voglioso più che mai di testare ogni singolo piatto!
Complimenti come al solito e grazie per invitare noi tutti a queste riflessioni mai banali :-)))

-Lorenzo-

07 Lug 2010 | ore 11:05

Se ci si pensa anche con altre forme d'arte è così. Pittura, cinema, musica ecc... A volte si ha voglia di sperimentazioni e innovazioni, a volte si ha bisogno di staccare un pò la spina e ritornare fra le braccia rassicuranti di un classico che non tramonta mai. Un pò come tornare ai Beatles o Johnny Cash dopo aver ascoltato sperimentazioni elettroniche. Le due cose si bilanciano e ci ricordano quanto siano neccessarie l'una e l'altra. D'altronde seppur così diverse sono figlie, e noi come loro.

07 Lug 2010 | ore 11:38

Come scrive Rebora, "... tanti giovani cuochi, bravi, ma confusi". Ecco, la voglia di nuovo, il desiderio di cambiare non sempre hanno portato alla costruzione di identità e personalità. Per uccidere i padri e ridefinirsi ci vogliono due cosi così, non basta destrutturare, rivisitare, rivedere, reinterpretare. Alla lunga quello è un gioco che stanca e risulta sterile. I grandi eterodossi (che poi hanno basi solidissime e conoscono e fanno la cucina classica o regionale benissimo...), quelli capaci di portare innovazione, di aprire strade sono (parlo dell'Italia) i soliti noti: Scabin, Bottura, Alaimo, Cracco e pochi altri. Molti, pure con ottime potenzialità, sono rimasti schiacciati dai modelli di riferimento e vagano nella terra di nessuno. Fino a qualche anno fa la parola d'ordine era "comunque nuovo", non "comunque fatto bene". Oggi mi sembra che si affermi il desiderio di "fatto bene", quindi riconoscibile, identificabile, non necessariamente stupefacente.

07 Lug 2010 | ore 11:41

A proposito di nostalgia (canaglia), leggetevi 'sto testo di Raffaele Alajmo:
"Negli anni ’50, ‘60 e ‘70 la donna bella era "naturalmente" bella e chi aveva questa fortuna aveva il pregio di un fascino e bellezza intramontabili. Pensiamo ai grandi sex symbol dell’epoca: Sofia Loren, Brigitte Bardot, Ingrid Bergman, Ava Gardner, Catherine Deneuve... Donne che, come i grandi vini, hanno acquisito complessità e carisma nel tempo, diventando icone indelebili della bellezza femminile. Siamo poi passati agli anni ‘80, ‘90 e 2000, durante i quali la donna è diventata vittima dei principi di bellezza televisivi, partendo da testimonial come Pamela Anderson, per dirne una. La donna è quindi diventata un oggetto di bellissimo aspetto ma, attenzione... da non toccare, da non vivere. Se la tocchi e chiudi gli occhi, una vale l’altra. È tutto finto. È incredibile quanta analogia ci sia fra la donna e il vino. Il vino in questi anni si è standardizzato, americanizzato, cocacolizzato; tutti i vini hanno acquisito lo stesso grado di alcolicità, di estratti, di concentrazione di corpo, di colore, d’immagine e di prezzo. Sono pronti subito. Perfetti per alcuni anni, e dopo? Cosa succederà fra vent'anni di ciò che oggi appare bello e buono?
Nel mondo del vino qualcuno si è ribellato e ha iniziato la battaglia dei vini naturali, cominciando a produrre vini con metodi ancestrali, privi di controllo e di principi, dicendo che tutto il resto è plastica e chimico. Siamo passati di colpo da Pamela Anderson alla donna delle caverne; vera, per carità, ma pelosa, sporca e selvaggia. Ci sarà una giusta misura? Possiamo fare qualche passo indietro? Tornare alle donne vere, quelle diverse l’una dall’altra, che non invecchieranno mai e che tutti desiderano?"

07 Lug 2010 | ore 11:57

Posso mettere un "mi piace" a quello che hai scritto? :-)

07 Lug 2010 | ore 15:04

Posso anch'io mettere un 'mi piace' a quello che hai scritto ?

07 Lug 2010 | ore 15:32

Banalmente penso che tutti a casa mangiamo normalmente cose "riconoscibili" e più o meno semplici. Quindi tutta quest'ansia di riconoscibilità anche quando si va fuori poco la comprendo.
Questo in generale. Senza addentrarsi nell'eterno dualismo tematica innovazione Vs. tradizione che ho da tempo sostituito con quello buono Vs. no buono.

Ad Majora

07 Lug 2010 | ore 16:15

Graziemille care kiara&giulia&sara, ma io non ho scritto, ho trascritto. Riporterò i vostri apprezzamenti a Raffaele alajmo.

07 Lug 2010 | ore 16:24

Poco più di un anno fa, dopo il subdolo blitz di Striscia chez Bottura e le penose esternazioni di Iannone, si discusse sul perché fosse in atto questa risacca regressiva in Italia. E su quaali basi storiche e culturali poggiasse questo desiderio di tradizione. E si scrisse che per l'italiano (fatta eccezione una piccola minoranza di appassionati) ama ritrovare al ristorante quello che da anni gli viene preparato a casa, vuole fortissimamente le cucine della mamma, della nonna, della zia, che sono parametri ed elementi di riferimento. Che piaccia o non piaccia questo è quello che muove le stelle (culinarie) dei più. Il ruolo delle tradizioni, il desiderio di continuità che prevale su quello di rottura, le spinte centripete più forti di quelle centrifughe incidono inevitabilmente anche sulla ristorazione "media, medio-alta ed alta" e quindi la categoria della "riconoscibilità" non può essere trascurata, se si vogliono capire certi sviluppi. Ed infatti anche Bottura e Scabin si riconnettono a piatti della tradizione regionale e della loro memoria e questo vogliono i clienti, anche quelli più colti e curiosi, perché su un vitello tonnato, un tortellino o un cappon magro il gourmet italiano ritiene che si misuri "realmente" (e l'avverbio è da maneggiare con tutta la cautela del caso...) la qualità del cuoco, che sui piatti storici, appartenenti ad una memoria papillare ampia e condivisa non può barare. Quello che mi sembra interessante è che negli ultimi mesi ci sia la volontà da parte di molti di provare una cucina spogliata da orpelli, diretta, netta nei sapori. Che diventa poi "riconoscibile" non solo perché alla lasagnetta, al maialino e a tutte le declinazioni del diminutivo si sostituisce un desiderio di lasagna al forno, di arista e più in generale di sostanza; ma anche perché su quelle categorie (chiarezza, linearità...) si fonda in grande misura il nostro gusto.

07 Lug 2010 | ore 16:55

anche io scrivo mi piace...

07 Lug 2010 | ore 17:00

Mi piace-Non mi piace mi sembra siano due categorie un po' schematiche ma accettiamo pure che siano le sole categorie di giudizio possibili.
Come al cinema Kubrick girava anche 70 ciack, cioè non era buona la prima, così in un ristorante di livello non dico di arrivare a 70 visite ma credo che una sola visita non sia sufficiente per poter esprimere un giudizio definitivo in base al Mi piace-Non mi piace.
La stanchezza che si avverte in giro è anche conseguenza di una crisi economica profonda, di meno soldi in giro e quindi di minor voglia di "sperimentare" in quanto clienti.
Certo, usando la metafora dei tajarin, io capisco i miei amici piemontesi quando mi guardano con compatimento e pensano - e questo sarebbe il grande gourmet... - tutte le volte che io andando in Piemonte e nelle Langhe manifesto il desiderio di mangiare dei tajarin.
Il fatto è che io a Roma di tajarin non ne mangio tutto l'anno, loro ci vivono in mezzo ai tajarin, così come quando vengono a Roma loro, vogliono una buona carbonara e per me è uno sforzo quello di non fare la battuta - che fantasia... - perché l'Italia ha una cucina regionale e se vado a Catania è normale che chieda a un amico la migliore pasta con le sarde (non la mangio da tanto!!!) e lui alzerà gli occhi al cielo...
Poi, soddisfatta la tradizione, si può migrare nell'innovazione.
E così va per molti e questa è anche la grande ricchezza e unicità della cucina italiana, che è una cucina regionale.

07 Lug 2010 | ore 17:30

Stefano... il "mi piace" è la sintesi di una manciata di pensieri che guizzano per ogni dove quando condividi cio' che leggi... quando ti senti una bella donna nata nel decennio sbagliato, anche se non sei la Sofia nazionale ma sei vera in un mondo irreale... quando cerchi di mettere nei piatti di tutti i giorni anche una tradizione che non ti appartiene... quando gioisci di festeggiare il compleanno in un ristorante che va oltre ogni tua forma di sperimentazione... quando leggi un blog come tuo per "assaggiare" virtualmente e scoprire qualcosa che un giorno potrebbe diventare reale... :-)

07 Lug 2010 | ore 17:51

"Poi posso sempre ascoltare il rasta del vino che opera da Roscioli e anche la memoria di alcune cantine magiche e del cuore.
Tanto ormai si parla con pochi, confusi e distratti."
Centro pieno!!!...gran bella conclusione, leggermente amara, ma onestissima!

07 Lug 2010 | ore 22:10

......IL RE E' NUDO !!!!!!!!!

07 Lug 2010 | ore 23:28

A me sembra che i blog siano invecchiati, abbiano perso la spinta propulsiva, come si diceva un tempo, con tanti nuovi entrati velleitari e presuntuosetti e i vecchi un poco imbolsiti e il pubblico che non ha più un cacchio da dire, passa, dá un'occhiata va oltre oppure scrive due frasette scontate.
Per questo io sono uno che non interviene quasi mai ma la bella frase finale del post mi ha intrigato :-)

07 Lug 2010 | ore 23:34

Solo due considerazioni alle tue condivisibili...
All'ultimo respiro o Shadows (solo per citare i primi che mi saltano in mente, Godard e Cassavetes, mica pizza e fichi ;-)) sono girati pressoché in presa diretta. L'immediatezza non è detto sia un bene, ma non è nranche detto sia un male.
Hai ragione, quella che tu spighi bene si chiama dialettica ed è la fondamenta di ogni arte, arte applicata, mestiere, sapere ocomediavolovoletechiamarlo...
ciao A

08 Lug 2010 | ore 18:48

ma di queste discussioni non se ne cale nessuno, è tutto vecchio e la gente si è fatto il suo bloggino con le sue fotine e le recensioncine e sta a casa sua o nel cortile a spettegolare.
che noia

08 Lug 2010 | ore 23:50

Il problema secondo me non sta tanto nell'innovazione o nella tradizione. Il problema sta nel fatto che oramai pochi ristoranti fanno piatti tradizionali, se ne siete capaci trovatemi dieci ristoratori che in inverno ti servono un minestrone a pranzo in un giorno qualsiasi. Di Adrià e della sua innovazione ne possiamo parlare, ma se alle spalle non abbiamo niente da portarci come esperienza e tradizione che cosa innoviamo?
Altro problema è l'appiattimento dei gusti e dei sapori che si nota nei ristoranti e qui, lasciatemi dire la colpa, se di colpa si parla è del ristoratore. Un rappresentante di una nota ditta di cash&carry mi ha fatto vedere cosa vendono per i ristoranti ed è stato uno spettacolo e un tripudio di prodotti già semi lavorati.
Persino la salsa alla scapece per la marinatura delle alici hanno già pronta, fondo bruno, fondo chiaro e fumetti per il pesce per tutte le esigenze.
Ma che tajerin andate cercando oramai? In quanti cucinano questo piatto? e per quanto tempo ancora cucineranno come si deve? Le stelle Michelin oramai andrebbero date a chi cucina sul serio! Già, e chi cucina sul serio?

13 Lug 2010 | ore 08:02

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