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Ago 2010
ore 06:17
ore 06:17
Agosto a Roma
Lui è Annibale Mastroddi, macellaio in Roma.
Il suo negozio, in via Ripetta, a pochi passi da Piazza del Popolo, ha una porta di ingresso centenaria così come il bellissimo bancone in marmo.
Qui si vende carne di primissima qualità ma si viene anche per scambiare due chiacchiere con Annibale che, in alto nel suo banco, tutto vede e a tutti dedica un saluto, una battuta e un sorriso.
Annibale si alza tutte le mattine che è ancora buio e alle sei è già al negozio perché per lui il lavoro è vita nel vero senso della parola e la qualità è proprio una sua fissa e quindi da lui troverete solo carne di prima qualità.
Fuori di retorica, Annibale è il vecchio macellaio che sa tutto dei tagli della carne, che consiglia i clienti, che si rifiuta bonariamente di dare della carne per preparare un bel bollito che non sia quella giusta.
Nel mese di dicembre la macelleria di Annibale diventa luogo di appuntamento da tutta la città e le prenotazioni per un grande bollito, per il cappone, per i grandi tagli di carne fioccano come grandine e la fila davanti al banco è sempre lunga.
Il sabato c'è la porchetta, bella, buona, calda, che Annibale offre ai clienti con un bicchiere di vino mentre aspettano il loro turno.
E così capita che si va da Annibale per farsi un aperitivo di porchetta, magari senza comprare carne, ma lui ride, è un amico ed è sempre contento di salutare i vecchi clienti.
Per Pasqua i capretti di Annibale sono tanto leggendari quanto contingentati e anche a Pasqua come già a Natale si affacciano alla bottega clienti che compaiono una o due volte l'anno per le ricette della tradizione ma è al sabato di ogni settimana, invece, che la fila la fanno i vecchi clienti che vengono un po' da tutta Roma, e la bottega diventa anche salotto.
Lui conosce tutti e per tutti ha una battuta col suo accento romanesco un po' sfottente, ma gentile.
Annibale lavora in prevalenza carne danese che fa frollare con cura nella grande cella frigorifera, ha capretti che si procura da contadini che conosce lui, nella vetrina ci sono i piatti pronti perché ormai la gente non vuole cucinare.
La macelleria è sempre aperta e quindi anche ad agosto già alle sei del mattino trovate Annibale nel suo negozio.
Passate a salutarlo, è molto simpatico, diventerete amici.
FOTO Nokia 6220 DI FABIO CREMONESI
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a cura di Stefano Bonilli
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Una bella macelleria del secolo scorso, come Annibale, e il dato ha valenza positiva e non negativa.
Un artigiano che ama il suo lavoro, sa tutto della carne e che io frequenterei anche fossi vegetariana.
Nella metro per andare al lavoro in una Berlino che ha molto da offrire ma dove l'istituzione macelleria sembra sconosciuta (se non come reparto di qualche supermercato più grande...) mi sono ritrovata a lacrimare in preda a un attacco di nostalgia...grazie sig. Bonilli per questi scorci di Roma.
carne danese? Perchè?
perché è carne di alta qualità ma ovviamente da Annibale si trova anche la migliore carne italiana
Vorrei fare una domanda, che non e' assolutamente ironica, spero che qualcuno mi dia una risposta attendibile.
Posto che questa e' una macelleria nel centro di Roma, che tratta prodotti eccellenti, mentre la macelleria di fronte a casa mia e' in una provincia di napoli un po' sperduta, sulla cui qualita' non posso fare altro che affidarmi alla buona fede del macellaio: questo basta a giustificare una differenza di prezzo del filetto, dai 38 euro/kg di Annibale (che obiettivamente e' un po' altino) ai 10-12 euro/kg del macellaio di fronte, (che obiettivamente mi sembra un prezzo troppo basso)?
Annibale ha il negozio a 300 metri da Via Condotti e questo qualche differenza la deve fare, a cominciare dai costi dell'affitto, ed è uno dei pochi macellai che compra le mezzene, cioè le mezze bestie, e anche le bestie intere chianine e quindi ha poco filetto contrariamente ai macellai che vanno alla Metro e si comprano chili e chili di filetto.
Si può dire che Annibale voglia scoraggiare un'abitudine tutta italiana di comprare solo il filetto quando da una bestia intera si possono ricavare mille tagli di carne.
Comunque il prezzo del filetto per la ristorazione sulla piazza di Roma è di € 28 circa.
Comunque bisogna capire che bestia è quella da cui si ricava un filetto da € 12 al chilo, se fosse all' ingrosso forse si, ma da un macellaio mi sa tanto di macellazione clandestina.
Confermo Direttore, non si finisce mai di imparare ma 12 euro al chilo sembrano pochini anche a me. Anche all'ingrosso, almeno per quanto riguarda Roma, sarebbe un ottimo prezzo. Poi certo, pure qui ogni tanto compaiono partite di carne non fatturabili e la cui provenienza e' certificata solo a voce da chi la vende, ma anche in quel caso 12 euro potrebbero non bastare.
Ma tornando ad Annibale, che uno gli sia amico o meno, che sia cliente assiduo da sempre o semplicemente uno sporadico frequentatore, il suo lavoro e' importante per molti ristoratori romani. Il suo lavoro al pari di quei pochi macellai o bottegai che ci hanno insegnato, a noi e a molti nostri clienti, la differenza.
Sai bene cara Elvira che in gran parte della provincia di Napoli e nel resto della campania interna c'è ancora l'abitudine di fare una grossolana distinzione soltanto tra I e II taglio. Poi viene il Quinto quarto.Il filetto ha lo stesso prezzo del I taglio ad. es. la costata o la colardella. E viene a turno e a richiesta dato in piccole quantità soltanto ai clienti più fedeli. Il mio macellaio privilegia ancora i convalescenti e i bambinelli. Circa il prezzo di 12 euro è basso per la city, ma nell'entroterra si può ancora trovare. E non è macellazione clandestina.
La carne di qualità si paga, ma ne vale la pena. Il mio macellaio è in ferie fino al 22 agosto, e stiamo cominciando a sentire la mancanza delle sue fiorentine... ma anche del "salotto" che si crea, con scambi di ricette e informazioni. Dalla descrizione che fai di Annibale, mi viene il sospetto che siano parenti ;-)
Ennesimo bel post. Grazie Direttore-
Direttore, Fabio Spada, Tommaso Esposito, grazie mille per le vostre risposte. Vivo qui solo da qualche anno, e l'ipostesi della macellazione clandestina mi spaventa non poco, ma in quello che dice Tommaso Esposito mi ritrovo molto. Prima di tutto il filetto lo trovo (se lo trovo) solo una volta alla settimana (e poi non è mai la parte proprio cilindrica, vabè, ma qui entra in campo la mia ignoranza in materia di tagli, aggravata dai nomi che vengono dati localmente a ciascun pezzo): e poi è vero che lo vendono quasi esclusivamente per i bambini. Io ho dovuto insistere non poco per rassicurarlo e fargli capire che, no, non volevo dare un filetto al pepe ad un pargolo :)
Certo mi basta andare all'ipercoop (qualche km) per trovare il filetto a 22 euro, sperando sempre in bene :)
mmmhh il filetto buono (di bestia buona) in negozio è difficile trovarlo a meno di 26\28€...le carni al supermercato lasciamole pure dove stanno!
Avrei sperato che anche i bovini fossero di contadini laziali e non CARNE DANESE in una bottega storica romana
IO PENSO CHE LA TRACCIABILITà DELLA CARNE SIA UN ASPETTO FONDAMENTALE E SONO FAVOREVOLE ALLE CARNI NOSTRANE PIUTTOSTO CHE QUELLE STRANIERE... PURE PERCHè PENSO CHE LA NOSTRA CHIANINA DOP SIA LA MIGLIORE CARNE AL MONDO SOPRATTUTTO CON IL TAGLIO ALLA FIORENTINA Và COMUNQUE DETTO CHE SE NON LA MANGI A fIRENZE IN ALCUNI LOCALI TIPICI DEL CENTRO CHE LA SANNO CUCINARE DA DIO NON PUOI DIRE DI AVER MAI ASSAGGIATO UNA VERA FIORENTINA!! PER LORO E UN VERA PASSIONE!! E LA CURA NELLA PREPARAZIONE è VERAMENTE MANIACALE.... DEL TIPO BRACE AD UNA DETERMINATA TEMPERATURA,TEMPI DI COTTURA SRETTISSIMI,UN DETERMINATO TIPO DI LEGNA,CARNE MOLTO FROLLATA E POI TI SERVONO UN CAPOLAVORO DI CARNE!! W LA CHIANINA MA VI RACCOMANDO MANGIATELA SE VI CAPITA A FIRENZE NON VE NE PENTIRETE......
Bellissimo articolo e concordo che da Annibale c'è della carne eccezionale e una cordialità un accoglienza e un atmosfera del tutto caloroso ed autentico! Ci vado sempre per la carne per un caffé e 2 chiacchere con tutta la squadra Annibale , sua figlia Silvia, suo figlio, ... Tutti sorridenti e simpatici!
Va beh che nel Lazio non è che si trovino granchè razze bovine da carne ma proporre carne danese come si legge nel bell'articolo sulla bottega di Annibale, vanifica tutto l'impegno dell'estensore dello scritto. e pone la macelleria di cui sopra al piano di quelle della grande distribuzione ! I macellai piemontesi, toscani o veneti griderebbero allo scandalo ! Carne danese si può tollerare in italia solo quella suina in forma di cosce per prosciutti di bassa qualità.E non è solo un discorso nazionalistico. é ' come se a Murano si vendessero vetri cinesi.
Spero si tratti di una svista....
No, è un fatto oggettivo, la carne danese è buonissima e se una macelleria la tratta non per questo è assimilabile alla grande distribuzione.
Non amo il pensiero autarchico e conosco bene quella carne.