22
Set 2010
ore 17:32

C'è lo chef? No, è all'estero...

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Se vado in una trattoria non mi preoccupo più di tanto se in cucina c'è la Sora Gigina o no perché quasi sempre i piatti sono gli stessi da anni, dei buoni classici eseguiti con maestria.
Se vado in un ristorante medio e non mi trovo bene - il cuoco titolare quel giorno non c'era e i sostituti non hanno un'uguale mano felice - non ci torno più e peggio per loro, salvo diversa indicazione di amici e conoscenti dal palato buono.
Se vado in uno dei primi cento ristoranti italiani, prima chiedo agli amici e agli addetti ai lavori se il cuoco c'è sempre, c'è spesso o è sempre più spesso assente per impegni in Italia e all'estero, poi decido se andare o meno.

Dico questo perché il proliferare delle manifestazioni grandi, medie e piccole - ormai un vero ingorgo, ai miei occhi fastidioso - mi sta portando a farmi una mia guida personale con asterisco accanto al nome di quei cuochi che sono quasi sempre ai fornelli, una riga di sottolineatura accanto al nome dei cuochi che vanno alcune volte all'anno in trasferta e una doppia sottolineatura in rosso - così si vede subito e meglio - accanto al nome dei cuochi che sono sempre in trasferta ogni qualvolta chiamati a una manifestazione italiana o straniera, grande o piccola che sia.
Chi scrive si dichiara colpevole di avere pensato nel 1991 la premiazione di una guida dei ristoranti come spettacolo, con cena cucinata da decine di cuochi italiani, di avere inaugurato nel 2002 il Teatro della cucina con pubblico, televisione e cuochi ripresi in cucina e sul palcoscenico, di avere aperto la Città del gusto e un intero canale televisivo dedicato alla cucina, 24 ore su 24, quando nessuno ci pensava e non solo da noi...

In parte, dunque, sono corresponsabile di questa svolta esibizionistica dei nostri cuochi, ma credo che oggi si sia arrivati alla saturazione, a una situazione fuori controllo.
Magari è una mia forma di insofferenza del tutto personale, magari sto invecchiando male.
E se fosse, invece, che alcuni cuochi italiani stanno perdendo di vista l'essenza stessa della loro professione, perché spinti dalla necessità di far quadrare i conti, in alcuni casi, ma anche perché è più gratificante stare su un palcoscenico con cucina, piuttosto che in una cucina che ha come unico palcoscenico il proprio locale e il proprio menù.

Vabbè, lo so da me, sto invecchiando male...

commenti 54

conosco ristoranti che se lo chef non c'è...
chiudono

22 Set 2010 | ore 18:31

E se vanno in giro per far quadrare i conti?

22 Set 2010 | ore 19:41

E se poi il cliet come dice Stefano si trova male?

22 Set 2010 | ore 19:46

"Cooking off"?
"Cooking off" si usa anche quando si toglie la sicura ad una granata volendo diminuire il tempo della detonazione.
..mhhh non comprendo 'questo lancio' Stefano
vuoi che i cuochi siano sempre al servizio dei propri clienti, annullando la professionalità e la capacità di gestire brigate?
possibilità di 'comprare la presenza' fissa dello chef in menù.. lasagne+chef 15.. senza chef 10?
una voce da aggiungere in guida? chi é sempre presente é più bravo di chi non lo é?
perché se all'estero chiamano i cuochi italiani e viceversa, ci sarà un motivo, non credo che li scelgano per qualche loro desiderio esibizionistico.
di eventi gastronomici validi, interessanti, non ce ne sono tanti. ma dire che i cuochi 'fanno quadrare i conti con il palcoscenico', non so...ma non è la realtà.

22 Set 2010 | ore 20:00

Questo fenomeno degli chef che non sono mai in cucina e' una prassi quasi costante in molti casi in America e in Inghilterra. Qui i "celebrity chef" sono davvero delle celebrity, in continuazione in tv, o invitati a programmi che di culinario hanno ben poco. O hanno il loro reality show (come Tom Colicchio o l'inglese gordon ramsey,l'ultimo in ordine di tempo)

Non so. In alcuni casi ho mangiato bene nei loro ristoranti, anche senza che gli chef fossero presenti. Pero' in alcuni casi mi sono innvervosito parecchio...

22 Set 2010 | ore 20:05

una delle grandi capacità di uno chef è di insegnare la sua filosofia di cucina al proprio staff. per esempio, quando vado da bottura e lui è in giro per il mondo, i piatti sono perfetti sia che in cucina ci sia il suo secondo giapponese ( straordinario) sia che non ci sia nemmeno lui.

22 Set 2010 | ore 20:06

Indietro non si torna, è un meccanismo commerciale, con i suoi pro e contro!
E' comunque difficile resistere alla possibilità di fare libri, televisione insomma essere in vista in modo diverso dalle sole cucine e dalle gratificazioni dei clienti.............

22 Set 2010 | ore 21:51

Attenzione, io ho detto un'altra cosa: si può, diciamo che si deve, se lo si vuol dire, andare ad alcune manifestazioni ma devono avere un senso o commerciale, e con ciò rispondo a Cavallaro, o di qualità.
Quello che non si può fare è il dire si a ogni invito per paura di scontentare ovvero di non fare bella figura agli occhi del giornalista X o Y che te lo hanno proposto.
Quando poi parliamo di cuochi italiani parliamo di gente che ha un solo ristorante, non una catena e allora è abbastanza inutile ripetere che Ducasse... è inutile perché Ducasse amministra un "Sistema" e così Robuchon e anche Gordon Ramsey.
Insomma, io dico che anche la qualità delle uscite, cioè delle manifestazioni a cui partecipa un cuoco, dà la misura della sua qualità e oltre un certo numero anche il più bravo e acclamato chef deve dire di no.
A Cook it Raw Pascal Barbot, Astrance di Parigi, tre stelle Michelin, è arrivato la note tardi del fine settimana da Parigi, una volta chiuso il ristorante, ed è rientrato il lunedì perché il ristorante riapriva.
Trovo la sua posizione seria e professionale.

22 Set 2010 | ore 22:41

se il senso é: chi é stato presente per tutto l'evento é poco/o meno professionale di Pascal Barbot ... mi viene difficile proseguire perché la troverei una considerazione 'strana?'
non sarà così .. ma potrei, sottolineo potrei, anche pensare che senza Barbot il suo ristorante funzioni 'diversamente'

22 Set 2010 | ore 22:59

e io potrei affermare che il ristorante di Quique Dacosta senza Quique è un'altra cosa, e infatti era chiuso.
Potrei dire che il ristorante di Narisawa a Tokyo senza Narisawa è un'altra cosa, e infatti era chiuso.
Posso ricordare il Gambero Rosso di San Vincenzo che senza Fulvio Pierangelini rimaneva chiuso.
Diverso è il discorso per Dave Chang visto che lui a New York ha tre ristoranti e non fa ogni sera il giro in monopattino.
Mi sembra che tu voglia fare una polemica gratuita e allora lo dico ancora più chiaramente: se si è un cuoco intelligente e che si sa ben amministrare si va a tre, massimo quattro manifestazioni ogni anno e per il resto si sta nel ristorante e in sala.

22 Set 2010 | ore 23:10

Ma come fa a provare fastidio proprio lei che ha partecipato entusiasta ad una delle iniziative più assurde e inutili della storia (cook it raw:ancora ricordo con disgusto le foto del cesso di bottura con le apparecchiature attaccate alle prese del rasoio o dell asciugacapelli per far cuocere le LINGUE di ALCE!!!)
E uno dei cuochi onnipresenti sempre fotografato anche nell ambito di manifestazioni microlocalistiche non e 'il tanto acclamato da lei -e non solo- massimo bottura ( le ultime due volte che ho mangiato alla francescana infatti non e'comparso)?
Un po di coerenza,suvvia!

22 Set 2010 | ore 23:45

Mi associo, bisogna saper scegliere: massimo tre, quattro uscite in un anno.

23 Set 2010 | ore 00:13

magari sapendo leggere e avendo un po' di buon gusto, suvvia, si può leggere poche righe più sopra che io parlo di tre, quattro manifestazioni ogni anno e Cook it Raw secondo me è unica e per un piccolo gruppo di grandi cuochi inrinunciabile.
il disgusto per una foto senza avere assaggiato il piatto è patetico, suvvia :-))

23 Set 2010 | ore 00:21

io e la polemica non ci incontriamo mai Stefano. io leggo e traggo conclusioni.
quello che non comprendo e che tu dica a me di fare polemica gratuita. io polemica gratuita?
se tu scrivi che Barbot lo trovi serio e professionale.. ecc ecc., 'a me che non conosco' viene da pensare che 'gli altri cuochi' presenti all'evento, che non hanno chiuso il ristorante, siano poco seri e poco professionali.
se interpretare questa conclusione é fare polemica... allora ho conosciuto la polemica. ma tu sai che non é così.
"...se si è un cuoco intelligente e che si sa ben amministrare si va a tre, massimo quattro manifestazioni ogni anno e per il resto si sta nel ristorante e in sala"
parliamone.
no, io non sono d'accordo. perché il grado di intelligenza di uno chef non si può parametrare con l'assenza dal suo ristorante, al contrario, potremmo definirlo 'strafottente' se, pur accorgendosi che durante la sua assenza il suo ristorante 'non funziona' , continua ad essere 'assente giustificato'.
sul discorso della qualità degli eventi concordo ma, possiamo lasciar decidere a 'loro' quali sono gli eventi interessanti e quali no? libero arbitrio o non sono in grado nemmeno d'intendere e di volere?
poi sul tuo dire e sul tuo affermare... Quique, Narisawa, Pierangelini...si apre un capitolo nuovo della discussione Bonilli.. discussione e non polemica.
Bisognerebbe comprendere che saper mangiare, saper cucinare e fare lo chef sono tre cose completamente diverse. dai Stefano non dirmi che sono polemico.

23 Set 2010 | ore 00:23

Massimiliano Alajmo è uno dei grandi cuochi italiani che si vedono meno in giro, Massimo Bottura nell'ultimo periodo, secondo me, sta andando troppo in giro.
C'è anche chi pensa che i cuochi che non si vedono nei programmi delle varie manifestazioni è perché non sono stati invitati, però se provi ad invitare Crippa, del Duomo di Alba, tanto per fare un esempio, tra ottobre e gennaio dirà sempre di no perché è la stagione del tartufo.
Cioè se c'è tanto lavoro non si abbandona il ristorante?
Devo dedurre che chi viaggia molto, salvo eccezioni, è perché lavora poco?
Poi bisognerà che cominciamo anche a parlare di queste manifestazioni tutte uguali?
O si deve sempre fare la solita cronaca elogiativa?
In Lapponia si rimaneva sbalorditi dalle condizioni estreme nelle quali grandi cuochi hanno fatto grande cucina ma per il resto?
Un palcoscenico, il cuoco che fa la sua ricetta, video, intervista e applausi, così a Milano, Madrid, Londra, New York, San Sebastian ecc...

23 Set 2010 | ore 00:41

Almeno ha fatto ammenda su bottura! E' un cuoco non un artista, i suoi deliri filosofeggianti inzeppati di nozioni scollegate tra di loro (vedi il video "tutte le lingue del mondo" che io vedo al solo fine di farmi quattro risate) presentati ad ogni manifestazione in giro per l Italia o l Europa non si sopportano proprio più , sono patetici e danneggiano l immagine della cucina italiana. Barbot, Piege, Troisgros, Gagnaire si sono mai permessi di provare a prendere per il culo qualcuno in modo così sfacciato? Li avete mai sentire delirare in quel modo? Eppure a livello mondiale riscuotono molta più considerazione del nostro che farebbe bene a occuparsi di mortadella e dintorni perché sul resto e' un disastro

23 Set 2010 | ore 01:12

posso dare un peso alla mia esperienza nella stessa misura in cui tu ed Enzo lo date alla vostra?
conosco Bottura e Alajmo e ultimamente ho conosciuto Ernesto Iaccarino.
tecnicamente e professionalmente parlando, le loro cucine sono perfette. Bottura, in quello spazio, fa miracoli.
questo significa che la loro assenza non é percettibile dalla clientela tranne nel caso in cui ‘il cliente è contento e soddisfatto’ quando: l'autografo sul menù, la foto di rito, le foto ai piatti, l’amicizia su FB, il piatto sorpresa, il limoncello dopo il conto con piccolo sconto, la chiacchierata al tavolo, il giro in cucina e che Steve Jobs gli consegni personalmente l'iPad quando lo comprerà.
ognuno liberissimo poi di avere le proprie considerazioni sul gusto dei loro piatti, potremmo discuterne all’infinito ma adesso sarebbe ot.
durante gli eventi, mai visto cartelli 'applaudite lo chef' e gli applausi in sala, se si ascoltano e poi si riascoltano, non sono tutti uguali.
Alajmo Bottura, e Co., senza i loro collaboratori non potrebbero ‘essere quelli che sono’ e sono loro i primi a dirlo.
tre, quattro eventi all'anno.. nemmeno cinque o sei? ok, potrebbero essere elencati? se dite tre o quattro avete le idee chiare.
quali sono, considerando che l'anno gastronomico non ha il meridiano di greenwich? chi decide chi, dove e quando?
vogliamo veramente pensare, tuffandoci ‘a coffa’ nell'ipocrisia fatta materia, che gli chef rinunciando a ‘qualcuno’ ricevano poi un grazie e le congratulazioni scritte per non aver partecipato? e se fosse il tuo di evento, come reagiresti?
dico, un’idea dell’indotto che creano i cuochi in giro per eventi nel mondo?
“Un palcoscenico, il cuoco che fa la sua ricetta, video, intervista e applausi, così a Milano, Madrid, Londra, New York, San Sebastian ecc...” – io propongo: una prova di canto a cappella e un braccio di ferro in cui però Cannavacciuolo venga preventivamente legato mani e piedi.

solo per informazione.
Quique chiude tutti i lunedi, quasi tutte le domeniche a cena ma dal 1 al 30 settembre era aperto. Narisawa è stato prenotabile tutto il mese di settembre. indicazioni sui loro siti che non mi sembrano dei ‘siti trascurati’.

23 Set 2010 | ore 07:56

E lei farebbe meglio ad uscire dall'anonimato quando usa un linguaggio così insultante nei confronti di un grande cuoco se no si può dire che Bottura maneggia mortadella - sempre buona - e lei sterco.
Ma penso proprio che ci troviamo di fronte a un cuoco o un cliente che ha studiato su Striscia.

23 Set 2010 | ore 08:08

usare linguaggio scurrile è sempre sbagliato , avere delle opinioni è un diritto , alcune vengono condivise altre no , bottura senza dubbio è bravo ma gustare la sua cucina spiegata da lui è una cosa , provarla spiegata da un cameriere appare senza senso , e questa è la mia opinione , comunque se il cliente medio italiano si rendesse conto che un ristorante è un impresa che ha dei costi e cominciasse a pagare il giusto per un pranzo o cena servito a dovere , cioè con il giusto numero di camerieri (costo) e il giusto numero di persone in cucina(altro costo) , sicuramente vedremmo i cuochi meno in giro e di più in cucina , Beck non è mai in giro come mai? non solo per timidezza ma perchè non ne ha bisogno c'e' chi fa i conti per lui , Alajmo , Pinchiorri e tutti quelli che hanno ristoranti i cui conti superano i 200 euro procapite tendono ad uscire meno proprio perchè i conti quadrano da soli , altra mia opinione condivisibile o meno.

23 Set 2010 | ore 08:29

Ti sei risposto da solo: chi scrive è tra quelli che ha reso la cucina spettacolo. the show must go on...

23 Set 2010 | ore 08:55

Mi riassocio e sottoscrivo: Massimo Bottura è il più bravo, ma gira troppo. Per generosità e non per esibizionismo, ma gira troppo.

23 Set 2010 | ore 09:39

A mio parere il problema cuoco sì cuoco no, quanto sì quanto no in cucina non può avere un'unica soluzione.
Intanto è naturalmente scontato che il puro fatto che il cuoco sia sempre presente non garantisce nulla sulla qualità della cucina.
Se dunque parliamo di cucina di alta qualità, che mi sembra il tema del contendere, la cosa dipende dallo stile del cuoco e dal tipo di discorso che sviluppa (anche la cucina è una "lingua", no?).
Prendiamo ad esempio il mondo dell'artigianato di alto livello o quello dell'arte. Lì da tempo c'è, prendendo i due casi limite, sia chi esegue il più possibile l'opera in prima persona e c'è invece chi progetta soltanto l'opera e lascia l'esecuzione ad altri fidati che seguono scrupolose e dettagliate istruzioni. Tanto nell'un caso che nell'altro gli esiti che ne possono venire fuori sono i più vari possibili. In poche parole, il primo o il secondo approccio è ininfluente sulla qualità del risultato, che è quello che conta.
Lo stesso per quella che è la mia esperienza vale per la grande cucina. Ci sono cucine che dipendono strettamente dalla presenza del cuoco e ce ne sono altre che non richiedono strettamente la sua costante presenza. Personalmente apprezzo in ugual misura le due tipologie, come tutti i loro gradi intermedi, e guardo piuttosto al risultato. Credo che uno possa al massimo dire che preferisce una delle due modalità, ma non può dire che l'una o l'altra diano esiti migliori. L'idea della "manualità" che sta dietro al pensiero che la presenza del cuoco garantisca in sé un di più è frutto di una concezione di stampo romantico e idealistico del lavoro umano. Da tempo ormai non ha più motivo di essere.

23 Set 2010 | ore 09:45

Bonilli, ovviamente sono d'accordo. Cuoco nel ristorante, meglio se in cucina.
Ricordo male, qualche anno fa su questi schermi la stessa questione con me nei panni del talebano (evidentemente ho iniziato ad invecchiare male molto presto) e con te in quello che "ma che vuoi un grande cuoco deve aver formato una grande brigata e quindi il ristorante va avanti da sè,e bla bla...siete provinciali nel pretendere lòa presenza del cuoco......"?

Ad Majora

23 Set 2010 | ore 11:10

Degustazione alla cieca: stesso ristorante senza megachef e con megachef. Farla almeno 20 volte. Se si riesce a capire la differenza allora la questione esiste. Comunque anche il Milan dei bei tempi faceva giocare Mussi, Bianchi e Bortolazzi in coppa Italia mentre in coppa Campioni ne metteva altri. Probabilmente a cook it raw Bottura ha pensato di andare lui e di non mandare il suo secondo...

23 Set 2010 | ore 11:16

bottura gira troppo, vero!

23 Set 2010 | ore 11:30

mah, vabbeh che tutto si muove molto velocemente, ma solo pochi mesi fa leggevamo che identità (solo per fare l'esempio più noto in Italia) era il must dei must... Oggi le manifestazioni hanno stancato, domani sarà buona solo questa o quella. e via così con una pagellina dei buoni e cattivi...
C'è molto di condivisibile nella tua posizione Stefano, ma anche un giudizio morale che non mi è molto chiaro e che un poco mi urta. Non capisco una cosa e te la chiedo: secondo te 8e anche secondo Enzo che ti quota) da questi chef che girano il mondo (per generosità o protagonismo, poco importa) si mangia peggio quando non ci sono? perchè vedete a mio modesto parere il punto è questo: se si mangia peggio è giusto dirlo e giudicarlo, se non è cosi ci può stare antipatico ma non è che sia una colpa...
Mi interessa il vostro parere, perchè siete due cavalli da corsa di grande esperienza.
ciao A

23 Set 2010 | ore 11:52

Credo che la nascita de "I Cavalieri della Cucina Italiana" fosse stimolata anche dalla presa di coscienza della considerazione che fa Stefano Bonilli in questo post.
E che ha poco a che vedere col fatto che nei ristoranti si mangi peggio o uguale con/senza chef in cucina.

23 Set 2010 | ore 12:13

Bravo Stefano, bella riflessione. Più cucina e meno frivolezze.

Però, però...

1. Le Brigate sono fondamentali, anche in vista dello sviluppo (in senso economico e dimensionale) della cucina italiana, troppo spesso "One Man Band"

2. Benedetti gli ambasciatori del Made in Italy e della cucina italiana in giro per il mondo. Le istituzioni, l'industria agroalimentare e forse anche il circo enogastronomico dovrebbero pagare per il loro impegno

ciao Max

23 Set 2010 | ore 13:00

io penso , che la presenza "dell'artista" sia fondamentale nell' esecuzione dell'opera , e tanto per parafrasare un proverbio "l'occhio del padrone ingrassa il cavallo" penso che sia giusto trovare lo chef al ristorante dove si è scelto di cenare , le brigate per quanto preparate e perfette nell'eseguire i piatti sono sempre dipendenti con la mentalità dei dipendenti , quindi per forza di cose meno attenti nei particolari , a me personalmete è capitato un caso forse unico , dal gambero rosso nel giugno 2008 , aperto nonostante l'assenza di Pierangelini , cosa che avevo chiesto al telefono e visto che a rispondere era sempre lui mi era stato detto che in sua assenza il ristorante rimaneva chiuso , così non è stato in quel caso e mi sono ritrovato a tavola il famigerato purè che il maitre cubano dell'epoca mi ha assicurato che era stato fatto dallo chef in persona , ma visto che lo chef mancava da tre giorni o mi hanno preso in giro o mi hanno servito un purè di patate vecchio cosa che non penso sia tanto corretta , e mi sono ritrovato a pagare per la cucina di Pierangelini mangiando i piatti preparati da una brigata , quindi senza la magia che tutti dite che Pierangelini infondeva nei piatti .
Tutto questo per dire che al momento della prenotazione sarebbe carino avvisare che lo chef potrebbe essere assente in quella serata e lasciare libero il cliente di scegliere se essere o meno presente anche lui in assenza dello chef , visto che il cliente ha quasi sempre ragione.

23 Set 2010 | ore 13:22

personalmente penso che lo chef non sia un "artista" e che sia parte del problema ritenerlo tale, penso che un cuoco sia più simile ad un grandissimo e alto artigiano e come sapete l'artigianato si basa sulla bottega. Non saprai mai se il comò che acquisti carissimo è stato costruito totalmente da Giuseppe Maggiolini in persona o da un suo apprendista, perchè non è troppo importante... Ma questa è una posizione personale, tu hai la tua io ho la mia ;-)
quello che è interessante che nell'esempio da te citato si tratta di un disservizio che tu hai subito, fai bene a raccontarlo in quanto tale... Il problema, dunque, non è stata la presenza o meno di Pierangelini, ma che il purè non fosse buono, cosa che in un ristorante come quello è un problema gravissimo!
ciao A

23 Set 2010 | ore 13:28

Ciao Max ;-)
.
Concordo con te e rilancio dicendo che i nostri Cuochi svolgono un effettivo ma non istituzionalizzato ruolo di supplenza dell'ente pubblico. Sia esso il ministero del turismo, dell'agricoltura, del commercio con l'estero. I nostri ministeri sono assolutamente ignoranti sul nostro mondo, quindi non sanno né come rappresentarlo tantomeno come aiutarlo. Allora lasciano volentieri campo libero ai Cuochi.
Ma svolgessero almeno una cabina di regia, non politicizzata, per coordinarne le apparizioni, le presenza all'estero, decidendo quali siano quelle di interesse nazionale e quali no.
.
Rimane il fatto che il Cuoco deve ragionare ed affrontare con la propria sensibilità il fatto che il cliente pagante è appagato anche dalla sua presenza, non solo dal suo cibo.....essere una star ha i suoi costi ed i suoi obblighi.
.
Ciao

23 Set 2010 | ore 13:32

perfetto allora dobbiamo far tornare con i piedi per terra persone che parlano di cucina emozinale , di genialità perchè a questo punto anche Bottura , Adrià e simili devono essere considerati tali e riportati sul nostro pianeta , e che ne pensi del fatto che all'atto della prenotazione bisognerebbe avvisare o meno della presenza dello chef?

23 Set 2010 | ore 13:46

non sono daccordo nel modo più assoluto. la serietà del ristorante si vede nella serietà della struttura e se un posto gira come un'orologio svizzero lo fa con o senza lo chef. E' chiaro che idealmente uno vorrebbe poter pensare che in ogni piatto ci sia lo zampino e il tocco magico del chef ma non avrà mai la contropriova di questo fatto, almeno fino a quando starà comodoamente seduto in sala. Se uno si ammala oppure ha degli impedimenti o contrattempi che bisogna fare mettere i cartelli. No bisogna fare il proprio lavoro e se si è all'altezza della situazione i risultati saranno medesimi,

23 Set 2010 | ore 13:49

qui non si parla di improvvisa malattia o caduta dalle scale , ma di partecipazioni ad enti pubblicizzati mesi prima ed impegni presi on la sera per la mattina dopo ma di calendari già stabiliti con largo anticipo , poi se avvisassero al momento della prenotazione dell'assenza dello chef vorrei vedere effettivamente quanti prenotano lo stesso e quanti spostano ad altra data , ovvio ci sarà sempre chi non farà caso a questo ma ti assicuro c'è una grossa fetta di persone che non aspettano altro che scambiare due chiacchiere con lo chef di turno a maggior ragione se questi è un personaggio osannato dalla critica

23 Set 2010 | ore 13:53

Quando dico che Massimo Bottura - e cito lui come esempio proprio perchè gli voglio bene, ma vale per tutti i "girovaghi" - dovrebbe "girare" meno, non intendo affatto dire che quando lo chef non è in cucina nel suo locale si mangia meno bene. A certi livelli lo chef deve potersi permettere di non mettere mano al piatto e anche di non stare in cucina. Bisogna "girare" meno per non distrarsi, per non sottrarre energie fisiche e mentali all'impegno primario, per rimanere concentrati sulla quotidianità e nel contempo pensare, riflettere, riposarsi anche, per mantenere e trasmettere tensione e serenità alla squadra. Mi è difficile comprendere perchè e per chi certe uscite e certe passerelle possano essere realmente utili. Salvo, è ovvio, a chi le organizza guadagnandoci.

23 Set 2010 | ore 14:03

perfetto!
messa così concordo...
ciao A

23 Set 2010 | ore 14:16

Dibattito interessante. Io lancio la mia idea da piccola cuoca con un piccolo ristorante che non costa neanche tanto e combatte mensilmente con il far quadrare i conti.

Secondo me è importante che un cuoco sia al ristorante, ogni volta che il ristorante è aperto (se dovessi pensare che tutto vada come dovrebbe, me ne starei a casa ogni sera a contare le paperelle) ma è surreale pensare che ciò accada realmente e non sarebbe neanche saggio. Chi mi conosce, sa che io sono sempre, ogni santissimo giorno al ristorante. Ieri non era un problema; oggi mi trovo a dover necessariamente, e fortunatamente, scegliere quando lasciare il ristorante. Rispondendo a Eggi, qual'è il criterio secondo cui un'adesione all'evento diventa giustificata, beh, quello dipende dalla fase in cui si trova l'IMPRESA. Io penso sempre che le "uscite" degli Chef siano si per una soddisfazione personale, ma siano soprattutto propedeutiche alla crescita del ristorante. La scelta la faccio utilizzando i criteri di impresa con il mio partner in business e life e quindi ci domandiamo se l'evento porterà lustro, clienti, immagine positiva e altro. Se dovessi partecipare a tutti gli eventi a cui sono invitata, non sarei mai sul mio posto di lavoro! Quindi scelta criteriata è il primo punto, per rispondere a Eggi.

Da qui, il secondo punto riguarda "l'uscire troppo". Nuovamente, dipende dalla fase in cui si trova l'IMPRESA, per alcuni possono essere 5 eventi per altri 1, ma certo non 100. Oserei dire che, a certi livelli, la cernita degli eventi è proporzionale alla fama del ristorante. Quanto più lo chef è famoso, tanto più non ha bisogno di andare ad eventi come la sagra della rucola! Se l'impresa si trova a buon punto, con una squadra collaudata, affiatata, appassionata, l'uscita dello chef non può che essere di beneficio. Faccio presente che con il ricambio velocissimo dettato dai travellers, foodies, blogs, tripadvisoriani, etc un cuoco ha una vita pari a quella del calciatore. Lo "sfruttamento" (con i criteri di cui sopra) dell'immagine è necessaria per rendere vivo il ristorante e l'immagine di esso. Io spero per tutti i cuochi di avere una longeva vita professionale paragonabile a quella di Marchesi, Gagnaire, Ducasse, Pierangelini (etc, son tanti), ma, nuovamente, non è compatibile con un business che si muove velocemente. Ben vengano le uscite quando "casa madre" è ben protetta e quando quell'evento fa crescere il ristorante.

Un ultimo punto riguarda l'aspetto positivo di alcuni eventi a cui, secondo me, è importante partecipare non tanto per la crescita del ristorante ma quanto per la crescita dello chef stesso. Noi abbiamo una vita bellissima che però ci costringe ad avere a che fare con problematiche di tutti i tipi. Siamo degli imprenditori e quindi abbiamo non solo le rogne degli imprenditori ma poi ci dobbiamo tramutare in artisti e "creare" questi piatti da sogno (beato a chi ci riesce!!). Le uscite, alcune e tra queste menziono cook it raw, sono stimolanti, di confronto, di esposizione a nuovi ingredienti, impiattamenti, tecniche di cottura, etc. Noi non abbiamo (e nuovamente beato che ce l'ha!!) l'ispirazione divina. Lo stimolo per nuovi piatti non può che avere una componente di stimolo esterno. Quindi se sei relegato nel ristorante a gestire materia prima, collaboratori, fatture e lavandini che perdono (si, anche quello), ma la crescita professionale da dove dovrebbe provenire? Dai libri, recensioni? Si, parzialmente. Dalla visita al mercato? Certo, ma non è abbastanza. Vedere la crezione di un piatto di Narisawa penso non abbia rivali, sia per il piatto in se che per la passione che penso trasudi da quel cuoco e speri solamente di raccogliere una goccia di quel sudore di passione e farla tua.

23 Set 2010 | ore 14:31

Brava! Sinceramente.
Pier

23 Set 2010 | ore 14:51

Giovanni lo ricordo anch'io perfettamente quel post, col direttore a dire più o meno il contrario di quello che scrive adesso e a scrivere che erano polemici quelli che non la pensavano come lui. Mi fa piacere che il direttore abbia cambiato idea, è il segnale che sta ringiovanendo semmai, non che sta rincoglionendo o invecchiando come scrive lui. A mio avviso il cuoco deve stare in cucina il più possibile, capisco che quando ti offrono soldini per consulenze, convegni e comparsate con le quali ti fai pubblicità e porti nuovi clienti al ristorante è difficile rifiutare. Da Bottura io sono andato quest'anno il 2 maggio per il mio compleanno, ho atteso 35 minuti prima di dover chiedere se si erano dimenticati di me, nessuna scusa, nessun calice di vino o stuzzichino per scusarsi e ingannare l'attesa. La cena poi non è stata memorabile con un paio di piatti decisamente cannati. Ho scritto a Bottura una mail raccontando tutto e lamentandomi civilmente per come ero stato trattato. Nessuna risposta per 15 giorni, ho dovuto riscrivere solo per chidere se avevano ricevuto la mia lettera perché mi sembrava così paradossale il tutto che mi rifiutavo di pensare che Bottura avesse letto la mia lettera e che non mi degnasse neppure di una risposta. Al mio seondo tentativo dopo qualche giorno ricevo la risposta di Bottura che mi spiega appunto che negli ultimi giorni era stato in tre quattro Paesi diversi tra cui l'Oriente, era arrivato stravolto dall'aeroporto, si era sentito male per lo stress ect ect. Al di là che mi spiace per lui però io quella sera ho pagato 350 euro in due (perché sono uno che beve vini normali non super bottiglie non potendomelo permettere) e nessuno mi ha fatto sconti di sorta. Ecco Bottura sarà anche bravo, ne sono convinto, sarà anche filosofo (questo ne sono un po' meno convinto da quello che dice), ma, concordo con Vizzari e chi ha scritto questa cosa, dovrebbe viaggiare meno e cucinare di più.

23 Set 2010 | ore 15:05

Mi risulta che Massimo Bottura negli ultimi tempi sia stato in USA, Lapponia, Messico e Perù. Non è costato nulla alle casse dello Stato e il ritorno per Lui e anche per l' immagine dela cucina italiana non credo sia stato trascurabile. Infatti è in questo momento sesto nella classifica dei 50 best restaurants of the world. Classifica che a molti non piace, ma che funziona, soprattutto all' estero. Posizione che si può mantenere o anche migliorare non solo mantenendo alto il livello di cucina (senza di lui rimangono comunque oltre 20 collaboratori e i tavoli sono diminuiti nell' ultimo anno), ma anche le relazioni pubbliche e stringere amicizie importanti in giro per il mondo. Lo critichiamo per questo? Perchè cerca di tenere alto il suo nome e portare acqua al suo mulino? e se non lo facesse lui sulla sua pelle chi lo potrebbe fare? lo Stato Italiano?
Poi saremmo i primi a piangerci addosso se non ci fosse alcun chef italiano nei primi dieci posti.
Concordo comunque con Enzo Vizzari che uno stress eccessivo sarebbe da evitare, ma penso che Bottura sia in grado di trovare da solo il giusto equilibrio

23 Set 2010 | ore 16:12

Ho riletto il mio intervento qui sopra e mi sono accorto di non essere riuscito a rendere in pieno quello che volevo esprimere per cui rubo altre due righe per chiarire meglio.
1) I cuochi dovrebbero cucinare più possibile.
2) I cuochi che sanno fare squadra (come Bottura) possono permettersi di girare di più degli altri.
3) I cuochi pensanti (come Bottura) hanno il diritto-dovere di girare di più perché finiscono per diventare ambasciatori e far crescere nel mondo la propria e la cucina altrui.
4) Il servizio di sala della mia cena del 2 maggio è stato inadeguato e ha condizionato pesantemente la serata.
5) Il passaggio "ha cannato due piatti" non corrisposnde alla realtà, intendevo scrivere che non mi avevano convinto due piatti del menu degustazione.
Credo infine che Massimo Bottura sia un talento assoluto della cucina italiana e internazionale, ma forse ha pagato un eccesso di successo che gli ha riempito il ristorante, portandolo al contempo spesso in giro per il mondo. Una fatica su cui bisogna riflettere e attrezzarsi a reggere e credo che questa riflessione Bottura la stia facendo. Le critiche, quando sono costruttive, non debbono demoralizzare, ma far riflettere e aiutare a crescere.

23 Set 2010 | ore 16:40

Questa sera sono a cena alla Francescana, sarà una grande cena perché è la festa per la causa vinta e dove se non da Massimo potevo andare?
Poi, finito tutto e chiuso il ristorante, potrò parlare con Massimo sul concetto del "girare troppo per il mondo" e ascoltare le sue motivazioni e dato che sono un suo grande amico ho voluto scrivere questo post per analizzare con i protagonisti i pro e i contro di questa tendenza.
E chi se non Bottura, il cuoco italiano in questo momento più famoso nel mondo, è il primo ad essere intervistato?

Vedo che nella discussione ci sono molti fraintendimenti, per esempio quello sulla presenza del cuoco nel suo ristorante se no si mangia male.
Io non lo penso e non l'ho mai detto.
Quando sostenevo che i cuochi possono anche non esserci il post riguardava Ducasse, un sistema, e riguardava anche Vissani che ha in cucina la sorella e il suo storico braccio destro, Mori, con lui da 20 anni, e anzi si rischia di mangiare meglio quando Vissani non c'è al ristorante.

Qui si parla d'altro, si parla di stress e stanchezza che si accumulano quando ogni 15/30 giorni si sale su un aereo e si fanno blitz in giro per l'Europa e il mondo.
Si parla di mantenere la creatività, si parla del logoramento fisico e mentale.
E sullo sfondo si devono intendere i soldi, perché questi cuochi promuovono il made in Italy ma Italy se ne frega, non ci sono scuole, non c'è una vera promozione statale.
I cuochi sono soli.

23 Set 2010 | ore 18:27

Direttore solo per amor di precisione, ma quando lei sosteneva che i cuochi potevano anche non esserci non era il post di Ducasse, ma quello di Maurizio Santin de Il cuoco nero: "[4] bonilli ha risposto al commento di giovanni gagliardi | rispondi
Gaia Giordano è l'operativa, è chiaro che Maurizio è il capo ma funziona così dovunque, mica Cracco cucina per le comande, c'è il suo secondo, con lui da dieci anni, e così in quasi tutti i locali.
Non capisco lo stupore quanto alla televisione, una registrazione prende due o tre ore, non c'è problema". In quel post era arrivato a dire che non si è in grado di capire se un piatto l'ha cucinato lo chef o la sua brigata. Tutto qui.

23 Set 2010 | ore 19:16

Sono stato due volte al Coi, ed il menu era lo stesso: la prima volta Daniel Patterson era in cucina, la seconda a Cook It Raw. Due serate fantastiche, nessuna differenza con o senza lo chef, ma magari sono io che non sono abbastanza preparato...
P.S. La seconda volta nn ho saputo dell'assenza dello chef fino alla fine del pasto, quindi il gmio iudizio sui piatti non era biased in un senso o nell'altro.

23 Set 2010 | ore 20:09

ehi Stefano,
vedo che i tortellini e le lasagne di Bottura ti hanno ammorbidito...

23 Set 2010 | ore 21:32

Me lo sentivo che era nei paraggi...
Poi ci spiega, chef o nn chef, come si fa a nn ingrassare quando si è sempre tentati da piatti top.
Salute :)

24 Set 2010 | ore 09:54

C'è un intervento , piacevole di una cuoca.
E leggendo qua e la si intravede un qualche " perchè". Forse non dichiarato, ma magari ci sta che il gioco di tutte queste uscite beh, è più quello di chi le organizza che di chi vi partecipa.
Assolutamente da quotare il "momento di confronto" che in talune manifestazioni ( invero piuttosto rare) fra cuochi ci possa essere ed aiutare; ma la di là di questo, le filosofie ed i bla bla bla...beh..sono solo parte di quello show che forse sta alla cucina come l'olio all acqua. Ma tant'è, ci son fior di opinionisti o giornalisti ( non quelli seri, per fortuna) che da queste kermesse ci beccano pagnotta e pure salame....e magari sai, spesso qualche nome pure noto, un pò per timore di cadute, un pò per sana riconoscenza beh...come si fa a dire di no ad un congressino? un viagetto qua e la? Il giornalista chiede, il cuoco risponde. Ci scappan le spese o qualcosa vicino? poco importa, due righe o più arrivano, gli amici degli amici aiuteranno e fine anno un qualche premio arriva. Che questo sia un modo di proporre una certa ( alta o nuova ) cucina italiana, beh può essere un interpretazione. Che ci sia la mancanza della politica e delle istituzioni ci sta eccome. E allora, da bravi italiani qualcuno ne ha fatto un lavoro: l " eventista!"..e per ogni evento che si rispetti servono: stars, comparse, starlette ( cuochini , variabili od un pò più fissi, che si atteggiano a star), sponsor e un bel pò di grano.
Sulle stars già si sa; gli altri beh, qualcuno va e viene nel tempo di una stagione ( alcuni fenomeni urlati al mondo a gennaio....al gennaio successivo son spariti dall'orbe terraqueo!) , qualcun altro si attacca come un ameba alla cosa e ambisce ad allori ( magari qualche caricuccia la prende o qualche bel banchettino rinomato qua e la per l italia...oltre alle solite gite....in cambio della dovuta devozione/attenzione e magari che ne so...di qualche sponsor od ente amico? )....fatto sta che, spesso e molto volentieri, nel parterre di questi eventi che sia prima o che sia dopo tutti i direttori delle guide, i giornalisti più importanmti magari per un saluto ci passano....quindi figurimaoci che filosofia e musica e poesia della terra e delle radici ( ah già...dopo texture, bicchieri volanti, nuvole di fumo, alginati tonanti, paste senza grano, gnocchi senza patate ed idee di bollito e baccalà virtuale a modomio 2009....ora è tornato in auge: terra, tradizione, italianità assoluta).. il cuoco in questione ci va anche fra le lacrime e con la febbre! A meno che....a meno che...come qualche saggio qui dice...non sia cosi in alto , ma soprattuo non sia cosi ben pieno di lavoro, da declinare...in fondo , ad un Beck, un eventista di peso e meno che sia...che mai può fare??

Poi si aggiunga un pubblico; qua la cosa si ingherbuglia un pò; a spese coperte il pubblico è variabile indipendente ( ho assistito in prima persona a cose ridicole, ma poi riportate in patria come trionfi assoluti! ma tant'è...chi lo può contestare? quattro belle foto ed il gioco è fatto: potere della rete e dell immagine!) ..a spese non coperte..beh son dolori , ma sicerca rimedio..le starlette si scatenano ed invitano aspiranti starlette alla presenza assoluta ed il teatrino ricomincia.

Alfine c'è chi ne ha davvero bisogno; daccordo con Vizzari: quando esci 3 volta all anno hai ben cha fatto il tuo: ed aggiungo, se sei serio vedi far coicnedere il tuo usicre il più possibile con le tue ferie sitituzionali. Perchè è vero tutto sto panegirco letto sulle brigate i secondi e bla bla bla di nuovo...ma i grandi, quelli sinceri e seri davvero, possono cucinare o meno quella sera o la ltra, ma nel loro ristorante ci sono...amano esserci. L artigiano a bottega insegna pure, non necessariamente tocca tutto, ma di sicuro non permetterà mai che esca un suo pezzo, qualunque sia, senza averlo almeno visto...quando succede è davvero un eccezione ( e incrocia le dita che tutto sia andato dritto!)

Non ho fatto nome alcuno; per rispetto dei lettori ( semmai ci saranno) che sono in grado benissimo di dare nomi date e luoghi da soli...in fondo, da quel che leggo , son tutti preparati, conoscitori, attenti e non certo neofiti. Quindi se mi si evita uscite del tipo " fa i nomi o taci e via di sto passo" sarò grato...se non si riesce a non farlo, accomodatevi pure.

28 Set 2010 | ore 00:09

Gran bell'intervento Gian Marco, peccato il slienzio che ne segue. Con evidenza, toccare certi tasti " duole" . Per cappello finale, di tanta esposizione ed omnipresenza, è passata la festicciola della nuova guida di Identità Golose; con sfilata di giubbini moda, sciarpette trendy, discorsi al limite della presa in giro. é da quotare a mille poi il nuovo filone: quelli che gridavano "sono uno scienziato non un cuoco", quelli che fotografati con sguardo assorto a rimirar "provette" e alambicchi , a vantar collaborazioni universitarie per studi profondi su molecole, arie, acque e quaqquaraquà....oggi son tutti li a grano, pasta, pomodoro e terra.
Ma tant'è, sti poveri eventisti devono pur ( riccamente direi) vivere?
Rubando un detto di un famoso ( e stimato) bloggista
Ad majora

29 Set 2010 | ore 11:38

@Portello e Tiziani
Ho una domanda: davvero il conoscere la scienza è diventato un difetto? Davvero pensiamo che non sia conciliabile con il territorio?
Cioè voi mi state dicendo che la Cultura, il Sapere è un difetto?
Perchè diversamente non capisco come si possa intendere in maniera così distaccata il teeritorio, il prodotto, la terra e l'agricoltura dai metodi scientifici e dalla conoscienza.
La scienza in cucina è conoscere il perchè delle cose.
pensate che i caseifici di latte Bio non facciano esami, controlli batteriologici? che misurino la temperatura del latte col dito per cagliare i formaggi?
Pensate che chi fa vini "naturali" bene non sappia come si faccia una coltura di lieviti autoctoni?
Mi state dicendo che per voi le collaborazioni con le Università non sono positive o comunque non sono compatibili col lavorare su cereali antichi, allevatori bio o vinificatori "naturali"? Come se "Agraria" o "Enologia" non fossero facoltà universitarie...
Ditemi per favore se questo è il vostro pensiero?

29 Set 2010 | ore 15:06

La conoscenza non è mai un difetto; è un mezzo per conoscere ( lo dice la parola) , capire, intepretare. Un mezzo : non un fine, non un motivo. Di talchè, quando il " ho una colla borazione con il chimico di Andrià", il " collaboro con l'emineza x allo studio su y " e via dilungando, diventano il leit motiv se non addirittura il motivo quasi esclusivo di una cucina e di una proposta....ebbene , caro Enrico, mio pensiero è che siam davvero molto lontani dal talento, dalla passione e dalla voglia di cucinare e proporre; ed invece molto vicini alla moda, alla tendenza del momento, a quanto "penne" più o meno infuocate od influenti ritengono meritorio di un articolo, un premio o qualche foto. Ora , la tendenza sifone e bicchierino, spumetta ed aria...son volate via ; e quindi tutti alla riconversione con fagioli di, patate di, insalate di, pomodori di, pezzate di, uova di e chi più di ne ha più di ne metta....il tutto nel piccolotempo di un paio di stagioni...attenzione, i peggiori addirittura lo negano quell 'aresoso passato...o lo ricordano quasi fosse una cosa di secoli fa o, addirittura peggio, un "momento di un percorso che mi ha riavvicinato ai veri valori"....ma per piacere, un pò di rispetto per le menti comunci che i conti, al ristorante, li pagano e di tasca loro.

29 Set 2010 | ore 17:48

Io trovo, almeno da quello che posso vedere della cucina moderna, che quelle tecniche sono rimaste. Semplicemente sono meno di moda presso chi non aveva solide basi su cui proporle e quindi si trovano solo nelle migliori e più concrete espressioni.
Il sottovuoto, le cotture a bassa temperatura, i sifoni, il pacojet e il distillatore sono ancora usati, ma oramai sono rimasti come tecnica comune di chi ha avuto solide basi su cui lavorare, quindi se ne parla meno.
Che molti abbiano fatto sfoggio di certe tecniche solo per moda può essere vero. Ma non i grandi a mio avviso.

29 Set 2010 | ore 18:13

Sono daccordo con te. Ma spero tu lo sia con me: i grandi son pochi. Dietro , un mare di mediocri che , con certi giochini, si son fatti fotografie o nomi, assunti cariche od onori, ma è solo "system", il tempo dirà la sua.

29 Set 2010 | ore 18:34

Mai stati tanti cuochi bravi come in questo momento.
Alcuni giovani sono formidabili, i quarantenni sono tra i migliori del mondo e i senatori sono nell'olimpo internazionale.
Come si fa a dire che i bravi sono pochi?
Scabin, Bottura, Crippa, Uliassi, Cedroni, Beck, Alajmo, Cracco, Niederkofler, Cuttaia, Sultano, Berton, Esposito, Russo, ristoranti come Guido, Il Pellicano, Il povero diavolo, il Pagliaccio, Il Canto, Colline Ciociare, Antica Corona Reale, Colonna, ecc...

29 Set 2010 | ore 19:37

Certo direttore - per me lo sarà sempre!! - e per nostra fortuna la lista potrebbe continuare...ma si diquisiva , in partenza, di meeting, ritrovi, congressi, festicciole ed occasioni che portano gli chef molto, ( troppo? ) fuori dai loro ristoranti...detto questo, quanti ne aggiungiamo a quelli da lei ( con tutto titolo e di più) citati che scorazzano qua e là in cerca di visibilità? ( pure la rima :)
...ed il tutto parte dall'"eventista" professione in ascesa ( rubo il termine, che ammetto mi è molto piaciuto, dal signor Tiziani) direi...

29 Set 2010 | ore 21:11

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