24
Set 2010
ore 09:38

Lo chef c'era ma ha cucinato la brigata

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Ieri sera alla Francescana ho festeggiato quel che c'era da festeggiare con due miei cari amici bolognesi e col padrone di casa.

Ogni servizio per noi è una partita - dice Bottura - A volte siamo brillanti a volte meno. L'importante è giocare con il cuore e con la mente. L'importante è essere autocritici, saper migliorare e andare avanti. Importanti sono le proprie ambizioni di vincere ogni partita, ogni servizio, ogni sfida per non perdere la confidenza con sé stessi perché non c'è niente come la vittoria, la serata perfetta, il piatto sublime, la gioia di riuscire insieme. Queste sensazioni durano una vita, combattono la fatica, superano ogni premio.
E non sono soddisfazioni se non sono condivise con gli altri.

E' il concetto della squadra, la brigata della Francescana, una squadra che pensa, agisce e vince da squadra.
Per questo ieri sera hanno cucinato loro il menù particolare per il cliente venuto da Roma.

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Un menù particolare, intriso di emilianità, di sapori conosciuti e molto amati e piatti commoventi.
Come posso definire altrimenti i tortellini con la panna e il Parmigiano dove la panna era stata presa alla mattina ed era di primo affioramento e il Parmigiano da Vacche Bianche fungeva da amalgama dando al tutto un sapore familiare e però anche nuovo, unico, da piatto irripetibile.
Io, una volta serviti gli altri commensali, ho mangiato i miei tortellini direttamente nella pentola di rame e non erano certo una porzione...
E poi le lasagne e questa volta non ho parole perché erano così buone da rasentare la provocazione, ti saziavano ma ne avresti mangiate ancora, morbide, senza eccessi cremosi, ogni boccone ricco di rimandi e ricordi.
Avevamo iniziato in altro modo, avevamo aperto la cena con l'uovo con funghi, tartufi e un consommé di funghi a ricorprire il tutto così con la prima cucchiaiata rompevi l'uovo e il giallo del tuorlo macchiava in consommé e il mix di sapori che si creava era perfetto.
Semplice e superbo.

Ovviamente abbiamo anche parlato dello chef che viaggia spesso ma credo che lo strumento del web non sia adatto a spiegare le posizioni e in chi commenta faciliti lo schematismo.
Certo, dice Bottura, io ho una grande squadra, lavoro sui prodotti del territorio, ma ogni viaggio mi procura stimoli nuovi, mi permette di lavorare e pensare con continuità alle esperienze altrui e trane insegnamento.
Poi, è non è una cosa che si può tralasciare, ho 25 persone da stipendiare e girare in Italia, in Europa e nel mondo porta clienti anche se tu non ti muovi con questo obiettivo primario.

La cosa incredibile è che questi ambasciatori del made in Italy si muovono sempre senza alcun aiuto o incentivo pubblico eppure dopo una loro performance a Parigi come a Londra o New York o Tokyo la vendita di prodotti italiani di qualità si impenna.

Io penso sempre che per un grande cuoco l'essere troppo in giro sia un grande logoramento fisico e mentale, non ho mai parlato del fatto che si possa mangiare meno bene in un ristorante quando il capo non c'è, non ci credo, non è questo il problema a questi livelli della ristorazione.
Certo, capisco che per un appassionato venire, per esempio, a Modena e scoprire che Bottura non c'è può essere frustrante, non sottovaluto questa componente psicologica, ma non è vero che i piatti che arrivano in tavola sono differenti.
E' vero, come dice Bottura, che "a volte siamo brillanti, a volte meno" ma è fisiologico, è comprensibile.

E così ti può capitare, a volte, che i tortellini alla panna e le lasagne siano semplicemente sublimi e ... non c'è niente come la serata perfetta, il piatto sublime, la gioia di riuscire insieme.

 

commenti 10

Il festeggiamento di "quello che c'era da festeggiare" a tavola, mi sembra una gran buona idea.......io che non sono mai stata a mangiare alla francescana provo grande invidia e non solo per la cena in se per se ma perchè mi piace molto andare nei posti dove la cucina funziona come la mia (in questo caso con una brigata ridotta ad altre proporzioni ma pur sempre un fior fiore di brigata) dove la necessità di essere una "squadra" e di "condivivere" passioni, malumori e vittorie, la ritrovi nel piatto e, detto da clienti e da Gilberto e Ubaldo che gestiscono la sala, quando non ci sono io lavorano anche meglio! Ebbene si, faccio il tifo non solo per quello che mangio ma anche per chi e come lo fa!. Io poi che sono una donna, e di idiozie sulle "femmine in cucina" ne ho sentite veramente troppe.........faccio molta attenzione al modo nel quale viene "pensata" una cucina.

24 Set 2010 | ore 11:17

Concordo pienamente con il suo pensiero prof. Bonilli !
Del resto è difficile pensare che dietro un grande ristorante ci possa essere solo la mano esperta del grande chef. Stiamo parlando di professionisti che usano il meglio della materia prima in circolazione ed immaginare 4 pischelli nella cucina di Bottura mi sembra poco realistico.
Sono d'accordo anche sulla "delusione psicologica" che l'appassionato cliente possa provare sententendosi dire che lo chef non è in cucina. Ci può stare se magari ci sono andato per intervistarlo o per farci 4 chiacchiere; pensare che la qualità sia differente mi sembra davvero poco probabile.
Saluti.

24 Set 2010 | ore 11:24

Buongiorno direttore,
difficle trovare modo migliore per festeggiare, da parte mia congratulazioni per il motivo dei festeggiamenti (era ora!) ed un pò di invidia per quella pentola vuota in fotografia (e la descrizione delle lasagne!) :-P

La presenza dello chef in cucina è un dato che per me in alcuni casi può fare davvero la differenza, ma una grande cucina e un grande lavoro di squadra si riconoscono anche da questo, dalla capacità di farti alzare comunque soddisfatto da tavola senza rimpiangere "il viaggio" e i soldi spesi.

Per il resto penso che le sue parole e quelle di Massimo siano più che sufficenti.

Complimenti, like usual :-)))

-Lorenzo-

24 Set 2010 | ore 11:36

Stefano io credo però che non si deva esagerare con lo stress e pensieri del tipo "poverino quanto gira, chissà come sarà stanco". In qualsiasi professione ci sono persone che viaggiano parecchio e altre meno. Anche tra noi giornalisti ad esempio. Dipende dal carattere, dalle scelte personali e via dicendo. Nessuno consiglia a Marchionne di prendere meno aerei, eppure non mi sembra che questo gli impedisca di essere concentrato nei meeting che poi sostiene. Bottura poi ha una moglie americana, parla l' inglese, ama viaggiare e anzi questo lo arricchisce da un punto di vista di stimoli e di creatività. Gli chef al suo livello devono per forza essere "world' players". Credo sia prezioso anche per l' Italia, avere uno come lui da "spendere" in giro per il mondo. Ma non credo che se ne siano accorti.

24 Set 2010 | ore 12:38

buongiorno,sono felice che abbiate preso coscienza che anche se non c'è il capo si possa avere una grande esperienza,questa mia riflessione deriva dal fatto di essere seguace di Paracucchi,ricordo il dispiacere del maestro quando i giornalisti del tempo rinfacciavano spesso la sua assenza.una cosa inteligente potrebbe essere quella di avvisare i pellegrini che il maestro non potrà concedersi e comunque nelle presentazioni ufficiali presentare anche il secondo chef in modo che all'occorrenza si possa fare due chiacchere se c'è tempo.buon lavoro a tutti.

24 Set 2010 | ore 13:52

da non esperto, ho l'impressione che l'alta cucina abbia dei meccanismi in comune con la ricerca scientifica. per ottenere risultati importanti, è necessario sia un grande ricercatore, un visionario, uno che abbia una marcia in più degli altri, sia un gruppo, intorno a lui, che sia affiatato e competente e senza il quale nessuna delle tante idee brillanti sarà mai realizzata.

in quest'ottica, mi sembra riduttivo pensare al grande chef come l'unico artefice del suo successo, sebbene ne sia la condizione necessaria. e mi sembra riduttivo pensare che se il grande chef manchi dal ristorante, la sua brigata cucini in modo diverso, come tanti scolaretti indisciplinati.

d'altra parte, mi chiedo se a parte di questi eventi, non possa andare, invece del grande chef, uno dei suoi aiuto-cuochi, come succede con le conferenze scientifiche, dove sono i collaboratori che vanno a presentare i risultati della loro ricerca, a volte per mancanza di tempo del "luminare", a volte per far fare esperienza ai giovani, in generale, perché il messaggio conta (dovrebbe contare) di più del messaggero.

io capisco che il grande chef abbia bisogno di girare per ricevere nuovi stimoli, ma è altrettanto importante (se non addirittura di più) che anche i suoi collaboratori li ricevano.

24 Set 2010 | ore 13:54

Non si poteva dire meglio, concordo pienamente.
.
E per il resto che dire, ..se non che davvero mi muove a commozione vedere critici e appassionati grandi e piccoli, giovani e non più giovani, mostrare di avere così a cuore lo stato della creatività, il livello dello stress, la stessa salute!! degli chef.
Questa fratellanza, francescana e amorevolemente ansiosa, negli ultimi tempi più volte rinovellata, che così pubblicamente esibita ogni volta si rafforza, questa mancanza di invidia per il successo di già pupilli, poi compagni di percorso e ora amici che, cresciuti, prendono il volo e iniziano, per la felicità e la gloria dei loro mentori e della comunità tutta, a volar alto e lontano con le loro ali, in tempi non facili come i nostri, ebbene, sì, lo devo dire, tutto questo mi rappacifica col mondo, tutto questo veramente mi rincuora!

24 Set 2010 | ore 14:56

Una sola piccola riflessione: gli ultimi due anni sono stati quelli della massima esposizione mediatica di Bottura. Ma contemporaneamente sono stati anche quelli della sua massima espressione creativa. Non è che per caso l'eccesso di adrenalina che per tanti è causa solo di stress per lui sia un catalizzatore di idee ed energia?
Sono certo che Bottura saprà trovare il SUO punto di equilibrio. Ci sono dei momenti nei quali si deve spingere l'acceleratore a tavoletta, e altri nei quali si deve sollevare il piede. Ma chi ha la testa sulle spalle come Bottura questi momenti in genere li individua da solo

24 Set 2010 | ore 15:09

Nel precedente topic, avevo già fatto il punto su quanto sia importante per gli chef avere occasioni per crescere e sono rasserenata dal fatto che lo stesso Bottura e altri esperti siano d'accordo. @Antonio: verissimo. In americano c'è una parola che definisce "quello stress", si chiama "eustress", lo stress positivo, ed è quello su cui viaggiano molti di noi. E' l'adrenalina di cui parlano tutti e che noi tutti cerchiamo sempre. Esistesse in capsule, ne farei una scorta!

24 Set 2010 | ore 15:24

Caro direttore, la invidio perché lei alla Francescana mangia sempre benissimo. Io sono stato parecchie volte e dalla prima volta entusiasmante è stata una progressiva delusione. La penultima volta, in due, abbiamo preso lo stesso menù degustazione di pesce. Entrambi siamo stati terribilmente male. L'ultima volta, con ospiti, è stato una crescente delusione. Scegliamo un vino e viene portato di un annata diversa da quella indicata senza nemmeno fosse detto. Allora scegliamo un altro vino, lo beviamo e poi ordiniamo la seconda bottiglia. Ma ci viene detto che la precedente era l'ultima. Per non parlare di in risotto scotto, un tortino al cioccolato bruciato. Una pena e nonostante le notevoli mancanze tutte evidenziate al cameriere Bottura presente al ristorante non ha ritenuto né di scusarsi, né di applicare uno sconto per l'orrendi servizio e la discutibile cucina. Poi dopo due mesi circa, ha preso la seconda stella Michelin. Ma questa è un'altra storia...

27 Set 2010 | ore 00:13

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