28
Set 2010
ore 11:38

Risotto alla barbera

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Risotto_barbera.jpg


Il cielo è più grigio e la temperatura è calata, è tempo di piatti caldi e sostanziosi, per esempio un risotto alla Barbera, una ricetta piemontese che, se fatta a Roma e in tempi di spaccatura nord-sud, è un valido contributo gastronomico all'unità della nazione, pur nella diversità delle singole cucine regionali... sembra proprio un intervento politico :-))

Io sono quel che si dice un risottaro ma vi avviso subito che questo piatto è facile da preparare, buono da mangiare ed è un buon inizio per sentirsi cuoco e fare l'esperto con gli amici.
Per quattro persone e seguendo la ricetta che Annalisa Barbagli ha scritto per il volume Tipico italiano, della collana Cucinare insieme, si procede in questo modo - cimentatevi anche voi che siete pigri o timorosi - si spella 1 cipolla, la si taglia prima in quattro spicchi e poi a fettine sottilissime. Si prepara un trito finissimo con 2 foglie di salvia e un pizzico di foglioline di rosmarino. Fin qui siamo nella assoluta normalità.
A questo punto scaldate 1 cucchiaio d'olio con 30 g di burro in una larga casseruola a fondo pesante e fate appassire molto dolcemente la cipolla con il trito di salvia e rosmarino e la foglia di alloro. Uno dei difetti che hanno molti cuochi dilettanti è quello di tenere il fuoco alto quando si deve far appassire la cipolla.
Scaldate 2 bicchieri di vino Barbera senza farlo bollire.

Quando il soffritto è pronto, bagnate con la metà del vino, rialzate la fiamma e appena il vino è completamente sfumato e asciugato, unite 400 g  di Riso Carnaroli o S. Andrea e  fatelo tostare, mescolando di continuo. Quando il riso comincia a sfrigolare, unite il resto del vino, 2-3 cucchiai di passata di pomodoro e 1 mestolo di brodo di carne (manzo) bollente.

Fate cuocere il risotto a fuoco vivace unendo via via altro brodo e facendo in modo che a fine cottura e con il riso ben al dente, rimanga molto morbido. Mantecatelo con 30 g di burro e 2 manciate di Parmigiano e unite anche una grattatina leggera di noce moscata, un soupçon come dicono i francesi (se volete caratterizzarne maggiormente il sapore, durante la mantecatura aggiungete anche 2 o 3 cucchiai di vino caldo). Servite il risotto caldissimo passando a parte il macinino del pepe.

È un risotto di quelli belli tosti, saporiti e divertenti che si adatta bene alla stagione e alla voglia - sempre che siate appassionati - di rimettersi ai fornelli e cenare insieme con gli amici.

FOTO PAOLO DELLA CORTE / FOODREPUBLIC

commenti 24

Prezioso più che mai, direttore. Grazie, mi cimenterò quanto prima.

28 Set 2010 | ore 12:39

Tipico italiano THE BEST! non può mancare, quando esce?
una tipica italiana.........)))

28 Set 2010 | ore 12:43

Questa è una ricetta che mi farò questa sera, il risotto mi piace da pazzi.

28 Set 2010 | ore 13:27

Perché sia olio che burro?

Anche io adoro il riso, e ogni tanto lo faccio col vino, ma il vino barbera non l'avevo mai usato. Solitamente uso il nebbiolo o il merlot. Proverò :-)

28 Set 2010 | ore 15:40

Il risotto della mia infanzia, avendo una nonna di Chieri che lo faceva, senza il pomodoro. E anche quello dell'età adulta: uno dei primi del pranzo di nozze era proprio un risotto barbera e borlotti. Non lo faccio da tempo, è ora!

28 Set 2010 | ore 15:40

Che signor risotto!

E' tornata la stagione degli inviti a cena...non mancherò di provare questo piatto confortante.


Vado a reperire il vino...

B

28 Set 2010 | ore 16:33

Quello in foto è davvero un signor risotto, lo si vede dal colore, mi permetto di dirlo da veronese perchè da noi è un must il risotto all'Amarone, solo che spesso in giro lo si mangia all'Amarone solo sulla carta in realtà viene fatto col Valpolicella e neanche di quelli buoni e il sapore è tutto un altro e il colore idem. Anzi l'ultimo strepitoso risotto all'Amarone l'ho mangiato a Villa del Quar in Valpolicella, chef Massimo Sola, un capolavoro di potenza e gusto. Lo chef mi ha confidato che, intanto lui lo fa con l'Amarone (in quel caso Farina, quindi un signor prodotto) e solo Aamarone dall'inizio alla fine, niente brodo.

28 Set 2010 | ore 18:24

Olio e burro sono una licenza o se vuoi un modo per mescolare grassi che sommano i loro diversi sapori.
A Roma vedo spesso fare il risotto con un soffritto solo a base di olio extravergine d'oliva, cosa che da Bologna in su suona come un'eresia anche se la divisione zona del burro, zona dell'olio si è ormai stemperata, magari anche grazie al web e alle ricette in rete che sono migliaia, quelle vere e buone un po' meno :-))

28 Set 2010 | ore 18:44

Perché sprecare del (si suppone) buon vino per un risotto? Fate un risotto normale, e godetevi il vino a parte.
Risotto fatto con olio? E' come friggere le milanesi con la margarina. Da proporre solo al di sotto del 42° parallelo. Al di sopra, solo in ristoranti per turisti.

28 Set 2010 | ore 22:27

P.S. Il rosmarino va usato con estema cautela, perché tende a sapere di lavanda. E il risotto che sa di profumo di puttana povera, insomma...

28 Set 2010 | ore 22:30

Non capisco la tostatura del riso dopo aver sfumato con il vino. O è evaporato tutto, oppure la tostatura è una bollitura.

28 Set 2010 | ore 22:44

Lo faro' di sicuro! Questi libri mi hanno fatto tornare la voglia di cucinare!
Mi chiedevo se si puo' fare con altri vini e quali.
Quanto al dilemma burro/olio, riconosco il miglior risultato adoperando anche il burro. E mi costa non poco questa affermazione :-)

Ma quando escono i nuovi libri? Almeno un'idea approssimativa...!

29 Set 2010 | ore 09:28

Tipico italiano uscirà alla fine di ottobre mentre Pasta fresca e gnocchi uscirà verso il 20 ottobre.
A questo punto della collana Cucinare Insieme saranno usciti 8 titoli sui 20 previsti dal piano editoriale.
L'anno prossimo ne usciranno altri 4 e ci saranno delle grandi novità.

29 Set 2010 | ore 10:41

Il risotto è la cosa più buona che ci sia. Ultimamente ne ho fatto uno simile con Barbera, alloro e Chimay, altra combinazione divina... http://cimedirapa.wordpress.com/2010/08/10/risotto-barbera-sabri-2007-alloro-e-chimay-risotto-w-barbera-sabri-2007-bay-leaves-and-chimay/

29 Set 2010 | ore 10:58

Il risotto col vino rosso lo faceva mia mamma, mi fa effetto madeleine. Proverò questa versione con il fantastico Carnaroli prodotto da una amica (zona fiume Ticino). Alla Feltrinelli vicino a me (Milano,Piazza Piemonte) non hanno nessun volume di Cucinare Insieme, peccato.

29 Set 2010 | ore 11:37

Non mi sorprende che non ci siano i libri, la Feltrinelli da anni credo abbia, diciamo così, delle tensioni con Giunti, che è il mio editore, e infatti anche io a Roma, alla Feltrinelli di piazza Argentina, alcune volte non ho trovato i libri che sono, quando li trovo, sempre "esposti" con la logica del minatore, negli scaffali in basso, sempre ben nascosti.
E pensare che io acquisto da loro montagne di libri, dovrò proprio scegliermi un libraio meno carogna.

29 Set 2010 | ore 15:29

non vedo l'ora delle novità dell'anno prossimo.
intanto questo riso mi sembra goduriosissimo, essendo anche io una risottara...
e per il burro, sceglierò quello in vendita da roscioli che una sera ho visto comprare alla Barbagli che dichiarava: "e una volta he lo hompri, dev'esser quello bono. per quanto sce ne metti te tu nel risotto!"
bye

29 Set 2010 | ore 17:00

Sinceramente lascia perplesso anche me la procedura, io tosterei il riso solo con il desfritto e poi inizierei a mettere il vino. Io una volta il risotto all'Amarone lo facevo con mezzo Amarone e mezzo brodo, vegetale per non contaminare troppo il gusto. Poi dopo aver mangiato il risotto di Sola di cui parlavo sopra, ho provato una volta a farlo solo Amarone, c'è un abisso assicuro. E' più forte, ha uno spunto di acidità in più che può non piacere a tutti, ma è il vero risotto all'Amarone, il vino si sente con una nitidezza unica, credetemi.

29 Set 2010 | ore 17:56

Il riso alla pilota è un "pilaf" al tegame, poi condito, quindi non un risotto. Mi rimane il dubbio sulle procedure del risotto al Barbera come ho postato ieri.

29 Set 2010 | ore 21:55

io preferisco sempre le ricette semplicissime, devo dire che il risotto si può anche fare con una piccola noce di burro essenziale per fare rosolare il riso e poi basta i liquidi per la cottura ci sono tutti e da grande amante del Barbere non riuscirei mai a mettere il concentrato di pomodoro modifica troppo il gusto.

28 Ott 2010 | ore 11:22

Ma perché non ti fai una vita vera lontano dalla tastiera, che tanto scrivi solo sciocchezze? Ne devi avere di tempo da buttar via...

15 Nov 2010 | ore 04:36

Questo risotto, fa parte del mio territorio, io sono in Basso Piemonte, e qui la Barbera non manca mai, producendo formaggi di capra, io faccio una variante al Parmigiano, e manteco con una Rubine Passione, Patrizia

16 Feb 2011 | ore 10:31

Indubbiamente il risotto in oggetto è squisito, tuttavia posso consigliare di cambiare il vino io ho provato con (Nebiolo, Barbera, Dolcetto ma quando ho provato con la Bonarda il risultato è stato eccellente. Infatti il sapore di questo vino leggermente abboccato crea una vera armonia di sapore. Provare per credere.

03 Mar 2011 | ore 23:57

ho visto fare questo risotto anche da Max Mariola a Gambero Rosso e la sua esecuzione mi sembrava più corretta; non si sfuma il soffritto ma il riso tostato, poi si aggiunge il pomodoro e infine ancora barbera in abbondanza prima di aggiungere brodo. Cmq l'ho fatto parecchie volte ed è un ottimo risotto. Per adriano che ama la bonarda consiglio il risotto con pasta di salame d'oca, fagiolini dell'occhio e bonarda, tipico della mia terra, la Lomellina

20 Nov 2012 | ore 17:10

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Risotto_barbera.jpg Risotto alla barbera

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