24
Ott 2010
ore 10:16

Al Bulli sta per iniziare un'altra rivoluzione

< >



Il 30 luglio del 2011 chiude il Bulli ristorante e inizia il nuovo Bulli che riaprirà nel 2014 come fondazione e con un nome che dobbiamo ancora decidere, è quello che ci dice Adrià.
Questo è il punto centrale di questa intervista fatta sabato mattina nella sala Lavazza del Salone del gusto di Torino.
Ferran Adrià aveva tenuto la sera prima la conferenza spiegando le tappe di questo nuovo percorso, di questa ennesima rivoluzione del Bulli e sua, che trovate nel post precedente.

Ferran_Adria_SG_2010_.jpgLa cucina è il nuovo Rock and Roll, dice Adrià e in effetti l'intervista è avvenuta in un Salone pieno di visitatori come non mai e in un anno dove la crisi morde ancora più che mai.
La cucina fa il suo ingresso ad Harward e questo indica, più di ogni altro discorso, quale è la tendenza culturale attuale.
Purtroppo ancora una volta l'Italia, che ha un gruppo di giovani cuochi formidabili, un patrimonio enogastronomico unico al mondo, ignora tutto questo a livello legislativo e di finanziamenti pubblici.

commenti 36

Che bella intervista e che grande progetto per il Bulli.

24 Ott 2010 | ore 15:46

Mi sembra di capire che ancora una volta dalla Spagna prenderà il via una vera rivoluzione della comunicazione che riguarda la cucina.
E ancora una voltà la novità partirà da Adrià e dal Bulli.
Che tristezza leggere che Telefonica sarà partner di Adrià e Telecom in Italia è favorevole alla legge Pisanu sul Wi Fi, cioè all'imbrigliamente del web e della rete.

24 Ott 2010 | ore 18:53

il futuro della cucina sarà un laboratorio-cucina dove si abusa di additivi e si denaturalizza le consistenze, mangiando quasi solo piatti freddi gelatinosi-ariosi-addensati.
mha'....speriamo di no, sinceramente.

adrià è ormai una rockstar, ha bisogno continuamente di innovare tutto e tutti, per rimanere sull'hype, perchè il mercato lo richiede.
e le sue invenzioni servono più che altro a questo: bisogna alimentare il mercato.
e lui è un genio a fare questo, ad attirare l'attenzione su di sè, a cavalcare questo sistema e a trovare sponsor milionari che lo finanziano.

ok, va bene tutto.
sperimentare è indispensabile.
ma la vera cucina è un'altra cosa secondo me.

25 Ott 2010 | ore 12:15

@Gianluca. Partendo dal presupposto che non puoi leggere il futuro e quindi "il futuro della cucina sarà un laboratorio-cucina dove si abusa di additivi e si denaturalizza le consistenze, mangiando quasi solo piatti freddi gelatinosi-ariosi-addensati.", é una dichiarazione che lascia il tempo che trova. Nel 2010 le guide internazionali hanno premiato una cucina vicina e sincera al territorio in cui operano e quelle nazionali mi pare abbiano fatto lo stesso. Quindi, curiositá, dimmi, cosa é la vera cucina per te?

25 Ott 2010 | ore 12:34

"denaturalizza" me lo vendo subito :-) (ovviamente in senso opposto a come lo hai usato tu ;-) )

Comunque nessuno vuole "abusare" degli additivi. Al contrario, usarli nel modo corretto sino a quando diventino, culturalmente, degli ingredienti, come e' successo ad altre sostanze

25 Ott 2010 | ore 13:05

@Dario. Volevo giungere a quella conclusione a piccoli passi. Ma la tua dialettica é senza dubbio migliore della mia. :-)

25 Ott 2010 | ore 13:11

....ahi,ahi,Gianluca,hai aperto un bel tema, spero che si sviluppi serenamente...

25 Ott 2010 | ore 15:50

allora,
sorry per "denaturalizzare", è stato un mio errore. avrei dovuto scrivere denaturare o alterare.

poi, non vorrei che il mio discorso fosse strumentalizzato e/o etichettato come quello degli amici di striscia. per me adrià è un genio. per quello che ha fatto, per quello che fa e che probabilmente farà. e per come lo fa.

premesso questo, ciò che voglio dire è che per me lui non è un cuoco, ma è andato oltre, è uno scienziato degli alimenti. e per questo trovo più consona a lui una fondazione, intesa come laboratorio di sperimentazione, piuttosto che un ristorante. (e d'altronde se ha fatto questa scelta, la motivazione credo sia proprio questa).
lui non cucina, lui sperimenta e crea.
forme e consistenze......e tanti additivi.

@Dario non è positivamente auspicabile il fatto che in futuro gli additivi possano diventare culturamente ingredienti, anzi tutt'altro.
a proposito, quali sono queste sostanze da te citate?

@cristina: per vera cucina intendo una cucina in cui la centralità sia data alla freschezza e alla genuinità degli ingredienti e non allo stupore fine a sè stesso, ottenuto per altro utilizzando additivi inutili, alcuni dei quali nocivi oltre pochissimi grammi al giorno.
non credo che sfere e arie dureranno a lungo (a proposito, in quanti le usano ancora?), piuttosto sono state una moda che ha funzionato perchè nuova. ma svanito l'effetto novità, sono destinate a fare la fine dei concorrenti del grandefratello due mesi dopo la fine del programma.
ed è per questo che adrià si deve continuamente reinventare, per non sprofondare nel nulla.
solo che lui è un genio, e sa come farlo benissimo.
i suoi esperimenti e le sue creazioni continueranno ad essere interessanti, ma probabilmente più per l'industria, che infatti lo finanzia continuamente, e a discapito nostro. che faremo sempre più fatica a trovare cibi freschi e non trattati o "additivati".

25 Ott 2010 | ore 16:54

Gianluca: ma non volevo "sfottere". Trovo che "denaturalizzare" sia un bel neologismo. E mostra chiaramente il punto di vista di chi pensa che esista una divisione netta tra ciò che è naturale e ciò che non lo è.

Per quel che riguarda gli ingredienti/additivi, ne esistono molti. La colla di pesce ad esempio, è ormai "culturalmente" considerata un ingrediente delle ricette. Tecnicamente è un additivo (e ha pure il suo numero E) ma è con noi da più di un secolo e la accettiamo senza problemi. Ancora non è così con l'Agar, che non è molto noto in Italia tranne che per i vegetariani, ed è ancora considerato "solo" un additivo. Mentre in giappone è da secoli un ingrediente. Se vogliamo anche il sale in alcune ricette ha la funzione tecnica di additivo, ma nessuno lo considera tale perché fa parte della nostra cultura. Così come il bicarbonato e vari altri.

Ciò che il consumatore considera un "additivo" cambia con l'evoluzione culturale, mentre le definizioni tecniche rimangono (quasi) sempre valide.
Glucosio e Fruttosio una volta non erano disponibili ai pasticceri, e nei primi decenni della loro introduzione (specialmente per il glucosio) erano visti con sospetto. Ora nessun pasticcere oserebbe NON considerare il glucosio tra gli ingredienti (e sì, ovviamente è prodotto in laboratorio ;-) )

25 Ott 2010 | ore 18:18

Dario, basta dire la magica parola Adrià e scatta subito il riflesso condizionato e c'è sempre uno che spiega che lui vuole la cucina naturale e non gli additivi che fanno male.
Poi intervieni tu che spieghi, come in questo caso, che gli additivi sono un'altra cosa dai veleni e così ogni volta.
Lo trovo sconsolante e pensare che ho visto a Torino un filmato intitolato Autunno al Bulli, fatto da Adrià, e che è di una bellezza e una chiarezza assolute e credo sia il più bel film fatto sul cibo, girato in tempo reale mentre i piatti venivano preparati per il ristorante.
Che dire, basterebbe vedere questo film per capire che cucina geniale è quella di Adrià e non una cucina per l'industria ma per chi ama le cose buone, una cucina di avanguardia e come tutte le avanguardie con estimatori e disistimatori.

25 Ott 2010 | ore 18:49

Io non sono per niente sicuro che a persone come Gianluca il vedere cose come questo filmato siano sufficenti a capire che la cucina di Adrià è estremamente naturale e tassativamente non per l'industria.
.
Sono sicuro che a persone come Gianluca le convinzioni alla Striscialanotizia non gliele togli in nessuna maniera, sono come parte del loro dna.
.
Ciao

25 Ott 2010 | ore 19:57

Stefano, lo so. Ma sai che io sono paziente. Per far cambiare opinione alle persone serve molto tempo e molta pazienza :-)

25 Ott 2010 | ore 22:09

Dario, prima di commentare un qualsiasi post su Adria' e gli additivi dovremmo leggere tutti il tuo libro. A me l'idea che "le molecole non hanno memoria" ha cambiato il modo di guardare tutti i prodotti che ritenevo "chimici".

Per quanto riguarda Adria' (che non ho mai "assaggiato" e mai credo avro' la fortuna di poterlo fare) basta comprarsi il libro di Faidon su una sua giornata tipo. Puo' piacere o no (ripeto, bisognerebbe andarci e provare), ma non si puo' non considerare che per 50 clienti ci sono 50 cuochi in cucina: come si fa a sostenere che sia industriale?

Discorso arie. Premetto non ho un ristorante, cucino solo per i miei amici ed il cibo e' contorno allo stare insieme, non il motivo che ci unisce. Sulla tartare di pesce, l'aria di lime o limone ci sta benissimo; il succo spremuto copre invece il sapore. Stupisce? la prima volta. Curioso che tutti, anche tra i miei amici, si siano accorti che il sapore usando l'aria al posto del succo e' semplicemente migliore.

26 Ott 2010 | ore 10:39

il discorso è veramente ampio, ma le vostre risposte sono state per me abbastanza deludenti, perchè dimostrano di voler strumentalizzare un discorso impostato in maniera completamente diversa.
usciamo dalla logica naturale vs chimico, o adrià vs striscia la notizia. non mi interessa l'ennesimo discorso del genere.
le molecole non hanno memoria, tutte le sostanze naturali sono "chimica" e la distinzione naturale vs chimico non esiste.
premesso questo, che condivido in pieno, cerco di rispondere sinteticamente per gradi:

@Dario: tutti gli additivi sono già ingredienti, infatti sono elencati nella lista ingredienti. il fatto che culturalmente siano accettati o meno è del tutto soggettivo e personale. per esempio, per me la colla di pesce è una schifezza e non la uso, anche se culturalmente (ma da chi?) è stata accettata. quindi il passaggio additivo-ingrediente nei fatti non esiste, perchè tutti gli additivi sono già ingredienti.
il bicarbonato resta un additivo, il sale no. fruttosio e glucosio sono zuccheri, come lo zucchero bianco raffinato.
nessun medico-nutrizionista consiglia di utilizzare sale o zuccheri raffinati. se il loro utilizzo è per noi culturalmente normale, non significa che sia salutare. questo passaggio che tu vuoi far credere, per cui un additivo culturalmente accettato diventa magicamente "salutare" non esiste. continua ad essere nocivo oltre i dosaggi consigliati (che spesso sono pochissimi grammi al giorno) anche se culturalmente accettato (anche se non si capisce da chi....ripeto il culturalmente è strettamente soggettivo).

@Bonilli: nessuno ha scritto che gli additivi siano veleni. sono sostanze che devono essere utilizzate entro determinati dosaggi, oltre i quali diventano nocivi. questo non lo dico io, lo dice la fda, l'efsa ecc..ecc....
quindi se una persona preferisce non assumerli, dovrebbe essere rispettata e non etichettata come l'ignorante-retrogrado di turno amico di striscia.
così come esistono i vegeteriani, esistono anche quelli che non vogliono mangiare additivi. sarà mica un peccato mortale?

@vignadelmar: vuoi strumentalizzare il discorso, sei completamente fuori strada.

@francesco piantoni: non ho scritto che elbulli sia un'industria o che produca cibo industriale. piuttosto spero che le tecniche di adrià siano più congeniali agli sviluppi di un cibo industriale, ossia un cibo alterato-trattato-conservato, rispetto che un cibo artigianale, in cui mi aspetto che sapori e consistenze siano manipolati in maniera molto meno invasiva. non si può razionalmente pensare che l'industria finanzi adrià se non avesse un torna conto personale, non credi?
per quanto riguarda le arie, il succo di limone sulla tartare fa schifo semplicemente perchè "cucina" il pesce, facendogli perdere la freschezza del gusto per cui lo si mangia crudo. senza usare arie, puoi provare a condire la tartare con scorze di limone biologici, oppure puoi fare una salsa al limone in cui intingerai al momento il boccone (tipo sashimi-salsa di soia). l'aria non è l'unico modo per dare profumo di limone senza usare il suo succo. quindi non è indispesanbile secondo me, in alcun modo.

per concludere, vorrei aprire una riflessione.
la cucina non è un arte come le altre.
nutrirsi è un bisogno vitale primario, che incide pesantemente sulla salute e quindi sulla nostra qualità della vita.
se un quadro fa schifo, amen, ne guardiamo un altro. se un piatto non è salutare e noi lo mangiamo, il discorso cambia radicalmente.
nella critica culinaria manca sempre questo aspetto fondamentale. tutti parlano del gusto, ma nessuno parla di quanto sia benefico piuttosto che dannoso un piatto.
la vera cucina secondo me è quella che parte da questo, e poi costruisce tutto il resto.
quindi mi chiedo, a livello salutare, che bisogno c'è di utilizzare gli additivi?
un piatto di adrià considerato geniale, a livello nutrizionale-benefico, quanto è veramente geniale?


non voglio condannare adrià e non sto affermando in alcun modo che i suoi piatti siano nocivi, bisognerebbe analizzarli singolarmente e nel dettaglio.
considero adrià un genio, un innovatore. non sono un retrogado e mi piacciono le novità.
tuttavia considero le sue creazioni come degli artifici fini a sè stessi, all'industria e soprattutto a sè stesso.
spero in una cucina in cui i protagonisti tornino ad essere i cibi, nella loro purezza e nella loro freschezza. senza l'utilizzo di sali e polveri, che nutrizionalmente (e quindi a livello salutare) non hanno alcun scopo, ma anzi hanno dosi massime consentite e una serie infinita di controindicazioni.
e non capisco perchè non abbiate il coraggio di ammetterlo.
e non accetto quel sorrisino di compiacenza da parte dei suoi ammiratori, come per dire: poverino, che ignorante, non sa quel che dice, non ha ancora capito che tutto è chimica, non sa che gli additivi culturalmente accettati li usiamo già oggi, ecc..ecc...
io so tutto, semplicemente e consapevolmente se posso li evito. e non posso gioire per un'alta cucina che ha deciso di utilizzarli, tutto qui.


spero di essermi spiegato meglio.
saluti.

26 Ott 2010 | ore 12:04

Gianluca: veramente io non avevo MINIMAMENTE toccato il tema "salute". L'hai introdotto tu. Le sostanze o gli ingredienti possono essere problematici o meno, indipendentemente che li si chiami additivi o meno. Sono due cose completamente separate. Vi sono additivi che non hanno nessun tipo di restrizione, e ingredienti di cui e' bene, per motivi salutari, essere parsimoniosi. I due aspetti non c'entrano nulla.

Comunque il sale, beh, si', e' un additivo in molte ricette :-D , e puro o integrale non fa la benche' minima differenza dal punto di vista salutare :-)
Come dicevo prima, "culturalmente" tu non lo consideri tale, ma cio' non toglie che tecnicamente sia un additivo (quando serve per conservare, ad esempio). Forse il problema e' linguistico, e deriva dalla tua definizione di additivo.

26 Ott 2010 | ore 12:17

Dario non riesco a capire questa distinzione che fai tra additivi e ingredienti. in realtà sono la stessa cosa.
il sale non è un additivo, anche se come dici tu, viene usato come conservante. la definizione di additivo non è mia, ma è stata definita da una direttiva del consiglio europeo, che ho letto attentamente. quindi in questo contesto il problema linguistico non è certo mio.
non vorrei aprire comunque un discorso di forma, poco interessante.
cerchiamo di capirci e di focalizzare l'attenzione sui concetti.
piuttosto, quando dici "Vi sono additivi che non hanno nessun tipo di restrizione, e ingredienti di cui e' bene, per motivi salutari, essere parsimoniosi" non sei preciso.
infatti non specifichi che gli additivi senza restrizioni sono pochissimi, tipo la maizena, mentre la maggior parte hanno severe restrizioni, a volte pochissimi grammi al giorno.
inoltre gli studi e il dibattito su alcuni tipi di additivi è sempre aperto, per cui additivi oggi consentiti potrebbero poi essere scoperti nocivi in futuro.
inoltre, per ultimo ma non per importanza, ti dimentichi sempre di dire una cosa fondamentale: gli alimenti hanno un loro gusto e sono sempre indicati in menu. quindi se non voglio mangiare il lardo perchè ritengo che mi faccia male non lo ordino.
gli additivi sono spesso inodori e incolori e non vengono specificati. per cui una persona li mangia senza saperlo, senza conoscerli e senza essere informato.
e questo è scorretto. ed è questo su cui si basa tutta la critica all'utilizzo di additivi nell'alta cucina.
quindi non venirmi a dire che anche il basilico è cancerogeno: se non vuoi mangiarlo non lo ordini, e se per caso te lo "infilano" nel piatto, lo vedi o comunque lo senti, e puoi scegliere di non mangiarlo.
questa differenza è fondamentale.

26 Ott 2010 | ore 12:50

infatti, l'industria è obbligata ad indicarli.
l'alta cucina, quando decide di utilizzarli, dovrebbe avere gli stessi obblighi legislativi.

26 Ott 2010 | ore 12:52

Gianluca: dal punto di vista LEGALE non sono la stessa cosa, tanto e' vero che gli additivi hanno una loro lista.
E a riprova del carattere "culturale" cio' che e' considerato additivo qui in Europa puo' non esserlo altrove (sempre legalmente parlando) o viceversa.
Qualunque cuoco quando prepara una bavarese o un aspic considera la gelatina un ingrediente, cosi' come quando usa la farina di semi di carrube per fare il gelato artigianale.

E' necessario separare i vari aspetti, per evitare di parlare due lingue diverse. In realta' a me interessa la definizione SCIENTIFICA (che ritengo in qualche modo "superiore" perche' trascende l'aspetto culturale o sanitario o legale)
Da questo punto di vista, di necessita' "tecnologica", il sale e' spesso un additivo, che tu lo consideri tale o meno non importa. Lo e', anche se non e' inserito in qualche lista burocratica :-)

26 Ott 2010 | ore 13:29

Dario gli additivi, dal punto di vista legale, fanno parte della lista ingredienti.
sono a tutti gli effetti degli ingredienti.
qualsiasi sostanza aggiunta per ottenere un unico prodotto finale è un ingrediente.
anche un farmaco ha la lista ingredienti.
forse tu confondi ingredienti con cibo o alimento ?!?!

in ogni caso la forma non cambia il concetto di una virgola.
per esempio il sale, è inutile discutere sulla definizione: il sale in ogni caso oltre pochi grammi al giorno è dannoso.
il fatto è che se culturalmente non è un additivo (e scientificamente da quello che dici si) è perchè culturalmente è risaputo che sia un ingrediente tipico di qualsiasi preparazione. chiunque lo sa.
gli additivi alimentari no. e non si possono riconoscere. ed è per questo che andrebbero indicati.
grom, una delle più importanti gelaterie in italia, ora si sta espandendo a livello mondiale. vende a prezzi alti ed è sempre pieno ed ha successo ovunque. e pubblica tutta la lista ingredienti, sempre aggiornata, sia in negozio che sul web. ed indica la farina di carrube. e non mi sembra che questo gli abbia portato grossi problemi, anzi, tutt'altro. la gente va da lui anche perchè può sapere esattamente quello che mangia.

26 Ott 2010 | ore 14:20

Gianluca, sinceramente faccio fatica a comprendere sia la tua posizione sia le tue argomentazioni, perche' tirano in ballo cose che con quello che volevo dire non c'entra nulla: che grom usi o non usi additivi, che facciano bene o male, che il cibo abbia un certo sapore etc..
Boh, a mio parere ti "avviti" sulle parole. Comunque siamo in clamoroso OT ormai rispetto ad Adria' :-)

26 Ott 2010 | ore 15:02

Dario è naturale che le mie argomentazioni c'entrino poco con quello che volevi dire.
infatti tu sei intervenuto dopo di me, cercando di strumentalizzare il mio discorso con la solita già discussa e noiosa disputa del chimico vs naturale.
ti ho spiegato che invece le mie argomentazioni sono completamente diverse.
non mi avvito sulle parole, semplicemente ne rispetto il significato.
gli ingredienti sono tutte le sostanze che compongono un prodotto, additivi compresi.
ma ti dirò una cosa, non mi interessa la forma, ma il concetto. ho capito ciò che vuoi dire e continuo ad affermare che per onestà sia necessario indicare l'utilizzo di additivi, insieme a tutti gli altri ingredienti.
grom era solo un esempio, per far capire che non è vero che, come dice qualcuno, indicando gli ingredienti si spaventa il cliente. anzi, i numeri dicono il contrario. anche alajmo in pasticceria espone tutti gli ingredienti.
a proposito, ti/vi lascio un'intervista ad alajmo riguardo gli additivi e soprattutto quella assurda ordinanza martini.
lui spiega molto bene perchè l'ordinanza così fatta non è attuabile e che invece una lista ingredienti avrebbe senso, sintetizzando il mio pensiero a riguardo (e anche l'imbarazzante silenzio di tutti gli altri chef)
http://www.youtube.com/watch?v=1Q-RwldilRI

26 Ott 2010 | ore 15:58

Ma anche quando sei invitato a casa di qualcuno chiedi la lista degli ingredienti e additivi? :-D

26 Ott 2010 | ore 16:11

si e ti dirò che non è assolutamente divertente.
se un giorno avrai delle intolleranze o delle allergie anche tu, forse capirai....ma non te lo auguro, francamente.

26 Ott 2010 | ore 16:17

Mi potresti dire a che additivi sei allergico e/o intollerante, e come ti hanno diagnosticato questi problemi?

26 Ott 2010 | ore 16:22

Dario
mi sembra un pò troppo o.t. la domanda....e personale.
ma non ho problemi a rispondere.
non sono allergico a nessun additivo, ma intollerante a degli alimenti.
dopo svariate analisi (emocromo-rast-patchtest-ecc..)la diagnosi è avvenuta più che altro per dieta ad esclusione.
per questo leggo tutte le etichette, mi documento e ho notato un abuso di additivi nei prodotti industriali, che io preferisco evitare, nei limiti in cui mi è possibile farlo.
forse perchè ho il timore che possano peggiorare la mia situazione, chi lo sa.
in ogni caso non lo considero un valore aggiunto al cibo, anzi esattamente il contrario.
per cui quando spendo 150 euro per una cena preferirei non mangiarli.

26 Ott 2010 | ore 16:52

Mi dispiace per le tue allergie,
penso sia veramente un problema faticoso da gestire. Ma tu di solito metti così tanto l'accento su naturale contro non naturale che mi dava l'impressione di essere una questione di principio perchè le allergie più diffuse che ricordo sono a cose naturalissime!

26 Ott 2010 | ore 16:56

Da quello che avevi scritto a Gumbo avevo capito che eri allergico/intollerante a qualche additivo, ed ero molto curioso di sapere a quale.
Quindi mi par di capire che non sei intollerante/allergico ad additivi, ma solo ad alcuni alimenti (naturali).

26 Ott 2010 | ore 17:12

A proposito di cucina e salute, tra poco Adrià pubblicherà un libro dal titolo "Cucina con la salute" (o una cosa simile) dove lo chef spagnolo affronta il tema del cucinare cibo sano, soprattutto per arterie e cuore.

Come vedi, al contrario di quello che pensi, al Bulli pensano anche alla salute dei clienti che si siedono al loro desco :-)

26 Ott 2010 | ore 17:23

infatti, io non ho problemi diretti con nessun additivo.
fondamentalmente sono intollerante al lattosio, un prodotto naturalissimo. con altri alimenti ho solo alcuni problemi digestivi, che non sono delle intolleranze.
io non ho mai messo enfasi al naturale vs chimico, questa è una strumentalizzazione del discorso che chiunque proverà subito a fare quando decidi di non parlare positivamente dell'utilizzo degli additivi in cucina (vedi l'esempio di Dario di oggi...).
ecco perchè quando intervengo io si finisce sempre a parlare di quello.
ma io l'ho sempre rinnegato.
semmai ho sempre più o meno disprezzato i prodotti artificiali, i solventi, le sostanze lavorate-raffinate-lavate industrialmente, tra cui ovviamente ci sono anche gli additivi.
per cui se mi capita di mangiarli non è che muoio, ma se posso scegliere preferisco di no.
invece mi devo sempre informare sugli ingredienti a causa dei problemi con il lattosio, con quello devo stare attento, e quando mi invitano a cena, purtroppo devo informarmi. e così anche al ristorante, al bar, in pasticceria. a volte è anche imbarazzante, comunque ti assicuro tutt'altro che divertente. una lista ingredienti esposta (come tra l'altro in molti già iniziano a fare - fortunatamente - quindi significa che il mercato lo richiede) eviterebbe tanti imbarazzi e tante perdite di tempo, anche per l'esercente stesso.
;-)

26 Ott 2010 | ore 17:29

si Dario, nessun additivo.
in termini scientifici esistono solo due intolleranze dimostrabili: glutine e lattosio.
le altre vengono falsamente diagnosticate e spesso sono solo una conseguenza di altri problemi, per esempio gastro-intestinali.
chi ha problemi digestivi di questo tipo, tuttavia, preferisce evitare sostanze troppo elaborate e "additivate". e soprattutto pretende di sapere cosa sta mangiando, perchè nel caso insorgano problemi improvvisi, si possono almeno fare delle stime sulle possibili sostanze che li hanno scatenati.
la richiesta degli ingredienti deriva più che altro da questo. dal timore di stare male senza sapere perchè si sta male.
forse così ho finalmente soddisfatto la tua "datata" curiosità sul motivo di questa richiesta ;-)

26 Ott 2010 | ore 17:43

@Gabbry: mi fa piacere, francamente non ne sono a conoscenza.
se la nuova direzione è questa, allora bene così. avanti tutta :-)

26 Ott 2010 | ore 17:45

Grazie per la delucidazione.

Ti faccio notare comunque che io, al contrario di quanto affermi, non ho mai usato la parola "chimica" che invece hai usato tu piu' volte :P
Ho invece cercato di fare un discorso "culturale" sulla percezione di cio' che mangiamo.

26 Ott 2010 | ore 18:07

Tornando in topic: ho visto questo video ieri e me lo sono rivisto oggi con calma per capire meglio.

Trovo le parole di Adrià interessantissime e senza dubbio rivoluzionarie. Il paragone (4,30 min.) tra moda e alta cucina mi sembra calzante al massimo... Complimenti a Bonilli per questa bella intervista.

26 Ott 2010 | ore 19:56

Al Bulli la prima domanda, quando si prenota via internet, è sapere quali sono le intolleranze alimentari.
Quindi, direi, tanto rumore per nulla vista la conoscenza approfondita di tutti gli elementi che compongono ogni piatto del Bulli.
Piuttosto avrei terrore della trattoria dove il ragù è stato allungato e pepato per non buttarlo via, avrei timore di molti bar ma non del ristorante di Cala Montjoi dove a fronte di 50 clienti ci sono 70 persone, 20 in sala e 50 in cucina.
Quanto alla freschezza delle materie prime basta sfogliare il libro della Phaidon Un giorno al Bulli.
Da ultimo mi domando, come si fa a giudicare un ristorante se non ci si è mai andati a cenare?
Per sentito dire? Per le cose lette?

26 Ott 2010 | ore 20:30

ma per carità, io su questo sono perfettamente d'accordo.
probabilmente siamo andati troppo o.t.: la critica era più generale, verso una direzione di alta cucina (e non solo) in cui gli additivi siano comunemente usati.
non stento a credere ciò che lei dice riguardo elbulli, e giustamente non potrei fare altrimenti, non essendoci mai stato. credo che però quel modello, da 70 "operai" e 50 clienti non sia replicabile nel 99% dei ristoranti al mondo.
e quasi nessuno può garantire la professionalità che hanno loro.
quindi che ci sia un posto che innova e sperimenta ai massimi livelli possibili secondo me è solo un bene. ripeto per me adrià è geniale in quello che fa.
ma che questo diventi un modello adottato dalla maggior parte dei ristoranti, no. non me lo auguro, sinceramente.
mi pare che proprio lei in passato avesse scritto che andare da adrià non fosse come andare al ristorante, ma come assistere ad uno spettacolo. immagino quindi interessante, da provare, innovativo, avanguardia, esperienza e tutto quanto. non stento a crederci e non lo metto in dubbio. ma per questo non lo chiamo "vera cucina". lui per me va oltre. la vera cucina dovrebbe pensare a nutrire con il massimo del gusto e nel modo più salutare possibile. e non trovo l'utilizzo costante di additivi pertinente con questo. in ogni caso non ne sono contrario, l'unica mia richiesta sarebbe l'obbligo di indicarlo, tutto qui.
ovviamente questa è solo la mia opinione, che non pretende di essere una verità assoluta, per nessuno.

saluti
;-)

26 Ott 2010 | ore 21:22

Io ci sono stato nel 1999 ma non sono più riuscito a prenotare e solo perché mio padre è un "collega". Vorrei tornare assolutamente entro luglio 2011. Bonili che a quanto pare hai le entrature giuste, dovresti condividerle con noi che scriviamo sil tuo blog! In ogni caso consiglio anche il suo ristorante vicino a Siviglia dove vengono proposte i suoi vecchi piatti e la Terrazza del Casino di Madrid.

30 Ott 2010 | ore 13:46

scrivi un commento

Puoi scrivere quello che vuoi, ma se è una sciocchezza posso cancellarlo. Se il tuo commento non viene pubblicato subito, è colpa dell'antispam che ha dei criteri tutti suoi. Non ti preoccupare, magari scrivimi un breve messaggio per avvisarmi, appena posso recupero tutto.

Pasta_sarde_1.jpg Pasta con le sarde

Eccola qui la pasta con le sarde, una di quelle ricette che tutti conoscono e nessuno...


ultimi commenti

ultimi post

29
Apr
Le formiche del Noma, i tortellini di Bottura, The50 Best e l'Italia che gufa - Renè RedzepiIn questo post si parlerà di...
28
Apr
Il gelato da F1 di Carapina è sbarcato a Roma - Carapina ha aperto la sua sede...
23
Apr
Cappelli, un romanziere che ama l'Aglianico, i paccheri e le frattaglie - Con Gaetano Cappelli ci siamo visti...
14
Apr
Le vite degli altri, cioè di tutti noi, spiate anche al ristorante - Una scena tratta dal film "le vite...
12
Apr
Assunta Madre, un ristorante di pesce fresco e "cimici" - Assunta Madre, Il ristorante di attricette tv,...
09
Apr
Panino, dove hanno venduto una tonnellata di pane di Matera - Fatti 50 metri, forse meno, dall'ingresso...
02
Apr
Josean Alija, il Guggenheim di Bilbao, il ristorante Nerua e la sua storia - Se non siete mai stati da...
31
Mar
Bonci fa traffico... e anche pane e pizza - Gabriele Bonci è un bravo cuoco...
Pollo_arrosto_erbe.jpg Pollo arrosto alle erbe aromatiche

In momenti di crisi il pollo è un'ancora di salvezza perché anche i polli buoni esistono...


ultime letture

IMG_3446.jpg Cappelli, un romanziere che ama l'Aglianico, i paccheri e le frattaglie

Con Gaetano Cappelli ci siamo visti da...


IMG_2291.JPG Viaggiare in aereo con 200 romanzi, saggi e libri di cucina

Leggendo sul New York Times alcuni autorevoli pareri...


Ferricuoco.JPG Maria Antonietta Quaresima ovvero Marie-Antoine Careme detto Antonin

Poco tempo fa parlavo con un giovane...


Twitter
Friendfeed