Fagioli con le cotiche

E' uscito in libreria Tipico Italiano l'ottavo volume della collana Cucinare Insieme.
Abbiamo già pubblicato fino ad ora circa 550 ricette e ancor più fotografie e non siamo ancora alla metà dell'opera.
Il fatto di cui siamo orgogliosi è che tutti coloro che ci hanno scritto hanno confermato che le ricette riescono perfettamente, basta seguire passo dopo passo le indicazioni del libro e in una situazione nella quale le scansie delle librerie sono piene di libri di ricette, pubblicare una collana che offre al lettore ricette scritte bene e la cui realizzazione finale è certa non è cosa da poco.

Questa volta il volume riguarda le ricette tipiche italiane e mette in risalto la ricchezza e la varietà delle nostre cucine regionali.

Come esempio prendiamo un piatto che, data la stagione, comincia ad essere attuale, è un piatto popolare, uno di quei piatti che non tutti amano, insomma, ma un piatto che è la fotografia di una certa cucina popolare che con il passare del tempo è diventata meno praticata per via delle diete e i pregiudizi.
I fagioli con le cotiche sono un piatto buono ma impegnativo, da tutti i puanti di vista, e proseguendo nella lettura capirete il perché.
Ecco la ricetta di Annalisa Barbagli:

fagioli con le cotiche

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

300 g di fagioli bianchi secchi
qualche cotenna di prosciutto
un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
30 g di grasso di prosciutto (o pancetta)
200 g di passata di pomodoro
una piccola cipolla
2 spicchi d’aglio
prezzemolo
sale e pepe

Mettete i fagioli a bagno in abbondante acqua tiepida e lasciateli ammollare per almeno 8 ore, poi sciacquateli, versateli in una casseruola e copriteli di acqua fredda che sopravanzi di due dita. Unite uno spicchio d’aglio in camicia, fate alzare il bollore poi abbassate la fiamma al minimo e fateli cuocere, a fuoco dolcissimo, per circa 2 ore o finché sono teneri, unendo il sale nell’ultima mezz’ora.

Prima di cuocere le cotenne, è necessario sgrassarle bene. Tenendo quindi di piatto un coltello ben affilato, eliminate completamente la parte grassa loro aderente (diventeranno sottilissime e quasi trasparenti), poi scottatele per 5-6 minuti in acqua non salata. Scolatele, tagliatele a strisce e fatele lessare in abbondante acqua, non salata, inizialmente fredda, per un’ora circa fino a quando sono tenere, setose e ben idratate.

Tritate la cipolla, frullate il grasso di prosciutto con uno spicchio d’aglio e una manciatina di prezzemolo e versate il tutto in un tegame con l’olio. Fate rosolare dolcemente e quando la cipolla comincia a prendere colore, unite la passata di pomodoro, insaporite con sale e pepe e fate cuocere il sughetto per un quarto d’ora prima di unirvi i fagioli sgocciolati e le cotenne.

Mescolate, mettete il coperchio e fate cuocere, a fuoco dolce, per una ventina di minuti unendo, se necessario, qualche cucchiaio dell’acqua di cottura dei fagioli. Portate in tavola i fagioli caldissimi, nello stesso recipiente di cottura. Sono squisiti, una vera ghiottoneria.
Poi non buttatevi su un divano ma fate una bella passeggiata.

FOTO PAOLO DELLA CORTE