16
Nov 2010
ore 10:00

Fagioli con le cotiche

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Fagioli_cotiche.jpg

E' uscito in libreria Tipico Italiano l'ottavo volume della collana Cucinare Insieme.
Abbiamo già pubblicato fino ad ora circa 550 ricette e ancor più fotografie e non siamo ancora alla metà dell'opera.
Il fatto di cui siamo orgogliosi è che tutti coloro che ci hanno scritto hanno confermato che le ricette riescono perfettamente, basta seguire passo dopo passo le indicazioni del libro e in una situazione nella quale le scansie delle librerie sono piene di libri di ricette, pubblicare una collana che offre al lettore ricette scritte bene e la cui realizzazione finale è certa non è cosa da poco.

Questa volta il volume riguarda le ricette tipiche italiane e mette in risalto la ricchezza e la varietà delle nostre cucine regionali.

Come esempio prendiamo un piatto che, data la stagione, comincia ad essere attuale, è un piatto popolare, uno di quei piatti che non tutti amano, insomma, ma un piatto che è la fotografia di una certa cucina popolare che con il passare del tempo è diventata meno praticata per via delle diete e i pregiudizi.
I fagioli con le cotiche sono un piatto buono ma impegnativo, da tutti i puanti di vista, e proseguendo nella lettura capirete il perché.
Ecco la ricetta di Annalisa Barbagli:

fagioli con le cotiche

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

300 g di fagioli bianchi secchi
qualche cotenna di prosciutto
un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
30 g di grasso di prosciutto (o pancetta)
200 g di passata di pomodoro
una piccola cipolla
2 spicchi d’aglio
prezzemolo
sale
e pepe

Mettete i fagioli a bagno in abbondante acqua tiepida e lasciateli ammollare per almeno 8 ore, poi sciacquateli, versateli in una casseruola e copriteli di acqua fredda che sopravanzi di due dita. Unite uno spicchio d’aglio in camicia, fate alzare il bollore poi abbassate la fiamma al minimo e fateli cuocere, a fuoco dolcissimo, per circa 2 ore o finché sono teneri, unendo il sale nell’ultima mezz’ora.

Prima di cuocere le cotenne, è necessario sgrassarle bene. Tenendo quindi di piatto un coltello ben affilato, eliminate completamente la parte grassa loro aderente (diventeranno sottilissime e quasi trasparenti), poi scottatele per 5-6 minuti in acqua non salata. Scolatele, tagliatele a strisce e fatele lessare in abbondante acqua, non salata, inizialmente fredda, per un’ora circa fino a quando sono tenere, setose e ben idratate.
cotiche_lessate.jpg
Tritate la cipolla, frullate il grasso di prosciutto con uno spicchio d’aglio e una manciatina di prezzemolo e versate il tutto in un tegame con l’olio. Fate rosolare dolcemente e quando la cipolla comincia a prendere colore, unite la passata di pomodoro, insaporite con sale e pepe e fate cuocere il sughetto per un quarto d’ora prima di unirvi i fagioli sgocciolati e le cotenne.

Mescolate, mettete il coperchio e fate cuocere, a fuoco dolce, per una ventina di minuti unendo, se necessario, qualche cucchiaio dell’acqua di cottura dei fagioli. Portate in tavola i fagioli caldissimi, nello stesso recipiente di cottura. Sono squisiti, una vera ghiottoneria.
Poi non buttatevi su un divano ma fate una bella passeggiata.

FOTO PAOLO DELLA CORTE

commenti 16

Questo piatto mi ricorda l'infanzia, i Soliti ignoti, anche se in quel film mi sembra che fosse pasta e fagioli, e comunque quell'Italia dei film di Pasolini, le borgate, le osterie, un mondo scomparso.
Ma chi fa ancora i fagioli con le cotiche?
Magari Beck che però ve ne dà un assaggino :-))

16 Nov 2010 | ore 11:06

Dalle mie parti si usano le cotenne fresche di maiale, ben sgrassate, tagliate in striscie di 5x10 cm, coperte di un trito di prezzemolo aglio sale e pepe ed arrotolate e legate come rolaatine.
Qeste cose (chiamate i preive - i preti perchè grassi e imbottiti) vengono messi in una pignatta di coccio insieme ai fagioli e cotti tutta la notte nel forno a legna dopo la panificazione quando il forno viene lasciato spengnere e raffreddare. Il risultato, chiamato tufeja, è semplicemente sublime

16 Nov 2010 | ore 13:59

Questo gustosissimo piatto - assaggiato la scorza settimana in una deliziosa trattoriaccia del viterbese - non ha nulla di regionale. Si gusta così dalla Lombardia alla Sicilia. Potrebbe essere uno dei simboli del 150° anniversario dell'Unità d'Italia...

16 Nov 2010 | ore 14:05

questo piatto mi ricorda la cucina di mia nonna! grazie!

16 Nov 2010 | ore 20:51

Caro Goffredo, indirizzo please...

16 Nov 2010 | ore 22:54

Non so il nome, caro Angelo. E' stata una sosta di viaggio, direzione Vetralla, poco prima, più o meno a Cura, sulla destra, fronte strada...

17 Nov 2010 | ore 01:54

... è che la cotica sarebbe la "scorza" del prosciutto...

17 Nov 2010 | ore 01:59

Allora è " da Patente".

17 Nov 2010 | ore 08:17

sembra veramente deliziosa......
devo convincere a tutti i costi mia moglie a provarla !

17 Nov 2010 | ore 14:31

consigliata una statina da 20mg a fine pasto ;)comunque rimane un succulento piatto da degustare con un buon vino!!! non ve lo consiglio io vorrei che il sommo direttore ci dia la dritta
saluti pizze e alici

17 Nov 2010 | ore 14:56

"da patente" è praticamente a vetralla...se erapiù o meno a Cura non è lui...

17 Nov 2010 | ore 17:40

Fabio, una volta letto, ho rammentato quel nome: è proprio quella la trattoria. Cucina famigliare, porzioni abbondantissime, pessimo vino della casa e conto very cheap. Una "trattoriaccia" appunto, ma con delle deliziose cotiche con i fagioli. La Cura, come dice Stefano, è la passeggiata obbligatoria a fine pasto...

17 Nov 2010 | ore 19:55

Mi piace assaie.
Grazie direttore per la ricetta

22 Nov 2010 | ore 10:29

Questi son piatti da insegnare a quei rammolliti dei nostri ragazzi che si ingozzano di ogni porcheria da mac donalds ,lombate alla brace ,trippa,coda alla vaccinara questo e' mangiare!

05 Dic 2012 | ore 10:43

Ho mangiato ,fagioli co le cotiche ma...le cotiche avevamo ancora un forte odore di maiale!!!perche ?

29 Dic 2012 | ore 14:17

BE io metterei un po" meno pomodoro i mandriani non ce lo avevano di certo anche l"aglio secondo me non ci va e un filino di grasso attaccato alla cotenna non guasta se tornassimo a questi cibi .. capiremmo i valori che abbiamo perso..

20 Gen 2013 | ore 18:38

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