17
Nov 2010
ore 23:30
ore 23:30
La cucina napoletana di Antonio Tubelli
Antonio Tubelli č un protagonista della cucina napoletana ed č un amico.
Ha fatto, al tempo del canale televisivo del gambero, numerose trasmissioni di grande successo accompagnando le telecamere in giro per Napoli e la Campania.
Quante cose buone ci ha fatto scoprire allora e che vera caverna di Alė Babā č il suo ultimo approdo, Timpani & Tempura, negozio con 4 tavoli, nel centro di Napoli, al civico 17 di Vico della Quercia, gestito con l'inseparabile fratello Lucio.
Insomma, Tubelli č uno di cui fidarsi e la sua storia dice anche quale percorso incredibile č stato il suo, da sindacalista dell'Aeritalia a executive chef per due anni, dal 1995 al 1997, del ristorante Locanda dell'Angelo del grande Angelo Paracucchi
"Offriamo una saporita gastronomia archeologica interpretata con uno sperimentalismo culinario che si avvale delle tecniche e dei dettami della pių alta cucina italiana appresi alla scuola del maestro Angelo Paracucchi".
Gli altri suoi due maestri e ispiratori sono Vincenzo Corrado, autore del Cuoco galante 1773, e Ippolito Cavalcanti
Ha fatto, al tempo del canale televisivo del gambero, numerose trasmissioni di grande successo accompagnando le telecamere in giro per Napoli e la Campania.
Quante cose buone ci ha fatto scoprire allora e che vera caverna di Alė Babā č il suo ultimo approdo, Timpani & Tempura, negozio con 4 tavoli, nel centro di Napoli, al civico 17 di Vico della Quercia, gestito con l'inseparabile fratello Lucio.
Insomma, Tubelli č uno di cui fidarsi e la sua storia dice anche quale percorso incredibile č stato il suo, da sindacalista dell'Aeritalia a executive chef per due anni, dal 1995 al 1997, del ristorante Locanda dell'Angelo del grande Angelo Paracucchi
"Offriamo una saporita gastronomia archeologica interpretata con uno sperimentalismo culinario che si avvale delle tecniche e dei dettami della pių alta cucina italiana appresi alla scuola del maestro Angelo Paracucchi".
Gli altri suoi due maestri e ispiratori sono Vincenzo Corrado, autore del Cuoco galante 1773, e Ippolito Cavalcanti
E con questo bagaglio di esperienze e di passione Antonio Tubelli ha pubblicato il suo libro sulla cucina napoletana, bello, utile e autentico quanto sono autentiche e immediate le ricette che propone.Non č il rimpianto per una tradizione perduta ma la volontā di non perderne la ricchezza, anche dei nomi, basta pensare al timpāno, un grande piatto della cucina napoletana, il cui nome č stato soppiantato da quello di timballo.
E cosė oggi, nel processo di grande omologazione, Napoli viene identificata con la pizza e gli spaghetti col pomodoro mentre molti e pių complessi sono i piatti della vera tradizione napoletana.
Il libro di Tubelli č da non perdere proprio per il suo carattere di libro antico e moderno nello stesso tempo, un libro dal valore "archeologico" ma anche un libro modernissimo e di gran moda con le sue ricette del Timpāno in crosta, la Fricassea di pollo brodettata, la Pizza di scarola, la Minestra di cicoria, la Panzetta di agnello con patate, l'Insalata di rinforzo e via via tutte le meraviglie della tradizione partenopea.
Vale la pena chiudere con una ricetta classica e secondo me buona da perdere la testa:
Timpāno di paccheri in piedi
per 8/10 persone
Preparate la pasta frolla disponendo 500 gr di farina a fontana, aggiungendo 60 gr di burro, 90 gr di strutto e 80 gr di zucchero, dopodiche incorporate 5 tuorli d'uovo e lavorate l'impasto fino a ottenere un composto omogeneo.
Dopodichč dedicatevi al sugo che va realizzato con 2 kg di pelati San Marzano passati, la cipolla tritata finemente, 6 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 1 ciuffo di basilico e un pizzico di sale.
In una ciotola stemperate 600 gr di ricota di Montella con alcuni cucchiai di sugo, 150 gr di caciocavallo grattigiato e 200 gr di fior di latte di Agerola.
Con la pasta frolla foderate una teglia rotonda e spennellate il fondo con l'uovo battuto riponendola poi in frigo per qualche ora.
In una pentola cuocete a 3/4 di cottura 800 gr di paccheri di Gragnano, raffredateli e farciteli con la ricotta disponendoli in piedi nella cassa di pasta frolla.
Ricoprite con il sugo e infornate per 3/4 d'ora in forno preriscaldato a 150°
Lasciate riposare il timballo dopo la cottura e servitelo tiepido versando sulle singole fette altro sugo caldo.
Antonio Tubelli
La cucina napoletana
L'ancora del Mediterraneo
pp. 275
20,00
FOTO DI MAURIZIO CORTESE
commenti 16
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a cura di Stefano Bonilli
notizie in breve
> Lucky Peach di David Chang, Peter Meehan e Chris Ying č una nuova rivista trimestrale dedicata al cibo pubblicata dall'edtore McSweeney's, e questa č la grande novitā per la casa editrice californiana che fino ad ora aveva pubblicato romanzi, saggi ma mai libri e riviste di cucina. Lucky Peach č rivista, ma anche una appllication per l'iPad. Il primo numero č dedicato al "Ramen".
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Direttore, lei tra questi servizi sulla pizza (solitamente appena torno a Napoli mi faccio portare dai miei a Vico a mangiare la pizza a metro) e sulla cucina napoletana mi sta facendo sentire la mancanza di casa molto di pių di quanto non la senta giā da quando sono oltreoceano!
Chef Antonio Tubelli was one of my instructors at Ital.Cook in Jesi. From the few dishes I can still recall without photos, I remember most his version of eggplant Parmesan or Melanzane alla Parmigiana an of course his Baba which he taught us to make.
He is a great instructor and a great chef.
Ore
Devo assolutamente acquistarlo e spero che si trovi anche a Milano.
io adoro la cucina napoletana. dove si acquista?
Voglio provare a fare questa ricetta dimezzando le dosi perché non ho una casa per 8/10 invitati e non vorrei che mi rimanesse molto timpāno con l'accento sulla ā avanzato!
Il libro l'ho cercato ma non si trova, qualcuno mi sa dire dove lo vendono qui nel depresso e allagato nord?
Il Timpāno č buono anche il giorno dopo e male si presta a essere preparato in porzioni minime o, peggio ancora, in monoporzione.
libro acquistato! aspetto paziente il corriere, ma solo per pigrizia perché alla libreria dell'auditorium di roma c'č!
non lo conoscevo questo libro, grazie per la segnalazione
Ho avuto il piacere di conoscere di persona Antonio Tubelli da gino sorbillo e mi ero riproposto di fare un salto nel suo negozio, che mi dicono unico del genere. Mi ferebbe piacere sapere se la domenica mattina e aperto o se dovro' organizzarmi diversamente
E' aperto fino alle 14.
Estate 2010:pizza-fest a casa di Cristina & Maurizio Cortese.
Mi ritrovo a friggere con Antonio Tubelli le pizze preparate da Enzo Coccia (vabbé, lui friggeva, mentre io le bruciavo, facendo arrabbiare Bonilli)
Del libro ne avevano parlato in un tg un paio di settimane fa, comprato subito, non poteva mancare nella mia biblioteca culinaria partenopea.
Un testo "assoluto", definitivo, c'č tutta la tradizione, domenica e tuttigiorni compresi.
Ora dev'essere autografato...certo che se fosse a Vico Equense il 5 dicembre potrei anche pensare di fare un blitz :)
Allora considera il tuo libro giā autografato.....ci vediamo domenica cinque dicembre.
Eh, mi piacerebbe, ma non escludo nulla :)
http://www.ibs.it/
il libro lo puoi trovare alla libreria "tra le pagine" a via olivella 1 bis napoli 0815648804
anni fa stavo girando ossessivamente attorno al gesų nuovo per cercare questo posto quando ho individuato, fuori, il titolare per via del cappellino (rosso in quella occasione, mi pare) che porta sempre.
ha cominciato a ridere appena ha capito che il copricapo era diventato il segno di riferimento del locale.
poi, dentro, ci ha spiegato tutto.
pure timpāno e non timpano.
ci ha fatto mangiare bene ed istruito un po'.
persona e posto veramente piacevoli.