15
Dic 2010
ore 16:10

Tortellini delle Feste

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Tortellini_1.jpg

I tempi sono grami sia per la crisi economica che per i mille accadimenti che lasciano l'amaro in bocca a chi non sia cieco o tifoso acritico.
Meglio tornare in cucina perché lì ci si rilassa, si riscopre manualità e cultura, ci si riscalda il cuore con la tradizione, si costruisce benessere fisico e mentale.
E con cosa potevano iniziare se non con i tortellini in brodo, un piatto e una ricetta scritta da Annalisa Barbagli, che è nel volume Pasta fresca e Gnocchi della collana Cucinare insieme, ma è ormai una ricetta classica italiana.

Per me, ovviamente, i tortellini sono come la coperta di Linus, sono un'idea di ricetta che dà calore già solo a immaginarla.
I tortellini migliori, se parlate con i bolognesi, vecchi o giovani, sono sempre quelli che si fanno a casa e anche negli anni Duemila, anche se con minor frequenza, la catena di montaggio familiare si mette in moto almeno per due o tre scadenze annuali tra le quali c'è sempre Natale.
Per fare dei buoni tortellini ci vogliono due giorni, meno è difficile, e di solito si mette in moto tutta la famiglia, c'è chi fa il ripieno, chi la sfoglia e chi mette il ripieno nei singoli ritagli di pasta e chi chiude i tortellini.
La famiglia si ritrova nella preparazione di questo piatto per non parlare dell'acquisto dei tagli di carne per fare il brodo più buono, ognuno ha la sua idea che, ovviamente, è la migliore e ognuno ha la sua ricetta perfetta per il brodo più buono.

Tortellini_2.jpg

tortellini


Il giorno precedente preparate il ripieno perché con il riposo permette ai sapori di amalgamarsi. Per una decina di persone, occorrono: 250 g di polpa di spalla di maiale, 150 di prosciutto di Parma affettato, 200 g di mortadella affettata, 100 g di ottimo Parmigiano grattugiato, un uovo, poco olio extravergine d’oliva, noce moscata, sale e pepe. Tagliare la carne a fette spesse e farle rosolare, a fuoco vivace, pochi minuti per parte, in una padella con un filo d’olio. Quando la carne ha preso un bel colore deciso, insaporirle con sale (poco) e pepe e ritirarla dal fuoco. Quando è fredda, tagliarla a pezzetti e raccoglierla nel mixer con i salumi tagliuzzati grossolanamente. Frullare a velocità media per ottenere un composto non troppo fine (masticando o tortellini si dovrà sentire la consistenza della carne).

Tortellini_4.jpg

Travasare il composto in una terrina e unire l’uovo intero, il Parmigiano e una grattata di noce moscata. Impastare a lungo con le mani, poi sigillare la terrina con la pellicola e passarla in frigorifero.
Il giorno seguente, setacciare 500 g di farina 00 nella spianatoia, fare una fontana larga e romperci 5 uova. Amalgamare un po’ con la forchetta portando verso il centro poca farina e poi impastare energicamente per una decina di minuti. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e far riposare la pasta per una mezz’ora, a temperatura ambiente.
A questo punto chi è abile con il matterello, può stendere la pasta in un foglio molto sottile. Chi invece, come me, non sa farlo come si deve, monta la macchinetta.
Staccare un pezzo di pasta (circa 1/6 tenendo chiusa quella che rimane) appiattirla un po’ con il matterello e passarla fra i rulli della macchinetta cominciando dal primo spessore per arrivare all’ultimo passando via via attraverso tutti gli altri. Adagiare la striscia di pasta sulla spianatoia e tagliarla a quadratini (2,5-3 cm). Disporre al centro di ognuno una nocciolina di ripieno, poi chiudere a triangolo senza far combaciare perfettamente le due estremità e premere tutto intorno.

Tortellini_3.jpg

Chiudere il triangolo, girandolo attorno all’indice della mano sinistra, sovrapponendo leggermente le estremità e premere forte con il pollice per chiudere. Continuare così stendendo un pezzo di pasta alla volta e, via via che sono pronti, allineare i tortellini in un panno e coprirli con un altro panno.
Cuocerli per non più di 3-4 minuti nel brodo di carne (manzo e gallina o manzo e cappone) e servirli in brodo*.

Qualche consiglio
Se non li avete mai fatti, provate la prima volta con una dose più ridotta e, se possibile, cercate di essere in due al momento di chiuderli, per non rischiare che i quadratini di pasta si asciughino. Nel caso pennellateli appena d’acqua.
Per poterli chiudere bene, la sfoglia dei tortellini deve essere un po’ più morbida di quella delle tagliatelle ma…non troppo morbida, altrimenti non si riesce a tirarla sottile.
Visto il tempo e l’impegno che i tortellini richiedono, vale le pena di confezionarli utilizzando i prodotti migliori: prosciutto e mortadella di prima qualità, Parmigiano ben stagionato e carne di un maiale ben allevato.
I tortellini si possono preparare in anticipo e surgelare senza che il sapore ne risenta. Prima di passarli nel freezer occorre sistemarli, distanziati, in un vassoio piatto (perfetti quelli di cartone della pasticceria) rivestito di carta forno. Solo quando sono completamenti surgelati,  versarli in una scatola a chiusura ermetica e passarli nel freezer. Si possono buttare nel brodo in ebollizione ancora surgelati ma certo si rallenta molto la ripresa del bollore. Quindi, se c’è il tempo, è preferibile lasciarli a temperatura ambiente per una mezz’ora, ben allargati su un panno.

* il brodo     PER 8-10 PERSONE
Per 8-10 persone: 800 g circa di muscolo (manzo o vitellone), lo stesso peso di punta di petto, una gallina (o un cappone). Per avere un brodo molto saporito, invece del muscolo, mettere in pentola qualche rocchio di coda di manzo (7-800 g) un po’ sgrassata.

Fiammeggiare la gallina, ripulire bene la pelle dalle pennette, poi eliminare collo e zampe, svuotarla e lavarla a lungo sotto l’acqua corrente. Legarla con lo spago in modo che cosce e ali rimangano aderenti al corpo. Versare 6 litri d’acqua in un pentolone e unire due cipolle steccate  con 2 o 3 chiodi di garofano, 2 carote, 2 coste di sedano e una decina di gambi di prezzemolo (senza foglie) legati a mazzetto. Mettere sul fuoco e aggiungere i pezzi di carne e la gallina. Quando inizia il bollore abbassare la fiamma al minimo (il brodo dovrebbe appena sobbollire), aggiungere una manciatina di sale e proseguire la cottura per 3 ore schiumando ogni tanto.
Se invece della gallina, si utilizza il cappone, fiammeggiarlo e pulirlo come al solito ma calarlo in pentola solo a metà cottura (dopo circa un’ora e mezzo).
A fine cottura filtrare il brodo e sgrassarlo un po’ e, se il lesso avanza o non si mangia proprio, chiuderlo in un contenitore e conservarlo in frigorifero. Nei giorni seguenti potrà trasformarsi in ottime polpette. 

FOTO PAOLO DELLA CORTE

commenti 35

Ho letto la ricetta tutta d'un fiato e ho goduto al pensiero che tra pochi giorni li farò, anch'io farò i tortellini e con questa ricetta.
Grazie Annalisa :-))

15 Dic 2010 | ore 16:39

Da noi si fanno anche con carne di pollo sempre rosolata nell'olio e nel burro, ma sostituiamo l'uovo con la nostra luganega che compatta il tutto con il suo grasso morbido e profumato. Il prosciutto è quello dolce di Montagnana, ovviamente. Provare per credere! I miei nipotini ne vanno matti. Buon Natale a tutti

15 Dic 2010 | ore 19:00

Mia madre li ha fatti stamattina, purtroppo non mi ha voluto aspettare (torno venerdí) e anche questa volta dovró rimandare l'apprendistato. Credo che la bontá degli ingredienti che si usano per ripieno e sfoglia non siano secondari, per cui preferirei un prosciutto di qualitá superiore (cinta o nero casertano) piuttosto che gli anodini crudi di Parma e Montagnana....

15 Dic 2010 | ore 21:10

Passare due giorni a fare tortellini non è un gioco da ragazzi, bisogna avere una certa predisposizione e pazienza, ma vuoi mettere la soddisfazione?????
Ho seguito le indicazioni di Annalisa alla lettera e non ho avuto difficoltà, i miei "primi tortellini" sono venuti fantastici, delicati ma saporiti, scioglievoli ma corposi, per niente difficili nell'esecuzione.
Se siete intenzionati a farli armatevi di grande materia prima, di pazienza e di parecchi familiari.....

16 Dic 2010 | ore 08:55

In Romagna li fanno con il formaggio, sono buonissimi anche quelli.

ps:Direttore, aspetto con impazienza una lista "invernale" dei libri di cucina da regalarsi per natale....

16 Dic 2010 | ore 10:33

Signor Bonilli, mi ha fatto venire l'acquolina in bocca con queste fotografie (non sono nemmeno le 11...) e una profonda nostalgia dei tortellini di mia nonna. grazie!

16 Dic 2010 | ore 10:55

Quei tortellini sono semplicemente splendidi. Che sogno poterli assaggiare :)

16 Dic 2010 | ore 11:44

Reduce entusiasta dalla due giorni delle lasagne verdi (la ricetta di Annalisa Barbagli è per-fet-ta), guardo i tortellini come un alpinista guarda la prossima vetta, in un misto di apprensione e voglia. A volte l'alpinista rimanda e va in trattoria.

16 Dic 2010 | ore 13:08

Io ho sempre seguito Annalisa Barbagli fin dai tempi del gambero rosso e anche in questi libri vedo che le sue ricette sono sempre perfette e se si seguono passo dopo passo le istruzioni è impossibile non riuscire a fare un buon piatto, cosa che fa felice chi cucina e chi mangia.
Brava Annalisa e auguri di Natale e Buon Anno

16 Dic 2010 | ore 13:25

Ciao, Gigio, sono un po' ignorante, ma cosa intendi per "anodini". Bisogna conoscere bene il territorio, ci sono prosciutti buoni e meno buoni anche a Parma e a Montagnana. Bisogna sceglierli ben stagionati, dal produttore giusto. Hai ragione, però, che è sempre più difficile trovarne. Io, ne mangio molto poco, perchè preferisco una buona pancetta a un modesto crudo. Buon Natale Roberta

16 Dic 2010 | ore 18:40

Direttor Bonilli i tortellini non ho ancora imparato a prepararli indi per cui ogni volta che passo da Bologna vado a mangiarli all'Osteria Bottega che lei mi consigliò durante una lezione ad Alma Graduate School. Ed ogni volta che li mangio,con quello squisito brodo di cappone, non riesco a non pensarla...
Il "Danny" la saluta. :)

16 Dic 2010 | ore 19:57

non vorrei... ma quelli nell'immagine mi sembrano cappelletti, buoni.. buonissimi ma non mi sembrano tortellini

16 Dic 2010 | ore 20:21

Mai visti più tortellini tortellini di questi tortellini :-))

16 Dic 2010 | ore 21:13

sottoscrivo in tutto e per tutto!!!

16 Dic 2010 | ore 22:59

Tortellini con la sfoglia tirata a macchina? forse peggio che mangiati con panna e cotti in acqua....

17 Dic 2010 | ore 00:04

i miei sono diversi, ça va sans dire ;)
e guai altrimenti, che tortellini sarebbero se non fossero di casa!
Ma veramente ci sono persone di buona volontà che vogliono imparare a "piegare" i tortellini?
Sarà che la Barbagli li ha spiegati troppo bene.

17 Dic 2010 | ore 00:15

Tradizione di famiglia che ricordo da sempre, tutti intorno al tavolo a chiuder tortellini, litigando bonariamente su chi li fa meglio o chi li fa troppo grossi :-)) con la mamma che brontola perchè si asciuga la sfoglia o qualcuno mangia il ripieno...
Senza tortellini non sarebbe Natale.
Buone Feste a tutti

17 Dic 2010 | ore 08:37

Che intervento snob e che ignora la realtà.
In tutte le migliori cucine dove c'è gente che sa cucinare e non è improvvisatrice si fa la pasta usando le macchine che permettono di tirare la sfoglia e, incredibile, i tortellini o le tagliatelle o qualunque altro piatto viene buonissimo.
Se si hanno dei dubbi chiedere ai migliori cuochi italiani, a chi sa cucinare e anche ad Annalisa Barbagli :-))

17 Dic 2010 | ore 10:13

"Meglio tornare in cucina perché lì ci si rilassa, si riscopre manualità e cultura, ci si riscalda il cuore con la tradizione, si costruisce benessere fisico e mentale."

Mai frase fu più azzeccata... La userò rispettando il copyright ;-)

Complimenti, anche per la ricetta!

17 Dic 2010 | ore 10:47

@eggi.hai ragione quelli della foto sono cappelletti,i tortellini vengono chiusi diversamente.

18 Dic 2010 | ore 15:41

Direttore quelli in foto non sono tortellini.
I tortellini vengono chiusi diversamente,è può scomodare tutti i migliori chef d'Italia,almeno le spiegheranno come si chiude un tortellino.

18 Dic 2010 | ore 15:50

Caro Stefano hanno ragione i tortellini quando si chiudono gli si dala piega forse ti sei dimenticao di quando eri piccolo e facevi il Galvani. Buon Natale.

19 Dic 2010 | ore 11:30

Madonna che sputtanata....
Adesso capisco quelli del Gambero Rosso :-)))

19 Dic 2010 | ore 14:12

guarda un po', piccoli maestrini di pensierini e tortellini.
la vecchia scuola rivoltava l'angolo (retto) di pasta, per impedirne l'apertura in cottura con conseguente dispersione del ripieno in pentola, poi univa i lembi.
quelli della foto sono tortellini senza il risvolto, nouvelle vague; ma anche le braghe ormai si portano senza il risvolto.
e lasciamo stare i capplètt, please.

19 Dic 2010 | ore 15:27

Certo che una testa di cavoloo come te è difficile vederla in rete e per capire chi sei basta leggerti sul blog, tu e il tuo calcio da deficienti.
Come mai intervieni sempre qui se tutto ti fa così schifo?
Forse sei un saprofita :-))

19 Dic 2010 | ore 16:09

Certo che è bello vedere che ci sono tanti maestri :-))
Dunque, quelli che vedete in foto sono stati preparati da Annalisa Barbagli quando preparavamo il libro della collana Cucinare insieme e sono la fotografia che c'è sul libro e infatti subito dopo sono stati cotti e mangiati, erano buonissimi, non è uscito nulla del ripieno a dimostrazione che la piega, se sono fatti bene, si può non fare, e comunque sono tortellini e quello che componeva il ripieno lo leggete qui sopra.
I tortellini sono tali se il ripieno è questo che leggete, i cappelletti, gli anolini sono altro non per la piega o meno ma per il ripieno.
Spero passiate delle Buone Feste :-))

19 Dic 2010 | ore 16:16

All'italiano medio piace dire la sua in termini di... tutto. Ed è giusto esprimere la propria opinione, sempre e comunque, anche sui tortellini "veri" o… "presunti". Anche a me capita di sentirne di tutti i colori quando scrivo in realtà dove è possibile commentare o mitragliare corbellerie. Quindi, con non poco sussiego e importanza, ecco che ognuno fornisce la "sua" versione del tortellino autentico e… inossidabile. Assodato che abbiamo molti Internauti quasi-cuochi :-) l'aspetto del piatto di Bonilli è davvero invitante. E dopo questa sorprendente inchiesta buon Natale a tutti.

19 Dic 2010 | ore 18:40

@ Bonilli. L'uso della macchinetta non si riferiva all'uso all'interno dei ristoranti ( che eviterei comunque) ma alla ricetta riportata sopra. impasti di 5 uova!! e ammesso anche da chi ha scritto la ricetta....
"A questo punto chi è abile con il matterello, può stendere la pasta in un foglio molto sottile. Chi invece, come me, non sa farlo come si deve, monta la macchinetta."

Snob o no snob la sfoglia o è con il mattarello o nonè.. Che che ne pensi il Direttore!

19 Dic 2010 | ore 19:17

Tristano coglionazzo! Mio affezionato lettore, negli ultimi 10 post, di calcio ce n'è uno solo.
Sei capace a leggere, asino anonimo?

19 Dic 2010 | ore 19:32

Discorso assurdo, come dimostrano questi tortellini fatti con una pasta tirata in modo perfetto senza mattarello, che ormai, al di fuori dei territori vocati alla sfoglia per tradizione, non usa o sa usare più nessuno.
E proprio per questo Annalisa Barbagli ha scritto quella precisazione nel libro, avrebbe potuto tacere ma i libri che facciamo sono fatti per aiutare a cucinare bene.
A voler fare i puristi ad ogni costo si finisce per fare piccola demagogia gastronomica: o il mattarello o nulla.
Noi siamo per i tortellini fatti bene e con questa ricetta che è per tutti i tortellini riescono alla perfezione.

20 Dic 2010 | ore 09:23

Direttore,

mi spiace ma sono daccordo con Mr Orange, la pasta stesa con il mattarello e' tutt'altra cosa...provi le fettucine col mattarello e quelle fatte con la "Nonna Papera" tutta un'altra cosa....

Su questo preferisco rimanere purista ;)

Buone Feste

20 Dic 2010 | ore 15:03

Potremmo fare una prova e sono convinto che portate in tavola anonime le fettuccine fatte passando le striscia di pasta nella macchina, nessuno le saprebbe distinguere, pronto a scommettere visto che Marchesi la usa, Guido la usa, Scabin la usa e mille altri la usano.

20 Dic 2010 | ore 16:00

MI creda, e lo sta dicendo un romagnolo che vive a Bologna a un bolognese, che ad esempio le sorelle Simili, che in materia sono sicuramente superiori ai grandi cuochi che lei ha citato, usano rigorosamente il mattarello e fanno la sfoglia come pochi.
Non è filologia ma semplicemente questione di materiali. E sono convinto che i maestri da lei citati mi darebbero ragione.

20 Dic 2010 | ore 19:02

Sono sicuro che per molti potra' essere la stessa cosa o meglio sembrare la stessa cosa ma quando da sempre sei abituato alla porosita' della sfoglia fatta con il mattarello o meglio lo "stennarello" di casa, caro Direttore te ne accorgi..... :)

Un caro saluto Ale

21 Dic 2010 | ore 12:52

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