La mariola, una regina, un cotechino di lusso

Oggi abbiamo cucinato una mariola che poi abbiamo gustato col purè.
Un passo indietro: ieri sera, dopo averla tolta dal sottovuoto, abbiamo messo la mariola a bagno nell'acqua fredda.
Questa mattina abbiamo cambiato l'acqua, aggiunto sedano, cipolla e un paio di carote e messo la mariola a lessare per tre ore e mezza a fuoco lento.
La mariola, uno dei gioielli della Bassa Parmense, di Cremona e di Ferrara, un salume di alto lignaggio che si trova nei territori che costeggiano il Po ma non è molto diffusa e ha una storia travagliata.
Se esiste ancora la mariola bisogna ringraziare Massimo Spigaroli perché è stato lui ad ingaggiare una dura battaglia col furbo di turno, un salumaio lombardo che aveva registrato il nome e voleva averne il monopolio.
Una storia di processi, avvocati, una contesa lunga, ma alla fine la vittoria e così oggi la mariola è un Presidio Slow Food.



E' un salume dalla lunga storia, all'inizio esisteva solo quella cruda che veniva insaccata nel budello cieco - spiega Spigaroli che il budello cieco è quello a doppia parete con l'inserimento tra le due pareti di grasso - L’impasto della mariola cruda veniva tritato fine, con una percentuale maggiore di grasso e d’aglio, ed era condita con vino fortana, insomma, era proprio il salame dei ricchi, quelli che potevano permettersi di stagionarla, ed eventualmente di gettarla, se qualcosa, come accadeva frequentemente, non avesse funzionato.