21
Gen 2011
ore 15:17

La mariola, una regina, un cotechino di lusso

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Mariola_1.jpg

Oggi abbiamo cucinato una mariola che poi abbiamo gustato col purè.
Un passo indietro: ieri sera, dopo averla tolta dal sottovuoto, abbiamo messo la mariola a bagno nell'acqua fredda.
Questa mattina abbiamo cambiato l'acqua, aggiunto sedano, cipolla e un paio di carote e messo la mariola a lessare per tre ore e mezza a fuoco lento.
La mariola, uno dei gioielli della Bassa Parmense, di Cremona e di Ferrara, un salume di alto lignaggio che si trova nei territori che costeggiano il Po ma non è molto diffusa e ha una storia travagliata.
Se esiste ancora la mariola bisogna ringraziare Massimo Spigaroli perché è stato lui ad ingaggiare una dura battaglia col furbo di turno, un salumaio lombardo che aveva registrato il nome e voleva averne il monopolio.
Una storia di processi, avvocati, una contesa lunga, ma alla fine la vittoria e così oggi la mariola è un Presidio Slow Food.

Mariola_2.jpg

E' un salume dalla lunga storia, all'inizio esisteva solo quella cruda che veniva insaccata nel budello cieco - spiega Spigaroli che il budello cieco è quello a doppia parete con l'inserimento tra le due pareti di grasso - L’impasto della mariola cruda veniva tritato fine, con una percentuale maggiore di grasso e d’aglio, ed era condita con vino fortana, insomma, era proprio il salame dei ricchi, quelli che potevano permettersi di stagionarla, ed eventualmente di gettarla, se qualcosa, come accadeva frequentemente, non avesse funzionato.

Mariola_3.jpg

Chi aveva pochi soldi non si poteva permettere il rischio di far maturare un anno la mariola e poi buttarla e così è nata la mariola cotta che ha lo stesso budello lungo circa una ventina di centimetri, ma delle carni che sono diverse da quelle della mariola cruda e del cotechino, di cui la mariola è sorella maggiore e più buona. Per la mariola si usano: le carni del musetto, quelle dello stinco, la lingua, i guancialini, la cotenna della testa, che è più tenera di quella della schiena e più ricca di cartilagine, l'impasto è fatto con poche spezie e una aggiunta di vino fortana. L'impasto si lascia asciugare un paio di settimane, poi si lessa a lungo, tre ore, tre ore e mezza, noi lo abbiamo fatta cuocere tre ore e mezza.
Quando la si taglia, la fetta della mariola ha un colore rosato intenso, un sapore dolce con punte, quasi dei lampi, di acidità, è pastosa, come un cotechino di prima qualità ma più buono.
Col purè è qualcosa di unico, è la riscoperta di antichi sapori e per me è un po' tornare nella nebbia del Po Parmense, terra di Cantarelli ieri e di Spigaroli oggi, terra di culatello e di mariola.

FOTO S. BONILLI

commenti 13

Quest'anno, per Natale, ne ho comprate ben 43 tutte sui due chili di peso e tutte dal mio amico Massimo :-)

21 Gen 2011 | ore 17:30

L'ho mangiata lo scorso anno a casa di amici e l'ho trovata semplicemente unica, molto superiore al cotechino, più buona ma anche più impegnativa.
Dove si trovano in vendita delle buone mariole?
Quali sono i migliori produttori?

21 Gen 2011 | ore 18:34

Leggendo dell'uva fortana mi è venuto in mente che vendo una birra artigianale arricchita con mosto d'uva fortana. E' la Jadis, prodotta dalla Toccoalmatto di Fidenza (PR), che possa essere un abbinamento azzeccato, perdipiù territoriale?
.
Forse si, anche perchè nella retroetichetta la si dice perfetta in abbinamento con culatelli, strolghini e salumi della "bassa".
.
Altrimeni questa mariola con cosa la abbiniamo, con un bel lambrusco (Vigna del Cristo di Cavicchioli) ?
.
Ciao

22 Gen 2011 | ore 00:45

Io con la mariola ho bevuto un Lambrusco di Cavicchioli, direi perfetto come abbinamento, ma non ci voleva un grande palato per scegliere :-))
Non scrivo mai il vino abbinato, almeno in prima battuta, perché trovo stancante lo sfoggio di etichette e bottiglie che i blog più pretenziosi fanno ogni volta che mangiano un piatto.
Quasi sempre vini difficili, complessi, costosi o introvabili.
Una curiosità alla volta, prima scopri la mariola, poi sarai tu stesso ad abbinarci il vino che più ti piace.

22 Gen 2011 | ore 09:42

Sono daccordo in linea di principio, sul vino si rischia di essere molto autoreferenziali.
Però suggerire un buon Lambrusco, una buona birra artigianale, magari insolita, potrebbe stuzzicare l'immaginazione di chi questi piatti parimenti insoliti non è abituato a mangiarne e non sa bene cosa abbinarci.
Anche perchè di buoni Lambrusco ce ne sono, ma quanti saprebbero trovarne uno adatto?
.
Comunque grazie per la segnalazione di questa mariola, mi metto in movimento per cercarla.
.
Ciao

22 Gen 2011 | ore 11:06

Direttore ma nel ferrarese non usano anche la salamina da sugo?

22 Gen 2011 | ore 15:42

ah, la salamina (in italiano salama da sugo) da mangiare al cucchiaio con tanto purè...

22 Gen 2011 | ore 22:05

può essere che in veneto venga chiamata Bondiola? o è un altra cosa?

23 Gen 2011 | ore 02:00

Ad occhio mi sembra proprio molto simile ad una bondiola, che anche nell'alto ferrarese viene chiamata così. Da non cofondersi assolutamente con la salama da sugo o meglio ancora la ''salamina''come diceva Mario Soldati la bomba atomica della cucina italiana....

24 Gen 2011 | ore 10:59

La mariola è una, ha un nome e una storia ben precisi ed è un Presidio Slow Food, quindi non è la bondiola, è la mariola.

24 Gen 2011 | ore 12:55

In verità il presidio "valorizza esclusivamente quella cruda tradizionalmente prodotta nell'appennino piacentino fino alla bassa parmense"
L'operazione di recupero della Mariola è stata curata dai Fratelli Salini di Groppallo (Piacenza). Poi che l'amico Massimo sia maestro nel produrre la mariola da cotta è vero (come del resto è maestro nel produrre un'altro prodotto della Bassa poco conosciuto, lo Strolghino). Solo per dovere di informazione.

24 Gen 2011 | ore 18:13

La bondiola, nome che peraltro tra l'Emilia e il Veneto indica almeno 4-5 salumi molto simili ma sottilmente differenti (e a volte perde una "i" e diventa bondola), è piuttosto diversa dalla mariola.

25 Gen 2011 | ore 01:14

avevo la mariola nel frigorifero e ha fatto la muffa ..la ho lavata e sembra vada bene ...posso cucinarla o rischio?
grazie

17 Feb 2014 | ore 00:19

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