26
Gen 2011
ore 16:17

La ricetta di Niko Romito a Identità golose

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Ore 17,20 di martedi 4 Gennaio 2011. Esco dal ristorante Reale di Rivisondoli, chef Niko Romito.
Uno sguardo al cruscotto dell’auto dove impietosa lampeggia la spia della temperatura:  - 3,5 gradi.
E’ vero, fa freddo, ma anche sobbarcarsi trecento chilometri di auto, Napoli – Rivisondoli andata e ritorno, può diventare piacevole se poi il pranzo è fra quelli da ricordare. Una crescita impressionante quella dello chef abruzzese, non un solo piatto, fra quelli giunti al tavolo, che giustificasse il minimo rilievo.
 
Ho chiesto a Niko di raccontarmi il piatto che presenterà a fine gennaio a Identità golose.
Gel di vitello con porcini secchi, mandorle, tartufo bianco.
 
Entrare nella cucina di un ristorante importante, farsi raccontare dallo chef le sue creazioni, ti fa capire quanto lavoro ci sia dietro ogni piatto, anche quando, leggendo il menu, alcuni di questi potrebbero apparire di facile esecuzione.  
 
Ecco la ricetta.
 
Si parte con un doppio brodo di vitello. Il primo fatto con carote, sedano, cipolle, muscolo di vitello, cannella, acqua e ghiaccio.
Il secondo si prepara con gli stessi ingredienti solo che al posto dell’acqua si mette il primo brodo di vitello.

Niko_Romito_01.jpg

Si riscalda il brodo e si aggiungono i funghi porcini e il timo in infusione.

Niko_Romito_02.jpg
 
Si filtra tutto e si aggiunge il tè nero, un pizzico di liquirizia in polvere, del peperoncino e sale quanto basta.

Niko_Romito_03.jpg
 
Si raffredda in frigo per almeno dodici ore ottenendo così la gelatina di vitello.

Niko_Romito_04.jpg
 
Nelle ventiquattro ore precedenti alla preparazione della ricetta, ricordarsi di mettere le mandorle in acqua, si scolano, si passano in un frullatore e poi si setacciano.

Niko_Romito_05_06.jpg

Preparare una cialda con zucchero fondente in polvere e aggiungere un po’ di tè nero, sempre in polvere.

Niko_Romito_07.jpg

S’inforna per tre/quattro minuti a 180 gradi e s’impiatta.

Niko_Romito_08.jpg

TESTO E FOTO DI MAURIZIO CORTESE

commenti 47

finalmente delle foto decenti. ricetta semplice e gustosissima.

26 Gen 2011 | ore 16:31

Bella anticipazione, bellissima ricetta, e bravo Maurizio!
L'hai assaggiato, ci puoi dire qualcosa in più del "gusto" di questo piatto?

26 Gen 2011 | ore 17:09

un piatto clamoroso che consegna Niko alla maturità.
Attenzione Niko ha scoperto il dolce...
Bravo Maurizio!
ciao A

26 Gen 2011 | ore 17:32

Vero che a questi livelli dietro ogni piatto c'è grande studio e ricerca. Comunque Niko Romito è tappa irrinunciabile.

26 Gen 2011 | ore 17:36

Io penso che in questo momento Niko Romito sia assolutamente il migliore, basta vedere questa splendida ricetta, molto meglio di Bottura che ormai è sempre in giro per il mondo, meglio di Crippa e Cracco, una mente fresca e creativa e una persona unica.

26 Gen 2011 | ore 18:39

Bella anteprima, mi ha incuriosito. Non conosco lo Chef Romito e mi sembra sia una lacuna da colmare presto...

26 Gen 2011 | ore 20:58

Abbiamo provato tantissimi piatti io e Fabrizio Cioffi, anche lui armato di macchina fotografica per il suo blog. Su questo, relativo alla ricetta, posso solo aggiungere che è un vero e proprio elogio al bosco, i funghi, il tartufo, il balsamico del timo e qualche nota amara mitigata dalla dolcezza della mandorla.

26 Gen 2011 | ore 21:50

Come al solito mi sento come i salmoni, sempre costretto a nuotare controcorrente, spesso in silenzio, ma qualche volta gridando.
Ritengo facile stupire accozzando ingredienti improbabili e contrastanti, facile soprattutto perchè nessuno avrà il coraggio di gridare al mondo che il re è nudo.
Voglio farlo io, voglio gridare la mia delusione nei confronti di questa cucina italiana, che per stupire ha bisogno di questi tristi espedienti, che immaginavo fossero utilizzati da aspiranti chef ucraini o islandesi.
Vorrei fare una scommessa: ci diamo appuntamento qui tra tre anni e vediamo quanto successo avrà questo tipo di cucina?

26 Gen 2011 | ore 23:01

Lei può pensarla come crede, ci mancherebbe, ma posso chiederle, senza voler essere assolutamente tendenzioso, se è mai stato al Reale, a Rivisondoli?

26 Gen 2011 | ore 23:19

Molto interessante l'utilizzo della tecnica del doppio brodo e delle infusioni : consiglio al buon Oreste Civitelli un po' piu' di umile curiosita' che forse anche in questo campo non guasterebbe

27 Gen 2011 | ore 06:42

Eccola qui la voce, più che legittima, di chi non vuole nessuna ricerca in cucina.
E' una spaccatura, anche culturale, che si sta sempre più allargando: da un lato i tradizionalisti e tanti demagoghi, va detto, che vogliono la cucina ferma, immobile, riconoscibile e generazionale.
Dall'altro gli innovatori, e qui ci sta tutto, sia quelli che stanno sperimentando con grande profondità culturale e tecnica e quelli che chiamerei improvvisatori, e ce ne sono tanti, che nascondono la loro mancanza di tecnica dietro ai bagliori di un nuovo che nuovo non è.
Ma Niko Romito è un grande cuoco e allora io dico che uno fa il salmone, va controcorrente, critica solo dopo che è andato a provare de visu una cucina e un cuoco.
Altrimenti è solo triste demagogia.

27 Gen 2011 | ore 09:23

In un pranzo meraviglioso, che non esito a definire il mio pranzo dell'anno, il piatto che Maurizio ha descritto su queste pagine non può che aggiungere lustro alla cucina Italiana e a certi suoi esponenti. E meno male che - almeno in cucina - la ricerca c'è ancora.

27 Gen 2011 | ore 09:33

Mi sfugge il senso del ghiaccio per fare il brodo

27 Gen 2011 | ore 10:14

a me sfugge anche il senso del doppio brodo: se nella stessa acqua metto il DOPPIO (o qualcosa di più per tener conto dell'evaporazione) degli ingredienti, ottengo lo stesso risultato.
Per il ghiaccio forse è la leggenda che se faccio il brodo l'acqua dev'essere fredda (più fredda è meglio è) se faccio il bollito dev'essere bollente?

27 Gen 2011 | ore 11:25

I manuali e le ricette ci dicono che il bollito si realizza partendo da acqua fredda e il brodo da acqua calda.
cosa cambia se si invertono le temperature dei liquidi?
gustativamente forse niente ma la pratica mi insegna che partendo da freddo e controllando la temperatura del liquido in cottura ottengo un brodo piu' limpido piu' trasparente meno torbido, quindi piu' elegante.
perche questo brodo non subisce la chiarificazione ma viene solo filtrato. minima differenza ma c'e'.

il doppio brodo è diverso da un unico brodo raddoppiato di ingredienti.
superfice di evaporazione, tempi, freschezza del liquido, pulizia del sapore; perche in questa ricetta ho bisogno di molta riduzione.

caro paolo provi a cuocere 5 carciofi in umido e poi 15 carciofi in umido, stessi tempi e stessi ingredienti: il risultato è diverso.
troppo facile altrimenti.

ciao niko

27 Gen 2011 | ore 12:56

Secondo quanto ne so io, ma probabilmente mi sbaglio, l'utilizzo dell'acqua ghiacciata per il brodo serve ad aiutare la depurazione dello stesso, facilitando l'affioramento delle impurità e la relativa rimozione con l'aiuto di una schiumarola.

Complimenti Maurizio, te lo dico ogni volta ma è la verità: è sempre un piacere leggerti ed ancor più incontrarti!

A presto,
Andrea

27 Gen 2011 | ore 13:00

ho invertito le temperature dell'acqua.
bollito acqua bollente
brodo acqua fredda
ciao
niko

27 Gen 2011 | ore 13:03

Non mi permetterei di "spiegare" a nome di Niko perché uno grande come lui non ne ha bisogno, ma ecco una mia versione.
Niko ha utilizzato il muscolo, invece delle ossa, per evitare le impuritá tipiche delle ossa di vitella e soprattutto i sapori ferrosi potenzialmente derivanti da sangue presente nelle ossa. Ha utilizzato un muscolo che, ovviamente, non ha la stessa forza collaginosa (e dunque anche di sapore) di ossa, specialmente giunture, per cui ha utilizzato una vecchia tecnica di preparazione di fondi francese, "rifacendo" il fondo utilizzando un fondo debole. Non ha fatto altro che dimostrare di conoscere bene le tecniche di cottura.
Per quanto riguarda il ghiaccio, si utilizza perché "la partenza a freddo" sembra aiuti le proteine solubili a "sgangiarsi" dalle solide e coagulandosi formano larghi aggregati che, per peso specifico, si localizzano in superfice e quindi facilmente "schiumabili", oppure sul fondo e dunque sempre facilmente eliminabili. Al contrario, se si partisse da acqua calda, le proteine si suddividerebbero e rimarrebero sospese senza aggregarsi, "annuvolando" il fondo. Aggiungo che in questo caso, poi si dovrebbe aggiungere una tecnica di chiarificazione tra quelle conosciute.

Dario, non mi sparare subito :-)

27 Gen 2011 | ore 13:12

Questi sono i post che preferisco, interventi tecnici, fatti da persone che ne capiscono. Plaudo anch'io allo chef Romito, non ci sono mai stato ma ne sento parlare solamente bene.

27 Gen 2011 | ore 13:16

@ Niko....ooppphs. Mentri io scrivevo, tu avevi giá risposto. Contenta di averti letto nel pensiero!

27 Gen 2011 | ore 13:19

Io vendo bulloni , ma ho la passione della cucina , pensate che ho migliorato il risultato dei miei fondi studiando (in inglese sic) Heston Blumenthal che 1) usa la pentola a pressione , evitando pero' l'uscita dei vapori . 2) utilizza le infusioni x catturare gli aromi volatili piu' delicati solo alla fine ) utilizza la "ice filtration" che non e' un suo brevetto ma come ci insegna Dario Bressanini e' una filtrazione messa a punto da un fisico credo tedesco che intrappola le molecole piu' grosse(quelle che rendono torbido il brodo) in un reticolo di gel naturale. E' un procedimento laborioso ma ne vale la pena . Ecco quando vado al ristorante vorrei trovare piu' chef preparati che partendo da materie prime nobili ( magari non acquistate a METRO !) utilizzino le conoscenze x ottenere risultati migliori.

27 Gen 2011 | ore 17:48

Definire la cucina di Romito una accozzaglia di ingredienti improbabili significa davvero non averne capito l'essenza. Nulla è mai lasciato al caso e ogni piatto nasce alla scrivania del suo studio. Niko, per me, ha invertito la tradizionale genesi di un piatto: in cucina rincorre l'idea e il lavoro minuziosissimo che ne consegue tra i fornelli è teso alla perfetta coincidenza tra la realizzazione e quello aveva teorizzato sin nei minimi dettagli.

27 Gen 2011 | ore 17:57

@Niko: grazie della risposta. La motivazione che danno i manuali sulla questione caldo/freddo per bollito/brodo risale alla teoria di Liebig sull'uscita dei succhi dalla carne e si è dimostrata non vera. Però potrebbe avere un effetto sulla limpidità del brodo, come dice, chissà. Indagherò :-)

27 Gen 2011 | ore 18:03

No caro direttore, da te il giudizio pre-giudizio non me l'aspettavo.
A rivisondoli ci sono stato, e non una sola volta, da bravo peones mi sono comprato il libro edito dalla giunti e mi sono fatto fare il mio bell'autografo. ho solo detto quello che sento e vedo, apprezzo la ricerca, meno le esasperazioni. ok, sapevo che sarebbe andata così, non sapevo e non me l'aspettavo che anche tu, direttore, avresti fatto parte del gruppo dei pre-giudicanti.E comunque, mai pensato di giudicare Niko un pessimo cuoco, ho solo criticato quella che ritengo una inutile esasperazione, proprio perchè Niko è la persona che ne ha meno bisogno. Bye

27 Gen 2011 | ore 23:37

Cristina: grazie. Ricordo male o c'è una tecnica cinese che consiste nel gettare la carne nell'acqua bollente per pochissimo, buttare l'acqua e rimpiazzarla, per ottenere un brodo limpidissimo?

28 Gen 2011 | ore 00:13

Se può servire, questo è stato il nostro menu.
Piccoli assaggi di:
Sarda fritta
Panino con scampi
Guanciale affumicato
Ostrica, champagne e mandarini
Emulsione fredda di manzo con maionese di lamponi e dragoncello
Baccalà e peperone arrosto
Poi:
Gel di vitello con porcini secchi, mandorle, tartufo bianco
Assoluto di cipolle, parmigiano e zafferano tostato
Croccante espressione della lingua
Brodo leggero di vitello e cannella con ravioli di manzo
Capellini caramellati ai porri
Tortelli, carciofi, burrata e rosmarino
Raviolo di farina cotta, liquido di fois gras e scampo
Fettuccelle di semola, gamberi rossi e pepe rosa
Piccione con fois gras e olio d'oliva
Maialino, salsa al caramello di arancia e purea di patate
Limone, cioccolato, mosto d'uva e liquirizia
Piccola pasticceria
"esasperazioni" non ne vedo e tranne qualche piccola cosa mi sembra un menu legatissimo al territorio.
Per la cronaca l'ottimo Gianni Sinesi ci ha fatto bere:
Quadra Franciacorta Satèn
Egon Muller Scharzhof Riesling Qba 2009
Henri Germain Bourgogne Chardonnay 2007
Roagna Barbaresco Pajè 2004
Chateau de Montifeaud Pineau de Charentes Rouge

28 Gen 2011 | ore 09:03

insomma due cosine :-D
ogni tanto mangia un po, dobbiamo smetterla di essere inappetenti...
ciao A

28 Gen 2011 | ore 09:58

Quindi questa ricetta è stata fatta "accozzando ingredienti improbabili" e se questo non è un pre-giudizio non so quale lo sia :-))

28 Gen 2011 | ore 10:02

@Dario: non conosco questa tecnica, ma se si basa sul principio della coagulazione delle proteine, mi sembrerebbe ok...esiste una tecnica per i fondi cosidetti "bianchi" (pollo, vitella) che prevede lo sbianchimento delle ossa. Le ossa, partendo da acqua fredda, vengono portate ad una temperatura sotto il punto di ebollizione (tanto come saprai benissimo, la coagulazione delle proteine animali avviene ad una temperatura molto inferiore). Le ossa vengono prese per poi ripartire da zero con acqua fredda e odori. Questo garantisce che il fondo sia il piú limpido possibile.

28 Gen 2011 | ore 10:19

Chiaramente niente colazione e niente cena e poi erano tutte mini porzioni :-)

28 Gen 2011 | ore 13:54

Caro Maurizio,
come sai 24 ore prima avevo mangiato più o meno le stesse cose infatti coincide anche l'orario del ritorno in auto... ma la cosa straordinaria è che io (giuro) la sera a Napoli ho mangiato una pizza da Acunzo. Lo dico perchè credo che questa digeribilità assoluta (unitamente a delle porzioni in certi casi davvero da assaggio) sia un'altra straordinaria caratteristica della cucina di Niko. Ti alzi dopo una maratona gatronomica e ti senti in piena forma...

28 Gen 2011 | ore 17:48

Si può dire che queste foto non è che ispirino tanto..?

28 Gen 2011 | ore 17:49

si, perchè sono d'accordo.

28 Gen 2011 | ore 18:55

Giampiero, per quanto possa essere d'accordo con te riguardo la digeribilità dei piatti di Niko, ma una pizza dopo una pranzo del genere proprio no :-)

28 Gen 2011 | ore 21:44

Posso condividere alcune critiche del "salmone" Oreste, ma capisco anche che quando un cuoco arriva al successo, poi qualcosa di diverso deve provare.
Ma converrete che se devono esistere gli innovatori è opportuno che venga anche slvaguardata la tradizione.

29 Gen 2011 | ore 00:20

Posso condividere alcune critiche del "salmone" Oreste, ma capisco anche che quando un cuoco arriva al successo, poi qualcosa di diverso deve provare.
Ma converrete che se devono esistere gli innovatori è opportuno che venga anche slvaguardata la tradizione.

29 Gen 2011 | ore 00:21

Chiedo scusa, ma secondo me stiamo parlando d'aria fritta perchè ogni tanto l'equivoco ricorre....Massimo Bottura passa ed è passato per "l'innovatore" della nostra cucina, ma nessuno più di lui è ambasciatore del suo territorio, se si ha avuto l'occasione di provare il parmigiano, la mortadella, l'aceto balsamico all'Osteria francescana.
Romito innovatore? ma de che? per il piatto della ricetta che è un "elogio al bosco"? o con l' "assoluto di cipolle, parmigiano e zafferano tostato" o ancora con l' "infuso di capra, dragoncello e lamponi"? Dov'è l'innovazione, non è che la si confonde con la tecnica che è ben altra cosa?

29 Gen 2011 | ore 09:27

La solita querelle tra vecchio e nuovo, tra detrattori ed estimatori...che noia. Così in cucina come in campo musicale: ci sono i talebani della musica classica che dicono peste e corna di qualunque musica "moderna". Tutte balle, la musica è musica e la cucina è cucina, con tutte le loro valenze psicologiche, sociali e culturali. Se parte della musica o della cucina è spazzatura sarà la lenta distillazione del tempo a dirlo e ad eliminare ciò che è inutile o superfluo. Intanto andiamo avanti, possibilmente con etica e buon senso.

31 Gen 2011 | ore 10:27

Sta Cristina mi sembra molto preparata ma non sarà per caso la Bowerman ??? Grande Niko!

01 Feb 2011 | ore 23:51

Cristina e' *moltissimo* preparata :)

02 Feb 2011 | ore 10:14

"sta" cristina conosce le basi della cucina!
per il bollito l' acqua che sia calda o fredda non cambia nulla!la carne mica può diventare impermeabile! manco se la "sigillate" in padella come dicono i "cuoconi" per TV non cambia nulla!
Per chiarificare i brodi ricordo che Bluementhal li faceva congelare e poi li lasciava scongelare in frigorifero dentro di un telo così che tutti i grassi e impurità non potessero passare.
Altrimenti hanno inventato queste:

http://www.mcc-shop.com/epages/metropolis.sf/it_IT/?ObjectPath=/Shops/61253754/Products/mcc2007

02 Feb 2011 | ore 16:44

@Dario: grazie!
@Andrea: vedo con piacere che Pentole e Provette ha insegnato qualcosa e così anche principi così importanti sono davvero alla portata di tutti. Son felice.
Per quanto riguarda quella tecnica di chiarificazione, vero, verissimo, ma 1) la parte grassa va eliminata a priori tramite raffreddamento 2) devi usare colla di pesce e anche tanta! poi passi al filtraggio del consommé, lentamente, con l'aiuto di un telo. Se poi hai tanti soldi....allora hai anche una macchina di filtrazione (ehmmm circa 3,500 euro, però hai dei consommé ehhheehh)

03 Feb 2011 | ore 00:04

@Cristina: fonte Davide Cassi, ho anche pentole e provette ma l' ho sempre sfogliato velocemente.

2) a cosa ti riferisci x la colla di pesce? sempre nel sito in questione c'è un marchingegno (che costa sulle 200euro) per chiarificare i brodi, che adotta un vecchio sistema sfruttando la pressione dell' acqua del rubinetto.
http://www.mcc-shop.com/epages/metropolis.sf/it_IT/?ObjectPath=/Shops/61253754/Products/mcc9050

03 Feb 2011 | ore 01:46

@Andrea: scusami credevo ti riferissi a pag 35 di pentole e provette. Di Cassi ho solo Il Gelato estemporaneo e non ricordo dove parli di questo.
Non ho capito bene perché citi questo particolare tema nel tuo intervento 42, ma sicuramente mi é sfuggito qualcosa.
Penso a questo punto di essere OT poiché il tema principale era la ricetta di Niko. Se vuoi avere info sulle tecniche di chiarificazione di cui parlavo (e che uso) contattami direttamente e ne discutiamo.

03 Feb 2011 | ore 11:22

la mia era una parziale risposta al post 17 dello chef: bollito -> acqua calda :che sia fredda o calda non cambia nulla. Perchè anche se """"sigillata""" (in padella o acqua calda) la carne non diventa impermeabile.
Ho delle dispense di Cassi, che ora andrò a rileggermi perchè con la testa che ho mi son dimenticato tante cose.

Sia ben chiaro che non voglio fare il "ragazzuolo" saputello, sopratutto nei confronti di uno chef come niko romito!

P.S.
come faccio a contattarti?

03 Feb 2011 | ore 14:52

Scuola come sviluppo per le attività ristorative d'Abruzzo...
Autentico ed unico Niko Romito.

06 Feb 2011 | ore 16:21

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