25
Gen 2011
ore 10:00

Paris des Chefs - seconda puntata

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1 - Giovanni Passerini del ristorante Da Rino duetta con Helena Ichbiah grafica e designer che dal 1992 ha fondato insieme a suo marito Piotr Karczewski un’agenzia grafica.  

Giovanni Passerini Italiano, di Roma, stabilito a Parigi, allievo di Alain Passard e Inaki Aizpitarte, secondo di Petter Nilsson alla Gazzetta, ha aperto il suo ristorante Da Rino nel 2010 (un anno a Febbraio) Giovanni è riuscito a piazzarsi nel panorama della cucina parigina di qualità in pochi mesi, facendo una cucina personale e contemporanea che mantiene una forte componente italiana.

Helena è specializzata nella creazione dell’immagine e dell’identità di molti ristoranti famosi.
Si sono incontrati una volta che Helena è andata a cena da Rino. Quindi poi Helena ha chiesto a Giovanni di preparare la cena del suo matrimonio, ha dovuto insistere un po’ e finalmente Giovanni ha ceduto e lo ha fatto.

Il tema: visibile e l’invisibile
Helena ha creato dei piatti rossi bellissimi, molto visibili… e l’invisibile rimane all’interno del piatto. Sono dei prototipi sui quali bisogna ancora lavorare. Aspettare per vedere!
Giovanni: riflessione sul tema della visibilità e invisibilità dell’identità… la sua italiana e quindi preparerà degli gnocchi e dei ravioli ma la sua non è una vera cucina italiana perché stando in Francia Giovanni ha deciso di utilizzare materia prima francese.

I ravioli: stesa la pasta – posato il ripieno: un impasto di cipolla confit che ha cotto con del midollo, pesce affumicato e con un pizzico di cannella. Prepara una guarnizione di rapa red-meat e rapa green-meat, qualche ravanello, condita con un goccio d’olio, sale e pepe.
Una volta scolati i ravioli li condisce quasi a freddo con un po’ di acciuga e olio di oliva, alga dulce, limoni confit. Posa sul piatto rosso la guarnizione e delicatamente i ravioli conditi. Al momento del servizio si serve un consommé caldo di radici e qui arriva la magia: si vede l’invisibile… per reazione chimica il piatto diventa bianco/beige. Un effetto sorpresa che potete vedere dalle fotografie!

Gli gnocchi: un’altra applicazione che riuscirà a creare un effetto speciale sul piatto.
Purea di patate e barbabietola lunga seccata in forno, che da un colore rossiccio agli gnocchi.
A parte prepara una marinatura per il pompelmo: burro noisette, riduzione di succo di pompelmo, con un po’ di miele e Xeres.
Una volta cotti, mantecare gli gnocchi e laccarli con il succo della barbabietola e scaldare il piatto al cannolo per farlo cambiare colore.
Posare gli gnocchi laccati, la marinatura del pompelmo e le erbe spontanee, tarassaco e cicoria,
un po’ di pan grattato e riccio di mare…..

Un duetto assolutamente riuscito, una collaborazione e integrazione degli elementi perfetta,
con un risultato assolutamente stupefacente. Peccato solo di non poter assaggiare!

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2 - Jacques Génin è un Maestro Cioccolataio e duetterà con Marc Brétillot, pioniere del design culinario, realizzatore di eventi e performance gastronomiche.

Jacques Génin è un maestro cioccolataio da più di 40 anni ma è soprattutto da quando ha aperto il suo locale che si è fatto conoscere nazionalmente e internazionalmente.
Perfezionismo e grande creatività.

Con Marc si sono conosciuti 3 anni fa e da allora si frequentano – sporadicamente per collaborazioni.
Il tema visibile/invisibile sembra a Marc un tema poco interessante.
Ma comunque questo tema non ci impedisce di fare la nostra demo.

Jacques prepara una torta e dei tortini con una crema al limone.
Marc ha tirato fuori un mucchietto di rucola.
Si pone la domanda di quando un prodotto è finito, e decide che sebbene Jacques pensi che il suo tortino al limone sia finito così, Marc ci vuole aggiungere della rucola condita appena con un po’ di olio. Pianta sul tortino vari rametti di rucola e afferma che “il bello” non è cosa sua!!
Quindi prende un secondo tortino e ricopre il primo, a mo’ di panino. Marc ha carattere forte, un po’ burbero ma con un grande sens of humor! In sala scoppiano le risate!!

Jacques ha preparato un dolce al cioccolato che poi Marc ha tagliato e ripresentato con forma di serpentello lungo il tavolo!

Questo il duetto: il secondo finisce o riinventa  l’opera del primo, a modo suo!

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3 - Michel Portos chef del ristorante Saint James a Bouliac, Francia presenta la sua demo con François Champsaur architetto d’interni e designer di mobili.

Michel no scorderà mai i tre anni passati da Michel Troisgros a Roanne, che hanno segnato la sua crescita. Oggi responsabile di tre ristoranti e un albergo aperti dal 2002, Michel propone una cucina fresca volta verso altri mondi e altre culture.
François, lavora molto nel campo della ristorazione e della moda, cerca forme semplici e minimaliste che vogliono rispettare l’ambiente e l’essere umano. Ottimista e colorista.

Hanno lavorato al tema del festival, poche ore fa…..
Avevano la stessa voglia di comunicare sul lato invisibile della materia  per l’uno il mobile che deve modellare, per l’altro la materia prima che deve trasformare.
Visibile è il messaggio che scrivono, dietro al quale c’è sempre un lato nascosto, l’invisibile.

Da una parte c’è quello che si vede e poi il messaggio di quello che vogliamo far capire, percepire.
Per François è meglio non far vedere tutto subito, lavoro di astrazione, suggerire senza dire.
Un pensiero non si può svelare subito la gente deve poterlo sentire e scoprire lentamente da sola. Importante anche togliere l’ego da quello che si fa.

I nostri mestieri cucina e decorazione interagiscono molto spesso e coincidono in un luogo e un tempo. L’approccio, la complicità nel linguaggio accomuna la materia in cucina e in decorazione.

Ricetta: pan bagnà, piatto popolare di almeno 100 anni fa… pane di due o tre giorni prima, bagnato
con dell’olio di oliva.
La versione classica, versione panino tondo: si toglie la mollica, si condisce con un olio al basilico
e aglio appena scaldato - uovo sodo –un po’ di pepe verde –una fetta di peperone verde sbucciato –
un “boqueron” spagnolo – fave fresche – pomodori ciliegini – cipollotti - olive nere di Nizza-
una foglia di basilico – ancora un goccio di olio al basilico.

Seconda versione quella moderna: fettina di pane, più chic, per eventi mondani! sempre condita con l’olio al basilico e gli stessi ingredienti che il panino. Cambia quindi solo la presentazione.

TESTO DI ANNA MORELLI
FOTO DI PAOLO DELLA CORTE

commenti 3

Bello, interessante, una finestra aperta su un mondo diverso e che fa capire come gran parte dei blog gastronomici italiani siano autoreferenziali e provinciali.
Vorrei molti più servizi come questo anche se capisco che a molti lettori interessa molto di più l'ultima sciocchezza presuntuosa detta o fatta da qualche nostro cuochetto nostrano.

25 Gen 2011 | ore 12:06

Un abbraccio a Giovanni che e' riuscito nel giro di poco tempo a toccare le corde dei parigini, non facile impresa.
Grandissimi complimenti!!!!!

25 Gen 2011 | ore 14:12

trovare blog seri di questi tempi è un'impresa, complimenti veramente

31 Gen 2011 | ore 00:34

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