25
Gen 2011
ore 15:17

Paris des Chefs - conclusione

< >

Paris_des_Chefs_12.jpg

4 -Jean-François Piège chef del ristorante Thoumieux a Parigi duetta con India Mahdavi architetto e designer.      

Thoumieux  si divide in tre spazi, ristorante / brasserie al piano terra – ristorante gourmet (gastro-cosy) al primo piano e poi le camere.
Jean-François e India hanno collaborato per la realizzazione di questi locali.

India  ha disegnato questi spazi come se fossero un ritratto di Jean-François.
Per la demo India ha disegnato il piatto in cui si offrono gli aperitivi.
Piatto senza elementi decorativi ma con la forma di fiore che Andrea Petrini ha descritto come forma, stile “flower power”! Una margherita con 10 spazi.
“Il nostro lavoro nel ristorante gourmet, si è svolto sempre con delicatezza con molti elementi femminili. Abbiamo considerato tutti gli elementi e dettagli, dall’altezza del tavolo alla forma e comodità delle sedie”.  Aspetto molto anglo-sassone. Ambiente da club “demascolinizzato” sempre secondo Andrea Petrini!

Gli aperitivi/stuzzichini
1-Tuiles di noccioline. (torrefatte e polverizzate e mescolate con burro nel thermomix).
2-Pizza soffiata con mozzarella, tapenade
3-“Petit jambon beurre à la parisienne” Cubetti di prosciutto aromatizzato, serviti con biscotto e burro.
4-Polpettine di “brandade de morue”  (una specie di baccalà mantecato)
5-Salamino di sedano condito al tartufo.


Paris_des_Chefs_13.jpg

5 - Paolo Lopriore del ristorante Il Canto all’Hotel Certosa di Maggiano, a Siena ci presenta un duo con Paola Marchesi artista scultrice minimalista.

Paolo Lopriore, nome illustre della gastronomia italiana, allievo prima di Gualtiero Marchesi, poi di Troisgros e con anni di esperienza al ristorante Bagatelle in Norvegia. Ora chef de Il Canto alla Certosa di maggiano, Siena.

Paola Marchesi non c’è! E’ invisibile.
Questa sua idea di non presentarsi ha messo in rilievo il fatto che per gli artisti la parte visibile è l’opera, quella invisibile è l’artista stesso.
Paolo e Paola hanno lavorato qualche anno fianco a fianco nella cucina del maestro Marchesi, perciò si conoscono bene. Per Paolo “le sue opere d’arte sono molto centrate sulla materia, per esempio una corteccia d’albero che aveva incorniciato e fissato con del ferro. Era un’opera viva”.

Visibile invisibile: il lato invisibile è il pensiero.
E perciò Paolo ci legge qualcosa che ha scritto Paola: “artista e spettatore tutto è sempre a doppia faccia come ben dicono i cinesi…….sic. Oggi si tende a partire dal concetto ma in realtà è il bisogno che crea il pensiero”

Ricetta: capra al tè di rose
Costruzione di un secondo piatto in cui ho voluto proporre la materia: della capra di età adulta, almeno 5 anni. Il gusto innanzitutto!
Paolo ama la sfida! Sfida che offre a chi viene a mangiare a casa sua.
Accompagnato a un tè alle rose per dare contrasto e spiritualità! Questo tè rimane in infusione per 10 minuti. Una volta filtrato, si  prendono le foglie e si centrifugano, ne rimane il lato aggressivo e tanninico del tè.
Questo piatto ha un forte lato cerimoniale: è un’interpretazione del shabu-shabu!
“Mi interessava il gesto di dovere immergere la carne nel brodo”

Su un piatto si versano alcune gocce del tè centrifugato. Si adagia una fetta fine di capra cha ha subito una cottura istantanea, con il suo grasso, alcune foglie di tè rimaste dall’infusione, un pizzico di fior di sale e qualche petalo di rosa. Si versa un po’ di acqua bollente in una ciotola che accompagnerà il piatto.
Il piacere verrà dall’inzuppare la carne (elemento visibile) nell’acqua bollente (elemento invisibile)
Un gesto che rilassa e alla fine si potrà bere il brodo di capra aromatizzato al tè di rose.

A questo punto della demo c’è stata la lettura di una lettera di Paola Marchesi: “1 min e 33 secondi di non-presenza ma ci sono…” e la visione di un filmato di Paola Marchesi, bellissimo e commovente. Paola è stata qui con noi, invisibile ma presente.

Paris_des_Chefs_14.jpg

6 - Magnus Nilsson del ristorante Faviken Magasinet di Jarpen in Svezia duetta con un illustre musicista svedese: Christian Kjellvander, chitarrista e cantautore.

Magnus Nilsson giovanissimo chef che, dopo tre anni di lavoro presso L’Astrance di Pascal Barbot
a Parigi, ha deciso di ritornare in Svezia e più particolarmente nella sua Svezia natale, la regione di Jarpen, all’estremo nord, quasi al confine con la Lapponia. Ha iniziato in questa meravigliosa tenuta come sommelier e cuoco della famiglia proprietaria. Dopo poco però ha iniziato a dirigere la cucina del piccolo ristorante, solo 12 coperti. Non esiste la carta, Magnus decide il menu a seconda della materia prima disponibile.

Christian Kjellvander è un musicista-compositore-chitarrista che ha creato un suo stile molto proprio. La demo inizia con un pezzo suonato da Christian, alla chitarra acustica e cantato in inglese
mentre sul grande schermo osserviamo una foto del paesaggio dello Jarpen coperto di neve.
La sua voce è bellissima, dolce e ci porta verso mondi sconosciuti.
Questi due giovani che si conoscevano poco perciò hanno deciso di venire insieme in macchina dall’estremo nord e avere così il tempo (aprox 30 ore) di conoscersi prima di questa collaborazione.

Per Magnus è ovvio che ciò che è nel piatto è la parte visibile.
Invisibile è tutto quello che il cliente non può vedere, tutta la preparazione che avviene prima e che è molto lunga e laboriosa. Per esempio tutte le verdure che uso vengono dal mio orto, coltivarlo è un’impresa ma poi bisogna anche conservare le verdure per la stagione invernale.

Mentre Christian canta, Magnus si prepara a farci un piatto di carne di alce….che purtroppo non ci può fare per questioni doganali e che ci farà quindi con un osso di bue.
(Ho avuto la fortuna di assaggiare a Faviken il tartare con midollo di alce e penso di poterlo definire uno dei tartare più squisiti che abbia assaggiato in vita mia)

Inizia la preparazione.
Primo piatto:
su un grosso tagliere di legno Magnus ha posato delle erbe e legna di betulla che ha acceso e vi cucina il midollo (ossia l’enorme osso di bue in questo caso) e alcune radici, barbabietola e rape che serviranno per la seconda ricetta.
Con una sega, taglia l’osso in due e svuota il midollo in una ciotola.
Mescola la carne cruda tagliata a dadini al midollo, aggiunge un po’ di germogli di orzo. Il tartare sarà servito con fette di pane tostato.

Secondo piatto:
radici varie cotte lentamente alla brace con crema aromatizzata all’aceto di birra e servite con uova di merluzzo seccate e un ramoscello di origano secco.

Terzo piatto:
porri al vapore conditi con sale alla salvia e caglio di latte.

Per il finale ascoltiamo un'altra canzone di Christian.
Bravi, bellissima demo!

Paris_des_Chefs_15.jpg

7 - Richard Torrisi e Mario Carbone di Torrisi Italian Specialities a New York, un duetto insieme a Inaki Aizpitarte del Chateaubriand di Parigi.

Un Deli di New York che serve una cucina istantanea e viva.
Inaki non ha bisogno di essere presentato.

Il nostro desiderio è sempre stato quello di esprimerci senza necessità di grandi investimenti.
Volevamo fare qualcosa di nostro. Una cucina che ha qualche influenza italiana ma che si definisce profondamente americana. Richard e Mario si conoscono da quando hanno 18 anni e col tempo abbiamo deciso di mettere su un progetto insieme. Un luogo di gastronomia in cui la cucina italiana avesse una posizione speciale, di rilievo, lavorando con prodotti americani.

Torrisi è qualcosa di diverso, a Nolita, vecchio quartiere italiano di N.Y.
A pranzo servono panini.
La sera non si può prenotare. In 5 minuti il locale si riempie, max 18 coperti.
Menu degustazione di 5-6 piatti $50,00 –
Cucina d’autore con forte personalità!
Così come quella di Inaki che adesso ha aperto un nuovo locale a 2 passi dal Chateaubriand
che si chiama Le Dauphin. Pensato da un architetto che ha avuto come idea di riportare il bistrot quasi nella strada. I materiali sono: specchi

Vediamo un video: immagini antiche dei quartieri italiani negli anni ‘30 – immagini di China Town- immagini di prodotti nei mercatini di quartiere – il traffico – la gente per la strada – panini –
e infine il loro locale - la cucina - la sala –
Torrisi è molto legato al quartiere, che si mescola con gli altri quartieri. E’ un melting-pot, sono tutto e non sono nulla, sono molto influenzati da questo miscuglio di culture col quale vivono.
E questo è quanto vogliono trasmettere nel locale.

Inaki si sente anche lui molto vicino al suo quartiere a Parigi. Le Dauphin è nato insieme al suo secondo di cucina, è stato un modo per farlo rimanere. Inaki ama lavorare con la sua squadra con cui si sente strettamente legato e non poteva immaginare che un giorno il suo secondo se ne andasse!!

Primo piatto: una pasta cinese
Una specie di carbonara ma che parte da un piatto cantonese.
Vermicelli cotti un po’ come si cucina l’astice…
Per il sugo, si soffrigge un po’ di salsiccia, si aggiunge cipolla, brodo di gamberi, …………, sale
Una volta che la pasta è cotta, molto al dente, si versa nel padella con il sugo e si mescola.
Aggiungere un po’ di erba cipollina e servire.
Al ristorante cucinano la pasta come il risotto.

Secondo piatto: Cavitelli al curry con un ragù di bue alla giamaicana.
Ispirato a piatti giamaicani che sono diventati parte della storia americana, portati dai Giamaicani che si sono stabiliti nel Queens.
Questi piatti sono un modo di raccontare le culture/i popoli che li circondano.
Piatto che ricorda i tempi della scuola e il quartiere dove abitavano.

Terzo piatto: tradizionale italo-americano. “Pollo fra’ diavolo”.
Questo invece ricorda il piatto che si mangiava a casa.
E’ uno dei nostri primi piatti.

TESTO DI ANNA MORELLI
FOTO DI PAOLO DELLA CORTE

commenti 7

Piège l'ho provato quando era il cuoco del Crillon, fantastico, e prima una volta da Ducasse, classico e perfetto

25 Gen 2011 | ore 17:35

Mi sarebbe piaciuto assistere a queste performance perché si vedono i cuochi più creativi dare il meglio di sè.
Forse a identità golose ci saranno alcuni di questi cuochi ma ho visto i prezzi e non me lo posso permettere.

25 Gen 2011 | ore 19:18

ma di questi servizi non frega niente a nessuno

26 Gen 2011 | ore 09:06

Son così disoccupata e precaria che vedere queste cose mi fa lo stesso effetto di uno che fa il w.e. col jet privato. Marziani. Ma so che è un problema mio, e che l'arte non c'entra (arte, non Arte).

26 Gen 2011 | ore 12:23

Certo, se si paragona vita e sogni di una ragazza disoccupata e questi racconti tutto sembra irreale.
Ma è sbagliato perché a Parigi si svolgeva un incontro tra diversi mondi della creatività e aveva lo scopo di far vedere diversi modi di avere approccio alla cucina.
E' stato un laboratorio di ricerca non una spaccato di quotidianità.

26 Gen 2011 | ore 13:34

"Oggi si tende a partire dal concetto ma in realtà è il bisogno che crea il pensiero”.
Concettualmente sono piatti difficili, distanti mille miglia dall'idea comune di cucina.
Quel "bisogno" è una parte molto vera, sincera, fondamentale di ognuno.
Se hai a che fare con la materia, questi sono alcuni risultati.
Bravò Petrinì.

26 Gen 2011 | ore 14:36

Credo che in momenti di grave crisi economica , questi POST riescano difficilmente comprensibili a tanti . E' vero , credo , che proprio x questo vadano esplorate nuove strade . Del resto la creativita' e' vita , magari qualche architetto in difficolta' trovera' spunto x reinventarsi un proprio mercato . Segnalo a questo proposito Arte Fiera a Bologna : una bella occasione x pompare un po: di energia...

27 Gen 2011 | ore 06:25

scrivi un commento

Puoi scrivere quello che vuoi, ma se è una sciocchezza posso cancellarlo. Se il tuo commento non viene pubblicato subito, è colpa dell'antispam che ha dei criteri tutti suoi. Non ti preoccupare, magari scrivimi un breve messaggio per avvisarmi, appena posso recupero tutto.

Pasta_sarde_1.jpg Pasta con le sarde

Eccola qui la pasta con le sarde, una di quelle ricette che tutti conoscono e nessuno...


ultimi commenti

ultimi post

29
Apr
Le formiche del Noma, i tortellini di Bottura, The50 Best e l'Italia che gufa - Renè RedzepiIn questo post si parlerà di...
28
Apr
Il gelato da F1 di Carapina è sbarcato a Roma - Carapina ha aperto la sua sede...
23
Apr
Cappelli, un romanziere che ama l'Aglianico, i paccheri e le frattaglie - Con Gaetano Cappelli ci siamo visti...
14
Apr
Le vite degli altri, cioè di tutti noi, spiate anche al ristorante - Una scena tratta dal film "le vite...
12
Apr
Assunta Madre, un ristorante di pesce fresco e "cimici" - Assunta Madre, Il ristorante di attricette tv,...
09
Apr
Panino, dove hanno venduto una tonnellata di pane di Matera - Fatti 50 metri, forse meno, dall'ingresso...
02
Apr
Josean Alija, il Guggenheim di Bilbao, il ristorante Nerua e la sua storia - Se non siete mai stati da...
31
Mar
Bonci fa traffico... e anche pane e pizza - Gabriele Bonci è un bravo cuoco...
Pollo_arrosto_erbe.jpg Pollo arrosto alle erbe aromatiche

In momenti di crisi il pollo è un'ancora di salvezza perché anche i polli buoni esistono...


ultime letture

IMG_3446.jpg Cappelli, un romanziere che ama l'Aglianico, i paccheri e le frattaglie

Con Gaetano Cappelli ci siamo visti da...


IMG_2291.JPG Viaggiare in aereo con 200 romanzi, saggi e libri di cucina

Leggendo sul New York Times alcuni autorevoli pareri...


Ferricuoco.JPG Maria Antonietta Quaresima ovvero Marie-Antoine Careme detto Antonin

Poco tempo fa parlavo con un giovane...


Twitter
Friendfeed