24
Gen 2011
ore 09:17

Paris des Chefs, cuochi e designer in palcoscenico

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Prima giornata di Paris des chefs, la manifestazione parigina arrivata alla sua terza edizione che vede una cuoca o un cuoco abbinati a disegner, architetti, produttori per elaborare dei piatti frutto di questo lavoro di coppia.
Andrea Petrini e Benoit Chaigneau sono i due presentatori con la funzione di padroni di casa mentre i partecipanti sul palco sono alcuni dei più bei nomi del panorama internazionale della gastronomia e del designer.
Le foto da Parigi sono di Paolo Della Corte, gli appunti sulle ricette e i cuochi e designer sono di Anna Morelli di Apicius.

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1 - Loretta Fanella con Carlo Colombo, architetto e architetto d’interni soprattutto per il restauro di edifici storici, anche consulente per l’industria del design.

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2 - Sven Chartier del ristorante Saturne di Parigi duetta con Kevin Velghe, architetto che ha firmato il design del ristorante.
Kevin spiega che è stato tanto il lavoro di squadra per mettere su un ristorante che in un anno è diventato una meta obbligatoria di Parigi. A pranzo formula più rapida e la sera un menu più completo. 
Cuisine très nature, la saison, le reflet de la nature.
Piatto Fétiche: adesso lavorano molto sulle verdure affumicate.
Non faremo una ricetta, dicono, vorremmo dimostrare la qualità e la luce che c’è in una materia prima di qualità.

Sven è accompagnato sul palco dal suo sommelier Ewen
Di solito l’idea parte dal piatto e poi Ewen abbina il vino.

Hanno portato alcune verdure: radis vert, navet, poirot,cipolla, cavolo, barbabietola, radicchio.
Hanno un progetto di fare il loro orto, che partirà in primavera.

Un piatto di verdure
Una mandolina: non si sbuccia la verdura, si affetta, aggiungono un po’ di erbe, foglie di soncino selvaggio, prezzemolo. Condito con olio di nocciola e un po’ di fior di sale!
Piatto radicale!
Dobbiamo imparare a conoscere il prodotto, dicono loro, è un concetto accettato e capito nei paesi nordici.
Ma difficilmente è capito in Francia e, aggiungiamo noi, in Italia.
L’importante è avere le idee chiare e avere il coraggio di portarle avanti.

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3 - Yoshihiro Narisawa di Les Créations de Narisawa, Tokio, Giappone, duetta con Takanori Nakamura, direttore artistico, collaboratore di importanti riviste di moda, gastronomia e vini.
Takanori è anche maestro di Kendo, e professore della cerimonia del tè.
La demo è iniziata appunto con la cerimonia del tè: precisione, poesia e spiritualità.
Takanori inginocchiato ci ha dimostrato i passi lenti e calibrati di questa tradizionale cerimonia che coinvolge tutti i sensi e ne aggiunge un sesto.

Narisawa vuole trovare anche lui questo sesto senso nella cucina, con piatti che non si possono mai capire completamente, piatti che hanno sempre un lato invisibile.
Come questa zuppa di terra, molto densa e silvestre, ricca e resinosa, che dà una sensazione  stupefacente di un rilievo gustativo sorprendente.
L’ispirazione è venuta da una visita fatta in inverno al contadino di fiducia di Narisawa. Non c’era una sola verdura, solo terra, ma una terra ricca e sana e Narisawa ha pensato che se la terra era così poteva essere sana anche per il nostro corpo.

La filosofia di Narisawa è di cercare la natura in tutto ma con sobrietà. Perciò ama creare anche il vasellame, ci mostra per esempio una foglia laccata da un lato e argentata dall’altro con tecniche moderne che mantengono la flessibilità della foglia.
Quando organizza degli eventi, feste, banchetti, cura lui stesso tutti i dettagli, dal vasellame alla coreografia e chiaramente alla cucina.

Narisawa e Nakamura sono convinti che un momento, un incontro è importantissimo e va preso molto sul serio.

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Sia nella cerimonia del tè che nella cucina di Narisawa, il rapporto dell’uomo con la natura è primordiale. Narisawa si sente molto vicino alla terra e specialmente alle foreste.
Ha deciso di fare un piatto che fosse nero, come il carbone di legna ma anche come le tazze di tè di Rikyu, grande maestro che ha inventato questo tipo di ceramica nera, creata per non distogliere l’attenzione. Infatti l’importanza della cerimonia è maggiore dell’importanza della porcellana che abitualmente in Giappone era molto colorata e decorata.
Rikyu è stato anche un importante scenografo che ha volontariamente cercato sempre di eliminare i decori troppo vistosi per concentrarsi sui contenuti.
Così nella sua cucina Narisawa ama concentrarsi sul contenuto, e nel suo ristorante di Tokyo l’illuminazione ha un ruolo importante: la luce deve illuminare il piatto, rendere più bella la pelle delle donne e più charmant gli uomini.  

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4 - Sat Bains del ristorante Sat Bains with rooms a Nottingham Inghilterra duetta con Steven Dilks ambasciatore dell’arte urbana graffitara nella sua città natale di Nottingham.
In scena lo chef ha coperto una parte della cucina con una tela che Steven Dilks sta dipingendo.
Cerchiamo di lottare contro l’oscurità del luogo e delle ambiente urbano che li circonda.
Per Paris des Chefs volevo fare qualcosa di molto onesto e perciò ho fatto ricerche su internet e ho trovato Steven questo giovane graffitaro, amante come me di hip hop, e con cui è nata una sinergia vitale - tutti e due lavorano da 23-25 anni-
Non volevo dargli troppe indicazioni ma volevo lasciarlo libero di fare quello che si sentiva:
Sat non ha ancora visto il quadro!!! e Steven vedrà i piatti solo una volta fatti!

Quindi trovandosi in questa regione dobbiamo dare qualcosa di speciale ai nostri clienti.
L’importante per noi è sempre guardare alle cose da un punto di vista positivo.
Serviamo solo menu degustazione: 7 o 10 piatti, la sequenza dei piatti è di estrema importanza.

Prima ricetta: smoked haddock con dashi, alghe, horseradish
Piatto che presenta il contrasto esistente nell’ambiente, a Nottigham e che vorrebbe mettere il cliente a suo agio, un piatto di contrasti.
Seconda ricetta: canard à l’orange   (The ducks come from a very small farm-very natural canard)
scalogno, purea di cipolle sottaceto e capperi. Questo è un piatto che ci arriva dal XVII secolo.
Terza ricetta: roasted mouton – montone-  gusto molto potente – con candela che viene ricavata dal grasso del montone.

Caratteristiche dei piatti di Sat: freschezza- acidità - legata al territorio e alla storia, riadattando antiche ricette e celebrando in qualche modo la tradizione .

Sat è di origine indiana ma nato in Inghilterra.
Quando ero giovane 17-18  mi sono innamorato di una ragazza e la famiglia si è opposta a questa relazione. Allora mi sono ribellato e mi sono liberato. Ho sposato questa ragazza e siamo insieme da 23 anni è la mia moglie e la mia business partner.

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5 - Kobe Desramaults chef del ristorante In the Wulf a Heuvelland in Belgio, duetta con Antoine Van Locke scultore e restauratore d’arte ma anche designer di coltelli.
Una cucina tra territorio e poesia.
Kobe ha ripreso la brasserie di famiglia e due anni fa ha preso la prima stella Michelin.
Antoine ha iniziato da 10 anni a fare coltelli. Prima li faceva in stile damasco, erano belli ma non utilizzabili. E quindi ha cambiato direzione e ha iniziato ad utilizzare delle vecchie lame recuperate e rese alla vita come “éplucheurs”  (sbucciatori)

Tratto caratteristico dei due: perseverance et obstination

Per Kobe l’autore Harold Mc Gee, ha conoscenze, che ci ha donato nel suo ultimo libro, e non è un modaiolo!! Mi ha ispirato.

Sul tema dell’evento Kobe presenterà un piatto di piccione. (+ un video)
Il piatto che presenterà è il piccione nudo. Lasciato frollare 2 giorni con le interiora affinché prenda più gusto. Poi pulito e farcito con fieno e lasciato una settimana in frigorifero.
All’ottavo giorno si tolgono i piccioni dal frigo, e poi li affumichiamo al fieno in un contenitore speciale all’esterno del ristorante. Al 14° giorno li cuciniamo.

On stage, prima ricetta: soffriggo il piccione in una padella poi li metto in forno in un contenitore con un letto di fieno (il fieno viene da un allevatore biologico di maiali) Toglie il piccione dal forno e lo rifinisce in padella. E qui entrano in scena i coltelli di Antoine per tagliare il piccione che è stato volutamente lasciato rosso. (nessuno al ristorante può toccare i suoi coltelli). Impiatta, versa un po’ del sugo di cottura e appena un pizzico di sale. Va servito così senza contorno.

Secondo piatto di tubercoli - 10 tipi diversi: salsifi blanc navet, betterave jaune,  krone,ecc  cotti pochi minuti in acqua e una crema di topinambur un po’ caramelizzata, tuorlo d’uovo, petit lait de chevre, ridotto, prosciutto proveniente da allevamento biodinamico che lui stesso stagiona in cantina, e mescolati con un burro noisette.
Impiattato con delle fette sottili di prosciutto e tuorlo d’uovo appena cotto. Spolverato con erbe fresche aromatiche . Non si aggiunge condimento perché è tutto nel piccolo latte di capra che si versa leggermente sulle verdure.

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6 - Davide Scabin del Combal.Zero di Rivoli Torino,  insieme a Oliviero Toscani.
Cazzeggiano sul visibile e invisibile:
Oliviero è invisibile e invece Davide è visibile

Oliviero Toscani dice che non sa cucinare niente, solo il popcorn e le uova fritte.
Davide Scabin si è messo la giacca e comincia a diventare visibile.
Ha portato tutto confezionato sottovuoto, in una valigetta, anche la giacca.
Consegna al pubblico dei post-it e delle matite. Il pubblico: deve scrivere 1 colore - 1 gusto primario (acido salato piccante dolce amaro) un aggettivo su Davide Scabin e il piatto preferito.
Poi il pubblico riconsegna i post-it a Davide e glieli attacca addosso, dove vogliono.
Quando Davide è ricoperto di post-it, persino in faccia, torna sul palco e
rivela il perché di questo giochetto: il lato visibile del vostro pensiero….
Questa è la cosa che vi capita quando entrate in un ristorante… in pochi minuti la squadra di cucina e di sala cerca di capire chi siete, qual è il vostro colore preferito, gusto primario e che cosa vi piace.
Da trent’anni io devo percepire il mio cliente nei primi 3 minuti in cui entra nel ristorante.

Ricetta: il giro del mondo in 5 minestre – United taste of combal
5 minestre che rappresentano 5 area del mondo:
1-carota ginger – classico della California al quale ha aggiunto del cocco per ricordare il Sud-America e accompagna da un taco messicano.
2- il Mediterraneo: pomodori confit e mozzarella e un po’ di basilico
3- borsch.
4- zuppa africana
5- zuppa asiatica, udon, tofu, broda di dashi ecc
+ 23 elementi in totale nel piatto che possono

Toscani mostra delle foto che rappresentano ritratti di visi di razze e mondi diversi, realizzate come delle creazioni collage con ingredienti quali: pane, pasta, peperoncini, pesce, insalate… tutte rappresentano facce. In seguito foto di moda e copertine di riviste.


CON LA COLLABORAZIONE DI ANNA MORELLI
FOTO PAOLO DELLA CORTE

commenti 11

quasi mi sento in soggezione a scrivere su questo post.
il cibo in prospettiva arte incute rispetto, fascino ma anche lontananza e astrazione.

24 Gen 2011 | ore 13:26

Credo che molti cuochi, molti ristoranti e molti piatti siano sempre più lontani dal normale sentire della gente.
Certo, queste sono performanche ma a me credo che nessuno di questi ristoranti dia voglia di andarci.

24 Gen 2011 | ore 13:41

Belle iniziative ma per chi?
Io vedo che anche Andrea Petrini racconta ristoranti sempre più difficili e lontani da gente come me, una forma di intellettualismo applicato alla cucina, che ricalca equivalenti posizioni nel campo della critica cinematografica e letteraria, con i premi a orribili film iraniani o coreani - certo, altri film iraniani o coreani erano anche belli - in una fuga in avanti un po' folle e autoreferenziale.

24 Gen 2011 | ore 13:50

Vere e proprie opere d'arte. Potrebbero essere riprodotte con pennelli e colori per appenderli ad un muro o, ancora meglio, fotografarli ed incorniciarli o, ancor di più, provarli. Purtroppo io posso solo vederli e non assaggiarli. Un saluto
M.G.

24 Gen 2011 | ore 13:58

Bravissimo Andrea. (chissa' se si ricorda di me quando mi intervisto'insieme a Michelle Troisgros da Cracco- Peck, povero Michelle che compagnia.... )La cucina è evoluzione, se rimanesse ancorata acriticamente alla tradizione diventerebbe ''quadretto di colore''. Anche la passatina di ceci del Grande Pierangelini era modernita' pura, oggi è un classico

24 Gen 2011 | ore 15:04

Magnifico post!
Stimolante e entusiasmante. Lirico e poetico. Avanti anzi oltre.
Brava Anna! (e ovviamente anche Lei Stefano....)

24 Gen 2011 | ore 17:12

peccato non esserci stata, nemmeno sapevo dell'esistenza di questa manifestazione.
non è vero che questo tipo di cucina sperimentale è per pochi , forse ora ma è così intrigante e credo ci sia ancora tanto da scoprire.

24 Gen 2011 | ore 21:13

a me invece questo post e' piaciuto molto. anche se l'ho letto (e guardato) con deferenza e rispetto, perche' parla di mondi lontani (per me), che altrimenti mi sarebbero totalmente estranei. non vedo "intellettualismo", semmai ci sono spunti fortemente "artistici", e la visione di questo ambito mi pare un'opportunita' gratificante.

25 Gen 2011 | ore 06:38

che vuol dire autoreferenziali, intellettuali, lontani? autorefernziale è credere che tutto ciò che non sia alla portata della *propria* mano sia lontanto.

(e se vogliamo buttarla sulla geografia, per dire, Sat Bains, sta a meno di 200km da casa mia. Per me, quello lontano sei tu.)

25 Gen 2011 | ore 14:17

Paris des Chefs, cuochi e designer in palcoscenico - Papero Giallo I was suggested this blog by my cousin. I'm not sure whether this post is written by him as no one else know such detailed about my problem. You're incredible! Thanks! your article about Paris des Chefs, cuochi e designer in palcoscenico - Papero GialloBest Regards Craig

05 Apr 2012 | ore 10:03

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