01
Feb 2011
ore 05:33
ore 05:33
Identità golose mangia la pizza
Da sinistra Simone Padoan, Gennaro Esposito, Luigi Dell'Amura, Gino Sorbillo
Sono arrivati sul palco che di solito è terreno esclusivo dei cuochi stellati, chi lo avrebbe immaginato una decina di anni fa.
Sono i pizzaioli, fino a ieri un appellativo dispregiativo se attribuito a un cuoco, mentre oggi i pizzaioli sono il nuovo che si affaccia al palcoscenico.
Il palcoscenico è quello di Identità golose e loro sono Gino Sorbillo, pizzaiolo in Napoli, Luigi Dell'Amura, pizzaiolo in Vico Equense e Simone Padoan, pizzaiolo in San Bonifacio.
Grande sponsor dell'iniziativa Gennaro Esposito, grande cuoco ma anche un grande amico dei pizzaioli.
L'iniziativa ricalca pari, pari quella organizzata a Vico poco tempo fa.
Il congresso, d'altra parte, non offre grandi novità, forse si potrebbe dire che la vera novità è la scomparsa dei sifoni.
Era una moda, era la svolta spagnola e si è liquefatta al sole del nuovo ad ogni stagione.
Adesso tra i cuochi vanno di moda i boschi, i sottoboschi e i cuochi del nord.
Ma non durerà perché di rape bruciacchiate, zuppe e porri ce n'è già abbastanza.
Anche Narisawa, il cuoco giapponese che a Cook it Raw aveva impressionato tutti, ha fatto una performance deludente e noiosa.
Il congresso è certamente diventato un luogo di incontro quasi obbligatorio per gli addetti del settore.
Oggi sarà interessante ascoltare i 15 cuochi che otto mesi fa hanno dato vita all'associazione, che non è una associazione, dei Cavalieri.
commenti 13
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a cura di Stefano Bonilli
notizie in breve
> Lucky Peach di David Chang, Peter Meehan e Chris Ying è una nuova rivista trimestrale dedicata al cibo pubblicata dall'edtore McSweeney's, e questa è la grande novità per la casa editrice californiana che fino ad ora aveva pubblicato romanzi, saggi ma mai libri e riviste di cucina. Lucky Peach è rivista, ma anche una appllication per l'iPad. Il primo numero è dedicato al "Ramen".
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D'altra parte, quando il "leggendario" Inaki Aizpitarte > credo non si possa neppure più parlare di provocazione. Tantomeno innovazione. Mi sa che è solo frutta 8-). Back to the pizza, finalmente!
Sorry! Con gli apicetti m'ha cancellato il testo.
Riscrivo:
D'altra parte, quando il "leggendario" Inaki Aizpitarte ...presenta una portata che consiste in un piatto bianco con un unico seme di mela al centro condito con cianuro (?) e polvere d’oro... credo non si possa neppure più parlare di provocazione. Tantomeno innovazione. Mi sa che è solo frutta 8-). Back to the pizza, finalmente!
Il sifone non è una moda o un simbolo, ma un semplice attrezzo di cucina: si può usare, non usare, dipende da cosa si fa, ma non ditemi che non sia utile, comodo, igienico, attuale in qualsiasi tipo di cucina. Che chi non l’ha portato con sé ad Identità golose non l’abbia lasciato in uso nelle proprie cucine.
Sui nordici, credo che al di là di tutto la cosa interessante sia stato indirizzare un tipo di ricerca su prodotti apparentemente poveri, in un ambiente ostile. Pigne, rape e funghi si usavano da prima, e si useranno ancora (credo). La cosa che salverei però, perché mi colpisce al di là dei risultati o della materia che si usa, è l'intelligenza con cui viene fatta questa ricerca, la pervicacia, lo spirito collaborativo (cuochi inglesi e scandinavi, botanici, foragers). Ci si guarda intorno, e ci si muove in modo concreto, senza stendere manifesti.
Troppe volte “moda” è un modo superficiale per descrivere o screditare quello che fanno gli altri: mentre da noi è colpevole e ingiustificato il ritardo con cui la pizza viene elevata al rango di nobile artigianato, e il pizzaiolo finalmente considerato un cuoco come e più degli altri.
Beh, liquidare così i "cuochi del nord", categoria molto eterogenea e piena di personalità di grande interesse, mi sembra un po' affrettato.
Se oggi dico che ci sono più ristoranti di alto livello a Stoccolma che a Milano temo, viceversa, di dire un'ovvietà.
Stessa cosa per "la svolta spagnola", che qualcosa ai nostri migliori chef (e a quelli d'oltralpe) mi sa che ha portato e più che liquefatta credo che sia stata "assorbita" nel quotidiano delle cucine di tutto il mondo.
"L'iniziativa ricalca pari, pari quella organizzata a Vico poco tempo fa"......alla quale ho partecipato, ed è quanto meno singolare che siano stati riproposti gli stessi personaggi quando probabilmente l'unica pizzeria accostabile alla filosofia Identità Golose è quella di Enzo Coccia, La Notizia di Napoli.
giustissimo Chefclaude,
quoto tutto
Forse non ha seguito bene le relazioni dei cuochi. Il sifone è stato presente in molte relazioni ed ha il suo ruolo alla pari dei tanti strumenti indispensabili ed utili in cucina. Nulla più nulla meno. Le mancanze ad IG2011 sono altre.
Infatti considerato che olfatto, tatto ed odorato sono latitanti ci si rivolge alla vista ed all'udito per affascinare il pubblico. Vedasi le belle cose di Alajmo e Bottura. Saluti.
Ultima cosa interessante vedere ricette con elencato :"addensante vegetale". Siamo propio italiani!!!chiamiamo le cose con il loro nome senza vergognarci. Si chiamano Xantana, Agar Agar ecc e ....come ci sei mancato grande unico ed inimitabile Ferran Adrià.
@Orson
Un commento è sempre sintetico e quindi gli scandinavi di cui ho parlato vanno intesi come quelli presenti sul palco a Milano e così la scomparsa del sifone dal palcoscenico e la comparsa della mandolina come nuova moda, è una notazione che viene spontanea e dimostra la fragilità comunicativa di molti cuochi.
Il bosco è una proposta che mi sfinisce, non mi convince e anche questa è moda.
@Fabrizio de Luca
Mi sembra azzardata l'affermazione che solo Enzo Coccia meritava di andare sul palco di Identità.
Sulle mille versioni dei "boschi" siamo d'accordo, come in tutti i casi in cui si rivedono in mille posti, anche i più incongrui, delle repliche sfocate di buone idee.
Ma molti cuochi del nord (anche quelli che erano a IG) hanno molto da dire e, venendo da un territorio dove il legame con la natura è fortissimo, finalmente lo stanno esprimendo anche nella cucina (con le rape, come facevano, come fanno anche Veyrat, Passard o Bras). Spesso scopiazzati dai vari "orecchianti" che ne banalizzano i contenuti.
La "moda" è espressione dei tempi, coerente con essi; ci sono grandi autori e pessime repliche, che non dovrebbero farci sottovalutare i copiati.
Non credo sia tanto una questione di cuochi del nord o del sud è piuttosto che a Identità c'era davvero poco di interessante, a parte gli ego ormai dirompenti degli chef, che però non definerei propriamente interessanti. Io non ho visto nulla di nuovo e sono assolutamente d'accordo sul soggetto boschi & co. Basta pietà, e se per questo basta anche con le riproduzioni gastronomiche di fondi marini e affini. Se voglio provare l'ebbrezza del fondo marino nuoto e se voglio assaporare l'estasi di un bosco in autunno faccio una passeggiata. Altrimenti mangio. Scusatemi se sono forse un po' estrema e coincisa. Ma se si tornasse alle tavole sarebbe meglio.
Io ho trovato la relazione sulla pizza la più interessante, forse perchè c'erano 3 chef/pizzaioli a confrontarsi su tema unico. Ed è stato interessante come abbiamo "sfornato" 3 modi diversi di lavorare e concepire la pizza.
Sarebbe interessante, che so, vedere Esposito/Sultano/Uliassi confrontarsi su una pasta. Sicuramente può essere uno spunto per IG 2012.
DIRETTORE...GRAZIE SEMPRE, A NOME DI TUTTI NOI PIZZAIOLI, PER L'ATTENZIONE RIVOLTA ALLA NOSTRA CATEGORIA. A PRESTO MITICO....BONILLI!!
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