02
Mar 2011
ore 14:14

Crème caramel

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creme_caramel_1.jpg


E' uno di quei dolci che io sento amici, un dolce che fa parte di me, del mio immaginario, perché da bambino lo mangiavo spesso fatto dalla mamma ed era una gioia vedere quando incominciava a prepararlo e poi aspettare, alcune ore dopo, che fosse pronto.
Con il cielo grigio di questi giorni, la neve e la pioggia penso sia una buona scelta per rendere una giornata più luminosa e per questo vi racconto la ricetta di Annalisa Barbagli, preparata per il prossimo volume - Dolci al cucchiaio e Gelati - della collana Cucinare Insieme.

crème caramel

INGREDIENTI PER 6-8 PERSONE

750 ml di latte fresco intero
4 uova freschissime
2 tuorli
100 g di zucchero
un baccello di vaniglia

Per il caramello
100 g di zucchero
succo di limone   

Per prima cosa preparate il caramello. Raccogliete quindi lo zucchero in un pentolino con 3 cucchiai d’acqua e 2 cucchiaini di succo di limone filtrato e mettetelo sul fuoco con la fiamma a metà. Cuocete, senza mescolare ma muovendo il pentolino, fino a quando lo zucchero si caramella diventando color bruno. Versatelo in uno stampo con il buco centrale e, tenendolo inclinato, ruotatelo rapidamente per rivestire il fondo e le pareti fino a metà.

Accendete il forno regolando il termostato a 140°. Mettete sul fuoco il latte con lo zucchero e il contenuto del baccello di vaniglia e portatelo lentamente a ebollizione, poi spengnete e lasciate per qualche minuto in infusione. Raccogliete le uova e i tuorli in una ciotola, mescolateli con una frusta e, continuando a mescolare, unite il latte caldo versandolo a filo. Se necessario, con una schiumarola, eliminate la schiuma dalla superficie.

Versate il composto nello stampo caramellato facendolo passare da un chinois. Sistemate lo stampo in un recipiente poco più grande a bordo alto nel quale versate dell’acqua tiepida e passate il tutto nel forno.

creme_caramel_2.jpg

Per evitare che lo stampo sia a diretto contatto con il fondo del recipiente, interponete un bello strato di carta da cucina (4 o 5 fogli). Lasciate cuocere per un’ora e controllate che l’acqua non arrivi a ebollizione (dovrebbe appena fremere), in tal caso unite un paio di cubetti di ghiaccio e abbassate un po’ il termostato.

A cottura ultimata, ritirate il dolce dal forno e lasciate lo stampo immerso nell’acqua fino al completo raffreddamento. Solo ora tirate su lo stampo, sigillatelo con la pellicola e tenetelo in frigorifero per almeno qualche ora (o per tutta la notte) prima di servirlo.

Al momento di sformarlo, passate la lama di un coltellino tutto intorno alla crème caramel, poi appoggiate sullo stampo un piatto rotondo con il bordo un po’ alto e, tenendo ben stretti con due mani piatto e stampo, rovesciate ambedue con un movimento deciso. Se il dolce non scende subito, picchiettate delicatamente il fondo dello stampo. Accompagnate con lingue di gatto.

creme_caramel_3.jpg

lingue di gatto
Accendete il forno a 200°. Raccogliete in una terrina 60 g di burro morbido e a pezzetti, 60 g di zucchero a velo setacciato e un cucchiaino di estratto di vaniglia e lavorate con il cucchiaio di legno fino ad aver un composto gonfio e cremoso. Battete leggermente con la forchetta (non a neve!) 2 albumi a temperatura ambiente (magari quelli avanzati dalla crème caramel) e, poco alla volta, servendovi della forchetta, amalgamate al composto di burro e zucchero. Infine, con il cucchiaio di legno, incorporate delicatamente anche 60 g di farina facendola scendere da un setaccino, senza lavorare troppo il tutto. Foderate una placca con la carta forno. Trasferite il composto nel sac à poche con la bocchetta liscia da 1/2 cm e deponete sulla placca dei bastoncini lunghi circa 5 cm distanziandoli di 4-5 cm perché in cottura si allargano molto. Mettete la placca nel forno a temperatura e fate cuocere i biscotti per 8 minuti, fino a quando diventano bruni nel bordo rimanendo chiari all’interno. A cottura ultimata, rimuoveteli dalla placca con una spatola e lasciateli raffreddare su una griglia. Conservateli chiusi in una scatola di latta.

FOTO PAOLO DELLA CORTE

commenti 31

Slurp slurp slurp che voglia di andare di là in cucina e mettersi a prepararla.

02 Mar 2011 | ore 14:18

Bellissima ricetta! Mi ha riportato all'infanzia...ricordo mia mamma che lo preparava esattamente nello stesso stampo. Yummie!!!

02 Mar 2011 | ore 14:38

che meraviglia! il problema, oggi, è trovare questi stampi... qualcuno sa dirmi dove posso trovarli a Firenze? io li ho cercati, ma senza risultati! grazie mille

02 Mar 2011 | ore 15:26

A Firenze io li ho trovati sempre tutti, appena usciti, alla libreria Giunti dell'Aeroporto.

Ottima notizia che a breve arrivino nuovi volumi, concordo con lei (nell'altro post) Direttore, questi libri sono veramente belli.

Fabrizio

02 Mar 2011 | ore 15:57

Rimanendo sull'argomento dolci segnalo di avere mangiato recentemente la piu' buona Zuppa Inglese della mia vita dalla "Trattoria Gigina " a Bologna. So che lei Direttore talvolta bazzica la citta' , mi piacerebbe avere un suo riscontro.

02 Mar 2011 | ore 17:02

Ehi, ma quella che faccio io, che poi è quella di Felder, è completamente diversa (e anche molto più semplice). Se a qualcuno interessasse, la ricetta è qui:
http://files.camagna.it/personal/Felder-CrèmeCaramel-1.jpg
http://files.camagna.it/personal/Felder-CrèmeCaramel-2.jpg
Sì, lo so, sto violando il copyright... Ma per la Crème Caramel perfetta, si fa questo ed altro.
(Io vi consiglio di provare questa, secondo me è più buona... :-)

02 Mar 2011 | ore 18:00

il crème caramel sa di banale ma come tutte le cose, quando fatte bene, non sfigura nei confronti di dolci più ricercati!

02 Mar 2011 | ore 18:28

@Maurizio camagna: io non la trovo una ricetta complicata, apprezzo il doverla
O poterla preparare in anticipo, visto che ho sempre poco tempo per poter cucinare "bene".
@gaia: non a Firenze, ma a Viareggio da Lombardi (piazza del mercato) ci sono.

@Bonilli & Barbagli: quali sono i tempi di cottura e gli accorgimenti se si adoperano stampi piccoli da porzione? Oppure c'e' scritto nel libro? Grazie & grazie

03 Mar 2011 | ore 07:34

wow... sempre buono il crème caramel! E la foto è stupenda!

03 Mar 2011 | ore 10:47

@new entry: lungi da me pensare che la ricetta qui proposta fosse complicata, volevo solo dire qui che secondo Felder (che è comunque un'autorità in pasticceria) si può fare in modo più semplice, con il caramello di solo zucchero, senza bollire il latte e con altre piccole semplificazioni. Dato che la versione di Felder la faccio spessissimo, viene sempre perfetta, ed è comunque la più buona che abbia mai assaggiato (e ne ho assaggiate davvero tante) mi sembrava un peccato non segnalarlo.
Già che ci sono aggiungerei che secondo la tradizione (e anche secondo me) i pallini che spesso si vedono nella crema quando viene servita, e che da molti vengono scambiati come un segno di bontà, sono in realtà un indicatore di cottura troppo lunga o a temperatura troppo elevata, quindi un errore.
La crema deve risultare, quando viene servita dopo il raffreddamento, appena solida, ma liscia e senza alcun addensamento ulteriore granuloso. Proprio per questo la cottura della versione di Felder, che non avendo la prebollitura non si addensa facilmente, risulta il passaggio più delicato, ma facilissimo una volta sperimentato un paio di volte con i tempi e le temperature del proprio forno.

03 Mar 2011 | ore 11:29

Se si prepara la crème caramel negli stampini individuali la cottura è più breve, circa 40 minuti.
@Camagna Dovremo fare una degustazione delle due crème e che vinca il migliore :-))

03 Mar 2011 | ore 11:49

10 uova? un un po' pesantuccio!

03 Mar 2011 | ore 11:57

@new entry: grazie! Lombardi non mi era venuto in mente, eppure ci ho pure comprato il Kitchen Aid anni luce fa!

03 Mar 2011 | ore 12:13

Bollire il latte credo sia eccessivo; basta scaldarlo quel tanto da permettere l'infusione degli aromi e lo scioglimento dello zucchero. D'altra parte, anche meglio lasciare la miscela qualche ora in frigo prima di usarla, e rimescolare poi senza creare schiuma.
Per la cottura individuale, dipende dai pezzi, l'importante è lasciargli spazio e non stracuocere, che la crema non abbia fenditure: si può togliere anche quando il centro non è completamente fermo, tanto il raffreddamento fa il resto.
L'ideale però sono gli stampini d'acciaio; il livello dell'acqua a 1/3.
Se vi piace più cremosa, potete sostituire parte del latte con panna liquida.

03 Mar 2011 | ore 12:32

Direttore l'ho vista questa sera al Tg5, bravo, sempre in grande forma.

03 Mar 2011 | ore 20:41

Sono nuova di queste cose, ma quando vedo ricette vado in estasi!! e poi il cream caramel... a Cappero posso suggerire la mia ricetta di cream caramel che ha detta di tutti e buonissima. Non so come funziona, ve la posso dare?

03 Mar 2011 | ore 20:57

io aggiungo appena un po di rum è eccezionale

03 Mar 2011 | ore 21:10

Direttore....non conoscevo questo sito,ma grazie a Lei e al tg5, da oggi,giornalmente mi collegherò.

03 Mar 2011 | ore 21:13

Complimenti al direttore, neanche io conoscevo questo sito, ma so gia che mi piacera tantissimo.

03 Mar 2011 | ore 21:38

certo che si puô mandare la propria ricetta, basta scrivere nello spazio dove ha già scritto

03 Mar 2011 | ore 21:47

uso la stessa ricetta da molti anni, io preferisco distribuire la crema negli appositi stampini, e sono un successone......e la mia passione....

03 Mar 2011 | ore 21:58

Io ho una gastronomia a Milano e quasi tutti i giorni faccio il crem caramel...La ricetta è simile...ma io metto più zucchero 175 ...6 uova di cui 5 tuorli e 1 intera.....750 di latte freddo...sbatto tutto con un mixer e lascio riposare per una notte in modo che la schiuma sparisca da sola!!!...la mattina metto il caramello negli stampini ...verso il contenuto... poi acqua calda in una teglia alta in modo che copra gli stampini a 3/4 e in forno circa 1 oretta

03 Mar 2011 | ore 23:33

che bello questo blog, io sono un'appassionata di cucina, oltrechè una buona forchetta!

03 Mar 2011 | ore 23:39

Conoscevo molte ricette su questo argomento,ma questa la proverò sicuramente..complimenti direttore!!

04 Mar 2011 | ore 06:48

buongiorno a tutti ! volevo fare solo una piccola osservazione ,nella foto qui publicata non e proprio un bel esempio di come dovrebbe essere il "creme caramelle" dato che quei buchini che si vedono danno un informazione che la cottura del stesso e stata troppo prolungata e l'albumina ha iniziato a lievitare e non ad addensare il tutto come dovrebbe(pocher-francese e il metodo di cottura che si applica e che consente nell mantenere il prodotto ad una temperatura non superiore ai 80-85 gradi ) ,che poi, e l'addensare che ti da la cremosita del dolce ,al contrario di quel senso di pezzi grossolani e secchi,gustandolo, che ti da quando ci son i buchini.
tanti il giorno oggi hanno in casa lo STEAMER e usandolo ci aiuta ad ottenere il massimo dalle nostre ricette specialmente dove la giusta cottura esalta il prodotto
buon lavoro a tutti

04 Mar 2011 | ore 13:13

cs si inende per uova freschissime???
ke cambia???

04 Mar 2011 | ore 18:58

Mia madre e' di Belgrado ex Jugoslavia, non una grande cuoca, ma due cose sa fare egregiamente: le melanzane alla parmigiana (eh si!) e il creme caramel. Il creme caramel esattamente come appare qui, quello grande con il buco al centro, quello vero. Quando ero bambina l'attesa era intensissima perché mia sorella ed io sapevamo bene che una volta pronto, doveva raffreddarsi e che senza il babbo che rientrava dopo le 18 ... non si poteva assaggiare. Il miracolo dello zucchero che si trasforma e il forno da illuminare con la sua piccola luce sono ricordi indelebili. Nella mia infanzia ci sono litri e litri di latte e grandi cucchiaiate di creme caramel. Non era sempre perfetto, ma anche quello con qualche squilibrio era buonissimo. Quando lo portava in tavola lo guardavamo tutti traballare per indovinarne gia' il sapore. Che meraviglia!

05 Mar 2011 | ore 08:29

Riguardo alla bollitura, credo che tutte le vecchie ricette richiedano questa procedura perchè una volta il latte poteva essere infetto e doveva essere "bonificato". Non credo che abbia una utilità "gastronomica"

05 Mar 2011 | ore 17:13

bella questa ricetta, la mamma approva, possiamo inviare la nostra?

08 Mar 2011 | ore 12:55

FAtto anche questo qualche tempo fa..con il latte in scadenza

http://pausagolosa.wordpress.com/2011/10/21/creme-caramel/

16 Feb 2012 | ore 16:17

Ancorché golosa - ed anzi proprio in ragione di questo - il dolce in questione é fra i miei favoriti per il ridotto apporto calorico a fronte del gusto pienamente appagante

20 Ago 2012 | ore 13:51

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