30
Mar 2011
ore 17:31

Leccarsi i baffi per i ravioli di Glass

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Glass-ravioli.jpg

Venerdì sera 25 marzo al Glass Hostaria, nel cuore di Trastevere, c’è il pieno. Noi, ultimi ad arrivare, beneficiamo di una prenotazione non onorata da alcuni clienti giapponesi e così, dopo aver oltrepassato il Ponte Sisto ed esserci fatti largo fra il fiume di persone lungo i vicoli di Trastevere, eccoci seduti nel ristorante di Cristina Bowerman e Fabio Spada.
 
Diamo mano libera alla cuoca e dopo alcuni antipasti ben riusciti, abbinati a un superbo Riesling a firma Dr. Loosen, ecco arrivare al nostro tavolo il “raviolo liquido di parmigiano sessanta mesi, burro d’Isigny e asparagi”, adagiati in numero di cinque in un piatto trasparente che sembrerà di colore nero una volta poggiato sulla piccola lastra di ardesia che fa da mise en place sui tavoli del Glass.

La forchetta affonda troppo facilmente nel primo raviolo che arpiono e già in quel momento intuisco che al palato avrò qualche sorpresa. E così sarà. Una consistenza inaspettata, vicina al liquido, la pasta finissima che discreta fa da apripista alla forza prorompente del parmigiano e così, senza alcun preavviso, questo piatto sarà uno di quelli da ricordare a lungo.
“Dite alla cuoca che al tavolo numero undici stanno facendo la ola….” è il messaggio che dal nostro tavolo arriverà in cucina. I ravioli da cinque che erano diventeranno dieci. In allegato la ricetta. Eccola, per sei/otto persone.
 
 
Raviolo liquido di parmigiano sessanta mesi, burro d’Isigny e asparagi

Per la sfoglia:
18 tuorli d’uovo
500 gr. farina per sfoglia
Un pizzico di sale
 
Impastare tutto in impastatrice o a mano. Lavorare per dieci minuti circa e lasciare riposare per almeno due ore. La pasta deve risultare umida e morbida.
 
Per il ripieno
 
Preparare un brodo vegetale con delle bucce di parmigiano, filtrare. Preparare una besciamella leggerissima e liquida usando 3/4 di brodo vegetale e 1/4 di latte vaccino. Aggiungere parmigiano stagionato 60 mesi e frullare con frullatore a immersione. Considerare 100 gr. di parmigiano per 700 gr. di besciamella. Se si vuole è possibile aggiustare le dosi adattandole al proprio gusto, ma bisogna ricordarsi di non esagerare per evitare un impatto troppo forte al palato.
 
Sciogliere la colla di pesce debitamente ammorbidita in acqua fredda in un po’ di quel brodo vegetale (15 gr. per kg). Unire al composto. Passare al setaccio. Fare rapprendere in frigorifero in un sac a poche.
 
Per la salsa
 
Sbianchire le punte degli asparagi in acqua salata, scolare e mettere da parte. Cuocere i gambi in brodo vegetale, scolare, frullare con un po’ di olio.
 
Stendere la pasta, riempire i ravioli con il composto e chiudere.
 
Cuocere i ravioli e mantecarli alla fine con un po’ di burro di alta qualità e brodo vegetale. Disporre un po’ di salsa di asparagi sul fondo del piatto, disporre i ravioli, completare con qualche punta di asparago saltata in padella con dell’aglio in camicia e se si vuole del tartufo bianco.
 
 
TESTO E FOTO DI MAURIZIO CORTESE


commenti 17

li ho mangiati anch'io, in una piovosissima sera di dicembre, con la gradita sorpresa di scaglie estemporanee di tartufo...intensi, complessi, straordinari e insieme semplicissimi. Da aggiungere alla lista dei dieci motivi per cui vale la pena di vivere.

30 Mar 2011 | ore 18:08

Non sapendolo perche' mal informato, la scorsa settimana mi sono presentato a pranzo...L'anno prossimo non sbaglierò!

30 Mar 2011 | ore 18:11

Ravioli da ricordare a lungo... Armonia non solo nei sapori e nelle consistenze, ma anche quella che percepisci provenga dalla cucina e dalla sala. Penso che anche i ristoranti abbiano il loro " genius loci" e io da Cristina e Fabio, non solo ho mangiato sempre in maniera eccellente, ma sono stata sempre molto felice.
Che grande magia la cucina....


30 Mar 2011 | ore 18:42

Ho trascorso tutto il pomeriggio a fare questi meravigliosi ravioli, la ricetta era nelle mie mani già da qualche giorno.....ancora devo assaggiarli, sarà difficile ma spero si avvicinino il più possibile a quelli di Cristina Bowerman perchè quella sera ha deliziato anche me.
Un consiglio: nonostante abbia dimezzato le dosi, ho ottenuto una notevole quantità di raviolini.

30 Mar 2011 | ore 20:21

NON MI ARRENDO!!!!! Mi spiego......
E' filato tutto liscio fin quando non ho dovuto calare i raviolini nell'acqua.
Nonostante li abbia appoggiati su carta-forno infarinata, si sono completamente attaccati!!!!! :-(
Dopo aver pianto cinese e pure un pochino imprecato, ho forse capito dove ho sbagliato. L'involucro dei ravioli è sottilissimo, quasi impalpabile, quindi ho tirato la sfoglia al massimo, invece il ripieno è liquido e infatti è necessaria la colla di pesce altrimenti non si potrebbero formare le palline di ripieno, quindi, io penso, che la sfoglia si sia spugnata con il ripieno e nonostante la farina e la carta-forno, si sono attaccati!!!
Ho peccato di ingenuità e di inesperienza, la settimana prossima ci riprovo magari aiutandomi con della semola rimacinata per evitare un altro disastro!
P.S: il sapore dei raviolini era fantastico, lo dimostra il fatto che ce li siamo pappati tutti.....

31 Mar 2011 | ore 11:39

Facciamo un patto...io ti faccio i ravioli e tu m'insegni a fare la pastiera.....putroppo mio nonno pasticcere napoletano non c'é piú:-) Ora a noi. Premetto che é difficile a distanza immaginare cosa sia successo, ma ci provo. Penso che il problema sia legato al fatto che il ripieno fosse troppo liquido e/o non avesse una quantitá di colla di pesce (io uso gelatina vegetale, ma insomma ci siamo capite) sufficiente e, se ci hai messo tempo a prepararli, la gelatina a temperatura ambiente non ha retto e il contenuto potrebbe essersi liquefatto, causando un'umidá elevata che ha permeato la pasta. Inoltre, io preferisco poggiare la pasta su semola che su farina proprio per evitare l'effetto "incollo" che spesso si verifica, in particolare con le paste ripiene il cui grado di umida é chiaramente maggiore. Quindi, consiglio, aumenta di un paio di grammi la tua gelatina, falla riposare in frigo (no surgelatore), man mano che fai i ravioli, mettili subito in un frigo a temperatura o, addirittura in freezer per un po e poi frigo, usa semola. Questo dovrebbe risolvere il problema....spero! Grazie per avermi lusingato e fatto felice con questo thread...:-)

31 Mar 2011 | ore 13:40

Ma ti pare che devo insegnarti a fare la pastiera?? Comunque ci sto!!
Pensandoci e ripensandoci penso che il problema sia stato proprio la mia inesperienza, dovevo immaginare che il ripieno dopo un pò andava messo al fresco, invece li ho refrigerati solo a fine lavoro fidandomi del fatto che avesse una buona consistenza data dalla gelatina, ma io me ne sono dimenticata e certi errori si pagano, aimè se si pagano!!
La settimana prossima ci riprovo munita di semola e frizer e di un pò più di esperienza.
Grazie Cristina per i consigli, ci vediamo per la pastiera!
P.S: sembra che, a commentare, ci siano una miriade di "Cristine" ma in realtà siamo solo due e quella al commento N6 è la Bowerman.

31 Mar 2011 | ore 16:41

Che meraviglia! Questo fine settimana ci provo anche io, grazie per la ricetta!

31 Mar 2011 | ore 18:15

Ravioli i dimenticabili, confermo.

31 Mar 2011 | ore 21:53

Aspetto bellissimo, recensione ottima..
Nell'attesa di provare gli originali sarei tentata di provare a farli..chissà magari ci riesco.

31 Mar 2011 | ore 22:18

Se al posto della colla di pesce io usassi l'agar-agar??

31 Mar 2011 | ore 22:34

@ Cristina B - Disponibile per il babà
@ Cristina C - Ma complimenti comunque

31 Mar 2011 | ore 22:47

@Marcellagiorgio: in questo particolare caso, l'agar agar lo escluderei per 2 ragioni. La prima é che per utilizzarlo devo portare il composto ad una temperatura maggiore rispetto al tiepido che invece utilizzo per mescolare il formaggio alla besciamella. Questo potrebbe causare la separazione del formaggio. Mi si potrebbe obbiettare che l'agar potrebbe essere inserito solo nella besciamella prima del formaggio. Vero. Ma la potenziale conseguenze é che poi il composto si raffredderebbe troppo dando probabilmente luogo a grumi indesiderati. La seconda, e piú importante, ragione per cui escluderei l'uso dell'agar é che la temperatura di "riscioglimento" dell'agar é di circa 85 gradi. Significa che in un'acqua che bolle a 100 gradi avrei bisogno di portare il composto ad una temperatura di poco inferiore. Non solo improbabile, per il breve tempo di cottura, ma se cio' avvenisse le conseguenze potrebbero essere dannose. Immagina difatti addentare un raviolo il cui ripieno si apre in bocca e rilascia un liquido a quella temperatura.... se poi invece non dovesse, come credo non succeda, raggiungere quella temperatura il ripieno non si scioglierebbe e rimarrebbe tipo mattoncino. Utilizzando dosi bassissime di agar agar, quindi utilizzandolo come addensante e non gelatinizzante, si incorrerebbe in potenziali problemi, quindi io, non grande amante dell'agar agar, quando ho la possibilitá lo sostituisco volentieri con la colla di pesce (io uso gelatina vegetale) che invece si sciogle ad appena 37 gradi. Insomma a me l'agar nun me piace tanto quando usato come gelatinizzante. Spero di essere stata chiara...é tardi e ho appena finito di lavorare e in piú l'ho scritto tutto d'un fiato.

01 Apr 2011 | ore 02:28

Ecco come può funzionare un blog nell'era di facebook e twitter, si racconta un piatto con relativa descrizione della ricetta per farlo, si prova a prepararlo e delle volte capita di sbagliare qualcosa, come in questo caso e allora è utile raccontare l'errore e poi ricorrere alla cuoca, in questo caso Cristina Bowerman, che quel piatto aveva preparato, per avere i suoi suggerimenti e correzioni.
Perché sembra sempre che tutti siano bravi e perfetti e invece spesso si sbaglia a preparare un piatto e allora raccontare gli errori è forse più utile della stessa ricetta.

01 Apr 2011 | ore 09:14

Non si può che essere d'accordo con lei Direttore. Purtroppo i commenti "costruttivi" sono una rarità nella "blogsfera" ... esempio di thread più interessante dell'articolo stesso (che era interessantissimo).

01 Apr 2011 | ore 14:02

Lo definirei un post ideale in tema ricette, almeno per me. Una bella descrizione del piatto, la ricetta, la discussione con suggerimenti, dubbi, domande (anche io mi chiedevo agar/non agar) e risposte. Grazie.

01 Apr 2011 | ore 16:38

Innanzitutto grazie al Direttore per il post, per la ricetta ed anche l'opportunità di avere consigli direttamente dall'autore della ricetta.
Poi grazie di cuore a Cristina Bowerman per la risposta estremamente esaustiva e convincente..un doppio grazie vista anche l'ora...
Adesso non mi resta che provare...
Magari chissà potrei anche fare una gita a Roma e provare gli originali!

01 Apr 2011 | ore 18:13

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