Mi ricordo "la Pina" Bellini e la Scaletta di Porta Genova

Pina Bellini e il figlio Aldo fotografati da Uliano Lucas per il libro di Elena Guidi

Chissà se la ricetta della peperonata col coniglio di Venusta Cantori era più buona di quella di Pina Bellini.
Che nome strano e bello Venusta.
Lei era la mamma di Pina Bellini, "la Pina", un nome che ai giovani, ma anche a molti che giovani non sono più, può non dire nulla e per loro è bello raccontarne la storia.
La Pina è stata una delle grandi cuoche di Milano in tempi nei quali per una donna la vita in cucina non poteva essere certo quella del capo.
Ma la Pina, che aveva imparato tanto dalla nonna Maria, voleva fare questa professione fin da giovanissima e per questo a 16 anni - lei che era nata nel 1921 - decide di andare a Milano a fare la sfoglina in via Santa Radegonda.
A venti anni si sposa con Francesco Bellini e ha un figlio, Aldo.
Nel dopoguerra Pina Bellini comincia a lavorare nelle cucine dei ristoranti e diventa ben presto famosa per la sua cucina del tutto personale.
Al Saint Andrews, uno dei più eleganti ristoranti di Milano, raggiunge la fama, diventa una delle beniamine della grande borghesia milanese e per questo matura l'idea di mettersi finalmente in proprio insieme col figlio Aldo, che faceva il barman al Principe di Savoia.
Prima aprono un locale in Brianza, che ha molto successo, ma il sogno è quello di aprire un locale a Milano e il sogno si avvera nel 1977.
Apre i battenti La Scaletta, a Porta Genova.
E' un ristorante con pochissimi tavoli, la Pina sta in cucina e Aldo in sala nelle vesti di padrone di casa e sommelier.
Aldo Bellini era un tipo simpatico e snob, forse per questo da loro non c'erano carte di credito, il menù veniva recitato a voce e la carta dei vini era tutta nella sua memoria e data la piccolezza del locale era molto difficile trovare posto.
Però il menù della Pina faceva andare fuori di testa, semplicità e grandi materie prime, i suoi piatti di trippa erano unici e così i ravioli col ragù alla napoletana, le lasagne di carne e verdura, il fegato grasso d'oca, l'insalata di fettine di coniglio con peperonata al prezzemolo, la mousse di cioccolata profumata all'arancia.
La Scaletta e "la Pina" divennero un binomio famoso internazionalmente, nel 1983 la Michelin diede la seconda stella al ristorante.
Della Pina erano ammiratori e parlavano e scrivevano bene Veronelli, D'Amato, Raspelli, Mura.
Me la ricordo quando usciva in sala, gentile e con un velo di timidezza, il sorriso sempre pronto per tutti i clienti, il tono di voce sommesso.
Mi piaceva molto e appena potevo ci andavo anche se pranzare alla Scaletta costava sulle 100.000 lire e bisognava avere sempre i soldi contanti in tasca.
Insieme con Mirella Cantarelli la Pina Bellini è una delle grandi cuoche che mi hanno entusiasmato ed educato.
Verso la metà degli anni Novanta, però, la Pina, che ha ormai 74 anni e una vita di lavoro sulle spalle, cominciò a star male e la Scaletta senza di lei chiuse.
Pina Cantori Bellini è morta nel marzo del 1997 e averla ricordata con queste poche righe mi ha dato una grande gioia perché ho potuto raccontarvi la storia di una grande donna e una bravissima cuoca.