22
Mar 2011
ore 17:09

Mi ricordo "la Pina" Bellini e la Scaletta di Porta Genova

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Pina Bellini e il figlio Aldo fotografati da Uliano Lucas per il libro di Elena Guidi

Chissà se la ricetta della peperonata col coniglio di Venusta Cantori era più buona di quella di Pina Bellini.
Che nome strano e bello Venusta.
Lei era la mamma di Pina Bellini, "la Pina", un nome che ai giovani, ma anche a molti che giovani non sono più, può non dire nulla e per loro è bello raccontarne la storia.
La Pina è stata una delle grandi cuoche di Milano in tempi nei quali per una donna la vita in cucina non poteva essere certo quella del capo.
Ma la Pina, che aveva imparato tanto dalla nonna Maria, voleva fare questa professione fin da giovanissima e per questo a 16 anni - lei che era nata nel 1921 - decide di andare a Milano a fare la sfoglina in via Santa Radegonda.
A venti anni si sposa con Francesco Bellini e ha un figlio, Aldo.
Nel dopoguerra Pina Bellini comincia a lavorare nelle cucine dei ristoranti e diventa ben presto famosa per la sua cucina del tutto personale.
Al Saint Andrews, uno dei più eleganti ristoranti di Milano, raggiunge la fama, diventa una delle beniamine della grande borghesia milanese e per questo matura l'idea di mettersi finalmente in proprio insieme col figlio Aldo, che faceva il barman al Principe di Savoia.
Prima aprono un locale in Brianza, che ha molto successo, ma il sogno è quello di aprire un locale a Milano e il sogno si avvera nel 1977.
Apre i battenti La Scaletta, a Porta Genova.
E' un ristorante con pochissimi tavoli, la Pina sta in cucina e Aldo in sala nelle vesti di padrone di casa e sommelier.
Aldo Bellini era un tipo simpatico e snob, forse per questo da loro non c'erano carte di credito, il menù veniva recitato a voce e la carta dei vini era tutta nella sua memoria e data la piccolezza del locale era molto difficile trovare posto.
Però il menù della Pina faceva andare fuori di testa, semplicità e grandi materie prime, i suoi piatti di trippa erano unici e così i ravioli col ragù alla napoletana, le lasagne di carne e verdura, il fegato grasso d'oca, l'insalata di fettine di coniglio con peperonata al prezzemolo, la mousse di cioccolata profumata all'arancia.
La Scaletta e "la Pina" divennero un binomio famoso internazionalmente, nel 1983 la Michelin diede la seconda stella al ristorante.
Della Pina erano ammiratori e parlavano e scrivevano bene Veronelli, D'Amato, Raspelli, Mura.
Me la ricordo quando usciva in sala, gentile e con un velo di timidezza, il sorriso sempre pronto per tutti i clienti, il tono di voce sommesso.
Mi piaceva molto e appena potevo ci andavo anche se pranzare alla Scaletta costava sulle 100.000 lire e bisognava avere sempre i soldi contanti in tasca.
Insieme con Mirella Cantarelli la Pina Bellini è una delle grandi cuoche che mi hanno entusiasmato ed educato.
Verso la metà degli anni Novanta, però, la Pina, che ha ormai 74 anni e una vita di lavoro sulle spalle, cominciò a star male e la Scaletta senza di lei chiuse.
Pina Cantori Bellini è morta nel marzo del 1997 e averla ricordata con queste poche righe mi ha dato una grande gioia perché ho potuto raccontarvi la storia di una grande donna e una bravissima cuoca.

Insalata di fettine di coniglio con peperonata al prezzemolo
ricetta di Pina Bellini

Per 4 persone

2 schiene di coniglio
3 peperoni rossi e gialli
1 scalogno tritato
2 pomodori maturi
100 gr di prezzemolo fresco
i 4 rognoncini dei conigli
vino bianco
sale e pepe

Cuocere a vapore le schiene di coniglio già disossate. Rosolare lo scalogno nel burro, aggiungere i peperoni e i pomodori tagliati a dadi e cuocerli per 15 minuti, sulla fine aggiustare di sale e pepe e aggiungere il prezzemolo tagliato grossolanamente.
Disporre a cerchio la peperonata sul piatto di portata e adagiarvi il coniglio che avrete tagliato a fettine sottili, nel mezzo mettere i rognoncini che avrete saltato in padella con un goccio di vino bianco, ottenendo così un fondo che spruzzerete sulle fettine di coniglio insaporendole.

Aldo diceva che a lui piaceva di più la peperonata col coniglio di Venusta, ma Aldo, si sa, era uno snob e si beccava sempre con la Pina.

commenti 11

Sbaglio o aveva anche raggiunto anche i 19/20 su L'Espresso ?

22 Mar 2011 | ore 18:25

bellissimo!!!!!!

22 Mar 2011 | ore 18:33

Ancora e ancora di queste storie visto che lei è ormai la memoria della cucina italiana

22 Mar 2011 | ore 18:39

Bravo Stefano a ricordare la Pina(... e Mirella Cantarelli).Ho avuto anch'io la fortuna di godere della sua grande cucina sia in Brianza che ,specialmente , a Milano alla "Scaletta".
Una sera , con Giorgio Mistretta, ci fece la sorpresa delle " lumache al gorgonzola", limitandosi ad accogliere con un sorriso la nostra affermazione che le "sue lumache " davano " due giri di pista" alle celebrate francesi "al roquefort".

22 Mar 2011 | ore 19:33

Mi piacerebbe leggere tutte queste storie di cuochi, personaggi del vino, artigiani perché negli ultimi 40 anni ne sono accadute tante e poche sono quelle conosciute.
Sarebbe bello leggere una storia della nostra cucina scritta bene e lei scrive bene.
Magari sta già scrivendo e questi sono degli assaggi.
Io ci spero e aspetto :-)

23 Mar 2011 | ore 09:13

Sono felice di leggere questo ricordo di una grande donna della cucina. Proprio qualche mese fa, in un forum in cui si ricordava la figura di Gancarlo Godio, cui mi legano ricordi di pranzi memorabili in uno scenario d'incanto, rilevavo il silenzio inspiegabile che era sceso su di lei negli anni. Spero di non sembrare inelegante se riporto le mie parole: "Ma allora, non credi che dovremmo anche prenderci la briga prima o poi di aprire un altro post per ricordare una delle figure che più ha trasformato la concezione della donna in cucina e che per quasi una metà del secolo scorso è stata un faro nella nostra gastronomia in rinnovamento, per non dire in rinascimento? In francia avrebbe avuto la legion d'onore e si sarebbero moltiplicati premi e celebrazioni in suo onore. Qui da noi non ne ho più sentito parlare da quando, una quindicina di anni fa, quel bellissimo, minuscolo locale (la mano dell'arch. Frattini...) vicino a Porta Genova ha chiuso; lei si è spenta poco tempo dopo. Prima di Nadia Santini, della Valazza, della Piccini, di Mary Barale, di tante, di tutte le altre, c'era lei, l'immensa Pina, e la sua Scaletta. Scusa l'invasione, ma anche in lei mi sembra di ritrovare un po' di quello spirito cortese e rivoluzionario insieme, che il genio di quel fantastico folletto ci ha fatto scoprire lassù dove finivano le strade, nella sua Genziana.

23 Mar 2011 | ore 09:33

A me queste storie piacciono molto.
Io sono nato nel 1980 e dunque mi manca "questo passato".
Leggerlo, o magari provare la ricetta, non è come sedersi al tavolo.
Io non credo ci si possa lamentare dell'offerta complessiva odierna, ma quell'Italia che non ho mai vissuto mi manca.

23 Mar 2011 | ore 09:50

Aggiungo.
Provo una leggera invidia per Stefano Bonilli.
Sembrerà una cretinata, ma io lo paragono a Jacques Cousteau.
Nel senso che dopo sono arrivati in tanti, dove lui, in un certo senso, è arrivato per primo.
Amo questi racconti perché sono come i documentari di Cousteau: squarci di un piccolo mondo che non ho fatto in tempo a vivere, e che adesso non c'è più.

23 Mar 2011 | ore 10:23

Bellissimo racconto...sapori e odori dei tempi dei nostro nonni e genitori, quando essere pionieri in qualsiasi campo, e soprattutto per una donna, richiedeva passione, sacrifici e tanta forza di volontà. Onore al merito a questa donna, anche se purtroppo non ho mai avuto la fortuna di conoscerla...proverò qualche sua ricetta (quella proposta dal direttore deve essere buonissima ma io ho un bellissimo coniglio nano che si è impossessato della mia casa e quindi
per ovvii motivi...!!!

23 Mar 2011 | ore 15:32

la sorella di Pina, Bianca Cantori, leggendo questo articolo e scoprendo che su internet si trova veramente di tutto, si è commossa.
anche io, nipote di Bianca, non finisco mai di stupirmi di trovare articoli su giornali e su internet di questa grande donna che non ho mai conosciuto e che rimpiangerò per sempre. questo perchè sono del 1990. molte volte, durante gli anni di studio all'alberghiero, mi sono ritrovata a fantasticare di lavorare con lei in cucina mentre racconta di quando lei aveva iniziato e di tutte le cose che ha creato..
mia mamma ricorda così zia Pina: una donna estremamente umile e un grande genio in cucina.

15 Set 2012 | ore 12:23

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