13
Mar 2011
ore 10:34

Non è un paese per giovani cuochi?

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Piergiorgio_Parini_BN.jpg
Piergiorgio Parini | Foto S. Bonilli

Prima l'ho scritto su twitter:
I grandi cuochi hanno perso la voce, parlano solo nei congressi gastro e in tv. Un modo distorto di trasmettere sapere, solo esibizione.
Nessun commento, twitter è un social network che va bene per le manifestazioni o lo tsunami, per il resto è un soliloquio.
Ma ciò che scrivi su twitter, volendo, compare anche su facebook e qui il dibattito è subito iniziato, serrato e interessante, quindi lo trasferisco sul mio blog perché credo sia il media giusto per ragionare.

Ho detto che i grandi cuochi hanno perso la voce e con questo intendo dire che la trasmissione della conoscenza e il confronto si sono sviluppati negli ultimi anni solo a partire da ciò che si sarebbe andato a dire in televisione o a uno dei numerosi congressi gastronomici organizzati nel corso dell'anno in Italia, in Europa e nel mondo.
E' chiaro che se questi diventano i soli momenti di confronto e visibilità per un cuoco affermato  tutti metteranno in mostra ricette di una cucina creativa, in molti casi estrema, per potersi differenziare dalla cucina di tutti i giorni e farsi notare.
I giovani cuochi, che ormai hanno introiettato il linguaggio della comunicazione, hanno capito che se vogliono un piccolo spazio al sole devono cercare di entrare in questi palcoscenici dove la tradizione ha poco spazio.

In tutto questo scenario i clienti sono in parte assenti, chi cerca di capire leggendo giornali o riviste scopre che i giornalisti parlano più facilmente dei soliti noti perché per parlare degli altri cuochi, dei giovani, dei nuovi, ma anche degli sconosciuti, classici o innovatori che siano, devi sapere dove andare a cercare ma poi devi capire la cucina che ti viene proposta, devi essere in grado di giudicare, e a questo punto di giornalisti in grado di lavorare in questo modo ne restano molto pochi.

Sono cose su cui riflettere per capire cosa si può fare e cosa c'è da correggere o integrare nell'anno di grazia 2011. Mi vengono in mente alcuni esempi di pranzi e di cuochi che hanno sempre vissuto tra tradizione e innovazione senza vederle mai come alternative l'una all'altra.
Questi sono i modelli che un giovane cuoco dovrebbe tener presenti anche se a 20 anni si è naturalmente estremisti.

Nell'ultimo decennio, per esempio, c'è stato un cuoco, Fulvio Pierangelini, che ha inteso l'innovazione come lavoro sulla tradizione nei termini delle consistenze, della nettezza dei sapori e quindi come primaria scelta della materia prima e capacità di suo utilizzo.
Ricordo un pranzo scolpito nella memoria, le capesante primavera 2008, piatto perfetto e nella sua semplicità piatto prefigurante, i ravioli ripieni di pomodoro, un capolavoro che ha questa carratteristica, ciò che vedi è ciò che è, il piatto sembra un classico ma quando degusti scopri l'assoluta novità di sapori mai conosciuti, mai così diretti. In quel pranzo anche i tortellini in brodo erano una specie di prova del nove, se sei bravo lo sei sempre, anche facendo i classici che non stanno nel menù, ed è per questo che ricordo anche la maionese di quel giorno, fatta davanti ai miei occhi, mentre parlavamo, ed era la maionese più maionese che io abbia mai mangiato.

Cosa ho descritto parlando di quel pranzo se non piatti classici?
Qual era l'unicità di quel cuoco e di quel pranzo? Facile la risposta, la padronanza assoluta della tecnica, la capacità di scoprire e usare la migliore materia prima e l'introduzione di pennellate di innovazione.

Altro esempio, a 34 anni uno è giovane, almeno per i canoni italiani, e Piergiorgio Parini è un giovane cuoco con un grande presente, al Povero Diavolo, in quel di Torriana.
Da lui ho mangiato piatti della tradizione che meglio non si potevano cucinare - ho un ricordo di tagliatelle col ragù veramente commoventi - e novità, piatti pensati, nuovi e geniali che spiegavano al mio palato tutta la ricerca, la capacità d'uso della materia prima e il grande equilibrio nell'esecuzione.

Ad Alba c'è un quarantenne,  Enrico Crippa, che sta nei primi tre posti di una mia personale classifica di gradimento e che da sempre si misura con la grande tradizione langarola senza rinunciare alla propria eccezionale esperienza internazionale.
Il risultato è una delle più importanti tavole europee.

A Rivoli lavora un "vecchio cuoco", Davide Scabin, che ha fatto tutta la sua carriera muovendosi tra grande tradizione, tajarin e ravioli del plin monumentali, e innovazione estrema, per tutte il famoso cyber egg, una cucina sempre al massimo livello possibile.

Sono alcuni esempi, non i soli, ovviamente, di cuochi che hanno sempre dialogato con i clienti attraverso i loro piatti, sia tradizionali che creativi, che continuano a ricercare - tranne uno, che si è ritirato - e che valgono come bravura qualunque grande cuoco straniero.

Penso che sia utile per tutti i protagonisti della cucina e gastronomia italiana, ristoratori, cuochi, produttori, giornalisti, tornare a dialogare, senza pregiudizi o steccati, con curiosità, Utile se è una discussione che ha come obiettivo quello di dare spazio al meglio della nostra storia recente, senza steccati ma con un grande rigore contenutistico per non ricreare ancora una volta un circuito chiuso, quello di una cucina e di piatti di apparenza più che sostanza e perché non si possa dire che l'Italia non è un paese per giovani cuochi..

commenti 20

bello il suo post.
di domenica mattina, quasi come aprire il giornale e trovarvi un articolo da leggere avidamente

13 Mar 2011 | ore 10:59

Cavolo, bonilli, lei ha una vitalità pazzesca e adesso ha ripreso a fare gli editoriali che io leggevo ogni mese sul gambero rosso.
Ce n'è bisogno, questo di oggi è veramente un editoriale interessante, speriamo che qualche cuoco lo legga.

13 Mar 2011 | ore 11:07

quando leggo i tuoi articoli sento il sapore della splendda cucina che descrivi.....se vuoi una devota, silenziosa e attenta assistente ti seguo in capo al mondo....soprattutto x il tuo meraviglioso meditare culinario.........

13 Mar 2011 | ore 11:08

Un pezzo bellissimo, lo condivido dalla prima all'ultima riga

13 Mar 2011 | ore 12:18

Finalmente direttore ha spiegato bene ,che le case non si costruiscono dal tetto,che in cucina senza tradizione non c'è innovazione. In cucina non si inventa nulla(le basi sono quelle è vanno rispettate)ma si modifica e si elaborano,in una presentazione moderna le materie prime,per creare nuovi piatti.

13 Mar 2011 | ore 13:13

anche lei però ha nominato soliti noti ,Parini forse un pochino di meno ma anche lui ormai show chef dopo l'assegnazione della stella , leggendo il su post mi sembrava di aver capito che si parlava di chi lavora nell'ombra comunque a livelli alti e con matrie prime di altissima qualità , fate uno sforzo come giornalisti e proponete il nuovo

13 Mar 2011 | ore 16:07

Pure su Twitter scrivi?...
Comunque concordo sui miei 2 ristoranti preferiti, Scabin e Crippa.

13 Mar 2011 | ore 19:21

Delle volte bisogna leggere bene, io ho citato alcuni di coloro che hanno lavorato o lavorano facendo sia cucina tradizionale che cucina innovativa.
Ad alto livello non sono molti, anche perché bisogna essere proprio bravi, sia tecnicamente che intellettualmente, per fare questo.
E' facile dire che ci sono molti bravi cuochi di cui non si parla ma senza nomi è una pura enunciazione di principio e poi se ci sono dei geni misconosciuti perché questo avverrebbe?
Bottura non è che sia là dove è nelle classifiche e sui giornali per caso o simpatia di qualcuno ma perché fa grande cucina innovativa con materie prime locali e fa piatti della tradizione tra i più buoni che io abbia mangiato.

13 Mar 2011 | ore 20:21

Interessante Direttore la sua provocazione . Credo che l'utilizzo dei social network diventera' presto una necessita' imprescindibile x i nostri piu' o meno stellati chefs . Sempre che interessi veramente parlare al loro pubblico/clienti potenziale e non fare "marchette" televisive x fare "cassa".

13 Mar 2011 | ore 22:50

E' veramente istruttivo vedere che anche i cuochi apparentemente più moderni e internazionali quando si tratta di confrontarsi su internet dei problemi generali della categoria tacciano sempre cocciutamente con uno stile da casta chiusa, quasi massonica o mafiosa
In pubblico non si parla, è la regola non scritta, solo se si va a un congresso gastronomico, ma quelli sono degli spot per se stessi, non sono dibattito.
Mi fa una grande impressione negativa tutto ciò e sto rivedendo le mie valutazioni positive sui vari Bottura, Cracco, Scabin, Alaimo e compagnia varia, penso siano degli opportunisti con la solita ego ipertrofica.
Che delusione.

14 Mar 2011 | ore 09:42

ciao, colgo l'occasione per invitarti a partecipare al mio primo contest di ricette di primi piatti dal titolo "SAPORI E COLORI DEL MEDITERRANEO"(http://primopiattoquasifatto.blogspot.com/2011/03/sapori-e-colori-del-mediterraneoil-mio.html)

14 Mar 2011 | ore 13:25

Ma non si parla di dialogare attraverso i piatti, in questo post?
I musicisti mica passano tutto il tempo libero a rispondere a chiunque parli e sparli di loro in giro e (soprattutto) sul web.
Perché i cuochi dovrebbero farlo?
Secondo me l'ego ipertrofico ce l'hanno troppi clienti! :-D

14 Mar 2011 | ore 13:59

Io non userei parole così violente, semplicemente nessuno dei cuochi che io conosco se la sente di misurarsi in una discussione sul web.
A parole sembrano tanto attenti alla comunicazione ma nei fatti, tranne pochissime eccezioni, non la dominano, anzi, non la conoscono.
Comunque si sta benissimo anche senza di loro.

14 Mar 2011 | ore 14:20

Caro Direttore,
Sono un lettore "silenzioso" (nel senso che non commento) del suo blog e trovo che questo editoriale sia davvero interessante perche' la cucina e' un pretesto o un mezzo per parlare un po' del presente e del futuro del nostro paese. Tradizione e inoovazione sono i due termini da conciliare in qualsiasi ricerca, ed e' chiave il ruolo dei "giovani" cosi' come il confronto/dialogo serio tra differenti esperienze. Spero davvero che i cuochi la ascoltino e magari anche qualche curioso lettore ... E' insomma un editoriale "politico", nel senso alto della parola. Una boccata di aria fresca tra tanta aria fritta. Con stima da nyc, matteo

14 Mar 2011 | ore 16:29

Credo che la scena finale di Ratatouille,in cui l'incrollabile spocchioso e algido critico Gusteau torna bambino in un turbinio di emozioni ritrovate in un piatto come solo la mamma gli cucinava,sia molto rappresentativa di ciò che è il mondo della cucina e ciò che invece dovrebbe essere un cuoco.
Fare nomi nuovi non è la cosa più semplice del mondo; facendo un parallelo col mondo del calcio,se l'italia pallonara un tempo vantava i migliori portieri al mondo,mentre negli ultimi anni due signori come Ballotta e Antonioli hanno resistito ai massimi livelli ben oltre la consueta anagrafe,un motivo ci sarà.
Forse a chef siamo messi meglio,e poter "schierare" un tridente d'attacco come Crippa-Bottura-Lopriore con in panchina alternative del livello dei Parini,Cracco,Scabin,Romito,Cuttaia...credo sia un discreto vanto.

Di sicuro,per ciò che mi riguarda e che mi vede in linea col pensiero del direttore,la strada vincente è quella tracciata dai "neotradizionalisti": se fare ( o reinventare ) le ricette semplici o tradizionali non è arte appannaggio tutti,un giovane come Piergiorgio Parini(che peraltro di show man non ha proprio nulla,a partire dal carattere per proseguire sulla sua onnipresenza al ristorante,spesso anche nel giorno di chiusura) è una bella boccata d'aria fresca,mica trito e ritrito..

14 Mar 2011 | ore 19:32

L'Italia non è un paese per giovani in generale...

- questo non è un paese che dà spazio a giovani perché non dà dignità al merito (che non ha età), ma dà spazio perfino in parlamento a saltimbanchi e giullari.
- questo non è un paese serio perché taglia il meglio che c'è (cultura)
- questo non è un paese serio perché distrugge quel patrimonio che gli antenati ci hanno lasciato (Pompei docet)
- questo non è un paese serio perché dopo quanto accade in giappone ancora si dice che il nucleare sia una scelta che ci porterà nel futuro (meglio dire verso la morte).
Potrei continuare all'infinito, ma il quadro è chiaro.
Scusate lo sfogo, ma quello che sta accadendo in Giappone per la centrale nucleare mi sta sconvolgendo.

15 Mar 2011 | ore 08:12

mi stupisce il post, direttore.
I "cavalieri" manco a parlarne quelli bisogna aspettarli.
I giovani? Se non decidono di seguire la sorte di tanti altri ricercatori forse un domani avremo qualche buon cuoco dove ritroversi.a

15 Mar 2011 | ore 08:51

Ma se questi cuochi fanno conferenze e congressi anzichè stare in cucina, non è un po colpa dei giornalisti e delle guide (che tra l'altro li spingo a inventare piatti sorprendenti)?

16 Mar 2011 | ore 00:16

Signor E. Cassano, visto che è un po' che il direttore non fa politica, allora ci si mette lei?

16 Mar 2011 | ore 00:18

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