23
Apr 2011
ore 10:17

Andrea Petrini dice che i 50 Best...

< >

IMG_7475.jpg
Inaki Aizpitarte con Bottura

Caro direttore,
Credevo che l’epoca delle grandi ideologie fosse finita con l’avvento del Pensiero Debole, una trentina d’anni fa. Invece ritrovo con stupore i vecchi steccati, le fazioni e i gruppuscoli della nostra extraparlamentari gioventu’. Ma ne vale davvero la pena ? Ritrovarci a far(ci) le barricate : Carta/Web ?  Guide si’/Guide No ?  Iinaki c’é/ma Ducasse dov’é ? Chi l’avrebbe creduto che i 50 Best potessero scatenare tante esacerbate reazioni ? Il nuovo fa paura pero’, diciamocela pure tra di noi…troppo onore, questi ‘Best non son poi la fine del mondo. Né una guida né una cosa definitiva. Il problema é che, seppur esterofili l’inglese  lo mastichiamo sempre male : Best é il mio amico, Best il mio film preferito – My best record. My best girlfriend. My best restaurant. Non un Best Of ma una sfilza di posti amati, interessanti, significativi nella loro miscellanica categoria. Ovvio, che per premiare un ristorante occcorrano i voti del proprio panel nazionale –ovvio pure che ne servano dieci volte tanto di provenienza dall’estero. SI dira : é piu’ facile andare  con un charter a Londra, Parigi, New York o Tokyo che scendere da Budapest a Licata da  Pino Cuttaia. E’ ovvio pure che, in un’epoca di crisi, di Pro Loco turistiche che sponsorizzano viaggi e di cuochi ruffiani (lo sanno tutti che i Relais & Chateaux e altre corporazioni  dispongono di una percentuale annua per sbafare i giornalisti) il cronista sbarcato da Roma, San Francisco o Sydney a men che non disponga di un’Amex Corporate elargita dal giornale ben difficilmente puo’ giusticare, nella sua nota spese, dei ristoranti con dei menu da 360€ + vino cadauno.  Questo l’ha ben capito Alain Passard che ha tacitamente istituito un Club per many happy few dove a Mezzogiorno –ma anche a cena- gli amici, e gli amici degli amici, in particolare i blogghisti e i gornalisti, si fan una Full Mounty a prezzo forfettariamente  proletario per il costo medio d’une Barbabietola in crosta di sale (mentre tutti gli altri  pagano sull’unghia 5/6 volte tanto). Questo, come lo chiamate ? Far del lobbying ? Della « Publicity for myself » come direbbe Norman Mailer ?


IMG_2632.jpg
Andrea Petrini e il suo Mac

Ammettiamo pure che Inaki Aizpitarte non sia il miglior cuoco franncese apparso sulla scena internazionale dalla prematura scomparsa di Alain Chapel il 10 luglio 1990 a Avignon. Ammesso pure (ma non concesso) che lo Chateaubriand appaia strambo perché rispetta poco o niente  le regole del fine dining, é il posto a Parigi che ha stravolto i codici. No, non é un bistro. DIcesi bistro una tavola dove ci si nutre d’ una cucina tradizionale, con un repertorio codificato, a poco prezzo  e con scarsa propensione al lusso. Quando son tornati di moda i bistro nei primi dei ’90, all’epoca della prima guerra del golfo, erano (un esempio : La Régalade di Cambdeborde)  dei locali « per dispetto », in cui facendo di nécessita virtu’ (c’era già la crisi, e con pochi soldi non ci si sognava di aprire dei ristoranti stellabili) si praticava una buona cucina piu’ del ventre che del cervello, con un tocco personale, tanta generosità, une doppia dose di convivialità (pure li’ si stava stretti, mica solo oggi allo Chateaubriand) ma di creatività  poca roba. Con la seconda guerra del Golfo, ne sono arrivati a bizzeffe. Ma Aizpitarte é un caso a parte. Né modaiolo né millantatore e tantomeno poco programmatore, carbura all’istinto, fa degli accordi che riescono solo a lui. E ha riconciliato la clientela –non di una sola generazione, non di una sola classe sociale- con la pratica  stessa del ristorante. Lui dira pure : « Lo chateaubriand é solo un bistro » e sbaglia. Perché siamo ben oltre. Gli si dà del fighetto, del casinista. Ma nella sua bordelleria c’é tanta logica, c’é tanto rispetto per il prodotto e per il cliente. Un porto di mare dove puoi prenotare –ma puoi anche sbarcare alle 21h30 per metterti in coda, come alla zuppa popolare, per il secondo servizio. Ovvio che, a 50€ piu’ i vini, tutti ci possono andare. A cominciare dai food writers  mondiali venuti a Parigi – senza la cagarella di ritrovarsi poi a saldare dei conti mostruosi che il loro giornale difficilmente vorrà rimborsare. 5 anni fa, di passaggio alla French Laundry  di Thomas Keller con l’insigne fotografo barcellonese Roger Casas, al momento di chiedere il conto (per due) ci ritrovammo, invece di pagare il dovuto (avevamo già avvertito la lussuosa rivista della quale eravamo gli inviati speciali della batosta di Damocle), con un bill indicante : Food = Ospiti. E per il Wine (tre mezze bottiglie californiane) scelte dal sommelier, 1.100$ + tasse + tip.  DIrettore Bonilli, lei li avrebbe rimborsati 630 euro a testa per tre bottigliette  (dopo mesi e mesi di trattative sindacali e misure disciplinari, riuscimmo a recuperare il nostro obolo) ? E’ forse un caso se la French Laundry é scesa tanto nella lista dei 50 Best ? Chi dei giornalisti/cuochi/ristoratori votanti se lo puo’ permettere. E di posti carestosi come la Laundry ce ne sono ancora tanti. Un mestiere a rischio quello del giornalista.
Allora, se Inaki é arrivato dove é arrivato magari é anche il segno di un’epoca che é cambiata, di un locale dove tutti i giornalisti/Professionisti/amatori possono andare. Ne conoscete tanti di questa categoria che possono impegnarsi mezzo stipendio (o un quarto della loro cassa integrazione) per una cena da Pacaud/Savoy/Ducasse/Rochat & Co ? DI certo allo Chateaubriand si va sul liscio, costa poco, i prodotti son freschissimi e buoni, i vini naturali, il menu cambia ogni giorno, la sala piena d’allegria, le pischelle mozzafiato e i barbuti camerieri dei simpaticoni – in una fossilizzata scena parigina, fa quasi uffizio d’utopia realizzata. Di normalità idealizzata. Se tutti i posti fossero come lo Chateaubriand il mondo sarebbe piu’ democratico, piu’ imprevedibile, piu’ gioioso e giocoso. Migliore. Non é un caso se il modello dello Chateaubriand di Azpitarte « il cuoco francese piu’ influente dalla pramatura scomparsa etc… » é all’origine di locali che, al bando le bibendumesche trafile, ne riprendono la controllata anarchia – da San Francisco al Relae di Christian Puglisi a Copenhague. Scusate del poco.
E fa proprio specie vedere questi attacchi alla persona  saettare non in Francia ma in Italia. Dove lo stralunato cuoco é stato preso a mo’ di capro espiatorio (perché lui si’ e Ducasse no ?, etc…)  neanche fosse l’emblema dei 50 Best.  Possiamo continuare a parlare di ristoranti, di guide cartacee o su IPad, di voti, di punteggi, di conti e di stipendi, di chi le legge, di chi si fida, di chi le fugge. Possiamo parlare di cucina, di gastronomia, di lussuosa ristorazione o no. C’é di questo tutto un po’ nei 50 Best.  Ma c’é pure una leva mai innescata prima  per delegittimizzare il potere, il ruolo del food critic tradizionale. E allora ben vengano i VIzzari, i Bonilli, i Cremona, i Marchi, i Paolini e lo stesso Petrini in cassa integrazione. I futuro é multiplo e infinitamente meno lapidario. Foucalt los crisse : il sapere non il potere é circolare deve circolare. Ma nei 50 Best c’é anche qualcosa in piu’, una marcia supplementare. Assolutamente vitale : la nozione   fondamentale di LIfestyle. E questo, a quanto pare, non il nostro Direttore, ma tutti gli altri non sembrano averlo percepito. Peccato. Perché é proprio il concetto nodale, il nocciolo centrale d’inerzia  col quale  ci si gioca il futuro (quel che gli altri chiamano il nuovo)….della cucina di oggi.
Buon agnello sacrificale a tutti.

PS : no, da Gaston a Lima non ci sono ancora stato. Pero’ ci vo al seguito di  Redzepi, Andoni e del Maestro Bottura dal 9 settembre in poi per una belle full immersion, insieme al Basque Culinary Center, nella realtà peruviana.
PS2 : a propositio di delegittimazione, avevo scritto a questo proposito  una settimanata fa un testo per Slate.fr  Se interessa, eccolo qua :
 http://www.slate.fr/story/36853/worlds-50-best-restaurants

Foto di S. Bonilli

commenti 50

Sono totalmente d'accordo con Petrini.

23 Apr 2011 | ore 10:55

Fico sto' Petrini, scrive bene, con uno stile suo, diverso dagli stanchi critici gastronomici vecchi e tradizionali - no, lei no direttore - e rappresenta quella nuova onda che racconta ristoranti, viaggia, ha magari un blog e si passa le informazioni fuori dal circuito delle guide.

23 Apr 2011 | ore 11:03

Vedo che tutti continuano a menare fendenti nell'altro post e probabilmente non hanno letto ancora questo.
Sono d'accordo con petrini, non vale la pena guerreggiare su questi temi.

23 Apr 2011 | ore 12:59

Petrini e' il meglio.
Blog, non blog, carta, digitale, social media. Tutte parole vuote se dentro non ci sta materia prima buona, ossia gente come Petrini che sappia 'leggere', scrivere, raccontare, vedere oltre. Del resto uno che associa la nervosa pulizia di Daniel Patterson all'immenso David Byrne non puo' che avere una marcia in piu'...

23 Apr 2011 | ore 13:10

Sono d'accordo con Petrini al 99 per cento. Come ho già detto, prima di tutto perchè trovo ridicola una guerra per bande. Sono d'accordo anche sul fatto che Inaki ha innovato un format (qualcosa del genere su strade un po' diverse nel frattempo era però accaduto anche Spagna penso al primo Comerc 24 di Abellan, a Espai Sucre e altre cose del genere e prima ancora a New York, penso a Union Square café) ecc, E pure che è un bravo cuoco.Che è inutile contrappore lui e Ducasse perchè sono due cose diverse, anche se Ducasse non è solo il Plaza Athenèè è anche Spoon , grande novità ai suoi tempi poi diventata molto meno interessante, è anche il recupero di Benoit e Rech è anche una panetteria paninoteca, ma non voglio certo insegnare ai Petrini ad arrampicare. Però oggi nella mia piccola conoscenza di Parigi io mi diverto di più (e a mio parere mangio anche un po' meglio) da Rino, da Passage 53, forse anche da Saturnes certo da Ze Kitchen che rispetto allo Chateaubriand è appena un po' più caro (e paradossalmente meno fighetto, anche se la fighetteria poi non è sempre un difetto) e Ledeuil è un altro che ha innovato niente male. Ecco mi piacerebbe che qualcuno di questi entrasse nel best così come sarebbe divertente che, nel logico lavoro di lobbies che viene fatto (sottolineo giustamente e onestamente) per i best five italiani come di ogni altra area entrassero che so qualche volta, a turno anche Romito, Crippa (perchè lo vogliamo dire che quest'anno Crippa forse è il più bravo di tutti o quasi?), Cuttaia. In fondo la novità della best 50 rischia di esaurirsi proprio perchè se si va a vedere è vero che finalmente è entrato il resto del mondo, ma della vecchia europa negli ultimi anni con pochissime eccezioni i nomi sono sempre gli stessi. Come su una qualsiasi guida Michelin, Espresso ecc Perchè se il sapere deve circolare che circoli davvero.

23 Apr 2011 | ore 13:32

http://www.abc.es/20110421/cultura/rc-fogones-follones-201104202311.html

Non solo noi ci accapigliamo, in Spagna Berasategui spara a zero su 50 Best e Arzak la difende a spada tratta.

23 Apr 2011 | ore 13:34

Marco, posso dire che ti quoto parola per parola?;)

23 Apr 2011 | ore 14:01

Una discussione pacata e obiettiva :-))

"La lista es un montaje y me da pena que no les de vergüenza" apunta Berasategui, para quien lo valiente no quita lo cortés. "Can Roca es, sin duda, el mejor restaurante del mundo. Pero tengo igual de claro que en 'Restaurant' nos utilizan para sus manejos". "Es un circo más grande cada año, una bola que nadie se puede creer, creada para hacerle daño a la mejor y más profesional guía del mundo, que es la Michelin". "Que de repente se junten cuatro amiguitos para hacerles daño es un despropósito" se duele Berasategui.

23 Apr 2011 | ore 14:49

idem, anche perché il pezzo di Petrini, molto interessante e centratissimo sulla questione del fare lobby, mi suona soprattutto come una critica alla presentazione ideologica della Best fatta da Stefano nel post dove si è discusso: è stato lui per primo ad infilarci la storia carta/web.

23 Apr 2011 | ore 14:52

Ti suona proprio male :-))
Buffo invece che ti trovi d'accordo con quello che scrive visto che di Inaki il buon Petrini è stato il primo a scrivere e ne è un grande supporter proprio per le motivazioni che dice e che sono esattamente il contrario di quello che dite tu e Maffi :-))

23 Apr 2011 | ore 14:57

Si, si. Viva Inaki. Mi avete convinto.

ps: so bene che Andrea sta a Inaki come tu a Fulvio Pierangelini, il cuoco più alla mano che l'Italia possa vantare:-)))

23 Apr 2011 | ore 15:08

Mi ha tolto le parole dalla tastiera,ovviamente ha scritto meglio e spiegato meglio,ma Il Sig.Petrini ha fatto centro.
Complimenti veri.
Vedo comunque che in molti la pensano così.

23 Apr 2011 | ore 15:28

Beh, Pierangelini era il numero uno, tutt'altra cosa rispetto a Inaki, ma ad accorgersene in Italia fu per primo, se non sbaglio, proprio Bonilli. Un cuoco deve cucinare bene non fare pubbliche relazioni e i piatti di Pierangelini io li ricordo ancora, il carattere era pessimo ma mica si va al ristorante per divertirsi, me lo avete spiegato voi proprio in queste lunghe e abbastanza inutili discussioni su Inaki si o no :-))

23 Apr 2011 | ore 15:36

Zitto e cucina. E aspetta il critico di turno.
Mi fa venire in mente che fino al Settecento i musicisti a servizio, grandi compresi, venivano trattati alla stegua di domestici. Poi, a partire da Mozart, qualcosa è cambiato. Idem con Adrià, in questo senso il Mozart della cucina, che ha fatto esplodere la creatività e la libertà, in un mondo che era (è) ripetitivo e autoreferenziale. E’ finita l’epoca della critica gastronomica coincidente col giornalismo di stampo tradizionale. Quelli seri, come Petrini, sono anche creativi, sono organizzatori di eventi globali, non parrocchiali con la questua, sono compagni di viaggio dei grandi chef. Come i critici seri sono sempre stati compagni di viaggio dei grandi artisti.
Ma già, zitto e cucina. E aspetta il critico di turno.
Notizie giornalistiche, cose de panza..

23 Apr 2011 | ore 16:37

Il numero Uno? dipende dai punti di vista. Secondo alcuni sì, secondo altri no :-D

23 Apr 2011 | ore 17:29

Inaki non è un fighetto, è un cuoco bravo che sa creare piatti ottimi con immaginazione, che gli riescono perchè sa bilanciare i vari componenti in maniera che 1+1 fa 3. Quindi piatti impossibili da tradurre in ricette perchè la quantità sono da aggiustare ogni volta, e se si sbaglia del 5% l'equilibrio se ne va. Se sei bravo il piatto desta meraviglia, se ti sbagli di poco il piatto è banale.

I. è stato reso "fighetto contra eius voluntatem", dalla sua assurda classificazione come cuoco di quello che la lista dei 50 Best Restaurants ha dichiarato come miglior ristorante francese (che in inglese vuol dire i 50 migliori ristoranti del mondo, non i 50 che piacciono ai giurati sanpellegrinensi).

Anche la lista di Wine Spectator non pretende di fare la lista dei migliori vini, e lo dichiara apertamente. Mi pare un approccio più onesto.

Notare poi che San Pellegrino sponsorizza pure il Fooding, movimento giornalistico parigo-parigino che ha creato una bella lista di ristoranti, inclusi molti ottimi e molti semplicemente fighetti, ma quando sono fighetti li descrivono come tali. (Da non confondere con Slow Food che in Francia è un movimento di vecchi bacucchi).

Inevitale che Fooding e 50 Best si pollinizzino l'un l'altro.

23 Apr 2011 | ore 18:07

Non sarà stato il primo ma era uno dei migliori cuochi italiani.
Per me è stato per alcuni anni il migliore.

23 Apr 2011 | ore 18:33

Cari Stefano e Andrea, nessuna "esacerbata reazione", almeno per quel che mi riguarda, bensì un pacato confronto di opinioni.
Primo: se si rifiuta, come si dovrebbe rifiutare, la sciocca contrapposizione "ideologica" fra Guide/web/carta/vecchio/nuovo ecc., non si può poi introdurre come argomento centrale a favore di Inaki & C. la categoria - che è del tutto meta-gastronomica e attiene semmai alla sociologia dei consumi e dei costumi - dell'innovativo, del disimpegnato, dell'informale, dell'accessibile a tutti...: perché questa sì rappresenta una scelta "ideologica" e non "gastronomica".
Secondo: mi pare fuori tema il crudo e sacrosanto ragionamento che Andrea svolge a proposito dei costi del mestiere di critico. Mi risulta sinceramente odioso dirlo, ma io - critico senza dubbi fortunato e privilegiato - usando il buon senso vado ovunque ritenga di trovare qualcosa di utile e di interessante e il mio editore mi ha sempre rimborsato ogni conto senza batter ciglio; aggiungo che non si contano le volte in cui, appunto per ragioni di buon senso, pago di tasca mia fior di conti. E' sgradevole, è impopolare dirlo, ma queste sono condizioni necessarie (ed evidentemente non sufficienti) per esser critici di professione. A meno di non essere ricchi di famiglia, come i craxiani pre-mani pulite.
Terzo: l'appassionata e onesta arringa di Andrea a sostegno delle proprie tesi conferma, appunto, che egli sta conducendo coerentemente una sua battaglia. Rispetto lui e le sue opinioni, ma deve essere chiaro che il suo è un impegno "militante" e non "critico". Basta intendersi.
P.S. Avviso ai naviganti: da Rino si mangia molto meglio che allo Chateaubriand.
P.P.S. Leggo qui sopra (Revello) che i "critici seri...sono organizzatori di eventi globali". Prego?

23 Apr 2011 | ore 18:48

Caro Andy leggerti mi fa lo stesso effetto che mi fanno le chiacchierate con Ferran. E ogni volta mi dico "ma perché ho aspettato tanto tempo a tornare"?

Solo che con gli anni sei diventato anche tanto saggio e non so se gioirne o disperare... :-))

un abbraccio da Torino, se non fanno la TAV mi compro un elicottero per Lione

23 Apr 2011 | ore 18:51

Io sono lo sciocco, teorico convinto della sciocchezza :-))

23 Apr 2011 | ore 19:14

Ho sempre avuto molta stima di Petrini. Però ora non lo seguo. Voler fare i giornalisti gastronomici senza spendere o frequentando preferibilmente i ristoranti a prezzi modici mi appare una idiozia. È come voler fare i critici di storia d'arte frequentando solo i musei con un biglietto sotto i 10 euro. Non ci siamo...

23 Apr 2011 | ore 20:13

Caro Vizzari, rispondo al suo P.P.S. con piacere.
Semplice, per critico serio intendo quello che non si limita ad un’informazione stereotipata (tra l’altro quasi sempre nella manifesta o larvata forma ‘scheda’, comunque tipizzata), di opinabilmente alta, media, bassa qualità, riferita in genere a contesti piuttosto limitati nello spazio e nel tempo. Intendo invece quello che interagisce in modo partecipato e creativo col mondo del quale fa parte, non ponendosi e agendo come comoda e superba figura ‘terza’. Penso che questo nuovo genere di critico stia emergendo anche nel mondo della cucina di qualità. Le faccio intanto l’esempio del mondo dell’arte nel quale la funzione giornalistica e la funzione critica sono distinte e solo di tanto in tanto vengono a fondersi. Nel mondo dell’arte il critico è diventato curatore, è diventato ideatore di eventi a stretto contatto con gli artisti e con tutte le altre figure del mondo dell’arte, eventi che permettono all’arte di avere più ampio respiro. Questo nel mondo dell’arte succede da tanto tempo, ha una sua evoluzione e storia di più lungo periodo. Ora non voglio entrare nell’ozioso discorso della cucina ‘arte’ o ‘non arte’. Lo possiamo fare in altra sede e può produrre interessanti considerazioni. Per me comunque dire che la cucina è arte o non è arte è discorso troppo generico. Penso piuttosto che la cucina semplicemente possa essere arte e che questa possibilità permetta, al di là dei ben noti, e quanto apprezzati, elemento nutrizionale, conviviale, edonico, possa permettere, dicevo, di estendere, approfondire ulteriormente i suoi effetti sensoriali, emozionali, conoscitivi. Per quel che mi riguarda, tutto questo mi risulta per esperienza vissuta nello specifico, diciamo piatto per piatto, e complessivamente nell’insieme di un menu, come pure nel dato stilistico, relativamente a tutti i grandi cuochi che ho avuto la fortuna di incontrare. Non mi interessa chi mi dice ipse dixit che la cucina non è arte, perché mantiene il suo discorso su un tono apodittico e sostanzialmente generico. Penso che invece sul fatto che possa essere arte ci siano dei modi per intendersi. Comunque questo essere arte riguarda naturalmente il gusto, che com’è ben noto è fenomeno assai complesso. Quindi per me un grande pranzo di un grande cuoco è come uno spettacolo, un concerto, un affresco, e così, oltre a tutto il resto di cui sopra, gustativamente lo vivo.
Tornando alla funzione del critico, al di là del dato informativo viene quello valutativo, che apre tutto un discorso di grande conflitto e opinabilità, ma che è pure affrontabile in modi e maniere. Originale ad esempio, e suscettibile di ampi sviluppi, la raccolta diciamo così a nuvola e non a piramide che fa la San Pellegrino 50 e 100 Best Restaurants.
Però più interessante per un critico moderno vedo invece l’interazione più diretta e biunivoca con gli chef di valore. Critici e chef che siano in grado di immaginare e realizzare nuovi percorsi gustativi e culturali, globali come sempre più sono le cose che ci coinvolgono e allo stesso tempo specifici e mirati. Come critico serio allora, oltre a quello che scrive e a come lo scrive, mai banale, ho in mente per fare un esempio Petrini in molte delle iniziative in cui è coinvolto. Una: Cook it raw, a Copenhagen,in Friuli, in Lapponia, in futuro in Giappone, e poi ..Sud America? Questo fa il paio con le scelte della 50 Best (per me insignificante dove sta o non sta Aizpitarte) nelle quali mi riconosco tra le altre cose quando mette per molti anni Adrià al primo posto (uno dei cuochi più importanti della storia, che ha cambiato il paradigma della cucina occidentale), quando mette ora in alto Redzepi e Aduriz che apprezzo moltissimo nella loro poeticità e insieme nel loro saper esprimere una nuova ecologia del gusto in un nuovo rapporto mondo vegetale-animale, quando mette in alto Bottura, che potrebbe stare tranquillamente al primo posto per il suo inesauribile e profondo motore di ricerca gustativo e culturale, quando inserisce in classifica il grande cuoco che è Lopriore per scuola, tecnica, genialità stilistica e di pensiero, assurdamente escluso da chi neppure più dico, perché parla in un modo vecchio e talora schizofrenico di un mondo che quasi non mi appartiene più.
Riguardo alla guida che lei dirige la compro da molto tempo e la giudico attualmente in ogni caso la più attendibile in Italia, utile come sono utili le informazioni che si reperiscono in tutte le possibili maniere, dai libri ad ogni modalità più diretta in rete. Ho sempre letto con interesse le cose che scrive, spesso d’accordo e talvolta no, comunque convinto che lei abbia approfonditamente e seriamente a cuore le sorti della cucina italiana. Non me ne voglia quindi se mi aspetto prima o poi anche da lei, non solo da Stefano Bonilli, che da una vita ormai di per sé ce le garantisce, delle novità che possano aumentare il successo delle iniziative che a lei fanno capo.
Le auguro buon lavoro.
A lei e a tutti,
Buona Pasqua.

23 Apr 2011 | ore 21:26

Meno male che il web ci consente di tenere d'occhio petrini in giro per il mondo! Una boccata d'ossigeneo autentuca! Direttore spero di leggerlo più spesso anche sul papero..Sul resto invece, io dilettante allo sbaraglio, pago tutto di tasca mia, qualche pezzo me lo pubblicano... ma chissenefraga io preferisco spendere 500 da bottura che fare un we a milano marittima. Appena posso prendo un low cost per parigi o copenaghen e me ne vado da azpitarte e inaki...buona pasqua a tutti

24 Apr 2011 | ore 09:59

Siro, fai bene a prendere un low-cost: è il sistema migliore per frequentare ottimi ristoranti stranieri.

Magari vai anche da Alain e Ducasse ! :-))

24 Apr 2011 | ore 13:13

Un appaluso ai De Rege! :)
Erano grandi! piemontesi, ma nati a Caserta.
Inarrivabili, a dispetto delle imitazioni.

24 Apr 2011 | ore 15:53

Ho letto attentamente i due articoli scritti da andrea.
Tra I vari commenti di grandi penne delle enogastronomia, condivido solo quelli espressi da trabucco e andy.
La classifica dei 50 best comprende una parte di mondo.
Cio' non vuol dire che inaki e' il re.
Ma non possiamo non dire che inaki, nillson, passerini,pele',adeline,sven e chi piu ne ha piu' ne metta,
siano dei cuochi fantastici che fanno grande cucina a prezzi accessibili... sempre originali e personali.
Ora vorrei capire il problema dove sta'?
In italia regnano due guide da 20 anni!
Hanno sempre avuto i loro protetti O preferiti se preferite!
Pensate se tutti amassimo la stessa donna che tristezza!
Ad andrea piacciono con la barba e franco-baschi,
a trabucco, bolasco e me milanesi in trasferta ad alba ;)
Io non condivido pienamente il fatto che devono esserci delle classifiche , ma allo stesso tempo perche no?
Perche inaki non puo stare in alto?
Che sistema si discute, il fatto che si chiama 50 best restaurant?
Facciamo una petizione per chiamarlo i ristoranti preferiti dell' acqua?
Cosi non ci si arrabbia se bras non e primo ,gagnaire secondo e ducasse terzo!
Prendiamo troppo sul serio la cosa!
I miei 50 best saranno sempre diversi.
Viviamoci la cucina con meno pippe mentali.
Perche lui? ma l' altro e pazzesco!
L' haute gastronomie in italia muore perche piace la critica spietata , perche non siamo curiosi,perche i cuochi pensano di essere dei presidenti del consiglio(a volte)!
L unica cosa che non mi spiego e',
perche da un anno e mezzo parigi ho visto mille italiani che vengono a mangiare, in ristoranti cari e meno cari con frequenza da maniaci?
E la domanda solita e' perche in italia non hai aperto?
Perche in italia secondo te non funzionerebbe?
Noi in italia abbiamo una classe di fenomeni come o piu della francia,ma non possiamo dimenticare che i fenomeni da noi costano troppo!
Qui sono al saldo.
Sognerei di prendere un low coast tornare in vacanza in italia e mangiare a 50 euro da berton,crippa,cuttaia e tutti i nostri grandi cuochi.
Spero che un giorno potro' tornare a lavorare con serenita in italia e che il flusso e la moda anche da noi cambino.
Ma ad oggi, qui aprono gli occhi e si adeguano , da noi ancora un po si vive con la testa agli anni 80!
Amo l italia penso che abbiamo tra talenti,prodotti e paesaggio opportunita enormi ma rispecchiamo anche nelle idee di ristorante Tipo, la paura che abbiamo nel sociale.
Il vecchio lo conosciamo,
- il nuovo? ancora presto!

25 Apr 2011 | ore 02:38

Finalmente Andrea Petrini !

25 Apr 2011 | ore 06:54

Pensate se tutti amassimo la stessa donna che tristezza!
frase dell'anno, grazie Simone

25 Apr 2011 | ore 08:19

Io al ristorante vado per divertirmi.
Non l'avessi mai detto, mille maestrine con la penna rossa (scherzo, mi va di scherzare, non offendetevi) mi hanno ripreso spiegandomi che al ristorante si va per mangiare bene.
E' vero, questo è una parte del divertimento ma poi ci sono anche mille altri elementi che contruibuiscono a fare di una serata al ristorante una serata bella e divertente.
Se mangio bene in un ambiente austero, con un servizio asfissiante ovvero con il vino a cinque metri, tanto per fare un esempio di episodi accaduti recentemente nella grande e media ristorazione, non mi diverto molto, anche se il cibo è buonissimo.
Chi ha praticato Cantarelli sa che "ci si divertiva" veramente tanto e al buono nel piatto si accompagnava l'imprevisto di un assaggio, di una battuta, di una spiegazione o di una storia e da Uliassi io mi diverto perché mangio bene, lui è bravo, spiritoso, non se la tira e Katia gestisce la sala splendidamente.
Non vi sto a dire come mi sono divertito nel 1998 da Adrià dove, guarda caso, ero insieme con Andrea Petrini e come mi sono divertito mangiando al bancone dell'Union Square Cafè o della Gramercy Tavern di New York quando hanno aperto, allora apparvero con una marcia in più nel modo di pensare un ristorante e il servizio, entrambi con l'impronta di Danny Mayer, uno dei migliori ristoratori Usa.
E mi sono divertito in Lapponia al Cook it Raw, il laboratorio viaggianto dove si rinsaldano i legami e si affina la creatività tra cuochi dei cinque continenti.
Tutto è cambiato velocemente in questi ultimi anni, e quindi anche il modo di viaggiare e raccontare la ristorazione.
Questo dibattito è interessante e dimostra che i blog possono essere non solo litigio o gossip ma anche terreno di confronto intelligente e approfondito.
Unici assenti dal dibattito, come al solito, i cuochi che non capiscono più le regole della comunicazione, basti pensare la storia dei cavalieri dell'italica ristorazione, vecchia già al suo nascere e senza futuro, che pure raccoglie 15 tra i migliori cuochi internazionali.
Uno di loro ha detto "Non interveniamo se no facciamo il gioco di Bonilli..."
Auguri :-))

25 Apr 2011 | ore 10:23

Non vorrei fare dell'outing, ma il Simone qui sopra é un cuoco, mica scemo e pure futuro grande. COme dire: i cuochi italiani(anche se all'estero) non sono tutti delle palle mosce....

25 Apr 2011 | ore 11:56

Anch'io sono stato da Cantarelli anche se bambino con i miei genitori. Ancora oggi mio padre ne ha un ricordo fantastico. Mi ricordo l'anitra all'arancia e la scelta infinita di whisky e non solo. Come ho già scritto, sono stato da Inaki ed è stata la più grande delusione in una settimana a Parigi. Cantarelli e soprattutto la moglie in cucina erano altro e non si può dire che i prezzi di Cantarelli all'epoca fossero bassi! Si andava da Cantarelli, dalla Zaira alla Buca, al San Domenico, come alla Cassinetta di Lugagnano. Mi dispiace direttore ma Cantarelli con lo Chateaubriand non c'azzecca.

25 Apr 2011 | ore 13:00

Era un esempio di divertimento e buona tavola non una equiparazione.
Era il 1965/1980, dal punto di vista dei cambiamenti veramente un secolo fa.
Io da Inaki mi sono divertito ma non è l'unico e comunque non può essere l'ossessiva pietra dello scandalo.
A leggere non superficialmente gli interventi si capisce che si parla anche d'altro e comunque mi è piaciuto l'intervento di Simone, cuoco italiano bravo che vive all'estero.
Sarà un caso se interviene?

25 Apr 2011 | ore 13:06

i cuochi stanno in cucina e cucinano e voi mangiate. i giornalisti scrivono e noi leggiamo, il mondo è sempre andato cosi, possiamo anche provare a cambiarlo voi cucinate e noi scriviamo, non sarebbe piu lo stesso divertimento.

25 Apr 2011 | ore 13:21

Vero, bella discussione. Anche io ho tratto molti spunti di riflessione: sono temi che ci divideranno e appassioneranno nei prossimi anni.
Cmq una cosa mi piace molto di te, Stefano: la inesauribile curiosità.

25 Apr 2011 | ore 13:37

Simonequisopra @rino restaurant? Un altro indirizzo che sta appuntato tra i luoghi da visitare a Parigi... :-)

25 Apr 2011 | ore 13:39

Se il mondo è andato sempre così motivo di più per cambiarlo.
Noni si vede perché uno dovrebbe essere innovatore in cucina e conservatore nei comportamenti, la contraddizione dovrebbe risultare palese e fastidiosa.
I cuochi cucinano e quella è la loro professione, i giornalisti scrivono e anche quella è la loro professione, ma i due mondi non comunicano se non in modo primitivo o carbonaro.
Miei cari, esiste la RETE e voi vi dovete rassegnare :-))

25 Apr 2011 | ore 14:23

la rete la uso ed e molto utile mi serve per informarmi e non nascondo che leggere le vostre esperienze e bellisimo e utilissimo spece il suo di blog,
parlo sempre per me, sono pigro nello scrivere, mentre in cucina mi diverto, forse quando la rete sara parlata e non scritta saro più partecipe,

25 Apr 2011 | ore 15:47

Rispondo con il ritardo dovuto e con l'agnello sacrificale sullo stomaco.
Per me il senso intero della classifica si cela dietro al bacio in bocca di Iñaki a Lolò; o dietro al fatto che Bains, Mendes, Patterson, Dufresne e tanti altri fossero a Londra nonostante non comparisse il loro nome fra i 50...
Si chiama "amicizia" se non sbaglio, ed è lo stesso motivo per cui mi sono innamorato del cibo anni fa.
Una classifica basata su valori umani vuol dire che ha capito il vero valore del cibo e che cos'è il XXI secolo_

25 Apr 2011 | ore 21:37

Tutte le classifiche fanno discutere, dalla 50 Best alla Michelin che tanto per dirne una continua a premiare "Al Sorriso" con le tre stelle e l' "Osteria francescana" con due. Ognuno di noi potrebbe avere i suoi quattro/cinque ristoranti da inserire nella 50 Best. Uliassi, Romito, Crippa e, perchè no, Parini, visto che si parla di nuovo. Ma non è questo il punto.
In questi giorni sono stato in una trattoria campana, una delle migliori, soprattutto nel cucinare l'agnello, tanto per rimanere in tema con la festa in corso. Premetto che dispongono di una ventina di coperti e il costo per un pasto completo si aggira sui 25/30 Euro più vino. Sono amici, abbiamo chiacchierato a lungo. Gli ho chiesto cosa è cambiato per loro negli ultimi due anni. La risposta è stata che continuano ad avere il pieno il sabato e la domenica, ma la vera difficoltà ce l'hanno durante la settimana. Dicono che è scomparsa del tutto la categoria dei "viaggiatori", soprattutto quelli che avevano il pranzo rimborsato dalle aziende. Aggiungo io, che con le aziende grandi e piccole ci lavoro, che questo vale sia per il viaggiatore che dispone di un budget da trattoria che per il manager con benefit da ristoranti stellati.
Tutto cambia, oggi molto ma molto più velocemente di prima, quando i successi raggiunti rimanevano cristallizzati per decenni ed è del tutto evidente che il vero messaggio della 50 Best si può leggere proprio nelle parole di Petrini, quando scrive "il futuro è multiplo e infinitamente meno lapidario". E' questa la vera sfida per tutti, il mettersi finalmente in discussione, oggi costretti anche dalla necessità di farlo.


26 Apr 2011 | ore 00:06

Cito: Se tutti i posti fossero come lo Chateaubriand il mondo sarebbe piu’ democratico, piu’ imprevedibile, piu’ gioioso e giocoso.
...sicuramente anche più noioso... :)

26 Apr 2011 | ore 09:56

Che strana discussione, Inaki come unità di misura e il resto che si perde, eppure nella classifica dei 50 Best c'è il nuovo e il classico ma invece bisogna sempre tornare alla pietra di paragone senza ascoltare quello che dice Petrini nel suo intervento.

26 Apr 2011 | ore 10:36

bell'argomento!
vedete io penso (per quel che vale) che veramente il problema sono i fondamentali... cerco di spiegarmi: nella vita di ogni goloso ci sono delle fasi, come nell'evoluzione di ogni passione, la fase di approccio, in cui si prendono delle cantonate strepitose, nella quale si scambia ogni cosa per straordinaria e fenomenale, in cui si spacca inutilmente il capello in quattro, interrogandosi su punti di fumo e addensanti, che poi si individueranno in un nanosecondo. la fase matura, in cui ci si sente depositari del verbo, in cui si parla solo tra simili e si cerca il cogitare dietro ogni cosa, per capirci come diceva Wallace parlando del tennis la fase dell'effetto ad ogni costo. e poi la fase matura, in cui avendo molto visto e molto fatto, si riscopre il piacere del divertimento, l'eleganza estrema di un serve and volley.
ecco Inaki (nelle circa 20 volte che ho saggiato) mi sembra questo, un posto molto divertente dove giocare, con cibo e vini, e divertirsi molto. è logico che talvolta si sbaglia, giocando per piacere, ma fa parte del divertimento. Al Plaza Athenee non si sbaglia mai, ma diamine che noia ;)
Ciao A

26 Apr 2011 | ore 17:00

Alessandro, la tua sequenza ha una preponderanza di fasi mature, però! :-)
Rivendico il diritto a percorsi alternativi, tipo: 1. Fase precedente "Non metterò mai piede in uno di quelle fregature di ristoranti"
2. Fase d'illuminazione, vedendo qualche filmato sul GR Channel "Bé una sola volta potrei provare, metti caso che sia divertente"
3. Fase WOW (durata: circa da Pierangelini a Scabin-cioè i primi due che ho scelto)
4. Fase perplessa "Uh...però non è sempre tutta così entusiasmante - almeno costassero un po' meno, mi divertirei di più a provarli..." (durata: da allora a oggi) :-D

26 Apr 2011 | ore 22:01

Gumbo, probabile... è lo specchio della mia età matura :-P
cmq mi piace anche la tua di sequenza... meno fasi mature, ma alla fine più pessimismo ;)
Ciao A

26 Apr 2011 | ore 22:08

Ho letto con attenzione questo lungo dibattito e mi sono divertito perché conosco Petrini da molti anni e conosco il modo che lui bazzica, in Francia ma anche in Italia, in Spagna, anche se meno di un tempo, nel nord Europa, negli Usa.
Lui lavora per quelli di Fooding, di Omnivore e organizza Cook it Raw insieme con Porcelli.
E' chiaro che sia sempre su posizioni estreme, di avanguardia e che le sue provocazioni suonino lì da voi come bestemmie e infatti su Inaki si è sviluppata una polemica incredibile e ridicola.
E' un peccato perché a una grande cucina italiana, penso a Crippa, a Scabin, a Bottura, a Romito e a Cuttaia corrisponde una chiusura mentale al momento del confronto, una incapacità di comunicare con gli strumenti moderni, come accusa sempre Bonilli, una paura di disturbare le due o tre guide di peso.
Il mondo della cucina italiana avrebbe bisogno di una scossa, di una vera rivoluzione sia da parte di chi racconta sia da parte di chi cucina.
Siamo ancora nella terra di nessuno e spero che tra breve le crepe che già ci sono faranno cadere i vecchi steccati e si comincerà a leggere finalmente una critica diversa e moderna e delle dichiarazioni non da calciatori a fine partita o ciclisti dopo il traguardo da parte dei cuochi.

27 Apr 2011 | ore 00:08

Comunque il numero uno è Vissani.

27 Apr 2011 | ore 00:19

Anonimo giornalista è stupendo
Un ossimoro, un epitaffio, il contraltare a giornalista anonimo, un acronimo?
Oggi il 2.0 ha toccato una vetta mai scalata da nessuno:-)
Ora tocca a anonimo candidato

27 Apr 2011 | ore 13:36

Ma è una meraviglia scoprire che un cuoco che cambia il menù pressoché ogni giorno è addirittura noioso; e che è fastidioso sedersi nel suo locale.
Uno che ti costringe a sgomitare accanto a chi può spendere cinquanta euro invece di duecento per poter assaggiare la patchanka dei suoi piatti, dev’essere una vera pena!
Non si fa la barba, non vuole far parte del club più prestigioso del pianeta (sebbene, se mai avesse voluto, ci sarebbe entrato il giorno dopo...). Non capisce che chi spende di più si diverte di più... e che ad un genere di cliente gli devi far salato l’ingresso del club, prima della cucina.
E fa tutto questo solo per furbizia (solo gli italiani, amabili maestri di ipocrisia, possono portare con tranquillità nel loro dna il senso di questa accusa: chi si mette fuori dal gioco è il peggior furbastro, un baro, quasi un ladruncolo. Uno losco, comunque sia).

E già, che i cuochi dovrebbero esprimersi. Ci sono un sacco di colleghi italiani che in svariate occasioni si abbracciano sorridenti questo furbastro ciarlatano che gli rodono le stelle.
(Io sto qui, e da molto molto lontano mi guardo le foto: fanno pensare.)

27 Apr 2011 | ore 15:11

Non capisco, davvero. Il mondo sta cambiando e il mondo della ristorazione dovrebbe rimanere immobile. Ha ragione, direttore! Il fatto che i cuochi, che di sicuro leggono questo blog, non intervengono in un dibattito interessante come questo lascia molto pensare.

27 Apr 2011 | ore 18:27

Discussione sicuramente appassionante e interessante. Vi offro un altro contributo divertente di Fabio Cimmino e Mauro Erro.
http://ilviandantebevitore.blogspot.com/2011/04/modena-o-parigi-che-la-verita-stia.html
Io personalmente mi diverto al ristorante quando l'atmosfera è rilassata, il servizio accogliente, i piatti buoni, quando arriva qualche sorpresa dalla cucina, quando la carta dei vini propone bottiglie non scontate e mi diverto ancor di più quando si paga poco così al ristorante ci posso andare molto spesso.

29 Apr 2011 | ore 19:31

scrivi un commento

Puoi scrivere quello che vuoi, ma se è una sciocchezza posso cancellarlo. Se il tuo commento non viene pubblicato subito, è colpa dell'antispam che ha dei criteri tutti suoi. Non ti preoccupare, magari scrivimi un breve messaggio per avvisarmi, appena posso recupero tutto.

Pasta_sarde_1.jpg Pasta con le sarde

Eccola qui la pasta con le sarde, una di quelle ricette che tutti conoscono e nessuno...


ultimi commenti

ultimi post

29
Apr
Le formiche del Noma, i tortellini di Bottura, The50 Best e l'Italia che gufa - Renè RedzepiIn questo post si parlerà di...
28
Apr
Il gelato da F1 di Carapina è sbarcato a Roma - Carapina ha aperto la sua sede...
23
Apr
Cappelli, un romanziere che ama l'Aglianico, i paccheri e le frattaglie - Con Gaetano Cappelli ci siamo visti...
14
Apr
Le vite degli altri, cioè di tutti noi, spiate anche al ristorante - Una scena tratta dal film "le vite...
12
Apr
Assunta Madre, un ristorante di pesce fresco e "cimici" - Assunta Madre, Il ristorante di attricette tv,...
09
Apr
Panino, dove hanno venduto una tonnellata di pane di Matera - Fatti 50 metri, forse meno, dall'ingresso...
02
Apr
Josean Alija, il Guggenheim di Bilbao, il ristorante Nerua e la sua storia - Se non siete mai stati da...
31
Mar
Bonci fa traffico... e anche pane e pizza - Gabriele Bonci è un bravo cuoco...
Pollo_arrosto_erbe.jpg Pollo arrosto alle erbe aromatiche

In momenti di crisi il pollo è un'ancora di salvezza perché anche i polli buoni esistono...


ultime letture

IMG_3446.jpg Cappelli, un romanziere che ama l'Aglianico, i paccheri e le frattaglie

Con Gaetano Cappelli ci siamo visti da...


IMG_2291.JPG Viaggiare in aereo con 200 romanzi, saggi e libri di cucina

Leggendo sul New York Times alcuni autorevoli pareri...


Ferricuoco.JPG Maria Antonietta Quaresima ovvero Marie-Antoine Careme detto Antonin

Poco tempo fa parlavo con un giovane...


Twitter
Friendfeed