11
Apr 2011
ore 15:17

Carlo Cracco, come sputtanare un cuoco e sentirsi dei vendicatori

< >

Cracco_20.jpg

Carlo Cracco e il suo ristorante sono sotto i riflettori prima per un'accusa di tentata frode in commercio presentata alla Procura di Milano dalla Polizia Annonaria del Comune di Milano, poi per la notizia dell'uscita di Luca Gardini dalla direzione del ristorante Cracco ma anche dalla società con Cracco e Matteo Baronetto, che è il secondo di Cracco in cucina.

Cracco_21.jpg

Tra le due vicende non c'è nessuna relazione, come qualcuno aveva ipotizzato, ma certamente c'è chi ha dato la notizia e chi ha usato questi due avvenimenti per sparare ad alzo zero contro Cracco, come Camillo Langone sul Giornale e molti degli intervenuti in rete.
Ho parlato con Carlo Cracco ma, rispettando la sua decisione di non dire nulla pubblicamente fino al processo, aggiungo solo che i prodotti oggetto della denuncia erano nel frigorifero dove vengono messi gli alimenti trattati nell'abbattitore, con tanto di etichettatura, e usati per i pranzi e le cene del personale, Cracco e Baronetto compresi, perché, "non si butta via nulla" dice Cracco.
Mancava sul frigorifero il cartello - Frigorifero del personale - e i vigili, era il 25 febbraio, non hanno voluto guardare le fatture di acquisto delle materie prime, che dimostrano cosa si acquista, in quale quantità e quando.
Cracco non ha firmato il verbale dei vigili anche se si trattava di una multa da mille euro o poco più, cosa che pressoché tutti pagano per chiudere lì la vicenda.
Su consiglio della società che certifica il rispetto delle procedure qualitative del ristorante Cracco, l'avvocato di Cracco ha presentato ricorso alla Procura di Milano.
Per pura coincidenza una volta che Cracco ha presentato il ricorso contro il verbale della Polizia Annonaria, è uscita la notizia sul Giornale.


Cracco_23.jpg
Matteo Baronetto, il braccio destro di Carlo Cracco da 12 anni

La vicenda di Luca Gardini, che ha lasciato Cracco da una ventina di giorni, ha invece risvolti umani e personali e quindi è buona regola tacere e non scrivere una riga, certamente il loro percorso comune si è concluso definitivamente.
Gardini si dedicherà alle molte consulenze che già aveva quando era il direttore del ristorante Cracco e tra le altre consulenze ce n'è una nuova e sorprendente, quella con l'Ais di Roma di Franco Ricci.

Cracco_22.jpg

Scrivere contro il cuoco famoso che incappa in alcuni incidenti è molto facile.
Nel caso di Cracco c'è stata prima la vicenda di una bottiglia di vino troppo costosa, poi il tartufo troppo caro che ha provocato la reazione di un cliente, e la vicenda è finita in tribunale ed è ancora aperta, poi le polemiche legate al romanzo su di lui, che non necessitano di ulteriori commenti.
Una costante in tutto questo, va detto, è la mancata capacità di comunicazione da parte di Cracco ma in quest'ultimo caso mi sembra che varrebbe la pena aspettare invece che far capire tra le righe che il grande ristorante spaccia cibo surgelato, cosa non vera e abbastanza assurda anche dal punto di vista economico.
Certo, sputtanare il grande cuoco è una tentazione alla quale molti non sanno sfuggire anche senza avere mai messo piede nel suo ristorante.
Vuoi mettere un bel piatto di pasta e fagioli.


FOTO DI MAURIZIO CAMAGNA

commenti 95

Che brutta storia e quanti veleni nel mondo della ristorazione.
Immagino che molti cuochi godranno dell'incidente perché chi ha successo è oggetto di invidie e maldicenze.
Si capisce anche tra le righe che i vigili non devono avere avuto un comportamento troppo lineare.

11 Apr 2011 | ore 16:23

Troppe ingenuità e troppo dilettantismo nel gestire la comunicazione si pagano. Io non vedo alcuna voglia di dare addosso a Cracco, vedo piuttosto delle ingenuità e del pressappochismo che da un "supercuoco" non mi aspetterei. Forse i super andrebbero distribuiti con più attenzione.

11 Apr 2011 | ore 16:31

e vero che la tentazione di "sputtanare " il grande cuoco e forte ma dire che la lepre scaduta da due anni era cibo per il personale non mi sembra una grande giustificazione .......

11 Apr 2011 | ore 16:41

A parte l'ultima riga, post assai condivisibile. Il ritorno mediatico (e di traffico/lettori) su questa "roba" è spaventoso. Difficile resistere alla tentazione.


Fil.

11 Apr 2011 | ore 16:42

sara' vero che la tentazione di "sputtanare" il grande cuoco e' forte pero dire che la lepre scaduta da due anni e cibo per il personale .....mahhh ??

11 Apr 2011 | ore 16:43

Funziona così, a Roma come a Milano.
Arrivano i vigili e se vogliono trovare qualcosa che non va sei comunque multato.
Il verbale varrebbe una multa da € 1000?
Bene, se ne offrono 1000/1500 ai vigili e tutto finisce lì.
Lo sanno tutti ma nessuno ha il coraggio di denunciare perché ci vogliono le prove e poi hai finito di vivere.
Cracco, rifiutandosi di firmare e facendo ricorso si è ribellato a questo stato di cose, vedremo come andrà a finire.

11 Apr 2011 | ore 16:44

Cracco sicuramente avrà le sue ragioni ma a me pare che rispetto alla media dei suoi colleghi di pari livello qualcosa gli sfugga visto che si trova spesso al centro dell'attenzione per episodi non proprio positivi. che poi i giornali o i blog ciurlino nel manico sta nella logica delle cose.

11 Apr 2011 | ore 17:12

Che c'entra il bel piatto di pasta e fagioli? Il disprezzo come replica a una possibile operazione di sputtanamento non mi sembra èlevi il tono della querelle, e soprattutto non apporta contributi significativi alla difesa.
Che poi ravioli di pesce, uova di astice cotte e purea di mango (purea di mango???) fossero destinati ai pasti del personale, lascerebbe perplesso chiunque, aficionado o meno del ristorante.

11 Apr 2011 | ore 17:44

La pasta e fagioli - esemplificativo di un certo tipo di cucina della tradizione - è lo slogan che spesso viene contrapposto alla cucina d'autore ed era una battuta ma se la si deve spiegare... :-))

11 Apr 2011 | ore 18:20

Dite quello che volete ma la storia dei prodotti scaduti riservati al personale è comicità pura.

11 Apr 2011 | ore 18:25

Il livello di questi ristoranti è tale che chi ci va dovrebbe essere in grado di apprezzare la qualità assoluta dei prodotti e la loro assoluta freschezza.

L'aspetto disastroso di questa vicenda è che si possa solo sospettare che un ristorante di questo livello faccia ricorso a cibi e piatti congelati.

Le cose sono due o Cracco è davvero un luogo di eccellenza culinaria ed allora devono esserci innumerevoli clienti gourmet che sulla scorta della loro esperienza e delle loro visite da Cracco possono mettere la mano sul fuoco che non gli sono mai stati serviti piatti con ingredienti decongelati.

Oppure la fama di Cracco è fittizia, frutto di apparenza, abilità nella preparazione e basso livello dei clienti.

Si va da Cracco perché "è Cracco" o per soddisfare aspettative di massimo livello ?

Il rischio è che certi locali conquistino una certa fama e poi vivano di questa attirando anche clienti non del tutto capaci di apprezzare l' alta cucina.

Evidentemente troppa gente va da Cracco perché "è Cracco" ed ora non sarebbe in grado di mettere la mano sul fuoco, perché semplicemente non è in grado di distinguere un cibo fresco da un congelato.

Questo è il grosso sputtanamento, indipendentemente da come sono andate veramente le cose.

11 Apr 2011 | ore 18:42

Sputtanamento anche per chi prende treni, mangia, beve e spara cannonate sul mondo intero, colpevole di avercela con Cracco.

11 Apr 2011 | ore 18:47

Gentile Direttore,
da ex dipendente del ristorante Cracco-Peck prima e ristorante Cracco dopo, in entrambe le gestioni, NON ricordo il ricorso/utilizzo di materie prime congelate.

La cucina di Cracco al pari della pasta e fagioli, a me e non solo, piace.

Cordialmente

11 Apr 2011 | ore 18:58

No, sputtanamento solo per chi, non sapendo nulla della vicenda, emette condanne.
Da Cracco mi sembra proprio che non ci fosse nessun alimento scaduto ma solo alimenti messi a - 18 nel frigo e con l'etichetta della data dell'operazione, come prescrive il regolamento.

11 Apr 2011 | ore 19:01

Infatti il verbale i vigili lo hanno fatto per la barba lunga.

A proposito, c'eri anche tu a ficcare la testa nel congelatore? Che ne sai di cosa c'era e cosa non c'era?

11 Apr 2011 | ore 19:14

Io non capisco il perchè della multa. Abbattere di temperatura materie prime fresche, con il sottovuoto ed etichettandole con la data è ammesso dalla legge.
E comunque legge o non legge, TUTTI, stellati e non, lo fanno, mettetevi l'anima in pace, il trancio di pesce pescato la mattina stessa o il filetto di capriolo fresco, in una carta con 20 0 30 piatti è pura utopia. E tra l'altro sfido chiunque a capire la differenza.

11 Apr 2011 | ore 19:21

"E comunque legge o non legge, TUTTI, stellati e non, lo fanno, "

Bel modo di ragionare.

11 Apr 2011 | ore 19:26

Il problema è che se l'annonaria o i nas vogliono farti una multa, te la fanno. Il cavillo lo trovano sempre. Purtroppo. Spero che questa faccenda metta alla berlina, almeno per una volta, l'intervento della polizia.

11 Apr 2011 | ore 19:30

Voglio dire che Cracco non può essere criminalizzato per una cosa che non è un crimine!!

11 Apr 2011 | ore 19:32

Preferisco pensare che se, come tu dici, lo fanno tutti, tutti debbano essere multati come in questo caso.

11 Apr 2011 | ore 19:36

Ma multati per quale motivo? bisognerebbe prima cambiare la legge!! se non si può fare, allora tutti dovrebbero essere multati e sono d'accordo con te, ma se si può fare perchè dovrebbero essere multati!

11 Apr 2011 | ore 19:43

Premesso che per giudicare pienamente la vicenda dovremmo avere in mano le carte, trovo che la giustificazione riguardante il frigorifero del personale sia un vero insulto a noi clienti (io sono stato in due occasioni da Cracco) e alla nostra intelligenza. Chi ci garantisce infatti che i prodotti presenti in quel frigorifero non possano essere cucinati e serviti in tavola al cliente?
Con la salute delle persone non si scherza! Ristoranti di questo livello dovrebbero servire solo prodotti freschi, di livello qualitativo elevato e di provenienza super-certificata. La qualità e la freschezza di ciò che viene servito in tavola dovrebbe essere il nuovo paradigma di chi fa ristorazione per noi appassionati di gastronomia. Poi se un cuoco é anche bravo a fare i fuochi d'artificio tanto meglio, ma la qualità e la salubrità del prodotto dovrebbero essere il minimo comun denominatore da cui partire.

11 Apr 2011 | ore 19:44

Per quanto riguarda la salubrità del prodotto credo che siamo tutti d'accordo. Ma non mi riesce davvero di credere che Cracco mette a rischio la salute dei suoi commensali.

11 Apr 2011 | ore 19:50

Finalmente un post che racconta valutando anche altri aspetti.
Cracco non è il guru della comunicazione e questo è vero nel bene, per farsi pubblicità o parlare a tutte le telecamere che li si presentano difronte, che nel male, non ha mai sbraitato i sette venti le proprie ragioni nelle questioni sopra citate.
Non è il cuoco comunicativo e fashion come altri (anche se degno di notail suo charme defilato ;-) e fatemelo dire!!!)ma lavora, crea prova, sperimenta. Nella sua carriera ci saranno tre/quattro eventi noiosi...ma le stelle che è riuscito a far prendere ai ristoranti per i quali ha lavorato in cucina? Non fanno più merito? Il fatto di gestire in prima persona un ristorante non ha nessun valore?

11 Apr 2011 | ore 20:18

Carlo Cracco è un amico, sono rimasto davvero sconvolto per quanto si stia dicendo e scrivendo di lui. Mi riesce difficile a credersi davvero molto difficile. Mi spiace molto per lui perchè non è soloo un ottimo chef ma ancher una grande persona. la vicenda di Luca Gardini penso che non centri nulla con quanto stia accadendo.

11 Apr 2011 | ore 20:20

sull'articolo del giornale c'è scritto 2 mesi, non 2 anni

11 Apr 2011 | ore 20:59

hai ragione alfonso mi sono sbagliato ...pero resta il fatto che la "scusa " sia un po' ambigua...

11 Apr 2011 | ore 22:05

davvero credo questa vicenda mostri molto poco buon senso.
Ma è mai possibile che basti qualcuno ad agitare lo stagno che appaiono così tante tante oche starnazzanti. E mi riferisco ai commenti "infuocati" di questi e altri blog...
Da ristoratore mi verrebbe da dire che il gesto di non volere pagare la multa è da interpretare come "coscienza pulita". E se così non fosse sarà il ricorso a dirlo.
Potrebbe essere, dico potrebbe, che i cibi surgelati siano destinati al personale (un avveduto deve utilizzare anche le rimanenze degli eventuali servizi).
Purtroppo la tentazione di emettere sentenze premature è un vizio italico.
Così come di godere delle sventura altrui

11 Apr 2011 | ore 22:17

L'allusione alla "vicenda personale" te la potevi risparmiare anche perché o ne parli o è meglio tacere. Per il resto il pezzo sottolinea ancora una volta la tua capacità di ragionare in modo acuto e fuori dal coro sottolineando ciò che gli altri non dicono e farci riflettere. Quindi grazie

11 Apr 2011 | ore 22:38

vorrei sapere se nel menù di Cracco c'era o non c'era scritto che alcuni ingredienti possono appartenere alla catena del freddo comunque mi sembra ci sia un pò troppa acredine nei confronti di Cracco sulla lepre pagherà la multa per l'errore ma visto mil suo ricorso teso a dimostrare la sua correttezza il Giornale si ricorda dei diritti alla privacy solo nel caso del loro capo

11 Apr 2011 | ore 23:02

dico solo che il signor carlo cracco che non conosco personalmente ma seguo le sue letture e vicende e un gran maestro di cucina, mentre i giornalisti"alcuni" non sanno cosa fare e per cercare di crescere aprono bocca e danno fiato per il loro futile avvenire.. serietà ragazzi serietà... ormai cosa pressocchè inesistente..

11 Apr 2011 | ore 23:43

Chiedo scusa in anticipo per la deriva tecnica che questo intervento prenderà, condividerei un salto a piè pari a quello successivo.
Peraltro il post del Direttore pone la questione anche sotto altri, più interessanti, punti di vista ma il continuo attacco disinformato sulla questione mi fa venir voglia di precisare.
Quello che sappiamo della vicenda è veramente ben poco e a parte le 2 confezioni di lepre scadute conservate (e non servite) all’interno del ristorante per le quali sono curioso di conoscere, se mai avverrà, le giustificazioni (sorvolo sull’allungamento dei tempi di conservazione dei prodotti abbattuti non avendo la prova che questo sia avvenuto prima della scadenza), per tutto il resto non intravedo profili di infrazioni.
Non dico che non ci siano, dico solo che per le notizie attuali non è chiaro quali siano.
Hanno trovato merce nel surgelatore. Non è un reato né conservarla né utilizzarla. E non è neanche un obbligo indicarla sul menu.
Il decreto legislativo n° 110 del 27 gennaio 1997 che recepisce la direttiva europea 89/108/CEE, all'articolo 2 specifica quali prodotti vanno considerati surgelati e quindi indicati in menu come tali
1. Per alimenti surgelati si intendono i prodotti alimentari:
a) sottoposti ad un processo speciale di congelamento, detto "surgelazione", che….. (ho omesso tutto il sistema di abbattimento e surgelazione)
b) commercializzati come tali.
Quindi, qualora la surgelazione fosse successiva all'acquisto in quanto parte del processo di lavorazione o, meglio ancora, se obbligatoria come procedura di tutela ai consumatori come nel caso di somministrazione di pesce crudo, l'indicazione di pesce surgelato sul menu non corrisponderebbe né alla realtà (in quanto non commercializzato come tale) né all'intenzione del legislatore che obbliga l'indicazione in base alla presunzione (peraltro ormai in molti casi sbagliata) che i prodotti acquistati surgelati siano di qualità inferiore a quelli comprati freschi.
Nella dispensa di Cracco sono stati trovati vari prodotti conservati in negativo. Qualcuno come la purea di mango sarà il frutto di una lavorazione e l’abbattimento farà parte del processo produttivo, altri tipo le olive ascolane potrebbero essere state acquistate già surgelate. Ma se Cracco non ha in menu le olive ascolane, dove avrebbe dovuto apporre l’asterisco per avvertire la clientela. E avvertirla di cosa? Che per il proprio personale detiene prodotti surgelati?
E’ vietata la somministrazione di prodotti surgelati (acquistati come tali) senza avvertire la clientela, non è vietata la detenzione.
In caso di ispezioni di questo tipo è fondamentale la verifica di ciò che è stato rinvenuto nelle celle confrontando i prodotti col menu e le fatture d’acquisto. Solo confrontando questi 3 elementi si può individuare il corretto utilizzo delle procedure e la rispettosa esecuzione delle norme. Dire che ci sono delle orate surgelate non vuol dire assolutamente nulla. Pare che questa cosa non sia avvenuta, come è ovvio che sia visto il tempo che questo confronto richiederebbe. La visita si è conclusa con un verbale di 1000 euro (bassissimo) che normalmente viene pagato e tutto finisce lì. Le verifiche sulla merce vengono rimandate a una eventuale opposizione al verbale che, soprattutto per importi così bassi, non avviene mai. Questa volta invece Cracco ha deciso di opporsi e io sono molto curioso di sapere come andrà a finire ma credo, avendo qualche infarinatura in materia, che la realtà non sarà molto lontano da ciò che ho descritto.
Ho chiesto scusa all’inizio vero?

12 Apr 2011 | ore 00:08

Dagli allì'untore! Il problema di Cracco è che non riesce a comunicare in modo ottimale. Non credo sia un grande difetto in un cuoco, peraltro. Neanche Fulvio Pierangelini riusciva a "comunicare" in modo "normale", o gli eri simpatico - e allora si andava avanti ad libitum - o non vedeva l'ora che tu uscissi dalle scatole. Ma era un grande della cucina. Quello che mi lascia perplesso è lo sciame di "si, però" "la salute innanzi tutto" come se ci fosse stato un attentato a qualcuno dei clienti. Intanto va rilevato come al solito il fatto che da noi conta la forma e non la sostanza, per cui la burocrazia offre al controllore la possibilità di punirti per errori formali in modo sostanziale. La farraginosità delle norme che emette il Parlamento è roba che le Pandette in confronto erano scherzi, e al solito di bada alla forma e non alla sostanza. Malignamente posso dire che la legge con gli amici si interpreta, coi nemici si applica. Ma il fatto che non abbia firmato il verbale - giustissimo comportamento - testimonia la buona fede e la convinzione di essere nel giusto. Intanto, guardacaso, il Giornale ci intinge il biscotto, goduriosamente. E' vero, le notizie vanno date. Anche quelle sul Cainano, peraltro. E comunque il fatto non toglie una stilla all'abilità ed alla professionalità di Cracco. Ci andrò tranquillo di non essere avvelenato.

12 Apr 2011 | ore 08:20

la gelosia è una brutta bestia, ma sono sicura che Cracco saprà superare alla grande questa noiosa situazione.

12 Apr 2011 | ore 09:06

ma a chi interessa sputtanare Cracco?
Da Cracco si mangia bene anche se è troppo caro, il posto è vecchio e brutto, la clientela pure, Carlo come tutti i veneti non è un mare di simpatia, ma non è neppure un genio come Pierangelini, che non ha aperto a Milano e i clienti li cacciava veramente e non diceva "parlerò dopo".
Gardini non c'è più ... e diciamolo, evviva! vederlo girare nei tavoli in questi anni mi metteva solo ansia.
Forza Carlo, ora parteciperai a TopChef e forse guadagnerai in notorietà.

12 Apr 2011 | ore 09:10

Sinceramente, il fatto che sia perfettamente lecito proporre piatti congelati successivamente senza avvertire il cliente -visto che l'indicazione sul menu deve riguardare solo prodotti acquistati surgelati all'origine- non mi rassicura e non mi conforta nemmeno un po'.

A me sembra un bug legislativo, più che altro.

Quindi se il giorno prima avanzano 3 o 4 porzioni di ravioli, si possono congelare e riproporre? Non penso assolutamente che in un ristorante di livello come Cracco sia accaduto questo, ma chi mi assicura che, visto che è lecito farlo una volta, qualche disonesto non congeli-scongeli-ricongeli più volte il medesimo piatto che non è riuscito a piazzare?

12 Apr 2011 | ore 09:40

La vicenda che sta capitando a Cracco, che conosco solo sommariamente, come tutti, fa scattare l'antipatia per il cuoco famoso e il ristorante costoso, come si evince da molti interventi.
Cracco non mi sembra simpatico, è un tipo chiuso ma non si può per questo condannarlo.
Ho letto che è andato via anche il sommelier e credo che il ristorante ci guadagnerà perché era una persona dai modi sgradevoli e con un approccio sorridente ma aggressivo.
In bocca al lupo per la causa.

12 Apr 2011 | ore 10:17

Certo che siamo messi male se un cuoco viene "accusato" di non saper comunicare adeguatamente, come se fosse quello il suo mestiere! Saremo anche nel mondo della comunicazione, ma io mi sono stufata di quegli chef che stanno sempre su qualche palco, anzichè in cucina. Che tristezza gli interventi di questi giorni, con tutti questi giudizi dati a sproposito: la vicenda si concluderà da sè, ma l'acredine con cui sono state fatte le critiche, è veramente ingiustificata: questo è il bello e il brutto di internet: ciascuno può dire la sua e spesso lo fa a sproposito! E il bello è che ci si aspetta pure di ricevere delle risposte.....

12 Apr 2011 | ore 10:22

Ogni anno porta la sua pena..che poi finisce in un buco nell'acqua..
Ma se Cracco avesse avuto torto, non avrebbe fatto prima a pagare i 1000 (mille...) euro e nessuno avrebbe saputo niente?
Evidentemente ritiene di avere pezze d'appoggio affidabili da ritenere di non dovere soddisfare le richieste delle iene dell'annonaria..
Ma tanto Cracco è antipatico, non comunica, lo abbandonano tutti..e dunque sputtanarlo è un piacere..

12 Apr 2011 | ore 10:57

certo che avrebbe fatto prima a pagare la multa! ma il fatto che non comunichi sembra essere una colpa ben peggiore di tutto il resto!

12 Apr 2011 | ore 11:46

La questione non é soltanto una questione di leggi e norme. A questo livello di ristorazione ci si aspetta qualcosa di più che non il semplice rispetto della legge. Ci si aspetta la qualità totale, senza se e senza ma. Ci si aspetta in carta la descrizione minuziosa della provenienza degli alimenti serviti, come già fanno alcuni ristoranti all'estero che puntano sul prodotto biologico di piccoli produttori e lo scrivono in carta. La qual cosa é anche un valore aggiunto per il ristorante.
Un ristorante di livello elevato non dovrebbe neanche pensare di mettere in atto pratiche border line, pur se consentite dalla legge. Teniamo presente che siamo in un paese in cui il legislatore non brilla per intelligenza ed onestà, e può anche depenalizzare, oltre al falso in bilancio, anche dei comportamenti nocivi per la salute pubblica. Siamo un paese dove ci sono moltissime frodi alimentari consentite per legge, altrimenti come faremmo a trovare al supermercato delle bottiglie di olio a 2 Euro!? Teoricamente un grande ristorante potrebbe anche portare in tavola una di queste bottiglie di olio, ma se lo facesse sarebbe un pazzo, e la sua credibilità sarebbe annientata. L'alta ristorazione non può permettersi leggerezze, pena il crollo della fiducia del consumatore.

12 Apr 2011 | ore 12:26

le notizie sul berlusca vanno date, e anche quelle sulle coop rosse o sugli amici banchieri....vallo a dire a repubblica (delle banane)....

12 Apr 2011 | ore 12:27

sarai simpatico/a tu....

12 Apr 2011 | ore 12:28

A me che Cracco sta antipatico dal primo momento in cui l'ho intravisto distrattamente in tv, continua a non essere così evidente che possa essere un truffatore.
Da quanto si sa, certo, potrebbe tirare a fregare il cliente rifilando prodotti scadenti.
Ma potrebbe anche solo avere l'abitudine di non buttare alcuni ingredienti avanzati di piatti non più in carta, per utilizzarli per le cene dello staff (che peraltro è cucinato da loro stessi, quindi possono gestirsi un po' come gli pare).
Oppure tempo fa qualcuno dello staff potrebbe aver avuto il compito di ripulire i frigo dalle cose vecchie, ma era un po' un cazzone e distrattamente ha dimenticato un paio di pacchettini in un anfratto.
Insomma al momento io non ho la più pallida idea di come siano andate veramente le cose.
Poi certo capisco che se uno ha in programma di andare a mangiare lì prossimamente potrebbe essere più ansioso di avere risposte chiare a breve, però!

12 Apr 2011 | ore 12:45

Secondo me il problema delle frodi alimentari e della tutela del consumatore andrebbe affrontato più a livello di prodotti in vendita nei supermercati, nelle mense, nei bar che non in questo caso: Dovremmo fare attenzione ai grandi numeri, alle cose che possono far male e che sono mangiate tutti i giorni da migliaia di persone. Non vedo rischi in ristoranti come questo, salvo l'incidente particolare. Non penso che la lista minuziosa dei fornitori sul menù sia un plus: ormai è diventata una cosa di moda, personalmente la trovo noiosissima. Quando vai in un ristorante di questi genere pretendi il meglio e ci vai anche per un rapporto di fiducia, che non significa che ci sia scritto in carta che una cosa proviene dall'orto di pippo e una dall'allevamento di ciccio...... Sinceramente ultimamente mi sto chiedendo quante cavolo di galline ha Parisi per avere in giro così tante uova (è solo un esempio, non voglio parlare male di Parisi.......)

12 Apr 2011 | ore 14:10

Chi pensa che Cracco possa dare ai clienti alimenti surgelati "di nascosto" semplicemente o non conosce Carlo, o non ha mai mangiato da lui.
Carlo forse non starà simpatico a molti, ma io con lui non ho mai avuto problemi di comunicazione, anzi, ho sempre riso e scherzato, e mi sono vista tornare la battuta.
Carlo è uno chef, non un comico. Pretendere che sia un comunicatore mi pare esuli dalle sue funzioni. Uno come lui dà il megloio di sè in cucina, e così deve essere.

12 Apr 2011 | ore 16:41

Sul fatto della che ci si "aspetti in carta la descrizione minuziosa della provenienza degli alimenti serviti, come già fanno alcuni ristoranti all'estero che puntano sul prodotto biologico di piccoli produttori e lo scrivono in carta" ti hanno già risposto altri. Alcuni lo auspicano, come te, altri non lo sopportano più. C'è sempre qualcosa che per taluni è una novità nel momento in cui la stessa cosa per altri è vecchia e stantia.
Per quanto riguarda il comportamento border line che terrebbero i ristoratori è una tua deduzione e di quanti insistono a dare un'accezione negativa alla pratica dell'abbattimento.
Abbattere e surgelare un alimento spesso fa parte delle normali procedure di tutela dei consumatori. Chi l'ha stabilito che abbattere un alimento significa esporre i consumatori a una frode? Chi dice che un prodotto abbattuto si deteriora prima di un prodotto conservato a temperatura di frigo? Chi ha raccontato per primo questa storia?
Il pesce va obbligatoriamente abbattuto se servito crudo, questo succede in qualsiasi ristorante sia che venda sushi o crudi, nessuno sano di mente contesterebbe questa pratica. Abbattere e surgelare taluni alimenti o preparazioni significa preservarne le qualità organolettiche e la salubrità in maniera molto più efficace che aspettando semplicemente la data di scadenza con il prodotto conservato in frigo.
Ripeto ancora, il comportamento corretto o meno di un ristoratore va verificato confrontando la merce trovata surgelata con il menu e le fatture.

12 Apr 2011 | ore 18:03

L'abbattimento in sè non è un problema, è vero.
Però permettimi di dire oltre a "fa parte delle normali procedure di tutela dei consumatori" permette al ristoratore di risparmiare, approvvigionando quantità maggiori di un determinato prodotto quando il mercato è favorevole, oltre che ovviamente risparmiare tempo sulle preparazioni (e quindi ancora soldi).
Nulla di male in tutto questo, se non il fatto che un buon 95% dei cuochi facciano di continuo la filippica sull'importanza di andare tutti giorni al mercato, di lavorare prodotti freschi e selezionati, ecc.
Altrimenti la gente, come in questo caso, ci crede e poi si incazza.

12 Apr 2011 | ore 18:32

La tracciabilità e la provenienza degli alimenti non sono una cosa vecchia e stantia. Sono una necessità del mondo moderno, per motivi che anche un neonato capirebbe al volo. Chi non vuol sapere esattamente da dove vengono le cose che mangia, non capisco cosa ci stia a fare su un blog di enogastronomia di qualità. C'é da rimanere allibiti. Speriamo che i ristoratori di qualità non prendano esempio nelle loro pratiche quotidiane da commenti di questo tenore, altrimenti si autoinfliggeranno ulteriori perdite di credibilità. Agli occhi di chi deve andare al ristorante, atteggiamenti di questo tipo non possono che essere negativi per la credibilità della ristorazione. Ci vuole un premio Nobel per far capire una cosa così banale?
Una questione toccata da Caterina é invece importante: la qualità anche dei piccoli produttori va continuamente monitorata. Non é che se uno ha il suo nome stampato come fornitore sulla carta di un 3 stelle deve dormire sugli allori e vivere di rendita con il buon nome che si é fatto, o peggio marciarci sopra (é un ragionamento senza riferimenti specifici, vale per tutti).
Infatti può anche succedere che un piccolo produttore che lavora bene oggi, un domani decida di sacrificare la qualità per aumentare la produzione, ma chiaramente perderà di credibilità e probabilmente i suoi prodotti non saranno più apprezzati e richiesti come prima. La qualità non é un concetto statico, é un concetto dinamico e va monitorata continuamente. Altrimenti cosa ci stanno a fare i critici gastronomici e coloro i quali sono preposti alla ricerca, alla valutazione e all'analisi dei prodotti di qualità?
La storia dell'abbattimento per evitare parassiti come l'Anisakis credo che la sappiano tutti su questo blog. Io per tutelarmi ulteriormente, proprio perché mi fido poco del rispetto corretto di queste procedure, il pesce crudo non lo mangio mai.

12 Apr 2011 | ore 19:10

Non so se abbia un senso che io stia su un blog di enogastronomia di qualità. Di sicuro però faccio parte della fazione "nooo, l'elenco dei fornitori sul menuo raccontata ad ogni portata, vi prego noooo". :-)
A dire il vero per me l'ideale sarebbe non avere neanche il menu. Sapere solo il prezzo, quello sì!
Poi che portino loro qualche piatto che preferiscono cucinare quel giorno. Dimostrino con i fatti di sapermi stupire con la loro cucina!

12 Apr 2011 | ore 19:30

La tracciabilita' non vuol dire elencare nel menu tutti i fornitori, cosa che in ogni caso il cliente non potrebbe controllare a meno di chiedere le fatture.
Siamo sin troppo pieni di liste con carni di x, verdure di y, uova di z, che alla fine riempiono solo solipsistico spazio. Bisogna saperle usare le materie prime, non comprarle firmate.
Quanto alla spesa certo che la si fa tutti i
giorni, ma proprio per le necessita' del mondo moderno, quella che avanza meglio abbatterla che sprecarla e non solo per il risparmio delle spese, che anche questo non mi sembra un peccato, oggi soprattutto.

12 Apr 2011 | ore 19:47

Chi avrebbe parlato dell'inutilità della tracciabilità?
Nè tu nel commento che ho riportato "Ci si aspetta in carta la descrizione minuziosa della provenienza degli alimenti serviti" né io nella risposta.
Il tuo ulteriore commento è solo un attacco pretestuoso e polemico che cambia le carte in tavola che tu stesso hai distribuito.
Si parlava solo di menu e dell'elencazione delle provenienze sui menu stessi, cosa che per molti è già diventata noiosa, e non di tracciabilità dei prodotti.
I due commenti che sono seguiti al tuo, ti dovrebbero far capire che il neonato che non comprende non sono io.
Ma anche tu, forse, sei solo un po' brontolone.

12 Apr 2011 | ore 20:48

Io credo che la gente a volte si incazzi per principio.
Non ho parlato dell'uso indiscriminato dell'abbattitore e del surgelatore. Al mercato si va quotidianamente per frutta e verdura, il pesce verrà scaricato tutti i giorni, non certo la carne.
E' dall'inizio che insisto che serve un confronto tra le fatture e la merce che viene trovata.
Sei d'accordo che trovare 20 Kg di pesce abbattuto e acuistato 1 mese prima sia diverso dal trovare del pesce acquistato in giornata e abbattuto per poi essere servito come crudo?
Non difendo la pratica dell'abbattimento tout court, mentre la stessa delicatezza non la riscontro da parte di chi sono giorni che parla di truffa alla sola idea che nei ristoranti esista un surgelatore.

12 Apr 2011 | ore 21:01

signori miei ed esperti gourmet, ma voi davvero riuscireste a capire la differenza tra un prodotto fresco o surgelato (se stoccatto correttamente)? io dico di no!
ho avuto la fortuna di lavorare in 2 dei primi 20 ristoranti in italia (secondo la media delle tre principali guide gastronomiche trovata in un sito)e vi assicuro che piu di un prodotto veniva congelato! Un esempio?Ii gamberi rossi messi in vaschette di plastica e poi nel freezer per poi essere serviti crudi: ne usciva un piatto fantastico giustamente decantato dalle guide eppure i gamberi erano congelati...

12 Apr 2011 | ore 21:20

esatto Caterina,
non potete neanche immaginare la "merda" che vi servono nella maggior parte dei ristoranti (medi)...
e poi puo' succedere che ci si dimentichi un prodotto scaduto in frigorifero (siamo umani)! dubito fortemente che quella lepre potesse finire sui piatti dei clienti.
ma sapete com'e' i comuni e lo stato ladro hanno bisogno di soldi...

12 Apr 2011 | ore 21:33

Le lepri le serviva (crude) assieme alle capesante e il whiskey almeno fino a questo inverno. Ma forse è colpa del gomito che fa contatto col piede.

13 Apr 2011 | ore 01:46

Gardini è stato trovato in cantina che trascorreva momenti intimi con una magnum di Sperss del 1988.
Non aveva trovato altro e lo si conosce come uomo no?

13 Apr 2011 | ore 07:52

La vicenda ha avuto clamore perché ha riguardato un ristorante famoso, un cuoco famoso e un menù costoso.
Qua e là ho visto sprazzi di demagogia gratuita ma nella sostanza, se si vuole ragionare sulla vicenda, si vede che non riguarda alimenti scaduti, compresa la lepre, che i vigili non hanno voluto incrociare le fatture di acquisto con il menù e che tutto ha preso un'altra piega dal momento che Cracco si è rifiutato di firmare il verbale e di pagare.
Quando poi ha fatto ricorso la vicenda è diventata pubblica.
Spero che l'udienza - chissà quando - e la sentenza avranno la stessa rilevanza anche perché per chi ha mangiato da Cracco, ha visto le cucine e conosce la sua brigata sa che si lavora con standard qualitativi certificati da una società esterna e indipendente.

13 Apr 2011 | ore 09:54

Sono tentata di allargare il discorso. ...ma possibile che si faccia sempre a pezzi qualcuno per qualche dubbio e si ignorino completamente i molti altri sui quali anche i non addetti non avrebbero dubbi? Mi spiego: ho come l'impressione che nel nostro paese gli addetti ai controlli preferiscano controllare chi è già abbondantemente controllato piuttosto che sollevare il velo su chi addirittura non compare come contribuente, ristoratori in primis. Parliamo di ristoranti etnici? Vicino a casa c'è un deposito china. Constatato che importa cibi (che ovviamente vende ai ristoranti). Da paura! E mai, dico, mai una piccola ispezione. Liberi tutti. Delle due l'una: o questi polli rinsecchiti e con la muffa sono una nuova via dell'alimentazione oppure "i controllori" non hanno voglia di aprire nuove pratiche
. Hai visto mai che ci tocca lavorare di più.

13 Apr 2011 | ore 10:33

Non mi è simpatico, ma in effetti non lo conosco personalmente, anche se ci ho avuto a che fare marginalmente un paio di volte.
Eppure è certamente un cuoco professionalmente validissimo... il suo mestiere lo sa fare benissimo anche perché la fuffa alla fine non regge.
é altrettanto vero che a causa del suo carattere e dei suoi modi di fare si espone a critiche anche pesanti, più o meno giustificate, più o meno veritiere. c'è anche da dire che se ci sono i cecchini che sparano a zero tanto per sputtanare è anche vero che gode di una platea non indifferente di gente che scrive su blog, giornali ed altro che lo ama a prescindere. quindi siamo pari.
frequento cucine da più di trenta anni e so che errori se ne commettono spesso, indipendentemente dal livello della cucina in questione e quindi io capisco benissimo quello che è successo a Cracco, sebbene non lo giustifichi in quanto uno chef ha il dovere di assicurarsi che tutto sia perfetto ed ineccepibile ed evitare che possano insorgere problematiche anche ti questo tipo e non mi sembra che la cucina di Cracco sia a corto di personale che possa controllare i frigoriferi. c'è anche poi un normativa balorda che ti consente di abbattere e di non considerare congelato l'abbattuto ma solo frutto di una prassi di lavoro, vedi il caso anisakis in generale.
per non parlare poi dei controlli della asl o dei nas o di chi si vuole che spesso ( quasi sempre) sono fatti con una cattiveria tale che lasciano più di una sospetto. vorrei rassicurare detrattori, amanti e lo stesso Cracco. succede a tutti di essere trattati così, quindi non penso che lo abbiano preso di mira personalmente, tuttavia Cracco supererà anche questa.

13 Apr 2011 | ore 10:35

E' una mia idea ma questi vigili che, a pensarci bene, hanno un potere immenso, perché non hanno controllato le fatture? Perché tutto è diventato "caso" quando Cracco non ha accettato di firmare e pagare, suo diritto ma diritto pericoloso da esercitare, come si è visto? Perché a microfoni spenti molti ristoratori sussurrano che queste cose si sistemano pagando i vigili?
Cracco ha le spalle forti ma ve lo vedete un ristoratore sconosciuto che si oppone frontalmente ai vigili? Tutto bene a Milano? la denuncia fatta da Rosanna Mastrodonato è un caso?
Come si vede a volere fare i giornalisti puntigliosi si scoprirebbero tante cose che non vanno, che tutti sanno ma che nessuno dice pubblicamente.
Chiudo consigliando di leggere Heat - Calore, pubblicato da Fandango, cronaca vera di come è il dietro le quinte della ristorazione di New York scritto da Bil Buford, un giornalista del New Yorker che per un anno lavora come sguattero nelle cucine di Mario Batali.

13 Apr 2011 | ore 10:52

Fare i ristoratori sopratutto se bravi, è difficilissimo già di suo e le corporazioni municipali non ti aiutano di certo, anzi.
Comunque se i ristoratori trovassero maggior supporto e sostegno anche da parte degli organi di informazione indipendente, probabilmente sporgerebbero più denunce o farebbero più ricorsi.

13 Apr 2011 | ore 11:12

io penso che cracco sia una persona onesta e che invecie ci sia altro che bolle in pentola come ad esempio tanti soldini o bottiglie che mancano dal ristorante ....... non si spiega una decisione cosi drastica da parte di cracco... non viceversa ve lo garantisco

13 Apr 2011 | ore 11:17

probabilmente toccherebbe sollevare un vespaio che non si sentono di voler, poter gestire...

13 Apr 2011 | ore 11:30

Cracco ha sbagliato e deve pagarne le conseguenze legali e anche di immagine.

Lo trovo giusto. Lo trovo ancora più giusto quando si parla di cuochi/ristoranti di prima grandezza!

13 Apr 2011 | ore 12:14

Gentile Sig. Spada,
sono sempre più perplesso per le sue affermazioni.
Se lei é favorevole, il che mi rincuora, alla tracciabilità, perché fermare allora la tracciabilità proprio all'ultimo stadio, il passaggio dell'alimento dalla cucina al cliente? Tanto lavoro per nulla mi verrebbe da dire. La tracciabilità serve a garantire che tutti i passaggi, dal mangime fino al prodotto finale, siano verificati, ma il fine ultimo é che queste informazioni arrivino al cliente finale. Anche perché é il cliente finale che con le sue scelte orienta il mercato in favore di prodotti di qualità superiore.
Il fatto di avere in carta due paginette con la provenienza dei prodotti é un'informazione che sarebbe irragionevole negare al cliente. Poi lei é liberisssimo di non leggerle quelle due paginette, non la obbliga nessuno! D'altronde se il cliente é in grado di tenere in mano la carta dei vini che spesso é monumentale, pesante, e di lettura infinitamente più lunga, credo che possa fare lo sforzo di sfogliare due leggerissime pagine in più. O vogliamo abolire anche la carta dei vini? Così poi magari andiamo in qualche ristorante dove ci viene proposto oralmente un vino che poi nel conto si rivela avere un costo esorbitante senza che ci venga prima comunicato per iscritto come la legge prevede?

13 Apr 2011 | ore 12:46

E magari gli diamo dieci frustate sulla pubblica piazza!?!
Ma se sulla vicenda si deve pronunciare il magistrato perché uno deve avere queste libidini colpevoliste?
Mi fa senso questa libidine dello sputtanamento.

13 Apr 2011 | ore 12:54

E però non esageriamo, se ci sono norme, queste vanno rispettate, non considerate dei suggerimenti, da seguire o no a seconda dell'umore del giorno. da "utilizzatore finale" del cibo, pretendo un minimo di correttezza e una garanzia di qualità direttamente proporzionale alla cifra spesa. Lo stesso ovvio discorso varrebbe, che so, per l'acquisto di un'automobile come per una vacanza come per una prestazione sanitaria ecc. E in base a chissà quale principio, perchè la ristorazione dovrebbe avere uno status diverso?

13 Apr 2011 | ore 13:11

Ma perché si dà per scontato che il proprio modo di vedere sia universale?
Trovare nel menu la lista completa dei fornitori mi rende diffidente.
A parte il fatto che potrebbero anche essere nomi altisonanti ma falsi, solo per far scena appunto.
Ma soprattutto se uno sente di dovermi spiegare che i suoi piatti sono di qualità perché ha scelto quello e quell'altro prodotto (che poi spesso sono pure sempre gli stessi), probabilmente è perché la sua cucina non è abbastanza buona da spiegarsi da sola.
Che uno mi racconti tutta la storia di un paio di prodotti perché sono proprio particolarissimi mi sta benissimo. Ma tutto noooo!

13 Apr 2011 | ore 13:21

Ma è sicuro che le norme sono state violate?
Non si dovrebbe attendere la sentenza del giudice?
C'è una denuncia dei vigili e una opposizione di Cracco presso la Procura di Milano.
Dire che le regole vanno rispettate è tautologico in questo caso, prima vediamo se sono state violate e che io debba fare il garantista lo trovo strano, dovrebbe essere un sentimento comune.
Però quando c'è di mezzo il grande cuoco è bello picchiare duro, no?

13 Apr 2011 | ore 13:35

caro Stefano, concordo pienamente con le tue considerazioni e stimo la scelta di Cracco di non fare dichiarazioni. Ho avuto modo di incontrarlo più volte, ho a lungo parlato con lui per varie interviste: è vero la comunicazione non è il suo forte, ma non può essere una condanna.
grazie per il tuo "vigilare".

13 Apr 2011 | ore 15:30

Ma soprattutto se uno sente di dovermi spiegare che i suoi piatti sono di qualità perché ha scelto quello e quell'altro prodotto (che poi spesso sono pure sempre gli stessi), probabilmente è perché la sua cucina non è abbastanza buona da spiegarsi da sola.

Mozione per nominare questa come la frase piu' condivisibile del thread (anche se fuori tema)!

Su Cracco: gli contestano una cosa e lui la nega. Non vedo cosa ci sia da discutere in mancanza di ulteriori informazioni - si aspetta fino a un verdetto e basta.

Detto questo, capisco che il consumatore medio si sarebbe potuto sentire rassicurato da una anche brevissima dichiarazione dello chef, o di un suo avvocato o rappresentante, che riaffermasse pubblicamente e inequivocabilmente la qualita' e igienicita' assolute di quel che viene servito nel suo ristorante.

PS: Gumbo, sono nella tua citta' da un paio di mesi, solo ieri ho provato Consorzio, e non ho avuto bisogno di nessuna lista per sapere che quei ragazzi gli acquisti li fanno proprio bene!

13 Apr 2011 | ore 15:35

mi sa che hai dimenticato davanti alla frase un "SE"........

13 Apr 2011 | ore 17:39

Sono pienamente d'accordo con te, non è una scusa, e poi se anche fosse stata per il personale , era pur sempre scaduta.

13 Apr 2011 | ore 22:40

E' proprio così!!! Ha ragione Fabio.
Teniamo inoltre presente che tanto volte è antieconomico avere alimenti congelati in virtù del fresco che costa, molto spesso, meno.
Ho conosciuto Carlo Cracco e vi assicuro che: 1. Non ha senso risparmiare sulla materia prima quando paghi certe cifre al tavolo (l'incidenza è minima)
2. La professionalità, la bravura, la tecnica e le competenze acquisite le ha sempre messe in campo (non avrebbe senso per uno "stellato" aprire un barattolo o una busta e versarlo nel piatto così com'e').
3. La normativa in questo settore non è coerente, tante volte una legge dice il contrario di un'altra e farebbero bene i giornali a dare le informazioni giuste, non fatte ad hoc per sputare addosso alle persone.
4. Secondo voi un personaggio come Carlo ha bisogno di fare tutto ciò?? Come ho già detto è antieconomico, rischia di fare figuracce, rischia di perdere la faccia, insomma ne va del suo futuro, tutto per cosa? per un pezzo di coniglio in congelatore??
Pensateci bene! Carlo Cracco è tra i pochi che non è andato avanti a "spallate" non ha voluto sottomettersi "alle guide" (è noto che non ha voluto mai pagare nessun giornalista)......e ora lo stanno punendo. Grande Carlo, resisti!!!!

15 Apr 2011 | ore 11:44

adesso, però, pur essendo d'accordo con te su tutto e sull'onestà di Cracco, non è che abitualmente i giornalisti siano "pagati"; non dovrebbe proprio essere così!

adesso, per difendere una persona, non sputtaniamo una intera categoria!
i giornalisti in genere scrivono quello di cui sono convinti

e poi, a dire il vero, Cracco è stato più criticato su internet da blog gossipari, che non sulla carta stampata, su cui, a quanto mi risulta, sono apparse poche uscite in merito

15 Apr 2011 | ore 15:18

Pur essendo d'accordo con te su tutto e sull'onestà di Cracco, non è che abitualmente i giornalisti siano "pagati"; non dovrebbe proprio essere così!

adesso, per difendere una persona, non sputtaniamo una intera categoria!
i giornalisti in genere scrivono quello di cui sono convinti

e poi, a dire il vero, Cracco è stato più criticato su internet da blog gossipari, da gente che sparato a zero senza sapere niente, che non sulla carta stampata, su cui, a quanto mi risulta, sono apparse poche uscite in merito

15 Apr 2011 | ore 15:19

Pur essendo d'accordo con te su tutto e sull'onestà di Cracco, non è che abitualmente i giornalisti siano "pagati"; non dovrebbe proprio essere così!

adesso, per difendere una persona, non sputtaniamo una intera categoria!
i giornalisti in genere scrivono quello di cui sono convinti

e poi, a dire il vero, Cracco è stato più criticato su internet da blog gossipari, da gente che sparato a zero senza sapere niente, che non sulla carta stampata, su cui, a quanto mi risulta, sono apparse poche uscite in merito

15 Apr 2011 | ore 15:20

MILANO, CRACCO: INTORNO A LUI TANTI SCIACALLI

Il grande ristoratore di Milano con il grave difetto di vivere nella piccola Italia (dove si fa presto a finire sulla graticola per delle sciocchezze) in questi giorni viene attaccato dalla stampa lombarda a causa di una multa a cui tra l'altro si è opposto, ove gli si contesta di spacciare prodotti surgelati per freschi. Carlo Cracco é molto invidiato, anche per i profumati conti che fa pagare al suo ristorante, per la sua bravura, per la sua professionalità, per la sua capacità di scegliere materia prima e di fare ristorazione di grande spessore, insomma spesso infastidisce i suoi stessi colleghi perché é bravo, forse avrà pestato i calli a qualcuno da lasciar stare?. Sembra essere sbeffeggiato anche dalla stessa Milano e dalla stampa milanese e lombarda, che mentre di lui dovrebbe fare vanto, si dedica professionalmente a dedicargli articoli durissimi come quello pubblicato da "il giornale" o articoli web di pettegolezzi che hanno fatto a gara per sputtanarlo, tutti con il solo risultato di auto dequalificarsi pesantemente. Quella Milano dove pullulano locali fuori regola, cucine cinesi al limite delle condizioni legali igienico sanitarie, locali non in regola, con ratti e blatte che girano, con van mobili che propinano salsiccia e peperoni a tutte le ore senza alcuna prevenzione igienica e minilocali di pakistani e arabi che olezzano di kebab e fritture interi quartieri. Per queste nefandezze ormai non si indigna più nessuno, anche le penne più attente fanno le spalluccie, penne che però si risvegliano subito se possono strombettare il gossip o lo scoop per il popolo credulone. Così, per alcuni giornalisti lombardi, sparare a zero su uno dei re della ristorazione é stato facile e forse, motivo di vanto e di tante cliccate. Carlo Cracco é sempre stato e resta un grande ristoratore, chissà quanto avranno dovuto impegnarsi i poliziotti accertatori pur di trovare qualcosa che non andava: anche se Cracco ha provato a dare spiegazioni certe e documentate, non lo hanno nemmneo ascoltato!. Provate ad andare a visitare il suo ristorante, un tempio esclusivo di igiene, pulizia, qualità del servizio, con bagni e cucine così pulite e curate da restare di stucco. Non conosco di persona il sig. Cracco, ma ho avuto modo di visitare il suo ristorante, restando allibito e ben felice di essere italiano in quell'esempio di maestosa ristroazione. Milano traditrice, sei culla di un grande chef e lo lasci solo in mezzo a un mare di difficoltà mentre nei sobborghi pullulano mille indecenze fra illegalità e assoluta mancanza di requisiti igienico sanitari di tante strutture ricettive... e coloro che dovrebbero occuparsene fanno finta di niente. Gigi Veronesi

15 Apr 2011 | ore 16:33

..ma l'imputazione é un reato!!

15 Apr 2011 | ore 23:49

Dopo il mio post qualcuno mi ha chiamato manifestando dissenso verso la mia dichiarazione, ma non cambio idea su quanto ho postato. Credo che Bonilli abbia centrato il punto alla grande, verso Cracco c'é un troppo facile accanimento e un atteggiamento gossiparo senza pari verso un ristoratore che fino a poco tempo fa a fatto comodo ed è stato usato anche da tanti blogger e direttori di testate che ora gli sparano contro con troppa facilità e senza approfondimenti preventivi che erano necessari

16 Apr 2011 | ore 11:12

Si lo so che uno è innocente fino alla sentenza di terzo grado..... ma adesso con il processo breve la sentenza definitiva quando arriverà? Intanto che si fa? Si va mangiare tranquillamente da Cracco?

Se fosse colpevole allora vale quanto scritto in precedenza senza giustificazione alcuna.

Bene così?

18 Apr 2011 | ore 12:13

Si Caterina è vero, non volevo sputtanare o sparare a zero su tutta la categoria dei giornalisti, ma ti assicuro che molto spesso la "potenza" che è in mano a certe penne è da disgusto. Potrei raccontarti di ristoratori emergenti "tarpati" solo perchè hanno avuto la sfortuna di aprire vicino ai "grandi" ma il marcio, purtroppo c'e' dappertutto. Sono tuttora convinto della buona fede di Cracco e quello che trovo scandaloso è che nessun collega gli sia stato vicino pubblicamente!!! ......e questo la dice lunga....

01 Mag 2011 | ore 16:06

Da conoscenza... essendo chef, soltanto la somministrazione di crudo include l'uso dell' abbattitore, senza riportare nel menu' il classico asterisco * -20 24 ore - 30 18 ore -40 9 ore, tutto il resto e' d'obbligo trascriverlo sul menu, e non condivido del tutto, perche'
informerei per legge sul menu' anche l'abbattimento di pesce crudo. Quindi le chiacchiere stanno a zero pozzetti e surgelatori solo per i gelati e semifreddi, altrimenti asterisco sul menu'.

02 Mag 2011 | ore 15:24

Ieri sera insieme a due miei amici, mi sono recato presso il ristorante Cracco.
Abbiamo mangiato nel tavolo in cucina. Era la mia prima volta da Cracco ed è stata un'esperienza FANTASTICA. Grazie anche alla spiegazione dei piatti da parte di Matteo Baronetto.
Sono un appassionato di cucina ed ormai ho frequentato tutti i migliori ristoranti d'Italia.
Secondo il mio modesto parere la cucina di Cracco per innovazione e sapori è sicuramente tra le prime tre se non addirittura la prima, soprattutto per quel che riguarda il rapporto qualità/prezzo.
Abbiamo preso i menu degustazioone e le portate erano talmente "intriganti" che le 3 ore abbondanti passsate a tavola sono volate.
Sono di Bologna ed i 200 chilometri fatti per gustare i piatti di Cracco li rifarei anche a piedi.

12 Mag 2011 | ore 23:41

Le persone sono proprio stronze! Io non ho mai mangiato da cracco, ma sono sicura che sono tutte maldicenze, solo perchè lui è al top! Lo seguo sempre non ci credo nemmeno un po' di quello che è stato detto...Grande carlo! Sii sempre superiore.

01 Ott 2011 | ore 08:55

Guarda non riconoscere il pesce fresco da quello congelato è un bel problema,idem per certe tipi di carne.Abbattere è una buona norma e LEGGE se si utilizzano materie prime crude(anisakis !)!Differente comprare e utilizzare congelati è totalmente differente !

31 Ott 2011 | ore 15:38

EH EH EH A PARLARE SI Fà IN FRETTA... IO LI HO LAVORATO QUALCHE ANNO E VI ASSICURO CHE PUOI MANGIARE PERTERRA.. è IL LOCALE PIù PULITO DOVE HO LAVORATO. PROVATE A FARE UN GIRO NEI RISTORANTINI VARI... LI SI CHE SI PUò PARLARE.

LASCIATE STARE LO SCHEFFONE, MATTEO, DIEGO E TUTTI I RAGAZZI CHE LAVARANO IL QUEL RISTORANTE SONO DEI GRANDISSIMI PROFESSIONISTI. SALUTI .

10 Ago 2012 | ore 00:32

PRIMA DI GIUDICARE, SEI MAI ENTRATO IN UNA CUCINA?

DI SICURO TI VAI ALLE COLONNE DI S. LORENZO A MANGIARE IL PANINO DALLO SQUALLIDO.


SALUTI CIAO CHEF 6 UN GRANDE.

10 Ago 2012 | ore 22:17

credo ke questo uomo sia un gran coyoneeeeeeeeee!!! Ovviamente parlo di Carlo Cracco, è uno snob!!!

07 Nov 2012 | ore 23:41

Salve signor Cracco, credo che lei sia uno dei migliori chef in circolazione sicuramente, e penso tra l altro che LEI BEBBA INSEGNARE SIA A I VIGILI DI COMPETENZA CHE ALL USL COME SI DOVREBBE LAVORARE. Nel senso di tutto il meccanismo della cucina,perchè LORO pensano solo a fare soldi come comune, e sapendo che hanno UN LOCALE E UNA PERSONA COME LEI DIETRO NE APPROFITTANO.A parer mio quelli che hanno fatto i controlli (che è giustissimo)devono sapere prima le leggi e poi con chi hanno a che fare.(concludo sempre parer mio che quando viene un controllo puoi essere anche non so chi che comunque la multa te la devono fare.)

09 Gen 2013 | ore 03:55

Son dell'opinione che i vigili se vogliono trovare qualcosa la trovano, al di là di Cracco o non Cracco. La mia opinione nei riguardi Cracco come cuoco è che di vero ed innovativo nella sua cucina ci sia veramente ben poco. Sinceramente far pagare una pasta e fagioli come uno stipendio solo perchè ci sono prodotti di eccellenza... avrei tanto da ridire. Idem con la insalata russa servita come antipastino appena ti siedi. Idem per le sfogliatine di patate colorate per far colpo. Idem per gli spaghetti marinati( l'uovo marinato esiste da secoli per chi non lo sapesse. Usato dai tempi dei romani/gladiatori per conservare le uova durante l'inverno). A me sembra un arrongantello di paese che non ha cultura ma soprattutto è poco sicuro di se. L'abbiamo visto alla premiazione dei 50 migliori ristoranti al mondo..insomma un pesce fuor d'acqua. L'abbiamo visto a masterchef che è poco cortese ma soprattutto si permette di dare lezioni di vita. Sarà ma preferisco altri grandissimi chef che abbiamo in italia e si fanno pubblicità da soli con i loro piatti. Forse dovrebbe copiare di meno i piatti degli altri...vedi le sflogliatine all'isomalto ai capperi....

04 Feb 2013 | ore 12:51

Bah.....! Sicuramente potrà essere un grande cuoco, ma la sua simpatia è pari ad un pugno nello stomaco...

24 Mar 2013 | ore 21:28

sei un grande cuoco... sei il più grande che c'è... non hai rivali

13 Dic 2013 | ore 18:59

scrivi un commento

Puoi scrivere quello che vuoi, ma se è una sciocchezza posso cancellarlo. Se il tuo commento non viene pubblicato subito, è colpa dell'antispam che ha dei criteri tutti suoi. Non ti preoccupare, magari scrivimi un breve messaggio per avvisarmi, appena posso recupero tutto.

Pasta_sarde_1.jpg Pasta con le sarde

Eccola qui la pasta con le sarde, una di quelle ricette che tutti conoscono e nessuno...


ultimi commenti

ultimi post

29
Apr
Le formiche del Noma, i tortellini di Bottura, The50 Best e l'Italia che gufa - Renè RedzepiIn questo post si parlerà di...
28
Apr
Il gelato da F1 di Carapina è sbarcato a Roma - Carapina ha aperto la sua sede...
23
Apr
Cappelli, un romanziere che ama l'Aglianico, i paccheri e le frattaglie - Con Gaetano Cappelli ci siamo visti...
14
Apr
Le vite degli altri, cioè di tutti noi, spiate anche al ristorante - Una scena tratta dal film "le vite...
12
Apr
Assunta Madre, un ristorante di pesce fresco e "cimici" - Assunta Madre, Il ristorante di attricette tv,...
09
Apr
Panino, dove hanno venduto una tonnellata di pane di Matera - Fatti 50 metri, forse meno, dall'ingresso...
02
Apr
Josean Alija, il Guggenheim di Bilbao, il ristorante Nerua e la sua storia - Se non siete mai stati da...
31
Mar
Bonci fa traffico... e anche pane e pizza - Gabriele Bonci è un bravo cuoco...
Pollo_arrosto_erbe.jpg Pollo arrosto alle erbe aromatiche

In momenti di crisi il pollo è un'ancora di salvezza perché anche i polli buoni esistono...


ultime letture

IMG_3446.jpg Cappelli, un romanziere che ama l'Aglianico, i paccheri e le frattaglie

Con Gaetano Cappelli ci siamo visti da...


IMG_2291.JPG Viaggiare in aereo con 200 romanzi, saggi e libri di cucina

Leggendo sul New York Times alcuni autorevoli pareri...


Ferricuoco.JPG Maria Antonietta Quaresima ovvero Marie-Antoine Careme detto Antonin

Poco tempo fa parlavo con un giovane...


Twitter
Friendfeed