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Apr 2011
ore 15:00

The World's 50 Best: come funziona il voto

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Sopra  Carlo Cracco che fischia, poi l'inventore dei 50 Best, Joe Warwick e Inaki Aizpitarte

Dopo gli strepiti dei conservatori, tutti impegnati a dire peste e corna della classifica del 50 Best, si può fare il punto sull'edizione del 2011 guardando avanti, al Cook it Raw di novembre in Giappone e poi alle new entry nel firmamento della nuova cucina.
Gli italiani nella classifica sono sei ma mancano Uliassi, Crippa, Romito e Cuttaia, tanto per fare alcuni dei nomi che sono stati fatti a dimostrazione del poco valore della classifica.
E qui interviene la cattiva conoscenza del sistema di voto.

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In alto Carlo Cracco, David Scabin, Massimo Bottura, Paolo Lopriore; al centro Licia Granello e Raffaele Alajmo; qui sopra Clement Vachon di San Pellegrino, Giovanni Santini, Antonio Santini

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In alto Alessandro Porcelli di Cook it Raw e Yorishihiro Narisawa, al centro Narisawa premiato come miglior ristorante in Asia. Qui sopra Fergus Henderson, fondatore del St John, mitico risto di Londra e Alex Atala, del D.O.M.

Ogni giurato può dare 4 voti agli italiani e 3 agli stranieri, e così per ogni commissione ognuno può dare 4 voti a i cuochi del suo paese o zona e 3 a cuochi di altri paesi, si vota su una schermata che impedisce di barare e quindi per far passare altri italiani oltre ai sei già in classifica bisogna che votino anche molti stranieri.
La giuria è composta da 800 persone divise in 18 commissioni che coprono tutte le zone del mondo.
Io non so chi sono i membri della giuria italiana, figurarsi delle giurie francese o asiatica o americana.
Se Bottura è quarto vuol dire che centinaia di giurati di tutto il mondo lo hanno votato e se Ducasse non è ai vertici vuol dire che molti giurati di tutto il mondo non lo hanno votato.
Io, per esempio, i miei tre voti stranieri li ho dati a due australiani e a Inaki.

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Sopra Arzak premiato dalla figlia Elena, al centro Massimo Bottura e qui soprala squadra del Noma, prima classificata

Il mio voto a Inaki vuol dire che io lo giudico il migliore di Francia?
No, il mio voto vuole dire che trovo Inaki divertente, accessibile e con elementi innovativi.
Se come me la pensano così centinaia di giurati del mondo che non si sono certo sentiti e coordinati perché non si conoscono, questo comunque indica una linea di tendenza.
Io il ristorante Pujol di Città del Messico non lo conosco e non conosco il ristorante Astri & Gaston di Lima, non conosco Amber di Hong Kong e The Ledbury di Londra, cioè le new entry del 2011, e il plus di questo sistema di voto è che ogni anno emergono nomi nuovi, alcuni decollano e altri magari si perdono.
Così va il mondo nel tempo del web e se la classifica non convince non c'è bisogno di scomodare complotti o oscuri disegni, questa è la nuova critica gastronomica.

FOTO S. BONILLI

commenti 85

Finalmente ho capito come funziona il sistema di voto.
Eppure c'è chi scrive che ormai i critici si fanno ospitare dai cuochi in giro per il mondo.
Chissà perché dovrei fidarmi di più di una fabbrica di pneumatici o di una guida espressa :-)

20 Apr 2011 | ore 16:13

E'pleonastico scriverlo ma quando scrivi che "Ogni giurato può dare 4 voti agli italiani e 3 agli stranieri" intendi naturalmente che ogni giurato può dare 4 voti al proprio paese e 3 agli stranieri.

Capisco il tuo voto a Inaki ma chi legge la classifica su Repubblica o Corriere, ignaro dei meccanismi di voto, si farà l'idea che il miglior ristorante di Francia è lo Chateaubriand..

OT Certo è che i nostri chef, oltre a cucinare, potrebbero insegnare molto anche nel vestire ai colleghi stranieri ! :-))

20 Apr 2011 | ore 16:33

Tutto chiaro e grazie per la spiegazione così puntuale.

Guardando la classifica del 2005 trovo:
23) Checchino dal 1887
45) Gambero Rosso
Significa quindi che, essendo roma decisamente più turistica di san vincenzo, allora molti più critici internazionali sono passati dalla capitale?
Ci può stare, ma?

20 Apr 2011 | ore 17:06

Il gilet coi rever di Fergus Henderson mi commuove, peccato che dalla foto l'abito (che sarebbe bellissimo) sembri sciupato e un po' sformato.

20 Apr 2011 | ore 17:12

Aspettavo un tuo commento, o mio arbiter elegantiarum ! :-)

Stimolato da un paio di frasi di Bonilli ho fatto un pezzo in cui si cerca di capire quanti sono i locali visitati dai direttori delle Guide cartacee e blog gastronomici. Non è carino autocitarsi ma.. http://www.lucianopignataro.it/a/la-critica-gastronomica-e-the-words-50-best-restaurants-2011-critici-di-guida-o-di-web/23217/

Naturalmente S.Bo. va fuori classifica !

20 Apr 2011 | ore 17:29

vediamo un po'... vediamo un po'
è la velocità che 'ci fotte'. siamo lenti.
nel 2001 warwick ha un'idea, semplice e geniale. la condivide con una trentina d amici sparsi nel mondo. start: nessuno sponsor
in 10 anni la sua idea diventa importante e cattura l'attenzione del mondo. diventa importante perchè nella sua idea le persone sono al primo posto.
per fare gli eventi ci vogliono investimenti. le aziende investono solo se le idee sono interessanti.
e perché 'ci interessa sapere come funziona' ed invece non ci chiediamo perché l'evento non si fa a milano a palermo o roma?
perché a noi interessa scoprire il come e non il perché. quando lo scopriamo lo copiamo e quando copiamo non abbiamo idee.

20 Apr 2011 | ore 18:27

Sono d'accordo con Bonilli: così va il mondo nel tempo del web. E la forza di questa classifica è proprio il solleticare la curiosità di noi gastro-strippati, che da oggi abbiamo un motivo in più per programmare un viaggio in Perù :)
Visto che siamo in vena di auto-citazioni, noi di PG abbiamo visitato circa 26 ristoranti tra i primi 50, io personalmente 15 ma altri miei compagni molti di più.
Questo non per sfoderare il palmares, esercizio forse sterile, ma per far capire l'importanza che noi diamo ai confronti internazionali. Nel bene e nel male noi ci proviamo, così come ci provano tutti i giurati che votano questa classifica, sicuramente una bella ventata di novità

20 Apr 2011 | ore 19:43

ogni classifica, attira attenzione chiunque la formi e in qualunque maniera essa venga formata, trovo interessante il fatto che al centro dell'idea del 50best ci sia una persona, lo chef, e la "sua" visione, filosofia, ma anche comunicazione, efficacia di attrarre l'attenzione, e accessibilita'.
Questi sono di certo valori molto attuali.
Vedo, ma mi sbagliero', meno il prodotto, l'ambientazione, il territorio, valori di qualche giorno fa, che insieme alle sterminate cantine del Plaza Athenee', o di Pinchiorri, o del Don Alfonso, e la sacralita' che questi posti trasmettono da generazioni, sono stati punti fermi da decenni nella valutazione.
E' verissimo la velocita' non ci contraddistingue, questo fatto in qualche caso ci ha salvati, ma 10 anni nell'era di internet sono due ere glaciali, in 10 anni Macao e' passata da isola turistica asiatica, a fatturare piu' di Las Vegas nel gioco d'azzardo e nell accoglienza, mentre noi litighiamo sul perche' e sul percome ci sara' un 50 best con 6 europei e saremo un po piu' stretti.

20 Apr 2011 | ore 19:48

Caro Maffi, Vizzari era lì a Londra, per l'ennesima volta ha detto e scritto che se Inaki è nono e Ducasse nelle retrovie la classifica non vale e ancora una volta l'articolo a fianco - perché quello non lo citi? - di Licia Granello dice un'altra cosa, dice che questa manifestazione rappresenta il nuovo.
Una contraddizione in seno a Repubblica?
No, semplicemente Enzo Vizzari difende il suo mondo, la sua guida e le vecchie classifiche classiche che devono avere sempre Ducasse, invece i 50 Best sono il nuovo in quanto una suggestione di quello che c'è in giro ed è inutile mettersi a fare il conto di chi c'è e chi non c'è.
Le due righe di Vizzari che parlano di ristoranti visitati o meno da parte delle guide le lascio perdere per carità cristiana, non per quanto riguarda Vizzari e l'Espresso, ma perché se c'è una cosa sputtanata sono le guide, 10 o forse 12 se non di più che escono a dicembre in Italia, in gran parte copiate, inutili.
E io lo dicevo già quando una guida seria la facevo e dirigevo ma sembrava l'ortolano che dice la mia verdura è fresca e biologica le altre no.
Ma per quelle nessuno protesta e si straccia le vesti.

20 Apr 2011 | ore 20:23

Stavolta non sono proprio d'accordo con te. Anche perché sino a tre anni fa per il ruolo che hai svolto sei stato l'architrave del sistema e adesso non puoi giocare la parte di muoia Sansone.
Poi perché la classifica è mediatica, sicuramente, ma la Michelin resterà Michelin ancora per moltissimi anni
Noi italiani siamo sostanzialmente fuori e inseguiamo quello che succede fuori, prima i francesi, poi glo spagnoli, ora Inaki&C.
Aspetterei a parlare di nuovo. Ma davvero.
Io vedo solo vecchio: misteriosi criteri di valutazione come sempre non disvelati.
Che poi tutto questo sia divertente e serva a movimentare un po' di appassionati va benissimo.

Ps: Quanto a Vizzari e Granello, non credo che repubblica sia il CC del Pcus. E neanche il Pdl:-)

20 Apr 2011 | ore 21:49

Mah io credo sia una quetione principalmente di categorie mi spiego: la classifica dei 50 best mi sembra riconosca principalmente le qualita' innovative di un ristorante, mentre la Michelin e' uno specchio il piu' delle volte credibile del livello degli standard.
Ogni classifica ha i suoi valori di riferimento impliciti o espliciti che siano.
La cosa che piu' mi ha colpito e' il livello di complessita' globale che la comunicazione gastronomica sta' assumendo, non dimentichiamo che l'asia ha delle ctaegorie appunto tutte sue ben rappresentate dal WGS di Singapore: questi diversi sistemi che si intersecano ed i comportamenti emergenti dei singoli attori stanno producendo un futuro estremamente interessante per la gastronomia e per chi ci lavora;anche se non compare nelle varie classifiche.

20 Apr 2011 | ore 23:58

forse il problema e' che diamo alle questioni italiane una centralita' assoluta. E a mala pena tolleriamo il francese che ogni tanto ci sopravanza. Invece il mondo e' grande e noi a volte, spesso, siamo piccoli, e soprattutto, spesso, senza idee. D'accordo, manca qualche italiano nella lista. ma alcuni di quelli che ci dovevano essere ci sono. e se aizpitarte sta li' e' perche' e' divertente ma anche fresco, il prodotto di un eccellente mix culturale e professionale. per il resto, se uno sconosciuto chef si impone dalla lontana australia o dai sobborghi di manchester, non grido allo scandalo per le mancate posizioni italiane. mi viene solo voglia di andare in australia e a manchester. cosi' come continuo a consultare la michelin ma con la consapevolezza che c'e' anche altro, altrettanto valido, in giro per il mondo.

21 Apr 2011 | ore 00:02

Se si cita il commento di Vizzari con tanto di link bisognerebbe citare anche la cronaca di Licia Granello che sta nella stessa pagina e dà un giudizio opposto.
Questo per un corretto modo di citare :-))
Quanto alle guide e alla loro obsolescenza, io ne scrivevo già anni fa sul paperogiallo e sul mensile pur essendo editore di una delle importanti guide dei ristoranti, proprio perché sentivo e sento la loro crescente inadeguatezza e il loro conservatorismo nel modo di gestire voti e scelte.

21 Apr 2011 | ore 01:13

Ben detto , perfettamente d'accordo . In fondo se nn sei curioso perdi molto .. Rimane il fatto che questa classifica e' ancora piu' destabilizzante di quelle classiche , mi spiego meglio : la signora Maria che gia' riteneva immorale andare chesso' alla Frasca , ora nn spenderebbe certo per andare da Bottura x una cena "destrutturata". E' sempre un mercato d'elite ma qui e' ancora meno comprensibile ai nn appassionati

21 Apr 2011 | ore 07:14

"questo per un corretto modo di citare" : caro bonilli , se c'è una cosa che mi annoia da morire sono affermazioni di questo tipo. magari la granello per un caso non l'ho letta e magari sarei stato lo stesso d'accordo con vizzari.

comunque, cosi' per tanto per la correttezza, mi piacerebbe tanto sapere quando hai mangiato da ducasse al plaza athenee l'ultima volta, ma anche da inaki , pero' allo chateaubriand e non fra i licheni e le renne. perchè allora se quello è il miglior ristorante di francia ... inizierei a dubitare delle tue capacità.

il che , che tu ci creda o no, mi spiacerebbe moltissimo :-))

21 Apr 2011 | ore 07:29

Votare qualcuno o qualcosa dovrebbe ( a questo punto obbligo di condizionale) presupporre come minimo della pena...la conoscenza diretta di chi si vota. ( Adrià la passata edizione sfidò e disse: "che si producano i giustificativi di spesa - conto - dei ristoranti che si votano"). Non giudico classifiche e nomi ( a malapena conosco per averli assaggiati il 20 per cento degli eletti ), ma leggendo un articolo sul Corriere della Sera di martdi 19 sentire l'intervento di un giurato italiano ( noto PREsidente o PREzzemolo come da qualche blog ironicamente indicato ) che parla di visite in paesi stranieri...di certo non fatte nel passato anno ( è un mio concittadino ben conosciuto!!) ..mi chiedo, se tutti votano così che si vota? il più bloggato, intervistato, mediaticamente o NETamente rilevante? giusto cosi " è il web bellezza", ma non trovate che almeno uno straccio di piatto , prima di parlare/votare qualcuno...andrebbe assaggiato? ( e pagato magari!? )

21 Apr 2011 | ore 09:14

Quando uno non vuole capire è dura.
Dunque, se vedi come si vota puoi capire che io ho votato Inaki senza sapere cosa votavano gli altri 400 o 500 giurati che poi lo hanno votato.
Il voto vuole dire che è il migliore?
No, vuole dire che io come molti altri, avendo a disposizione tre voti per tre ristoranti stranieri, ho scelto di darne uno a Inaki e non a Passard o a Troisgros, perché lo trovo un ristorante divertente, mi è piaciuto, ci vado spesso e mangio piatti di Inaki persino in trasferta, tra i licheni.
Col mio voto io ho dato una indicazione a chi legge, vai lì perché si sta bene.
Chi se ne frega di Ducasse, l'ossessione di tutti voi, quando ho votato non ho pensato a Ducasse, non consiglio a un amico di andare da Ducasse e questo non significa che Ducasse non sia un grande ristorante ma è formale, impeccabilmente formale, e io in posti così non mi diverto più.
Sono appena stato al Dinner di Blumenthal, nel Mandarin di Londra, e mi sono molto divertito, mi sa che lo voterò e magari entrerà in classifica.
E Ducasse? mi chiederai tu anche il prossimo anno.
Ma chi se ne frega di Ducasse :-))

21 Apr 2011 | ore 09:24

ma sì, dai, l'ho capito anche io, che sono la versione 2011 della casalinga di Voghera. Comunque più che rock, mi sembra una questione di fede. Consacrati i nuovi Santi dell'anno, amen

21 Apr 2011 | ore 09:33

La lista dei 50 Best è, in pratica, il risultato di un sondaggio. I sondaggi sono difficilmente pilotabili...

21 Apr 2011 | ore 09:59

Giovanni, se leggi il mio pezzo sopra linkato vedi che era proprio quello che mi chiedevo io. A parte Cauzzi, Marchi e Vizzari i direttori delle Guide e dei blog probabilmente non hanno visitato nemmeno il 10 % della Top50 San Pellegrino !
.
La schermaglia (ma secondo me si amano) Bonilli/Maffi verte invece sullo Chateaubriand che il primo reputa "divertente" e si sente di inserirlo fra i migliori del mondo mentre forse dovrebbe essere inserito fra quelli "del cuore" come mi pare facesse Veronelli; il secondo invece lo reputa "deprimente" e "deludente" dopo tutte le aspettative dovute proprio a chi lo mette fra i migliori. Da qualche parte avevo letto poi che nessuno si sogna di paragonare Inaki a Ducasse, Robuchon o Gagnaire ma allora perchè metterlo fra i primi 10 del mondo ?

21 Apr 2011 | ore 10:23

Stamattina mi sono tornati in mente i 100 migliori chirarristi di tutti i tempi o i 50 pezzi più importanti del rock, i 10 album dell'anno. O cose del genere. Ogni volta che ne pubblicano una, piovono ovviamente le critiche degli appassionati. "Ma che ci fa in classifica quella stupidaggine insulsa di 'I want to hold your hand'?" "Sì perché...di Michael Jackson non se ne poteva fare a meno?" "Già secondo te meglio ammazzarsi di noia con i King Crimson!" con ealtive argomentazioni più o meno sensate che ora non sto a dettagliare. Normale.
Però non ho mai sentito nessuno dire che se non si conoscono precisamente i criteri di scelta e vitamortemiracoli dei giurati allora la classifica non ha senso.
Curioso questo fatto che qui sia uno degli aspetti fondamentali!

21 Apr 2011 | ore 10:31

Gumbo, personalmente "contesto" solo la non conoscenza dei locali e non il criterio.
.
Riferendosi a quelle classifiche musicali che citi pensa se Peppe Videtti o Carlo Massarini, ex direttori di grandi settimanali e esperti critici musicali, non avessero mai assaggiato, pardon ascoltato, il 70 % dei CD in chart !

21 Apr 2011 | ore 10:54

Non mi riferivo in particolare al tuo commento che tra l'altro quando ho iniziato a scrivere - prima di una serie di interruzioni - non c'era. Sono cose che ho letto in giro per il web in questi giorni. Tra l'altro una buona parte di critici ed "esperti" rockjazz hanno una conoscenza molto settoriale (alcuni manco quella) e quasi tutti snobbano a priori tutta una serie di generi neanche solo di artisti o album. Quindi alla peggio la situazione di partenza è più o meno la stessa. :-D
Per me, l'unica cosa che spero che facciano i giurati è scegliere quelli che li hanno emozionati/entusiasmati/divertiti di più tra quelli in cui sono veramente stati o di cui almeno hanno assaggiato la cucina!
Tanto per me la classifica con valore oggettivo non esiste, quindi...sempre raccolte di opinioni sono!

21 Apr 2011 | ore 11:18

Sorry, l'avevo vista sotto il mio commento..

Però gli espertoni rock settoriali NON fanno i direttori di Rolling Stone o Rockstar ma di una fanzine magari sul progressive ;-)

21 Apr 2011 | ore 11:30

No, no io parlo proprio di espertoni (ufficialmente) generalisti! Incontrati di persona, raccontati da chi ci ha lavorato insieme, o analizzando quello che scrivono/dicono...ognuno schifa o ignora qualche genere e considera degni di nota o emozionanti solo alcuni altri. E magari rivende anche i promo sigillati. :-D
Nonostante questo molti possono essere agilmente in grado di scrivere un articolo interessante. O scegliere i 7 dischi più significativi ed emozionanti dell'anno. Opinione con cui ognuno può a sua volte agilmente discordare!

21 Apr 2011 | ore 11:53

"Il mio voto a Inaki vuol dire che io lo giudico il migliore di Francia?
No, il mio voto vuole dire che trovo Inaki divertente, accessibile e con elementi innovativi."

però la classifica si chiama semplicemente "50 best" e non ci si deve stupire dello stupore di chi crede che i giurati ritengano lo Chateaubriand il miglior ristorante francese

allora potrebbero rinominarla: "I 50 ristoranti più divertenti, accessibili e innovativi"

21 Apr 2011 | ore 11:54

Penso sia sempre meglio avere delle alternative e non un pensiero unico, poi ognuno fa le sue considerazioni e una classifica o una classificazione di ristoranti esente difetti, chiunque la faccia, facile da dimostrare, non può esistere. Quello dei Best 50 restaurants è un sondaggio che, tra le tante altre cose, certo non l’unica, è emerso come alternativa alla Michelin (solo 36 degli appunto, in maniera comparabile, circa 100 tre stelle michelin nel mondo compaiono nei best 1-50 e best 51-100 restaurants; dei primi 5 nei best 50 di quest’anno solo due hanno le tre stelle e i Roca le hanno avute tre anni dopo essere entrati in questa classifica). La classifica è mobile, stimolante, più estesa nella copertura geografica. Inutile fissarsi su questo o quel ristorante che in classifica ha una posizione discutibile, o che più semplicemente piace o non piace. D’altronde, chi non è stato in ristoranti messi in alto dalla michelin che hanno, anche molto, deluso? Ma lo spirito della best 50 è diverso. E’ la prima e unica che tenta di fare un discorso globale, penso in futuro destinato ad essere sviluppato e dettagliato sempre meglio. Il sito è ben articolato e, se lo si segue, come tanti altri in rete è via via ricco di elementi di approfondimento e di attualità. Ad esempio aveva, come anche altri avevano fatto, documentato bene Cook it raw. Nessuna cucina è al centro di questa classifica, né francese, com’è per la Michelin, né altra. Infine la classifica ha grandissima visibilità dov'è, piaccia o non piaccia, il futuro prossimo dell’informazione, e ad ogni livello di approfondimento. Best 50 su google e appare questo. E sull’ordine della decina di migliaia in rete hanno chiesto di assistere alla cerimonia in diretta. Comunque li si valuti, questi sono fatti.

21 Apr 2011 | ore 12:09

Però una classifica inglese non riesco a immaginarla intitolata diversamente da "50 Best". Al massimo "50 Greatest", toh.
Il che mi fa sorgere anche una domanda, dato che "best" in sé così come "migliore" dice tutto e niente.
"Best" nel 2011 cosa significa davvero parlando di ristoranti? La stessa cosa che nel 2000? O nel 1994, 1983, 1972...?

21 Apr 2011 | ore 12:36

ma solo io vedo in davide scabin il gemello separato alla nascita di sergio castellitto? a me sembrano due gocce d'acqua

21 Apr 2011 | ore 13:23

anche per me Scabin e Castellitto sono fratelli :)
Licia Granello in quella foto è un po' Lina Wertmuller

21 Apr 2011 | ore 13:31

A me sembra che il titolo della classifica sia fuorviante rispetto ai contenuti che la classifica stessa racchiude. Bonilli non vota il miglior ristorante ma vota quello più divertente (Divertente cosa vuol dire? A me diverte da matti mangiare un grande classico eseguito magistralmente...e purtroppo non capita spesso).
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Inoltre, nella continua disputa fra vecchie guide cartacee e nuova critica nel web trovo riproposto il più classico dei complessi, quello di Edipo: desiderare di uccidere il proprio padre come unica via per riuscire ad emergere con la propria singola identità.
Inutile dire che secondo me i "malati" di tale complesso si dovrebbero "curare", dovrebbero cioè riuscire ad affermare la propria personalità senza dover scadere nel parricidio. E se non ci riescono la colpa non è sicuramente del padre....
.
Anche perchè di guide sul web non ne vedo nessuna. Trovo tantissimi consigli, migliaia di recensioni, di autori fra i più disparati, senza il filtro di un padre nobile, di un direttore autorevole, che ne certifichi il giudizio. Hanno valore? Secondo me pochissimo. E non ha valore nemmeno il numero di volte che quel dato pezzo sia stato letto.
.
Ciao

21 Apr 2011 | ore 14:10

Un ristorante è divertente quando si mangia bene, l'ambiente è gradevole, ha una sua forte identità e un giusto prezzo.
Un ristorante è formale quando il servizio è perfetto ma freddo, il menù è classico e magari la giacca è obbligatoria.
The 50 Best è un sondaggio tra 800 addetti ai lavori e tutto questo casino c'è solo perché i grandi francesi sono penalizzati.

21 Apr 2011 | ore 14:29

Ill chissenefrega a Ducasse posso anche condividerlo nel senso che in Francia preferisco Robuchon e alcuni altri. Certo che sostenere di divertirsu e mangiar bene al Chateaubriand è il massimo: si mangia in modo mediocre e materie prime scadenti, in un locale con un servizio da mensa. Che pena. Nemmeno da consigliare al primo turista per caso a Parigi.

21 Apr 2011 | ore 14:42

Nulla di più falso quello delle materie prime scadenti, del resto c'è chi dice che da Bottura ha fatto una cena mediocre.

21 Apr 2011 | ore 14:49

Bonilli, non mi convinci con nessuna delle due risposte. La parte iniziale della prima è troppo generica, direi semplicistica.
Sull'obbligo della giacca poi mi ricordo che alcuni lustri addietro anche nelle orchestre arrivò la moda di un abbigliamento casual, in linea con i "formidabili quegli anni". Poi si è capito di aver fatto un errore ed anche i presunti rivoluzionari come me hanno capito che il tutto aveva iniziato a stonare e giustamente si è tornati all'abito scuro.
Tutto questo discorso non è per dire che io consideri la giacca come obbligatoria ma che determinati codici di comportamento se sono sopravvissuti fino ad ora è perchè hanno un loro intimo perchè ed ancora non siamo riusciti a sclafirlo.
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Infine, sulla Francia penalizzata, non penso che i convenuti in questo dibattito siano così filo francesi da farsene paladini; esprimono un proprio parere, un proprio amore, la propria preferenza.
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Ciao

21 Apr 2011 | ore 14:52

Materie prime scadenti nel senso che allo Chateaubriand si usano cibi poveri, di normale qualità senza nessuna ricerca nella qualità, poi cucinate senza particolare estro w con sccostamenti discutibili. Poi confermo la mediocrità di Bottura limitatamente alle mie tre esperienze. Poi se qualcuno mi inviterà potrò anche mangiar bene la prossima volta. Io quei soldi a Bottura non li dò più, molto meglio Scabin, Cedroni, Il Miramonti l'Altro, ecc.

21 Apr 2011 | ore 15:13

Quoto
sarà inesperienza, ma io da Ducasse mi sono divertito un mondo, mentre tra Inaki mi sono annoiato. A-N-N-O-I-T-O. Se questo è il criterio.
Il Grillo d'oro a Bisaccia fa ottimo pollo al forno con il suo becchime e costa dieci volte meno quell odi inachi. Se anche questo è un criterio:-)

21 Apr 2011 | ore 16:25

Perchè a Vizzari non può piacere Ducasse? Perchè non può continuare a fare una guida destinata all'estinzione fino a quando sarà estinta, o meglio fino a quando il suo editore che non è certo uno stupido nel fare affari, non deciderà che è estinta? Forse perchè Bonilli ha deciso che le guide sono morte? Morte come i giornali l'ho già scritto in un altro post, come i libri e così via? Ma fatemi il piacere| Io questa ossessione di dover sancire cosa vive e cosa muore non l'ho davvero. Sto vivendo sulla mia pelle la trasformazione dei media (dei giornali e delle guide) e se c'è una cosa che ho capito è che per anni anzi per decenni nulla morirà, ma un mezzo affiancherà l'altro e lo completerà. Se poi il giornale o la guida si continuerà a leggere su carta o su altro supporto non avrà così importanza perchè il mio lavoro continuerà ad essere lo stesso. Certo un problema c'è e mi sembra che Bonilli lo stia un po' sottovalutando: l'informazione libera è molto affascinante, perchè non è controllata, ma non è nemmeno certificata. E se c'è una tendenza che si sta affermando nel web è la ricerca di fonti "sicure" affidabili. Essere sicuri e affidabili in genere costa. quindi bisognerà far pagare ma il come, si sa, è un bel problema.
Di più per ciò che riguarda le guide l'ho già detto vivranno in rete e su i phone i pad etc. aggiornate in tempo reale dagli stessi o quasi che oggi le scrivono e che avranno in più il confronto (filtrato) con i lettori. Quelle cartacee magari con un numero ridotto di recensioni, magari più specialistiche, per sancire una volta all'anno, come il 50 best chi sono i migliori di peretola, della Lombardia del mondo. La vedo così.
Infine, dopo aver dichiarato che scrivo per Repubblica e per la Guida dell'Espresso che sono amico di Vizzari e di Licia Granello, ma credo anche in ottimi rapporti con Bonilli, che in passato sono stato, per due volte, anche un giurato del 50 best e quindi ne conosco i meccanismi, credo che le Chateaubriand sia un posto per fighetti. Sono andato alla Famille quando aveva appena aperto grazie a Andrea Petrini poi allo Chateaubriand. Inaki è bravo ma a Parigi e solo a Parigi ci sono almeno altri 10 locali non stellati altrettanto divertenti e che valgono quanto lui o di più. Dove però chef e camerieri si fanno la barba tutti i giorni e non provocano orgasmi postadolescienziali nelle modelle parigine. Votiamone uno ogni anno e cambiamo un po' anche la squadra italiana altrimenti l'idea che si sia creata una sorta di banda di amiconi che si autosostengono (e che girano il mondo assieme) è naturale.
Infine è proprio necessario dividersi per bande anche su questo come per tutto in Italia oggi? Se c'è una cosa che sancisce qusta classifica è che tutto convive con tutto, Redzepi e Ducasse, i grandi francesi che ci sono tutti o quasi, magari non nel posto in cui Vizzari li metterebbe, e Mugaritz, il Messico e l'Australia. Perchè poi il criticatissimo, in questo post, Vizzari, fatto passare per un tradizionalista obsoleto, è lo stesso che ha nei primi dieci posti della sua guida tutti quelli che sono ai vertici della 50 best (e anche gli altri che lì mancano e che potrebbero starci, come ha scritto Bonilli). E Bonilli è quello che se c'è un'osteria romana o bolognese appena decente te la consiglia subito. A uno piacciono i tre stelle all'altro meno? Ce ne faremo una ragione, ma non una guerra di religione per favore. Visto che, come sempre accade da una certa parte in Italia, poichè siamo d'accordo solo sul 98 per cento delle cose, bisogna mettersi a litigare. Anche nella cucina italiana, tra l'altro, se le bande hanno da esserci, sono altre.

21 Apr 2011 | ore 16:27

Caro Marco, mai detto che le guide sono morte, sono solo vecchie come vecchie sono le recensioni di almeno metà dei ristoranti visto che si inizia a scrivere a gennaio e si termina a giugno/luglio per essere in libreria a ottobre.
Sulle guide, poi, non si è mai detto il vero, c'è sempre stato un silenzio ipocrita, nè potevo parlare io quando ero parte in causa, sarebbe suonato stonato eppure per anni si è assistito al crescere delle guide fatte in casa, scopiazzate, senza nessuna garanzia di reali visite ai ristoranti, creando confusione nell'acquirente natalizio.
Cominciamo a indicarle con nome e cognome queste benedette guide, perché altrimenti tutto risulta uguale a tutto, ma non è così.
E comunque un discorso sulle guide sarà per il futuro, non qui.

21 Apr 2011 | ore 17:18

Sottoscrivo, Stefano: e chissenefrega di Ducasse? Ma mi piace ribadire che quando vado al ristorante io prima cerco di mangiare bene e poi eventualmente di "divertirmi". Perché in genere se voglio "divertirmi" leggo un libro, guardo un film, chiacchiero con i miei figli. Inaki è un carissimo ragazzo, è simpatico, ha indovinato la formula, ma chissenefrega di Inaki, come di Ducasse, come di Robuchon, come di Blumenthal. Allo Chateubriand mangio bene, come almeno in una cinquantina di ristoranti italiani. Diciamo - usando un linguaggio da vecchi rincoglioniti che certo urta i giovani leoni come te - che per me vale 15,5-16/20. Anch'io l'altro ieri ho pranzato da Dinner, mi sono "divertito", ho mangiato piatti buoni ma soprattutto furbi: l'alfiere della cucina molecolare propone là piatti del 1300 e del 1500 (con tanto di citazione delle fonti). Bravo, ha fiutato l'aria. E ha già conquistato il voto di Bonilli. Non il mio, innanzitutto perché da tre anni ho rifiutato di far parte di quella giuria composta da persone che in stragrande maggioranza votano per sentito dire, poi perché se Dinner fosse in Italia, su quel residuato cartaceo che è la Guida che dirigo - e che un editore masochista e reazionario si ostina a pubblicare - si meriterebbe un onorevolissimo 16/20, per capirci forse entro i primi 50, ma in Italia non nel mondo. Permettimi infine, Stefano, di non riconoscerti - te come nessun altro - come certificatore del buono autentico e del nuovo che avanza, nè tra i fornelli nè fra gli strumenti della critica. Perché, spero che almeno su questo tu sia d'accordo, un critico fesso o disonesto è tale sulla carta come nel web. O tutti i fessi sono rimasti alla carta?

21 Apr 2011 | ore 17:54

caro bonilli quando non si vuol capire è dura. hai proprio ragione. è ovvio che ducasse è solo un esempio. forse il punto non è chiaro: tu hai a disposizione tre voti per tre ristoranti stranieri e voti inaki. è questa la scelta scandalosa, non il fatto che non voti ducasse o altri.

siamo stati in quattro. non saremo il grande inventore del giornalismo gastronomico italiano( lo dico con affetto e senza alcuna ironia sia chiaro) ma pignataro, fiordelli, ciomei e il sottoscritto non sono aria fritta , se permetti.
le espressioni piu' tranquille sono state le mie, il che è tutto dire. diciamo una scialba e pallida prestazione. lui c'era e sovrintendeva e quindi nemmeno la mancanza può servire a banale scusa. uno dei blogger italiani che più girano l'europa mi ha confessato, lui ci è andato ben quattro volte, che solo una volta ha mangiato da 16/20 e le altre tre appena sufficienti o da 13/20. questo è quanto . e io resto abbastanza stupito del fatto che a un uomo dalla grande esperienza come te e tutti gli altri che lo hanno votato piaccia il pollo scottato con insalata e becchime e altri piatti di una banalità sconcertante. e comunque continuo a chiederti ancora quand'è l'ultima volta che sei stato personalmente al plaza athenee, anche se c'è sicuramente di meglio ma non certo chateaubriand che ho trovato no-io-si-ssi-mo.

21 Apr 2011 | ore 17:59

Se avessi dovuto dare un voto quella sera sarebbe stato 14. Di gran lunga meglio lo Stuzzichino a Sant'Agata che Stefano conosce bene:-)
Discorso Guide
Vero, molte schede si fanno a gennaio, sono quelle in genere dei ristoranti "di servizio", in città, in genere uguali a se stessi da anni. Ma gran parte del lavoro scatta dopo Pasqua e tutti i voti più alti sono verificati più volte e sino a giugno.
Cosa c'è invece sul web? Nessun tentativo di visione di insieme, tante belle recensioni con foto. Ma se clicco su google non ho l'indicizzazione che mi da l'applicazione di una guida su Iphone. Dunque di cosa stiamo parlando?
Del nulla. O forse no. Forse, come ha scritto Trabucco, parliamo di chi è professionista serio e chi non lo è, o di chi è professionista perché pagato da un editore e chi invece è un appassionato che segue l'istinto o il passaparola.
Ma la valutazione finale è forse un'altra ancora: se gli editori investono ancora nelle guide non lo fanno per istinto culturale, ma perché alla fine i conti tornano. Mentre sul web non c'è nessuno che sinora ha mostrato di crederci in modo altrettanto convinto ed efficace.

21 Apr 2011 | ore 18:15

Però scusate, se può interessare l'opinione di un appassionato con limitata esperienza di ristoranti al livello da 50 Best ma che le guide le ha seguite per anni, io questa divisione in fazioni non riesco a sentirla. La 50 Best è imperfetta sui singoli? Magari, ma quale guida non lo è (tipo la Michelin su Lopriore)? Non ha una linea guida definita? Può darsi, è un sondaggio, ma esprime una tendenza e, a me poco esperto, non sembra una tendenza trascurabile. Chiaro che poi ognuno avrà la sua guida/fonte di riferimento. Poi, se l'apertura mentale e gastronomica mi sorregge, potrò sempre decidere se affidarmi a una indicazione/recensione de L'Espresso come del Papero, andare in un 50 Best o in una grande trattoria, Ducasse, Inaki o Blumenthal (magari!).

21 Apr 2011 | ore 19:17

Ma se é solo un sondaggio perché non lo chiamano "The S. Pellegrino World's 50 Best Restaurants Exit Poll"? ;-)
Exit solo nel caso in cui tutti gli 800 votanti siano davvero entrati nei ristoranti per cui votano, altrimenti é meglio "The S. Pellegrino World's 50 Best Restaurants Intention Poll" ;-)

La verità é però che le pretese di questa classifica sono ben maggiori. Il pubblico generico e neofita che non ha altre fonti a cui attingere pensa che quei ristoranti siano DAVVERO i ristoranti migliori al mondo, e non il risultato di un sondaggio in cui fra i votanti c'é anche un gruppo di simpaticoni e goliardi che si votano fra di loro e per chi entra nella loro compagnia di giro, come diceva qualcuno prima.

Se i cuochi umili, di grande talento e che non sono inclini ai riflettori e alle public relations devono essere penalizzati, allora mi sembra piuttosto grave.

21 Apr 2011 | ore 19:44

Rincaro ancora la dose e poi chiudo perché sto esagerando.
La Michelin, opinabile, è una guida completa, un supporto a chi gira.
Ma questa cosa è in realtà: solo una classifica dei migliori in puro stile anglossassone, tipo le prime cento clip, i prim idieci disastri, i primi dieci film e dopo il vuoto, nulla. In pieno bisogno di omologazione e banalizzazione del messaggio.
Con questo non voglio dire che va snobbata, perché alla fine fa più danni di un Laudadio.
Che tutto il centro Sud ne sia escluso è poi un sigillo finale a questo superfluo con una chiosa: la storia la scrivono i vincitori, le classifiche le fa chi governa il mercato
Tutto qui, tutto molto vecchio

21 Apr 2011 | ore 20:03

Forse Luciano sei tu un po' vecchio e leggermente demagogo :-))
Poi Alessandro e altri che parlano di giurati che votano ristoranti mai visitati e se la guardo dal mio punto di vista mi viene da ridere, penso a uno come Andrea Petrini, che io giudico uno dei migliori giornalisti del settore, che tra Francia, Italia e Spagna e resto del mondo visita centinaia di ristoranti, penso ai molti che ho incontrato nei cinque continenti e sospetto che molti di coloro che qui si stracciano le vesti non siano mai stati a Chiasso (citazione...)

21 Apr 2011 | ore 21:37

Mi pare che da una parte ci siano gli assidui frequentatori di guide da lunga data che continuano a trovarle indispensabili (almeno alcune) e altamente superiori a tutto il resto. E non possono sopportare una classifica tipo 50 Best.
Dall'altra ci sono quelli che di guide -non quelle su una zona zpecifica o una certa tipologia di locali che hanno un pubblico più vasto, ma quelle più propriamente gastronomiche - ne hanno comprate solo due o tre per farsi un'idea di questo universo, perché da qualcosa si deve pur iniziare e poi basta.
Questa categoria quasi sicuramente se si fosse incuriosita del mondo enogastronomico oggi, di guide non ne avrebbe comprata neanche una - ma avrebbe preso spunto da questa classifica confrontandola, come qualche anno fa, con le opinioni in giro per il web.
Suppongo che le due categorie continueranno ad esistere ma la seconda ho l'impressione che andrà rimpolpandosi molto più velocemente della prima!

21 Apr 2011 | ore 22:22

Vecchio sì: non mi piace la Nestlé che cancella due terzi dell'Italia. Capisco che la biodiversità non rientra nei programmi di una multinazionale. Almeno il Centro Sud può dire grazie a Michelin, Espresso e Gambero, qui per loro non esistiamo e basta.
Demamogo no:-) Non fonderò il partito degli chef scontenti anche perché sarebbero i prim ia iscriversi a quello della nestlé se segnalati:-))

22 Apr 2011 | ore 07:38

Citare Andrea Petrini è un po' una furbata, Bonilli. Concordo in pieno sul fatto che si tratti di uno dei migliori giornalisti del settore e IL giornalista più capace di scoprire le novità (parlò del Noma, di Inaki, dell'assente Andersson e di mille altri secoli prima che diventassero "mainstream" come adesso).
Ma di sicuro non rappresenta il giurato medio, immagino che abbia visitato almeno il doppio dei risultati visitati dalla media dei giurati.

Sulla classifica, in quanto tale, penso si possa dire che non ha alcuna valenza scientifica (il che lascia particolarmente perplessi quelli dalla formazione scientifica, quoto in toto, ad esempio Tenente Drogo): i criteri spiegati trasparentemente dal loro sito e chiariti da Bonilli lasciano ampio spazio a interpretazioni soggettive (lo voto perché è "divertente", lo voto perché ha una cucina migliore ecc.). Però questo premio, come dice Gianni Revello, racconta un modo diverso di parlare della cucina contemporanea, meno dogmatico, più internazionale ed ha grande visibilità.

A me lascia l'amaro in bocca di tutte le avanguardie in ritardo (e, ahimé, pure compiaciute): usare oggi Inaki per parlare di "nuovo" e Ducasse di vecchio fa ridere. Quanto a servizio divertente e moderno , paradossalmente, Ducasse a Parigi (dove, peraltro, si mangia bene ma non da 50 best, rispetto, per dire un 3 stelle assente, a Passedat) dà una pista allo Chateaubriand. Altro che locale ingessato: maitre e commis, giovani, preparatissimi e autoironici e, al commiato, una pagnotta calda...

22 Apr 2011 | ore 07:48

Forse per questo Slow Food sponsorizza la manifestazione di Londra dove è presente con stand, piccoli produttori, bio diversità e pubblicazioni accanto a San Pellegrino.
Forse vi state tutti avviando su una via integralista che poi, se uno applicasse a voi la stessa attenzione integralista, vi scoprirebbe in contraddizione perché contraddittoria è la globalizzazione dentro alla quale tutti viviamo.

22 Apr 2011 | ore 08:51

Certo che mi colpisce vedere come ci sia questa ondata di critiche sui comportamenti di due giornalisti, Bonilli grande scopritore e innovatore ben prima di Petrini, e lo stesso Petrini, scoperto e lanciato proprio da Bonilli visto che di Noma e Inaki e di molti altri si scriveva sul gambero rosso ideato e diretto da Bonilli.
Mi colpisce perché si preferisce non capire in cosa la classifica della San Pellegrino 50 Best è innovativa e la risposta la si ha proprio qui, in questo momento, mentre dibattiamo, sul web, in diretta globale, fusi orari permettendo.
Bonilli e Petrini dicono che il modo di fare le guide, scrivere di cucina, raccontare i cuochi, permettere momenti di incontro può e deve essere cambiato e la classifica 50 Best alla quale la San Pellegrino ha dato mezzi ed eco ne è il germoglio e non quella cosa squallida e deplorevole che alcuni di coloro che intervengono hanno detto.
Forse ancora una volta Bonilli e Petrini sono un passo avanti avendo intravisto, al di là delle molte contraddizioni, il nuovo.
Mentre chi si confronta usa categorie di giudizio vecchie per confrontarsi.

22 Apr 2011 | ore 09:09

Capisco che fra convinti appassionati enogastronomi guidaioli preferiate dibattere fra pari. :-P
Però ogni tanto sentire cosa si dice fuori dal giro potrebbe dare qualche spunto per vedere che esistono anche altri modi di vedere le cose.
Per cui i criteri che vi sembrano scientifici per stabilire "il migliore" risultano comunque soggettivi (in quanto si basa su uno dei tanti possibili standard).
Ma soprattutto...daaaai, come fate a dire che Ducasse a Parigi è un locale più "rilassato" dello Chateaubriand!
Potete convincere solo Vigna che aveva trovato quasi perfetto un ristorante incredibilmente austero e con l'accoglienza curata da strani paggetti! :-D
nota: lo cito perché ne avevamo chiacchierato a suo tempo e so che può cogliere che lo dico con ironia leggera e non con intento polemico. ;-)

22 Apr 2011 | ore 09:57

Mi fa un po' sorridere questa lamentela nei confronti della mancanza di ristoranti del sud o di altri chef meritevoli in classifica

qui si parla di "mondo", non solo di Italietta..... e secondo me avere tanti nostri chef in classifica è già un ottimo risultato

bottura, cracco, lopriore, alajmo tutti in classifica su 50 posti nel pianeta: è già un risultato da hip hip hurrà
non pensate che siamo sempre un po' troppo Italiacentrici??????

22 Apr 2011 | ore 10:19

a parte che vige sempre il discorso prima andare e poi parlare:-) orson ha perfettamente ragione: il divertimento da ducasse e' assicurato e nom solo a tavola. Basti ricordare che il maître ha vinto un premio , non San pellegrino, come il migliore del mondo. Del resto portarci la mia attuale compagna per annoiarla non sarebbe stata una buona idea:-)

22 Apr 2011 | ore 10:21

Caro Stefano, non mi peremtto di giudicare la capacità di Petrini...ma il suo voto è uguale ( in termini di numero e quindi di seguente classifica) a quello di chiunque altro degli 800 giurati....detto questo se Petrini fa ( bene) questo di professione ( visitare, scrivere, comunicare di cibo e ristoranti) e quindi cosi vive il suo tempo ..c'è un buon mare di altri che dei famosi 50 si e nò si è seduto al tavolo di 10 ( e non nello scorso anno: negli scordi anni!! il che , di nuovo, visto che di annuale " competizione si tratta" lascai abbondantemente il tempo che trova)....è il web bellezza . e sopratutto. un amre di possibili parole e citazioni messe qua e là di cui è difficile davvero disquisire.....si dicevo un tempo: realtà e percezione della stessa sono cose molto molto dioverse

22 Apr 2011 | ore 11:07

Penso sempre che la prima considerazione da cui partire è che questa classifica mondiale Best50restaurants è ormai un dato di fatto, una presenza che in dieci anni si è rafforzata, ha conquistato ampia visibilità, ha sempre maggiore autorevolezza, è via via più globale, segue un metodo nuovo che amplia, per numero e per aree geografiche, la platea dei giurati (sono oltre 800, ho scorso tutto l’elenco, di solo circa un 10% so chi sono, e penso che questo sia un bene). E’ un pensiero alternativo ad un pensiero unico francamente ormai un po’ anacronistico e sclerotizzato. Questo elemento alternativo mi piace, dovrebbe interessare a tutti al di là della maggiore o minore condivisione dei contenuti, ne rende la presenza particolarmente utile e opportuna.
Sulla visione alternativa basta vedere intanto i primi quattro in classifica, che personalmente apprezzo moltissimo (come pure apprezzavo la presenza nelle prime posizioni di elBulli appena uscito): attualmente solo uno di questi quattro ha, e da poco, le tre stelle. Inoltre solo 36 dei circa 100 tre stelle michelin compaiono nei 100 best. Infine in questa classifica compaiono ristoranti di aree che sono in altre sedi trascurate o ignorate.
Ma questa classifica è il meglio del meglio? Assolutamente no, è impossibile, i difetti non mancano e molti qui, talora ben puntualizzando talora enfatizzando o distorcendo, li hanno ben evidenziati.
Credo che nessuno potrebbe comunque identificarsi (ma è necessario?) in questa classifica. Anche conoscendo tutti i ristoranti citati. Ma chi li conosce tutti? Sui best50 difficile per qualcuno più di venti, io mi fermo a 14 (assurdo tra l’altro che Dacosta al 51° vi sia escluso, per dirne una). Ma come diceva Marco Trabucco non una guerra di religione per favore, sempre di cucina mondiale di qualità stiamo parlando, sempre di quella che è, nel mio caso affatto un mestiere, la nostra grande passione. E allora intanto niente discorsi futili che gomme meglio di acque minerali, o viceversa. Che meglio chi la dice in francese o in inglese, o viceversa. Cercare di usare tutti gli strumenti a disposizione per ampliare la propria presa sul mondo: libri (qualcuno che legge ancora c’è), guide, classifiche, rete (già, rete, ma cercare di vedere cosa succede nel mondo, non solo nel proprio orticello). Ma soprattutto andarci in questi ristoranti. E allora mi pare che tanti chiaccherino ma, per dirne una, prendiamo PassioneGourmet che, nata da poco, sta articolando un proprio discorso, andate un po’ a vedere l’elenco di oltre 400 ristoranti d’Italia e del mondo. Chi va nei paesi nordici come Orson?, chi è andato in Sud Africa come Rob78?, chi come tutti gli altri che girano in tanti, sia più che meno famosi, ristoranti d’Italia, d’Europa, del mondo?
E così allo stesso modo si può vedere cosa fanno e scrivono su tanti altri siti tanti altri appassionati in Italia e nel mondo. Dilettanti? Andate un po’ a cercare, andate a vedere, tanti non lo sono affatto e nei contenuti danno dei punti alla maggior parte di quelli che sono del mestiere. E’ la rete, non la fine di tutto, anzi, è uno strumento in più, e che strumento, come ostinarsi a non capire? mica solo un posto per le chiacchere, che ok vengano pure.
Ma, tornando alla best50 e 100, capisco l’osservazione di Luciano Pignataro sul fatto che la classifica trascuri o addirittura escluda parti significative della cucina mondiale, come ad esempio il Sud Italia, o, suppongo io, altro esempio che si potrebbe fare, il Giappone nella sua cucina di tradizione. Penso che questo potrà essere risolto quando questo nuovo approccio, che allarga la platea dei giurati, andrà ad estendersi arrivando a toccare via via aree più specifiche.
Da ultimo mi permetto di citare un intervento di Marco Bolasco che mi è piaciuto e che dice che sì la classifica è rivoluzionaria, e però ne vede allo stesso tempo alcuni limiti di fondo, per cui va oltre e dice: “Il nuovo e il digitale possono e devono aiutare di più a scrivere pagine diverse in cui non ci sia solo chi già esercita influenza. Possono essere strumenti incredibili per disegnare invece il profilo di chi la eserciterà”.

22 Apr 2011 | ore 11:08

mi scuso per la lunga lista di errori di battitura: scrivere con sti accidenti di telefonini è sempre un impresa...per noi anziani :)

22 Apr 2011 | ore 11:09

allo Chateaubriand si sta strettissimi, i camerieri sono sbrigativi e al limite dello scortese e soprattutto c'è un chiasso che nemmeno alla mensa universitaria .... definirlo "ambiente gradevole" mi pare un po' una forzatura

22 Apr 2011 | ore 13:18

Gumbo, essendo solo un appassionato e non un professionista, figurati se non considero altri appassionati miei pari.
Per poter discutere di qualcosa, però, continuo a pensare che bisogna conoscerla questa cosa: chiunque vada al Plaza Athenée si accorge che non è affatto un posto vecchio e imbolsito, che l'età media di commis non è più alta di quella dei "barbudos" da Inaki e l'entusiasmo lo stesso o superiore. Prenderlo come esempio del vecchio credo sia sbagliato.

Quanto alla "scientificità", mi spiego meglio: ovviamente come ogni giudizio è soggettivo. Ma è molto discutibile che una classifica che parla di "best 50" e li mette in ordine, poi, chi esprime giudizi non li abbia visitati tutti. Tutto qua.

Il grado di "rivoluzionarietà" del tutto lo dà il fatto che "one to watch", la speranza, sia un locale bistellato, ma su questo già ho detto...

22 Apr 2011 | ore 13:21

Direttore la mia stima nei suoi confronti é massima sia come persona che come critico, scopritore e anticipatore di novità. Idem per Andrea Petrini. Il disaccordo é solo su questa classifica, di cui contesto il metodo, la scientificità, l'attendibilità e la carica di novità. Più che di novità si tratta a mio parere di una istituzionalizzazione (o di una imbalsamazione) un po' pasticciata di tendenze in atto già da molti anni. E contesto anche radicalmente il fatto che sia sponsorizzata dalla più grande multinazionale alimentare del mondo (il conflitto di interessi non é un problema solo in politica). Per il resto in questi anni sono stato sempre d'accordo con lei su tutto quello che ha scritto su questo blog e prima sul Gambero, sulle denunce che ha fatto, sulla sveglia che ha cercato di dare al mondo enogastronomico italiano. Ci tenevo a chiarirlo.

22 Apr 2011 | ore 14:17

Quell'Italietta di cui parli, il centro-sud, é quella parte del pianeta terra che ha i migliori prodotti al mondo, la famosa dieta mediterranea, che conoscono anche in Alaska e al Polo Sud. Escluderla vuol dire fare una classifica di automobili in cui manca la Ferrari.

22 Apr 2011 | ore 14:30

a te fa sorridere, per me è una cifra di qualità non trovare Uliassi, Romito, Sultano, Esposito, Alfonso Iaccarino, Cuttaia, Tassa, Enoteca Pinchiorri e vedere Inaki.
Non voglio immaginare se ci fossero solo loro al posti degli altri cosa si scatenerebbe nel web. L'Italia in cucina senza il Centro Sud, i suoi prodotti, il suo stile e come la lingua italiana senza la Toscana.
@Stefano
L'affondo dialettico è efficace, appalusi in assemblea. Ok. resta il fatto che è singolare applaudire a una classifica della ristorazione orchestrata da una multinazionale solo perché dobbiamo far incazzare quelli della Michelin:-)

22 Apr 2011 | ore 15:04

Ma ha senso pretendere che chi vota abbia visitato tutti i primi 50 ristoranti della classifica?
Come a dire che Vizzari e Arrighi debbano visitare i primi duecento della loro classifica, tenendo conto che dirigono guide che giudicano ben 2500/3000 locali.
Sespiquiedale baggianata, con rispetto parlando.

22 Apr 2011 | ore 15:35

Caro Enzo, mai far passare per fesso colui col quale si discute.
Io non sono un innovatore e tu non sei un vecchio, primo perché io ho due anni più di te, quindi sono più vecchio, secondo perchè, come detto sopra, non sono così sciocco da dire o pensare di essere il genio del nuovo.
Coerente si, invece, lo sono e non ti sto a citare qui i numerosi scritti pubblicati sul paperogiallo - che nasce nel 2004, primo blog del settore fatto da un giornalista che come direttore di una rivista, una guida, un canale televisivo abbastanza conosciuti, ci metteva la faccia - scritti che cercavano di ragionare sulle guide e la loro crescente inadeguatezza proprio per i tempi di fattura che sempre meno corrispondevano al mutare dei tempi di vita di tutti noi, ma anche per i costi, infatti se si vogliono visitare veramente i ristoranti e non i soliti 200/300 su 3000, le spese sono enormi ed è facile capire tra le dieci o dodici guide in commercio quali solo quelle che questi costi possono affrontare.
C'era allora, nel 2008, in cantiere il progetto di una guida che fosse digitale, una guida solo per il web, poi le cose sono andate come sono andate ma non è certo cambiata la mia idea.
La San Pellegrino World's 50 Best Restaurants non è una guida e nessuno è così sciocco dal pensarlo ma contiene i germi del nuovo, cerca di dare una foto del mondo individuando linee di tendenza, è un laboratorio di scoperte e a chi dà giudizi sprezzanti e parla di un elenco di ristoranti noti e stranoti chiedo quando mai, essendo giudice così severo del lavoro altrui, è stato in Giappone, in Australia, in India, in Perù e in Messico.
E allora chiedo, noti e stranoti a chi? Quali?
Io sono convinto che il futuro è del digitale, mai ho detto che i libri moriranno - altra affermazione che se attribuita a qualcuno, me per primo, lo fa passare per fesso - ma se si parla di guide stampate, turistiche e dei ristoranti, dico che perderanno la centralità perché l'editore sarà costretto a fare anche l'edizione per iPad/iPhone o simili con possibili aggiornamenti mensili o trimestrali, pena avere un prodotto invecchiato già il primo giorno di vendita e sconfitto da chi saprà fare un progetto credibile di guida digitale.

22 Apr 2011 | ore 16:13

Sesquidepedale mancanza di logica la tua semmai.
Ovviamente gli ispettori Michelin o Espresso visitano tutti i locali che votano e i loro "50 best" sono frutto di una comparazione (che diavolo c'entrano i soli direttori, che pure i ristoranti che prendono massimi voti li visitano eccome?)

22 Apr 2011 | ore 18:27

certo, "San Pellegrino World's 50 Best Restaurants" non è il nome ideale per un laboratorio di scoperte

22 Apr 2011 | ore 18:40

Guarda che credo proprio che anche quelli del 50 Best visitino tutti i locali che votano, 4 della loro nazione, se ho ben capito, e tre esteri, non mi sembra un'impresa così titanica e comunque chiedi a Bonilli e Petrini.
Certo, si può dire che non è vero ma allora questo lo si potrebbe dire anche delle guide Espresso e Michelin, del Gambero taccio perché avevano recensito e votato un ristorante bruciato da tre anni.

22 Apr 2011 | ore 19:04

Non ci capiamo: le guide classiche prendono un pool di persone e le mandano a visitare ristoranti. Queste, che si presume usino criteri omogenei,mettono dei voti in una scala.
Alla fine se prendo i "50 best" di una guida so che per "gli ispettori" (intesi come entità unica di palati sostanzialmente omogenei) questi sono migliori altri locali che hanno visitato.
Nel caso della S. Pellegrino 50 best, invece, io giurato giramondo visito, mettiamo, 100 ristoranti l'anno e ne segnalo 7 sulla base di un mio criterio ("divertente" può essere uno, come ha fatto Bonilli). Un altro ne visita magari 200, di cui 180 in Perù e 20 negli USA, e, magari, perchè peruviano, ne segnala 4 peruviani e 3 statunitensi.
Ed ecco che, come per incanto, un discreto ristorante di Lima è "better than" Troisgros. E abbiamo individuato una nuova tendenza della cucina contemporanea.

22 Apr 2011 | ore 19:38

Non ci capiamo, è vero :-))
Le guide hanno un centinaio di ispettori, almeno a leggere dai nomi che vengono pubblicati, e c'è chi fa sette ristoranti in Veneto e chi ne fa dodici in Puglia. Cosa ne sanno loro dei ristoranti di vertice questo è un dato che ne tu ne io siamo in grado di sapere.
Gli 800 dei 50 Best devono dire i 4 della loro zona e poi tre altrove.
Se fai un piccolo calcolo, visto che Bonilli ha scritto che sono 18 commissioni, mai un peruviano può finire nei primi 50 + 50 senza il voto di altri giurati che non siano della commissione del sud america.
Ed ecco che le due situazioni, guide e 50 Best, non mi sembrano molto dissimili e poi anche delle guide si guarda ai primi venti/ trenta, su loro si fanno gli articoli, degli altri non interessa nulla a nessuno.
Buona Pasqua :-))

22 Apr 2011 | ore 19:51

Vedi Stefano, per sostenere la tua tesi che le Guide di carta, come i giornali, devono misurarsi con il web e "cambiare" - tesi sulla quale sono totalmente d'accordo - non c'è bisogno di arrampicarsi sui vetri per accreditare questi 50 Best, i cui criteri di compilazione sono del tutto indifendibili. Mentre, sino a prova contraria, sono plausibili ancorché imperfetti i criteri su cui si reggono le Guide "serie e professionali".

22 Apr 2011 | ore 19:59

Appunto: 18 commissioni, 1 alla Francia come, per dire, al Brasile (e in più, alla Francia, un vero giramondo iconoclasta come Andrea Petrini, che a S.Paolo a mangiare magari ci va davvero).

Le guide cartacee sono più "gerarchizzate" proprio per evitare che prevalgano ragionamenti geopolitici (se usassi la stessa modalità del 50 best in italia, magari dividendo per regioni, dall'anno prossimo suppongo che avrei una clamorosa nuova tendenza: "Piemonte in grave calo, grande crescita della ristorazione di regioni finora quasi inesistenti")
Dài, è un simpatico divertissement, ci siamo spesi pure troppo...:)
Buona Pasqua anche a te:)

22 Apr 2011 | ore 20:20

Io non mi arrampico.
D'altronde il ristoratore dice che la sua cucina è buona, il curatore che la sua guida è professionale ancorché imperfetta e le unghia sui vetri fanno un sinistro rumore :-))

22 Apr 2011 | ore 21:45

No caro Orson, non sai il meccanismo di voto e della suddivisione delle commissioni.
E' chiaro che Francia e Italia hanno una commissione ciascuna mentre il Brasile è all'interno della commissione del sud America, poi c'è quella del nord America e quindi come vedi per avere un ristorante del Perù in classifica, cosa che tanto ti ha colpito, ci vogliono molti più voti di quelli della commissione locale.
Del resto Alex Atala, di San Paolo, chi se lo sarebbe filato se i votanti fossero stati solo quelli del sud America?
Alex Atala chi? mi dirai tu.
Ecco, appunto :-))

22 Apr 2011 | ore 23:22

Orson, dato che non stiamo parlando di un concerto punk rock, l'età (del personale) per me non è rilevante. :-D
Per me l'impostazione nuova sta nell'eliminare tutti i fronzoli inutili (che per alcuni non lo sono e va benissimo, ma per me sì) e ridurre il prezzo.
Io mi aggiro in questo ambiente - che per come sono non avrei mai pensato di frequentare - solo per una serie di fortunate coincidenze. E la mia indelebile taratura mi dice che è possibile gustare i piatti più buoni che abbia mai assaggiato con un centinaio di euro. Alla metà di quella cifra mi posso divertire agilmente (alla peggio un locale non è un granché ma pazienza). Al doppio o triplo non mi può solo divertire, mi dovrebbe stupire 3 volte. Cosa che dubito fortemente che accada. Quindi - a parte il caso singolo- ora che il gotha della gatronomia sembra propensa ad apprezzare quello che piace a me...non posso non rallegrarmi!

22 Apr 2011 | ore 23:32

Direttore, temo che lei, giurato, non conosca bene il meccanismo di voto (o la sezione acdemy del sito dice il falso). Ci sono 27 (non 18) commissioni, una è Francia, l'altra Brasile, l'altra Asia Centrale e Russia (!) ecc.ecc.
http://www.theworlds50best.com/the-academy/how-we-do-it e http://www.theworlds50best.com/the-academy/members-list


Sono scelte con evidenti criteri geopolitici, ed anche giusto per una cosa del genere, ma è chiaro che la Francia o l'Italia qualche penalizzazione ce l'hanno.

Infine: la sorprenderà, ma so perfettamente chi è Alex Atala e, con i miei 20 su 50 ristoranti della lista visitati, che pensavo pochi, temo di essere tra quelli che ne conoscono di più tra i vari che polemizzano (e, temo ancora, l'unico ad aver visitato di recente il "one to watch" di quest'anno, peraltro bistellato...).

Il premio e lo spirito mi sono simpatici, ma si potrà dire che il fatto di fare una classifica con questi criteri la rende poco credibile?


23 Apr 2011 | ore 07:41

Gumbo, molti appassionati di cucina in passato non si sarebbero mai sognati di diventarlo (diversi tra noi andavano più a Reading che a Bray, una volta a Londra, nel bank holiday...).
Ma per parlare di una cosa bisogna conoscerla e la sola cosa che dicevo è che non ci sono "fronzoli inutili" da Ducasse. E' un grande ristorante in chiave moderna, del tutto "casual", per quanto possibile in una grand maison (che è una formula diversa da un bistrot). E la battaglia "bistro" contro "grande ristorante" mi sembra totalmente di retroguardia (cosa capita da quelli di Omnivore quasi 10 anni fa e che, infatti, non mi pare nemmeno presente nella classifica 50 best. E persino la rossa dà 2 stelle alla Bigarrade...)

23 Apr 2011 | ore 07:51

"Di retroguardia" mi pare ecessivo dato io non ne trovo proprio a ogni angolo. A dato che 5 anni fa quando dicevo peccato che per assaggiare piattini deliziosi si debba quasi sempre comprare per forza tutto il pacchetto alta ristorazione...molti webgastronomi mi trituravano dicendo che non capivo, che se non hai provato X tre stelle non puoi parlare ecc ecc!

In ogni caso ci sono 200-250 euro di differenza...come fannno a non essere fronzoli?

23 Apr 2011 | ore 09:49

Egregio signor Bonilli mi faccia capire. In un precedente articolo dice che ogni giurato puo’ votare tre ristoranti del proprio paese e due esteri, poi i ristoranti nazionali diventano quattro e gli esteri tre.
Poi afferma che le commissioni sono 18 e viene subito smentito da Orson che sottolinea che sono 27.
Infine, ribadisce con forza che lei non sa “chi sono i membri della giuria italiana, figurarsi delle giurie francese, asiatica o americana”. Sulle giurie d’Oltremare posso senz’altro crederle, ma sul resto non sara’ come quella volta che ha pubblicamente smentito di aver venduto il Gambero Rosso a Panerai, salvo poi sostenere con forza e in molteplici occasioni il contrario?
Un ultima cosa: quando vado in un ristorante e lo chef o il maitre (capita sovente) mi augurano “buon divertimento”, mi viene il nervoso visto che sono li’ per nutrirmi e non per guardare un film o una commedia, per cui faccio molta fatica a comprendere come si possa giudicare la qualita’ di una cucina utilizzando come parametro il “divertimento”. Oltretutto influenzando giocoforza una classifica che, piaccia o non piaccia, ha sempre piu’ peso sul’opinione pubblica.

23 Apr 2011 | ore 10:14

Questa ‘San Pellegrino World's 50 Best Restaurants’ (50, e 100 Best Restaurants) è rivoluzionaria perché non funziona col trasferimento della modalità ‘penne autorevoli’ ‘schede’ e ‘guida’ dal cartaceo alla rete. Mostra così che il modello ‘cucina francese’, il modello ‘guida’, il modello ‘ispettori’ (i tanto temuti ispettori!, da qualcuno ancora nella forma copiati, ma più spesso imitati in ben più addolcite salse nostrane) non è più l’unico.
Ed è una fortuna che sia emersa anche una nuova voce siffatta. E’ molto amata da moltissimi bravi chef, specie non francesi, perché li sottrae a una sorta di schiavitù, li mette in un contesto ben più rilassato, più di festa. Avete visto l’atmosfera di Londra e l’atmosfera degli incontri tra grandi chef che stanno avvenendo da qualche tempo nel mondo, fuori dalle cerimonie paludate. Sarà anche sempre più amata da una vasta platea di appassionati di tutto il mondo che potranno per quella via esprimersi. Vasta platea che in una certa percentuale comprende gli stessi chef, i quali oggi sono assai più in interazione col proprio pubblico.
E’ una forma in parallelo con l’elemento ‘rete’: nell’informazione sempre meno rigidità piramidale, più mobilità in forma di nuvola, da cui emerge una nuova realtà più vitale. E’ una soluzione diversa, che ha trovato il suo spazio e, magari affinando le sue modalità ed estendendo il suo raggio d’azione, ne troverà sempre di più.
Non per niente è stato Adrià quello che più a lungo l’ha rappresentata nella prima posizione. Il cuoco che ha cambiato il paradigma della cucina occidentale. Tanto per dire, gli attuali primi sei della classifica, pur con differente e personalissimo stile, sono in qualche maniera suoi seguaci. Senza Adrià la loro cucina non sarebbe quella che è.
Una classifica che non parte dalla predeterminata idea che una certa cucina francese o parafrancese debba essere necessariamente il perno del discorso globale. Tra l’altro, per chi non l’avesse letto, di Andrea Petrini, segnalo:
http://www.slate.fr/story/36853/worlds-50-best-restaurants
Sulla maggiore o minore attendibilità, se invece di usare solo una o poche fonti sempre meno al passo coi tempi, non si impara ad usare una pluralità di fonti, se non si impara a giudicare con la propria testa, il proprio gusto non crescerà mai e sarà sempre vittima o copia di idee altrui.
Questa classifica non sostituisce alcunché, ma crea un movimento che di sicuro arricchisce la visione del panorama internazionale della cucina di qualità.

23 Apr 2011 | ore 11:07

Il problema, mi sembra, e' in fondo solo di misura e di terminologia.
Presentarla come una classifica, nonsense.
Presentarla come i 50 best, nonsense.
Se solo chi collabora a questa impresa ammettesse che si tratta in parte di gioco, in parte di provocazione, in parte di scoperta, se solo ammettese i palesi problemi del meccanismo di voto invece di chiudere gli occhi, se insomma non si prendesse cosi' sul serio, come araldo del nuovo che avanza, mentre invece 'gli altri' sarebbero dei conservatori integralisti moralisti non al passo coi tempi (tutti epiteti usati nella discussione), non ci sarebbe nessuna polemica ma solo un sano 'jolly good time'.
Ci sono troppe contradizioni in questa lista per prenderla seriamente. C'e' il vero nuovo, in locali come The Ledbury, dove si mangia tecnicamente alta cucina ma dai sapori nuovi, a tavoli comodi e ben spaziati e in un bel locale ma senza che nessuno ti guardi male se entri in jeans e con un servizio professionale ma 'sportivo' (The Ledbury ha comunque due stelle e va per la terza, quindi la San P piu' che fare una scoperta, ha solo dato un imprimatur). Ma accostare questo tipo di locale ad altri presenti nei 'best' mi sembra o demenziale o provocare per provocare. Per non tornare su Inaki, rimango negli UK: qualcuno mi sa dire cosa ci fa St John nei '50 best'? Non e' nuovo da un pezzo, quando era nuovo era nuovo solo negli UK perche' le cose di Henderson ('from nose to tail') non erano esattamente una novita' dirompente, e soprattutto ci si mangia non meglio che in cento trattorie regionali italiane. Io posso solo spiegarmi l'inspiegabile dal punto di vista gastronomico con motivi non gastronomici. Che altro dovrei fare?

23 Apr 2011 | ore 11:26

Oh, si, è gioco nel suo senso pedagogico più intelligente, non come pura evasione ma come momento di attività educativa :-))

23 Apr 2011 | ore 12:53

Fronzolo: "ornamento superfluo e spesso di cattivo gusto"
Io non penso che, per dire, Le Meurice sia un Rino con in più "ornamenti superflui e spesso di cattivo gusto".
Penso che siano due cose diverse, entrambe espressioni di alta cucina contemporanea con prezzi e "funzione d'uso" molto diversi.

A questo dualismo dogmatico e alla sua conseguenza logica ("che ci si va a fare da Alleno?") contrappongo, come molti, una più pragmatica e laica curiosità (che può portare, per dire a fare esperienze clamorose come da Troisgros in questo periodo).

23 Apr 2011 | ore 16:09

Chiariamo una cosa. Non trovo nulla di sbagliato nell'esistenza di un certo tipo di locali e nulla di strano nell'apprezzarli. Però io preferisco apprezzare buon cibo più spesso possibile, non solo due o tre volte all'anno - senza neanche la garanzia di soddifazione! E dato che il mio divertimento e piacere dipende dai piatti (purchè l'ambiente sia piacevole), tutto il resto è fronzolo e si può tagliare in cambio di un prezzo più abbordabile. Solo che al momento la mia esperienza mi dice che è molto più facile imbattermi in locali pretenziosi per forma e prezzo, ma con sostanza dimenticabile, che in locali un po' grezzarelli ma con cucina che merita...

23 Apr 2011 | ore 21:08

Ehi, non volevo farne assolutamente un discorso di centro, sud o nord; dicevo solo che mi sembrava un buon risultato avere così tanti chef italiani in una classifica mondiale
del resto questa classifica è come tutte le altre, ossia con forti elementi di soggettività, anzi, essendo basata su preferenze soggettive (i ristoranti preferiti da chi vota) e non su criteri in qualche modo omologati, è ancora più opinabile
del resto, neanche la rossa è vangelo: basti pensare alle 3 stelle del Sorriso (!!!) e alla new entry Vittorio, che per carità, sempre meglio del Sorriso, ma che sia uno dei migliori ristoranti d'Italia, mi lascia perplessa

28 Apr 2011 | ore 11:41

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