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Giu 2011
ore 17:17
ore 17:17
Frammenti di storia della cucina italiana
Ventuno cuochi, tutti quelli che immaginate, raccontati in modo discreto, affettuoso ma senza tacere nulla e condendo il tutto con le ricette - non so se un cuoco normale potrà eseguirle - di ognuno di loro.E' Spiriti bollenti, il libro di Raethia Corsini, una brava giornalista di quelle che tengono sempre un basso profilo e lavorano bene.
E' un bel libro che un appassionato deve assolutamente avere e chi si sta accostando adesso all'alta cucina deve assolutamente leggere per capire la storia di questi cuochi e cuoche che negli ultimi anni sono stati trasformati in star, con tutti i lati negativi che questa spettacolarizzazione determina.
E invece il libro racconta le donne e gli uomini e non le star, la loro storia, gli aneddoti di carriere in molti casi lunghe e complesse.
Naturalmente si inizia con un signore di 81 anni che ha fatto la storia della cucina italiana e si chiama Gualtiero Marchesi.
C'è la bella storia d'amore di Alfonso e Livia Iaccarino e quella di un giovane cuoco che prende una trattoria di campagna, Al Campazzo, e incomincia il suo percorso verso il tetto del mondo.
C'è il tedesco che conquista Roma e le tre stelle e il vicentino che scopre l'alta cucina da Marchesi e alla fine conquista Milano.
C' la storia di Nadia, Antonio e il passaggio generazionale in quel di Canneto, naturalmente ci sono le due stelle di Senigallia e anche la cuoca con le tre stelle più contestate ma una bella storia alle spalle.
C'è Annie, la francese e ormai fiorentina signora del ristorante di via Ghibellina e i due fratelli che hanno bottega a Sarmeola di Rubano e da poco anche in piazza San Marco a Venezia.
Sono 21 storie di cuoche e cuochi che vi faranno amare la grande cucina perché attraverso le pagine di Spiriti bollenti capirete meglio che la cucina, anche quella stellare, è fatica, vocazione e un po' di genio.
I ritratti dei cuochi sono di Gianluca Biscalchin.
Raethia Corsini
Spiriti bollenti
Guido Tommasi Editore
pp. 250
€ 15,00
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a cura di Stefano Bonilli
notizie in breve
> Lucky Peach di David Chang, Peter Meehan e Chris Ying è una nuova rivista trimestrale dedicata al cibo pubblicata dall'edtore McSweeney's, e questa è la grande novità per la casa editrice californiana che fino ad ora aveva pubblicato romanzi, saggi ma mai libri e riviste di cucina. Lucky Peach è rivista, ma anche una appllication per l'iPad. Il primo numero è dedicato al "Ramen".
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mi stuzzica...tutte le grandi cose nascono da storie semplici fatte di passione.....
E io che mi fido sempre di lei corro in libreria a comprarlo :-)
Come diceva il collega Cicciopasticcio qualche post fa (quello sulla chiusura di Adrià) pensa lei direttore che a noi, che ci interessiamo di cucina attiva dalla mattina alla sera inoltrata direttamente sui fornelli, ce ne freghi qualcosa, con tutto il rispetto, dei grandi chef? Quando troverà un libro, che spiega come hanno fatto cuochi NIP-Non Important Person ad uscire dalla melma in cui ci dibattiamo noi tutti i giorni, ce lo segnali. Di sicuro lo compreremo e lo impareremo a memoria.
Magari a leggere come è stata la vita dei grandi chef si impara qualcosa.
Mai visto qualcuno progredire senza leggere, studiare e fare pratica.
E non vedo perché uno deve pensare che un grande cuoco sia nato grande o non invece sia uno che dalla gavetta ha salito tutta la scala gerarchica.
Ci sento un tono di invidia negativa col quale uno che "si interessa di cucina attiva dalla mattina alla sera inoltrata direttamente sui fornelli" è destinato a fare poca strada.
come hanno fatto Bottura, o Pierangelini ad essere numeri uno?
Da chi o da cosa hanno tratto linfa ?
Con quale diavolo hanno fatto il patto?
Come hanno fatto autodidatta a diventare numeri uno ?
Mi faccio dalle 12 alle 14 ore di lavoro spadellando, cercando di fare quadrare i bilanci, e cercando di emozionarmi nel mio lavoro.
E mi affascinano anche libri come questi che in qualche modo raccontano l'anima della cucina.
Tra un piatto di spaghetti da preparare e l'ispirazione del piatto per domani penso che troverò il tempo per acquistare il libro.
Per diventare grandi non basta essere bravi, ne sono convinto. Come per un pittore la bravura incide per un 5%, per un cuoco occorre qualcos'altro.
Bernard Fournier (per fare un nome a caso in positivo) dopo sei anni di anonimato a Trento è andato a Campione d'Italia: stesso menu, stesso chef, stessa moglie in sala, ed ha preso la prima stella. Come mai?
Al contrario, quanti bravi cuochi ci sono in giro che non sono mai stati riconosciuti?
Ma questo, anzi, dovrebbe spingere ad acquistare il libro per capire se si intuisce tra le righe qual è stato il segreto di Norbert Niederkofler, di Carlo Cracco oppure di Pino Cuttaia ecc...
Sembra quasi ci sia un oscuro complotto quando nella maggior parte dei casi, posto ci sia la bravura, ci vuole anche coraggio più fortuna,
Perché, per principio, ad un cuoco comune non dovrebbe interessare la carriera di un grande chef? E’ come se ad un meccanico che si occupa tutto il giorno solo di utilitarie non interessasse il destino della Ferrari; certamente non perché domattina gli capiterà un motore Ferrari sotto mano. Vuol dire anche che è veramente appassionato del suo lavoro; che si sente più forte (più motivato) in quello che fa perché esistono artigiani migliori di lui, o prodotti migliori.
Ma non è solo per la fonte d’ispirazione: le conquiste tecnologiche, la speculazione che ne segue, le sperimentazioni compiute da altri, insomma la conoscenza dal punto di vista squisitamente pratico si ridistribuisce (e va ridistribuita) in qualche modo verso il basso, nel quotidiano.
Eliminare questo discorso dal proprio percorso formativo, considerare le carriere come universi totalmente distinti perché si lavora con capitali diversi, in imprese dal diverso spessore commerciale, vuol dire rimanere mentalmente incastrati, e ri-produrre all’infinito la propria alienazione. E ad un certo punto chi se ne importa se nessuno viene a scoprirti e non avrai la stella, se il tuo lavoro e come lo fai ti fa felice (ed è questa la vera questione, il buon lavoro, il lavoro fatto bene, ovunque ci si trovi).
Senza considerare il fatto che nel progresso economico della propria dovrebbe rientrare anche l'interesse e lo studio della carriera o dell’impresa degli altri.
E se non hai i capitali e se già fai di tutto e non è capitata la giusta congiuntura, ecc. ecc., personalmente credo (stravolgendo non so di quanto il caro Montaigne) che comunque sia anche sul trono più basso del mondo si sta seduti sempre e soltanto sul proprio culo.
(E la maggior parte di chi parla di lavoro - di questa o di altre realtà - il proprio non ha nessunissima idea di dove sia).
Salve,
penso che acquisterò questo libro. Ma racconta anche la storia di Pierangelini? Mi ero fatto un'idea sul personaggio seguendo alcuni reportage su sue partecipazioni a grandi eventi gastronomici. Ho verificato il rispetto ed il timore che incute su personaggi del mondo della gastronomia. Ma dopo averlo visto nella trasmissione di Signorini ieri sera sono rimasto decisamente deluso!
Quoto
Sembra bello questo libro. Lo aggiungo (all'ormai molto lunga) lista dei libri da comprare in Italia...
@chefclaude condivido abbastanza il tuo discorso, secondo me è positivo che gli chef oggi abbiano la possibilità di diventare delle start, non sempre i soliti èpiloti, calciatori, atttori ecc. che il più delle volte con i loro eccessi sono dei modelli distorti per i nostri ragazzi.