18
Giu 2011
ore 17:00

Il 31 luglio la cucina spagnola volta pagina

< >

Adria_Cucina1.jpg

Essere creativi vuole dire non copiare - Jacques Maximin


Mi ricordo la copertina del Gambero Rosso dell'agosto 1998 che ritrae Ferran Adrià con un sifone e il titolo "Il cuoco del XXI secolo"
Mai titolo fu più azzeccato.
Il prossimo mese Adrià chiude, El Bulli diventa un'altra cosa, non più ristorante-mito, inaccessibile per i più, e non per il prezzo ma per quei 50 coperti al giorno a fronte di 200.000 prenotazioni all'anno.
A Cala Montjoi, dove c'è El Bulli, là dove si è sviluppata nel corso di un quindicennio la più grande rivoluzione della cucina, nascerà una fondazione.
"La creatividad es cambiar de opinion cada dia" è stata una delle parole d'ordine del lavoro quotidiano al Bulli.
Qui si è inventata una nuova cucina, le prime gelatine calde, le gelatine di agar-agar, l'olio di carbone, nuovi addensanti, la sferizzazione, nuovi gelificanti.
Chi ha avuto la fortuna di cenare a Cala Montjoi si è accorto che il Bulli, forse unico tra tutti i tre stelle Michelin, non ha un menù da consultare all'inizio della cena, il menù viene distribuito a tutti gli ospiti alla fine della cena come ricordo.
Esiste invece una carta elettronica dei vini.

Adria_chiusura_2.jpg

La lista personalizzata delle portate di ogni cliente viene decisa personalmente da Ferran Adrià e tiene conto dei gusti e delle preferenze di ciascuno.
Una volta superato lo scoglio della prenotazione, infatti, tutti i clienti vogliono provare il maggior numero di piatti possibile.
L'evoluzione del menù ha subito numerose variazioni, nel 1983 la cena iniziava con l'aperitivo, seguito da quattro portate salate, dal carrello dei formaggi, dal carrello dei dolci e finale con i pasticcini.
Tra il 1991 e il 1995 c'è l'introduzione delle tapas e l'eliminazione del carrello dei dolci sostituiti da dessert fissi.
Il menù del 1995 è composto da aperitivo, tre tapas, cinque assaggi come portate principali, formaggi al carrello, due dessert e pasticcini.
Il carrello dei formaggi viene eliminato nel 1997.
Attualmente il menù del Bulli comprende un cocktail, cinque stuzzichini secchi, quattro stuzzichini freschi, quindici tapas, un avant-dessert, due dessert e vari morphing.
L'evoluzione del menù dal 1983 ad oggi dimostra che El Bulli ha rivoluzionato il modo di concepire "la cena al ristorante" e il servizio ai clienti.

Adria_chiusura_3.jpg

Uno dei risultati portati alle estreme conseguenze dalla rivoluzione di Adrià è stato quello di far crescere la cucina contemporanea di alta scuola a tal punto da potersi paragonare all'arte come mezzo di espressione.
Il concetto di cucina creativa come forma d'arte ha cominciato solo ora a muovere i primi passi ma al contrario dell'arte la cucina contemporanea non è mai stata studiata e analizzata in maniera approfondita.
La creatività della cucina del Bulli oltre che sui cinque sensi punta anche sul "Sesto Senso", il piacere della mente, che si ha quando un piatto è in grado di colpire nel profondo o far riflettere i clienti, facendo affiorare un ricordo d'infanzia, oppure sorprendendo, giocando con la conoscenza di altri stili di cucina oppure coinvolgendo i clienti e cercando la loro complicità.

Adria_chiusura_1.jpg

La struttura delle ricette classiche ha avuto per molti decenni come modello di riferimento la cucina francese, ossia si componeva di un ingrediente principale accompagnato da una salsa e da un contorno.
Al Bulli tutto questo è stato stravolto, si è agito in totale libertà creativa senza per questo scadere nell'arbitrarietà.

Al Bulli ci sono 15 tavoli e vengono serviti 50 ospiti ogni giorno.
In un anno 8000 ospiti.
In cucina 40 cuochi, in sala 26 persone.
Le cucine sono due e occupano 350 mq
Ogni sera vengono usate 1000 posate
Ogni sera vengono usati 750 bicchieri
Le ricette del Bulli sono il frutto di 4000 ore di lavoro creativo ogni anno

Tutto questo terminerà, El Bulli chiude il 31 luglio, finisce una storia iniziata nel 1964 quando il dottor Hans Schilling e la moglie Marketta aprono il ristorante di Cala Montjoi.
Ma la vera trasformazione in ristorante di fama avviene nel 1976 quando in cucina arriva il cuoco alsaziano Jean-Louis Neichel e il Bulli guadagna la prima stella Michelin.
Nel 1983 El Bulli riceve la seconda stella Michelin, poi la perde e la riconquista nel 1990.
Nel 1984 Ferran Adrià diventa capocuoco del Bulli insieme a Christian Lutaud.
Nel 1986 Adrià è il solo capocuoco del Bulli.
Nel 1990 Ferran Adrià e Juli Soler acquistano El Bulli dagli Schilling.
Nel 1997 El Bulli riceve la terza stella Michelin.
Nel 2001 El Bulli chiude a pranzo e offre un solo servizio al giorno, la sera.
Nel 2003 Ferran Adrià compare sulla copertina del New York Times e il reportage è intitolato "La Spagna è la nuova Francia".
Da questo momento le prenotazioni si centuplicano e andare a cenare al Bulli diventa mito e sogno per tutti i gourmet del mondo.


FOTO PAOLO DELLA CORTE

commenti 16

Ho provato molte volte ma senza successo a prenotare al Bulli.
Mi sarebbe piaciuto, ho letto tutti gli articoli che lei direttore ha dedicato a Adrià e anche le polemiche di Striscia e i suoi interventi in difesa della cucina del Bulli.
Peccato che chiuda o forse è meglio, probabilmente non si può durare così tanto tempo sulla vetta del mondo.

18 Giu 2011 | ore 18:06

Scommetto che qualche pirla in Italia dirà che Ferran "chiude grazie a Striscia la Notizia che l'ha smascherato"

18 Giu 2011 | ore 18:41

I suoi numerosi lettori sempre silenti, i cuochi, neppure su Adrià hanno nulla da dire. Molti lo hanno copiato, tutti lo hanno invidiato, ma che differenza umana tra lo spagnolo, alla mano, disponibile, amico dell'Italia ma non di Striscia, e i nostri cuochi tradizionalisti, invidiosi, propensi alla calunnia chimica, appoggiati da una stampa becera e ignorante.

18 Giu 2011 | ore 21:37

Quello che avevo da dire l'ho detto ampiamente sul mio blog: Adrià non si può commentare, come Valentino o Armani. Lo si ama o lo si odia. Ed è da pirla volerlo imitare. Invidiarlo? Certo, ma solo per le prenotazioni, noi che dobbiamo fare i conti con i tickets di mezzogiorno, dove non c'è spazio culturale - sottolineo culturale, prima di tutto - non dico per le spume, ma neppure per un misero flan.

19 Giu 2011 | ore 05:59

"I suoi numerosi lettori sempre silenti, i cuochi, neppure su Adrià hanno nulla da dire."

Magari, semplicemente, non frega un tubo a nessuno.

19 Giu 2011 | ore 08:49

una mole di lavoro impressionante, quella di Adrià. Tutti i cuochi stellati (ma anche non) hanno attinto a piene mani sul suo lavoro.
Pochi riescono ad ammetterlo, ma tutti almeno una volta sono sicuro abbiano colto spunti, tecniche e idee dal lavoro svolto da Adrià.
Non foss'altro per le pubblicazioni che ogni anno el Bulli ha sfornato.
In questo non trovo nulla di disdicevole, presupporrebbe solo un pizzico di onestà intellettuale.

19 Giu 2011 | ore 09:52

Se non fregasse un tubo a nessuno perché centinaia di cuochi italiani, famosi e meno famosi, hanno copiato a piene mani da Adrià? Perché anche i più banali detrattori sono dovuti scendere in guerra contro di lui con dichiarazioni banali e demagogiche?

19 Giu 2011 | ore 10:30

Bellissimo articolo.

19 Giu 2011 | ore 10:41

Come ho già detto su questo blog, ho avuto la fortuna di andare purtroppo una sola volta ed è stata un'esperienza emozionante. Mi dispiace non avere più l'opportunità di tornarci. Ritornerò, appena posso, alla Hacienda Benalusa vicino a Siviglia, ovvero a El bulli hotel nel cui ristorante si possono degustare i piatti delle annate precedenti del El bulli, oppure al Casino de Madrid dove lo chef Paco Roncero con la supevisione di Adria, fa una cucina altrettanto intrigante.

19 Giu 2011 | ore 14:04

L'aritmetica non entusiasma:

50 ospiti ogni giorno.
In un anno 8000 ospiti.
In cucina 40 cuochi, in sala 26 persone.

8000 ospiti anno, cinquanta a botta, vuol dire che si lavora solo 160 giorni su 365.
Produttività da Pomigliano.
66 persone per cinquanta clienti?

"4000 ore di lavoro creativo ogni anno".
Un anno fa 8760 ore. 4000 ore sono (lavorando 24/24) circa 167 giorni.
Esageruma nèn eh!

20 Giu 2011 | ore 00:03

A parte il fatto che il mero calcolo aritmetico, secondo me, poco si addice ad interpretare la qualità di un servizio, in questo caso avrei tratto conclusioni opposte a partire dagli stessi conti.
4/5 di cuoco e 1/2 "cameriere" per ogni cliente. Sarà stato proprio questo a fare la differenza? Peccato non aver potuto esperire sul campo.

20 Giu 2011 | ore 11:12

"vuol dire che si lavora solo 160 giorni su 365."
e quindi?

"66 persone per cinquanta clienti?"
e' una cosa negativa?

[...]

20 Giu 2011 | ore 11:25

E le ore passate al Bulli Taller di Barcelona non si contano?

Non sono riuscito ad andare al Bulli così lo scorso ottobre sono andato a Londra, alla presentazione dell'ultimo libro dedicato alla sua storia, per poterlo "toccare" dal vivo.
Chi mi ha accompagnato a fine serata mi ha detto: "non me ne frega niente dell'alta cucina, ma Adrià è un genio!"

20 Giu 2011 | ore 14:00

Esiste l'alta cucina prima di Adrià e l'alta cucina dopo di Adrià.
Chi non se ne accorge è cieco o fa finta di esserlo.

20 Giu 2011 | ore 17:32

la cosa più bella che ho letto è stata 26 persone in sala per 15 tavoli!! Cosagiustissima secondo me, invece che vedere i camerieri morire correndo dietro i clienti! Se un ristorante è di alto livello lo deve essere in tutti gli aspetti...non posso pensare quanti ne avrà La Pergola!!

20 Giu 2011 | ore 18:56

Ognuno si accompagna come meglio crede.

20 Giu 2011 | ore 20:01

scrivi un commento

Puoi scrivere quello che vuoi, ma se è una sciocchezza posso cancellarlo. Se il tuo commento non viene pubblicato subito, è colpa dell'antispam che ha dei criteri tutti suoi. Non ti preoccupare, magari scrivimi un breve messaggio per avvisarmi, appena posso recupero tutto.

Pasta_sarde_1.jpg Pasta con le sarde

Eccola qui la pasta con le sarde, una di quelle ricette che tutti conoscono e nessuno...


ultimi commenti

ultimi post

29
Apr
Le formiche del Noma, i tortellini di Bottura, The50 Best e l'Italia che gufa - Renè RedzepiIn questo post si parlerà di...
28
Apr
Il gelato da F1 di Carapina è sbarcato a Roma - Carapina ha aperto la sua sede...
23
Apr
Cappelli, un romanziere che ama l'Aglianico, i paccheri e le frattaglie - Con Gaetano Cappelli ci siamo visti...
14
Apr
Le vite degli altri, cioè di tutti noi, spiate anche al ristorante - Una scena tratta dal film "le vite...
12
Apr
Assunta Madre, un ristorante di pesce fresco e "cimici" - Assunta Madre, Il ristorante di attricette tv,...
09
Apr
Panino, dove hanno venduto una tonnellata di pane di Matera - Fatti 50 metri, forse meno, dall'ingresso...
02
Apr
Josean Alija, il Guggenheim di Bilbao, il ristorante Nerua e la sua storia - Se non siete mai stati da...
31
Mar
Bonci fa traffico... e anche pane e pizza - Gabriele Bonci è un bravo cuoco...
Pollo_arrosto_erbe.jpg Pollo arrosto alle erbe aromatiche

In momenti di crisi il pollo è un'ancora di salvezza perché anche i polli buoni esistono...


ultime letture

IMG_3446.jpg Cappelli, un romanziere che ama l'Aglianico, i paccheri e le frattaglie

Con Gaetano Cappelli ci siamo visti da...


IMG_2291.JPG Viaggiare in aereo con 200 romanzi, saggi e libri di cucina

Leggendo sul New York Times alcuni autorevoli pareri...


Ferricuoco.JPG Maria Antonietta Quaresima ovvero Marie-Antoine Careme detto Antonin

Poco tempo fa parlavo con un giovane...


Twitter
Friendfeed