14
Giu 2011
ore 08:27

Il libro di cucina più costoso e rivoluzionario

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five_volumes_in_slipcase_thumb.jpgE' il libro più costoso, £ 296.25, e il più rivoluzionario. Modernist Cuisine, 2438 pagine, 5 volumi, 23 chili di peso, in uscita in questi mesi.
L'autore, o meglio, colui che l'ha inventato, ha messo in piedi l'equipe di cuochi, tecnici e scienziati e la cucina più fantascientifica mai vista è Nathan Myhrvold, ex Chief Technology Officer Microsoft, cuoco per passione e ora cuoco-scienziato per mestiere.
Ecco come vengono preparate le più buone patatine mai cucinate nel racconto di Mark McClusky apparso su Wired edizione italiana che " taglia le patate a bastoncini in fila in un unico strato e li sigilla sotto vuoto in un sacchetto di plastica con dell'acqua. Scalda il sacchetto a 100° per 15 minuti, in modo che i bastoncini cuociano a vapore. Poi colpisce il sacchetto con ultrasuoni 45 minuti per lato per far cavitare l'acqua, cioè far formare del vapore al suo interno. Riscalda il sacchetto in forno a 100° per 5 minuti, mette le patatine calde su una griglia nella macchina sotto vuoto e poi le scotta in olio a 170° per 3 minuti. Quando si sono raffreddate, le frigge in olio abbondante a 190° per circa 3 minuti, fino a quando diventano croccanti, poi le asciuga sulla carta da cucina.
Tempo di preparazione: 2 ore.
Risultato: straordinario.
La crosticina quasi si sbriciola quando la mordi, svelando un cuore cremoso, il segreto è la cavitazione ultrasonica, che crea migliaia di minuscole fessure sulla superfice delle patate, che diventano croccanti durante la frittura.
Quando Platone vide l'ombra di una patatina fritta sul muro della caverna, il tizio dietro di lui stava di sicuro sgranocchiando una di queste."


commenti 25

Anche Platone sarebbe rimasto a bocca aperta di fronte al prezzo, al peso e alle due ore per preparare le patatine fritte.

14 Giu 2011 | ore 09:51

ho letto l'articolo su wired.
il libro intriga, l'argomento affascina.
il prezzo demoralizza.

14 Giu 2011 | ore 09:51

un altro libro che non c'entra niente con la cucina, solo un operazione finaziaria

14 Giu 2011 | ore 10:12

ho appena ordinato un nuovo carrello per inserire la macchina ad ultrasuoni, nella mia cucina , ovviamente una porzione di patatine 100 euro

14 Giu 2011 | ore 10:14

Magari sarà acnhe un'operazione finanziaria. Non ho visto il libro e purtroppo non conosco l'inglese, ma deve convenire che manipolare gli ingredienti significa applicare la chimica e anche la fisica. Capire quindi il perché delle trasformazioni che avvengono nelle casseruole, e in generale in tutte le operazioni di cucina, aiuta eccome. Per esempio, quando si prepara il banale purè di patate, si sa che le patate non vanno frullate ma passate allo schiacciapate perché, in parole povere, il mixer rompe troppe cellule di amido e il purè diventa colloso. Questa è chimica. O no? I nostri nipoti è probabile che avranno in cucina gli ultrasuoni e mangeranno patatine perfette:-)

14 Giu 2011 | ore 11:00

Anche io non sottovaluterei il valore del libro dicendo che con la cucina non c'entra niente. Ho avuto modo di seguire una parte del lavoro di Myhrvold relativo al sottovuoto (che credo sia poi entrato come sezione del libro) sui forum di Egullet e c'erano commenti unanimi sulla qualità ed esaustività dei risultati.
Poi magari è un libro più di ricerca e che di cucina immediatamente "operativa" ma approfondire e capire scientificamente i processi in cucina mi sembra già un gran bel risultato.

14 Giu 2011 | ore 12:03

un libro con delle foto food da urlo
Hasselblad dreaming...

14 Giu 2011 | ore 13:21

Il libro e' gia' uscito da tempo ed e' andato subito esaurito. Ora stanno approntando la ristampa.

14 Giu 2011 | ore 14:16

Naturalmente c'è il solito intervento che dice che questa non è cucina e invece questa è cucina, grande cucina, è un laboratorio sperimentale dove si studiano i prototipi, come per le auto le patatine sono prototipi, costeranno magari più di € 100 così come un prototipo di auto costa alcuni milioni di euro, poi si studia la produzione seriale.
E in fondo anche un bravo cuoco tradizionale non studia forse le cotture migliori, i condimenti, le materie prime?
E non è questa sperimentazione?
Nulla resta fermo se è vitale.

14 Giu 2011 | ore 14:32

Annalisa ,Grazie per la risposta che ha dato a sto' ignorantone.

14 Giu 2011 | ore 15:16

è tipico di un uomo microsoft rendere stupidamente complicata una cosa che ogni madre sa fare in modo semplice e delizioso

14 Giu 2011 | ore 16:49

Ma le ha assaggiate?

14 Giu 2011 | ore 17:22

Mr Bressanini, lei ne sa qualcosa di più del libro? lo ha letto/visto?
su, non sia reticente a riguardo...
sospetto che lei ne sappia di più sull'opera in questione,
visti gli argomenti che tratta nel suo blog.

14 Giu 2011 | ore 18:39

Diretto', dice sul serio o ci sta prendendo tutti per i fondelli?

14 Giu 2011 | ore 21:38

Su Amazon.com è "out of stock". Appena riapparirà, magari in edizione economica lo ordino.

15 Giu 2011 | ore 00:11

L'unica cosa che mi ha lasciato perplesso è il prezzo, indubbiamente alto. Peccato, perchè la cosa è molto interessante. Sono convinto che la sperimentazione debba progredire anche in cucina, non possiamo rimanere bloccati a fine ottocento. E lo dice uno attaccatissimo alla tradizione. Il rischio c'è, ovvio, quello dei fuochi artificiali che abbagliano ma dietro c'è il deserto. Ma rifiutare a priori non è logico nè sensato. Se trovo un metodo di cottura che riesce a esaltare la materia prima rispettandola ho un indubbio vantaggio. Non si può essere contro " a prescindere", nè a favore tanto per gusto della provocazione. Personalmente sono ancora dalla parte di Fulvio Pierangelini, che secondo me ha incarnato il giusto mix tra innovazione e tradizione con un equilibrio che non ho ancora ritrovato in nessuno.

15 Giu 2011 | ore 08:23

Quanto sarebbe bello vedere pure da noi la fine di questo modello romantico del cuoco come genio, del cuoco come sacerdote dei segreti, unico depositario delle leggi per la giusta miscelazione degli elementi, del tocco magico; del cuoco che sta chiuso dentro una cucina come la torre di un matto, attento che nessuno gli rubi qualcosa, e con il librone biblico e fantasmatico della Tradizione come unico compagno!

15 Giu 2011 | ore 10:10

Non sono le 296 sterline che mi lasciano perplesso, sono i 25 pences a darmi fastidio.

:-)

15 Giu 2011 | ore 12:09

pences senza s, per la precisione, dannazione!

15 Giu 2011 | ore 12:10

io provo a chiederlo ai miei per il mio compleanno... chissà!

15 Giu 2011 | ore 17:54

Ero rimasto alle "Triple cooked potatoes" di Heston Blumenthal......

18 Giu 2011 | ore 07:01

anche col metodo di Bluementhal vengono perfette! o no?
infine è quasi come questo solo che al posto di cuocerle sottovuoto le cuoci in acqua salata, le raffreddi, fai prefrittura a bassa temperatura, le raffreddi, fai l' ultima frittura a temperature più alta e vengono una bomba.

24 Ago 2011 | ore 10:15

Direttore, si hanno notizie di un versione in italiano del libro ? Ho letto che stanno approntando versioni in inglese, francese e altro, per cui prima di spendere questa bella sommetta vorrei essere sicuro che dopo un mese non esca una versione italiana che renderebbe la lettura sicuramente più agevole.
Grazie e auguri, per il natale ma anche per la nuova avventura della gazzetta gastronomica.

23 Dic 2011 | ore 11:47

Io di notizie di edizione italiana non ne ho ma comunque credo basti scrivere all'editore per sapere se esiste il progetto.

23 Dic 2011 | ore 12:01

Ho interpellato l'autore, che dopo diverso tempo mi ha risposto. Purtroppo al momento non si hanno notizie di una edizione italiana, come già avvenuto invece per altre lingue. Pace, me lo leggerò tutto in inglese.

11 Gen 2012 | ore 13:03

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