29
Giu 2011
ore 11:45

Il Master e il professor Bottura

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Master_Bottura_1.jpg

Quando arriva il primo piatto, "Ricordo di un panino con la mortadella", i ragazzi, che fino a quel momento si sono già mangiati due o tre cestini di pane, diventano molto attenti perché vogliono capire in cosa Massimo Bottura è diverso dai cuochi che loro conoscono e perché i suoi piatti sono diversi da quelli delle trattorie e ristoranti che frequentano abitualmente.
Sono sei ragazzi e due ragazze che stanno frequentando il Master Food & Wine di Alma Graduate School dell'Università di Bologna e sono a cena alla Francescana per scrivere la tesina del corso che io ho tenuto ad Alma.
Nessuno di loro era mai stato in uno dei ristoranti italiani top che sono stati i protagonisti di molte delle mie lezioni.
Adrià, per capirsi, era solo un nome sentito già altre volte - in una delle tesine uno dei ragazzi ha scritto Hadria - ma anche i vari Crippa, Alajmo, Cedroni, Uliassi, Santini, Romito ecc... erano degli assoluti sconosciuti, per non parlare di Cantarelli o Morini.
Condensare in alcune ore di lezione la Storia della gastronomia e cucina italiana è stata un'impresa facile e difficile.
Facile, perché tutti i ragazzi e le ragazze, laureati e iscritti a questo master, erano molto ricettivi e curiosi.
Difficile, perché la materia e le storie di questo mondo e di questo corso senza nome - come chiamarlo, infatti, Storia della cucina italiana? Storia della ristorazione e dei cuochi famosi? Storia della gastronomia? - sono del tutto sconosciuti a dei giovani che su altri versanti sono colti, parlano più lingue, hanno viaggiato all'estero e sono culturalmente sopra la media dei loro coetanei.
Per questo motivo ho proposto loro di finire il nostro corso andando a vedere cosa fa e cosa è un grande cuoco e di trasformare questo appuntamento nella tesina finale che avrebbero dovuto consegnare entro la fine di giugno.
Ho concordato con Bottura un prezzo di € 80 a testa e lui ci ha accolto una sera di giugno, ha spiegato la sua filosofia portando i ragazzi nel suo studio pieno di foto, premi e quadri, ha illustrato alcune tecniche e alcuni piatti nella storia della Francescana e via via che venivano serviti a tavola ha spiegato i singoli piatti facendo fare ai ragazzi un'esperienza memorabile.

Master_Bottura_dolce.jpg

Il secondo piatto è stato "Mucca al pascolo", a base di verdure, fave, asparagi e piselli, apprezzato con circospezione.
Il terzo piatto "Cinque stagioni del Parmigiano", era un modo per raccontare il territorio dove opera La Francescana e ha raccolto applausi.
Il quarto piatto era un classico di Bottura "Compressione di pasta e fagioli", forse quello che ha avuto più successo.
Il quinto piatto "Come mangiare il cotechino 365 giorni l'anno", ha una storia sul come e perché è stato pensato e eseguito dopo un viaggio a Honk Kong ma è anche il piatto che ha incontrato il minore gradimento.
Il sesto piatto era un altro classico "Bollito non bollito" e Bottura ha spiegato tutte le tecniche per la preparazione, l'accoglienza al piatto è stata alterna.
Il settimo mini piatto "Croccante di foie gras" ha raccolto applausi unanimi anche da chi non ama abitualmente il foie gras.
Chiusura con "Gelato alla crema con amarene cotte nella saba", una delizia che ha deliziato.
Sono stati serviti e raccontati la birra artigianale Quarta Runa, il primo vino bianco Malvazija Giorgio Clai Sveti Jakov 2008, Bourgogne Philippe Pacalet 2009, Zibibbo Serragghia 2007, Ageno La Stoppa 2007, Acquavite di genziana Boroni.
Sui vini c'è stata minore attenzione da parte dei ragazzi, forse per impreparazione, a parte un paio di loro.
Per tutti i ragazzi è stato un viaggio fantastico dalla preistoria al futuro nello spazio di una serata, la dimostrazione palese che se venisse introdotto l'insegnamento al gusto fin dalle elementari, un paese come il nostro ne trarrebbe grande giovamento e crescita.
Per molti di loro una scoperta e un innamoramento per l'alta cucina, sperando che le possime esperienze non siano una delusione perché non tutti i bravi cuochi hanno la carica umana e l'entusiasmo di Massimo Bottura.
Io, che ho provato tutti piatti di nuova creazione - stupefacent il risotto di bianchetti e tartufo nero e il branzino con la pelle fritta su sugo di coniglio - ho finito la mia cena con il divertentissimo e buon dolce "Una crostatina al limone ma... spaccata" servito in un piatto bellissimo, disegnato da Pierre Gagnaire, che vedete nella fotografia qui sopra.

FOTO S. BONILLI

commenti 40

bella idea, andare sul campo!!
La sola domanda che mi sorge spontanea è perchè dei ragazzi laureati (quindi manco troppo ragazzi ;)) che si iscrivono ad un master postlaurea dal nome chiaro "food and wine master", non siano mai stati a mangiare in un grande ristorante italiano, scrivano Hadria e come tu dici "Sui vini c'è stata minore attenzione da parte dei ragazzi, forse per impreparazione"... Mah, mica stanno seguendo un master in fisica nucleare, dovrebbe essere la loro cup of thea, almeno in parte ;)
Ciao A

29 Giu 2011 | ore 12:28

Carissimo Alessandro ti ricordo che il master è in gestione d'impresa indirizzo Wine and Food, forse hai trascurato il GESTIONE D'IMPRESA... Da quella scuola non si esce sommelier o chef; questi ragazzi curano la parte manageriale molto spesso trascurata in Italia, secondo i dati economici e non culturali. Quindi l'H davanti ad Adrià è il problema minore, una trascuratezza che non vale un giudizio così severo.
Cordialmente
Gian Marco Cavallari
Uno dei ragazzi fieri di far parte del Master in Gestione d'Impresa indirizzo WINE and FOOD

29 Giu 2011 | ore 12:55

Direi che il mio racconto dà l'immagine dell'attuale stato dell'arte in Italia.
Puoi essere colto, abituato a viaggiare, di famiglia abbiente, parlare inglese e spagnolo ma è del tutto normale che tu non sia mai andato non dico a Noma ma neppure al Pescatore, non conosca Adrià e nulla della storia della nostra cucina e ristorazione.
Comunque le tesine che hanno scritto sono molto interessanti.
La cosa incredibile è che non ci sia nessun libro che fa questo grande racconto.
Per fortuna conosco un tale che lo sta scrivendo :-))

29 Giu 2011 | ore 12:59

appunto, non ho trascurato niente... conosco bene il master, ma secondo me (e sempre un parere personale) non è che la parte gestionale del "food and Wine" sia avulsa dal resto del comparto ;) è come dire che chi fa un master in gestione del patrimonio artistico, possa non sapere niente di arte italiana ;)
Ciao A
PS il mio non era affatto un giudizio severo, ma solo una perplessità...

29 Giu 2011 | ore 12:59

Professor Bonilli, questa proprio non gliela perdonerò mai !!!!!
E' andato con i ragazzi da Bottura mentre lo scorso anno con noi della prima edizione saltò anche la cena da Osteria Bottega (di certo non per colpa sua).
Ma sai che figata sarebbe stato andare a cena ed avere la possibilità di poter parlare direttamente con Bottura. Ad 80 euro poi la figata è doppia, tripla... Ottimo il menù, ottimi i vini, anche se non li conosco tutti. Ed ottima e piacevole sarà stata la sua presenza-Guida alla Corte dello chef Modenese.
Ed io che per una cena da Bottura ho dovuto sborsare ben più degli 80€, non ho avuto la possibilità di parlarci e non ho cenato con Bonilli. Governo ladro!
In compenso ho conosciuto il Dandy ed ho trascorso li una piacevolissima serata parlando anche di Lei.
Se l'anno prossimo bissa con una genialata del genere avvisi anche noi della prima edizione del Master. Io mi muovo, anche da Bari.

Colgo l'occasione per salutarla e per dirle che mai dimenticherò le sue lezioni ad Alma Graduate School. Spero di rivederla presto, magari in Puglia.

Enzo Pietrantonio
Master in Gestione d'Impresa
Alma Graduate School
Wine&Food Management I Edizione.

29 Giu 2011 | ore 13:12

appunto, quello che volevo dire io...
non vedo l'ora di leggerlo il libro, l'autore me sa che lo conosco anche io ;)
Ciao A

29 Giu 2011 | ore 13:21

L'anno prossimo organizzeremo una grande rimpatriata :-))

29 Giu 2011 | ore 14:12

Sarò ben felice di prendervi parte. :)

29 Giu 2011 | ore 15:32

Magari tutti gli insegnanti fossero come lei e magari tutti i grandi cuochi fossero alla mano e bravi come Bottura.

29 Giu 2011 | ore 15:53

Stefano, che sia un problema di risorse?
Avere i soldi per una serata da bottura, cedroni o uliassi (i tre che ho provato tra quelli che hai nominato) non e' alla portata di uno studente universitario. O almeno non erano alla mia portata quando stavo all'universita' (finita nel 2007) e campavo come molti altri con 50 euro la settimana. Ora che lavoro - all'estero, perche' con gli stipendi italiani non potrei permettermi la francescana nemmeno ora - qualche grande cena la faccio con molto piacere, piu' frenato dai tanti km di strada che dal conto.
Vorrei essere chiaro: non e' assolutamente una critica ai prezzi di questi ristoranti, ma una riflessione su come attirare gli under 30 nei grandi ristoranti (molto spesso io e mia moglie siamo i piu' giovani).

29 Giu 2011 | ore 16:05

Sicuramente c'è anche questo elemento ma prevale la sottovalutazione del settore che non viene sentito nè culturalmente importante e neppure importante dal punto di vista del famoso Pil e della bilancia dei pagamenti.
Eppure per gli stranieri il cibo italiano è al secondo o terzo posto tra le motivazioni per venire in Italia e basta guardare come la Catalogna, i Paesi Baschi e la Spagna più in generale hanno puntato sulla ristorazione per capire come da noi sia sbagliata l'ottica complessiva della società. Se poi aggiungiamo che il turismo enogastronomico è destinato a crescere costantemente nei prossimi anni nel mondo si capisce meglio il nostro sbaglio di prospettiva.
Se poi un presidente del consiglio mette ministro del turismo la Brambilla si capisce che siamo fottuti, a parte quello che pensa di lei Bisignani.

29 Giu 2011 | ore 18:03

Gentile Direttore,
complimenti per la sua iniziativa di portare i ragazzi a cena da Bottura, assolutamente lodevole e lo dice una ragazza che si è laureata in Scienze Gastronomiche a Parma e che in tre anni non ha visto l'ombra di un'iniziativa "ristorativa" da parte di nessuno.. Anche davanti alle nostre richieste hanno continuato a seguire i no, fino a quando al colmo del ridicolo ci hanno confermato che i biglietti per Cibus li avremmo dovuti pagare a prezzo intero. Per quanto riguarda il discorso tirato in ballo da Alessandro Bocchetti confermo invece che la maggioranza dei ragazzi che decide di intraprendere un percorso di studi inusuale quanto quello della gastronomia spesso non ha la minima base di cultura gastronomica e che per molti il nome Andrià non è riconducibile a niente (come ovviamente anche tutti i nostri grandi nomi). E volendo mettere la ciliegina sulla torta, pure molti laureati sempre in scienze gastronomiche, hanno ottenuto un titolo dietro al quale non c'è una minima curiosità e conoscenza della nostra cultura e del suo potenziale economico.
Peccato, perchè io penso ogni giorno che una delle poche cose che ancora ci rimane è il cibo e la nostra infinita fantasia che abbiamo usato per declinarlo in mille modi diversi: se neanche un corso di laurea accende questo pensiero, è veramente triste.
A quando l'uscita del suo libro? Già lo pregusto!

29 Giu 2011 | ore 18:43

Silvia, mi raccomando si chiama Adrià, Ferran Adrià e non Andrià.
Non si può sbagliare il nome del più famoso cuoco del mondo :-))

29 Giu 2011 | ore 19:10

Si parte che gli studenti non hanno abbastanza soldi per cenare da Bottura e si finisce che è colpa di Berlusconi. Oggi le comiche.

29 Giu 2011 | ore 19:41

Ma guardate che non è un Master in Gastronomia! E' un Master in Gestione d'Impresa (e 2!) che fornisce strumenti e competenze trasversali in ambito economico (bilanci, finanza, marketing...affrontati in modo spiccatamente pratico rispetto ad un corso universitario) e al quale accedono studenti da qualunque percorso universitario.
Non è un Master indicato per gli appassionati di gastronomia, per niente proprio! Il fatto che ci sia una parte del percorso dedicata al W&F serve soprattutto per dare la possibilità a noi studenti di poter fare pratica lavorando con aziende di questo settore...
Il fatto che molti di noi, me compreso, siano perfettamente ignoranti in materia gastronomica è un punto di forza dell'esperienza formativa di questo Master e non è per noi motivo di imbarazzo! Avere punti di vista e competenze diverse è un vantaggio! L'esperienza da Bottura è servita proprio per capire di cosa si stava parlando.....se fossimo stati già tutti "esperti" a cosa sarebbe servito? A niente no?! ;-)

29 Giu 2011 | ore 19:43

Si accende il pc e se ci si chiama luca si scrive l'ennesima ca..ta e poi si aspetta.
Cosa c'entra Berlusconi caro minus habens?

29 Giu 2011 | ore 19:58

Ma sei capace almeno a leggere?
Il somaro capoclaque anonimo non capisce neanche di cosa si parla.
Lui interviene, a prescindere.
Le comiche continuano.

29 Giu 2011 | ore 21:30

Sorry, errore di battitura in velocità, non avevo riletto:-)

29 Giu 2011 | ore 21:52

Bella iniziativa. Peccato per la scelta di Bottura. Sempre cene deludenti e persona al di sotto di ogni aspettativa. È stato dal grande Adrià ma ha appreso molto poco Forse niente. Meglio Cedroni, Crippa, Marchesi e molti altri.

29 Giu 2011 | ore 22:09

Penso che in Italia solo pochi si rendano conto del valore del nostro patrimonio artistico e culturale. Vivo al nord, in provincia e le persone "colte", nel mio comune, si contano sulle dita di una mano. E spesso questo merito non gli viene riconosciuto, talvolta diventa addirittura marchio d'infamia. E' ben più importante possedere il SUV (sembra un banale luogo comune, ma provare per credere).
A mio parere la maggiore causa di questa situazione è la mancanza di una adeguata istruzione. Certi concetti andrebbero spiegati alle scuole dell'obbligo e non nei corsi universitari specializzati.

L'unica arma che abbiamo per difenderci è la passione, ma la strada è faticosa e in salita.
Peccato, perché se ci fosse un maggior sforzo istituzionale potremmo diventare davvero grandi. Altro che Magic Italy!

[Che spettacolo "Una crostatina al limone ma... spaccata"... mi sta venendo un'acquolina...]

P.S. Direttore, le ho scritto due e-mail, ma mi ha ignorato. E non c'è nulla che mi fa male come l'ignoranza :-).

29 Giu 2011 | ore 22:53

De gustibus est disputandum, sono tutte affermazioni gratuite quasi di uno che non c'è mai stato.

30 Giu 2011 | ore 00:05

Caro direttore, mi dispiace che dubiti della parola di un suo lettore e che non abbia mai letto i miei interventi sul blog. O forse ne ha dimenticato il contenuto. Ci sono stato tre volte e brevemente le riassumo. La prima è stata piacevole. La seconda volta eracamo in due, stesso menù con pesce crudo e notte sul water per entrambi con dolori atroci. La terza avevo invitato due amici pet ricambiare un loro invito. Eravamo in cinque. Si parte male con alcuni vini presenti in carta esauriti. Poi scegliamo un vino e senza dire nulla ci viene servuto un'annata duversa da quella scelta. Allora cambiamo vino, lo finiamo e solo dopo ci viene riferito che era l'ultima bottiglia. La cena poi è terminata con un tortino talmente bruciato che la mia ospite schifata per la prodezza dell'allievo di Adrià (sic!) lo ha lasciato. Serata rovinata, figura pessima con gli ospiti e conto stellare srnza sconto alcuno per le portate imnangiabili e contestate. Direi che nemmeno l'ospiralità e le buone maniere sono di casa.

30 Giu 2011 | ore 01:04


Direi che il mio racconto dà l'immagine dell'attuale stato dell'arte in Italia.
Puoi essere colto, abituato a viaggiare, di famiglia abbiente, parlare inglese e spagnolo ma è del tutto normale che tu non sia mai andato non dico a Noma ma neppure al Pescatore, non conosca Adrià e nulla della storia della nostra cucina e ristorazione.
Comunque le tesine che hanno scritto sono molto interessanti.
La cosa incredibile è che non ci sia nessun libro che fa questo grande racconto.
Per fortuna conosco un tale che lo sta scrivendo :-))
Il direttore ha scritto tutto quello che serviva qui,il resto lo combinera' quel genio che scrive il libro ;)

30 Giu 2011 | ore 03:26

Era un paradosso, non è questione di credere o non credere ma di buon senso, sarebbero tutti visionari quelli che a livello nazionale e internazionale considerano questo uno dei migliori ristoranti italiani e del mondo?
Ho mandato decine di persone alla Francescana e nessuna se n'è pentita.
Tutti raccomandati?
C'è un tale scarto tra queste posizioni e un intervento che giudica Bottura un pessimo cuoco e ristoratore che affiderei alla statistica mi sembra buon senso.
Vorrà dire che su 100 clienti 96 sono soddisfatti e 4 non lo sono.
Anche la statistica a volte dà un senso alla realtà.

30 Giu 2011 | ore 08:07

1. Credo che se un ragazzo\a brillante sceglie di essere formato per fare il manager di un'impresa gastronomica debba conoscere il settore. Vendere e progettare strategie di Marketing di un locale, un'azienda vitivinicola o un nuovo brand delle GDA sia diverso che vendere pannolini. Molto diverso. Quindi coraggio, ragazzi, sporcatevi un po' le camice stirate! Entrate in cucina, guardate come si produce un prosciutto, ascoltate le storie di chi ci mette l'anima per fare un buon prodotto. Sono sicura che avrete più successo...

2. Sono così felice di constatare i miei gusti e i miei giudizi gastronomici sono sempre più opposti a quelli di Tommaso (Crippa escluso).

30 Giu 2011 | ore 09:09

Le persone "colte" si contano sulle dita di una mano?Forse è il caso di scendere dal piedistallo e di rendersi conto che la "cultura" è assai varia...

30 Giu 2011 | ore 09:33

I dati economici sono anche dati culturali; saper mettere in fila i nomi di grandi chef europei o italiani può non essere importante, ma El Bulli in realtà è anche un'impresa, e un modello d'impresa molto rappresentativo.
Chiedo, si studiano modelli reali di impresa, la loro evoluzione storica ecc.? Se non, perché non inserirli nei piani di studio?

01 Lug 2011 | ore 13:24

Ma era un'impresa che produceva profitti?

01 Lug 2011 | ore 13:46

El Bulli come ristorante (ad un certo punto della propria storia) ha perso la caratteristica di impresa/ristorante, per diventare diciamo un marchio, e i profitti sono derivati da tutto ciò che ruotava attorno al ristorante, non dal ristorante in sé; da questo punto di vista, mi sembra difficile non considerarlo un modello di rottura.
Felice o infelice, non andrebbe studiato (e se infelice, proprio per questo motivo)?
Mi chiedo anche, quando Adrià auspica che l'alta cucina abbia in futuro un successo pari o simile a quello della musica rock, non sta parlando di un modello felice, capace di conquistare un mercato diverso da quello attuale (riferendosi alla sua personale esperienza)?

01 Lug 2011 | ore 16:45

...chissà se sarò ancora ammesso al blog? A quanto pare, no.

01 Lug 2011 | ore 22:41

Tommaso un avvelenamento da cibo impiega 24 ore per arrivare al gabinetto non senza febbre prima; quindi il tuo commento mi sembra tristemente gratuito

02 Lug 2011 | ore 02:07

Secondo me ha ragione chefclaude sarebbe interessante confrontare un modello alla Ducasse ed uno alla Ferran Adria'

02 Lug 2011 | ore 02:23

No, quello non riammesso me che sa so' io... E manco capisco perché? :-D
Ciao A

02 Lug 2011 | ore 11:00

Basta rimandarlo, è chiaro che c'è stato un incidente dovuto al nuovo anti spam ma vederci invece dell'altro suona strano in questo blog dove lascio la parola a tutti, anche ad alcuni rompicoglioni galattici, figurarsi a chi dibatte.

02 Lug 2011 | ore 13:22

stefano stavo a scherzà... nun l'hai vista la faccina? :D
Ciao A

02 Lug 2011 | ore 13:40

Cerco di riassumere un commento al 24 del direttore che a causa del problema all'antispam non è stato pubblicato.
E' chiaro che ogni giudizio, anche il suo, è soggettivo. Tuttavia, parlare di statistiche mi sembra fuorviante. Nella cucina, come nell'arte, non credo che il giudizio di chiunque possa essere soppesato allo stesso modo e quindi mi sembra senza senso invocare la statistica. E 'palese, infatti, che la sua esperienza, dovuta al tempo e alle innumerevoli possibilità di esperienze diverse in giro per il mondo non possono dare un dato paragonabile a quello che può dare ad esempio la mia governante che pur potendo essere un'ottima cuoca, non ha mai avuto la possibilità di effettuare tour gastronomici.Non solo, ma sensibilità individuali insite in ciascuno di noi, ci permettono di cogliere sfumature sensoriali che altri non possono percepire. Io nel mio piccolo, negli ultimi 3 o 4 anni ho frequentato circa 130 ristoranti "stellati" d'Europa, dei quali alcuni più volte. Pur ritenendo che una singola visita non possa decretare un giudizio "definitivo" su un ristorante, credo di avere, comunque, un margine di giudizio, di paragone e di conoscenza diretta maggiore - e in altri casi come nel raffronto con Lei, minore - per poter esprimere un giudizio con ragione di causa. Poi il giudizio di chiunque va bene perché rimane, pur sempre, un singolo giudizio che alla fine conta e non conta. Comunque, direttore, credo che le diverse migliaia di euro necessari per frequentare simili locali, siano comunque ben spesi.

03 Lug 2011 | ore 15:24

La discussione è interessante, io per esperienza personale , mi trovo a combattere con un lavoro organizzativo e pratico,dietro le quinte di una piccola scuola di gastronomia,
che vive giornalmente queste problematiche,mi spiego non possiamo fare selezione nella ammissione dei nostri allievi visto il piccolo numero, ma ciò che più mi spiace è che anche gli allievi spesso non sono pronti per una didattica più approfondita e di settore parlo di gastronomia,parlare di vino o di alimenti implica una conoscenza specifica di tecniche di lavorazione oltre che di noiose lezioni su storia della gastronomia e magari lezioni tecniche di degustazione che implicano l'allenamento "gustativo",quando però queste lezioni vengono fatte ai non "appassionati di cuore" della gastronomia vengono tacciate come noiose....
mi domando : non sarà che molte persone fanno scelte di vita ,cioè cosa studiare o perché fare un Master di un settore specifico, brutta la parola ma il settore va di MODA è di tendenza,oppure tira ancora l'economia(non completamente vero)? Senza effettivamente avere un idea reale di ciò che poi andrà a fare in conseguenza.
Noi un pò pionieri alcuni un pò improvvisati, siamo arrivati per passione più che per una preparazione culturale/colturale dataci dal nostro storico...dalle esperienze progressive..
l'italia dovrebbe coltivare certe passioni, usando un termine agricolo,per arrivare ad avere esperti di settore se non altro preparati alla divulgazione specie all'estero della nostra cultura gastronomica, anche se a costo di seri sacrifici, dovrebbero però essere anche riconosciuti quegli esperti che sono cresciuti grazie alla loro passione e non grazie a scuole o Masters specifiche..
Elisabetta

11 Lug 2011 | ore 11:05

Mi daresti qualche info sul master? Anche io vorrei frequentarlo

22 Ott 2011 | ore 18:23

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