31
Ago 2011
ore 13:17

Planting Thoughts/Seminare Pensieri

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Planting Thoughts, una manifestazione nuova, diversa, importante innanzi tutto per i nomi coinvolti, i temi trattati e il clima assolutamente informale e anche per il livello complessivo degli interventi.
Renè Redzepi, che vedete nella foto con la squadra di collaboratori con la quale ha gestito le due giornate del Symposium, ne è stato l'anima e Copenhagen ha ben interpretato lo spirito di capitale della Nordic Cuisine.
La prima reazione del lettore italiano di fronte a una manifestazione come questa, nuova e anche, se si vuole, difficile, come si può vedere anche qui nel blog, è quella di parlare di fighetti e fighettismo ovvero puntare l'attenzione non sui contenuti ma sul look di alcuni dei protagonisti, probabilmente non avendo mai messo piede a Copenhagen dove molti sono i locali di cibo naturale e con un piede vero in campagna.
Se poi parliamo di Redzepi e della sua squadra, arrivo a dire che se la maggioranza dei ristoranti di grido avessero il garbo, la gentilezza, il sorriso e la qualità dell'equipe del Noma, la ristorazione internazionale avrebbe fatto un grande passo in avanti.

Detto questo credo sia utile dare conto di alcuni interventi proprio per meglio far comprendere l'ampiezza del dibattito di questa due giorni danese.
Un professore italiano, Stefano Mancuso - nella foto qui sotto - dell'Università di Firenze, che ha raccontato la vita delle piante, il loro modo di comunicare e difendersi da animali e uomini e lo ha fatto in modo gradevole, chiaro, coinvolgente ha avuto un grande successo in questo Symposio del MAD FoodCamp.
Il suo racconto ci ha fatto capire quanto ci siamo allontanati dalla natura e come la comprensione e il riavvicinamento alla natura sia uno dei traguardi di una società super tecnologica come la nostra.

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L'interesse di questa due giorni multi culturale e con protagonisti di fama mondiale è stato quello di poter sentire voci le più diverse e se Mancuso portava la voce della ricerca accademica, Alex Atala, del DOM di San Paolo, il più importante chef del Brasile, grande difensore dell'Amazzonia, ha portato la voce della cultura del Sud America contrapposta alla nostra cultura gastronomica europea, fino ad oggi dominante.
"Io non so fare cucina europea, francese o italiana che sia, io sono brasiliano" ha esordito Atala.
"L'Amazzonia è un paese a sè - ha aggiunto - un'immensa riserva di biodiversità che non comprende solo il Brasile ma anche Colombia, Perù, Venezuela, Ecuador, Bolivia".
Per far capire alla platea la diversità di prospettiva, di ottica, di cultura Atala ha fatto assaggiare a tutti una formica in gelatina.
Immagino a questo punto i commenti e, tralasciando i più ovvi e sciocchi, vi dico che il sapore di una formica è quello dello zenzero e del lemon grass ma se tu provi a dare i due vegetali da mangiare a un indigeno quello ti dirà "Buono, sa di formica".

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Alex Atala

D'altra parte già Marvin Harris nel suo Good to Eat: Riddles of Food and Culture, un testo fondamentale del 1988, in Italia Buono da mangiare, edito da Einaudi nel 1990, aveva raccontato come ciò che è buono per una parte della popolazione mondiale è stomachevole per un'altra grande parte e gli insetti sono i protagonisti di questa differenziazione di gusti e sono il nutrimento della metà dell'umanità.

A un Symposio dedicato all'ecosostenibilità, ai vegetali, alle piante non poteva mancare chi, in una certa misura, è stato l'antesignano e già negli anni Ottanta, essendo uno dei migliori ristoratori del mondo, ha fatto piatti poi copiati in tutto il mondo, come il famoso Gargouillou di Michel Bras.

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"Sono molto ricco - ha esordito ironicamente Bras - perché ho preso un centesimo per ogni piatto copiato".

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Miche Bras e il Gargouillou preparato al Symposio

Anche l'intervento di Andoni Aduriz del Mugariz, forse il migliore ristorante spagnolo e uno dei migliori del mondo, ha narrato con un bellissimo filmato il suo rapporto con piante e animali, le sue ricette e le tecniche di realizzazione.
Andoni fa una cucina molto personale e difficile, viaggia poco e la sua presenza a Copenhagen era la conferma del consolidarsi di un gruppo internazionale di cuochi che hanno comuni punti di riferimento, sono costantemente in contatto e stanno cambiando l'humus della cucina internazionale creativa.

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Renè Redzepi e Soren Wiuff

E a proposito di contadini veri o falsi, bello è stato l'intervento di Soren Wiuff, il contadino-fornitore di Redzepi e del Noma.
Renè lo aveva cercato proprio per la qualità dei suoi prodotti e lui non aveva detto subito si.
"Sono andato a Noma alle 9 del mattino ed erano tutti lì che lavoravano, sono tornato a mezzanotte ed erano tutti lì che lavoravano e allora ho pensato che erano seri. A me piace lavorare e piace la gente che sa lavorare duramente".
E così è iniziato il sodalizio tra Soren e Renè, così sono arrivate sul tavolo del Noma le incredibili carote.
Massimo Bottura, bloccato a New York da Irene, non un'amica ma un tifone, ha mandato un bel filmato e un testo letto da Redzepi, anche per lui grandi applausi.

Varrà la pena continuare a ragionare su questi temi perché ci riguardano tutti.
Certo, il limite potrebbe essere quello dell'elitarismo, di un estremismo gastronomico che però viene in buona parte superato dalla continua comunicazione che i cuochi dovrebbero fare raccontando le storie di dove prendono i prodotti di valore, di chi li produce e a che costo per le loro vite, per la comunità e per l'ambiente.
Certo, anche in Italia i nostri cuochi hanno fatto molta strada e se Paolo Lopriore è l'esempio di questa ricerca in cucina non bisogna dimenticare che proprio per le sue scelte gastronomiche è stato cancellato dalla guida Michelin, recensito solo come albergo.
Come a dire che la strada della ricerca non è fatta solo di successi, interviste e trasmissioni televisive ma anche di costi, difficoltà e isolamento.

FOTO S. BONILLI

commenti 51

Come sempre solido, conciso preciso, diretto. Bell'articolo! Fa capire che anche se poco, pochissimo, ma si puó fare.

31 Ago 2011 | ore 14:33

Mi piace molto leggere quello che è accaduto a Copenaghen, in questo modo così asciutto, giornalistico ma di stile assolutamente anglosassone.

31 Ago 2011 | ore 14:48

Sono stato a mangiare da Lopriore la settimana scorsa, seguendo i consigli di questo prestigioso blog.
Per la prima volta in vita mia sono riuscito a stento a non vomitare, l'insalata di alghe che propina è una roba ALLUCINANTE, una roba contro natura.
E' questa la cucina di riferimento?
Ma per favore.

31 Ago 2011 | ore 14:53

Questo approccio gastronomico al mondo vegetale è molto intrigante e quantomeno necessario.
E' una strada da percorrere, ma molto lunga e faticosa.
Trovare i giusti fornitori è difficile e bisogna uscire talvolta dai classici circuiti della distribuzione nella ristorazione.
Ed è un dispendio di energie e di tempo notevole.
Per farla semplice, è da un annetto che avrei intenzione di imbastire una collaborazione con un'agricoltore/contadino del territorio per avere una fornitura di ortofrutta. Ma anche gli agricoltori parlano di standardizzazione del prodotto e di piattaforme di lancio del prodotto e i contadini sono ormai merce rara.
E si viaggia su due binari diversi che al momento è difficile fare incontrare.
Ciò non vuol dire che sia impossibile, occorre crederci e armarsi di tempo e risorse. Oppure occorrerebbe lungimiranza nel progettarsi un orticello (nei pochi casi dove vi sia un pò di verde a disposizione) nel proprio ristorante.
Avercela la fortuna di chiamarsi Parini e di cucinare per il Povero Diavolo che le materie prime le sfornano direttamente dal loro giardino.
Cosi come anche Don Alfonso e tanti altri meno conosciuti ma altrettanto lungimiranti
Leggendo sul senso di ciò che è successo a Copenhagen come paradigma della ristorazione del futuro.
e di ristorazione assennata.

31 Ago 2011 | ore 15:26

Con gente così, che fa questi commenti, il livello di qualunque discussione si adultera.
Mi immagino lo stesso che commenta un libro o un film che non gli piacciono.
Il punta di vista è sempre lo stesso: se non piace a me un piatto, un film, un libro, un disco, non piace al mondo, e quindi fa schifo.
Un modo infantile di procedere.

31 Ago 2011 | ore 15:33

Un racconto molto interessante. Spero proprio di partecipare alla prossima edizione di MAD Foodcamp.

31 Ago 2011 | ore 16:59

Serena, l'hai assaggiata l'insalata di alghe di Lopriore? Io sì. E' una roba immonda. Non sto dicendo che è un piatto che non ho gradito per i miei gusti personali, come mi è capitato decine di volte da chiunque.
Sto affermando che quel piatto è una presa in giro colossale, nel nome di una "cucina creativa" che è una buffonata.
Certo, lui ha un potenziale enorme ma certi estremi "offendono" il cliente e la Michelin PER ME ha fatto bene. Non sono l'unico a pensarla così, fìdati. Solo che voi subito mettete il muso e offendete.

31 Ago 2011 | ore 17:34

@Luca: abbassare i toni dei tuoi commenti mai, eh?
Ok, Lopriore non ti è piaciuto ma da lì ad estendere un giudizio universale sulla cucina di riferimento mi asterrei.
Per esempio, c'è una parte di mondo che pensa che quel piatto sia non solo molto buono ma anche geniale, guarda un po'.

31 Ago 2011 | ore 17:43

secondo me nel suo commento ciò che risulta fastidioso è il giudizio tranchant :
"E' questa la cucina di riferimento?
Ma per favore."
Pare un giudizio su Bonilli (che cita Lopriore).
L'insalata di alghe che a lei (legittimamente) non è piaciuta, non è in discussione.

31 Ago 2011 | ore 18:07

Io l'insalata di alghe l'ho mangiata, è geniale.
Per altro anche a Cala Montjoi ne ho mangiata una, era geniale.
Detto questo ognuno scrive dando la vera immagine di sè.

31 Ago 2011 | ore 18:46

Anche io ho mangiato l'insalata. E anche io l'ho trovata geniale, spiazzante e provocatoria. Detto questo non l'ho trovata "buona". E' uno stimolo intellettuale, una spunto di riflessione, un gioco gustativo. Ma no, dire che sia "buona" nel senso che normalmente si attribuisce al termine, proprio non penso di poterlo affermare. Anzi...

Perciò capisco perfettamente che chi ha un approccio meno cerebrale possa trovare quel piatto una "cagata pazzesca" in stile Corazzata Potemkin (che peraltro è uno straordinario film). E infatti, temo, sia quello che pensa la maggior parte dei clienti che lo assaggia. E credo anche che proprio quel piatto (con il relativo scontento dei clienti) sia, paradossalmente, uno dei principali motivi che hanno portato alcune guide a declassare la Certosa

31 Ago 2011 | ore 19:05

Forse avendo la modestia di limitarsi a dire non mi è piaciuta sarebbe stato normale.
Ma forse la normalità non si addice a chi scrive commenti solo negativi in un blog.

31 Ago 2011 | ore 19:13

Calzante veramente il paragone con la Corazzata Potemkin.
il quale se non adeguatamente spiegato può non risultare ciò che non è.
in effetti è una pietra miliare,
un capolavoro assoluto di linguaggio cinematografico.
Forse che il piatto di Lopriore necessita di palati allenati o "preparati"?
o di una preventiva spiegazione del piatto?

31 Ago 2011 | ore 19:31

mi correggo " può non risultare ciò che è".

31 Ago 2011 | ore 19:33

Ahahahahah, adoro il direttore quando vuol fare lo spiritoso! Grande.

31 Ago 2011 | ore 19:51

al burinazzo arricchito che voleva per se un pezzo di antiquariato veramente importante il negoziante offrì il famoso cesso siberiano ,costosissimo,e quando questi incuriosito chiese di vederlo gli mostrò due vecchi bastoni in un angolo del negozio.Ostentando cutura ,l'ometto con grande orgoglio pagò la grossa cifra che l'antiquario chiedeva e fece per uscire ,sulla soglia si fece coraggio e chiese "ma scusi sa adesso mi sfugge, ma come funziona precisamente?"e l'antiquario "i siberiani quando dovevano cagare piantavano uno dei due bastoni nella neve ci appendevano la giacca poi si chinavano e con l'altro bastone tenevano lontano i lupi"
Qualsiasi cosa può essere tutto ed il contrario di tutto,dipende dal significato che gli si vuole dare

31 Ago 2011 | ore 21:01

se il riferimento all'uso delle vocaboli fighetti e fighettismi era riferito ai miei commenti mi dispiace essere stata fraintesa sicuramente perché mi sono espressa in modo superficiale e frettoloso...ahimè il tempo per sbirciare nei blog che mi incuriosiscono scarseggia :-)
per fighetto intendo un popolo e cioè noi tutti che anche inconsapevolmente siamo schiavi di un consumismo che pur dandoci mille opportunità di crescita intellettuale ci bolla come terroristi di altri meno fortunati che devono subire i nostri capricci.
ieri se non erro c'era un post nel blog di gilioli che mostrava le foto di una discarica nel ghana a cielo aperto di ipad e altre "prelibatezze"tecnologiche che offrono a noi evoluti la possibilità del restare always on con il resto del mondo.
ciò che mi è piaciuto del camp pur non avendoci partecipato ma ugualmente recepito il messaggio è l'uso del termine MAD cioè matto,pazzo ma anche collera, rabbia e furia .
il mio istinto è stato quello di pensare che forse anche involontariamente come spesso succede in eventi nuovi e stimolanti è di non aver associato che l'uso del linguaggio risiede nel cavo orale sede anche della lingua e del gusto.
usare linguaggio e gusto uniti alla ricerca credo siano la vera arma per indurci a riflettere ciò che siamo e dove stiamo andando e soprattutto cosa ci stiamo perdendo ...o forse ci siamo già persi ...
la mia non era né una polemica né una battuta ma una semplice e banale osservazione ...
recentemente ho saputo che ferran sta portando avanti una ricerca su ciò che avviene nel breve spazio che separa il volto-vista, olfatto, gusto e magari linguaggio - e il piatto dove viene servita la pietanza ...trovo che come sempre sia molto avanti.

31 Ago 2011 | ore 21:35

No, non mi riferivo a quell'uso dei vocaboli, mi riferivo a chi li usa per disprezzare chi fa cose nuove.

31 Ago 2011 | ore 22:17

Sempre offesa Maria Rosa? Non ė che quella insalata di alghe non mi ė piaciuta, ci ha fatto venire i conati a tutti. Ma ė normale una cosa del genere? Poi non ė vero che scrivo solo commenti negativi ma sai com'ė sono ancora fresco di cena da Lopriore e ancora sotto choc

31 Ago 2011 | ore 22:42

Il tema di questo bell’articolo di Bonilli riguarda un’iniziativa di Redzepi, cuoco di cui anch’io, come tanti nel mondo, ho grande stima, tanto per l’alto livello della sua cucina che per il suo modello di moderna ed elegante, sottolineo elegante, ristorazione.
Penso però che una minoranza dei suoi estimatori italiani e stranieri ancora non si avveda del fatto che dietro al successo di questo geniale chef danese ci sia non solo la straordinaria attenzione alla specificità di una flora e di una fauna esclusivamente nordiche, ma altrettanto ci sia in parallelo una grande quantità di lavoro di ricerca e di tecnica contemporanee, tanto nella progettazione che nella realizzazione dei suoi piatti e dei suoi menù. Non per nulla Redzepi è stato uno dei migliori allievi di Adrià, e lo chef catalano lo ha voluto al suo fianco durante l’ultimo servizio a elBulli un mese or sono assieme ad altri quattro grandissimi chef (Achatz, Aduriz, Bottura, Roca) passati a formarsi tra l’altro nella sua cucina.
Dunque, vorrei ribadirlo, anche se alla grande maggioranza in Italia e all’estero è già ben chiaro, col Noma niente spontaneismo, niente banalizzazione del ‘naturale’, nessun facile modello al quale correr dietro a buon mercato, magari per essere alla moda o, peggio, per cercare di aggregarlo al disegno del voler fare i moderni antimoderni, e per invocare ritorni all’ordine, ‘di sostanza’, ‘sinceri’, e altre amenità del genere. La tradizione è una ricerca che s’è consolidata e che va poi tenuta viva con una proiezione al futuro. Perché senza ricerca, senza proiezione al futuro, tutto si ferma, tutto regredisce, e chi invoca in varie forme ritorni all’ordine aderisce nella sostanza a questo clima.
Niente di più lontano da Redzepi e dal Noma. Che sono tra l’altro perfettamente in grado di mantenere in parallelo alta divulgazione, allargata a chi non è in grado di avere un contatto con l’alta cucina, e costante ricerca d’avanguardia, senza porle in reazionaria contrapposizione.
Chi avesse dubbi o fraintendimenti può esaminare intanto di Redzepi il bel libro Time and Place in Nordic Cuisine, ed è sufficiente leggere in fondo al volume un po’ di sue ricette.
Altamente encomiabile chi è in grado anche in Italia di fare opera di divulgazione sul buon cibo e sulla buona cucina senza contrapporre i due grandi valori della tradizione e dell’innovazione e senza contrapporre la necessità della divulgazione alla grande ricerca.
Ancora un punto. In un libro dell’anno scorso, ‘Coco’, alcuni chef più internazionalmente noti dovevano sceglierne altri un po’ meno noti. Tra quelli scelti da Redzepi spicca un Crippa. Tra quelli scelti da Adrià spicca un Lopriore (che tra l’altro ha una tecnica e una poetica molto personali che hanno assai poco a che vedere con quelle dello chef catalano). Due nostri grandissimi cuochi.
Su Luca infine voglio solo osservare che a proposito dell’ ‘Insalata di alghe, erbe aromatiche e radici’ (e non di alghe come, con pressapochismo, dice) la foto che mette sul suo sito non è la sua, bensì è stata da lui pari pari presa da quella appartenente al sito Passionegourmet, foto scattata nell’agosto 2010 durante una grande cena a Il Canto, cena documentata nel settembre 2010. Idem sullo stesso sito ulteriore documentazione, e anche sull’insalata di cui sopra, nel più recente post del 20 luglio ‘compleanno d’avanguardia’. Ma su Lopriore di recensioni semplicemente positive, magari con rilievi, o altre pure entusiastiche, ne esistono molte. Non piace alla rossa, non piace a tutti? Ragione di più per un appassionato per cercare di farsene una diretta e personale opinione.
E chi è sicuro che piacere a tutti sia sempre un valore?

01 Set 2011 | ore 09:26

Boh, se avessi un € per tutti quelli che mi hanno detto per banalizzare: quello è un fighetto, sarei più ricco! ;)
Anni fa me lo dissere persino di Bottura, e non proprio uno sprovveduto...
Mi sfugge però l'accumunare il Noma con il Canto... Mi sembrano veramente posti molto diversi e poetiche molto lontane. Poi la cucina di redZepi mi è sembrata molto più diretta e immediata, persino golosa (per quanto secondo canoni molto differenti dai nostri), di quella poetico/concettuale di Lopriore.
Mi piace molto quello che ha detto Scuteri, anche se (continuando la metafora cinematografica) truffaut diceva che compito del cinema è intrattenere, il resto è in più, davanti ad un film un idraulico o un critico debbono ugualmente appassionarsi, poi l'uno troverà cose diverse dall'altro... Pensate a questo ragionamento in chiave gastronomica... Avremmo il futuro e quella famigerata riconnessi ne tra gastronomia e società, senza la quale restiamo solo dei dinosauri :D
Ciao A

01 Set 2011 | ore 11:42

Ps. @ Revello Il ritorno all'ordine c'entra poco e chi lo invoca semplicemente sbaglia! Quello su cui in tanti ci interroghiamo è piuttosto un ritorno al contemporaneo e al superamento della globalizzazione del gusto, con la glocalizzazione. Non c'è bisogno di aver letto Baumann... Ma può aiutare ;)
ecco redzepi sta viaggiando proprio da quelle parti... Altri non mi sembra tanto...
Ciao A

01 Set 2011 | ore 13:14

Ricorderei anche quali erano i film che il rag. Fantozzi, poi, faceva proiettare: Giovannona Coscialunga, l'esorciccio e la polizia s'incazza.
Liberissimo Luca di preferire a Lopriore gli equivalenti gastronomici di queste indimenticabili vette della nostra cinematografia. Ma perché, poi, accanirsi (stesso intervento, più o meno, ieri su Passione Gourmet) sui blog degli appassionati di cucina?

01 Set 2011 | ore 16:09

Ma certo Baumann, un filosofo minore del novecento, che ha avuto più come sociologo una certa notorietà col concetto di ‘società liquida’ e con una critica della modernità. L’avevo letto, suggestivo. Ma quando anche ha in parte colto nel segno, in definitiva stringi stringi una delle tante espressioni della paura per il nuovo (che come sempre evolve tra alti e bassi) da parte di una società sempre più vecchia. Moniti espressivi, ‘lamentazioni’, che da sempre esistono, talvolta non privi di senso. E che la storia si lascia presto alle spalle.
Ma certo la ‘glocalizzazione’, come fosse termine nuovo. Le ideologie poi non spiegano niente, servono solo per vendere e acquistare consenso. Quello che spiega qualcosa di più è la specificità, l’unicità, ‘non copiata’, in ogni campo dell’attività umana, di chi porta avanti un discorso che fa evolvere un qualcosa in interazione attiva e non passiva con un mondo che continuamente cambia. Lo stesso vale per la cucina. E, sono d’accordo con te, fortunatamente e necessariamente non c’è mai una linea univoca per affrontare il cambiamento. Per questo mi dà un po’ fastidio quando diversi modi di intendere che in realtà possono e devono convivere vengono invece solo contrapposti o visti in maniera esclusiva. Certo, poi uno fa delle scelte, ha un proprio soggettivo orientamento. E magari io, te , un altro, in base a quello che piace ci facciamo facilmente un po’ prendere la mano :)
Da ultimo, trovo assai poco pertinente associare alla cucina di Redzepi il concetto di ‘goloso’. Si tratta di una cucina che a partire da una certa particolare idea e pratica del ‘naturale’, assume poi visivamente, gustativamente, e nel ventaglio delle consistenze, una veste squisitamente costruita e raffinata. Dai un’occhiata alle sue ricette che sono sul suo libro della Phaidon. Ho assistito dal vivo all’emozionante montaggio finale in cucina di alcune sue creazioni immediatamente prima che venissero servite al tavolo, ho mangiato in due giorni tutti i suoi piatti di un certo periodo (ormai tra non molto sono già tre anni, vorrei tornarci!), ho scritto le mie impressioni sulla guida Gourmet2009, altre impressioni non le ho mai pubblicate. Altro che ‘golosa’, piuttosto al contrario una cucina dai caratteri che non tutti anche tra i più scafati gourmet riescono compiutamente a cogliere. Si tratta di pensiero e di tecnica peculiari, Redzepi è tra i numeri uno al mondo, e per me lo è, mentre secondo un sentire abbastanza comune non lo sono altrettanto diversi altri bravi chef delle cucine nordiche, e non solo, orientati come lui al ‘naturale’.
Ciao. Gianni.

01 Set 2011 | ore 16:22

Caro Orson, i film che citi sono pietre miliari della cinematografia popolare, recentemente rivalutati dalla critica più accorta :-D

01 Set 2011 | ore 16:28

D'accordo, ma il mio concetto di "goloso" è quello di una cucina che non dimentica il piacere e il divertimento... In questo senso trovo la cucina di redzepi golosa, anche se in una maniera molto diversa da quella intesa da noi mediterranei... Anche io vorrei tornarci...
Ciao A
Ps Baumann l'ho sempre fruito come sociologo... I filosofi sono un altra roba ;)

01 Set 2011 | ore 16:51

Dirò di più, chi non li avesse visti allora non sarebbe oggi abilitato a giudicare il cinema contemporaneo italiano! :)

01 Set 2011 | ore 17:37

Caro sig. Ravello. Ho letto il suo appunto sul mio umilissimo post della mia cena al Canto e sinceramente non ho capito il senso della precisazione sul fatto che ho preso la foto dell'insalata di alghe ecc. dall'ottimo sito Passione Gourmet. Quale che sia il senso di questa sua osservazione mi prendo il mal di pancia di metterle più sotto 3 foto di altrettanti piatti fatte da mia moglie quella sera. Noterà che la qualità è "da iPhone" e la luce era poca, quando ho visto la foto perfetta del sito PassGourmet l'ho messa. Ho commesso qualche reato? Pensava che avessi scritto quello che ho scritto senza esserci andato? Se fosse così le consiglierei un buon medico.
Comunque le metto le foto così dorme tranquillo.

Alghe ecc. : http://www.codiglio.com/wp-content/uploads/2011/09/Alghe.jpg
Ottimo risotto: http://www.codiglio.com/wp-content/uploads/2011/09/Risotto.jpg
Pre-antipasto (del livello delle alghe ecc.): http://www.codiglio.com/wp-content/uploads/2011/09/Pre-antipasto.jpg

01 Set 2011 | ore 20:43

Caro Direttore
Se ne é accorto Che mentre noi,parlavamo Di gastrofighetti, il Direttore Di Madrid fusion, Capel, ha définito nel suo blog Redzepi Di reazionario naturalista e Di membro Del Tea Patty, suggeendo cosi' Che forse la rivista Politiken non aveva torto quando aveva Dato a Redzepi Del Fascista. Le Che é uomo Di lettere nonché Di mondo, sinceramente Che ne pensa?

02 Set 2011 | ore 08:38

Quando finirà la moda di usare il termine "goloso" a sproposito, alterandone il significato? Una cucina non può essere golosa, come non può esserlo un piatto, ci vuole tanto a consultare un dizionario?

02 Set 2011 | ore 08:47

Né la lingua né il gusto dovrebbero essere cosa morta, ma devo concordare sul fatto che è assai più facile che goloso sia il fruitore piuttosto che la cucina.

02 Set 2011 | ore 17:13

Non c'è dubbio che sia così
Ma a volte bisogna anche rassegnarsi al fatto che appunto la lingua è una cosa viva, e ormai il termine goloso viene comunemente usato per indicare entrambe le cose, quindi anche nel senso di qualcosa che induce alla golosità

La lingua corrente è stracolma di parole che hanno mutato o ampliato il significato originario

03 Set 2011 | ore 15:54

Sono del tutto d'accordo, criticavo anch'io una visione immobilista, lingua e gusto sono naturalmente cosa viva. C'è dialettica tra lingua e gusto visti secondo un senso comune più statico e lingua e gusto che via via mutano ed evolvono.
Tra linguaggio e gusto inoltre le relazioni sono ben maggiori di quello che di norma viene riconosciuto.
Allo stesso tempo considero l'uso di 'goloso' per una cucina come un po' spiccio, generico, banalizzante.
Inoltre a mio parere spesso il termine è usato a sproposito, come ad esempio, per dirne una, se usato in riferimento alla cucina di Redzepi.
Ciao. G.

03 Set 2011 | ore 20:20

Caro Luca, al di là di tutto almeno su una cosa, nel definire ottimo il sito Passione Gourmet, siamo d’accordo. Ha allora per caso anche letto cosa da quelle parti si dice su Il Canto e su Lopriore? Su quel sito sull’argomento ci sono tre ottime recensioni. L’ultima, a più voci, pubblicata il 20 luglio scorso in occasione del secondo anniversario di Passione Gourmet, le precedenti del 14 settembre 2010 e del 24 febbraio dello stesso anno. Anche per chi non fosse della stessa opinione, mi parebbe comunque interessante andarle a leggere per provare a farsi almeno un’idea del grande valore di quel ristorante e di quello chef.

04 Set 2011 | ore 09:31

Che noia la Crusca de' Noantri... Profuma di stantio e di maestrini dalla "penna rotta" ;)
Se solo si leggessero gli interventi per amor di dialettica e non di polemica, sarebbe tutto un altro mondo... Sarebbe, ma non lo è... :D
Ciao A

04 Set 2011 | ore 12:07

Già, niente nominalismi, niente etichette tuttofare, e glocalizzazioni, e Baumann alla moda, nella sua veste di sociologo piuttosto che di filosofo, bla bla, ma invece ..amor di dialettica! Sicuro, niente di meglio. E allora niente maestrini, e niente maestroni, ..e però vedere il mondo, si chiami Adrià, si chiami Redzepi, ecc, con gli occhi della cucina de' noantri sa veramente di dialettica km.0 :))

04 Set 2011 | ore 13:45

Appunto... Che barba, che noia!
Passo e chiudo... ;)
Ciao A

04 Set 2011 | ore 15:46

Gentile Sig. Revello. Ho letto anch'io l'ottima recensione di Passione Gourmet e l'ho anche scritto nel mio umile blog di semplice appassionato. Però io preferisco, se posso, andare a provare di persona, checché ne dica chiunque altro; cosa che ho fatto prontamente per Il Canto e così come ho fatto per Bottura, Vissani, Alajmo, Crippa e tanti altri, anche all'estero, sebbene anche molto lontani da casa mia, dove ho la fortuna di avere a pochi passi quello che per me rimane un numero uno, se non IL numero uno: Davide Scabin.
Ebbene nessuno mi ha mai deluso come Lopriore, nessuno ha mai provocato un disgusto come abbiamo provato per alcuni piatti (non voglio offendere nessuno, A ME ha provocato disgusto, non so come chiamarlo altrimenti, non vi arrabbiate!!).
E come me evidentemente l'han pensata quelli della Michelin e pure uno di Dissapore che di fronte allo stasso piatto è rimasto sconcertato.
Tutto qui. Io posso leggere qualsiasi cosa ma preferisco giudicare con la mia testolina e le mie papilline, che ormai ne han provate già abbastanza. Per me Lopriore, al quale riconosco un potenziale enorme che si evince da molti suoi piatti, certe volte "esagera".
Non è possibile far venire i conati ai clienti, seppur non tutti, per carità!, semplicemente non si può.
Saluti e baci a tutti.

04 Set 2011 | ore 22:48

Ma no Luca, non intendevo certo dire che lei si dovesse uniformare al gusto di altri. Come giusto che sia ognuno ha il proprio gusto, non casuale, modulato intanto su una specifica base genetica e poi soprattutto culturalmente in base a imprinting e a esperienza, un gusto tra l’altro non statico ma, specie in un appassionato, soggetto a evoluzione, a mutamento. Quindi ha senz’altro ragione, solo la prova diretta ci può far capire se lo stile di uno chef più o meno grande ci possa piacere o meno. Le proponevo di leggere quelle recensioni solo perché ha definito, e concordiamo, ottimo quel sito. Senza sovvertire la sua opinione magari potevano darle qualche minimo spunto di riflessione. Tutto lì.
Perché ho notato che chi non ama la cucina di Lopriore è portato ad annettere arbitrariamente al suo giudizio molti più esperti e appassionati di quelli che sono nella realtà delle cose. Allora partiamo da alcuni di fatto. Si potranno discutere, e su Lopriore, ma per difetto, non trovano d’accordo neppure me, ma sono dati di fatto. Prendiamo le guide su carta.
La guida de l’Espresso pone Il Canto dell’Hotel Certosa di Maggiano al di sotto di soli altri 12 ristoranti italiani sui circa 2500 recensiti.
La guida de Il Gambero Rosso, specificamente per la cucina, al di sotto di 17 su 1870 (negli anni passati Il Canto era più in alto, e secondo me e non solo secondo me la G.R. degli anni passati era un’altra cosa).
La scheda sulla guida Identità Golose è lusinghiera.
La Michelin invece lo pone al di sotto di 276 ristoranti stellati, e al di là dei gusti forse converrà anche lei che, senza sentire la necessità di inveire e con tutto il rispetto che credo sia dovuto a chiunque svolge il suo lavoro con serietà e passione, con molti di loro direi che il paragone non si pone. In seguito, la stragrande maggioranza degli esperti gastronomici italiani tra quelli con più vasta esperienza professionale ha criticato la scelta della Michelin.
Prendiamo ora un nuovo modello che ha una sua visione mondiale della grande cucina. La classifica The World's 50 e 100 Best Restaurants, in questa classifica dei migliori ristoranti Il Canto di Lopriore è classificato al 39° posto nel mondo!
Oltre all’incredibile e crescente mole di informazione non statica, via via sempre più organizzata, che si trova in rete, le guide cartaceee sono certo ancora una voce che va presa in considerazione, ma non mi danno di per sé più affidabilità di questa World’s 50 e 100 best restaurants (che a sua volta, non c’è alcun dubbio, è sicuramente discutibile), o della rete, in tutti i casi ci sono pregi e difetti e tutte le voci in base al proprio modo di vedere sono da tenere presenti e da valutare.
In conclusione, e mi scuso per la lunghezza, non desidero che lei modifichi la sua opinione, le ho elencato solo dei fatti. Insomma la cucina di Lopriore è tendenzialmente apprezzata o molto apprezzata dalla netta maggioranza degli esperti del settore e da moltissimi appassionati che non mancano di esprimere il loro apprezzamneto in ogni modo in rete. Ma, com’è sempre successo a chi ha affrontato nuovi territori del gusto, non è amata da tutti. E qualcuno tra quelli che non la amano strilla di più. Dialettica delle cose. Nessun problema. Invito solo chi non la conoscesse a farsene un’idea personale e diretta, senza ascoltare nessuno, senza pregiudizi, con mente aperta.
Ciao, saluti, ..e chissà magari ci vedremo un giorno da Scabin, che su questo siamo d'accordo, apprezzo anch'io moltissimo la sua cucina.

05 Set 2011 | ore 10:01

Salve Direttore,sono un cuoco con un passato da fisico e ora vado in giro per l'Europa ad imparare e a cucinare,per natura ho sempre avuto ampie vedute e nonostante questo ho avuto modo di notare nel corso del Symposium i soliti fighetti di alto lignaggio che dopo aver parlato di sostenibilità e bellezza della natura buttavano la monnezza per terra.
Fighettismo per me è incongruenza, fanatismo di gente annoiata,come le ho già detto il symposium è stato bello ed interessante ma è pressochè impossibile tracciare una linea che colleghi i vari personaggi intervenuti.Lo stesso Redzepi,persona gradevolissima,dovrebbe motivare piatti come "Dried scallops and watercress; Biodynamic cereals and beech nut" insieme alla presenza di sfegatati ammiratori di Steiner.
Voci autoroveli come quella del Prof.Mancuso hanno gentilmente ed educatamente fatto notare queste incongruenze;Francois Couplan ha liquidato Mancuso con una battuta.
La carbonara nasce schietta al contrario di piatti che nascondono ideologie che rendono il boccone indigesto,non di difficile comprensione solo semplicemente incongruenti,ma è forse questo il segreto del successo, offrire la fotografia di un mondo sempre più pazzo.
Mi piacerebbe tornare a Copenaghen l'anno prossimo ma di questo passo rischio di trovare una festa hippy e allora magari ci tornerò ma mi troverete a Christiania.

06 Set 2011 | ore 15:37

guarda che si può andare sia a christiana -che tra l'altro rischia di essere chiusa- che al symposium, una realtà non esclude l'altra.
e se il segreto del successo di un evento è quello di offrire un immagine di un mondo sempre più pazzo per non dire schizofrenico non capisco dove sia il problema , in fondo l'antroposofia di steiner predica quel concetto lì...
o no?

06 Set 2011 | ore 18:02

Le cose a me piace chiamarle per nome,se vado ad un meeting dove c'è HaroldMcGee,Stefano Mancuso,e una vasta schiera di cuochi che usano tecniche derivate dalla gastronomia molecolare mi aspetto che il leitmotiv sia il METODO SCIENTIFICO non mi aspetto di trovarmi nel bel mezzo di una festa hippy a parlare di oroscopo e di come gli astri influenzano le piante ;come sosteneva la buonanima.

06 Set 2011 | ore 22:19

non c'ero purtroppo e non so se in rete si trovino i video dei vari interventi .
a me è parso di leggere che era presente una carrellata di belle teste poi sul fatto che si siano travestiti da hippy e contadini potrei dirti che a me la tecnica del camuflage mi piace un sacco e che mi piace anche il rigore nordico sia del design che il modo di organizzarsi la vita perciò mi sembra davvero strano che possa essere stato un fallimento ma chissà forse solo una forma di sperimentazione.

07 Set 2011 | ore 10:03

Franca io vivo a Stoccolma ma non conoscevo Copenaghen,i giorni prima della manifestazione leggendo il programma e i nomi dei vari personaggi che sono intervenuti ho fatto 2+2 e mi sono presentato al symposium vestito a modino,ma il party si è poi rivelato una fiera di paese e io mi sono trovato subito a mio agio.Redzepi è davvero simpatico e alla mano,ho conosciuto il Prof.Mancuso che oltre a essere un grande è pure Calabrese,ho avuto modo di ricredermi su Magnus Nillson e ho stretto la mano al Direttore che è la persona che mi ha fatto ricredere sulla figura del critico gastronomico(oltre al Sig.Ego di Ratatouille :-D ) ,ho fatto baldoria con Harold McGee e Iniaki Aizipitarte(pazzo furioso troppo simpatico).
Non sto a spiegare le qualità professionali dei personaggi poc'anzi citati aggiungo solo il mio personalissimo"trasporto" per una manifestazione bella ed importante,ed è per questo che ho scritto allo staff di Redzepi per chiedere lumi sulla sua posizione nei confronti della biodinamica che,Fantozzianamente parlando è:"una Cagata pazzesca".
Detto ciò,credo di aver ampiamente spiegato il mio grande disappunto.
Ciao
Mariano

07 Set 2011 | ore 13:52

allora io credo che la biodinamica sia una tecnica di coltivazione sicuramente estrema come lo è l'agricoltura che oggi giorno le multinazionali praticano con pesticidi a manetta.
come credo che l'obiettivo sia di andare per tentativi finchè forse,scrivo forse perché se andiamo avanti così ho i miei dubbi che ci si riesca, si adotti un sistema di coltivazione sano e redditizio per tutti .
se non si prova a fare niente anche sbagliando non si ha possibilità di scelta .
se tu stimi le persone che hanno partecipato al convegno dovresti anche credere che il loro obiettivo non sia solo quello di primeggiare o rendersi originali con travestimenti e argomenti bizzarri ma solo una modalità di affrontare il problema in altro modo e perché no anche con la biodinamica steinariana .

07 Set 2011 | ore 14:55

Franca quasi tutti i personaggi che ho citato condividono la mia opinione sulla biodinamica(ho chiesto senza giri di parole) o meglio io condivido la loro.
Se uno cucina "molecolare" e ha capito cosa significa METODO SCIENTIFICO ma poi strizza l'occhio a biodinamici & company allora per me è un paraculo.

07 Set 2011 | ore 15:37

uuuhhhhh allora o uno sta di qui o uno sta di là...e se uno invece volesse fare entrambi per provare?

paraculo è un'altra roba dai...non degli chef che cercano diprovare a fare cose diverse ...manco andassero in giro con il jet privato dopo essersi arricchiti con la cucina molecare!!!
sei troppo severo...

07 Set 2011 | ore 16:03

Sono Meridionale e fermamente convinto che il modello che proponi tu sia tra le principali concause del degrado in cui sono nato e a cui appartengo;nella spensierata Copenaghen è una frivolezza che ci si può anche concedere,per me è un'argomento serio.

07 Set 2011 | ore 21:16

se parli di ambiguità e doppi giochi sono d'accordo ma associare un degrado di stile mafioso e truffaldino con degli chef mi sembra eccessivo.
ma se la tua percezione è quella ciò che ti suggerirei è di chiedere direttamente - visto che li conosci- agli chef cosa pensano di questo loro approccio a un mondo che contrasta con il loro modo di lavorare e guadagnarsi da vivere.
visto che ami la trasparenza trovo onesto dare la possibilità alle persone in questione di replicare.

08 Set 2011 | ore 12:20

Franca non saltare subito alle conclusioni,quello che ho detto è che il medesimo atteggiamento in terroir diversi produce risultati diversi.
Uno dei problemi maggiori che ho quando mi rapporto con le culture Scandinave è dovuto proprio al fatto di voler leggere il "loro" modo di vivere la libertà.
Ammiro molto il lavoro fatto dal team del Noma ed è proprio per questo che auspicavo un chiarimento su alcuni temi;se sei curiosa di vedere come va a finire scrivi a aka@noma.dk e chiedi di essere aggiunta alla mailing list.
Ciao

08 Set 2011 | ore 13:27

grazie ,ora mi iscrivo alla mailing list non sapevo nemmeno esistesse :-)

08 Set 2011 | ore 13:38

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